Chantaburi par Kad Kokoa à Bangkok en Thaïlande

Chocolat Chantaburi Kad Kokoa
  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : inconnus
  • Origine : province de Chantburi, à l’est de la Thaïlande, près du Cambodge
  • Fermentation : inconnue
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du Chantaburi de Kad Kokoa

Brun chocolat, la robe est brillante. Le nez confirme l’impression visuelle avec ses notes chocolat. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui se distingue. Au fur et à mesure que le chocolat fond, il distille des notes boisées, puis de fruits tropicaux. La mangue ressort particulièrement. La texture est agréablement crémeuse, sans être trop grasse. La longueur est légère et portée sur le fruité, ce qui renforce le sentiment de dessert raffiné de la tablette. En toute fin, un je ne sais quoi de noisette grillée clôt le tout avec délice.

Le petit plus : Soyez patients et laissez le chocolat fondre sur la langue. Les notes mettent du temps à se révéler, mais sont d’autant plus intenses.

Chocolat Chantaburi Kad Kokoa
la tablette de chocolat Chantaburi de Kad Kokoa en Thaïlande.

Un chocolat, un sourire

Connue pour être le pays du sourire, la Thaïlande est fidèle à cette réputation avec ce chocolat qui vous fera sourire de bonheur. Une expression dont on ne se défait pas lorsque l’on apprend que Kad Kokoa a été fondé par deux avocats de Bangkok souhaitant renouer avec le terroir. Une démarche dont on ne peut que se réjouir compte tenu du résultat. Si l’Asie reste peu connue pour sa production de cacao, la Thaïlande l’est encore moins. Production confidentielle, mais aussi de qualité comme en témoigne ce chocolat. Preuve, si besoin, qu’il faut se défaire des a priori sur tel ou tel pays produisant le meilleur cacao.

Chantaburi Kad Kokoa reste une tablette de chocolat clairement orientée pour le marché international, comme en témoigne le site en anglais du producteur. Même exprimés en bahts, le prix local en fait aussi un produit de luxe. Malgré cela, le pari reste judicieux. Tant en termes de qualité que de positionnement, ces chocolats peuvent trouver un écho international qui leur permettra, espérons-le, de trouver ensuite leur place dans le pays.

La note du sommelier
Premier chocolat avec du cacao thaï et produit en Thaïlande que je goûte, je ne boude pas mon plaisir. Le résultat est aussi qualitatif, tant en termes gustatif que d'emballage, que la tablette originale de par sa provenance. Un regret ? Celui de ne pas en savoir plus sur les fèves — probablement un trinitario local —, et leurs cultivateurs. Un manque qui gagnerait à être comblé pour renforcer leur stratégie à destination des consommateurs étrangers de plus en plus habitués à avoir accès à ces informations.

Leolinda par La Brigaderie de Paris en France

Chocolat Leolinda Brigaderie de paris
  • Fèves : trinitario
  • Producteurs de cacao : Fazenda Leolinda
  • Origine : Etat de Bahia au Brésil
  • Fermentation : 6 jours
  • Torréfaction : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du Leolinda de La Brigaderie de Paris

La robe brune présente des accents chatoyants particulièrement bien mis en valeur par le moulage délicat. Au nez, des notes épicées et avec une légère pointe de tabac laissent présager une tablette de caractère. La casse est nette, le croquant clair. En bouche, les mêmes notes qu’au nez, mais plus intenses, plus puissantes. S’y ajoute une trame de noix verte et de café sur un filet d’acidité. La texture provoque un sentiment d’épaisseur et tapisse l’intérieure des joues. Un chocolat bien présent qui prend ses aises. En finesse, la longueur est belle et laisse deviner des notes de cuir, de poivre et de fruits blets.

Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder cette tablette avec un autre produit. Son élégance et sa complexité se suffisent à elles-mêmes. Dégustez-la en prenant le temps, les sens aux aguets.

Leolinda Brigaderie de paris
Le moulage ciselé de la tablette de chocolat Leolinda de la Brigaderie de Paris ajoutent à son caractère.

Brésil et cacao, une vieille histoire

Fazenda Leolinda, est le nom du domaine où pousse ce cacao utilisé par la Brigaderie de Paris pour créer ce chocolat. Cette propriété brésilienne est particulièrement réputée pour la qualité de son cacao. Moins connu que ces voisins hispanophones, le Brésil est pourtant le sixième producteur mondial de fèves de cacao. Ce positionnement commercial vient de l’introduction du cacaoyer par les Européens dans la région côtière de Bahia au 17e siècle.

