les chocolats de Nicolas

octobre 1, 2023octobre 1, 2023

Smith & Smith par Taucherli de Zurich en Suisse

Fèves : criollo indigène
Producteurs de cacao : Cacao Betulia
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Torréfaction et conchage : 25 minutes et 65 heures
Récolte : 2020
Pourcentage : 65%

Notes de dégustation du chocolat Smith & Smith par Taucherli

Semblable aux autres créations avec du cacao Betulia, la robe se distingue par son teint clair, marron. Le nez est discret, presque mystérieux. La casse est claire, le croquant franc. En bouche, le fondant dévoile de suite quelque chose d’atypique : des notes suaves et fruitées du raisin transformé en vin. Le tout soutenu par une trame épicée. Suives des notes de noisette et de chocolat. La texture prend le dessus sur les saveurs, laissant toute la place au cacao. La longueur offre une nouvelle respiration aux accents fruités et vineux, bien que le cacao les talonne. Une belle création qui laisse un goût d’inachevé.

Le petit plus : Marriez ce chocolat à une gorgée de vin blanc, par exemple un assemblage comme le Staatsschreiber Cuvée Blanc Prestige de Zurich, qui fera ressortir le côté fruité et bonifiera tant le vin que le chocolat.

Chocolat et vin, une tendance durable ?

Taucherli explore le monde des accords gustatifs avec le sommelier zurichois Smith & Smith. Dans ce cas, les partenaires proposent de marier ce chocolat à un prosecco de Vénétie, le Nudo. Une collaboration intéressante pour illustrer concrètement comment accorder deux produits. A noter, que le chocolat Smith & Smith Taucherli ne comporte aucun élément lié directement au vin, si ce n’est son profil gustatif

Si vin rouge et chocolat noir semblent souvent associés dans l’imaginaire collectif, il est souvent plus facile d’unir un blanc à une tablette noire, comme le montre la proposition zurichoise. Point intéressant, nombre de ces explorations émanent souvent de régions moins réputées pour leur production viticole, à l’instar de cette tablette polonaise. Les fers-de-lance du vin seraient-ils trop conservateurs ?

Cette tablette est aussi l’occasion de goûter des fèves B8 de Betulia et de les comparer avec les variétés B6 et B9. Un exercice qui en vaut la peine en lui-même et qui, de par le caractère vineux de ces fèves, a inspiré cet échange à Taucherli.

La note du sommelier
Dommage que la collaboration ne soit pas mieux mise en avant. Si le type de vin est indiqué sur l'emballage, rien n'est dit sur le choix du vin ou la méthode utilisée pour trouver l'accord. Si le Prosecco trouve son public de chaque côté des Alpes, vu la collaboration zuricho-zurichoise, personnellement j'aurais trouvé plus intéressant d'aller au bout de la démarche en travaillant avec un vin du cru comme je le propose ci-dessus. Cette réticence pour les flacons locaux semble bien ancrée dans la métropole zurichoise dont les faveurs vont plus volontiers aux vins du sud ou du Valais.

septembre 25, 2023septembre 25, 2023

Les polyphénols du chocolat, miracle ou argument de vente ?

Les « supers aliments » nous intriguent tous. Potentiellement capables de prévenir les effets du vieillissement ou de soigner des maladie, ces aliments agiraient de façon naturelle. Le chocolat est souvent cité dans cette catégorie vendeuse. Pour justifier les vertus extraordinaires du chocolat, un mot revient souvent : polyphénol. Mais les polyphénols du chocolat ont-il réellement un impact sur notre santé ? Pour sortir des discours commerciaux, je vous propose un tour d’horizon des connaissances actuelles dans le domaine.

Polyphénols, qu’est-ce que c’est, pourquoi le chocolat en contient-il ?

Autrefois simplement appelés tanins végétaux, les polyphénols sont des composants organiques produits naturellement par les plantes. Il faut garder à l’esprit qu’il s’agît d’un terme générique, qui regroupe une large famille de molécules aux propriétés variées. L’intérêt principal des polyphénols viendrait de leurs bénéfices supposés pour la santé.

Molécule de proanthocyanidine — *La proanthocyanidine est une molécule naturellement présente dans le chocolat. Elle fait partie de la famille des polyphénols. Crédit : Edgar181 via Wikipedia.*

Issu du fruit d’un arbre, le cacao contient aussi des polyphénols. Ces derniers ont la particularité d’être similaires à ceux du vin rouge. Ce sont des proanthocyanidines, aussi appelés tanins condensés. Cette similitude est à l’origine de l’intérêt au sujet des effets sur la santé du chocolat. Le raisonnement avancé est le suivant : les polyphénols sont bénéfiques pour la santé. Si le cacao en contient, alors le chocolat a aussi des polyphénols. Le chocolat est donc bon pour la santé. Facile, non ? Pas si vite…

Quels sont les effets des polyphénols sur la santé ?

