Notes de dégustation du Cuzco limited edition de Cacaosuyo
La robe brun foncé a quelques accents bistres. Le nez est profond, intensément cacao, mais sans acidité. La casse est sourde et franche, tandis que le croquant est limpide. En bouche, l’intensité du cacao ouvre le bal. Rapidement, suivent des notes plus complexes : une pointe de fruit, puis une farandole de noix (noisette, cajou et macadamia). Mais c’est surtout la texture qui frappe. Particulièrement grasse et fondante, elle confère une grande gourmandise à ce 100% en l’adoucissant. Profonde, la longueur vient rappeler, un peu, que c’est un chocolat particulièrement intense, en distillant un peu d’astringence en filigrane.
Le petit plus : Associé à de la confiture peu sucrée d’oranges amères, le chocolat révèle des notes d’épices et se transforme en biscuit de Noël.
Cuzco limited edition de Cacaosuyo, un 100% aussi envoûtant qu’atypique.
Tout est dans la fève… ou presque
Particulièrement petites, les fèves Chuncho sont très grasses et surtout réputées pour leurs arômes fins. De ce fait, elles se prêtent particulièrement bien pour réaliser des tablettes un fort pourcentage de cacao. Ainsi, ces fèves se retrouvent chez Orfève et Qantu propose sa première fois en 100% avec des Chunchos. Ce cacao confirme la place privilégiée du Pérou en tant que pays producteur de cacaos d’exception. Cette richesse rappelle également la géographie péruvienne qui s’étend en partie en bordure du bassin amazonien.
Si les fèves jouent un rôle important, avec ce Cuzco limited edition Cacaosuyo illustre également tout le savoir-faire nécessaire pour réaliser une tablette à 100%. Sans fards ou sucre pour arrondir le résultat de la torréfaction, l’exercice révèle le moindre faux pas. D’ailleurs, chez de nombreuses personnes, c’est ce qui provoque la méfiance envers les chocolats à fort pourcentage de cacao. A juste titre.
La note du sommelier Avec le temps, et surtout la découverte de nouveaux chocolats, je trouve de plus en plus souvent des 100% qui me plaisent. L'exercice reste très intellectuel et ne répond pas aux pulsions les plus gourmandes, mais il reste agréable. Pourtant, cette tablette brouille les frontières et flirte avec la gourmandise.
Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.
L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède
La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.
Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.
Chocolats originaux : Mashpi au lupin, à gauche, et Ajala à la cerise et au pavot, à droite.
Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque
Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
Origine : Tanzanie
Fermentation : 5-7 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : pavot et cerise
Pourcentage : 56%
Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.
Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.
Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur
La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.
Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Oseriez-vous goûter ?
Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège
La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.
Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.
Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège
Inclusion : argousier et matcha
Pourcentage : 36%
La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.
Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Notez les deux faces aux couleurs différentes pour ce dernier.
Chocolats originaux : verdict
Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.
A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.
Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :
La note du sommelier Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?
Notes de dégustation du Camboa 70% de La Brigaderie de Paris
Tirant légèrement plus sur l’acajou que celle à 100%, la robe de cette tablette reste foncée. Le nez cacao émet quelques pointes acidulées. La casse est cassante et le croquant sonore. En bouche, les notes boisées et de tabac donnent le ton. Atypique, mais agréable, la texture presque sablée donne du corps au tout. La longueur est belle et révèle des notes de raisins de Corinthe, mêlés de fruits rouges discrets.
Notes de dégustation du Camboa 100% de La Brigaderie de Paris
La robe intense tire un peu vers le bistre, mais ne laisse pas présager d’un 100%. Le nez est similaire au 70%, mais dévoile déjà les notes boisées et de tabac. La casse est plus sourde et le croquant plus friable. En bouche, l’intensité ne laisse plus de doute, mais la puissance reste très bien maîtrisée. Texture grasse et astringence se mêlent devenant difficiles à distinguer. Des notes légèrement épicées filtrent. Finalement, la longueur est étonnement abordable vu les notes et leur intensité. Racée, elle distille quelque chose de l’ordre du fromage à pâte molle bien affiné, p.ex. un Saint-Nectaire fermier. Un délice.
Le petit plus : rarement chocolat noir et vin rouge font bon ménage. Pourtant ici la rencontre peut être belle. Veiller à accorder les intensités pour ne pas déséquilibrer la rencontre et préférez un vin élevé en barrique. Oserez-vous y ajouter un morceau de fromage ?