Originaire du Brésil, la fondatrice de la Brigaderie de Paris est l’héritière de ce savoir-faire en lien avec le cacao. Elle sélectionne avec soin les producteurs de cacao avec qui elle travaille. De même, elle fait partie des pionniers qui ont redonné leurs lettres de noblesse à la torréfaction de cacao en France. Ainsi, sa connaissance gustative du cacao sous forme de fruit lui permet d’être particulièrement pointue. C’est pourquoi, elle a même créé une tablette à base du cousin du cacao, le cupuaçu.

La note du sommelier
L'interprétation de ce cacao complexe est magistrale. Marina illustre ici l'étendue de son savoir-faire, qui, au-delà de travailler des cacaos d'exception, consiste à en révéler le potentiel. Ici, pas de compromis pour plaire ou faire comme les autres. Simplement la passion. Un art de vivre à la française qui puise dans ses racines brésiliennes. Une démarche pleinement assumée et qu'on aimerait retrouver plus souvent chez d'autres producteurs lorsqu'il s'agît de déguster un chocolat de façon plus intellectuelle.

Chocolat Nikaragua par Deseo de Varsovie en Pologne

Chocolat Nikaragua Deseo
  • Fèves : variétés locales de trinitario, bio, en agroforesterie
  • Producteurs de cacao : coopérative Kubaly
  • Origine : région de Waslala au centre du Nicaragua
  • Fermentation : 5-6 jours et 48h de séchage
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Nikaragua Deseo

La robe brune foncée tirant vers le bistre est concurrencée par le nez aux notes agréablement torréfiées. La casse est abrupte, claire, le croquant sonore. En bouche, les sensations rondes donnent le ton, sans acidité. Les notes entre le boisé et le chocolat noient les échos d’autres impressions — peut-être de fruits et d’épices — qui semblent vouloir sourdre sans y parvenir. La texture est tellement neutre que rien ne s’en dégage particulièrement. La longueur maintient cette impression chocolatée en y ajoutant un sentiment de stimulation presque excessive de la salivation. On en reste un peu sur sa faim…

Le petit plus : Ne luttez pas et jouez sur le côté chocolaté en dégustant cette tablette avec une bonne brioche bien beurrée. Simple et régressif, mais surtout efficace.

Chocolat Nikaragua Deseo
Chocolat Nikaragua Deseo, une tablette qui fait saliver.

Un chocolat et un digestif

Depuis que le cacao a été rapporté d’Amérique, la culture du chocolat a fondamentalement changé. Une histoire qui a influencé notre conception de la Saint-Valentin, mais pas que. En effet, en polonais, le chocolat Nikaragua Deso est digestif, soit czekolada wytrawna. Rien à voir avec la vodka. En revanche, la culture européenne a longtemps considéré le chocolat comme un remède. Une empreinte qui se retrouve dans de nombreux traités de pharmacie du Vieux Continent qui font la part belles aux propriétés du chocolat.

Si Deseo s’était lancé dans l’alchimie avec ce chocolat, on pourrait y croire. Mettre en avant les planteurs de cacao. Dégager un sentiment de luxe et de caractère. Plaire à un maximum de palais peu habitués aux différences gustatives du chocolat. Le pari est ambitieux. Mais à trop faire de compromis pour y parvenir, le résultat manque de caractère et d’ampleur. Un travers déjà présent dans cet autre création lactée de la même marque.

La note du sommelier
Pour paraphraser la femme de lettres britannique Rose Macaulay, c'est un chocolat pour tuer le temps, pour ceux qui le préfèrent mort... Un jugement assassin s'il en est, mais qui traduit le résultat d'une démarche du trop parfait. Espérons que les responsables changent leur fusil d'épaule (pour rester dans le registre du polar chocolatier), car le potentiel est là, tout comme les outils et les moyens.

Merci à Joanna pour la découverte de cette tablette.

