les chocolats de Nicolas

décembre 3, 2023décembre 3, 2023

Où acheter le meilleur chocolat ?

Où acheter le meilleur chocolat? Il est plus facile de répondre à cette question qu’à celle de savoir quel est le meilleur chocolat. Tour — non exhaustif ! — des bonnes adresses pour trouver votre bonheur avant les fêtes.

Bon à savoir : les adresses mentionnées ont été sélectionnées sans contrepartie aucune. De même, si j’ai choisi d’organiser les adresses par pays, c’est pour permettre à chacun de commander au plus près afin d’éviter d’inutiles livraisons par avion. L’ordre de présentation sous chaque pays est alphabétique.

Savoir quel meilleur chocolat acheter

Avant de vous livrer les bonnes adresses, quelques informations sur la méthodologie générale. Parmi les acteurs vendant du chocolat, il faut distinguer : les producteurs bean-to-bar, les caves à bean-to-bar, chocolatiers classiques et les grandes surfaces vendant du chocolat industriel.

Le but est de savoir où acheter le meilleur chocolat. Cette considération exclut quasi automatiquement les grandes surfaces. Si seul le chocolat compte, sans mettre l’accent sur les pralines et autres bonbons, cela élimine aussi les chocolatiers classiques, qui travaillent du chocolat de couverture souvent moins intéressant gustativement. Reste le bean-to-bar.

Si vous avez un producteur préféré, n’hésitez pas, faites directement vos emplettes chez lui. Ce sera le meilleur moyen de le soutenir. En revanche, si vous souhaitez panacher ou simplement découvrir de nouveaux chocolats, les caves à chocolat vous proposeront un assortiment de plusieurs producteurs. Ce sont ces adresses que j’ai compilées pour vous dans cet article.

Suisse

Chocolats du Monde propose un large assortiment de tablettes. Leur points forts sont le fait d’inclure plusieurs producteurs suisses, ainsi que de petits producteurs étrangers hors du circuit des grossistes. Ils proposent aussi leurs propres fèves de cacao de Sao Tomé !

Criollo Quetzal est le dernier venu sur le marché helvétique. Leur assortiment est intéressant pour y chiner des chocolats aux origines plus exotiques, notamment du côté asiatique. A découvrir.

SchoggiBar n’offre qu’un assortiment assez restreint de chocolat bean-to-bar. En revanche, ils permettront de trouver, pour ceux qui le souhaitent, les chocolats de chez To’ak — hors de prix par ailleurs.

Xocolatl propose l’essentiel de son assortiment via sa boutique à Bâle. Leur site internet n’offrant l’accès qu’à leurs propres produits moins intéressants. Si vous êtes dans la région, l’adresse vaut le déplacement, ne serait-ce que pour y profiter du coin café.

France

Association bean-to-bar n’est pas une boutique de chocolat à proprement parler, mais une excellente source d’information pour y trouver les producteurs français qui commencent à se fédérer sous cette association avec un réel souci de qualité.

Kosak fait figure de pionnier dans le monde de la cave à chocolat française. Installé à Paris, le magasin propose un catalogue relativement restreint, mais choisi avec beaucoup de soin. L’assurance de trouver gourmandise à son pied.

Raconte-moi un chocolat est un adresse intéressante pour y trouver quelques grands noms historiques de la production de chocolat en France, mais aussi quelques autres plus petits producteurs.

Belgique

Bean-to-bar tout simplement. Cette cave à chocolat ne permet pas d’acheter les chocolats individuellement, il faut passer par leurs revendeurs, mais offre un service d’abonnements en direct.

Carré noir offre un assortiment centrés surtout sur des tablettes belges et européennes, l’occasion d’essayer autre chose.

Canada

Bean to bar world en Colombie britannique propose un assortiment qui fait la part belle aux producteurs de la côte ouest tant canadienne qu’américaine.

Etat de Choc à Montréal est une des références en Amérique du Nord en matière de cave à chocolats bean-to-bar. Ils sont particulièrement intéressants pour découvrir les producteurs québécois et canadiens, mais aussi pour leurs produits issus de collaborations.

Où acheter le meilleur chocolat ailleurs dans le monde

Hors adresses francophones, il existe de nombreuses boutiques qui valent le détour pour y trouver votre bonheur. En voici quelques unes rassemblées par pays.

Allemagne

Choco dealer propose un bel assortiment de producteurs, sans toutefois trop sortir des sentiers battus.

Choco-De-Luxe a un catalogue bien fourni et parvient régulièrement à proposer les dernières nouveautés de ses producteurs.

Feine Schokolade dispose d’un assortiment particulièrement bien fourni, dont des producteurs que d’autres n’ont pas.

Theobroma Cacao propose un large choix de producteurs, malheureusement pas de possibilité de filtrer par pays.

Once upon a bean est une boutique en ligne qui offre un choix intéressant de producteurs essentiellement allemands et européens.

Brésil

Association bean-to-bar Brésil, une fois n’est pas coutume ce n’est pas un vendeur, mais une excellente source d’information pour trouver des producteurs dans ce pays à la production très dynamique.

Espagne

Club del chocolate est un must, en particulier pour accéder aux producteurs hispanophones.

Italie

Chocolate7 est basé à Turin et mérite une visite. Le choix est intéressant, dommage en revanche qu’il n’y ait pas plus de producteurs italiens.

Voglio Ciccolato propose un choix de producteurs italien un peu plus étoffé, mais il faut chercher.

Nouvelle Zélande

The Chocolate Bar est l’adresse incontournable et leur assortiment impressionnant.

Pays-Bas

The Craft Chocolate Store offre un large choix de producteurs, notamment moins connus. Une référence en Europe.