Pratiquement impossibles à distinguer en terme de couleur, ces deux tablettes de Camboa de la Brigaderie de Paris ont pourtant des caractères bien différents. La 70% est à gauche.
La plus grande ferme bio du brésil
Dans un pays comme le Brésil où la filière du cacao est bien structurée, sans être aux mains de l’Etat ou d’un cartel, les producteurs détiennent plus de pouvoir. C’est pourquoi, la ferme Camboa est un exemple intéressant du rôle pouvant être joué par les planteurs de cacao. Ainsi, elle est devenue la première et la plus grande ferme certifiée bio de l’Etat de Bahia. Un engagement militant face à l’industrie agro-alimentaire.
Le choix de la Brigaderie de Paris de proposer ce cacao en deux déclinaisons est particulièrement intéressant. Premièrement, d’un point de vue pédagogiquement, il permet de goûter et comprendre l’influence réelle du pourcentage de cacao sur un chocolat. Deuxièmement, en terme de plaisir, il illustre parfaitement l’impossibilité de faire un choix. Parfois, ce sera la recherche d’intensité, parfois de finesse qui prendra le dessus, le tout sans devoir sacrifier de la complexité gustative.
La note du sommelier Ayant découvert des 100% que j'apprécie, je n'avais toutefois jamais encore goûté de chocolat dont les déclinaisons de pourcentage m'avaient les deux convaincu à ce point. Outre la qualité du cacao qui joue un rôle primordiale, c'est aussi le savoir-faire qui fait la différence pour atteindre ce résultat. Un exercice tout en finesse, dont on redemande. Pour preuve, la 100% a disparu à la même vitesse que la 70%...
Inclusions : vanilles (toutes les tablettes) et croquant d’érable (Léopard)
Notes de dégustation du Panthère de Chocolat Barbon
Brun chocolat la robe est très classique. Le nez poursuit dans la même lignée chocolatée, sans trop en faire. La casse est vive et le croquant friable. En bouche, les notes boisées et épicées se révèlent très vite. Une agréable sensation de fumé lie le tout avec finesse.La texture est probablement l’élément le moins intéressant de l’ensemble. Ni grasse, ni sèche, sans accrocs. Presque un peu courte, la longueur affine les notes pour laisser poindre des traces fruitées. Un chocolat noir des plus classiques.
Notes de dégustation du Cougar de Chocolat Barbon
La robe caramel foncé n’a d’égal que le nez aussi intense qu’improbable avec ses notes de pain et de foin. La casse est sourde, mais le croquant cristallin. En bouche, la texture grasse ouvre le bal et les notes sont similaires à celles du nez. Vient en surimpression un je ne sais quoi subtilement fruité, peut-être de la banane. L’ensemble dégage une impression suave pas désagréable, mais assurément inclassable. La rondeur souligne la longueur qui s’estompe lentement, équilibrée.
Notes de dégustation du Léopard de Chocolat Barbon
La tablette porte parfaitement son nom. Tachetée d’éclat de caramel d’érable, elle invite à gourmandise. Léger, le nez laisse deviner cacao et érable. La casse est sonore, tout comme le croquant. En bouche, le sucre d’érable se presse au contact des papilles, alors que le chocolat se révèle au fur et à mesure qu’il fond. Les notes boisées et fumées se marient bien avec l’érable, donnant une sensation de whisky tourbé à l’ensemble. La texture peine à s’harmoniser entre caramel et chocolat. La longueur est belle et ressemble à une danse entre l’érable et le chocolat, pour le plus grand bonheur des papilles.
Le petit plus : Prenez une bonne bouteille de whisky tourbé et mariez-le successivement à chaque chocolat. La variété des sensations est bluffante.
Chocolat Barbon au Canada, trois tablettes montréalaises particulières. La Léopard est en haut à gauche, la Cougar en haut à droite et la Panthère en bas au milieu.
Les félins de Montréal
Réalisés à Montréal, ces chocolats représentent une production confidentielle, pour ne pas dire énigmatique. Ainsi, la moitié des créations incluent des cousins du cacao ou en sont entièrement composées. Bien que consacrés par différent prix internationaux, ces chocolats ne sont pas particulièrement connus sur la scène bean-to-bar. Une situation qui s’explique probablement par une production très limitée.
Derrière Barbon se cache un personnage, Barbara Bonfiglio. En plus de produire du chocolat, elle est aussi connue sous le nom de Misstress Barbara, qui est DJ, productrice, auteure-compositrice-interprète. Se produisant à l’internationale, l’artiste cumule plusieurs centaines de millier de visionnage de ses vidéos musicales. Rien que ça ! Ce caractère touche à tout et créatif explique certainement la facilité avec laquelle elle mixe – le terme est volontaire – des ingrédients éclectiques.
