Notes de dégustation du chocolat Pause café de Qantu
La robe est… couleur café ! Intense, chatoyante. Le nez donne le ton avec ses notes chaleureuses de café. La casse est sèche, le croquant sec et sonore. En bouche Les saveurs du chocolat se mêlent directement à celles des éclats de café. Les notes de cerise typiques du Morropón se marient parfaitement au fruité du café qui tire sur les agrumes doux. La finale revient sur les impression torréfiées en y ajoutant un je ne sais quoi de noix. L’équilibre est parfait.
Le petit plus : Certains chocolats révèlent leur richesse en se laissant fondre nonchalamment sur la langue. Pas celui-ci. Croquez-le, mâchonnez-le. Ainsi, il délivrera toute sa palette gustative.
Ne vous posez plus la question de savoir comment préparer votre petit noir, il vous suffit d’ouvrir la tablette de chocolat Pause café de Qantu.
Besoin d’un break ?
Cacao et café peuvent rapidement créer des mariages complexes de par leur richesse. Ici, c’est la simplicité de l’accord qui fait sa réussite. Un chocolat simplement bon et gourmand. Un véritable plaisir pour la pause… café et chocolat ! Quant à ceux qui s’interrogent sur les effets combinés de la caféine et de la théobromine, cet article précédent vous expliquera ce qu’il y a à savoir. Spoiler : la caféine prend le dessus.
Si les accords chocolat et café sont vantés depuis longtemps, il n’est pas facile de trouver un mariage qui va au-delà de la simple cohabitation réussie. Un résultat rendu possible par la philosophie de Qantu : créer des moments de partage basés sur les rencontres. Dans le cas présent, celle du café et du cacao péruviens et celle de deux artisans québécois. On en redemande.
La note du sommelier
Peu friand des inclusions au café, je suis devenu encore plus exigeant depuis que j'ai eu la chance de découvrir de bons cafés et d'être initié à leur variété par une caféologue. Un monde aussi riche, si ce n'est plus, que celui du chocolat. Dans le cas présent, il serait intéressant de pouvoir goûter la tablette, la comparer avec sa déclinaison classique sans inclusion de café, ainsi qu'au café infusé de différentes façons. Tout un programme initiatique à la dégustation...
Origine : Villa Virgen, province de Cusco au Pérou
Pourcentage : 100%
Notes de dégustation du chocolat Première fois de Qantu
Avant toute chose, c’est le nez qui marque de par son intensité. Il distille des notes cacaotées et légèrement acidulées. La robe bistre profond ne trahit pas ce qui attend le palais. La casse est presque molle, mais nette. La croquant sourd et intense. Sur la langue, la fondant donne le ton : soyeux et intense. Viennent ensuite les saveurs : l’acidulé du pamplemousse, la rondeur incisive d’une eau de vie à la prune et surtout l’intensité épicée du cacao. Le tout reste parfaitement linéaire et équilibré, sans fausse note. La longueur est phénoménale et emplit toute la bouche, sans saturer les papilles et en gardant sa richesse gustative.
Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder ce chocolat avec un autre produit, explorez-le dans le temps. Prenez un morceau et laissez-vous emporter. Combien de temps pouvez-vous encore le sentir et où dans votre bouche. 30 minutes, une heure, plus ? Un véritable exercice de tantrisme pour cette « première fois » qui ne demande qu’à être réitérée.
Première fois de Qantu, pour un expérimenter un chocolat 100% tout en subtilité.
Un début à tout
Elfi et Maxime n’en sont pas à leur coup d’essai, ayant déjà produit un Chuncho 100%. Mais cette tablette peut aussi devenir le premier pas de chacun dans cet univers intense, tant elle est réussie. Enfin… à condition de ne pas attendre, car c’est une édition limitée. En effet, la production ultra-confidentielle de cacao n’est que de 250 kilos par an. Soit à peine quelques centaines de tablettes. Finalement, cette création illustre le savoir-faire et la maîtrise acquise par nos deux amoureux qui jouent avec l’art de la torréfaction pour produire tout en finesse un chocolat au pourcentage élevé.
