Le chocolat aux fruits exotiques est… exotique ! Dans tous les sens du terme. Au-delà des inclusions classiques en Europe, il apporte une touche d’originalité et de destinations lointaines. Mais c’est aussi et surtout l’occasion de faire résonner la cacao avec les autres fruits des écosystèmes où il se trouve. Toutefois, il est intéressant de voir si le mariage fonctionne réellement. Pour répondre en partie à la question, deux chocolats de chez Naive en Lituanie peuvent servir d’exemple.
La robe brou de noix joue avec la lumière de par la forme de la tablette tout en courbes. Le nez très cacaoté révèle aussi quelques notes inattendues tendant vers la confiture de cerise et le pain d’épices. La casse est molle. Le croquant net. En bouche, les notes fruitées se confirment. Cerises bien mûres, épices de Noël et une pointe d’acidité rappelant les fruits rouges. Le tout sur un lit chocolaté et porté par une texture particulièrement fondante sans être soyeuse, donnant ainsi de la consistance au chocolat. La longueur met d’abord en avant le cacao avant de bisser la pointe acidulée qui, alors, donne à entrevoir quelque chose d’exotiquement insaisissable. Finalement, peut-être faute de repères, on reste ancré dans des saveurs très classiques.
Le petit plus : Découvrez cette tablette avec une lampée de clairette de Die brute. Les bulles te le fruité du chocolat transfigurent les deux produits.
Chocolat aux fruits exotiques : physalis et banane, ainsi que corossol, deux tablettes créées par Naive.
Chocolat aux fruits : Golden Berry & Banana par Naive en Lituanie
Aux tons un peu plus chatoyants, la robe ne présage pas d’un chocolat au lait du fait de son pourcentage de cacao relativement élevé. Le nez est surprenant. Il mêle des touches chocolatées au notes typiquement umami de la banane séchée. La casse est inaudible et le croquant net. En bouche, le fondant prime. Puis, le chocolat distille des notes de bananes soulignées d’une pointe acidulée, certainement le physalis révélé par le lait. Le tout sur une trame très chocolatée dont, étonnement, on devine à peine le caractère lacté. La finale apporte des saveurs de noisettes grillées, soulignant la dimension gourmande de la création. Grasse et enrobante, la texture confère du corps, rendant le chocolat plus « nourrissant ». La longueur maintient de longues minutes une impression de pâte chocolatée très régressive.
Le petit plus : Complètement décadent de gourmandise, ce chocolat se prête à être transformé en crème glacée. Oserez-vous ?
Chocolat aux fruits exotiques : verdict
Si ces mariages apportent beaucoup de gourmandise à ces créations, il surtout intéressant d’observer que le cacao se marie très naturellement à ces fruits. Finalement, l’exotisme de ces chocolats n’en est pas un. En effet, le cacao et les fruits tropicaux poussent dans des climats souvent similaires. Dès lors, ne faudrait-il pas considérer une tablette aux noisettes comme étant le véritable mariage exotique ?
Malgré leur caractère gourmand réussi, ces chocolats illustrent aussi la difficulté de l’exercice. Ainsi, avec leur blend, les chocolatiers de Naive disposent de moins de marge de manœuvre pour ciseler leurs accords. C’est pourquoi un chocolat single origine aurait probablement été plus facile à travailler pour ce genre de création. Toutefois, la démarche est intéressante et mérite largement l’effort déployé par les créateurs lituaniens, dont de nombreux producteurs gagneraient à s’inspirer.
La note du sommelier Sans bouder mon plaisir, à titre personnel, j'observe que j'ai souvent été plus convaincu par les mariages réalisés par des producteurs connaissant bien ces fruits, à l'instar de Mashpi ou de la Brigaderie de Paris. Reste qu'au-delà de l'harmonie, peu de ces accords font résonner des notes nouvelles qui ne sont présentes ni dans le cacao, ni dans le fruit exotique. Une rencontre aussi rare que précieuse.
Inclusions : pollen, miel sauvage de forêt et lécithine de tournesol
Pourcentage : 67%
Notes de dégustation de l’Ambrosia de Naive
La robe d’un chocolat profond joue avec la lumière de par la texture du moule et ses formes courbes. Le nez est aussi profond et dévoile déjà des notes de miel de forêt. La casse est précise et le croquant sonore. En bouche, les notes de miel de forêt sont cristallines. Au fur et à mesure qu’il fond, le morceau distille des touches de cacao et de brownie. Parfaitement uniforme, la texture rappelle celle d’un miel cristallisé et compact. Belle, la longueur redonne sa place au chocolat avec des notes cacaotées et de gâteau qui prenne le dessus, tout en gardant la touche sauvage du miel en filigrane. Un chocolat très gourmand, qui ferait presque penser à une pâte à tartiner… mais en tablette !