La note du sommelier Le manque d'information sur l'origine des produits, la façon dont ils ont été travaillés et sur les producteurs est frustrant. D'autant plus que la démarche est intéressante : produits de qualité, emballages élégants et 100% recyclables, etc. Un autre regret vient du fait que le travail semble très (trop?) classique avec l'ajout de vanille, mais aussi en termes de torréfaction. Pourtant, le potentiel est là. D'autant plus que la créativité ne manque pas. J'espère que la démarche sera poursuivie et ira encore plus loin.
Origine : province de Chantburi, à l’est de la Thaïlande, près du Cambodge
Fermentation : inconnue
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation du Chantaburi de Kad Kokoa
Brun chocolat, la robe est brillante. Le nez confirme l’impression visuelle avec ses notes chocolat. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui se distingue. Au fur et à mesure que le chocolat fond, il distille des notes boisées, puis de fruits tropicaux. La mangue ressort particulièrement. La texture est agréablement crémeuse, sans être trop grasse. La longueur est légère et portée sur le fruité, ce qui renforce le sentiment de dessert raffiné de la tablette. En toute fin, un je ne sais quoi de noisette grillée clôt le tout avec délice.
Le petit plus : Soyez patients et laissez le chocolat fondre sur la langue. Les notes mettent du temps à se révéler, mais sont d’autant plus intenses.
la tablette de chocolat Chantaburi de Kad Kokoa en Thaïlande.
Un chocolat, un sourire
Connue pour être le pays du sourire, la Thaïlande est fidèle à cette réputation avec ce chocolat qui vous fera sourire de bonheur. Une expression dont on ne se défait pas lorsque l’on apprend que Kad Kokoa a été fondé par deux avocats de Bangkok souhaitant renouer avec le terroir. Une démarche dont on ne peut que se réjouir compte tenu du résultat. Si l’Asie reste peu connue pour sa production de cacao, la Thaïlande l’est encore moins. Production confidentielle, mais aussi de qualité comme en témoigne ce chocolat. Preuve, si besoin, qu’il faut se défaire des a priori sur tel ou tel pays produisant le meilleur cacao.
Chantaburi Kad Kokoa reste une tablette de chocolat clairement orientée pour le marché international, comme en témoigne le site en anglais du producteur. Même exprimés en bahts, le prix local en fait aussi un produit de luxe. Malgré cela, le pari reste judicieux. Tant en termes de qualité que de positionnement, ces chocolats peuvent trouver un écho international qui leur permettra, espérons-le, de trouver ensuite leur place dans le pays.
La note du sommelier Premier chocolat avec du cacao thaï et produit en Thaïlande que je goûte, je ne boude pas mon plaisir. Le résultat est aussi qualitatif, tant en termes gustatif que d'emballage, que la tablette originale de par sa provenance. Un regret ? Celui de ne pas en savoir plus sur les fèves — probablement un trinitario local —, et leurs cultivateurs. Un manque qui gagnerait à être comblé pour renforcer leur stratégie à destination des consommateurs étrangers de plus en plus habitués à avoir accès à ces informations.
Notes de dégustation du Leolinda de La Brigaderie de Paris
La robe brune présente des accents chatoyants particulièrement bien mis en valeur par le moulage délicat. Au nez, des notes épicées et avec une légère pointe de tabac laissent présager une tablette de caractère. La casse est nette, le croquant clair. En bouche, les mêmes notes qu’au nez, mais plus intenses, plus puissantes. S’y ajoute une trame de noix verte et de café sur un filet d’acidité. La texture provoque un sentiment d’épaisseur et tapisse l’intérieure des joues. Un chocolat bien présent qui prend ses aises. En finesse, la longueur est belle et laisse deviner des notes de cuir, de poivre et de fruits blets.
Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder cette tablette avec un autre produit. Son élégance et sa complexité se suffisent à elles-mêmes. Dégustez-la en prenant le temps, les sens aux aguets.
Le moulage ciselé de la tablette de chocolat Leolinda de la Brigaderie de Paris ajoutent à son caractère.