La première question à se poser est celle de savoir si les polyphénols sont réellement bénéfiques pour la santé. Une source revient fréquemment : une étude regroupant les résultats de plusieurs autres recherches pour en dégager une tendance. C’est ce qu’on appelle une méta-analyse. L’idée est plutôt intéressante, car elle permet en général d’éviter les biais contenus dans un seul travail.

Les conclusions de l’étude semblent prometteuses. Les auteurs y indiquent que les polyphénols du chocolat et du vin « […] ont des effets prononcés sur le système vasculaire, y compris, mais pas que, sur l’activité antioxydante du plasma [sanguin]. » ¹ Un autre mot à la mode — antioxydant — est lâché. Ainsi, vin et chocolat auraient des propriétés bénéfiques pour notre santé.

Cerise sur le gâteau, les études passées en revue s’intéressent à l’action de ces polyphénols directement dans le corps humain et non sur des cellules en laboratoire. Sauf que c’est aussi le talon d’Achille de cette approche. Les facteurs pouvant interférer sont tellement nombreux qu’il est difficile de s’assurer d’un effet de causalité directe. Les auteurs l’admettent eux-mêmes, en toute fin, en avertissant : « [f]inalement, le métabolisme par la microflore gagne à être compris, car la flore intestinale joue probablement un rôle majeur dans l’activité biologique de nombreux polyphénols. » ²

Pire, dans leur article scientifique, les auteurs ne semblent pas avoir pris le soin de distinguer les études compilées en fonction de leur qualité. Pourtant des procédures standardisées existent pour le faire. Outre le fait que l’article date de 2005, il faut aussi noter que son auteur principal est chercheur chez… Nestlé. Une pratique courante pour de nombreuses études dans l’agroalimentaire, mais qui questionne à nouveau l’éthique et la méthodologie. Un biais qui se retrouve dans plusieurs études sur les vertus du vin rouge financées par des faîtières viticoles.

Les polyphénols du chocolat

Un autre point à considérer vient de la supposition que les polyphénols du cacao se retrouvent dans le chocolat. Ces molécules étant sensibles à la chaleur, une partie est perdue lors de la production du chocolat, notamment lors de la torréfaction. De même l’ajout d’autres ingrédients dilue ces composés. A ce titre, le chocolat « cru » ou avec un plus haut pourcentage de cacao est donc plus riche en polyphénols.

*Fruits et légumes frais : vitamines, antioxydants et polyphénols garantis. Photo de Bruna Branco via Unsplash.*

Reste le point principal : les bénéfices de ces composés ne sont pas vraiment mesurables et avérés. Dès lors, vaut-il quand même la peine de manger du chocolat ? Tant que ce n’est pas dans l’espoir de soigner une maladie ou à excès, la réponse est oui. Intégré à une alimentation équilibrée, le chocolat apporte sa part de variété à l’organisme. Certains d’entre-nous, selon notre flore intestinale et notre génétique, pourraient même en bénéficier un peu plus que la moyenne, tant qu’ils n’en abusent pas.

Passez donc outre les discours vendeurs sur les vertus quasi magiques du chocolat et profitez plutôt des produits de qualité que vous aimez. Sans remords.

1-2. Référence de l’étude : https://doi.org/10.1093/ajcn/81.1.243S

septembre 12, 2023septembre 12, 2023

Chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady en Pologne

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : non-mentionnée
Pourcentage : 63%
Inclusions : peaux séchées et pépins de raisins polonais

Notes de dégustation du chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est sombre, brun foncé. Le nez distille clairement des notes épicées de noix de muscade et de poivre de Jamaïque. La casse est claire, tout comme le croquant. En bouche, les notes de bananes et d’épices ouvrent le bal. Suit le goût caractéristique des pépins de raisins, qui se marie parfaitement à l’ensemble. L’impression chocolatée sert de trame à l’ensemble. La texture cassante prend petit à petit de l’ampleur et renforce le sentiment d’un vin rouge léger que donne la tablette. Elle donne du corps au chocolat. La finale diffuse une sensation de fruits rouges, légèrement acidulés, presque d’airelles. La longueur est lisse et recouvre particulièrement la langue, laissant une impression presque tannique. Bien plus tard, ce sont des notes de caramel qui ressortent. Une tablette inclassable.

Le petit plus : Goûtez un carré ou deux avant le repas, à l’heure de l’apéro, avec un mini-bretzel salé. Ensuite, réitérez l’expérience en fin de repas avec un bleu léger. Qui a dit que le chocolat ne pouvait pas remplacer le vin ?

Un chocolat qui surprend

Saviez-vous que la Pologne produit du chocolat et du raisin ? Effectivement, il y a de quoi être surpris. Si le cacao vient d’ailleurs, le raisin est local. Il semblerait que les pépins et les peaux de raisins soient ajoutés aux fèves de cacao lors du broyage. C’est pourquoi le raisin imprègne directement la masse ainsi produite. Ainsi, pour cette création, Manufaktura Czekolady utilise trois cépages différents poussant en Pologne. Vu son nom, il est raisonnable d’espérer que ce chocolat cabernet en contienne.