Avec cette création, l’approche de Qantu basée sur un commerce direct montre tout son intérêt. Ainsi, non seulement le producteur est correctement payé et mis en avant, mais surtout, cela permet d’accéder à des cacaos en très petits lots. Cerise sur le gâteau ? En éliminant les intermédiaires, la tablette de chocolat reste abordable.
La note du sommelier
Les premières fois ne laissent pas toujours un bon souvenir... De mon enfance, je garde un souvenir négatif des 100% que je goûtais. Trop âpres, sans finesse. Plus tard, grâce au talent de certains torréfacteurs et aux cacaos de qualité, j'ai découvert de nouvelles sensations gustatives. Depuis, je ne boude pas mon plaisir à déguster ces tablettes. Et vous, quel a été le premier 100% dont vous avez pleinement profité ?
Nombreux sont ceux qui dénigrent le chocolat 100%. Trop amer, trop intense, trop peu gourmand. Trop tout. Mais peut-on faire une généralité à ce sujet ? Et surtout y a-t-il réellement que du cacao dans un chocolat 100% ? Je vous propose un tour d’horizon de la question. Vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée quant au fait de vouloir, ou non, goûter un 100% et savoir ce à quoi il faut faire attention en choisissant ce type de tablette.
Chocolat 100% cacao
Qui dit pourcentage de cacao, dit impossibilité de distinguer la liqueur de cacao et le beurre de cacao contenu dans la tablette. Le beurre de cacao influence surtout sur la texture. Deux chocolats 100% aux proportions de beurre de cacao différentes auront donc un goût différent. L’ajout de beurre a tendance à adoucir le chocolat.
Ces variations liées au beurre de cacao sont fortement imprégnées des traditions locales. Ainsi, un chocolat 100% produit en Suisse sera souvent plus fondant. Il risque d’être plus riche en beurre de cacao qu’une tablette similaire en France ou en Italie. Avant de goûter un chocolat à fort taux de cacao, il est préférable de tenir compte de cet aspect. Chaque producteur ayant aussi son style, vous pouvez aussi vous fier à vos préférences en terme de marque.
Toutefois, l’expérience du chocolatier est aussi à prendre en compte. Réaliser un chocolat avec une teneur en cacao élevée nécessite un savoir-faire pointu. D’une part, l’artisan doit sélectionner minutieusement ses fèves pour que leur potentiel gustatif soit intéressant et équilibré. D’autre part, la torréfaction ne tolère aucune erreur, car le goût de fèves trop grillées ne peut pas être camouflé par du sucre… enfin… presque pas.
Vous prendrez bien un peu de sucre ?
La mention du pourcentage de sucre d’un chocolat est soumise à des règles. Ainsi, en faible quantité, généralement en-dessous de 2%, le pourcentage d’un composant n’a pas besoin d’être mentionné. Dans le cas d’une tablette de chocolat de 100g, cela laisse la possibilité de ne pas indiquer le pourcentage de sucre si celui-ci représente moins de quelques grammes de la masse totale.
Si la législation européenne permet cette tolérance, cela ne signifie pas que la présence de sucre ne doive pas être mentionnée. Il convient donc de lire attentivement la liste des ingrédients d’un chocolat. De nos jours, il est rare qu’une tablette 100% contienne du sucre.
100% cacao ou chocolat, mais pas les deux
Malgré tout, il existe une subtilité… Que ce soit en Suisse ou dans l’Union européenne, pour être appelé chocolat, un produit doit être composé de cacao et…. de sucre. Cela signifie donc qu’une tablette avec la mention 100% ne devrait pas être appelée chocolat ! Il n’est donc pas rare de voir plutôt le 100% seul ou la mention 100% cacao.
Pour paraphraser Magritte et sa pipe, ceci n’est pas du chocolat…
Récemment, les producteurs de chocolat ont réussi un nouveau tour de force. Créer une tablette avec 100% de cacao, mais sucrée… Pour y parvenir, ils ont utilisé le sucre contenu dans le jus de cacao. Le produit final contient 75% de cacao au sens classique et le reste est du sucre de cacao. Résultat, la mention 100% est parfaitement légitime, tout en produisant un produit plus sucré. A noter qu’il s’agît souvent d’assemblages, le jus de cacao provenant fréquemment d’Afrique et la liqueur de cacao d’Amérique du Sud.