Le petit plus : Jouez la carte de la gourmandise en faisant toaster une tranche de tresse, puis déposez y un morceau de chocolat avant de croquer dedans. Régressif à souhait.
Ambrosia Naive, un chocolat sans carrés, tout en rondeur que ce soit visuellement ou gustativement.
L’art de vivre balte marié au chocolat
Naive n’en est pas à son coup d’essai en termes de mariage entre les produits du terroir baltes et le chocolat. D’ailleurs, cette tablette fait partie de leur collection des « chasseurs-cueilleurs » qui comprend notamment une déclinaison aux cèpes et au kéfir fort réussie. De plus, dans la mythologie grecque l’ambroisie est la nourriture des dieux. Ainsi, le parallèle avec le caractère divinement gourmand de l’Ambrosia de Naive est encore plus indiscutable.
Il est intéressant de comparer cette tablette sur le thème de l’apiculture est à une autre création lituanienne. En effet, le chocolat au cacao affiné en ruche de Beaningful présente le même pourcentage de cacao, mais une approche différente pour traiter de la même thématique. Le chocolat de Naive joue plus sur la gourmandise et le caractère sylvestre du miel. En revanche, ce choix met moins en avant les notes du cacao en tant quel tel.
La note du sommelier Comparer deux chocolatiers lituaniens de talent travailler un chocolat sur le même thème est un véritable bonheur. De ces surprises qu'on ne rencontre dans aucun concours et illustrent la créativité des artisans. S'il fallait trancher, sur un critère purement technique, Beaningful maîtrise mieux le mariage avec le cacao pour révéler les notes de ce dernier. L'utilisation d'un blend auréolé du sceau du secret, ce qui est dommage à l'heure de la transparence, dessert la finesse des saveurs du cacao dans le cas de Naive. Reste que l'exercice est passé haut la main par les deux tablettes et à titre personnel, c'est des deux dont je me régale volontiers !
Fèves : trinitario local, Nacional Arriba, Nacional-Venezolano Amarillo
Producteurs de cacao : Ucayali River Cacao , Hacienda Victoria, Costa Esmeraldas (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Origine : Région d’Ucayali au Pérou, Province de Guayas en Equateur, Province d’Esmerladas en Equateur (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Récolte : inconnue
Pourcentage : 88%
Notes de dégustation du Crazy 88 de Soma
La robe uniforme tire au brun chocolat profond, quintessence du genre. Le nez est riche et sur le même thème du chocolat distille aussi des notes boisées et épicées. La casse est claquante et le croquant incisif. En bouche, la finesse des notes transporte les sens. darjeeling, touche de balsamique, pêche plate et un je ne sais quoi de floral. La texture grasse et enveloppante participe à ce sentiment de jardin secret qui se dévoile. Accueillant. Le tout dans un équilibre qui tient du miracle ; la tension entre douceur et caractère parfaitement maîtrisée. Si la longueur commence par une frustration avec la disparition du morceau de chocolat, la constance et la richesse des arômes subjugue. Ainsi, le plaisir dure et dure encore.
Le petit plus : Mariez ce chocolat à un thé blanc aiguille d’argent (duveteux) infusé à froid, p.ex. de chez Barton. Du grand art où le dosage en bouche fait tout.
Crazy 88 Soma, un blend, c’est-à-dire chocolat réalisé à partir de fèves de cacao d’origines différentes.
Le blend, un art réservé aux meilleurs
Marier plusieurs variétés, origines et récoltes de cacao est une astuce utilisée par de nombreux industriels pour produire un chocolat toujours similaire à lui-même, souvent fade. Toutefois, effectuer ce même travail pour marier les forces de chaque cacao et révéler de nouvelles notes est en revanche beaucoup plus difficile.
Soma fait partie de ces rares maîtres chocolatiers qui connaissent l’art de la torréfaction sur le bout des doigts, tout comme leurs cacaos. De ce savoir naissent des créations uniques. Ainsi, la haute teneur en cacao de ce Crazy 88 Soma passerait inaperçue lors d’une dégustation à l’aveugle. Un assemblage à comparer à un autre de leurs blends, mais cette fois en 100%, l’Arcana. Alors, ne vous fiez pas aux noms inattendus de ces tablettes et laissez-vous tenter.
