Archives des boisson - les chocolats de Nicolas

novembre 10, 2024novembre 10, 2024

Jus de mucilage, qu’est-ce que c’est ?

Du cacaoyer, on connaît surtout le chocolat et par extension les fèves de cacao utilisées pour le fabriquer. Le mucilage est le nom de la chair fruitée qui entoure les fèves de cacao contenues dans la cabosse. Ainsi, le jus de mucilage est simplement le jus du fruit du cacaoyer. On l’appelle aussi parfois jus de cacao. Fin de l’histoire ? Pas vraiment, car si une écrasante majorité des consommateurs occidentaux connaît le chocolat, ces mêmes personnes n’ont pour la plupart jamais goûté le jus de fruit du cacaoyer.

Jus de fruit frais

Paradoxalement, de nombreux cultivateurs de cacao connaissent les saveurs de la pulpe de cacao, mais n’ont pas goûté de chocolat. S’il est difficile d’acheminer du chocolat dans une plantation tropicale sans le faire fondre, l’inverse est aussi vrai. En effet, dans ces conditions, les cabosses fermentent rapidement après leur récolte. C’est pourquoi, le jus extrait du mucilage se boit peu après avoir été pressé.

De même, du fait qu’il fermente rapidement, le jus de mucilage est à la base de plusieurs alcools de cacao. Attention, ces alcools sont à distinguer des liqueurs aromatisées au chocolat que nous connaissons dans les pays plus nordiques. Des variations gustatives à découvrir dans cet article sur les autres usages du cacao.

Cabosse ouverte avec ses fèves de cacao encore dans le mucilage. Crédit : Keith Weller, USDA ARS via Wikipedia.

Où trouver du jus de mucilage pasteurisé ?

Étonnement, si une partie du mucilage est conservée durant la fermentation des fèves, une bonne partie de la pulpe devient un déchet. C’est ce constat qui a motivé l’entreprise Koa a valoriser cette matière. Comment ? En pressant le cacao frais sur le lieu de la récolte. Grâce à des panneaux solaires rendant l’installation autonome en énergie, le jus de fruit frais récolté peut être directement pasteurisé sur place. De plus, le procédé préserve les fèves qui peuvent toujours servir à produire du chocolat. Cerise sur le gâteau, les paysans gagnent le prix de leur récolte de fèves, ainsi que du jus. Ainsi, leurs revenus augmentent.

D’autres entreprises commercialisent du jus de cacao pasteurisé de façon plus classique via des usines dédiées. En outre, localement, il est parfois possible de trouver du jus de cacao réfrigéré, mais c’est surtout fraîchement pressé qu’il est proposé lorsque non pasteurisé.

Quel est le goût du jus de mucilage de cacao ?

Fruit tropical, le cacao est riche en goût et en sucre. De nombreuses personnes le comparent au litchi, probablement du fait qu’elles connaissent de cette référence. Toutefois, la saveur est généralement plus complexe, allant de touches de fruits exotiques à quelque chose de floral et sucré rappelant effectivement le litchi. S’il était possible de comparer les jus de différentes variétés de cabosses, la palette gustative serait probablement bien plus grande.

Sous nos latitudes, ce qui surprend, c’est l’absence d’acidité ; un goût souvent associé à de nombreux fruits tropicaux. De même, la texture du jus est plus épaisse que celle d’un jus de pomme tout en restant fluide. Décidément, le cacao n’a pas finit de nous surprendre !

Et vous, avez-vous déjà bu du jus de mucilage de cacao ? Qu’en avez-vous pensé ?

Crédit image principale : Felchlin. Droits réservés.

septembre 29, 2024septembre 29, 2024

Mousse sur le chocolat chaud, est-il meilleur ainsi ?

Avec la baisse des températures, il est d’usage de s’imaginer blotti à l’intérieur en humant l’odeur de la mousse sur d’un chocolat chaud. Le réconfort par excellence. Mais pourquoi s’imagine-t-on si facilement une mousse à la surface du chocolat chaud ? Le rend-elle meilleur ou est-ce simplement un effet secondaire de la bonne façon de le préparer ? Plongez dans les secrets de la mousse sur le chocolat.

Une question de chimie

Nos sens du goût et de l’odorat doivent pouvoir détecter les molécules associées aux différents arômes. Par définition, les arômes sont des molécules volatiles. Cela signifie que la substance s’évapore pour libérer ces molécules. Toutefois, pour que ces molécules puissent atteindre nos récepteurs sensoriels, elles doivent « sortir » de la substance. En augmentant considérablement la surface entre le chocolat chaud et l’air, la mousse permet à ces arômes de s’échapper.

Les arômes du chocolat chaud sont mieux diffusés grâce à la mousse. — Les arômes du chocolat chaud se diffusent mieux grâce à la mousse. Crédit image : Nature Zen et Les chocolats de Nicolas.

Ainsi, faire mousser le chocolat chaud juste avant de le boire permet de mieux révéler ses arômes. Mais, attention, si la mousse sur le chocolat chaud repose trop longtemps, les arômes disparaîtront, littéralement volatilisés. C’est pourquoi, il faut déguster le chocolat chaud lorsqu’il vient d’être préparé.