Malheureusement, le producteur ne fournit pas plus d’information sur les fèves ou les raisins. Comme par exemple, d’où vient le raisin et ou comment a débuté la collaboration avec le caviste mentionné sur l’emballage. L’opportunité manquée de raconter une histoire hors du commun.

Si le sujet vous intéresse, je vous recommande mon article sur la dégustation vin et chocolat.

La note du sommelier
C'est la curiosité qui m'a poussé à goûter cet ovni chocolaté. Un choix que je ne regrette absolument pas. Une fois encore, grâce à leur approche décomplexée, les producteurs des pays sans tradition chocolatée, et encore moins viticole, osent casser les codes. Ils expérimentent et ça fait du bien. Certes, ce genre de curiosité apporte aussi parfois sont lot de déceptions, mais pas cette fois.

septembre 3, 2023septembre 3, 2023

Carrack chocolat, le nouveau bean-to-bar de Genève

Alain et Emile, les deux cofondateurs de Carrack Chocolat.

Carrack chocolat est la nouvelle chocolaterie bean-to-bar genevoise. Si la cité de Calvin peut se targuer de nombreuses boutiques de chocolat, côté production artisanale bean-to-bar c’est moins impressionnant. Certains artisans « classiques » s’y sont essayés avec plus ou moins de succès. D’autres, comme Ublossom, ont fermé. Le seul acteur crédible jusqu’à présent était Orfève. Avec l’arrivée de Carrack chocolat, la donne pourrait changer et le paysage cacaoté genevois s’enrichir. Tant mieux, car il existe un véritable marché pour fournir une alternative au chocolat de couverture et de masse. Pour vous, j’ai rencontré dans leur atelier les deux fondateurs, Emile Germiquet et Alain Chanson.

Carrack chocolat, pourquoi avoir orthographié autrement le carac, cette spécialité suisse au chocolat ?

Emile : A la base, nous voulions donner un autre nom à notre marque, mais il était déjà pris. Après de pas mal de réflexions, on a choisi carrack en référence au type de bateau à voile qui ramenaient les premières fèves de cacao des Amériques. Ce nom nous plaisait et en plus, il fait un clin d’œil à la pâtisserie.

Lors d'une dégustation chez Carrack chocolat, les fèves de cacao ne sont jamais loin. — *Lors d’une dégustation chez Carrack chocolat, les fèves de cacao ne sont jamais loin.*

Faut-il en conclure que vous êtes des spécialistes du cacao qui se lancent dans le chocolat ?

Emile : Non, pas du tout. Personnellement, j’ai travaillé dans de nombreux domaines et je gère aussi une agence de voyages. C’est d’ailleurs, comme ça que l’envie m’est venue. J’avais pour habitude d’offrir à mes clients du chocolat bean-to-bar pour adoucir leur retour. La curiosité m’a poussé à comprendre comment un aussi bon chocolat est fait. De fil en aiguille, je me suis dit pourquoi ne pas essayer moi-même.

Alain : Moi aussi, je ne viens pas du tout du monde du cacao, ni du chocolat. A la base, je suis menuisier. Ce qui m’a attiré dans ce projet, c’est la possibilité de travailler de façon créative tout en utilisant mes mains. On ne dirait pas de prime abord, mais faire du chocolat est un travail très demandant.

Comment avez-vous alors appris à faire du chocolat à partir de la fève, comment êtes vous devenus Carrack chocolat ?

Emile : Dans ma cuisine ! J’ai acheté du petit matériel pour faire des essais. C’est galère, mais quel plaisir ! Après ma compagne m’a gentiment fait comprendre qu’il ne serait pas possible de squatter la cuisine indéfiniment. Grâce aux conseils de Caroline et de François-Xavier [les fondateurs d’Orfève], j’ai pu comprendre comment me lancer plus sérieusement.

La souffleuse de coques de fèves de cacao réalisée par Carrack chocolat. — *La souffleuse de coques de fèves de cacao construite par Carrack chocolat.*

Alain : Pour ma part, c’est vraiment à force d’expérimenter et de tests. On a construit nous-mêmes ou adapté pas mal de nos outils. Comme j’aime bricoler, ça nous permet de réaliser ce dont nous avons exactement besoin. Par exemple, nous avons entièrement conçus la machine qui permet de séparer grâce à une souffleuse la fève torréfiée de son enveloppe. Alors que c’est souvent un élément qui limite la capacité de production des artisans, nous avons pu la dimensionner avec de la marge. Notre atelier est en grande partie pensé de cette façon.

A l’inverse de cette production « sur mesure », toutes vos tablettes de chocolat noir sont déclinées avec le même pourcentage de cacao. Pourquoi ?

Alain : C’est un choix délibéré de notre part. Notre objectif est de permettre à chacun de comparer les cacaos pour ce qu’ils sont : l’ingrédient principal du chocolat. Malgré un pourcentage similaire, chaque plaque a son caractère, sa particularité. La torréfaction et le conchage sont adaptés à chaque cacao, ce qui a gros impact sur le résultat final.

*Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat.*

Emile : Lors des dégustations, les gens sont étonnés que les différences de saveurs ne sont dues qu’aux fèves et pas au pourcentage de cacao. Tout comme les cépages du vin, les variétés de cacao ont chacune leur caractère. Génétique, terroir, météo, fermentation influencent le potentiel gustatif des fèves. Notre travail consiste à découvrir ce potentiel et de le révéler dans les arômes et la complexité du chocolat. On pense que cette manière permet la meilleure comparaison. C’est aussi pour cette raison qu’on a directement créé des chocolats au lait, des pâtes à tartiner et des noisettes enrobées.

Carrack chocolat, aussi pour les plus jeunes alors ?

Emile : Oui, mais pas que ! Les grands aussi aiment la douceur.

Alain : Ça va au-delà du goût. J’aime que les gens puissent découvrir notre travail. On a même pris des jeunes en stage. Attention, c’est du sérieux. Pas pour passer la journée à regarder comment on travaille, mais pour réellement mettre la main à la pâte. C’est aussi une façon de permettre de découvrir le chocolat fait à partir de la fève.

*Alain Chanson, cofondateur de Carrack chocolat.*

Merci à Emile et Alain de m’avoir ouvert les portes de leur atelier et pour le temps qu’il m’ont offert pour découvrir leur travail… et le goûter ! On craque pour Carrack. Leur passion et leur transparence m’ont rappelé la rencontre avec Notes de Fève à Matran.

La note du sommelier
Ce qui m'a frappé chez Emile et Alain, c'est leur humilité et leur curiosité. Malgré leur planification minutieuse, ils n'hésitent pas à remettre en question leur travail. Grâce à cette approche, ils ont réussi ce qui est souvent le plus difficile à créer : leur propre style. C'est pourquoi je me réjouis particulièrement de voir comment leur travail va évoluer au fur et à mesure qu'ils vont approfondir leur savoir-faire.

août 27, 2023août 27, 2023

Olé d’avoine et Rêves de cachemire par Qantu

Chocolats Olé d'avoine et Rêves de cachemire de Qantu

Fèves : non-mentionné
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : Pérou
Pourcentage : 50% (Olé d’avoine) et 55% (Rêves de cachemire)
Inclusion : sucre d’érable et poudre d’avoine 50% (Olé d’avoine) et lait de chèvre (Rêves de cachemire)

Notes de dégustation du chocolat Olé d’avoine de Qantu

La robe est celle d’un chocolat noir léger, d’un joli brun. Quant à lui, le nez trahit la présence de l’avoine avec ses notes suaves de petit-déjeuner. La casse est sourde et le croquant net. En bouche, les mêmes sensations matinales gourmandes reviennent. A y regarder de plus près, le chocolat distille d’autres notes. Quelque chose de la citrouille butternut mêlé d’épices évanescentes avec une pointe de noix de pécan. Une symphonie automnales qui renforce le côté « à manger dans un moment de cocooning ». La longueur relance le sentiment d’avoine et de chocolat. Belle, elle vient mourir lentement sur les papilles.

Notes de dégustation du chocolat Rêves de cachemire de Qantu

La robe marron pourrait passer pour celle d’un chocolat noir. Le nez ne laisse pas de doute. Après une impression chocolatée, le caractère caprin est bien présent. La casse et le croquant sont mous comme ceux d’un chocolat au lait. En bouche, c’est le fondant très caramel qui ouvre le bal. Le caractère affirmé du lait de chèvre qui suit, transporte les papilles dans un autre univers, celui des fromages affinés. Pourtant au-delà des ingrédients, transparaît quelque chose de fruité, suranné, tirant vers la confiture de poires Abate bien mûres. En finale, ce sentiment est rehaussé par un je ne sais quoi de miel de fleur. Un voyage sensoriel unique.

Le petit plus : Oserez-vous commencer votre journée par ces chocolats ? Que vous soyez plutôt petit-déjeuner bol d’avoine ou brunch avec du chèvre frais, tentez l’expérience Qantu. A jeun, comme un remède. Les sens sont d’autant plus aux aguets et le plaisir décuplé.

Le chocolat au lait autrement

Avoine, cachemire, Qantu sort des sentiers battus pour interpréter le chocolat au lait autrement. Si le lait d’avoine est tendance et le lait de chèvre gourmand, c’est surtout leur approche qui fait la différence. Elfi et Maxime ont mis dans ces deux tablettes tout leur cœur et leur univers. Le résultat est un moment de douceur qui sent bon le petit-déjeuner tardif, un week-end d’automne. Même gourmands, ces chocolats jouent sur des notes tout en finesse. De quoi satisfaire tout le monde et de sortir du cliché des « autres » laits sans intérêt.

La note du sommelier
Si l'interprétation de ces accords lactés est réussie, l'amateur des bons cacaos que je suis reste un peu sur sa faim. Les origines et les types de fèves ne sont pas mentionnés. Certes, ce n'est pas le but de l'exercice, mais pour les fadas de cacaos comme moi, c'est comme le mucilage qui habille la fève : la touche qui fait la différence. A noter aussi le soin habituel apporté à la personnalisation de l'emballage avec les dessins reconnaissables entre mille qui font la touche Qantu.

août 21, 2023août 21, 2023

Quel est l’impact climatique du chocolat ?

