Archives des grand cru - Page 3 sur 3 - les chocolats de Nicolas

août 15, 2022janvier 22, 2023

Pucallpa par la Chocolaterie de Gruyères en Suisse

Fèves : Non mentionné (probablement Trinitario local)
Producteur de cacao : Inconnu
Origine : région de Pucallpa, dans l’Amazonie préuvienne
Pourcentage : 75%

Notes de dégustation

La robe marron cacao profonde contraste avec le nez léger, plutôt fruité et acidulé. La casse est presque un peut trop effilochée, tant la tablette est fine. Attention, elle fond très facilement entre les doigts. En bouche, c’est heureusement plus lent. Vient d’abord une sensation de cacao, presque comme délayé dans de l’eau, qui domine avant que n’arrive une impression fruitée, mêlée de noix grillées (cacahuètes ?) et un je ne sais quoi de zeste de citron. La texture est très tannique, astringente et empli la bouche. La longueur n’a rien à envier en termes d’intensité et de caractère. Le terme de torréfaction douce semble presque incongru pour décrire cette tablette. Une création qui sort des sentiers battus en terme de goût et mériterait une torréfaction encore plus travaillée.

Le petit plus : Réservez ce Pucallpa de la Chocolaterie de Gruyère pour une dégustation en apéro avec un morceau d’Époisses pas trop affiné ou après le repas avec un verre de cognac.

Un format généreux pour la tablette Pucallpa de la Chocolaterie de Gruyère, mai très (trop ?) fin.

Mais encore… à propos de la Chocolaterie de Gruyères en Suisse

Haut lieu du tourisme helvétique, le village de Gruyères a trop longtemps été associé à la visite de la fabrique Cailler, non loin de là. Malgré tout le marketing déployé par la maison mère Nestlé, il s’agît bien de visiter une usine de production de chocolat industriel. Le fait qu’une chocolaterie à Gruyères même, qui plus est bean-to-bar, soit accessible aux hordes de touristes est donc une excellente nouvelle ! Mon regret principal est que l’artisan ne mette pas mieux en valeur son travail. Il ne fait nulle mention de la variété de cacao sélectionnée, de son origine et des détails de torréfaction et de conchage. C’est d’autant plus regrettable que dans l’usine industrielle voisine l’illusion de savoir d’où vient le cacao et comment il est transformé méprend à merveille les visiteurs. La Chocolaterie de Gruyères a pourtant tout pour faire mieux. Le chocolat suisse artisanal semble toujours être timide lorsqu’il s’agît de se démarquer.

La formule fonctionne malgré tout et la chocolaterie ne désemplit pas, proposant même des glaces en été. Attention toutefois aux étiquettes : plusieurs chocolats sont faits à base de couverture Felchlin,. Ils ne portent pas la mention bean-to-bar.

août 7, 2022janvier 22, 2023

Création pour le Rallye du chocolat de Zurich par Kürzi

Création de Kuerzi au Rallye du chocolat de Zurich

Fèves : Trinitario tanzaniennes
Producteur de cacao : Kokoa Kamili cooperative
Origine : vallée du Kilombero au centre de la Tanzanie
Pourcentage : 72%
Inclusions : orange sanguine, caramel et éclats de fèves de cacao

Notes de dégustation

La robe sombre est typique de ces fèves tanzaniennes qui sont très riches en notes délicates. Au nez, la sensation de chocolat se mêle à une impression gourmande. La casse est franche. En bouche, c’est d’abord la texture qui frappe avec ce fort contraste entre le chocolat d’un côté très lisse et de l’autre très structuré avec le saupoudrage des inclusions en surface. Cette sensation donne confère un côté biscuit à la tablette. Les papilles sont également mises à contribution : l’orange sanguine donne le ton, alors que le caramel adoucit les éclats de fève de cacao pour équilibrer le tout. Le chocolat reste presque un peu trop en retrait dans cette symphonie de saveurs. Il revient toutefois en fin de bouche pour donner de la longueur et donner envie d’en reprendre juste un morceau pour goûter. Très sucrée cette création de Kürzi pour le Rallye du chocolat de Zurich s’adressait manifestement à un grand public en besoin de douceur. Mission accomplie.

Mais encore… à propos du Rallye du chocolat de Zurich

Le Rallye du chocolat de Zurich du printemps 2022 était non seulement une première dans cette ville, mais aussi une première parce qu’il proposait une catégorie dédiée spécialement au bean-to-bar. La plupart des participants de cette catégorie ont joué la sécurité en proposant une création déjà rodée. Britta Kürzi de la maison éponyme a relevé le défi avec plus d’audace. Le thème était agrumes et éclats de fèves de cacao. Partant de sa tablette noire avec du cacao tanzanien, elle a décidé de réaliser une création pour l’occasion. En tant que membre du jury et connaissant les contraintes d’autant plus fortes des petits producteurs bean-to-bar, je suis d’autant plus sensible à l’effort particulier de Britta. A mon avis, elle est restée un peu trop proche d’une clientèle sensible à la douceur. Elle a ainsi sacrifié un peu trop de l’équilibre entre l’inclusion et le chocolat. Toutefois, j’espère qu’elle inspirera d’autres producteurs à sortir de leur zone de confort et d’oser ce genre de mariage. Son travail reste malgré tout bien plus intéressant que ce que réalisent les chocolatiers travaillant uniquement de la couverture.