Rio Tocantins par Luisa Abram de Sao Paolo au Brésil

Chocolat Rio Tocantins Luisa Abram
  • Fèves : cacao sauvage d’Amazonie
  • Producteurs de cacao : communautés indigènes
  • Origine : berges du Tocantins, près de la ville de Mocajuba, dans l’Etat du Pará au Brésil
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Rio Tocantins par Luisa Abram

La robe brou de noix présente de discrets accents chatoyants. Bien chocolaté, le nez laisse deviner une fraîcheur fruitée. La casse est sonore, presque craquante, le croquant également. En bouche, les notes cacaotées donnent le ton, mais sont rapidement suivies par un défilé de sensations : notes boisées, de multiples noix et de caramel. Presque rêche, sans être désagréable, la texture contraste le tout d’une façon racée. Subtile et durant étonnamment longtemps, la longueur distille des notes de poire abatte et fait saliver. Une expérience incomparable, qui incite à recommencer.

Le petit plus : Faites fondre un morceau de ce chocolat et ajoutez y un petit morceau de poire abatte bien mûre. Laissez faire la magie d’une rencontre qui sent bon la gourmandise automnale.

Chocolat Rio Tocantins Luisa Abram
Chocolat Rio Tocantins Luisa Abram, un hommage aux cacaos qui peuplent la forêt amazonienne, loin des plantations massives.

Chocolat sauvage, une marque de fabrique de Luisa Abram

Les chocolats de Luisa Abram ont comme particularité d’être réalisés à base de cacaos uniques, sourcés auprès de communautés indigènes amazoniennes. ainsi, cette façon de se procurer du cacao vaut aux différentes tablettes des noms de cours d’eau brésiliens. En effet, avec une surface de forêt équivalente à celle de l’Union européenne, les voies de navigation fluviales constituent d’importants axes de circulation pour accéder au ressources de cacao rare du Brésil. En plus du Rio Tocantins de Luisa Abram, vous pourrez par exemple goûter les cacaos sauvages du Rio Puru et du Rio Juruá.

Les fèves d’exception sont la marque de fabrique de Luisa Ambram. Les collaborations avec les communautés locales qu’elle met en place lui permettent de s’assurer d’une production de qualité une fois ces cacaos cueillis. C’est pourquoi, elle cherche également à transmettre le meilleur de ces produits dans ses tablettes. Une démarche grâce à laquelle elle a acquis un savoir-faire unique aussi en terme de transformation. Son style délicat témoigne de son talent.

La note du sommelier
Brillant, le travail de Luisa Abram est toujours épatant. Toutefois, le fait de ne pas avoir plus d'informations sur le travail qu'elle réalise avec les fèves et de ne pas connaître la récolte crée une certaine frustration. Non pas qu'il s'agisse de cacher quoi que ce soit, mais simplement de pouvoir comparer plus finement ses tablettes. Reste qu'à choisir, je préfère un torréfacteur qui met en avant ses producteur de cacao plutôt que son travail.

Afficiao et Ekeko par Carrack Chocolat de Genève en Suisse

Chocolat Carrack Aficiao Ekeko
  • Fèves : trinitario et criollo (Aficiao) et Pure nacional (Ekeko)
  • Producteurs de cacao : Öko Caribe (Aficiao) et Don Fortunato (Ekeko)
  • Origine : Région de San Francisco en République dominicaine (Aficiao) et Vallée du Maranon au Pérou (Ekeko)
  • Torréfaction et conchage : inconnu
  • Récolte : 2020 (Aficiao) et 2021 (Ekeko)
  • Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Aficiao par Carrack Chocolat

La robe est foncée, tirant presque vers des accents anthracites. Chocolaté, le nez laisse transparaître quelques notes fruitées. La casse est nette tout comme le croquant. En bouche, les notes boisées ouvrent le bal, tirant vers les épices (réglisse, poivre, muscade). Suivent des impressions de noix, puis, plus gourmandes, de miel. La texture est dense, agréablement pâteuse, la langue s’y lovant avec plaisir. Les papilles sont nappées de chocolat. Agréable, la longueur joue plus sur la texture que les saveurs soulignant le côté gourmand de ce chocolat.

Notes de dégustation du chocolat Ekeko par Carrack Chocolat

La robe brun foncé est profonde. Le nez diffuse des notes fruitées et acidulées très nettes. La casse est franche, le croquant agréable. En bouche, les notes fruitées se confirment avec beaucoup de rondeur sur une trame légèrement boisée et cacaotée. Le chocolat a du caractère. La texture est fondante, sans trop en faire tirant presque vers le pâteux. La longueur donne un coup de fouet à l’intensité et révèle des notes de noix. Sur le long terme — les sensations procurées par ces fèves dure et dure —, des traces de torréfaction apparaissent, ainsi qu’un côté astringent.

