Le chocolat aux fruits exotiques est… exotique ! Dans tous les sens du terme. Au-delà des inclusions classiques en Europe, il apporte une touche d’originalité et de destinations lointaines. Mais c’est aussi et surtout l’occasion de faire résonner la cacao avec les autres fruits des écosystèmes où il se trouve. Toutefois, il est intéressant de voir si le mariage fonctionne réellement. Pour répondre en partie à la question, deux chocolats de chez Naive en Lituanie peuvent servir d’exemple.
La robe brou de noix joue avec la lumière de par la forme de la tablette tout en courbes. Le nez très cacaoté révèle aussi quelques notes inattendues tendant vers la confiture de cerise et le pain d’épices. La casse est molle. Le croquant net. En bouche, les notes fruitées se confirment. Cerises bien mûres, épices de Noël et une pointe d’acidité rappelant les fruits rouges. Le tout sur un lit chocolaté et porté par une texture particulièrement fondante sans être soyeuse, donnant ainsi de la consistance au chocolat. La longueur met d’abord en avant le cacao avant de bisser la pointe acidulée qui, alors, donne à entrevoir quelque chose d’exotiquement insaisissable. Finalement, peut-être faute de repères, on reste ancré dans des saveurs très classiques.
Le petit plus : Découvrez cette tablette avec une lampée de clairette de Die brute. Les bulles te le fruité du chocolat transfigurent les deux produits.
Chocolat aux fruits exotiques : physalis et banane, ainsi que corossol, deux tablettes créées par Naive.
Chocolat aux fruits : Golden Berry & Banana par Naive en Lituanie
Aux tons un peu plus chatoyants, la robe ne présage pas d’un chocolat au lait du fait de son pourcentage de cacao relativement élevé. Le nez est surprenant. Il mêle des touches chocolatées au notes typiquement umami de la banane séchée. La casse est inaudible et le croquant net. En bouche, le fondant prime. Puis, le chocolat distille des notes de bananes soulignées d’une pointe acidulée, certainement le physalis révélé par le lait. Le tout sur une trame très chocolatée dont, étonnement, on devine à peine le caractère lacté. La finale apporte des saveurs de noisettes grillées, soulignant la dimension gourmande de la création. Grasse et enrobante, la texture confère du corps, rendant le chocolat plus « nourrissant ». La longueur maintient de longues minutes une impression de pâte chocolatée très régressive.
Le petit plus : Complètement décadent de gourmandise, ce chocolat se prête à être transformé en crème glacée. Oserez-vous ?
Chocolat aux fruits exotiques : verdict
Si ces mariages apportent beaucoup de gourmandise à ces créations, il surtout intéressant d’observer que le cacao se marie très naturellement à ces fruits. Finalement, l’exotisme de ces chocolats n’en est pas un. En effet, le cacao et les fruits tropicaux poussent dans des climats souvent similaires. Dès lors, ne faudrait-il pas considérer une tablette aux noisettes comme étant le véritable mariage exotique ?
Malgré leur caractère gourmand réussi, ces chocolats illustrent aussi la difficulté de l’exercice. Ainsi, avec leur blend, les chocolatiers de Naive disposent de moins de marge de manœuvre pour ciseler leurs accords. C’est pourquoi un chocolat single origine aurait probablement été plus facile à travailler pour ce genre de création. Toutefois, la démarche est intéressante et mérite largement l’effort déployé par les créateurs lituaniens, dont de nombreux producteurs gagneraient à s’inspirer.
La note du sommelier Sans bouder mon plaisir, à titre personnel, j'observe que j'ai souvent été plus convaincu par les mariages réalisés par des producteurs connaissant bien ces fruits, à l'instar de Mashpi ou de la Brigaderie de Paris. Reste qu'au-delà de l'harmonie, peu de ces accords font résonner des notes nouvelles qui ne sont présentes ni dans le cacao, ni dans le fruit exotique. Une rencontre aussi rare que précieuse.
« Conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière. » Vue et revue, cette injonction à protéger le chocolat de la lumière semble un peu redondante avec celle de le garder au frais. C’est est évident qu’au soleil il va fondre. Alors, s’agît-il encore d’une de ces précisions ajoutées pour éviter tout risque de plainte de la part des consommateurs étourdis ? Peut-être, mais pas seulement. Tout comme de nombreux aliments, le chocolat présente des propriétés complexes et fascinantes.
Chocolat et lumière, une réaction inattendue
Tout comme d’autres graisses végétales, le beurre de cacao contient, entres autres, des acides gras insaturés. En plus de leurs qualités nutritives, ces lipides contiennent ou renforcent certains des arômes fins du chocolat. En présence d’oxygène, mais aussi d’humidité comme au frigo, ces lipides peuvent subir un phénomène dit de peroxydation. Cette réaction chimique naturelle donne notamment un goût rance aux aliments gras. Les propriétés gustative du chocolat peuvent ainsi changer. C’est pourquoi certains producteurs mettent leurs créations sous vide.
L’air et l’humidité ne sont pas les seuls éléments qui peuvent produire ce phénomène. Certaines enzymes aussi. C’est une des raisons qui expliquent pourquoi le chocolat au lait, qui contient naturellement des enzymes lactées, se conserve moins longtemps. Plus surprenant, la lumière peut aussi provoquer cette même réaction chimique. En effet, si la lumière infrarouge est particulièrement efficace, au point de faire fondre le chocolat, la lumière visible altère également la matière grasse du chocolat.
Le dilemme de l’emballage
Cette sensibilité du chocolat à la lumière explique aussi pourquoi de nombreux chocolatiers évitent de les présenter dans des emballages transparents. Pourtant le fait de voir le chocolat incite les clients à en acheter. C’est donc un choix commercial à faire. De nombreux industriels tentent de contourner cette difficulté en faisant figurer une photo ou une image réaliste du chocolat sur l’emballage. Le but : donner envie, tout en protégeant la marchandise et en étendant ainsi sa durée de conservation et donc de vente.
Nestlé utilise une image de sa tablette imprimée sur l’emballage pour protéger le chocolat de la lumière, tout en jouant sur la gourmandise pour attirer sa clientèle. Crédit photo : Nestlé.
Pour se distinguer des industriels, les artisans trouvent généralement d’autres solutions. Certains optent pour le compromis avec une petite fenêtre transparente dévoilant un peu de la tablette. On se montre, mais pas trop. Le jeu de la séduction. D’autres, au contraire, choisissent un écrin 100% opaque. Mieux, à l’intérieur, un emballage supplémentaire ajoute parfois une couche de protection supplémentaire, soit avec du plastique opaque, soit avec de l’aluminium. En plus d’être recyclable, l’aluminium présente aussi l’avantage de réfléchir la lumière, empêchant « doublement » le chocolat d’y être exposé. On est jamais trop prudent…
Et vous quel type de protection préférez-vous pour vos tablettes de chocolat ?
Inclusions : pollen, miel sauvage de forêt et lécithine de tournesol
Pourcentage : 67%
Notes de dégustation de l’Ambrosia de Naive
La robe d’un chocolat profond joue avec la lumière de par la texture du moule et ses formes courbes. Le nez est aussi profond et dévoile déjà des notes de miel de forêt. La casse est précise et le croquant sonore. En bouche, les notes de miel de forêt sont cristallines. Au fur et à mesure qu’il fond, le morceau distille des touches de cacao et de brownie. Parfaitement uniforme, la texture rappelle celle d’un miel cristallisé et compact. Belle, la longueur redonne sa place au chocolat avec des notes cacaotées et de gâteau qui prenne le dessus, tout en gardant la touche sauvage du miel en filigrane. Un chocolat très gourmand, qui ferait presque penser à une pâte à tartiner… mais en tablette !
