Archives des dark milk - les chocolats de Nicolas

novembre 17, 2024novembre 16, 2024

Chocolat au lait au cannelé par La Fèverie à Bordeaux en France

Fèves : hybride de trinitario
Producteurs de cacao : Fazenda Camboa
Origine : région de Bahia au Brésil
Récolte : inconnue
Pourcentage : 55%
Inclusions : lait demi-écrémé en poudre, cannelé et lécithine de tournesol

Notes de dégustation du chocolat au lait au cannelé par La Fèverie

Entre le caramel et le mordoré, la robe annonce déjà le caractère gourmand. Le nez y ajoute une impression lactée et de gâteau fraîchement sorti du four. La casse est friable et le croquant agréable. En bouche, c’est la texture granuleuse qui indique le caractère atypique de cette tablette. Des notes cacaotées et de caramel très gourmandes se déploient alors que le chocolat fond vite, très vite. Si le cannelé semble poindre au milieu de ces saveurs, c’est en finale qu’il se révèle de façon cristalline, tout en jouant sur la vanille. Finalement, la longueur glisse lentement du cannelé pour revenir vers le cacao de caractère, tout en gardant la trame gourmande de l’ensemble. L’équilibre dynamique de la composition est particulièrement intéressant.

Le petit plus : Restez dans le Bordelais et le gourmand, accordez ce chocolat avec un Sauternes encore jeune.

Le cannelé et le lait (rime avec le bon accent)

L’icône sucrée qu’est le cannelé et le chocolat de La Fèverie, une rencontre orchestrée par la chocolatière en cheffe Hasnaâ. Une création qui résume bien les 10 ans de cette adresse parmi les pionniers du bean-to-bar en France. Des premiers chocolats grands crus aux tablettes et ganaches plus gourmandes, la marque reste ancrée dans le terroir.

Ainsi, la chocolaterie se démarque également par des ganaches aux vins de la région. Un exercice créatif difficile, tant les caractères du chocolat et du vin peuvent s’avérer trop fougueux pour maintenir l’équilibre du mariage. Mais maîtrisée, cette approche au plus près des produits permet de se démarquer. Et tant mieux. Dans le cas du cannelé, le chocolat garde son identité en y liant la gourmandise du gâteau bordelais.

Si le choix d’un chocolat au lait apporte le bon équilibre, il est intéressant de noter que la Brigaderie de Paris transforme les mêmes fèves de cacao pour réinterpréter un plat brésilien, mais en les déclinant en chocolat noir.

La note du sommelier
Incorporer une "recette" complète dans un chocolat est toujours un défi. Car si les goûts peuvent à priori se marier, le fait de déconstruire la pâtisserie ou le plat revient à transporter le goûteur dans un autre univers, sans repères. Si l'exercice est généralement synonyme de succès commercial, ce n'est pas toujours le cas en termes gustatif. Pourtant, dans ce cas, je n'ai pas boudé mon plaisir. La gourmandise du cannelé est bien présente, avec ses accents caramélisés, tout en étant renforcée par celle du chocolat. Joli.

juillet 28, 2024juillet 26, 2024

Cuyagua milk par Maglio à Maglie en Italie

Chocolat Cuyagua Milk par Maglio en Italie

Fèves : criollo local
Producteurs de cacao : Comunidad Campesina de Cuyagua
Origine : région d’Ocumare au Vénézuela
Récolte : inconnue
Pourcentage : 55%
Inclusions : lait entier en poudre et lécithine de soja

Notes de dégustation du Cuyagua milk de Maglio

La robe tire vers le caramel, donnant un air très gourmand à la tablette. Une impression renforcée par l’attelage du logo de la marque. Si le nez diffuse des notes lactées, c’est pourtant bien le côté cacaoté qui vient en premier. La casse est souple et insonore, le croquant est aussi souple. En bouche, les notes lactée sont très ronde et rapidement mêlées de notes fruitées dans une sensation atypique. Le cacao semble très éloigné malgré le pourcentage, tant ses notes douces et fruitées dominent. Pâteuse, la texture participe à ce hiatus sensoriel. La longueur laisse en bouche un mélange de fraîcheur fruitée et de gourmandise bonbon qui appelle à reprendre un morceau.

Le petit plus : Ne cherchez pas, prenez une belle orange italienne bien mûre et pas trop acide, laissez fondre un carré et suçotez un quartier d’orange par dessus.

