De nombreux chocolats, y compris chez de les artisans chocolatiers, contiennent de la vanille. Naturel, cet ingrédient ne semble pas poser de problème. Mais qu’en est-il réellement ? Mettre de la vanille dans le chocolat est-il bon, mauvais ou sans incidence ? Et surtout pourquoi en ajouter ? Sans le savoir, grâce à cette épice, vous pouvez évaluer la qualité d’un chocolat avant de l’acheter. Je vous propose de découvrir comment.
Vanille dans le chocolat, une tradition Aztèque
Historiquement, l’ajout de vanille remonte à bien avant avant l’invention de la tablette. C’est dans la boisson à base de cacao, que les populations précolombiennes ajoutaient de la vanille. Les Européens découvrent cette gousse avec l’arrivée de Cortés à Mexico en 1519. Les récits de l’époque décrivent l’empereur aztèque Moctezuma buvant son cacao parfumé à la vanille.
Influencés par cette pratique, les Européens associent également la vanille au chocolat. Cette tradition vanillée perdure dans les salons du Vieux Continent qui servent du chocolat à boire. De même, la vanille reste lorsque le cacao est transformé en tablette à croquer. En effet, la vanille adoucit le chocolat. Aujourd’hui, de nombreux chocolatiers perpétuent encore cet héritage, même si peu d’entre eux en connaissent l’origine et surtout l’intérêt gustatif.
Cachez cette vanille que je ne saurais voir
Souvent, dans le chocolat, la vanille joue le rôle d’un exhausteur de goût. Comme la plupart des épices utilisées de cette façon, elle doit révéler le « bon » d’un chocolat. C’est ce qui explique qu’on ne la sente généralement pas. Toutefois, comme l’ajout de sucre en grande quantité sert à cacher un chocolat de moindre qualité, la présence de vanille apporte souvent douceur et nuances gustatives aux fèves mal torréfiées.
Ainsi, une tablette qui indique de la vanille dans sa composition n’est pas de bon augure. Un rapide examen de la liste des ingrédients vous renseignera sur sa présence ou non. Les pires produits en terme de qualité annonceront carrément la présence d’arôme de vanille ou de vanilline. Certains artisans tenteront de justifier cet ajout en spécifiant l’origine de la vanille. D’une part qu’elle soit de Madagascar ou de Tahiti, la vanille peut être de qualité très variable. D’autre part, un cacao de qualité, travaillé avec brio se suffit à lui-même. Nulle besoin d’ajouter autre chose que du sucre pour transformer des fèves en chocolat exceptionnel.
Chocolat à la vanille
La vanille dans le chocolat serait-elle donc à proscrire ? Non. Tout comme il existe du chocolat au piment, aux noisette ou au lait, faire du chocolat à la vanille est possible. Malheureusement, rares sont les chocolatiers qui créent et mettent en avant sur l’emballage que le chocolat est à la vanille. La seule exception notable vient des industriels qui, le plus souvent pour du chocolat blanc de mauvaise qualité, font figurer ostensiblement la présence de vanille…
Pourtant le potentiel de la vanille est considérable. Les différentes variétés de vanille sont impressionnantes en termes de saveurs. Toutefois, réussir à proposer une création qui mette autant en avant le cacao que l’épice est un défi. Trouver l’équilibre gustatif sans que l’un ne prenne le dessus sur l’autre est particulièrement délicat vu le caractère aussi intense que subtil de la vanille d’exception. L’exercice semble plus facile avec du chocolat au lait. Pourtant un chocolat noir avec un haut pourcentage de cacao pourrait faire des merveilles.
La note du sommelier Initialement peu porté sur la vanille, j'ai réellement découvert le potentiel de cette épice à l'occasion d'un voyage. Une simple glace à la "vraie" vanille de la plantation adjacente m'a fait l'effet d'une révélation gustative. Depuis, j'en utilise volontiers lorsque je cuisine. Jusqu'à présent, je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de goûter un vrai chocolat noir à la vanille annoncé comme tel et qui viendrait épater mes papilles. Pourtant le potentiel est là. Nombre de régions qui cultivent du cacao produisent aussi de la vanille. Avis aux producteurs !
Crédit image principale : Jocelyn Morales.