Le petit plus : Jouez la carte de la gourmandise en faisant toaster une tranche de tresse, puis déposez y un morceau de chocolat avant de croquer dedans. Régressif à souhait.
Ambrosia Naive, un chocolat sans carrés, tout en rondeur que ce soit visuellement ou gustativement.
L’art de vivre balte marié au chocolat
Naive n’en est pas à son coup d’essai en termes de mariage entre les produits du terroir baltes et le chocolat. D’ailleurs, cette tablette fait partie de leur collection des « chasseurs-cueilleurs » qui comprend notamment une déclinaison aux cèpes et au kéfir fort réussie. De plus, dans la mythologie grecque l’ambroisie est la nourriture des dieux. Ainsi, le parallèle avec le caractère divinement gourmand de l’Ambrosia de Naive est encore plus indiscutable.
Il est intéressant de comparer cette tablette sur le thème de l’apiculture est à une autre création lituanienne. En effet, le chocolat au cacao affiné en ruche de Beaningful présente le même pourcentage de cacao, mais une approche différente pour traiter de la même thématique. Le chocolat de Naive joue plus sur la gourmandise et le caractère sylvestre du miel. En revanche, ce choix met moins en avant les notes du cacao en tant quel tel.
La note du sommelier Comparer deux chocolatiers lituaniens de talent travailler un chocolat sur le même thème est un véritable bonheur. De ces surprises qu'on ne rencontre dans aucun concours et illustrent la créativité des artisans. S'il fallait trancher, sur un critère purement technique, Beaningful maîtrise mieux le mariage avec le cacao pour révéler les notes de ce dernier. L'utilisation d'un blend auréolé du sceau du secret, ce qui est dommage à l'heure de la transparence, dessert la finesse des saveurs du cacao dans le cas de Naive. Reste que l'exercice est passé haut la main par les deux tablettes et à titre personnel, c'est des deux dont je me régale volontiers !
La question semble ridicule. Chocolat, dinosaures : impossible d’envisager les deux ensemble. Bien sûr, si les dinosaures étaient restés les maîtres de la planète, les humains ne seraient pas apparus – en tous cas sous leur forme actuelle. Donc, nous n’aurions pas été là pour fabriquer le chocolat. Fin de l’histoire. Enfin, pas vraiment…
L’impact météoritique qui a entraîné la disparition des dinosaures a provoqué de nombreuses répercussions sur notre planète. En effet, en décimant de nombreuses espèces animales et végétales, de nombreux écosystèmes ont été complètement remodelés. Ainsi, il se pourrait que la catastrophe ait bénéficié d’une façon inattendue au cacaoyer…
Vin, chocolat et dinosaures, une même histoire ?
L’enquête commence en Amérique du Sud, avec une équipe de paléobotanistes. Un chercheur américain, Fabiany Herrera, est à la recherche d’un fossile aussi mythique qu’insaisissable. Celui du grain de raisin… Difficile à trouver au milieu des roches de par sa taille, précieux, car permettant de retracer l’histoire de cette plante emblématique pour l’humain qu’est la vigne.
En 2022, Fabiany et ses collègues font une percée dans les Andes colombiennes. Ils y découvrent un fossile particulièrement ancien. Pour confirmer qu’il s’agît bien de raisin, c’est au scanner médical qu’ils sondent leur trouvaille pour en révéler la structure. Poursuivant leurs efforts, ils parviennent à identifier neuf nouvelles espèces de raisin à travers l’Amérique du Sud, remontant entre 19 et 60 millions d’années. Ce travail leur permet de brosser le tableau de l’évolution de cette plante sur ce continent.
Ainsi, ils expliquent qu’avec la disparition des dinosaures, les forêts changent drastiquement. La croissance des arbres n’est plus ralentie par ces géants qui façonnaient les forêts à leur passage. Elles deviennent de plus en plus denses. C’est pourquoi, la lumière devient aussi de plus en plus difficile à atteindre pour de nombreuses plantes. A défaut de pousser assez vite, certaines espèces développent de nouvelles stratégies . Ainsi, la vigne grimpe pour gagner en hauteur et en exposition à la lumière. De même, ses fruits sont facilement disséminés grâce aux oiseaux, ce qui lui permet de coloniser de larges régions.
