Le chocolat noir, le vrai, est uniquement composé de cacao et de sucre. Oui, mais qu’est-ce que « cacao » signifie réellement ? Est-ce que cela comprend le beurre de cacao ? Quel est le pourcentage de beurre de cacao d’un chocolat ? Quel est le meilleur chocolat selon ces critères ? Autant de questions auxquelles il est généralement difficile d’obtenir des réponses. Les emballages ne mentionnent quasiment jamais le taux de beurre de cacao d’un chocolat. Tour d’horizon pour savoir qui fait son beurre sur le dos de qui.
Pourcentage de cacao, qu’est-ce que cela signifie ?
Le pourcentage de cacao d’une tablette inclut tous les produits issus uniquement du cacao, cela comprend aussi le beurre de cacao. L’essentiel du cacao d’un chocolat est issu des fèves de cacao broyées et réduite en une masse de cacao, aussi appelée liqueur de cacao (à ne pas confondre avec l’alcool de cacao). Toutefois, il est aussi possible d’y ajouter du beurre de cacao. Ce dernier compte dans le pourcentage total de cacao du chocolat.
Pourquoi ajouter du beurre de cacao ? Selon le type de fèves — plus ou moins riches en gras —, la façon dont elles sont travaillées et les machines utilisées, il peut être nécessaire d’ajouter du beurre de cacao pour fluidifier la masse de cacao. La part de beurre de cacao est alors une considération technique et est généralement de moins de 5% du total de la masse de cacao.
Le pourcentage de beurre de cacao impacte-t-il le goût du chocolat ?
Au-delà des besoins techniques, le fait d’incorporer du beurre de cacao est aussi un choix personnel du chocolatier. Ce paramètre lui permet d’influencer deux propriétés liées au goût du chocolat : la texture et l’intensité des saveurs.
L’ajout de matière grasse change la texture, rendant le chocolat plus fondant. C’est d’ailleurs à ce titre que de nombreux chocolatiers suisses en incorporent. La tradition d’un chocolat fondant — héritée de l’invention du chocolat au lait très fondant — influence aussi les tablettes noires. Il arrive alors que le pourcentage de beurre de cacao dépasse les 10% et atteigne même 15%. C’est ce qu’on appelle aussi en Suisse les crémants.
Attention toutefois aux succédanés. Certains chocolatier préfèrent la lécithine, bien moins chère et plus facile à travailler que le beurre de cacao. Au-delà des questions économiques, la lécithine de soja pose deux problèmes. Premièrement, la culture du soja est généralement un moteur important de la déforestation. Deuxièmement, en bouche, les lécithines, qu’elles soient de soja ou de tournesol, ne fondent pas aussi vite que le beurre de cacao. Ce changement impacte la sensation de fondant du chocolat.
D’un point de vue du goût, comme toute matière grasse utilisée à bon escient, le beurre de cacao est un excellent exhausteur de goût naturel. Il capture nombre de saveurs du cacao lors de la phase de mélange, dite du conchage, pour mieux les restituer lors de la dégustation. C’est aussi particulièrement vrai pour les chocolats avec des inclusions, par exemple de fruits déshydratés.
D’où vient le beurre de cacao ?
Mais au fait, comment produit-on du beurre de cacao ? Près de la moitié de la fève de cacao brute est constituée de matières grasses. L’extraction de ces matières permet de produire le beurre de cacao.
Deux techniques existent. A plus grande échelle, après torréfaction, les fèves sont broyées et la liqueur ainsi obtenue est ensuite pressée pour en extraire le beurre de cacao. Le résidu est ce qu’on appelle le cacao maigre ou cacao en poudre de cuisine. C’est le fait de travailler la masse de cacao qui rend le beurre de cacao si cher comparativement aux autres matières grasses végétales. Artisanalement, pour ne plus petites quantités, les fèves torréfiées peuvent être cuites avec de l’eau. La température de de l’eau va faire fondre le gras, qui comme tout élément hydrophobe va alors surnager et pourra ainsi être récolté en surface.
Ne faudrait-il pas plutôt parler d'huile de cacao ? Tout comme dans le cas des olives ou du tournesol, il s'agît d'une matière grasse végétale. Si le terme d'huile n'est pas utilisé, c'est en raison de la ressemblance avec le beurre d'origine animale. Le gras du cacao a la particularité d'être solide à température ambiante (en dessous de 35°C). Sa couleur et son état solidifié lui ont ainsi valu le nom de beurre plutôt que d'huile.