juillet 24, 2022janvier 22, 2023

Mexico Almendra Blanca par Goodnow Farms de Sudburry, USA

Fèves : Porcelana (ou Almendra Blanca)
Producteur de cacao : Hacienda Jesus Maria de Vincente Cacep
Origine : Villahermosa, Tabasco, Mexique
Pourcentage : 77%

Notes de dégustation

La robe chocolat au lait saute aux yeux ! Pour un chocolat noir qui flirte avec les 80%, c’est particulièrement marquant. Au nez des notes de raisins sec et de figues séchées donne une impression très gourmande. La casse est très nette pour une tablette aussi fine et aussi… lactée en apparence. Sur la langue la texture soyeuse contraste avec les notes épicées qui distillent une impression pimentée et poivrée. Au fur et à mesure que le chocolat fond, les sensations fruitées ressenties au nez viennent compléter le tableau. Équilibré, l’ensemble garde pourtant quelque chose d’agréablement insaisissable qui donne envie d’y goûter encore. D’ailleurs, au deuxième round, les touches fruitées gagnent en clarté, faisant ressortir une saveur de framboise. Discrète, la longueur en bouche n’en reste pas mois belle et fraîche. Ce caractère insaisissable constitue la signature de ce chocolat unique.

Le petit plus : Laissez fondre en bouche un morceau jusqu’à ce que les arômes se déploient pleinement, puis, ajoutez y une pointe de lait condensé. Moment régressif garanti ! Attention à doser de façon homéopathique le lait condensé dont la sucrosité ne doit pas prendre le dessus.

Mais encore… à propos de Goodnow Farms et des cabosses blanches d’Almendra Blanca

Cette tablette a tout de suite attiré mon attention, car les chocolats produit à partir de fèves Porcelana ou blanches de la région de Tabasco m’ont toujours beaucoup plu et sortent de l’ordinaire. Goodnow Farms au Massachusetts, non loin de Boston, a su tirer tout le potentiel de ce cacao d’exception et leurs nombreuses récompenses témoignent de leur talent. Si les fruits du cacao peuvent présenter des couleurs allant du jaune canari au violet intense, ces cabosses blanches détonnent, même dans le bestiaire du cacao. Cette particularité est due à une mutation génétique naturelle qui modifie leur pigmentation, de façon similaire aux animaux albinos.

Cette différence s’exprime aussi au niveau gustatif avec des fèves moins astringentes et souvent au goût très fruité. Il n’est pas rare que les tablettes qui en sont constituées soient également plus claires, car contenant probablement moins de tannins. Les fèves de ce type sont en quelque sorte l’équivalent des variétés de raisin donnant du vin blanc sous nos latitudes. Connaissant la variété des cépages et les variations des millésimes, je vous laisse imaginer ce qu’il en est avec le cacao qui s’hybride très facilement et se récolte plusieurs fois par an…

*Cabosse d’Almendra Blanca au Mexique, crédit Goodnow Farms*

juillet 10, 2022janvier 22, 2023

Fazenda Vera cruz Brazil 70% par Laflor de Zurich en Suisse

Fèves : Superior da Bahia (hybride local de forastero et trinitario) bio récolte 2019
Producteur de cacao : ferme Vera Cruz en agroforestrie
Origine : état de Bahia à l’est du Brésil
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation

La robe brun caramel donne un aspect gourmand à cette tablette très rectiligne. Au nez, cette impression se confirme avec un parfum sucré, presque de miel. La casse est discrète compte tenu de la finesse de la tablette. En bouche les sensations se dévoilent très vite notes douces, épicées et florales se complètent. Les impressions fruitée suaves se mélangent à une pointe de clou de girofle. C’est en finale qu’arrive une agréable sensation de sureau et de cassis. L’équilibre du tout est parfait pour le plus grand plaisir des papilles. Un chocolat qui disparaît très vite… trop vite… heureusement, la belle longueur en bouche fait durer le plaisir.

Le petit plus : faites fondre un morceau sur la langue et croquez un petit bout d’une fraise de saison bien mûre, de sorte à avoir à peu près la même quantité de chaque. Les deux se marient avec délice !

Un chocolat aussi agréable à l’œil que sur la langue.

Mais encore… à propos de LaFlor et du cacao de la Fazenda Vera Cruz

L’approche de LaFlor est particulièrement intéressante en terme de relation avec les producteurs de cacao. Ainsi, ce cacao est acheté directement au producteur qui gère la Fazenda Vera cruz, qui en plus de travailler en agroforesterie, c’est-à-dire sans monoculture, a également une partie de ses terres qui sont protégées et laissées à la nature. Une approche qui se reflète chez LaFlor, qui a utilisé du sucre suisse bio pour ce chocolat protégé par un emballage entièrement recyclable et compostable. Mon seul regret et de n’avoir aucune indication quant à leur travail en terme de torréfaction et de conchage. Un manque bien vite oublié vu la qualité du résultat final, qui a d’ailleurs été soulignée à l’unanimité par le jury du Rallye du Chocolat de Zurich 2022, dont il est sorti vainqueur. Cette création est mettre en perspective avec les autres chocolats de la région zurichoise dont je parlais dans cet autre billet.