Brésil et cacao, une vieille histoire
Fazenda Leolinda, est le nom du domaine où pousse ce cacao utilisé par la Brigaderie de Paris pour créer ce chocolat. Cette propriété brésilienne est particulièrement réputée pour la qualité de son cacao. Moins connu que ces voisins hispanophones, le Brésil est pourtant le sixième producteur mondial de fèves de cacao. Ce positionnement commercial vient de l’introduction du cacaoyer par les Européens dans la région côtière de Bahia au 17e siècle.
Originaire du Brésil, la fondatrice de la Brigaderie de Paris est l’héritière de ce savoir-faire en lien avec le cacao. Elle sélectionne avec soin les producteurs de cacao avec qui elle travaille. De même, elle fait partie des pionniers qui ont redonné leurs lettres de noblesse à la torréfaction de cacao en France. Ainsi, sa connaissance gustative du cacao sous forme de fruit lui permet d’être particulièrement pointue. C’est pourquoi, elle a même créé une tablette à base du cousin du cacao, le cupuaçu.
La note du sommelier
L'interprétation de ce cacao complexe est magistrale. Marina illustre ici l'étendue de son savoir-faire, qui, au-delà de travailler des cacaos d'exception, consiste à en révéler le potentiel. Ici, pas de compromis pour plaire ou faire comme les autres. Simplement la passion. Un art de vivre à la française qui puise dans ses racines brésiliennes. Une démarche pleinement assumée et qu'on aimerait retrouver plus souvent chez d'autres producteurs lorsqu'il s'agît de déguster un chocolat de façon plus intellectuelle.
Fèves : variétés locales de trinitario, bio, en agroforesterie
Producteurs de cacao : coopérative Kubaly
Origine : région de Waslala au centre du Nicaragua
Fermentation : 5-6 jours et 48h de séchage
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation du chocolat Nikaragua Deseo
La robe brune foncée tirant vers le bistre est concurrencée par le nez aux notes agréablement torréfiées. La casse est abrupte, claire, le croquant sonore. En bouche, les sensations rondes donnent le ton, sans acidité. Les notes entre le boisé et le chocolat noient les échos d’autres impressions — peut-être de fruits et d’épices — qui semblent vouloir sourdre sans y parvenir. La texture est tellement neutre que rien ne s’en dégage particulièrement. La longueur maintient cette impression chocolatée en y ajoutant un sentiment de stimulation presque excessive de la salivation. On en reste un peu sur sa faim…
Le petit plus : Ne luttez pas et jouez sur le côté chocolaté en dégustant cette tablette avec une bonne brioche bien beurrée. Simple et régressif, mais surtout efficace.
Chocolat Nikaragua Deseo, une tablette qui fait saliver.
Un chocolat et un digestif
Depuis que le cacao a été rapporté d’Amérique, la culture du chocolat a fondamentalement changé. Une histoire qui a influencé notre conception de la Saint-Valentin, mais pas que. En effet, en polonais, le chocolat Nikaragua Deso est digestif, soit czekolada wytrawna. Rien à voir avec la vodka. En revanche, la culture européenne a longtemps considéré le chocolat comme un remède. Une empreinte qui se retrouve dans de nombreux traités de pharmacie du Vieux Continent qui font la part belles aux propriétés du chocolat.
Si Deseo s’était lancé dans l’alchimie avec ce chocolat, on pourrait y croire. Mettre en avant les planteurs de cacao. Dégager un sentiment de luxe et de caractère. Plaire à un maximum de palais peu habitués aux différences gustatives du chocolat. Le pari est ambitieux. Mais à trop faire de compromis pour y parvenir, le résultat manque de caractère et d’ampleur. Un travers déjà présent dans cet autre création lactée de la même marque.
La note du sommelier
Pour paraphraser la femme de lettres britannique Rose Macaulay, c'est un chocolat pour tuer le temps, pour ceux qui le préfèrent mort... Un jugement assassin s'il en est, mais qui traduit le résultat d'une démarche du trop parfait. Espérons que les responsables changent leur fusil d'épaule (pour rester dans le registre du polar chocolatier), car le potentiel est là, tout comme les outils et les moyens.
Merci à Joanna pour la découverte de cette tablette.
Origine : berges du Tocantins, près de la ville de Mocajuba, dans l’Etat du Pará au Brésil
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation du chocolat Rio Tocantins par Luisa Abram
La robe brou de noix présente de discrets accents chatoyants. Bien chocolaté, le nez laisse deviner une fraîcheur fruitée. La casse est sonore, presque craquante, le croquant également. En bouche, les notes cacaotées donnent le ton, mais sont rapidement suivies par un défilé de sensations : notes boisées, de multiples noix et de caramel. Presque rêche, sans être désagréable, la texture contraste le tout d’une façon racée. Subtile et durant étonnamment longtemps, la longueur distille des notes de poire abatte et fait saliver. Une expérience incomparable, qui incite à recommencer.