Pologne

Sekrety Czekolady, en plus d’un large choix de producteurs étrangers, ils proposent quelques tablettes polonaise et slaves, même si pas assez.

République Tchèque

Dobrá čokoláda à Brno en Republique tchèque ne paye pas de mine. Pourtant vous y trouverez quantité de producteurs intéressants, dont des tchèques.

Royaume-Uni

Cocoa Runners est une référence de longue date en terme de variété de producteurs proposés.

USA

Bar and Cocoa dans le Colorado propose un catalogue impressionnant.

Caputo’s se spécialise dans le bean-to-bar depuis de nombreuses années et leurs choix sont souvent des valeurs sûres.

Chocolate covered à San Francisco est de ces échoppes improbables auxquelles il faut demander le catalogue par email ou aller sur place, mais qui proposent des perles.

La note du sommelier
Une fois le dévolu jeté sur les tablettes de chocolat, je trouve difficile de sortir des sentiers battus. En effet, les caves à chocolat proposent souvent les mêmes producteurs. Et parmi ceux-ci, ce sont souvent les mêmes cacaos (origine et cultivateur). Finalement, c'est ce qui fait la valeur ajoutée du travail du sommelier en chocolat que je suis : dénicher des pépites, goûter des produits et des producteurs moins connus pour parfois trouver une gemme qui sort du lot. Reste une frustration, mais qui fait aussi la beauté de la chose : il est alors souvent difficile de s'approvisionner, même directement.

novembre 26, 2023novembre 26, 2023

Mexico Light Brown par Taucherli de Zurich en Suisse

Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja

Fèves : criollo porcelana
Producteurs de cacao : Finca La Rioja
Origine : Cacahoatán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Torréfaction et conchage : 23 minutes et 72 heures
Récolte : 2019
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Mexico Light Brown par Taucherli

Gourmande, la robe tire presque au caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat, de pain frais et de sésame. La casse est limpide, le croquant sonore. En bouche, les notes épicées ouvrent le bal sur un lit chocolat. Poivre, anis, cardamome. Le tout mêlé à des accents de feuilles de tabac et de fruits mûres. La texture a quelque chose de tannique, tout en étant très fluide. La longueur laisse en bouche cette impression texturée en y ajoutant des notes vertes de noix. Un chocolat élégant qui demande (avec bonheur) à être goûté plusieurs fois.

Le petit plus : Au lieu d’un carré, prenez une barre, mâchonnez-la et tentez d’identifier des notes de café moulu. Dans le doute, essayez avec un espresso, puis sans, puis le café seul et recommencez. L’exercice devient vite un jeu.

Un chocolatier engagé

Avec ce Mexico, Taucherli démontre son savoir-faire et son engagement. Pionnier du mouvement bean-to-bar en Suisse, au fil des années, Kay Keusen a développé un style qui lui est propre. Une patte qui se retrouve au niveau du packaging et gustativement. Ses chocolats développent souvent des notes fruitées et épicées. Son engagement est aussi à souligner. Les tablettes proposées existent depuis des années, illustrant la solidité du lien avec ses producteurs. De même, l’entreprise s’engage de nombreuses causes sociales.

Outre son style unique, Taucherli se distingue par sa transparence : chaque tablette mentionne quantité d’informations et met en avant le producteur grâce à un QR-code. Si vraiment, sur l’emballage ne manquerait que plus de détails sur la torréfaction : température et durée. Un détail bien vite oublié, tant le reste est bien pensé.

La note du sommelier
Je dois avouer avoir un attrait pour les chocolats au cacao du Mexique. Une curiosité nourrie par ma première véritable expérience gustative bean-to-bar avec un chocolat espagnol dont les fèves venaient justement de cette même exploitation du Chiapas, La Rioja. L'interprétation et le millésime étaient complètement différents, distillant des notes particulièrement marquées de prunes et de double-crème. Un souvenir toujours vif.

novembre 19, 2023novembre 26, 2023

Quel est l’impact du chocolat sur l’eau, une ressource menacée

Le climat occupe régulièrement les discussions des amateurs de chocolat. Que ce soit en raison de la déforestation liée à la culture du cacao ou du CO2 émis par son transport, l’impact est une évidence. Depuis peu, les discussions intègrent également une nouvelle dimension : l’impact du chocolat sur l’eau. Quelle est son utilisation des ressources en eau ? Le constat semble sans appel : le chocolat ferait partie des pires élèves.

Mesurer la quantité d’eau nécessaire à la production d’aliments permet de comprendre les conséquences de nos habitudes de consommation. Ainsi, un fruit ou un légume qui pousse dans une région désertique consomme de l’eau d’irrigation. De même, un animal boit de l’eau, mais mange aussi souvent un fourrage qui pousse aussi grâce à l’irrigation.

Dès lors, qu’en est-il réellement pour le chocolat ? De quels éléments faut-il tenir compte ?

L’impact du chocolat sur l’eau

Régulièrement décriée, la viande rouge caracole en tête des classements, avec près de 15’000 litres d’eau nécessaires pour produire un kilo. Une valeur à comparer au 300 litres utilisés en moyenne pour produire un kilo de légumes. Quid du chocolat ? Avec 17’000 litres par kilo, l’impact du chocolat sur l’eau est phénoménal… Et encore, il s’agît d’un chocolat noir avec seulement 60% de cacao. En effet, à 100%, on frôle les 24’000 litres le kilo.