La botte secrète de l’Italie

C’est quasiment au fond de la botte italienne, dans les Pouilles, au cœur de la province de Lecce, que Maglio produit du chocolat. Une situation géographique qui illustre parfaitement la méconnaissance générale que nous avons de nombreux pays. En effet, la plupart des marques de chocolats généralement citées, qu’elles soient industrielles comme Ferrero ou Perugina, ou plus artisanales, viennent plutôt du nord de l’Italie.

La seule exception notoire à cette tendance géographique, les chocolats de Sicile, dit Modica, et leur style unique, peu conché et avec du sucre non moulu. Leur texture granuleuse est aisément reconnaissable. Pourtant, tout comme en cuisine, les variations régionales font tout le charme du chocolat en termes de styles. Preuve en est avec cette tablette. Malheureusement, les clichés des chocolat regroupés par pays restent encore fortement ancrés.

Et vous, quel chocolat ou producteur avez vous trouvé très marqué par « sa région » ?

La note du sommelier
Il est des chocolats qui m'agacent et celui-ci en est. Pourquoi ? Parce qu'ils ne rentrent pas dans les cases (et tant mieux). Je m'explique. Pas vraiment d'une grande complexité, sans pour autant tomber dans les travers de l'industrie, cette tablette reflète une certaine culture culinaire locale, qui ne suit pas les canons de la mondialisation. Un chocolat qui sait sans doute plaire aux becs à miel tout en titillant les snobs de la pureté du chocolat. Et le pire dans tout ça, j'ai envie d'en reprendre, hésitant entre curiosité et gourmandise, incapable de faire la différence entre les deux, contrairement à d'habitude.

décembre 24, 2023décembre 24, 2023

Hacienda Limon Dark Milk Nibs par Laflor de Zurich en Suisse

Fèves : nacional arriba
Producteurs de cacao : domaine unique géré par 12Tree
Origine : Quevedo, province de Cotopaxi en Équateur
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : 2021
Pourcentage : 62%
Inclusions: lait et nibs de cacao

Notes de dégustation du chocolat Hacienda Limon Dark Milk Nibs par Laflor

D’un brun profond, la robe ne laisse pas deviner le chocolat au lait. Au nez, un je ne sais quoi lacté filtre entre les notes de brownie et de nibs de cacao. La casse est molle trahissant le lait. Le croquant est plus franc grâce aux nibs. En bouche, la texture friable déconcerte un peu. Une fois l’étonnement passé, les notes de nibs torréfiés se marient aux impressions gourmande de brownie, de caramel et une pointe furtive de banane. Le tout est très rond, malgré la touche acidulée des nibs. La longueur est équilibrée et révèle des accents de noisettes torréfiées. Aussi équilibré que gourmand, le chocolat ne demande qu’à être goûté à nouveau.

Le petit plus : Assumez le caractère régressif de la tablette et croquez dedans avec une tranche de tresse fraîchement sortie du four ou laissez en fondre un peu sur une crêpe… Promis, personne ne dira rien. Une expérience à réaliser aussi avec une tablette noire.

Chocolat aux accents germanophones

L’atelier de production de Laflor est situé dans la périphérie de Zurich, au bord du lac éponyme. Loin de là, sur les pentes du volcan Cotopaxi en Équateur, la plantation de cacao est un interlocuteur de choix. En effet, outre le cacao de qualité, l’entreprise qui gère la cacaoculture appartient à des Allemands. Ils restaurent une plantation historique et fonctionnant en agroforesterie. Grâce à la langue commune, les échanges sont plus faciles et les producteurs zurichois subliment ces fèves. Hacienda Limon Dark Milk Nibs de Laflor, que du bonheur.

Le moule choisi pour les tablettes de Laflor ne laisse pas indifférent. D’une part il renforce leur côté élancé, élégant. D’autre part, en raison de la finesse de la tablette « au fond » des rainures, il rend le chocolat d’autant plus sensible à la fonte lorsque les températures augmentent. D’où sa casse très molle. Finalement, un chocolat aux propriétés idéales… hors saison chaude.

La note du sommelier
Ce chocolat tire sur la corde sensible de la gourmandise avec brio. Toutefois, autre récolte ou travail différent des fèves, une édition précédente m'avait bluffé par ses accents de banane aussi exotiques que saillants. Toutefois, le résultat était alors moins équilibré. Une différence dont je m’accommode volontiers, tant ce chocolat est "miam"...