A l’heure où le bilan environnemental de nos aliments est passé au crible, qu’en est-il de notre chouchou ? Quel est l’impact climatique du chocolat ? Si un steak de bœuf argentin, a plus d’impact qu’un risotto aux champignons du coin, qu’en est-il d’un chocolat suisse ou belge ? Récemment, de nombreux médias sociaux relayent l’impact climatique négatif du chocolat. Ce dernier serait parmi les mauvais élèves, juste derrière la viande de bœuf, d’ovin et le fromage. Pour vous permettre de choisir votre chocolat en toute connaissance de cause, je vous propose de décortiquer les informations disponibles plus en détails.

Avant tout, d’où vient cet émoi pour l’impact du chocolat ? Les chiffres cités proviennent d’une publication scientifique de 2018. Les auteurs sont Joseph Poore, de l’Université d’Oxford en Angleterre, et Thomas Nemecek, de l’Agroscope à Zurich. Leur travail a été publié dans la prestigieuse revue Science. Bref, c’est du sérieux. Le seul reproche que l’on puisse faire à ceux qui reprennent ces chiffres serait de ne pas chercher de sources plus récentes. Mais ce n’est pas facile. Les travaux plus actuels sont ceux réalisés par… l’industrie du cacao. Le risque de biais est évident.

Impact climatique du chocolat, de quoi parle-t-on ?

Les auteurs s’intéressent à l’ensemble des éléments d’un aliment qui ont un impact sur l’environnement. Dans le cas du chocolat, cela signifie : la déforestation pour planter du cacao, l’impact des fertilisants et des produits chimiques utilisés pour faire pousser le cacao, le transport du cacao, sa transformation en chocolat, l’emballage et l’énergie nécessaire pour la distribution.

Comparatif de l'impact climatique du chocolat avec d'autres aliments — *Comparatif de l’impact climatique du chocolat avec d’autres aliments. Crédit: ourworldindata.org*

De la sorte, il est possible de déterminer à quoi correspond l’impact climatique du chocolat. Ainsi, la consommation d’une tablette de 100 g équivaut à l’émission de 1,9 kg de CO2. Il est aussi possible de comparer cette valeur aux 6 kg équivalent CO2 pour la même quantité de viande de bœuf ou encore aux 2,1 pour du fromage, 0,4 pour du riz ou encore 0,1 pour des tomates.

Il est intéressant de noter qu’à part pour les produits importés par avion, comme les mangues fraîches, le transport joue un rôle mineur dans les émissions à effet de serre. Pour le chocolat, l’essentiel de l’impact climatique vient de la déforestation et de l’utilisation d’intrants chimiques. Le rôle joué par la filière de production du cacao est donc primordial.

Que compare-t-on ?

L’article scientifique a le mérite d’illustrer l’impact de nos choix alimentaires. Toutefois, il faut nuancer les conclusions tirées par les titres accrocheurs des médias sociaux. En effet, les chiffres de nombreux comparatifs illustrent l’impact pour la même quantité d’un produit donné, par exemple 100 grammes. Ainsi, si un mangeur moyen se délecte facilement d’un steak de 150 à 200 g, la même personne n’engloutira que rarement une tablette entière de 100 g.

100 g de boeuf ou 100g de chocolat ? — 100 g de bœuf ou 100g de chocolat ? Crédit photo: Tim Toomey via Unsplash.

De même, les chiffres présentés illustrent le rôle prépondérant de la culture du cacao. En effet, l’essentiel de la production mondiale de cacao est issue de méthodes intensives. Les fermiers sont poussés à brûler de la forêt pour planter du cacao et ils dépendent de variétés industrielles nécessitant des engrais et des traitements contre la vermine. En revanche, les variétés de cacao ancestrales poussent plus souvent en forêt ou en agroforesterie. De ce fait, leur impact est potentiellement bien moindre.

Quel chocolat a le moins d’impact climatique ?

Le choix de la tablette est crucial. Un chocolat industriel a un impact climatique négatif important à ne pas négliger. C’est pourquoi, pour faire attention à son empreinte environnementale, diminuer sa consommation de chocolat est un levier à ne pas négliger.

Comme moi, vous ne pouvez pas vous passer de chocolat ? Dans ce cas, en priorité, préférez le chocolat bean-to-bar à la traçabilité accrue. Cela vous permettra de privilégier des variétés de cacao et des méthodes de culture plus respectueuses de l’environnement. De même, compte tenu de l’impact du lait qui se joue aussi au niveaux des pratiques agricoles, le choix d’un bean-to-bar avec du lait d’alpage est préférable. Malgré tout, par rapport à la traçabilité, cet aspect reste secondaire. En revanche, en faisant vos emplettes en ligne à l’étranger, il est préférable d’éviter de commander vos tablettes de chocolat par courrier express, donc par avion.