S’il semble que la quantité consommée de chocolat soit plus faible que celle de viande, ces valeurs sont malgré tout énormes. Mais d’où viennent ces chiffres ? Mis en avant par l’association Water Footprint Network, ils sont tirés d’une étude scientifique. Sérieux, ce travail est disponible ouvertement et s’appuie sur des données publiques, notamment d’agences onusiennes. De plus, il a été publié dans une revue scientifique avec comité de relecture et est abondement cité.

Impacts de l’eau verte, bleue et grise

Toutefois, il faut regarder la situation plus en détails. En effet, les chercheurs mentionnent trois types d’empreinte d’eau : verte, bleue et grise. La verte est l’eau provenant des précipitations et directement utilisée par les plantes. Elle est particulièrement importante pour les produits agricoles. La bleue est l’eau prélevée des stocks souterrains ou de surface, par exemple pour l’irrigation. La grise est l’eau nécessaire pour assimiler les polluants, notamment les fertilisants.

Dans le cadre du chocolat, l’essentiel de l’impact hydrique se joue au niveau de l’eau dite verte, soit celle apportée par la pluie pour arroser les cacaoyer ou la canne à sucre. Ainsi, 98% sont verts et les 2% restants se divisent à part égales entre eaux bleue et grise. Le cacao poussant dans des régions tropicales, cette eau de pluie fait partie du cycle naturel de l’écosystème dans lequel l’arbre se trouve. Fin de la discussion, le problème n’en est pas un… non ?

Pas vraiment. Effectivement, l’essentiel du cacao transformé en chocolat provient de cultures intensives. La déforestation qui en découle affecte l’écosystème, qui devient plus fragile, notamment en termes de ressources en eau. Cette situation est particulièrement visible sur la carte de l’impact de l’eau verte qui illustre l’article scientifique.

Carte mondiale de l'impact des cultures sur l'eau — En haut à gauche, la carte de l’impact de l’eau verte illustre bien les disparités entre pays cultivateur de cacao. Ainsi, en Afrique, le Ghana et la Côte (cercle) d’Ivoire subissent plus fortement l’eau verte, qu’un pays comme le Venezuela (rectangle) en Amérique du Sud.

Une situation qui évolue

Le choix d’un chocolat produit à partir de cultures de cacao durables est donc primordial. Malgré tout, il faut tenir compte d’inconnues supplémentaires. En effet, l’étude citée date de 2010 et examinait la période météorologique de 1996 à 2005. Compte tenu des effets rapides du changement climatique, les conclusions peuvent elles aussi changer. Ainsi certaines régions de l’Amazonie, pourtant connues pour leur climat tropical humide, souffrent aujourd’hui de sécheresse.

De même, ceux qui souhaitent faire pousser du cacao en laboratoire ne résoudront pas cette problématique. L’impact du chocolat sur l’eau ne serait que déplacé. Finalement, il s’agît non seulement de manger mieux, mais aussi moins. Le but est de respecter les ressources naturelles de notre environnement. C’est-à-dire l’écosystème dans lequel pousse le cacao.

Image principale tirée d’Abstral Official.

novembre 12, 2023novembre 12, 2023

Limited Edition de Standout Chocolate de Mölndal en Suède

Fèves : Piura Blanco (Piura Yahuanduz) et trinitario local (Kerta Semaya Samaniya)
Récolte : 2022 (Piura Yahuanduz) et 2021 (Kerta Semaya Samaniya)
Producteurs de cacao : coopérative Norandino de 3 fermes (Piura Yahuanduz) et Coopérative KSS (Kerta Semaya Samaniya)
Origine : région de Piura au Pérou (Piura Yahuanduz) et Bali en Indonésie (Kerta Semaya Samaniya)
Pourcentage : 70% chacun

Notes de dégustation du Piura Yahuanduz 2022 Limited edition de Standout Chocolate

La robe marron a des reflets d’acajou. Le nez très cacao distille la pointe d’acidité typique des Piura. La casse est franche et légère. Le croquant sonore. En bouche, la sensation soyeuse et élégante donne le ton. Les premières notes fruitées sont suivies d’impressions de noix, puis de fleurs et finalement de fruits blets. Impossible de tous les nommer tant il y en a. Le carnaval gustatif s’accompagne d’une sensation de force cristalline, parfaitement maîtrisée. Équilibrée, la finale joue la carte de la gourmandise. La longueur garde cette impression d’apothéose avant de décliner, très, très lentement, pour révéler un fort sentiment chocolaté pour le plus grand bonheur des papilles.

Notes de dégustation du Kerta Semaya Samaniya 2021 Limited edition de Standout Chocolate

La robe brun sombre joue tel un miroir. Le nez semble aussi profond que la robe avec des accents gourmands de noisette grillée. La casse est claire et audible, comme le croquant. En bouche, les notes de fruits rouges et de cerise se marient petit à petit avec des sensations boisées et de tabac, frôlant la réglisse. Le tout effectue une danse complexe et virevolte sur les papilles. Un je ne sais quoi de brownie sert de trame au tout pour ne rien ôter à la gourmandise de la tablette. La texture est légèrement plus lourde que celle du Piura, comme pour renforcer le côté régressif. Finalement, la longueur est belle, bien qu’un peu moins grandiose que celle du Piura.

Le petit plus : Écoutez l’ouverture de la 5e symphonie de Beethoven avec le piura. La musique résonne avec le chocolat. Quant au Bali, dégustez-le au coin du feu virtuel en fermant les yeux. Si l’expérience vous plaît, découvrez pourquoi.

Le bonheur des éditions limitées

Outre son style unique et sa maîtrise technique, Fredrik, le fondateur de Standout Chocolate, se renouvelle sans cesse. De ses débuts plus classiques, il garde la base de sa collection. Aujourd’hui, il enrichit régulièrement son catalogue de créations plus originales ou, comme dans le cas présent, d’éditions limitées. Découvrir ses nouveautés est toujours un plaisir.