La note du sommelier Tout comme avec les whisky ou les vins, les assemblages, ou blends en anglais, me laissent souvent sur ma faim. Nombreux sont les producteurs qui jouent ainsi la carte de l'uniformité pour créer des produits standardisés. Force est de constater que ce genre de contre-exemple me donne complètement tort et surtout envie de découvrir d'autres pépites de ce genre.
Notes de dégustation du Cuzco limited edition de Cacaosuyo
La robe brun foncé a quelques accents bistres. Le nez est profond, intensément cacao, mais sans acidité. La casse est sourde et franche, tandis que le croquant est limpide. En bouche, l’intensité du cacao ouvre le bal. Rapidement, suivent des notes plus complexes : une pointe de fruit, puis une farandole de noix (noisette, cajou et macadamia). Mais c’est surtout la texture qui frappe. Particulièrement grasse et fondante, elle confère une grande gourmandise à ce 100% en l’adoucissant. Profonde, la longueur vient rappeler, un peu, que c’est un chocolat particulièrement intense, en distillant un peu d’astringence en filigrane.
Le petit plus : Associé à de la confiture peu sucrée d’oranges amères, le chocolat révèle des notes d’épices et se transforme en biscuit de Noël.
Cuzco limited edition de Cacaosuyo, un 100% aussi envoûtant qu’atypique.
Tout est dans la fève… ou presque
Particulièrement petites, les fèves Chuncho sont très grasses et surtout réputées pour leurs arômes fins. De ce fait, elles se prêtent particulièrement bien pour réaliser des tablettes un fort pourcentage de cacao. Ainsi, ces fèves se retrouvent chez Orfève et Qantu propose sa première fois en 100% avec des Chunchos. Ce cacao confirme la place privilégiée du Pérou en tant que pays producteur de cacaos d’exception. Cette richesse rappelle également la géographie péruvienne qui s’étend en partie en bordure du bassin amazonien.
Si les fèves jouent un rôle important, avec ce Cuzco limited edition Cacaosuyo illustre également tout le savoir-faire nécessaire pour réaliser une tablette à 100%. Sans fards ou sucre pour arrondir le résultat de la torréfaction, l’exercice révèle le moindre faux pas. D’ailleurs, chez de nombreuses personnes, c’est ce qui provoque la méfiance envers les chocolats à fort pourcentage de cacao. A juste titre.
La note du sommelier Avec le temps, et surtout la découverte de nouveaux chocolats, je trouve de plus en plus souvent des 100% qui me plaisent. L'exercice reste très intellectuel et ne répond pas aux pulsions les plus gourmandes, mais il reste agréable. Pourtant, cette tablette brouille les frontières et flirte avec la gourmandise.
Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.
L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède
La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.
Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.
Chocolats originaux : Mashpi au lupin, à gauche, et Ajala à la cerise et au pavot, à droite.
Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque
Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
Origine : Tanzanie
Fermentation : 5-7 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : pavot et cerise
Pourcentage : 56%
Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.
Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.
Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur
La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.
Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Oseriez-vous goûter ?
Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège
La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.
Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.
Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège
Inclusion : argousier et matcha
Pourcentage : 36%
La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.
Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Notez les deux faces aux couleurs différentes pour ce dernier.
Chocolats originaux : verdict
Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.
A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.
Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :
La note du sommelier Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?
Notes de dégustation du Camboa 70% de La Brigaderie de Paris
Tirant légèrement plus sur l’acajou que celle à 100%, la robe de cette tablette reste foncée. Le nez cacao émet quelques pointes acidulées. La casse est cassante et le croquant sonore. En bouche, les notes boisées et de tabac donnent le ton. Atypique, mais agréable, la texture presque sablée donne du corps au tout. La longueur est belle et révèle des notes de raisins de Corinthe, mêlés de fruits rouges discrets.
Notes de dégustation du Camboa 100% de La Brigaderie de Paris
La robe intense tire un peu vers le bistre, mais ne laisse pas présager d’un 100%. Le nez est similaire au 70%, mais dévoile déjà les notes boisées et de tabac. La casse est plus sourde et le croquant plus friable. En bouche, l’intensité ne laisse plus de doute, mais la puissance reste très bien maîtrisée. Texture grasse et astringence se mêlent devenant difficiles à distinguer. Des notes légèrement épicées filtrent. Finalement, la longueur est étonnement abordable vu les notes et leur intensité. Racée, elle distille quelque chose de l’ordre du fromage à pâte molle bien affiné, p.ex. un Saint-Nectaire fermier. Un délice.