Finalement, comme souligné par les auteurs de l’étude, une part non négligeable de l’impact climatique vient également du gaspillage alimentaire. Dans ce contexte, ne pas surconsommer de chocolat (surtout industriel) et utiliser les chocolats passés de date pour de la pâtisserie est d’autant plus une évidence.

La note du sommelier
Pour les producteurs de chocolat bean-to-bar, il est surtout intéressant de travailler sur un approvisionnement en cacao respectueux des bonnes pratiques agricoles. 90% de l'impact d'un chocolat se situe à ce niveau. L'autre élément permettant aux producteurs de faire une différence aux yeux du consommateur est l'emballage. Je trouve rassurant de constater que de nombreux producteurs non seulement se préoccupent de ces aspects, mais les mettent aussi en avant. Nous avons donc le choix en tant que consommateur.

Crédit image principale : chocolatnicolas.ch et benzoix

août 13, 2023août 13, 2023

Chuao par Amaro de Carate Brianza en Italie

Fèves : criollo de Chuao
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : village de Chuao au nord du Venezuela
Fermentation : non-mentionnée
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du Chuao d’Amaro en Italie

La robe est brun chocolat et donne envie. Le nez impressionne avec ses notes gourmandes et riches de pain d’épices et de fruits acidulés. La casse de cette tablette épaisse est franche, presque musicale. Le croquant est ample. En bouche, les premières notes ont quelque chose de presque éthylé, avant de passer à un registre plus végétal, allant du sisal au noix vertes. Les impressions épicées viennent ensuite, mêlées à une sensation intensément chocolat. La texture est épaisse, collant presque aux dents, renforçant le côté gourmand. La longueur joue surtout avec les sensations de texture et laisse un subtil picotement poivré sur la langue. Un chocolat inattendu.

Le petit plus : Prenez un morceau généreux et mâchonnez-le tout en le laissant fondre. C’est ainsi que ce chocolat dégage un maximum de sensations.

Des fèves de cacao mythiques

Ces fèves de cacao sont légendaires pour nombre de producteurs de chocolat. La production de cacao d’exception de ce petit village de 2’000 habitants au nord du Venezuela est limitée. Le savoir-faire des femmes qui le produisent assure une excellente qualité, notamment grâce au séchage sur la place du village. Finalement, cerise sur le gâteau, la localité est enclavée, accessible que par la mer. Ainsi, travailler ce produit est une chance.

Ce chocolat se déguste dans le temps et ce d’autant plus lorsque le producteur le propose dans cet emballage généreux de 100g. Heureusement, Marco Colzani d’Amaro a pensé a tout : la pochette se referme hermétiquement. Bien qu’il faille admettre que la tablette disparaît bien plus rapidement qu’on ne se le promet… En revanche, dommage que l’emballage ne soit pas recyclable.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves de Chuao me laisse perplexe. Loin des approches plus classiques, elle révèle un chocolat de caractère. A noter que le profil gustatif de l'emballage me semble très éloigné de ce que j'ai ressenti. Plus que de coutume, malgré le caractère très individuel de chaque palais. Malgré tout, reste un sentiment d'approximation tant au niveau gustatif que dans la réalisation technique avec une tablette d'épaisseur inégale. Peut-être est-ce mon côté perfectionniste ? Quoi qu'il en soit, je ne boude pas mon plaisir avec cette création qui remplit parfaitement son rôle de chocolat noir gourmand et atypique.

août 6, 2023août 6, 2023

Comment gérer son stock de chocolat?

Si la consommation de chocolat augmente par temps pluvieux et froid, elle diminue avec la montée du thermomètre. En cas de canicule, elle va même jusqu’à s’effondrer complètement. Gourmands et professionnels se posent alors la même question : comment gérer son stock de chocolat ? Si les enjeux de chacun diffèrent, avec l’augmentation des périodes chaudes, les défis augmentent pour tous. Tour d’horizon des approches possibles.

Les conditions idéales pour conserver le chocolat

Le chocolat commence à fondre vers 15-27°C et devrait être conservé dans un lieu sec et frais, c’est-à-dire entre 12 et 18°C, à l’abri du soleil et des odeurs. Pour éviter tout souci, les professionnels travaillent dans un local climatisé, à l’hygrométrie contrôlée. Ils stockent également leur production dans ces conditions. Si la boutique n’est pas attenante au local de production, le transport dans un véhicule climatisé ou dans un conteneur isotherme fait généralement l’affaire.

A la maison, si le chocolat n’a pas vocation à être gardé sur plusieurs semaines ou mois, il peut tolérer des températures autour de 20°C. Le stockage plus frais permet surtout une conservation à plus longue échéance. Finalement, le but est surtout d’éviter les variations soudaines et/ou répétées de température.