Le petit plus : Faites fondre un morceau de ce chocolat et ajoutez y un petit morceau de poire abatte bien mûre. Laissez faire la magie d’une rencontre qui sent bon la gourmandise automnale.
Chocolat Rio Tocantins Luisa Abram, un hommage aux cacaos qui peuplent la forêt amazonienne, loin des plantations massives.
Chocolat sauvage, une marque de fabrique de Luisa Abram
Les chocolats de Luisa Abram ont comme particularité d’être réalisés à base de cacaos uniques, sourcés auprès de communautés indigènes amazoniennes. ainsi, cette façon de se procurer du cacao vaut aux différentes tablettes des noms de cours d’eau brésiliens. En effet, avec une surface de forêt équivalente à celle de l’Union européenne, les voies de navigation fluviales constituent d’importants axes de circulation pour accéder au ressources de cacao rare du Brésil. En plus du Rio Tocantins de Luisa Abram, vous pourrez par exemple goûter les cacaos sauvages du Rio Puru et du Rio Juruá.
Les fèves d’exception sont la marque de fabrique de Luisa Ambram. Les collaborations avec les communautés locales qu’elle met en place lui permettent de s’assurer d’une production de qualité une fois ces cacaos cueillis. C’est pourquoi, elle cherche également à transmettre le meilleur de ces produits dans ses tablettes. Une démarche grâce à laquelle elle a acquis un savoir-faire unique aussi en terme de transformation. Son style délicat témoigne de son talent.
La note du sommelier
Brillant, le travail de Luisa Abram est toujours épatant. Toutefois, le fait de ne pas avoir plus d'informations sur le travail qu'elle réalise avec les fèves et de ne pas connaître la récolte crée une certaine frustration. Non pas qu'il s'agisse de cacher quoi que ce soit, mais simplement de pouvoir comparer plus finement ses tablettes. Reste qu'à choisir, je préfère un torréfacteur qui met en avant ses producteur de cacao plutôt que son travail.
Fèves : trinitario et criollo (Aficiao) et Pure nacional (Ekeko)
Producteurs de cacao : Öko Caribe (Aficiao) et Don Fortunato (Ekeko)
Origine : Région de San Francisco en République dominicaine (Aficiao) et Vallée du Maranon au Pérou (Ekeko)
Torréfaction et conchage : inconnu
Récolte : 2020 (Aficiao) et 2021 (Ekeko)
Pourcentage : 75%
Notes de dégustation du chocolat Aficiao par Carrack Chocolat
La robe est foncée, tirant presque vers des accents anthracites. Chocolaté, le nez laisse transparaître quelques notes fruitées. La casse est nette tout comme le croquant. En bouche, les notes boisées ouvrent le bal, tirant vers les épices (réglisse, poivre, muscade). Suivent des impressions de noix, puis, plus gourmandes, de miel. La texture est dense, agréablement pâteuse, la langue s’y lovant avec plaisir. Les papilles sont nappées de chocolat. Agréable, la longueur joue plus sur la texture que les saveurs soulignant le côté gourmand de ce chocolat.
Notes de dégustation du chocolat Ekeko par Carrack Chocolat
La robe brun foncé est profonde. Le nez diffuse des notes fruitées et acidulées très nettes. La casse est franche, le croquant agréable. En bouche, les notes fruitées se confirment avec beaucoup de rondeur sur une trame légèrement boisée et cacaotée. Le chocolat a du caractère. La texture est fondante, sans trop en faire tirant presque vers le pâteux. La longueur donne un coup de fouet à l’intensité et révèle des notes de noix. Sur le long terme — les sensations procurées par ces fèves dure et dure —, des traces de torréfaction apparaissent, ainsi qu’un côté astringent.
Le petit plus : Le véritable intérêt consiste à comparer ces deux tablettes. Alternez, goûtez à nouveau et identifiez ce qui vous plaît dans chacune. L’exercice vous renseignera en détail sur vos préférences tant les deux créations sont différentes.
Les tablettes Aficiao et Ekeko de Carrack Chocolat, respectivement à gauche et à droite. Pas facile de discerner les nuances de leurs robes. Pourtant en bouche, le doute n’est plus permis.