Avec les fèves rares — seulement 16 sacs de 43 kilos pour ce Piura —, le travail ciselé du chocolat illustre tout le potentiel gustatif du cacao. Comme souvent, la comparaison permet de mieux comprendre le caractère unique de chaque tablette. Ainsi, pour le Bali, il est possible de se référer au travail de Frederik lui-même avec la récolte 2019 et de constater que ce millésime se rapproche plus de celui de 2020 interprétée par Encuentro. De même, pour le Piura, c’est avec les talents de Qantu et Orfève qu’il faut comparer. L’exercice révèle alors la qualité incroyable du cacao et le niveau exceptionnel pour révéler cette richesse gustative inégalée.

La note du sommelier
Fredrik fait partie de ces chocolatiers qui plutôt que d'être des artisans sont des artistes. Son interprétation magistrale de ces fèves confirme un talent rare. Le voir proposer des micros lots de fèves d'exception souligne le caractère éphémère de chaque création. Allant jusqu'au bout de sa démarche, il met ses producteurs de cacao en avant et propose des emballages 100% recyclable. S'il fallait mettre un petit bémol à toutes ces louanges, ce serait celui de ne pas (encore?) indiquer le prix d'achat de son cacao pour pousser vers de meilleures rémunérations dans la filière.

novembre 5, 2023novembre 5, 2023

Peut-on faire du chocolat sans cacao ?

La question peut sembler saugrenue. Pourtant, elle n’est pas anodine : peut-on réellement faire du chocolat sans cacao ? Entre chocolat de laboratoire et produits naturels de substitution, le chocolat semble être menacé de toutes parts. Qu’en est-il réellement et connaissez-vous les alternatives ? Découvrez les dernières tendances dans le domaine.

Cupaçu et les autres cousins du cacao

Si le cacao est roi, il n’est pas le seul de la famille des arbres fruitiers theobroma. Ses cousins donnent également des fruits intéressants. Le theobroma grandiflorum produit le cupuaçu et le theobroma bicolor le mocambo. De façon similaire au cacao, un artisan peut transformer ces fruits en tablettes. Curieux ? Je parle du goût de ces produits au cupuaçu et au mocambo dans cet article.

Malgré tout, il faut rappeler que, légalement, pour être appelé chocolat, une tablette doit contenir du cacao. Ces créations n’en sont donc pas techniquement parlant. Au-delà de ces considérations réglementaires, ces produits sont une option intéressante pour découvrir un « chocolat » sans cacao. Bien que peu répandus, ils tendent à gagner en visibilité auprès des adeptes de nouvelles tendances.

Le café pour du chocolat sans cacao ?

Le chocafé est un autre prétendant au titre de tablette sans cacao. Avec cette approche, l’idée consiste à remplacer la pâte obtenue à partir des fèves de cacao par de la pâte de grains de café. Ainsi, en Suisse, Coffola propose une tablette de ce genre. Le tendance existe également dans les pays producteurs de cacao et de café, comme par exemple en Équateur. Là-bas, on peut citer le producteur bean-to-bar Mashpi qui réalise une création de ce type.

Tablette de café de Mashpi - coffee chocolate bar - un concurrent du coffola — *Tablette de café de Mashpi – coffee chocolate bar – un concurrent du coffola pour du chocolat sans cacao… ou presque. Crédit : Mashpi Chocolate.*

Quoi qu’il en soit, dans les deux cas, le résultat contient du cacao. En effet, c’est le beurre de cacao qui sert de liant pour assurer la texture de la pâte de café. D’ailleurs, le rôle de cet ingrédient n’est pas à négliger au niveau gustatif. Dans le cas de Mashpi, l’utilisation du beurre de cacao non désodorisé et provenant de leur propre plantation ajoute une grande richesse sensorielle. Attention, les personnes sensibles préféreront éviter ces produits dopés à la caféine.

Cacao de laboratoire

Mais alors, n’existe-t-il pas de chocolat sans cacao? Commercialement non, mais la donne pourrait changer. En effet, l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) a produit une tablette de chocolat dont le cacao n’a pas vu de cacaoyer. Les chercheurs utilisent des fèves de cacao — la nature reste irremplaçable — pour en multiplier les cellules dans une cuve et ainsi obtenir la matière première pour leur chocolat. Un procédé décrit dans cet article de Swissinfo.

Finalement, si ce test de faisabilité n’a pas vocation a remplacer la culture traditionnelle du cacao, il a le mérite de tenter de répondre à un enjeu essentiel du chocolat industriel, celui de l’impact environnemental de la cacaoculture. Autre point intéressant, il révèle le prix d’une tablette réellement produite en Suisse de A à Z : entre 15 et 20 francs… Certes, l’industrialisation du processus permettrait de faire baisser ce prix, mais on reste loin des références actuelles les moins chères.

Et vous, avez-vous déjà goûté ces alternatives ? Qu’en avez-vous pensé ?

