Avec la baisse des températures, il est d’usage de s’imaginer blotti à l’intérieur en humant l’odeur de la mousse sur d’un chocolat chaud. Le réconfort par excellence. Mais pourquoi s’imagine-t-on si facilement une mousse à la surface du chocolat chaud ? Le rend-elle meilleur ou est-ce simplement un effet secondaire de la bonne façon de le préparer ? Plongez dans les secrets de la mousse sur le chocolat.
Une question de chimie
Nos sens du goût et de l’odorat doivent pouvoir détecter les molécules associées aux différents arômes. Par définition, les arômes sont des molécules volatiles. Cela signifie que la substance s’évapore pour libérer ces molécules. Toutefois, pour que ces molécules puissent atteindre nos récepteurs sensoriels, elles doivent « sortir » de la substance. En augmentant considérablement la surface entre le chocolat chaud et l’air, la mousse permet à ces arômes de s’échapper.
Les arômes du chocolat chaud se diffusent mieux grâce à la mousse. Crédit image : Nature Zen et Les chocolats de Nicolas.
Ainsi, faire mousser le chocolat chaud juste avant de le boire permet de mieux révéler ses arômes. Mais, attention, si la mousse sur le chocolat chaud repose trop longtemps, les arômes disparaîtront, littéralement volatilisés. C’est pourquoi, il faut déguster le chocolat chaud lorsqu’il vient d’être préparé.
La mousse du chocolat, une longue tradition
Les propriétés de la mousse pour exalter les arômes semblent faire partie intégrante de l’histoire du cacao. D’une part, Bernardino de Sahagún, qui accompagnait Hernan Cortès au Mexique, relate dans son codex que les Aztèques qui consommaient du cacao sous forme de boisson le faisait dans des récipient accompagnés d’un ustensile pour le brasser. D’autre part, les artefacts précolombiens suggèrent que la préparation du cacao impliquait de le transvaser pour l’aérer. En plus de ses vertus divines, le cacao semble associé à différentes pratiques rituelles. Aujourd’hui encore, le cacao cérémoniel se veut l’héritier de ces traditions.
Moulinet à chocolat contemporain du musée de l’Alimentarium à Vevey. Crédit : Alimentarium.
Avec le passage du cacao aztèque au chocolat européen, sucré et aromatisé avec d’autres épices, apparaissent les premières galettes de cacao compressé pour faciliter son transport et la préparation de la boisson. C’est aussi à cette poque que les Espagnols introduisent la tradition de battre le chocolat chaud à l’aide d’un moulinet. Dès le 18e siècle, cet accessoire se retrouvera intégré à la plupart des chocolatières. Servant autant à préparer qu’à servir le chocolat chaud, ces ustensiles ont un couvercle troué pour laisser passer le moussoir et le remuer sans rien renverser.
Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches. Crédit : Museo Nacional del Prado.
Comment faire mousser son chocolat chaud ?
Si les baristas disposent de mousseur injectant de l’air dans n’importe quelle boisson, il est possible de faire plus simple en renouant avec la tradition. Outre l’option simple qui consiste à utiliser un fouet, il existe aussi des moulinets contemporains. Si les fabricants privilégient souvent le bois, tout est possible : de la porcelaine au métal. Préférez l’inox pour faciliter le nettoyage et éviter une réaction entre le métal et le chocolat, qui pourrait altérer le goût de ce dernier.
Le défi principal consiste à trouver un récipient adapté. En effet, si le bas des chocolatière est plus large que le haut, c’est pour permettre à la mousse de se former, sans déborder. Malgré cela, le couvercle se révèle souvent indispensable. Ainsi, la marque Bodum a créé une chocolatière moderne, en verre, ainsi qu’avec un moulinet incorporé et surtout un couvercle étanche.
Et vous, quel est votre chocolat chaud préféré : avec ou sans mousse ?