Fossile de Florissantia quilchenensis, une fleur de la même famille que le cacao. Crédit Wikipedia.
Et le chocolat alors ?
Ce changement d’environnement a aussi certainement affecté le cacao préhistorique et pourrait expliquer les caractéristiques actuelles des cacaoyers. En effet, malgré le fait qu’il soit une plante tropicale, le cacaoyer n’est pas adapté aux environnements en plein soleil. Bien qu’atteignant 12 à 15 mètres à l’état sauvage, sa hauteur n’est pas suffisante pour concurrencer les espèces plus grandes. C’est donc un arbre ayant besoin de conditions ombragées. Un héritage peut-être venu de ces forêts sans dinosaures.
Pour compenser la manque de lumière, le cacaoyer tire du sol une partie de l’énergie dont il a besoin. C’est pourquoi il nécessite des sols riches. Ces caractéristiques en font un arbre fruitier peu adapté à l’exploitation intensive. Ainsi, en monoculture, il épuise les sols, qui après quelques années ne sont plus fertiles. De même, pour l’exploiter, il aura fallu un important processus de sélection pour les rendre plus résistant au soleil direct. Mais si la variété industrielle, appelée CCN51, permet de planter du cacao sur des parcelles défrichées, elle ne répond pas aux problèmes de l’épuisement des sols. Sans mentionner les ravages liés aux parasites et autres champignons qui prolifèrent sur ces parcelles à faible biodiversité, et rendant les cultivateurs dépendants des fongicides et des engrais.
Finalement, les meilleurs cacaos sont issus de l’agroforesterie où la symbiose avec d’autres espèces permet un bon équilibre. Au-delà des aspects environnementaux, ces cacaos sont aussi souvent plus riches d’un point de vue gustatif. De quoi nous encourager à cultiver l’héritage légué par un certain astéroïde, qui, il y a environ 65 millions d’années, changeait la donne pour le cacao… et les humains.
Fèves : trinitario local, Nacional Arriba, Nacional-Venezolano Amarillo
Producteurs de cacao : Ucayali River Cacao , Hacienda Victoria, Costa Esmeraldas (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Origine : Région d’Ucayali au Pérou, Province de Guayas en Equateur, Province d’Esmerladas en Equateur (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Récolte : inconnue
Pourcentage : 88%
Notes de dégustation du Crazy 88 de Soma
La robe uniforme tire au brun chocolat profond, quintessence du genre. Le nez est riche et sur le même thème du chocolat distille aussi des notes boisées et épicées. La casse est claquante et le croquant incisif. En bouche, la finesse des notes transporte les sens. darjeeling, touche de balsamique, pêche plate et un je ne sais quoi de floral. La texture grasse et enveloppante participe à ce sentiment de jardin secret qui se dévoile. Accueillant. Le tout dans un équilibre qui tient du miracle ; la tension entre douceur et caractère parfaitement maîtrisée. Si la longueur commence par une frustration avec la disparition du morceau de chocolat, la constance et la richesse des arômes subjugue. Ainsi, le plaisir dure et dure encore.
Le petit plus : Mariez ce chocolat à un thé blanc aiguille d’argent (duveteux) infusé à froid, p.ex. de chez Barton. Du grand art où le dosage en bouche fait tout.
Crazy 88 Soma, un blend, c’est-à-dire chocolat réalisé à partir de fèves de cacao d’origines différentes.
Le blend, un art réservé aux meilleurs
Marier plusieurs variétés, origines et récoltes de cacao est une astuce utilisée par de nombreux industriels pour produire un chocolat toujours similaire à lui-même, souvent fade. Toutefois, effectuer ce même travail pour marier les forces de chaque cacao et révéler de nouvelles notes est en revanche beaucoup plus difficile.