La note du sommelier
Personnellement, si je n'ai pas goûté le chocolat de laboratoire, j'ai eu l'occasion de tester les autres alternatives. Les cousins du cacao m'ont le plus convaincu en terme de richesse gustative. Leur texture et leurs notes gourmandes m'ont clairement donné envie d'en reprendre. Similairement, j'ai trouvé le chocafé de Mashpi vraiment intéressant, mais ai certainement moins envie d'en consommer spontanément. A mon avis, le chocolat classique reste encore un must.

octobre 29, 2023octobre 29, 2023

Ekwador + mleko i wanilia par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolat au lait vanille par Manufaktura Czekolady en Pologne

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : Equateur
Pourcentage : 60%
Inclusions : lait et bâton de vanille

Notes de dégustation du chocolat Ekwador + mleko i wanilia par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est d’un brun foncé intense, surtout pour un chocolat au lait. Ensuite, le nez libère des arômes gourmands de noix de coco grillée, légèrement soulignés par une impression lactée. La casse est relativement sourde, mais le croquant sonore. En bouche, la texture fondante ouvre le bal suivie de près par les notes gourmandes de cacao et de toffee au chocolat. La vanille est discrète, mais apporte clairement de la rondeur et lie le tout. Finalement, la longueur joue surtout sur la texture en recouvrant l’intérieur des joues. Elle distille une sensation caramel et cacao. Une création doucereuse improbable.

Le petit plus : Partagez ce chocolat avec plusieurs personnes, idéalement d’horizons et de cultures différentes. Ainsi, vous serez surpris de voir la palette d’impressions personnelles.

Chocolat au lait vanille, quand les ingrédients s’assument

Les producteurs mentionnent rarement la vanille sur le devant de l’emballage, sauf lorsqu’elle joue le rôle d’une véritable inclusion. Généralement, les chocolatiers industriels l’utilisent pour masquer le goût des fèves de mauvaise qualité et/ou mal torréfiées. Dans ce cas, l’approche est tout autre. Le chocolat au lait vanille se revendique. Une approche qui gagnerait à se répandre et permettrait à cette épice merveilleuse d’occuper la place qu’elle mérite réellement dans l’univers du chocolat. Un exemple à suivre.

Finalement, ce dark milk à la vanille se pare de sensations mièvres, rappelant les milk shakes de l’enfance. Un univers que le producteur Manufaktura Czekolady semble évoquer volontiers. Cette approche de la production de chocolat pose une question intéressante : faut-il proposer, temporairement ou non, une gamme de chocolats moins « puristes » et plus orientée grand public ? Outre les enjeux financiers, il s’agît aussi de méthodes d’accompagnement pour proposer aux consommateurs des produits mettant de plus en plus en valeur le cacao.

La note du sommelier
Les palais amateurs de chocolats noirs ciselés vont probablement être déçus par cette création. L'impression globale tend vers un produit très sucré et manquant de finesse. Personnellement, cette tablette évoque quelque chose de plus ancien : une tarte polonaise faite de gaufrettes et nappée de chocolat. Le Torcik wedlowski. Un souvenir d'enfance auquel il est impossible de se raccrocher aux curieux qui le goûteraient aujourd'hui. Signe, s'il en est, que chaque producteur travaille dans son propre univers gustatif, composé d'héritages parfois impossible à transmettre au-delà pu public local.

octobre 22, 2023novembre 1, 2023

Le chocolat pas cher, quel est le vrai prix d’une tablette ?

A l’heure du toujours plus bio, toujours plus équitable, qui n’a pas comparé les prix de deux tablettes? Et opté pour le chocolat pas cher… Un choix pas qui n’est pas anodin. En réalité, le chocolat est rarement assez cher. Étonnant, non ? Pas tant que cela à y regarder de plus près. Les coulisses du prix d’une tablette sont riches en enseignements. Je vous propose d’analyser le prix du cacao payé par les négociants industriels et le prix de la tablette pour le consommateur.

L’ingrédient le plus important, le cacao

Sans cacao, pas de chocolat. L’écrasante majorité des producteurs de cacao sont des familles exploitant moins de 5 hectares. Selon les pratiques agricoles et les aléas météo, la production annuelle d’une de ces petites fermes varie entre 200 et 1’000 kg par hectare. Une famille exploitante dispose donc de 1 à 5 tonnes de cacao à vendre. (1)

En 2023, le prix de la tonne de cacao se négocie sur les marchés internationaux entre 2’000 et 3’600 dollars américains. Les négociants se félicitent même d’un prix historiquement haut. Pourtant, à l’échelle du producteur le compte n’y est pas. Ainsi, une famille produisant une tonne gagnera entre 5 et 10 dollars par jour. Le seuil de l’extrême pauvreté défini par la banque mondiale est de 2,15 dollars par jour et par personne.

Ce tableau est encore plus sombre qu’il n’y paraît. En effet, le prix de la tonne de cacao sur les marchés internationaux est celui des négociants. Le producteur vend à un prix plus bas, aux alentours de 1’500 dollars. Isolé, il doit passer par des intermédiaires, par exemple une coopérative, ou doit simplement vendre au prix officiel fixé par les autorités du pays producteur.

Chocolat pas cher = cacao pas cher ?

Qu’en est-il des cacao équitables ? Le label Fairtrade Max Halvelaar propose un prix d’achat au producteur de 2’400 dollars la tonne. Mieux que le marché moyen, mais encore bien loin d’un revenu décent. Le chocolat labellisé devrait être la norme basse et non l’inverse. Selon l’ONG VOICE Network, qui publie le baromètre du cacao, le prix devrait augmenter à au moins 3’000 dollars pour dégager un revenu vivable pour le cultivateur.

Chocolat noir pas cher Prix garantie Coop — *Prix garantie Coop, une tablette labellisée FairTrade et arborant fièrement le drapeau Suisse. Un chocolat par cher, mais à quel prix…*

Lorsque les grandes marques annoncent fièrement payer 10 à 20% de plus la tonne de cacao, alors qu’il faudrait 100%, l’ironie est indécente. Cerise sur le gâteau, nombre de ces grands groupes mettent en avant leurs labels auto-décernés…

Et le cacao acheté par les producteurs bean-to-bar ? Les disparités sont énormes. Les prix varient de 2’000 à 6’000 dollars la tonne. Malheureusement, rares sont encore les producteurs qui indiquent cette information de façon transparente. Il ne faut pas hésiter à poser la question ou chercher chez les sourceurs de cacao, qui pour certains jouent la carte de la transparence.