La mousse du chocolat, une longue tradition

Les propriétés de la mousse pour exalter les arômes semblent faire partie intégrante de l’histoire du cacao. D’une part, Bernardino de Sahagún, qui accompagnait Hernan Cortès au Mexique, relate dans son codex que les Aztèques qui consommaient du cacao sous forme de boisson le faisait dans des récipient accompagnés d’un ustensile pour le brasser. D’autre part, les artefacts précolombiens suggèrent que la préparation du cacao impliquait de le transvaser pour l’aérer. En plus de ses vertus divines, le cacao semble associé à différentes pratiques rituelles. Aujourd’hui encore, le cacao cérémoniel se veut l’héritier de ces traditions.

Moulinet à chocolat contemporain du musée de l'Alimentarium à Vevey. — Moulinet à chocolat contemporain du musée de l’Alimentarium à Vevey. Crédit : Alimentarium.

Avec le passage du cacao aztèque au chocolat européen, sucré et aromatisé avec d’autres épices, apparaissent les premières galettes de cacao compressé pour faciliter son transport et la préparation de la boisson. C’est aussi à cette poque que les Espagnols introduisent la tradition de battre le chocolat chaud à l’aide d’un moulinet. Dès le 18e siècle, cet accessoire se retrouvera intégré à la plupart des chocolatières. Servant autant à préparer qu’à servir le chocolat chaud, ces ustensiles ont un couvercle troué pour laisser passer le moussoir et le remuer sans rien renverser.

Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches.
Huile sur toile, 50 x 37 cm. Madrid, Musée du Prado
©Museo Nacional del Prado — Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches. Crédit : Museo Nacional del Prado.

Comment faire mousser son chocolat chaud ?

Si les baristas disposent de mousseur injectant de l’air dans n’importe quelle boisson, il est possible de faire plus simple en renouant avec la tradition. Outre l’option simple qui consiste à utiliser un fouet, il existe aussi des moulinets contemporains. Si les fabricants privilégient souvent le bois, tout est possible : de la porcelaine au métal. Préférez l’inox pour faciliter le nettoyage et éviter une réaction entre le métal et le chocolat, qui pourrait altérer le goût de ce dernier.

Le défi principal consiste à trouver un récipient adapté. En effet, si le bas des chocolatière est plus large que le haut, c’est pour permettre à la mousse de se former, sans déborder. Malgré cela, le couvercle se révèle souvent indispensable. Ainsi, la marque Bodum a créé une chocolatière moderne, en verre, ainsi qu’avec un moulinet incorporé et surtout un couvercle étanche.

Et vous, quel est votre chocolat chaud préféré : avec ou sans mousse ?

Crédit image principale : Nica Cn

juin 19, 2022août 4, 2024

Comment faire une infusion de cacao à froid ?

Avec la canicule, même les plus mordus de chocolat préfèrent une boisson bien fraîche à un carré fondant. Grâce aux écorces de cacao en infusion, concilier gourmandise et rafraîchissement devient un jeu d’enfant. En plus de désaltérer, cette solution offre l’avantage d’être plutôt pauvre en calories et de se décliner selon les envies de chacun. S’il est possible de refroidir une infusion bouillante, plutôt de que d’allumer une bouilloire qui ne fera que chauffer d’autant plus votre logement, il est possible de réaliser cette infusion à froid :

Recette du cacao glacé

Pour 4 grands verres (2.5 dl). Utilisez environ 5 cuillères à thé d’écorces de cacao que vous mettrez dans une boule à thé. Plongez le tout dans une carafe et versez 1 litre d’eau fraîche du robinet et placez le tout au frigo. Laissez l’infusion de cacao reposer une nuit et voilà ; c’est prêt à être servi ! Facile, non ? Selon la capacité de la carafe que vous souhaitez utiliser, comptez une cuillère à café d’écorces de cacao par verre, plus une cuillère pour la carafe. Réalisez cette boisson à température ambiante en diminuant le temps d’infusion. La durée dépend surtout de vos préférences : plus long pour un résultat plus intense et plus court pour plus léger.

Envie de varier les plaisirs ? Ajoutez un bâton de cannelle, un zeste d’orange, du sirop d’érable ou des noisettes torréfiées pour servir. Il existe également des mélanges incluant déjà du thé noir et qui peuvent être préparés de la même manière. Si cela ne vous suffit toujours pas, utilisez l’infusion de cacao pour réaliser vos cocktails — avec ou sans alcool. Par exemple en ajoutez y un peu de Schweppes et de citron vert ou incorporez une dose de l’infusion à un cinnamon maple whisky sour. Les variations sont sans limites ou presque.

Pourquoi une infusion d’écorces de cacao ?

Les écorces de cacao ne se trouvent pas partout. Pourquoi ne pas utiliser du cacao en poudre à la place ? Rien ne l’interdit bien sûr, mais l’expérience gustative risque d’être décevante. La poudre de cacao, aussi appelée cacao maigre, provient du résidu du cacao pressé pour en extraire le beurre. Ce résidu est alors broyé et ne contient quasiment plus de matières grasses, celles-là mêmes qui renferment les saveurs les plus fines.

A contrario, les écorces ne sont autres que la membrane qui recouvre les fèves non-pressées. Une fois torréfiées, la peau des fèves tombe naturellement en emportant avec elle une partie des matières grasses et leurs arômes. Ainsi, les écorces de cacao peuvent être typées, tout comme les chocolats. Celles proposées par Chocolats du Monde me plaisent particulièrement pour leur côté gras qui donne beaucoup de texture à la boisson et lui confèrent des notes gourmandes tirant sur le caramel.