Fèves : natif de Pangoa, certifié bio et équitable
Producteur de cacao : Cooperativa Agraria Pangoa
Origine : province de Satipo, région de Junin au centre du Pérou sur le versant amazonien des Andes
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La robe d’un beau brun chocolat donne déjà envie. Une impression confirmée par le nez fruité. Épaisse, la tablette casse de façon franche avec bonheur. Dès la première bouchées, les notes fruitées et douces se confirment. Une sensation qui devient soyeuse avant de virer sur des notes plus intenses, presque de poivre rose et un je ne sais quoi de suave et balsamique, voir de cuir. Un chocolat qui ne se laisse pas saisir pour la plus grande joie des papilles qui en redemandent encore et encore. Belle et agréable longueur en bouche avec des notes de miel.
Chocolat d’un autre monde, celui de Pangoa
C’est à Montréal et grâce à Elfi de chez Qantu qui est native de cette région du Pérou et propose dans leur boutique ces tablettes « concurrentes », que j’ai eu la chance de découvrir ces chocolats fabriqués en circuit ultra-court. Déclinées par Qantu, les fèves de cette région ont donné naissance à la tablette Chaska qui a gagné de nombreux prix. Interprétées par la coopérative locale ces fèves ne perdent rien de leur potentiel gustatif. Le résultat est aussi bluffant que différent et illustre à quel point la sensibilité du créateur influence le rendu final. Une dégustation qui se transforme en vibrant plaidoyer en faveur de plus d’autonomie en matière de production de chocolat directement dans les pays cacaoyers et sans chercher à copier les standards gustatifs occidentaux. La contribution d’Elfi à cette démonstration semble fonctionner, car il n’en restait qu’une dernière tablette lors de ma visite… Alors envie de visiter la coopérative de Pangoa ?
Avez-vous déjà goûté des chocolats produits dans les pays producteurs de cacao ? Qu’en avez-vous pensé ?
Si vous faites un périple québécois, en plus du sirop d’érable, pensez aussi à y faire vos emplettes cacaotée. Les chocolats du Québec vous donneront largement matière à capoter comme on dit là-bas. Sous forme d’un quintet, voici un échantillon pour découvrir la richesse du chocolat de la fève à la tablette de la Belle Province.
Tanzanie Kokoa Kamili 72% par Palette de Bine au Mont-Tremblant
Fèves : micro-lot trinitario (biologiques) uniquement produit par des femmes
Producteur de cacao : Kokoa Kamili
Origine : vallée du Kilombero dans la région de Morogoro à l’est de la Tanzanie
Pourcentage : 72%
Notes de dégustation
Ces fèves sont relativement répandues et peuvent donner de magnifiques chocolat, il fallait donc que je goûte le résultat de la fabrique située dans la station de ski des Montréalais. Visuellement, le parti pris d’une latte de bois détonne dans le monde souvent design des bean-to-bar. Le nez est gourmand et la casse franche. Le chocolat prend son temps pour fondre et la texture presque pâteuse frappe en premier. Des notes légèrement acidulées de fruits rouges emplisse petit à petit la bouche. La longueur est correcte, mais les papilles restent un peu sur leur faim : le résultat manque d’ampleur et de richesse par rapport au potentiel des fèves. Le plaisir est néanmoins là et l’effort apporté pour mettre en valeur les producteurs et le financement d’une école secondaire pour filles.
Tabasco par chocolat dicitte à Montréal
Fèves : variété de criollo biologique
Producteur de cacao : Hacienda Jesús María
Origine : Comalcalco, dans l’état du Tabasco au sud-est du Mexique
Pourcentage : 80%
Notes de dégustation
Claire à ce niveau de cacao, la tablette est belle et parfaitement tempérée. Ces fèves sont généralement particulièrement riches en saveurs. Le nez plutôt discret ne trahit pas ce qui attend les papilles. C’est d’abord l’onctuosité du chocolat qui frappe. Suivent des notes boisées de santal, légèrement poivrées et acidulées. Difficile à saisir, l’ensemble titille la curiosité et demande à être goûté à nouveau. La finale laisse une agréable et longue impression d’agrume en bouche. Une belle maîtrise du travail de fèves complexes et délicates qui produit un excellent chocolat. Il serait intéressant de torréfier le cacao un peu plus légèrement pour voir s’il est possible d’en tirer des notes encore plus cristallines.
Pérou Maranon par Chaleur B Chocolat de Charleton-sur-Mer
Fèves : pur nacional
Producteur de cacao : Dan Pearson et Brian Horsley, Marañon Chocolate
Origine : Marañon au nord ud Pérou
Pourcentage : 87%
Notes de dégustation
Ces fèves sont mythiques. Elles sont les descendantes d’une variété équatorienne que l’on imaginait depuis longtemps disparue, car décimée par une maladie au début du 20e siècle. Retrouvé par hasard en altitude au Pérou, ce cacao a un potentiel gustatif exceptionnel. Le nez de la tablette intensément noire est prometteur… En bouche c’est l’explosion : notes de noix, de fruits blets, de cèdre, de jasmin se mêlent et se bousculent. L’intensité est saisissante sans tomber dans l’excès d’astringence malgré le fort pourcentage élevé. La longueur en bouche est encore plus impressionnante tant elle dure et révèle d’autres notes d’épices (un je ne sais quoi de massaman) qui tapissent la bouche. Mon regret ? Une tablette un peu plus épaisse aurait laissé plus de temps au carré de fondre et de distiller ses saveurs. Et aussi cette même question qui reste en suspens : qu’en aurait-il été avec une torréfaction plus douce ?