Prix d’une tablette de chocolat

Et pour le consommateur, quel est l’impact du prix du cacao ? Dérisoire. Pourtant, pour produire une tablette de 100g noir à 70%, il faut en moyenne une cabosse de cacao, soit environ 100g de fèves. Malgré cela, actuellement, seul environ 5% du prix d’une tablette revient au producteur de cacao. Ainsi, si le prix du cacao devait doubler, pour les chocolats les moins chers, à 75 centimes la plaque (!), cela équivaudrait à une augmentation de moins de 4 centimes… De même, pour un chocolat haut de gamme à 10 francs, ce serait 50 centimes de plus. Parfaitement supportable pour la majorité des consommateurs.

Chocolat noir pas cher MBudget Migros — *MBudget Migros, à peine moins effrayant que la Coop en terme de prix, mais les mêmes arguments « équitable et Swiss made » pour se donner bonne conscience.*

Paradoxalement, alors que le prix du cacao augmente, la part des producteurs a diminué. Comme indiqué par VOICE, dans les années 1980, c’est plus de 15% qui revenait aux cultivateurs de cacao. Considérant que la consommation mondiale de chocolat a également augmenté dans le même intervalle, le négoce de cacao est une activité plus que lucrative.

Le chocolat va-t-il devenir plus cher ?

Outre les considérations humaines, la production de cacao est de plus en plus compliquée. Le changement climatique diminue les rendements et augmente les pestes. Les fermiers dépendent de plus en plus d’intrants chimiques coûteux. Si la baisse de production pouvait être compensée par l’exploitation de cacao dans de nouveaux pays, cela ne changerait rien. En effet, parmi les pays en lice pour se lancer ou développer la culture du cacao, le coût de la main d’œuvre est bien plus élevé qu’en Afrique…

Finalement, même si le cacao ne souffrait pas du changement climatique, un écueil démographique majeur persiste. En raison de la pénibilité et des faibles revenus de la cacaoculture, les jeunes ne se reprennent pas les exploitations familiales ou ne se lancent pas. Aujourd’hui, la majorité des exploitants est âgée. La relève n’est donc pas assurée à moyen terme.

La question ne devrait donc pas être de savoir quel est le chocolat le moins cher… Mais plutôt, voulons-nous continuer à manger du chocolat ? Le choix nous revient en tant que consommateur, ainsi qu’en tant que citoyen pour créer des réglementations responsabilisant les multinationales.

La note du sommelier
A ceux qui seraient curieux de connaître le goût de ces chocolats — la tentation de la fameuse question du rapport qualité-prix —, je répondrais qu'il est amer... Si je refuse de manger ces produits, ce n'est pas par snobisme, mais par respect pour le travail des planteurs de cacao. A noter également qu'il existe des tablettes de chocolat noir encore moins cher, avec un taux de cacao plus bas. Le but était ici de comparer des produits avec des caractéristiques similaires.

(1) Informations tirées du Guide mondial sur les système de culture du cacao, réalisé par l’université britannique de Reading et financé par l’Organisation internationale du cacao (ICCO) et la Fondation suisse de l’économie du cacao et du chocolat.

octobre 16, 2023octobre 16, 2023

Chocolat Kefir et Porcini par Naive de Vilnius en Lituanie

Chocolats au Kefir et aux champignon de Naive en Lituanie

Fèves : mélange de fèves non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : non mentionnée
Pourcentage : 57% (kefir) et 62% (porcini)
Inclusions : lait en poudre et kéfir (kefir) et bolets (porcini)

Notes de dégustation du chocolat Kefir de Naive

La robe marron présente des accents caramels. Le nez chocolaté rappelle la fève de cacao séchée, acidulée. La casse est molle, comme insonorisée. Le croquant friable. En bouche, les notes de fèves de cacao acidulées s’accompagnent rapidement de celles du kéfir à la pointe alcaline. Le tout se mêle à une douce sensation de caramel maison. La texture pâteuse renforce ce côté pâte à tartiner gourmande. La finale maintient les notes sucrées, fruitées et acidulées du chocolat. La longueur tapisse bien la bouche, mais est un peu courte. Elle incite d’autant plus à réitérer l’expérience. Et la tablette disparaît sans bruit…

Chocolat au kefir par Naive de Lituanie — *Chocolat au kéfir par Naive de Lituanie. Crédit photo: Dom Czekolady*

Notes de dégustation du chocolat Porcini de Naive

La robe de par sa couleur et sa texture ressemble à un cuir aux reflets acajou. Le nez mêle la gourmandise du chocolat au lait avec des impressions de sous-bois et de noix. La casse est molle, tout comme le croquant. En bouche, les notes sylvestres ouvrent la marche, accompagnées d’un je ne sais quoi de noix, tendant jusqu’à la cacahuète. Le tout sur un fond de chocolat fruité qui rappelle les baies des bois. Les sens sont plongés dans l’exploration de cet univers très riche, quasi primal. Pour couronner le tout, la finale libère une sensation chocolatée et cacaotée. La longueur est belle, comme une senteur gourmande se dissipant dans une forêt. L’explorateur ne cherche qu’une chose : arpenter ces chemins à nouveau.

Chocolat porcini aux bolets par Naive de Lituanie — *Chocolat « porcini » aux bolets par Naive de Lituanie. Crédit photo: Dom Czekolady*

Le petit plus : Plutôt que de les marier aux habituels vins rouges aux notes de fruits rouges, tentez une expérience plus champêtre en goûtant ces deux tablettes avec du vin de cass is slovaque.