Le petit plus : rarement chocolat noir et vin rouge font bon ménage. Pourtant ici la rencontre peut être belle. Veiller à accorder les intensités pour ne pas déséquilibrer la rencontre et préférez un vin élevé en barrique. Oserez-vous y ajouter un morceau de fromage ?
Pratiquement impossibles à distinguer en terme de couleur, ces deux tablettes de Camboa de la Brigaderie de Paris ont pourtant des caractères bien différents. La 70% est à gauche.
La plus grande ferme bio du brésil
Dans un pays comme le Brésil où la filière du cacao est bien structurée, sans être aux mains de l’Etat ou d’un cartel, les producteurs détiennent plus de pouvoir. C’est pourquoi, la ferme Camboa est un exemple intéressant du rôle pouvant être joué par les planteurs de cacao. Ainsi, elle est devenue la première et la plus grande ferme certifiée bio de l’Etat de Bahia. Un engagement militant face à l’industrie agro-alimentaire.
Le choix de la Brigaderie de Paris de proposer ce cacao en deux déclinaisons est particulièrement intéressant. Premièrement, d’un point de vue pédagogiquement, il permet de goûter et comprendre l’influence réelle du pourcentage de cacao sur un chocolat. Deuxièmement, en terme de plaisir, il illustre parfaitement l’impossibilité de faire un choix. Parfois, ce sera la recherche d’intensité, parfois de finesse qui prendra le dessus, le tout sans devoir sacrifier de la complexité gustative.
La note du sommelier Ayant découvert des 100% que j'apprécie, je n'avais toutefois jamais encore goûté de chocolat dont les déclinaisons de pourcentage m'avaient les deux convaincu à ce point. Outre la qualité du cacao qui joue un rôle primordiale, c'est aussi le savoir-faire qui fait la différence pour atteindre ce résultat. Un exercice tout en finesse, dont on redemande. Pour preuve, la 100% a disparu à la même vitesse que la 70%...
Inclusions : vanilles (toutes les tablettes) et croquant d’érable (Léopard)
Notes de dégustation du Panthère de Chocolat Barbon
Brun chocolat la robe est très classique. Le nez poursuit dans la même lignée chocolatée, sans trop en faire. La casse est vive et le croquant friable. En bouche, les notes boisées et épicées se révèlent très vite. Une agréable sensation de fumé lie le tout avec finesse.La texture est probablement l’élément le moins intéressant de l’ensemble. Ni grasse, ni sèche, sans accrocs. Presque un peu courte, la longueur affine les notes pour laisser poindre des traces fruitées. Un chocolat noir des plus classiques.
Notes de dégustation du Cougar de Chocolat Barbon
La robe caramel foncé n’a d’égal que le nez aussi intense qu’improbable avec ses notes de pain et de foin. La casse est sourde, mais le croquant cristallin. En bouche, la texture grasse ouvre le bal et les notes sont similaires à celles du nez. Vient en surimpression un je ne sais quoi subtilement fruité, peut-être de la banane. L’ensemble dégage une impression suave pas désagréable, mais assurément inclassable. La rondeur souligne la longueur qui s’estompe lentement, équilibrée.
Notes de dégustation du Léopard de Chocolat Barbon
La tablette porte parfaitement son nom. Tachetée d’éclat de caramel d’érable, elle invite à gourmandise. Léger, le nez laisse deviner cacao et érable. La casse est sonore, tout comme le croquant. En bouche, le sucre d’érable se presse au contact des papilles, alors que le chocolat se révèle au fur et à mesure qu’il fond. Les notes boisées et fumées se marient bien avec l’érable, donnant une sensation de whisky tourbé à l’ensemble. La texture peine à s’harmoniser entre caramel et chocolat. La longueur est belle et ressemble à une danse entre l’érable et le chocolat, pour le plus grand bonheur des papilles.
Le petit plus : Prenez une bonne bouteille de whisky tourbé et mariez-le successivement à chaque chocolat. La variété des sensations est bluffante.
Chocolat Barbon au Canada, trois tablettes montréalaises particulières. La Léopard est en haut à gauche, la Cougar en haut à droite et la Panthère en bas au milieu.