Ces expérimentations sont intéressantes et permettent de faire découvrir la variété gustative du fruit du cacaoyer. Toutefois, elles ne doivent pas occulter que la qualité des produits et l’expérience du producteur font toutes la différence dans un produit à forte teneur en cacao. Personnellement, à cette alternative au goût très (trop ?) calibré, je préfère soit les 100% classiques, soit un chocolat noir au taux plus bas.
Quel chocolat faut-il choisir ?
Le consommateur peut avoir l’impression de devoir choisir entre des supercheries et un goût pur, mais très intense. Plutôt que de s’interroger, mieux vaut plutôt voir ces choix comme une richesse qu’une limitation. Laissez-vous guider par votre curiosité et n’ayez pas peur de ne pas aimer un produit. Tout est affaire de goût personnel. Pour éviter d’en garder un mauvais souvenir, fiez-vous à votre odorat et commencez par de très petits morceaux. Les 100% sont un plaisir qui s’apprivoise lentement, sans obligation.
Et vous, quelles sont vos expériences avec ce type de tablettes ? Quel est votre 100% préféré ?
Fèves : forastero brésiliennes pour le 100% et trinitario malgache pour le 75%
Producteur de cacao : Åkesson
Origine : état de Bahia au Brésil pour le 100% et Bejofo, à Madagascar pour le 75%
Pourcentage : 100% (dont 7% de nibs) et 75%
Inclusions : nibs de cacao pour le 100% et poivre noir de la même plantation pour le 75%
Notes de dégustation des chocolats Akesson
100% & éclats de cacao : La robe couleur ébène reste étonnamment claire pour un 100% à base de forastero. Le nez intense est envoûtant avec des notes de cacao en poudre et de chocolat. La casse est franche. En bouche, astringence frappe les papille et monte crescendo sans pour autant en faire trop Les nibs se révèlent au fur et à mesure que le chocolat fond et apportent une touche de douceur en plus de leur croquant. Mâché, le chocolat révèlent plus d’arômes : brownies, pointe de cassis, noisettes grillées. Un exercice intense pour les papilles, mais qui confère un je ne sais quoi de gourmand à ce 100%… étonnant ! La longueur en bouche est belle et garde cet équilibre jusqu’au bout.
75% & poivre noir : La couleur chocolat est vite trahie par le nez poivré de cette tablette. La casse est plus ronde. Sur la langue, le poivre prend rapidement ses aises et apporte ses notes typiques fraîches, presque mentholées, et piquantes, mais sans excès. La touche sucrée, chocolatées entre en scène dans un deuxième temps. Une fois encore, c’est mâché, plutôt que laissé à fondre, que le chocolat est le plus équilibré. Le poivre reste longtemps en bouche, peut-être un peu plus que le chocolat, sans tomber dans l’excès. La longueur joue agréablement entre notes fraîches et douce chaleur du poivre sur le palais.
25% de cacao et une touche de poivre séparent ces deux tablettes de chocolat d’Akesson
Mais encore… à propos d’Åkesson et de ses chocolats
Bertil Åkesson est un des piliers du mouvement bean-to-bar actuel. Jouant sur deux tableaux, il fourni plusieurs producteurs en fèves de ses plantations et produit également ses propres tablettes de chocolat. Un délice pour qui souhaite comprendre l’impact du travail du torréfacteur sur le résultat final. Outre ses tablettes carrées frappées d’un Å reconnaissables entre toutes, il prend aussi le parti de créer des chocolats typés qui mettent le cacao au cœur de l’expérience. Difficile de ne pas s’étonner devant la gourmandise de ses éclats de cacao (habituellement si fades chez les chocolatiers-confiseurs) et de ne pas penser au cacao épicé des Mayas avec le poivre. Des interprétations résolument modernes et traditionnelles à la fois qui ne laissent pas indifférent.
Avez-vous déjà entendu des amateurs de vins disserter sur le taux d’alcool idéal d’un vin ? La question est a priori aussi absurde pour le chocolat, sauf pour des questions légales. Pourtant nombreuses sont les personnes qui posent la question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat. A défaut de l’exprimer aussi clairement, j’ai souvent entendu des prises de position très tranchées comme « je n’aime pas les chocolats en dessous de 80%. » Existe-il un taux de cacao parfait ?