Le chocolat des chasseurs-cueilleurs lituaniens

En puisant dans l’imaginaire collectif lituanien nourri par la générosité ancestrale de la nature, le maître chocolatier Domantas Uzpalis de Naive convoque l’univers sensoriel des mythes fondateurs baltes. Un voyage initiatique entre forêt et campagne. Chocolat, kefir, porcini, Naive réussi avec ces accords à incarner l’esprit des foragers, les chasseurs cueilleurs en français.

L’originalité de Naive se retrouve aussi dans la forme improbable de leur « tablette ». Impossible à partager en morceaux égaux. Leur créativité se retrouve aussi dans leurs autres collections, par exemple avec leur chocolat citron-réglisse ou un dark milk au café. Seul bémol, même si le secret participe à la magie de l’ensemble, l’absence d’information quant à la provenance du cacao est un peu frustrante.

La note du sommelier
Cet univers si particulier mérite que l'on s'y plonge. Si un voyage en Lituanie reste un must, pour s'immerger dans l'imaginaire immémorial des chasseurs-cueilleurs des pays baltes, rien ne vaut la lecture de L'Homme qui savait la langue des serpents. Ce roman de l'Estonien Andrus Kivirähk vous transportera. Pour y ajouter la composante sonore, cette chanson lituanienne devrait parfaire le dispositif incantatoire :

octobre 8, 2023octobre 8, 2023

Theobroma bicolor et grandiflorum: peut-on en faire du chocolat ?

Saviez-vous que le cacao a des cousins ? Theobroma biocolor et grandiflorum sont les plus connus. Si ces fruits tropicaux partagent une parentée commune avec le cacao, est-il alors possible d’en faire du chocolat et quel serait son goût ? Légalement ces produits ne peuvent pas être appelés chocolat, car ce dernier doit être composé de cacao, donc de theobroma cacao. Gustativement, c’est une autre histoire… A travers trois tablettes de producteurs différents, je vous propose de découvrir ces « chocolats » de Theobroma biocolor et grandiflorum. Une occasion rare pour découvrir des univers gustatifs complètement atypiques.

Tablette de chocolat aux inclusions de cupuaçu de Mission chocolate, Lion de Barbon (chocolat de Theobroma Bicolor) et Cupulate de la Brigaderie Paris (chocolat de Theobroma Grandiflorum) — De gauche à droite : tablette de chocolat classique aux inclusions de cupuaçu de Mission chocolate, Lion de Barbon (chocolat de Theobroma Bicolor) et Cupulate de la Brigaderie Paris (chocolat de Theobroma Grandiflorum).

Theobroma bicolor, le chocolat qui n’en était pas un

Aussi appelé mocambo, arbre jaguar, balamte ou pataxte, le theobroma bicolor est un fruit à l’apparence plus rustique que celle du cacao. Partie prenante des cultures précolombiennes, il était consommé et utilisé dans la cuisine. Les Européens semblent l’avoir moins apprécié et ne l’ont pas exporté massivement comme le cacao.

Aujourd’hui, certains artisans bean-to bar l’apprivoisent pour le transformer en tablette, à l’instar du cacao. C’est le cas de Barbon, à Montréal au Canada, avec son Lion 85% du Mexique. Une création à partir de theobroma bicolor, de sucre et de beurre de cacao comme un « chocolat » classique. Toutefois, la présence de vanille et de sapote rendent difficile de savoir quel serait le goût du bicolor seul.


Notes de dégustation du Lion de Barbon
La robe est oscille entre le beige et le blond caramel. Le nez dégage une impression sucrée sur un lit de tourbe. Sensation improbable. La casse est molle, presque inaudible. Le croquant est un peu plus sonore. En bouche, les papilles sont perdues. Cette impression tourbée est toujours là, soulignée petit à petit par des notes de noisettes, de cajou et de noix du Brésil, dégageant une impression de crème de marrons. Le tout est très rond, sans âpreté, ni amertume ou acidité. Particulièrement doux. La texture est très grasse et le fondant lent, presque pâteux, contribuant à ce sentiment d'ovni gustatif. L’ensemble conserve une très belle longueur aux accents de gianduja. Inclassable, l'envie de goûter à nouveau taraude les papilles.

Theobroma grandiflorum, chocolat… ou pas

Un peu plus connu sous son autre nom de cupuaçu, le theobroma grandiflorum est un autre cousin comestible du cacao. D’apparence brunâtre, presque terne en comparaison des couleurs des cabosses de cacao, ce fruit est encore consommé dans plusieurs pays d’Amérique du Sud. Il reste pourtant méconnu sous nos latitudes. Une situation qui pourrait changer en raison de l’engouement pour les produits atypiques. En France, c’est la Brigaderie de Paris avec son cupulate — agglutinement de « cupuaçu » et « chocolate » — qui propose une interprétation du theobroma grandiflorum en tablette.


Notes de dégustation du Cupulate de la Brigaderie de Paris 
La robe marron aux accents acajou pourrait le faire passer pour un chocolat au lait. Au nez, le doute s'installe. Les notes épicées intenses vont titiller la curiosité des sens jusqu'au fond de la gorge. Le casse est très molle, complètement insonore, le croquant absent. En bouche, c'est l'explosion. Très fondante la tablette distille des notes de cuir, d'épices, de noix et un je ne sais quoi de fruité. Le tout dans un équilibre parfait sans surcharger les papilles, tout en les épatant. En trame de fond apparaît lentement une sensation d'intensité, qui fait écho à l'amertume du chocolat sans en être à proprement parler. La longueur distille du fruit et garde cette belle tension gustative. Magistral.