Comment gérer le stock de chocolat, LE défi des professionnels

Si maîtriser la conservation du stock ne pose généralement pas trop de problèmes, anticiper la consommation des clients est plus ardu. Les défis ne sont pas les mêmes pour les deux catégories de professionnels à distinguer :

D’une part, les producteurs. Ces derniers disposent d’un peu plus d’options pour gérer leur stock de chocolat à la période chaude. Par exemple, certains diminuent graduellement la production à la fin du printemps. Ils profitent de l’été pour prendre des vacances, planifier leur prochaine saison, faire de la maintenance ou expérimenter de nouvelles créations. D’autres se diversifient grâce à des partenariats ou en proposant eux-mêmes des glaces ou des chocolats froids à boire. Au final, l’enjeu reste le même : gérer sa trésorerie pour pouvoir repartir du bon pied à la saison suivante.

D’autre part, les revendeurs. Ceux-ci dépendent encore plus des aléas de la consommation et ont une marge de manœuvre un peu plus réduite. En effet, la durée de vie du chocolat se compte en mois. Ainsi, un chocolat non vendu avant l’été perd quelques mois de sa durée de vente potentielle. Le revendeur doit donc gérer sons stock au plus près, tout en essayant de garder un maximum de références. Connaître sa clientèle est donc primordial, tout comme le fait d’anticiper d’éventuels changements de tendance ou l’arrivée sur de nouveaux marchés. Là aussi, la diversification est une stratégie à ne pas négliger, que ce soit, par exemple, en ouvrant un café ou en vendant des glaces.

Dans les deux cas, la menace principale réside dans l’augmentation de la durée de la saison creuse, qui pèse sur la trésorerie. La diversification devient de plus en plus importante. Le risque systémique est d’autant plus fort que la production de cacao ressent de plus en plus l’impact du changement climatique.

Comment gérer son stock de chocolat à la maison ?

Et en tant que particulier, qu’en est-il ? Si vous avez fait le choix de privilégier les chocolats bean-to-bar, le prix de chaque tablette en fait des denrées d’autant plus précieuses. Gérer son stock est aussi un défi à sa modeste échelle. L’idéal est de pouvoir disposer d’un espace de stockage approprié. Si certaines caves — attention à l’humidité — ou maisons anciennes se prêtent bien à la conservation de vos tablettes, nombre de logements sont trop chauds.

Pour ceux qui en ont les moyens et la place, utiliser une cave à chocolat est une solution. Malgré tout, la quantité de chocolat ainsi conservée est limitée et la consommation personnelle baisse (même si elle reste importante pour certains). Il s’agît donc de gérer ses réserves intelligemment. Déterminez votre consommation pour connaître vos besoins de stockage et faire une réserve avant la saison chaude.

Sans possibilité de stockage, il faut alors profiter du chocolat à flux tendu. Dans ce cas, n’oubliez pas de vous munir d’un récipient isotherme lorsque vous vous ravitaillez. Et, surtout, avant de vous y rendre, vérifiez que votre magasin n’est pas fermé pour cause de vacances…

Crédit image principale : Simone van der Koelen via Unsplash.

août 1, 2023août 1, 2023

Citrus licorice crunch par Naive de Vilnius en Lituanie

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : Équateur
Pourcentage : 67%
Inclusions : réglisse, citron et sel de mer

Notes de dégustation du chocolat Citrus licorice crunch de Naive en Lituanie

La robe bistre est parsemée de petits points noirs de réglisse. Le nez est très chocolat avec une pointe d’agrume. La casse est sourde, profonde. Le croquant élégant. En bouche, les notes piquantes et aciduées viennent en premier, puis le sel, suivi du citron cristallin et enfin se déploie la réglisse en apothéose. Le croquant de la texture a quelque chose de légèrement dérangeant au début avant de rapidement devenir addictif. A chaque craquement, une pointe de réglisse ; à chaque suçotement, une pointe de citron. L’équilibre est parfait sur fond de trame chocolatée. La finale revient sur le chocolat. La longueur est agréable, reprend tous les protagonistes et distille savamment ce sentiment de reviens-y….

Le petit plus : Jouez avec le chocolat en bouche, croquez et sucez-le. Rarement textures et goûts n’ont été aussi bien mêlés, jusqu’à en faire une expérience aussi ludique et que gourmande.

L’exotisme des chocolats lituaniens

Avec ce Citrus licorice crunch, Naive démontre son penchant et son talent pour les créations improbables et décomplexées. Avouez-le : citron, réglisse et chocolat, ça ne court pas les rues ! Loin des registres classiques d’inclusions déclinant noisettes et autres fruits rouges, le maître chocolatier lituanien Domantas Uzpalis joue avec les ingrédients, tout en connaissant sur le bout des doigts son chocolat. Ainsi, le résultat est une expérience tout en finesse qui ne laisse pas indifférent.

Au final, reste à savoir si vous faites partie — comme moi — de ceux qui aiment la réglisse ou au contraire de ceux qui ne la supportent pas… A moins que vous ne soyez de ceux qui n’aiment pas, mais font une exception pour ce chocolat ? A quel groupe appartenez-vous ?