Quel que soit la méthode choisie, le beurre de cacao porte l’odeur du cacao dont il est issu et les éventuels défauts, par exemple d’une torréfaction trop forte. C’est pourquoi, le beurre de cacao industriel et/ou destiné à un usage cosmétique est souvent désodorisé. Il perd alors tout intérêt gustatif propre.
Le beurre de cacao « grand cru » est-il meilleur ?
Tout comme le chocolat noir aux fèves de cacao provenant d’une seule plantation, le beurre de cacao peut aussi être produit avec la récolte d’une même ferme. Pour un chocolat noir ou au lait qui contient de la masse de cacao aux arômes déjà intenses, la différence entre un beurre de cacao d’assemblage et/ou désodorisé ne se fera pas sentir. En revanche, pour un chocolat blanc qui mise tout sur le beurre de cacao, c’est une autre histoire. La notion de beurre de cacao grand cru ou single origin devient pertinente. La Flor avait ainsi créé un chocolat blanc au cacao d’une hacienda équatorienne. Une création qui donnait ses lettres de noblesse au chocolat blanc si souvent décrié.
Pour ce qui est des chocolats blancs, il est d’ailleurs plus aisé de connaître le pourcentage exact de beurre de cacao. Il est égal à celui du pourcentage de cacao !
Crédit photo principale : atporter
Bonjour
Merci pour vos informations mais j’aurais souhaité savoir quelle était la marque de chocolat contenant le plus de beurre de cacao.
Car la tendance actuelle consiste à remplacer le beurre de cacao par de la pâte pour en faire diminuer le coût au détriment de la
valeur nutritive.
Cordialement
Pierangeli
Bonjour Pierangeli,
Merci pour votre intérêt et pour votre question. Il est difficile, pour ne pas dire impossible de connaître a priori la quantité de beurre de cacao dans un chocolat. En effet, le beurre de cacao est compris dans le pourcentage global de cacao d’une tablette. De nombreux chocolatiers, industriels ou amateurs, considèrent que cette information fait partie du « secret » de leur recette. Sans compter que cela peut varier d’un chocolat à l’autre au sein d’une même marque.
Généralement, ce taux est situé entre 5 et 10%. Les chocolatiers suisses ont tendance à en mettre plus (parfois jusqu’à 15%) pour rendre le chocolat plus onctueux, ce qui correspond à une préférence culturelle. De même, travaillant avec des fèves de cacao de très grande qualité, certains chocolatiers artisanaux n’en ajoutent pas du tout. Ils profitent du beurre (gras) de cacao naturellement présent dans les fèves.
En termes de valeurs nutritives, le beurre de cacao est souvent peu intéressant. Étant une graisse végétale, c’est surtout une source de calories, assez pauvre en autres éléments. C’est moins le cas lorsque le beurre de cacao n’est ni filtré, ni désodorisé. Contrairement au beurre, la pâte de cacao est bien plus riche d’un point de vue nutritif. En plus de contenir du beurre de cacao, elle est riche en micro-éléments.
Ce qui est surtout utilisé pour diminuer les coûts par de nombreux producteurs de chocolat, ce sont les lécithines (soja, tournesol, colza, etc). En plus de leur coût moindre, même si ce sont aussi des graisses végétales comme le beurre de cacao, elles ont pour effet de changer la texture du chocolat, qui sera moins fondant.
D’un point de vue de la santé, le plus important reste d’avoir une alimentation équilibrée et adaptée à ses besoins.
Meilleurs messages chocolatés,
Nicolas
Svp j’ai du chocolat brute qui est très dur en essayant de faire des petits chocolats, je veux le rendre plus fondant (crémeux) j’ai essayé de lui rajouter du beurre de cacao, certe ça a marché la texture est devenu parfaite, mais le goût et l’odeur ont complètement changé l’ordre de beurre de cacao a pris le dessus et elle est vraiment désagréable. Je ne sais plus quoi faire ?
Le beurre de cacao capte très vite les odeurs et les goûts de son environnement. L’impact négatif du beurre de cacao au niveau gustatif d’un chocolat peut avoir plusieurs causes:
– Le beurre de cacao a été stocké dans un lieu avec d’autres produits dont il s’est imprégné.
– Lors de sa production, le beurre de cacao peut être soit désodorisé pour devenir neutre, soit être utilisé brut avec un goût plus ou moins prononcé. Ce goût dépend de la qualité du cacao initial et de la méthode de production, p.ex. propreté des cuves.
Un goût trop prononcé peut-être en partie compensé par un cacao plus intense pour produire le chocolat. Il faut tâtonner pour trouver la bonne recette en fonction des produits qu’on utilise.