Point intéressant, seul du sucre vient relever le goût de cette tablette composée à 70% de cupuaçu. La richesse gustative provient donc uniquement du fruit. Preuve, s’il fallait, du potentiel gustatif des fruits originaires d’Amazonie

Chocolat aux inclusions de cupuaçu

Une autre approche consiste à inclure du cupuaçu à du chocolat classique. C’est une option choisie par la Brigaderie de Paris pour une autre de ses tablettes, mais aussi par Mission chocolate. Ce producteur bean-to-bar est situé à Sao Paulo au Brésil où le fruit fait partie de la culture.


Notes de dégustation du Cupuaçu de Mission Chocolate
La robe brune est parsemée de morceaux de cupuaçu séché. Le nez est chocolaté avec un je ne sais quoi de fruit. Le casse est bridée par les morceaux de fruit et le croquant discret. En bouche, c'est d'abord l'intensité du chocolat qui frappe avant d'être rejointe par la sucrosité du fruit. Le chocolat apporte l'onctuosité de sa texture et gagne à se laisser fondre en bouche. La longueur est appréciable. Une approche beaucoup plus classique, mais aussi beaucoup plus facile à aborder.

Cette interprétation des inclusions de cupuaçu rappelle celle du cascara par Baiani, autre producteur brésilien, mais avec plus de talent. L’équilibre entre le chocolat et les inclusions est meilleur. Toutefois, l’accord entre les deux produits reste quelque peu en deçà des deux autres tablettes en terme de richesse gustative. Cacao et cupuaçu coexistent harmonieusement sans pour autant se sublimer l’un l’autre.

Hybridation de theobroma pour des chocolats uniques

La proximité des fruits des différents theobroma permet aussi d’expérimenter d’autres démarches, comme l’hybridation des arbres de cacaoyer avec leurs cousins. Ces croisements sont probablement à l’origine des fèves sauvages utilisées par exemple par Qantu pour réaliser son incroyable Trésor caché. Une autre possibilité consiste à mélanger les fèves de cacao avec celles d’autres theobroma. Une solution également explorée par Barbon dont je vous partagerai prochainement le résultat.

Reste une question en suspens : ces créations atypiques valent-elles la peine ? Que ce soit le theobroma bicolor ou grandiflorum, leurs « chocolats » sortent des sentiers battus. A ce titre, il sont un must pour tout curieux. Personnellement, il y a fort à parier que mes papilles se laissent à nouveau tenter par l’expérience. Toutefois, ces produits restent rares et risquent de décevoir ceux qui cherchent à répondre à une pulsion gourmande et régressive. Heureusement, dans ce domaine, theobroma cacao s’en sort très bien.

octobre 1, 2023octobre 1, 2023

Smith & Smith par Taucherli de Zurich en Suisse

Fèves : criollo indigène
Producteurs de cacao : Cacao Betulia
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Torréfaction et conchage : 25 minutes et 65 heures
Récolte : 2020
Pourcentage : 65%

Notes de dégustation du chocolat Smith & Smith par Taucherli

Semblable aux autres créations avec du cacao Betulia, la robe se distingue par son teint clair, marron. Le nez est discret, presque mystérieux. La casse est claire, le croquant franc. En bouche, le fondant dévoile de suite quelque chose d’atypique : des notes suaves et fruitées du raisin transformé en vin. Le tout soutenu par une trame épicée. Suives des notes de noisette et de chocolat. La texture prend le dessus sur les saveurs, laissant toute la place au cacao. La longueur offre une nouvelle respiration aux accents fruités et vineux, bien que le cacao les talonne. Une belle création qui laisse un goût d’inachevé.

Le petit plus : Marriez ce chocolat à une gorgée de vin blanc, par exemple un assemblage comme le Staatsschreiber Cuvée Blanc Prestige de Zurich, qui fera ressortir le côté fruité et bonifiera tant le vin que le chocolat.

Chocolat et vin, une tendance durable ?

Taucherli explore le monde des accords gustatifs avec le sommelier zurichois Smith & Smith. Dans ce cas, les partenaires proposent de marier ce chocolat à un prosecco de Vénétie, le Nudo. Une collaboration intéressante pour illustrer concrètement comment accorder deux produits. A noter, que le chocolat Smith & Smith Taucherli ne comporte aucun élément lié directement au vin, si ce n’est son profil gustatif

Si vin rouge et chocolat noir semblent souvent associés dans l’imaginaire collectif, il est souvent plus facile d’unir un blanc à une tablette noire, comme le montre la proposition zurichoise. Point intéressant, nombre de ces explorations émanent souvent de régions moins réputées pour leur production viticole, à l’instar de cette tablette polonaise. Les fers-de-lance du vin seraient-ils trop conservateurs ?

Cette tablette est aussi l’occasion de goûter des fèves B8 de Betulia et de les comparer avec les variétés B6 et B9. Un exercice qui en vaut la peine en lui-même et qui, de par le caractère vineux de ces fèves, a inspiré cet échange à Taucherli.

La note du sommelier
Dommage que la collaboration ne soit pas mieux mise en avant. Si le type de vin est indiqué sur l'emballage, rien n'est dit sur le choix du vin ou la méthode utilisée pour trouver l'accord. Si le Prosecco trouve son public de chaque côté des Alpes, vu la collaboration zuricho-zurichoise, personnellement j'aurais trouvé plus intéressant d'aller au bout de la démarche en travaillant avec un vin du cru comme je le propose ci-dessus. Cette réticence pour les flacons locaux semble bien ancrée dans la métropole zurichoise dont les faveurs vont plus volontiers aux vins du sud ou du Valais.