Noyer noir par Qantu de Montréal
Fèves : variété locale
Producteur de cacao : Dan Pearson et Brian Horsley, Marañon Chocolate
Origine : Bagua, Amazonas, Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusions : éclats de noix de noyer noir caramélisés
Notes de dégustation
Hommage aux produits du terroir avec ces noix typiques d’Amérique du Nord. Le fait d’ajourer la tablette permet de voir la nougatine pour le plus grand plaisir des yeux et du nez qui sent de suite la force de ces noix rustiques. Même si l’on croque sans tomber sur morceau de nougatine, le chocolat est imprégné des noix qui le transforme. Les notes les plus subtiles du cacao — fleur d’oranger et fruits — se marie parfaitement avec l’intensité des noix. Lorsque le morceau en contient, la rencontre est encore plus belle, faisant ressortir des notes de poires confites et de caramel. Attention, c’est addictif…
Pacanes + chocolat au lait par Etat de choc de Montréal
Fèves : trinitario, amelonado et nacional
Producteur du chocolat Sirene (Canada)
Origine : Guatemala
Pourcentage : lait 55%
Inclusions : noix de pécan (ou pacanes en québécois), sel de mer et épices
Notes de dégustation
Série limitée, ce chocolat réunit plusieurs producteurs canadiens pour un résultat gourmand. Classique la tablette épaisse donne envie d’y croquer. La pacane se laisse déjà deviner au nez. En bouche, le doute n’est plus permis et la gourmandise emporte les papilles. Les saveurs se marient parfaitement et se complètent pour révéler des notes de pain d’épice qui ajoutent une touche intellectuelle qui sert d’alibi idéal pour justifier l’élan régressif qui nous pousse à dévorer ce chocolat aussi original qu’estampillé québécois. Dommage que la création d’État de choc soit aussi éphémère que la tablette une fois ouverte…
Pour tous les goûts
Cet revue de chocolats, qui n’a rien d’exhaustif, illustre bien la richesse de la scène bean-to-bar d’Outre-Atlantique. Chacun y trouvera son compte, du puriste à la recherche de chocolats noirs rares au gourmand ayant besoin de sensations douces sortant des canons européens. De ce point de vue, n’hésitez pas à privilégier les tablettes incluant des produits locaux. Il est aussi intéressant de voir à quel point ces producteurs sont décomplexés par rapport à ce qu’on trouve en particulier en Suisse.
Et vous, quels sont vos chocolats du Québec préférés ? Y a-t-il un producteur dont vous aimeriez goûter les créations ?
Origine : vallée de Sambirano dans le nord-ouest de Madagascar
Pourcentage : 70%
Inclusion : huile de mandarine verte du Brésil
Notes de dégustation
Visuellement, la tablette est magnifique avec ses motifs botaniques sur le thème du cacao : cabosse, fleur de cacao et même… une feuille d’érable! C’est le clin d’œil au Canada que met Soma dans ses chocolats. Vous l’avez trouvé ? Côté robe, la couleur est typique d’une tablette noire de ce type. En revanche, dès l’ouverture, la surprise vient du fort parfum d’agrumes et en particulier de cédrat. La casse est franche et agréable pour une tablette relativement fine.
En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui donne le ton, suivie par les notes fraîches d’agrumes qui évoluent : cédrat, limette, mandarine, citron. Au fur et à mesure que le chocolat fond, un je ne sais quoi de gâteau au chocolat vient lier le tout pour donner une impression très gourmande. En finale, le tout s’équilibre dans une sensation de bonbon subtil. La longueur en bouche est raisonnable pour un chocolat noir avec inclusion.
Mais encore… un chocolat du Canada via Madagascar
Les fèves de Bertil Akesson sont souvent celles que les producteurs bean-to-bar utilisent pour se faire leurs premières armes du fait de leur accessibilité et de leur relative tolérance aux écarts au processus de torréfaction. Il n’en reste pas moins que travaillées avec finesse, elles produisent des résultats merveilleux comme dans ce chocolat du Canada. Soma a su sortir de l’approche classique qui consiste à utiliser la note poivrée typique de ces fèves de Madagascar pour jouer sur leur côté fruité et acidulé. L’ajout d’un ingrédient lui-même acide est alors un exercice d’équilibrisme d’autant plus difficile pour ne pas tomber dans le piège de l’excès qui efface la présence du chocolat. Découvrez pourquoi dans ce billet dédié en particulier à la science de l’acidité et du chocolat.