Les félins de Montréal
Réalisés à Montréal, ces chocolats représentent une production confidentielle, pour ne pas dire énigmatique. Ainsi, la moitié des créations incluent des cousins du cacao ou en sont entièrement composées. Bien que consacrés par différent prix internationaux, ces chocolats ne sont pas particulièrement connus sur la scène bean-to-bar. Une situation qui s’explique probablement par une production très limitée.
Derrière Barbon se cache un personnage, Barbara Bonfiglio. En plus de produire du chocolat, elle est aussi connue sous le nom de Misstress Barbara, qui est DJ, productrice, auteure-compositrice-interprète. Se produisant à l’internationale, l’artiste cumule plusieurs centaines de millier de visionnage de ses vidéos musicales. Rien que ça ! Ce caractère touche à tout et créatif explique certainement la facilité avec laquelle elle mixe – le terme est volontaire – des ingrédients éclectiques.
La note du sommelier Le manque d'information sur l'origine des produits, la façon dont ils ont été travaillés et sur les producteurs est frustrant. D'autant plus que la démarche est intéressante : produits de qualité, emballages élégants et 100% recyclables, etc. Un autre regret vient du fait que le travail semble très (trop?) classique avec l'ajout de vanille, mais aussi en termes de torréfaction. Pourtant, le potentiel est là. D'autant plus que la créativité ne manque pas. J'espère que la démarche sera poursuivie et ira encore plus loin.
Origine : province de Chantburi, à l’est de la Thaïlande, près du Cambodge
Fermentation : inconnue
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation du Chantaburi de Kad Kokoa
Brun chocolat, la robe est brillante. Le nez confirme l’impression visuelle avec ses notes chocolat. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui se distingue. Au fur et à mesure que le chocolat fond, il distille des notes boisées, puis de fruits tropicaux. La mangue ressort particulièrement. La texture est agréablement crémeuse, sans être trop grasse. La longueur est légère et portée sur le fruité, ce qui renforce le sentiment de dessert raffiné de la tablette. En toute fin, un je ne sais quoi de noisette grillée clôt le tout avec délice.
Le petit plus : Soyez patients et laissez le chocolat fondre sur la langue. Les notes mettent du temps à se révéler, mais sont d’autant plus intenses.
la tablette de chocolat Chantaburi de Kad Kokoa en Thaïlande.
Un chocolat, un sourire
Connue pour être le pays du sourire, la Thaïlande est fidèle à cette réputation avec ce chocolat qui vous fera sourire de bonheur. Une expression dont on ne se défait pas lorsque l’on apprend que Kad Kokoa a été fondé par deux avocats de Bangkok souhaitant renouer avec le terroir. Une démarche dont on ne peut que se réjouir compte tenu du résultat. Si l’Asie reste peu connue pour sa production de cacao, la Thaïlande l’est encore moins. Production confidentielle, mais aussi de qualité comme en témoigne ce chocolat. Preuve, si besoin, qu’il faut se défaire des a priori sur tel ou tel pays produisant le meilleur cacao.
Chantaburi Kad Kokoa reste une tablette de chocolat clairement orientée pour le marché international, comme en témoigne le site en anglais du producteur. Même exprimés en bahts, le prix local en fait aussi un produit de luxe. Malgré cela, le pari reste judicieux. Tant en termes de qualité que de positionnement, ces chocolats peuvent trouver un écho international qui leur permettra, espérons-le, de trouver ensuite leur place dans le pays.
La note du sommelier Premier chocolat avec du cacao thaï et produit en Thaïlande que je goûte, je ne boude pas mon plaisir. Le résultat est aussi qualitatif, tant en termes gustatif que d'emballage, que la tablette originale de par sa provenance. Un regret ? Celui de ne pas en savoir plus sur les fèves — probablement un trinitario local —, et leurs cultivateurs. Un manque qui gagnerait à être comblé pour renforcer leur stratégie à destination des consommateurs étrangers de plus en plus habitués à avoir accès à ces informations.
Notes de dégustation du Leolinda de La Brigaderie de Paris
La robe brune présente des accents chatoyants particulièrement bien mis en valeur par le moulage délicat. Au nez, des notes épicées et avec une légère pointe de tabac laissent présager une tablette de caractère. La casse est nette, le croquant clair. En bouche, les mêmes notes qu’au nez, mais plus intenses, plus puissantes. S’y ajoute une trame de noix verte et de café sur un filet d’acidité. La texture provoque un sentiment d’épaisseur et tapisse l’intérieure des joues. Un chocolat bien présent qui prend ses aises. En finesse, la longueur est belle et laisse deviner des notes de cuir, de poivre et de fruits blets.
Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder cette tablette avec un autre produit. Son élégance et sa complexité se suffisent à elles-mêmes. Dégustez-la en prenant le temps, les sens aux aguets.
Le moulage ciselé de la tablette de chocolat Leolinda de la Brigaderie de Paris ajoutent à son caractère.
Brésil et cacao, une vieille histoire
Fazenda Leolinda, est le nom du domaine où pousse ce cacao utilisé par la Brigaderie de Paris pour créer ce chocolat. Cette propriété brésilienne est particulièrement réputée pour la qualité de son cacao. Moins connu que ces voisins hispanophones, le Brésil est pourtant le sixième producteur mondial de fèves de cacao. Ce positionnement commercial vient de l’introduction du cacaoyer par les Européens dans la région côtière de Bahia au 17e siècle.
Originaire du Brésil, la fondatrice de la Brigaderie de Paris est l’héritière de ce savoir-faire en lien avec le cacao. Elle sélectionne avec soin les producteurs de cacao avec qui elle travaille. De même, elle fait partie des pionniers qui ont redonné leurs lettres de noblesse à la torréfaction de cacao en France. Ainsi, sa connaissance gustative du cacao sous forme de fruit lui permet d’être particulièrement pointue. C’est pourquoi, elle a même créé une tablette à base du cousin du cacao, le cupuaçu.
La note du sommelier
L'interprétation de ce cacao complexe est magistrale. Marina illustre ici l'étendue de son savoir-faire, qui, au-delà de travailler des cacaos d'exception, consiste à en révéler le potentiel. Ici, pas de compromis pour plaire ou faire comme les autres. Simplement la passion. Un art de vivre à la française qui puise dans ses racines brésiliennes. Une démarche pleinement assumée et qu'on aimerait retrouver plus souvent chez d'autres producteurs lorsqu'il s'agît de déguster un chocolat de façon plus intellectuelle.
Fèves : variétés locales de trinitario, bio, en agroforesterie
Producteurs de cacao : coopérative Kubaly
Origine : région de Waslala au centre du Nicaragua
Fermentation : 5-6 jours et 48h de séchage
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation du chocolat Nikaragua Deseo
La robe brune foncée tirant vers le bistre est concurrencée par le nez aux notes agréablement torréfiées. La casse est abrupte, claire, le croquant sonore. En bouche, les sensations rondes donnent le ton, sans acidité. Les notes entre le boisé et le chocolat noient les échos d’autres impressions — peut-être de fruits et d’épices — qui semblent vouloir sourdre sans y parvenir. La texture est tellement neutre que rien ne s’en dégage particulièrement. La longueur maintient cette impression chocolatée en y ajoutant un sentiment de stimulation presque excessive de la salivation. On en reste un peu sur sa faim…
Le petit plus : Ne luttez pas et jouez sur le côté chocolaté en dégustant cette tablette avec une bonne brioche bien beurrée. Simple et régressif, mais surtout efficace.
Chocolat Nikaragua Deseo, une tablette qui fait saliver.
Un chocolat et un digestif
Depuis que le cacao a été rapporté d’Amérique, la culture du chocolat a fondamentalement changé. Une histoire qui a influencé notre conception de la Saint-Valentin, mais pas que. En effet, en polonais, le chocolat Nikaragua Deso est digestif, soit czekolada wytrawna. Rien à voir avec la vodka. En revanche, la culture européenne a longtemps considéré le chocolat comme un remède. Une empreinte qui se retrouve dans de nombreux traités de pharmacie du Vieux Continent qui font la part belles aux propriétés du chocolat.
Si Deseo s’était lancé dans l’alchimie avec ce chocolat, on pourrait y croire. Mettre en avant les planteurs de cacao. Dégager un sentiment de luxe et de caractère. Plaire à un maximum de palais peu habitués aux différences gustatives du chocolat. Le pari est ambitieux. Mais à trop faire de compromis pour y parvenir, le résultat manque de caractère et d’ampleur. Un travers déjà présent dans cet autre création lactée de la même marque.
La note du sommelier
Pour paraphraser la femme de lettres britannique Rose Macaulay, c'est un chocolat pour tuer le temps, pour ceux qui le préfèrent mort... Un jugement assassin s'il en est, mais qui traduit le résultat d'une démarche du trop parfait. Espérons que les responsables changent leur fusil d'épaule (pour rester dans le registre du polar chocolatier), car le potentiel est là, tout comme les outils et les moyens.
Merci à Joanna pour la découverte de cette tablette.