Des fèves d’exception pour se lancer, le pari osé de Carrack
« Afficiao Ekeko Carrack Chocolat » sonne comme un incantation. De celles qui invoquent le chocolat pour mieux vous faire découvrir des fèves d’exception. En effet, derrière les tablettes de Carrack Chocolat se cache un duo ambitieux que j’ai eu la chance d’interviewer. Ces compères gourmands cherchent sans cesse à se dépasser. Une démarche parfaitement représentée par ces deux chocolats.
Le cacao d’Öko Caribe en République Dominicaine n’est plus à présenter. Ainsi, travaillé par les maîtres torréfacteurs les plus talentueux, il fait des merveilles, notamment chez Beaningful. De même, son profil aromatique riche en fait un excellent support pour les chocolatiers qui veulent affiner leur style en faisant ressortir des notes spécifiques.
Quant à lui, le cacao péruvien de la vallée du Maranon fait figure de légende. En effet, découvert en 2007 à relativement haute altitude, ces cacaoyers produisent la variété Pur Nacional que l’on croyait disparue. Particulièrement aromatique, ce cacao est aussi très délicat et demande une grande finesse lorsqu’il est travaillé. Rares sont ceux qui ont su exprimer son plein potentiel.
La note du sommelier
L'équilibre de ces tablettes est intéressant. Elles révèlent toutes deux une grande richesse gustative. Largement de quoi vous faire oublier les chocolats classiques. Toutefois, l'amateur averti connaissant ces fèves sait que leur potentiel peut être encore plus grand. De quoi se réjouir, car ces tablettes sont parmi les premières réalisées par Emile et Alain. C'est pourquoi j'ai hâte de pouvoir suivre leur évolution à l'aune de telle fèves. Que du bonheur !
Producteurs de cacao : coopérative locale de la périphérie Raymundo Enroquez
Origine : région de Soconuso dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : saison des pluies 2021
Pourcentage : 85%
Notes de dégustation du chocolat Soconusco par Cuna de Piedra
La robe brune a des reflets presque chatoyants et est relativement claire pour un tel pourcentage. Le nez chocolat se mêle à des pointes de fruits secs. La casse est cristalline, le croquant net. En bouche, l’intensité se fait de suite sentir avec une sensation astringente et acidulée. Les notes d’agrumes se mêlent à une certaine rondeur de fruits secs. Peut-être de l’abricot et un je ne sais quoi de cacahuète, puis de miel d’acacia. La texture bien que grasse est surtout dominée par l’astringence. La longueur est belle, très belle, et dévoile de fines notes poivrées et de pruneaux d’Agen. Cette tablette détonne de par son caractère bien tranché et demande à être goûtée, encore et encore.
Le petit plus : Alternez entre mâchonnements et fonte sur la langue. Très différentes, les sensations pourraient laisser croire à deux chocolats distincts.
Cuna de Piedra Soconusco, un chocolat au caractère bien trempé qui se veut l’héritier des traditions précolombiennes. Voyage garanti.
L’apologie des origines du cacao
Cuna de Piedra porte bien son nom. Le berceau de pierre fait autant référence à la façon traditionnelle de broyer le cacao qu’à la place centrale des fèves dans la culture mexicaine d’hier et aujourd’hui. Cette vision se retrouve dans l’approche de la marque, membre SlowFood et d’une association de commerçants pour un futur durable.
Cet engagement pour le goût autrement se retrouve parfaitement dans les tablettes à l’esthétique épurée et soignée, tout comme dans le travail gustatif du cacao. Ainsi, le producteur prend même le soin d’indiquer la saison de la récolte. Voyager avec tous ses sens n’est pas une expression surfaite. De même, leur assortiment de tablettes fait la part belle aux produits locaux : tabasco, mezcal… N’y manquerait peut-être qu’une interprétation « originelle » du mariage entre la vanille et le cacao.
L’utilisation d’un écrin d’alu est ici sublimée avec le plaquage du film au plus près de la tablette pour en faire ressortir le dessin. Simplement efficace.
La note du sommelier
Toujours aussi curieux des chocolats de la région de Soconusco, je dois avouer que cette tablette me dérange autant qu'elle m'impressionne. Très différente de ce que j'ai pu goûter jusqu'à présent, elle joue sur l'intensité des sensations en s’éloignant du côté ouvertement gourmand des autres. Un jeu maîtrisé à la perfection, tant on en redemande. Ce côté engagé et entier fait presque oublier le manque d'information quant aux fèves et au travail du torréfacteur.