La note du sommelier
Si gustativement je n'ai rien à redire, je reste en revanche un peu sur ma faim en terme d'informations sur le chocolat. En effet, aucune indication n'est donnée sur le cacao, hormis son pays de provenance, sous couvert de recette secrète. Un peu léger... C'est d'autant plus dommageable que le producteur semble bien connaître les caractéristiques de ses cacaos pour en faire une base chocolatée qui déploie tout son potentiel dans cette création.

juillet 22, 2023juillet 22, 2023

L’odeur du chocolat, pourquoi nous fait-elle craquer ?

Quiconque est déjà entré dans une chocolaterie ou a fait fondre du chocolat connaît la sensation prenante de l’odeur du chocolat. La plupart d’entre nous craquons rien qu’au parfum du chocolat, sans même le voir ou le goûter. Le cacao a-t-il un super pouvoir ou est-ce simplement un effet madeleine de Proust ? En cherchant à comprendre les mécanismes en jeu, c’est tout un pan du fonctionnement de notre cerveau qui se dévoile.

La chimie de l’odeur du chocolat

La composition chimique du cacao lui donne de nombreuses propriétés neurochimiques à l’instar de la caféine. Toutefois, en terme d’odorat, notre cerveau n’est pas conçu pour réagir au cacao plus qu’à d’autres aliments ou produits. Il faut chercher ailleurs. En effet, c’est la composante plaisir du chocolat qui nous marque. Mais avant, penchons-nous sur ce sens sous-estimé qu’est l’odorat.

Biologiquement, lorsqu’un composé volatil entre dans notre nez, il peut interagir avec nos récepteurs olfactifs situés dans notre cavité nasale. Avec près de 20 millions de récepteurs sensibles à plusieurs centaines de molécules différentes, notre organisme est ultra-performant pour détecter des odeurs.

Bulbe olfactif — *En jaune, le bulbe olfactif et les cellules olfactives de la cavité nasale qui n’attendent que de sentir l’odeur du chocolat. Crédit : Wikipédia.*

Ce qui fait la particularité de l’odorat, c’est la façon dont notre système nerveux traite ces stimuli particuliers. Lorsque les récepteurs réagissent à un composé volatil, ils envoient un signal au bulbe olfactif du cerveau situé juste au-dessus. Ainsi, l’information est traitée d’autant plus vite. De là, elle est transmises à différentes régions cérébrales, dont l’amygdale. Cette partie du cerveau est notamment connue pour jouer un rôle important en lien avec la mémoire et les émotions.

Un souvenir gourmand qui s’acquière

Si notre cerveau nous prédispose à enregistrer efficacement les souvenirs olfactifs associés aux émotions, cela signifie que le plaisir du chocolat n’est pas inné. Ainsi, la figure littéraire de la madeleine de Proust n’est pas un lieu commun universel. A l’instar de ce récit au sujet d’un couple de jeune mariés, rapporté par des scientifiques : un matin, à l’hôtel, réveillés par l’odeur du bacon grillé, l’un a faim et salive. L’autre, d’origine juive aux habitudes alimentaires casher, est saisi d’un mal de crâne en raison de la même odeur.

Odeur du bacon — *L’odeur du bacon : souvenir plaisant ou expérience désagréable ? Photo de Thomas Park via Unsplash.*

Ces différences culturelles et personnelles expliquent aussi la grande variété en terme de traditions du chocolat. Certaines régions et personnes le préfèrent intense, voire amer, d’autres plus doux, voire lacté. Malgré la mondialisation et les efforts de l’industrie agroalimentaire pour standardiser en partie leurs produits, les différences restent encore marquées. C’est aussi pour cette raison que changer la culture du chocolat pour y inclure plus de chocolat bean-to-bar, plus riche gustativement, prend autant de temps. Les souvenirs des douceurs de notre enfance sont profondément ancrés…

Comment décrire l’odeur du chocolat ?

Si l’odorat est un sens aussi essentiel, alors il semble primordial de pouvoir décrire l’odeur du chocolat, n’est-ce pas ? Oui et non. Il faut distinguer l’odeur chocolat de l’odeur d’un chocolat. La première est un terme générique pour décrire une sensation chocolatée. Alors que la deuxième, aussi appelée « nez », est l’ensemble des sensations perçues en sentant un morceau de chocolat particulier.

Paradoxalement, il semblerait que l’odeur chocolat soit un terme peu nuancé. Nous ne serions guère armés pour décrire les odeurs que comme plaisantes ou non, sans plus de détails. Heureusement, cette relative pauvreté de vocabulaire est largement compensée par notre capacité à distinguer de nombreux autres parfums. C’est d’ailleurs là qu’une roue des saveurs s’avère utile pour démêler toutes ces impressions olfactives.

Finalement, il ne faut pas également oublier que la dégustation est un plaisir multisensoriel. Ainsi, une part non négligeable du goût est influencée par ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Généralement inconscient, ce phénomène consiste à utiliser son odorat pour détecter les molécules libérées par les aliments lorsqu’ils sont en bouche. Le fait de mâcher, de faire fondre et interagir les produits alimentaires avec notre salive décuple les stimuli olfactifs.

Qui a dit que sentir son chocolat était ennuyeux ? Et vous, avez-vous le souvenir d’une odeur chocolat plaisante ?