Le pourcentage de cacao vu par les producteurs
Le producteur de chocolat aborde la création d’une tablette selon plusieurs angles. Bien sûr, le goût joue un rôle prépondérant. Les professionnels produisent des chocolats qu’ils apprécient pour pouvoir en vanter les qualités gustatives. Ils répondent également à la demande de leurs clients. De cet équilibre naît généralement une gamme de chocolats aux pourcentages de cacao variés. Dans le cas d’une tablette donnée, le choix est avant tout une question gustative issue de l’ajustement de nombreux paramètres : torréfaction, type de fèves, pourcentage de cacao, etc. Ce n’est donc qu’un paramètre parmi d’autres.
Au-delà du goût, les éléments techniques jouent aussi un rôle important dans le choix d’un taux de cacao. En effet, plus la masse de chocolat à travailler contient de cacao, plus les contraintes sont importantes. Par exemple, dans le cas d’un taux élevé, la qualité du cacao est primordiale. Les défauts se sentent d’autant plus. De même, le travail du cacao ne souffre d’aucune erreur. Une torréfaction trop forte et le goût de brûlé prend le dessus. Finalement, la masse de chocolat en devenir perd aussi en fluidité et la texture est plus difficile à travailler.
Les très nombreux chocolats avec un taux d’environ 70% représentent le choix d’un équilibre de base, plus aisé à atteindre. Un producteur bean-to-bar qui propose des pourcentages de cacao élevés (>85%) est généralement assez expérimenté pour le faire et dispose des bonnes fèves pour y parvenir. A ce sujet, jetez un œil sur le Trésor caché de Qantu et ses 80%, un vrai bijou.
Et les clients…
Si le taux d’alcool ne présage en rien de la qualité d’un vin ou d’une bière, il en est de même pour le chocolat. Pour choisir un chocolat d’un point de vue gustatif, le premier critère devrait être le type de fèves (l’équivalent du cépage). L’autre élément important est le producteur. Tout comme un vigneron aura son style, un producteur bean-to-bar imprimera sa patte à ses chocolats.
Le taux de cacao n’a-t-il alors vraiment aucune influence ? Pas complètement. En effet, il est possible de distinguer des grandes familles de pourcentage de cacao. En dessous de 60%, les chocolats les plus doux, entre 60 et 80 les chocolat classiques et au-dessus de 80 les plus intenses. Ces catégories aux limites très subjectives ont à peu près le même sens que la distinction entre les boissons à moins de 15 degrés, entre 15 et 30 et plus de 30. Il est possible d’apprécier des chocolats dans chacune de ses familles. Généralement, le choix se fait selon l’envie et les circonstances du moment. Tout comme une flûte de champagne s’apprécie dans un contexte différent que celui d’un whisky. Bien sûr à chacun son penchant personnel…
Le pourcentage de cacao est-il important pour le chocolat au lait ?
Avez-vous remarqué que je n’ai jamais explicitement parlé de chocolat noir ? Cette absence de distinction est volontaire. La question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat est souvent implicitement posée uniquement pour le noir. Pourtant, une catégorie s’impose de plus en plus depuis quelques années : le dark milk. Ce chocolat noir… au lait est un ovni. Techniquement, c’est un chocolat au lait du moment qu’il en contient. Dans la pratique, son taux de cacao plus élevé (>45%) en fait une sorte d’hybride.
Dans la même veine, de plus en plus de chocolats brouillent les frontières classiques. Ainsi il existe des chocolats 100% cacao qui pourtant ne contiennent pas que des fèves de cacao broyées… Comment ? Grâce au sucre de cacao. En effet, la pulpe de cacao contient du sucre qui peut être extrait et ensuite utilisé pour sucrer… le chocolat lors de sa production. C’est par exemple le cas du chocolat de couverture fruit de cacao de Felchlin.
Chocolat à base de sucre de fruit de cacao.
Le chocolat rubis joue aussi les trublions avec son pourcentage de cacao élevé, alors qu’il est particulièrement doux. L’ajout de fruit de cacao traité selon un procédé secret pour en extraire le goût fruité et la couleur violette permettent cela.
En conclusion, à mon avis, le pourcentage de cacao d’un chocolat n’est à traiter que comme une information parmi tant d’autres et ne devrait pas être le principal critère de choix d’une tablette.