Si la réputation suisse en matière de chocolat industriel a malheureusement encore de beaux jours devant elle, parler de chocolat suisse est aussi absurde que de parler de vin français. Le terme est tellement générique et galvaudé qu’il ne veut absolument rien dire… à moins que… En se penchant sur la scène bean-to-bar helvétique, il est possible d’en identifier quelques particularités qui expliquent son retard sur ce qui se fait ailleurs, mais aussi et surtout sa minutie et son penchant pour l’innovation. Le chocolat suisse serait-il en train de retrouver une identité grâce au bean-to-bar ?
Faisons le point avec cette quadrilogie zurichoises aux écrins roses dont la teinte estivale est parfaitement de saison.
Baracoa 70% par Sprüngli x Felchlin de Zürich
Le classicisme suisse à son acmé.
Fèves : trinitario natif cubain
Producteur de cacao : producteur locaux via Felchlin
Origine : Province de Guantanamo à l’est de Cuba
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La tablette d’un brun chocolat profond donne envie. Au nez, une note légèrement acidulée de cacao domine. La casse nette contraste avec la texture très soyeuse. Les premières notes partent sur de la noisette grillée, puis évoluent vers des notes fruitées douces de poire et de pruneau pour terminer sur une impression chocolat intense à la longueur agréable. Un chocolat agréable, presque un peu trop timide vu son potentiel.
Si le moulage de la tablette rend hommage aux cabosses de cacao, dommage qu’il n’en soit pas fait de même pour les producteurs, aucune information n’étant disponible à ce sujet. C’est là toute l’ambiguïté de Felchlin qui fournit un chocolat de couverture souvent excellent aux chocolatiers, comme ici Sprüngli, tout en restant en retrait en terme de visibilité pour le grand public. La mise en valeur de la filière cacao en souffre sensiblement, notamment avec l’impossibilité d’avoir ces informations en magasin ou sur le site internet des chocolatiers. Il en résulte aussi des chocolats un peu timorés, pour plaire à une clientèle large. Saluons toutefois l’effort de Sprüngli pour son packaging recyclé et recyclable, ainsi que sa valorisation de l’expérience sensorielle grâce à la possibilité de s’immerger dans la forêt cubaine avec cet enregistrement audio. Pour en savoir plus sur l’impact de la musique sur le chocolat, découvrez ces conseils dédiés au sujet.
Arriba Nacional 76% par MayOro x SchoggiBar de Zollikon
Derrière ces carrés surannés se cache un positionnement original.
Fèves : arriba nacional équatoriennes, récolte saison de pluies 2019, fermentées 4 jours, torréfiées 48 minutes à 90°C et conchées 5 heures.
Producteur de cacao et du chocolat de couverture : Piedra de Plata
Origine : montagne de l’ouest de l’Équateur
Pourcentage : 76%
Notes de dégustation
Carrée, la tablette est assez simple. Brun foncé tirant sur l’ébène son nez est complexe: notes de cacao, fleurs, fruits. La casse est sonore et révèle une sensation de cacao et noix torréfiées soulignée par des notes de chèvre-feuille qui tendent vers une pointe de zeste de citron. Une impression parfumée avec un léger accent poivré reste en bouche. Un chocolat agréable et envoûtant qui ne demande qu’à être goûté encore et encore.
Produit sur place, cacao bio payé plus cher, variété locale cultivée en agroforesterie, emballage minimaliste et recyclable, possibilité de découvrir les producteurs via un QR code… autant d’éléments qui placent ce micro-batch aux avant-postes de ce qu’offre de meilleur le chocolat bean-to-bar. Cette approche transparente et collaborative avec les producteurs est particulièrement originale. L’équipe 100% féminine de Schoggi Bar trouve ainsi une niche pour se développer sur le marché zurichois très concurrentiel du chocolat. Bravo !
Idukki mit nibs 78% par Garçoa de Wollishofen
Une tablette montagneuse comme la Suisse… à dessin !