Soma fait partie de ces rares maîtres chocolatiers qui connaissent l’art de la torréfaction sur le bout des doigts, tout comme leurs cacaos. De ce savoir naissent des créations uniques. Ainsi, la haute teneur en cacao de ce Crazy 88 Soma passerait inaperçue lors d’une dégustation à l’aveugle. Un assemblage à comparer à un autre de leurs blends, mais cette fois en 100%, l’Arcana. Alors, ne vous fiez pas aux noms inattendus de ces tablettes et laissez-vous tenter.
La note du sommelier Tout comme avec les whisky ou les vins, les assemblages, ou blends en anglais, me laissent souvent sur ma faim. Nombreux sont les producteurs qui jouent ainsi la carte de l'uniformité pour créer des produits standardisés. Force est de constater que ce genre de contre-exemple me donne complètement tort et surtout envie de découvrir d'autres pépites de ce genre.
Les fanatiques de chocolat sont aussi exigeants en termes de glaces. Mais alors quelle recette de glace au chocolat choisir ? Pour vous, j’ai compilé les informations pour vous permettre de trouver la recette idéale pour votre chocolat préféré. Avant de plonger dans le cœur du sujet, un rappel au sujet du chocolat : si ce dernier n’aime pas le frigo, il apprécie encore moins le réfrigérateur. Rendez-lui donc justice en le transformant en glace.
Glace vs sorbet
Premièrement, ce qu’on appelle glace est en général une crème glacée, donc à base de crème. C’est donc raté pour les puristes qui vous serinent qu’ils ne prennent que de la glace au chocolat noir. En revanche, il y a différentes intensités chocolatées et différents niveaux de « crémosité ». Et c’est là que tout va se jouer…
Pour sa part, le sorbet est réalisé à base d’eau, donc sans matière grasse ajoutée. On peut donc parler de sorbet chocolat noir. En revanche, on touche aux limites du style avec un « sorbet » au chocolat au lait… Même si c’est techniquement possible. Mais commençons par discuter de la glace.
Plusieurs recettes de glace au chocolat utilisent une base de crème anglaise, donc en y incorporant des œufs. Le but est d’ajouter des matière grasse pour créer… une crème. Pour éviter les œufs peu ou pas cuits, notamment pour les femmes enceintes, différentes options existent. Utiliser uniquement de la crème ou du lait, ajouter du beurre ou du lait condensé. Le choix est surtout lié au résultat recherché. Le beurre est une bonne alternative de par sa teneur en gras, sans pour autant ajouter de sucre, si le but est de permettre aux arômes du chocolat choisi de s’exprimer.
LA recette de glace au chocolat
- 100 g du chocolat de votre choix (selon le résultat souhaité en terme d'intensité et de goût) - 250 ml de crème entière - 50 g de beurre
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et laisser tiédir. Battre la crème en chantilly et incorporer délicatement pour garder au maximum l'onctuosité. Versez le tout dans un moule à cake pouvant aller au congélateur. Réservez durant minimum 4 heures au congélateur. N.B. Votre congélateur doit être réglé à -17 / -18°C pour que la glace prenne bien.
Astuces
1. Selon la teneur en gras de votre chocolat (notamment s'il est déjà au lait ou très riche en beurre de cacao) ou la texture souhaitée, il est possible de mettre plus ou moins de beurre et d'ajouter un peu de fécule de maïs (moins d'une cuillère à café) dans le chocolat fondu.
2. Pour plus de gourmandise, ajoutez des éclats de chocolat (le même ou un autre) dans le mélange.
Vous aurez remarqué que je n’ajoute pas de sucre contrairement à d’autres recettes. Le chocolat garde la rôle principal. Le choix de ce dernier est donc primordial.
Contrairement à la recette de la glace au chocolat, celle du sorbet n’inclut pas de produits lactés. La texture est donc différente, moins crémeuse. Crédit photo : mad mags
Sorbet au chocolat, même recette que la glace ?