Le petit plus : Le véritable intérêt consiste à comparer ces deux tablettes. Alternez, goûtez à nouveau et identifiez ce qui vous plaît dans chacune. L’exercice vous renseignera en détail sur vos préférences tant les deux créations sont différentes.

Chocolat Carrack Aficiao Ekeko
Les tablettes Aficiao et Ekeko de Carrack Chocolat, respectivement à gauche et à droite. Pas facile de discerner les nuances de leurs robes. Pourtant en bouche, le doute n’est plus permis.

Des fèves d’exception pour se lancer, le pari osé de Carrack

« Afficiao Ekeko Carrack Chocolat » sonne comme un incantation. De celles qui invoquent le chocolat pour mieux vous faire découvrir des fèves d’exception. En effet, derrière les tablettes de Carrack Chocolat se cache un duo ambitieux que j’ai eu la chance d’interviewer. Ces compères gourmands cherchent sans cesse à se dépasser. Une démarche parfaitement représentée par ces deux chocolats.

Le cacao d’Öko Caribe en République Dominicaine n’est plus à présenter. Ainsi, travaillé par les maîtres torréfacteurs les plus talentueux, il fait des merveilles, notamment chez Beaningful. De même, son profil aromatique riche en fait un excellent support pour les chocolatiers qui veulent affiner leur style en faisant ressortir des notes spécifiques.

Quant à lui, le cacao péruvien de la vallée du Maranon fait figure de légende. En effet, découvert en 2007 à relativement haute altitude, ces cacaoyers produisent la variété Pur Nacional que l’on croyait disparue. Particulièrement aromatique, ce cacao est aussi très délicat et demande une grande finesse lorsqu’il est travaillé. Rares sont ceux qui ont su exprimer son plein potentiel.

La note du sommelier
L'équilibre de ces tablettes est intéressant. Elles révèlent toutes deux une grande richesse gustative. Largement de quoi vous faire oublier les chocolats classiques. Toutefois, l'amateur averti connaissant ces fèves sait que leur potentiel peut être encore plus grand. De quoi se réjouir, car ces tablettes sont parmi les premières réalisées par Emile et Alain. C'est pourquoi j'ai hâte de pouvoir suivre leur évolution à l'aune de telle fèves. Que du bonheur !

Soconusco 85% par Cuna de Piedra de Santa Catarina au Mexique

Cuna de Piedra Soconusco, chocolat
  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : coopérative locale de la périphérie Raymundo Enroquez
  • Origine : région de Soconuso dans l’Etat du Chiapas au Mexique
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : saison des pluies 2021
  • Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du chocolat Soconusco par Cuna de Piedra

La robe brune a des reflets presque chatoyants et est relativement claire pour un tel pourcentage. Le nez chocolat se mêle à des pointes de fruits secs. La casse est cristalline, le croquant net. En bouche, l’intensité se fait de suite sentir avec une sensation astringente et acidulée. Les notes d’agrumes se mêlent à une certaine rondeur de fruits secs. Peut-être de l’abricot et un je ne sais quoi de cacahuète, puis de miel d’acacia. La texture bien que grasse est surtout dominée par l’astringence. La longueur est belle, très belle, et dévoile de fines notes poivrées et de pruneaux d’Agen. Cette tablette détonne de par son caractère bien tranché et demande à être goûtée, encore et encore.

Le petit plus : Alternez entre mâchonnements et fonte sur la langue. Très différentes, les sensations pourraient laisser croire à deux chocolats distincts.

Cuna de Piedra Soconusco, chocolat
Cuna de Piedra Soconusco, un chocolat au caractère bien trempé qui se veut l’héritier des traditions précolombiennes. Voyage garanti.

L’apologie des origines du cacao

Cuna de Piedra porte bien son nom. Le berceau de pierre fait autant référence à la façon traditionnelle de broyer le cacao qu’à la place centrale des fèves dans la culture mexicaine d’hier et aujourd’hui. Cette vision se retrouve dans l’approche de la marque, membre SlowFood et d’une association de commerçants pour un futur durable.

Cet engagement pour le goût autrement se retrouve parfaitement dans les tablettes à l’esthétique épurée et soignée, tout comme dans le travail gustatif du cacao. Ainsi, le producteur prend même le soin d’indiquer la saison de la récolte. Voyager avec tous ses sens n’est pas une expression surfaite. De même, leur assortiment de tablettes fait la part belle aux produits locaux : tabasco, mezcal… N’y manquerait peut-être qu’une interprétation « originelle » du mariage entre la vanille et le cacao.