Fèves : hybride forastero et trinitario, fermentées 4-5 jours et séchées au soleil
Producteur de cacao : Highrange Organic Producers Society Adimali via la coopérative GoGround
Origine : état du Kerala en Inde
Pourcentage : 78%
Notes de dégustation
Noir ébène, la tablette a un nez intensément cacao de par les éclats de fèves qui la recouvre au dos. La casse franche est suivie en bouche par une sensation fondante lente. Les notes de développent lentement, mais avec assurance. Des notes boisées et poivrées se mêlent aux sensations torréfiées des éclats de cacao. Une impression fugace de banane séchée et d’épices complète le tableau. Une tablette à la gourmandise atypique.
La tablette géométrique aux triangles texturés et aux épaisseurs variables a été conçue dans un but bien précis : exalter l’expérience gustative en permettant au chocolat de fondre rapidement là où il est fin et de croquer là où il est épais, tout en donnant à la langue envie d’explorer ses textures. Une approche typique de Garçoa qui met en avant les producteurs de cacao de la récolte jusqu’au produit final. Un bel exemple de la minutie toute helvétique appliquée au chocolat.
Peru 78% par Oro de cacao x Dieter Meier de Freienbach
Un chocolat au procédé de fabrication tenu secret.
Fèves : non spécifié (bio et fair trade)
Producteur de cacao : inconnu
Origine : Pérou
Pourcentage : 78%
Notes de dégustation
Le brun foncé intense de la tablette donne quelques légers reflets acajou. La finesse du chocolat amolli considérablement la casse. Au nez les notes boisées de cèdre et de santal dominent. En bouche, c’est une impression de fraîcheur qui frappe, presque alcaline, suivie des mêmes notes boisées qui semblent enveloppées dans une agréable sensation de chocolat. La texture détonne. Bien que fondante, elle diffuse un je ne sais quoi de pâteux. Le chocolat est plus intéressant à mâcher. Un chocolat complètement atypique et certainement clivant, mais qui a le mérite de questionner la standardisation suisse du chocolat.
Derrière un brevet, c’est surtout un mystère qui se cache avec Oro de cacao. En effet, la marque du flamboyant Dieter Meier a breveté un procédé unique durant lequel de l’eau est ajoutée au cacao non-torréfié avant que le tout ne soit broyé pour en extraire les différents composants qui seront remélangés pour en faire du chocolat… Compte tenu du désamour entre le gras du cacao et l’eau, le procédé tient de la magie noir pour tout producteur de chocolat. Dommage que cette inventivité typiquement suisse ne s’accorde pas avec plus de transparence sur le cacao et ses producteurs, voire sur le procédé en question.
Y a-t-il une particularité du chocolat suisse au final ?
Quelle tablette est la plus suisse ? Toutes ou aucune, c’est selon.
Au sens d’un procédé unique ou d’un goût typique, non. Même si le côté fondant est un héritage encore bien présent grâce au secret longtemps gardé à l’époque lors de l’invention du chocolat au lait, c’est avant tout une préférence de la clientèle. De plus, cette tendance change selon les régions suisses et évolue avec le développement du bean-to-bar. Toutefois, cet ancrage historique explique la lenteur tout helvétique pour adopter ces nouvelles approches. Heureusement, le penchant pour l’innovation technique, la minutie et la possibilité de commercialiser des produits relativement haut de gamme sur le marché local permettent aux producteurs de sortir de ce carcan de façons souvent inattendues. Si la durabilité et la responsabilité sociale ne devaient pas suffire à convaincre les plus réticents, la possibilité de découvrir des produits uniques devrait être un argument de poids pour s’aventurer hors de sentiers battus des chocolatiers de quartier qui ne proposent que des tablettes au chocolat de couverture similaire.
Et vous, quel est le chocolat suisse qui vous a le plus étonné ?
Remerciements
Merci à Lise du Rallye du Chocolat de Zurich de m’avoir donné l’opportunité de découvrir certains de ces producteurs lors du jury de cette année auquel j’ai eu le plaisir de participer.