Pour ce qui est du sorbet, l’alliance avec l’eau peut sembler contre-intuitive. En effet, le chocolat n’aime pas l’humidité. Toutefois, dans le cas d’un sorbet, le but est justement d’utiliser l’action de l’eau. Ainsi, les saveurs du chocolat s’infusent dans le mélange. De même, le fait de ne pas ajouter de matière grasses permet de plus se concentrer sur le goût que la texture. L’écueil principal vient alors du risque de formation de cristaux qui viendraient jouer les trouble-fêtes en termes de texture.
LA recette du sorbet au chocolat
– 300 ml d'eau – 70 g de sucre – 20 g de sirop de glucose (peut être remplacé par du miel) – 100 g de chocolat de votre choix – une pincée de sel
Portez l'eau à ébullition avec le sucre, le sirop de glucose et la pincée de sel. Versez le tout sur le chocolat concassé. Laissez fondre un moment avant de mélanger, puis mixez de sorte à obtenir un mélange uniforme. Laissez reposer durant 24 heures au frigo pour permettre aux saveurs du chocolat de s'exprimer. Ensuite, réservez durant 3-4 heures au congélateur et mélangez à la main toutes les heures pour éviter la formation de gros cristaux. Une fois que la glace commence à bien prendre, mixez brièvement le tout pour uniformiser le mélange avant de remettre au congélateur.
Vous avez une sorbetière? après les 24 heures de repos, versez la préparation dedans et laissez faire. C'est encore plus simple.
Astuces
1. Ajoutez quelques épices à votre mélange ou décorez les boules servies avec de la fleur de sel.
2. Pas assez chocolaté ? Ajoutez des éclats de chocolat au mélange avant qu'il ne congèle. A éviter avec la sorbetière.
De nombreuses de sorbet ajoutent du cacao en poudre. Le défaut de ce dernier est d’ajouter de l’intensité et de masquer les saveurs plus fines du chocolat. Selon le résultat, adaptez donc plutôt le type de chocolat que d’ajouter du cacao. D’autant que le gras naturel du chocolat va ajouter du fondant à la texture.
Dans tous les cas, qu’il s’agisse de recette de glace au chocolat ou de sorbet, il est intéressant d’expérimenter avec des chocolats différents pour trouver sa variante préférée. Vous aurez alors votre glace au chocolat personnelle.
N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre chocolatier préféré pour savoir s’il vend aussi ses créations sous forme de chocolat de couverture. Sous forme de pépites en sac, ce chocolat est généralement moins cher qu’en tablette.
Producteurs de cacao : Comunidad Campesina de Cuyagua
Origine : région d’Ocumare au Vénézuela
Récolte : inconnue
Pourcentage : 55%
Inclusions : lait entier en poudre et lécithine de soja
Notes de dégustation du Cuyagua milk de Maglio
La robe tire vers le caramel, donnant un air très gourmand à la tablette. Une impression renforcée par l’attelage du logo de la marque. Si le nez diffuse des notes lactées, c’est pourtant bien le côté cacaoté qui vient en premier. La casse est souple et insonore, le croquant est aussi souple. En bouche, les notes lactée sont très ronde et rapidement mêlées de notes fruitées dans une sensation atypique. Le cacao semble très éloigné malgré le pourcentage, tant ses notes douces et fruitées dominent. Pâteuse, la texture participe à ce hiatus sensoriel. La longueur laisse en bouche un mélange de fraîcheur fruitée et de gourmandise bonbon qui appelle à reprendre un morceau.
Le petit plus : Ne cherchez pas, prenez une belle orange italienne bien mûre et pas trop acide, laissez fondre un carré et suçotez un quartier d’orange par dessus.
Chocolat Cuyagua Milk par Maglio en Italie, une tablette atypiquement intéressante.