Cuna de Piedra Soconusco, chocolat
L’utilisation d’un écrin d’alu est ici sublimée avec le plaquage du film au plus près de la tablette pour en faire ressortir le dessin. Simplement efficace.
La note du sommelier
Toujours aussi curieux des chocolats de la région de Soconusco, je dois avouer que cette tablette me dérange autant qu'elle m'impressionne. Très différente de ce que j'ai pu goûter jusqu'à présent, elle joue sur l'intensité des sensations en s’éloignant du côté ouvertement gourmand des autres. Un jeu maîtrisé à la perfection, tant on en redemande. Ce côté engagé et entier fait presque oublier le manque d'information quant aux fèves et au travail du torréfacteur.

Piura par Maüa à Majorque en Espagne

Chocolat Piura de Maüa
  • Fèves : forestaro de l’Amazonie
  • Producteurs de cacao : inconnus
  • Origine : région de Piura au Pérou
  • Torréfaction et conchage : entre 90° et 120°C, puis conchage entre 28-36 heures
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du chocolat Piura par Maüa

La robe est particulièrement claire pour un chocolat noir intensément cacao. Relativement léger, le nez distille des notes de fruits secs. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, l’intensité du cacao ne laisse pas de doute. Les notes de tabac se mêlent aux impressions de fruits blets. le tout sur une trame d’acidité maîtrisée et assez peu d’astringence. Soyeuse, la texture est agréable et complémente bien l’intensité des saveurs. Tout en intensité également, la longueur emplit la bouche et joue sur les notes acidulées, tirant vers la cacao fermenté.

Le petit plus : Essayez de marier ce chocolat avec un peu de jus de lychee. Tout l’art de cet accord consiste à trouver en bouche la bonne quantité de chocolat fondu et une lampée adaptée.

Chocolat Piura de Maüa
Chocolat Piura de Maüa, une invitation au voyage et une robe particulièrement claire pour un 85%.

Chocolat des îles… baléares

L’exotisme est parfois là où l’on ne s’y attend pas, comme par exemple avec Maüa qui produit ses chocolats à Majorque, au large des côtes espagnoles. D’ailleurs, le nom du producteur est un collage entre Majorque et le Nicaragua où se sont rencontrés les deux fondateurs. Leur passion contagieuse se transmet particulièrement bien grâce à leur travail et la bonne transparence qui l’entoure. Ne manquent que le millésime, le producteur de cacao et le prix payé pour celui-ci.

Si ce chocolat Piura par Maüa est une réussite, il mérite d’autant plus d’être comparé à l’interprétation de ce terroir faite par d’autres torréfacteurs. La qualité des fèves de Piura au Pérou est telle, que les papilles n’ont que l’embarras du choix : Standout, Qantu, Orfève… Or, la particularité de cette région est d’être située sur le versant « pacifique » des Andes, contrairement à plusieurs autres fèves péruviennes cultivées côté bassin amazonien.

La note du sommelier
Le résultat est excellent et parfaitement maîtrisé. De même, je n'ai pas boudé mon plaisir en le dégustant, puis le dévorant. Pourtant — et c'est un sentiment parfaitement subjectif — , dans cette interprétation des fèves de Piura, il m'a manqué un je ne sais quoi d'émotion. Sans que je sois capable de mettre plus exactement des mots sur cette impression. Une sensation que j'ai éprouvé à chaque fois que j'en ai repris sur plusieurs jours. La dégustation reste une expérience éminemment personnelle... C'est ce qui la rend aussi insaisissable que précieuse.

Meksyk Soconusco El Vado par Beskid de Węgierska Górka en Pologne

Meksyk Soconusco Beskid
  • Fèves : criollo et trinitario
  • Producteurs de cacao : Finca La Rioja
  • Origine : municipalité de Tuzantán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
  • Conchage : 72 heures
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Meksyk Soconusco El Vado par Beskid

La robe relativement claire tend vers le caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat et de raisins de Corinthe. La casse est claire, mais sa sonorité presque en sourdine. Le croquant est cassant. En bouche, des notes épicées donnent le ton, suivie de ce je ne sais quoi de raisins secs. Des notes de miel de forêt tapissent la bouche avant que ne reviennent les épices et en particulier le poivre du Sichuan. La texture est grasse, malgré un chocolat qui reste relativement cassant. Belle, la longueur emplit la bouche distillant aussi des notes de noix. Un chocolat surprenant, presque parfois dérangeant, qui demande du temps.