La botte secrète de l’Italie
C’est quasiment au fond de la botte italienne, dans les Pouilles, au cœur de la province de Lecce, que Maglio produit du chocolat. Une situation géographique qui illustre parfaitement la méconnaissance générale que nous avons de nombreux pays. En effet, la plupart des marques de chocolats généralement citées, qu’elles soient industrielles comme Ferrero ou Perugina, ou plus artisanales, viennent plutôt du nord de l’Italie.
La seule exception notoire à cette tendance géographique, les chocolats de Sicile, dit Modica, et leur style unique, peu conché et avec du sucre non moulu. Leur texture granuleuse est aisément reconnaissable. Pourtant, tout comme en cuisine, les variations régionales font tout le charme du chocolat en termes de styles. Preuve en est avec cette tablette. Malheureusement, les clichés des chocolat regroupés par pays restent encore fortement ancrés.
Et vous, quel chocolat ou producteur avez vous trouvé très marqué par « sa région » ?
La note du sommelier Il est des chocolats qui m'agacent et celui-ci en est. Pourquoi ? Parce qu'ils ne rentrent pas dans les cases (et tant mieux). Je m'explique. Pas vraiment d'une grande complexité, sans pour autant tomber dans les travers de l'industrie, cette tablette reflète une certaine culture culinaire locale, qui ne suit pas les canons de la mondialisation. Un chocolat qui sait sans doute plaire aux becs à miel tout en titillant les snobs de la pureté du chocolat. Et le pire dans tout ça, j'ai envie d'en reprendre, hésitant entre curiosité et gourmandise, incapable de faire la différence entre les deux, contrairement à d'habitude.
La chaleur le fait fondre, il faut donc privilégier le froid. Pourtant, les spécialistes vous le diront : il ne faut pas mettre le chocolat au frigo ! Pourquoi cette injonction a priori contradictoire ? En creusant, on découvre non seulement comment le chocolat réagit aux changements de température, mais aussi quels changements se produisent au niveau du goût.
Le rôle de l’humidité pour le chocolat au frigo
Avec ses températures plus basses, le frigo favorise la condensation. En effet, qui n’a pas déjà observé de l’eau perler sur l’emballage d’un aliment mis au frais. Les frigos sont généralement des environnements assez humides. C’est pourquoi, si de base le chocolat ne contient que peu d’eau, dans ces conditions il y est beaucoup plus facilement exposé.
Condensation de l’humidité sur les objets placés au frigo.
Composé de gras et en particulier de beurre de cacao, le chocolat réagit au contact de l’humidité du frigo. Comme tous les corps gras qui ne se mélangent pas avec l’eau, le beurre de cacao va avoir tendance à se séparer du reste de la masse de chocolat dont la teneur en eau a malencontreusement augmenté. Ainsi apparaît le fameux blanchiment du chocolat. Au final, il s’agît simplement d’une fine pellicule de beurre de cacao.
Qu’est-ce que ça change gustativement ?
Le blanchiment du chocolat pose plusieurs problèmes. Premièrement, une part importante des molécules donnant ses saveurs fines au chocolat sont contenues ou renforcées par le beurre de cacao. En surface, ces composés s’altèrent ou s’évaporent plus facilement. Ainsi, le chocolat perd en saveurs fines. Deuxièmement, au contact de l’oxygène, le beurre de cacao peut subir ce qu’on appelle une peroxydation.
La peroxydation peut se produire dans tous les aliments gras, mais affecte particulièrement ceux pauvres en eau lorsqu’il sont chauffés ou longtemps au contact de l’air. Cette réaction chimique naturelle crée des composés aromatiques particulièrement actifs qui peuvent changer le goût d’un aliment.
Parmi ces composés, certains ont des seuils olfactifs relativement bas et affectent aisément la perception des aliments. Les arômes associés peuvent avoir un fort impact sur le goût du chocolat. Par exemple, citons les composés associés aux arômes de carton, rance, métallique, champignon ou encore métallique-piquant. Ces processus peuvent également entraîner un changement de couleur et de valeur nutritionnelle.
Mais si je préfère mettre mon chocolat au frigo ?