Le petit plus : Mettez votre patience à l’épreuve en laissant le chocolat fondre en bouche, lentement… Ensuite, avec un autre morceau, essayez de le mâcher. Puis avec un troisième carré, tentez de mélanger les deux approches.

Meksyk Soconusco Beskid
Meksyk Soconusco Beskid, un chocolat au caractère bien trempé, qui a été récompensé d’une médaille de bronze en 2022 par l’Académie du Chocolat.

Des montagnes mexicaines aux reliefs polonais

Lorsque j’ai eu à choisir du chocolat dans l’assortiment de Beskid, l’origine des fèves a de suite capté mon attention. L’occasion rêvée de comparer avec ce que Taucherli fait ici en Suisse. Même pourcentage, même temps de conchage, pour un résultat sensiblement différent et ce malgré des points communs évidents. Difficile de dire si les nuances proviennent de la présence de trinitario dans les fèves ou d’un profil de torréfaction différent. Probablement un peu des deux.

Point intéressant, les fèves proviennent d’une région montagneuse du sud du Mexique et sont travaillées par une manufacture dans les montagnes du sud de la Pologne. Finalement, l’esprit montagnard des deux régions semble entrer en résonance et confère à la tablette un caractère affirmé.

La note du sommelier
Si le résultat est fort intéressant et mérite amplement la distinction reçue de l'Académie du chocolat en 2022. Je dois avouer rester un peu sur ma faim. Les cacaos du Chiapas offrent plus de potentiel et mériteraient un travail u peu plus ciselé dans le cas présent. Dommage également que le producteur ne mentionne pas plus d'information sur le millésime, la torréfaction et la rétribution du cacaoculteur.

Merci à Joanna pour la découverte.

Mexico Light Brown par Taucherli de Zurich en Suisse

Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja
  • Fèves : criollo porcelana
  • Producteurs de cacao : Finca La Rioja
  • Origine : Cacahoatán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
  • Torréfaction et conchage : 23 minutes et 72 heures
  • Récolte : 2019
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Mexico Light Brown par Taucherli

Gourmande, la robe tire presque au caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat, de pain frais et de sésame. La casse est limpide, le croquant sonore. En bouche, les notes épicées ouvrent le bal sur un lit chocolat. Poivre, anis, cardamome. Le tout mêlé à des accents de feuilles de tabac et de fruits mûres. La texture a quelque chose de tannique, tout en étant très fluide. La longueur laisse en bouche cette impression texturée en y ajoutant des notes vertes de noix. Un chocolat élégant qui demande (avec bonheur) à être goûté plusieurs fois.

Le petit plus : Au lieu d’un carré, prenez une barre, mâchonnez-la et tentez d’identifier des notes de café moulu. Dans le doute, essayez avec un espresso, puis sans, puis le café seul et recommencez. L’exercice devient vite un jeu.

Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja
La tablette de chocolat Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja a une robe merveilleuse, brun clair avec des reflets entre l’acajou et le caramel.

Un chocolatier engagé

Avec ce Mexico, Taucherli démontre son savoir-faire et son engagement. Pionnier du mouvement bean-to-bar en Suisse, au fil des années, Kay Keusen a développé un style qui lui est propre. Une patte qui se retrouve au niveau du packaging et gustativement. Ses chocolats développent souvent des notes fruitées et épicées. Son engagement est aussi à souligner. Les tablettes proposées existent depuis des années, illustrant la solidité du lien avec ses producteurs. De même, l’entreprise s’engage de nombreuses causes sociales.

Outre son style unique, Taucherli se distingue par sa transparence : chaque tablette mentionne quantité d’informations et met en avant le producteur grâce à un QR-code. Si vraiment, sur l’emballage ne manquerait que plus de détails sur la torréfaction : température et durée. Un détail bien vite oublié, tant le reste est bien pensé.

La note du sommelier
Je dois avouer avoir un attrait pour les chocolats au cacao du Mexique. Une curiosité nourrie par ma première véritable expérience gustative bean-to-bar avec un chocolat espagnol dont les fèves venaient justement de cette même exploitation du Chiapas, La Rioja. L'interprétation et le millésime étaient complètement différents, distillant des notes particulièrement marquées de prunes et de double-crème. Un souvenir toujours vif.

Limited Edition de Standout Chocolate de Mölndal en Suède

Standout chocolate Limited Edition
  • Fèves : Piura Blanco (Piura Yahuanduz) et trinitario local (Kerta Semaya Samaniya)
  • Récolte : 2022 (Piura Yahuanduz) et 2021 (Kerta Semaya Samaniya)
  • Producteurs de cacao : coopérative Norandino de 3 fermes (Piura Yahuanduz) et Coopérative KSS (Kerta Semaya Samaniya)
  • Origine : région de Piura au Pérou (Piura Yahuanduz) et Bali en Indonésie (Kerta Semaya Samaniya)
  • Pourcentage : 70% chacun

Notes de dégustation du Piura Yahuanduz 2022 Limited edition de Standout Chocolate

La robe marron a des reflets d’acajou. Le nez très cacao distille la pointe d’acidité typique des Piura. La casse est franche et légère. Le croquant sonore. En bouche, la sensation soyeuse et élégante donne le ton. Les premières notes fruitées sont suivies d’impressions de noix, puis de fleurs et finalement de fruits blets. Impossible de tous les nommer tant il y en a. Le carnaval gustatif s’accompagne d’une sensation de force cristalline, parfaitement maîtrisée. Équilibrée, la finale joue la carte de la gourmandise. La longueur garde cette impression d’apothéose avant de décliner, très, très lentement, pour révéler un fort sentiment chocolaté pour le plus grand bonheur des papilles.

Standout chocolate Limited Edition
Limited Edition Standout chocolate, des bijoux qui feront le bonheur des papilles. A droite le Kerta Semaya Samaniya et à gauche le Piura Yahuanduz.

Notes de dégustation du Kerta Semaya Samaniya 2021 Limited edition de Standout Chocolate

La robe brun sombre joue tel un miroir. Le nez semble aussi profond que la robe avec des accents gourmands de noisette grillée. La casse est claire et audible, comme le croquant. En bouche, les notes de fruits rouges et de cerise se marient petit à petit avec des sensations boisées et de tabac, frôlant la réglisse. Le tout effectue une danse complexe et virevolte sur les papilles. Un je ne sais quoi de brownie sert de trame au tout pour ne rien ôter à la gourmandise de la tablette. La texture est légèrement plus lourde que celle du Piura, comme pour renforcer le côté régressif. Finalement, la longueur est belle, bien qu’un peu moins grandiose que celle du Piura.

Le petit plus : Écoutez l’ouverture de la 5e symphonie de Beethoven avec le piura. La musique résonne avec le chocolat. Quant au Bali, dégustez-le au coin du feu virtuel en fermant les yeux. Si l’expérience vous plaît, découvrez pourquoi.

Le bonheur des éditions limitées

Outre son style unique et sa maîtrise technique, Fredrik, le fondateur de Standout Chocolate, se renouvelle sans cesse. De ses débuts plus classiques, il garde la base de sa collection. Aujourd’hui, il enrichit régulièrement son catalogue de créations plus originales ou, comme dans le cas présent, d’éditions limitées. Découvrir ses nouveautés est toujours un plaisir.

Avec les fèves rares — seulement 16 sacs de 43 kilos pour ce Piura —, le travail ciselé du chocolat illustre tout le potentiel gustatif du cacao. Comme souvent, la comparaison permet de mieux comprendre le caractère unique de chaque tablette. Ainsi, pour le Bali, il est possible de se référer au travail de Frederik lui-même avec la récolte 2019 et de constater que ce millésime se rapproche plus de celui de 2020 interprétée par Encuentro. De même, pour le Piura, c’est avec les talents de Qantu et Orfève qu’il faut comparer. L’exercice révèle alors la qualité incroyable du cacao et le niveau exceptionnel pour révéler cette richesse gustative inégalée.

La note du sommelier
Fredrik fait partie de ces chocolatiers qui plutôt que d'être des artisans sont des artistes. Son interprétation magistrale de ces fèves confirme un talent rare. Le voir proposer des micros lots de fèves d'exception souligne le caractère éphémère de chaque création. Allant jusqu'au bout de sa démarche, il met ses producteurs de cacao en avant et propose des emballages 100% recyclable. S'il fallait mettre un petit bémol à toutes ces louanges, ce serait celui de ne pas (encore?) indiquer le prix d'achat de son cacao pour pousser vers de meilleures rémunérations dans la filière.