Pourtant, certains ne jugent que par le fait de mettre leur chocolat au frigo. Dans le cas de chocolats très sucrés, comme certaines pralines industrielles ou des barres chocolatées, les mettre au frigo ne changera pas grand chose à leur goût. En revanche, cela accentuera les effets de texture.
Barre chocolatée Snickers transformée en glace, ou comment justifier de mettre du chocolat au frigo… Crédit image : Mars Wrigley.
Il peut être intéressant de jouer avec ce phénomène de changement de texture par le froid du frigo. Mettez un morceau de votre chocolat au frais quelques minutes, puis dégustez. Le congélateur présente moins d’intérêt à ce titre, car il refroidit trop le chocolat et lui ôte trop de goût. En effet, les arômes se déploient au mieux une fois le chocolat à température du corps humain… dans la bouche.
Malgré la chaleur, vous avez un besoin vital de chocolat, mais ne savez pas que faire ? Suivez ces conseils pour conserver votre précieux trésor dans les meilleures conditions.
Notes de dégustation du Cuzco limited edition de Cacaosuyo
La robe brun foncé a quelques accents bistres. Le nez est profond, intensément cacao, mais sans acidité. La casse est sourde et franche, tandis que le croquant est limpide. En bouche, l’intensité du cacao ouvre le bal. Rapidement, suivent des notes plus complexes : une pointe de fruit, puis une farandole de noix (noisette, cajou et macadamia). Mais c’est surtout la texture qui frappe. Particulièrement grasse et fondante, elle confère une grande gourmandise à ce 100% en l’adoucissant. Profonde, la longueur vient rappeler, un peu, que c’est un chocolat particulièrement intense, en distillant un peu d’astringence en filigrane.
Le petit plus : Associé à de la confiture peu sucrée d’oranges amères, le chocolat révèle des notes d’épices et se transforme en biscuit de Noël.
Cuzco limited edition de Cacaosuyo, un 100% aussi envoûtant qu’atypique.
Tout est dans la fève… ou presque
Particulièrement petites, les fèves Chuncho sont très grasses et surtout réputées pour leurs arômes fins. De ce fait, elles se prêtent particulièrement bien pour réaliser des tablettes un fort pourcentage de cacao. Ainsi, ces fèves se retrouvent chez Orfève et Qantu propose sa première fois en 100% avec des Chunchos. Ce cacao confirme la place privilégiée du Pérou en tant que pays producteur de cacaos d’exception. Cette richesse rappelle également la géographie péruvienne qui s’étend en partie en bordure du bassin amazonien.
Si les fèves jouent un rôle important, avec ce Cuzco limited edition Cacaosuyo illustre également tout le savoir-faire nécessaire pour réaliser une tablette à 100%. Sans fards ou sucre pour arrondir le résultat de la torréfaction, l’exercice révèle le moindre faux pas. D’ailleurs, chez de nombreuses personnes, c’est ce qui provoque la méfiance envers les chocolats à fort pourcentage de cacao. A juste titre.
La note du sommelier Avec le temps, et surtout la découverte de nouveaux chocolats, je trouve de plus en plus souvent des 100% qui me plaisent. L'exercice reste très intellectuel et ne répond pas aux pulsions les plus gourmandes, mais il reste agréable. Pourtant, cette tablette brouille les frontières et flirte avec la gourmandise.
Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.
L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède
La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.
Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.
Chocolats originaux : Mashpi au lupin, à gauche, et Ajala à la cerise et au pavot, à droite.
Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque
Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
Origine : Tanzanie
Fermentation : 5-7 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : pavot et cerise
Pourcentage : 56%
Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.
Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.
Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur
La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.
Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Oseriez-vous goûter ?
Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège
La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.
Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.
Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège
Inclusion : argousier et matcha
Pourcentage : 36%
La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.
Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Notez les deux faces aux couleurs différentes pour ce dernier.
Chocolats originaux : verdict
Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.
A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.
Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :
La note du sommelier Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?
