Peut-on utiliser le cacao pour faire autre chose que du chocolat ?

Derrière cette question provocante se cache un monde de produits plus ou moins insolites, à découvrir, et qui méritent que l’on s’y attarde. En dix exemples, voici un inventaire à la Prévert de quels sont les usages du cacao… autres que le chocolat bien sûr !

Jus de cacao

L’usage le plus simple et le plus répandu dans certains pays producteurs de cacao est pourtant celui qui est le moins connu dans les pays consommateurs de chocolat : le jus de cacao. Comme tous les fruits, la cabosse de cacao contient de la pulpe appelée mucilage. Riche en eau, il peut être pressé pour donner du jus… de cacao ! La qualité et le goût du jus dépendent évidement de la variété du cacao utilisé et de sa maturation. A noter que le processus permet malgré tout d’extraire les fèves sans les abîmer. L’obstacle principal vient du fait de devoir consommer rapidement le jus ou de le pasteuriser. En Suisse, le couverturier Felchlin s’est associé à l’entreprise Koa pour en proposer selon un schéma responsable et durable.

L’usage du cacao sous forme d’alcool

Il existe deux types d’alcools à base de cacao. Ceux qui distillent directement le jus de cacao pour produire de la liqueur de cacao et ceux qui utilisent les fèves de cacao soit pour les distiller, soit pour les infuser dans de l’alcool. Les alcools du premier types sont plus répandus en Amérique du Sud où le jus issu du pressage des cabosses de cacao peut être traité rapidement, la fermentation naturelle démarrant très rapidement et souvent de façon incontrôlée. L’autre type d’alcool utilise les fèves plutôt que le mucilage. Les fèves peuvent être infusées dans de nombreux alcools différents, du whisky à la vodka. Elles peuvent également être utilisées pour assaisonner un gin. Ce type de préparation alcoolique se trouve plus facilement sous nos latitudes, de nombreux producteurs bean-to-bar initiant des collaborations avec des distilleries locales.

Vinaigre de cacao

Qui dit fermentation d’un fruit, dit aussi possibilité de faire du vinaigre. Un usage plus inattendu du jus de cacao, mais qui n’en est pas moins gourmand. Un condiment surprenant pour les salades qui ravira les mordus de chocolat et laissera vos invités perplexes lorsqu’ils devront deviner de quel fruit est issu ce vinaigre ! Erithaj propose deux déclinaisons de ce produit : une version brute et l’autre affinée.

Sirop de cacao

Si le jus est un des usages du cacao, il est bien sûr également possible d’en faire un sirop. Plus subtile qu’un succédané de chocolat décliné en sirop aux arômes artificiels, cette variante au cacao donnera toute sa richesse si elle est extraite d’un jus de cacao fin. A nouveau, c’est chez Erithaj qu’il est possible de s’en procurer facilement. A noter qu’ils proposent également des sirops de cacao associés à d’autres saveurs : ananas, citronnelle, gingembre, etc. On se prend à rêver de pouvoir faire une dégustation pour pouvoir comparer les sirops de cacao issus de de différentes plantations ou millésimes…

Confiture ou gelée de cacao

La plupart des fruits peuvent être transformés en confiture ou gelée… Le cacao ne déroge pas à la règle. Pour utiliser la pulpe fraîche, seul les pays producteurs peuvent s’y essayer, en revanche, avec le jus disponible sous nos latitude chacun peut tenter l’expérience en ajoutant de l’agar-agar… Compte tenu du prix du jus, l’exercice n’est toutefois pas donné, mais avouez que pouvoir proposer une confiture de cacao lors de votre prochain brunch ferait son petit effet… A défaut, pourquoi pas ajouter des éclats de cacao à votre confiture maison, par exemple pour remplacer la cannelle ?

Infusion de cacao

Après avoir été torréfié, la fève de cacao est séparée de l’enveloppe, aussi appelée écorce. Ce résidu est riche en goût et contient une petite proportion de matière grasse. Il peut être infusé comme une tisane. Froid ou chaud, il constituera une boisson originale, avec beaucoup moins de calories qu’un chocolat chaud. Une fois infusées — jusqu’à plusieurs fois —, les écorces pourront être compostées ou utilisées comme terreau au jardin, voir ci-dessous. A noter que l’infusion peut aussi servir d’ingrédient pour réaliser cocktails, alcool et autres boissons créatives. L’infusion en vrac de chez Chocolats du Monde, qui vient d’une plantation au Costa Rica, est particulièrement gourmande avec ses notes rondes.

Produits de cosmétiques à base de cacao

Les vertus du cacao semblent inspirer les entrepreneurs suisses. C’est à Neuchâtel, fief historique de Suchard, que se trouve la marque de cosmétique Theobroma, qui comme son nom l’indique, utilise le produit du cacaoyer pour embellir ses clients. Les propriétés naturelles hydratantes du beurre de cacao sont en effet connues et sa richesse en anti-oxydants en fait un ingrédient idéal pour créer une ligne de cosmétiques. Une fois de plus la Suisse surf sur son image chocolatée de luxe, alors qu’aucun cacaoyer n’y pousse…

Médicaments avec du beurre de cacao

Les propriétés du beurre de cacao tel que sa relative stabilité dans le temps et le fait qu’il fonde à la température du corps en ont fait durant de nombreuses années un composant très apprécié de l’industrie pharmaceutique. En effet, c’est par exemple l’ingrédient naturel idéal pour produire… des suppositoires ! Un usage du cacao plutôt inattendu… Proche de la molécule de caféine, la théobromine présente dans l’amande du cacao a aussi longtemps été considérée comme faisant partie de la pharmacopée occidentale, avant d’en disparaître petit à petit. Aujourd’hui, le plaisir procuré par un carré de chocolat n’en fait pas moins un excellent complément prophylactique pour garder le moral !

Terreau de jardinage à base de cacao

Après le chocolat suisse, le terreau à base de cacao fabriqué en Suisse ! Des dires mêmes du fabriquant, il « donne au jardin et aux plantations un bel aspect soigné ». Une qualité vantée avant même de mentionner ses propriété répulsives envers les escargots… Un produit proposé par la marque Ricoter. A noter que si ce terreau est un excellent moyen de valoriser les déchets de l’industrie chocolatière, dans le cadre des cacaos fins bean-to-bar, il est bien plus intéressant d’utiliser les coques des amandes de cacao pour en faire des infusions, voir ci-dessus, avant de les composter ou de les utiliser dans son jardin.

Le… cacao lui-même !

Que ce soit en poudre ou en amandes torréfiées, il se décline en différent produits de consommation directe. Simplement séchées, les fèves de cacao se mangent comme n’importe quelle noix. Leur amertume et finesse gustative va beaucoup dépendre de la variété de cacao et de la qualité de la fermentation et/ou du séchage. La poudre de cacao souvent utilisée en pâtisserie est généralement la moins intéressante en terme de propriétés. Elle est le résidu issu du pressage des amandes de cacao pour en extraire le beurre. On parle alors souvent de cacao maigre. De même, les fèves de cacao concassées, qu’on appelle les éclats ou nibs, sont aussi utilisées pour ajouter une touche croquantes et cacaotées à un chocolat ou une pâtisserie.

Le cacao ne sert qu’à faire du chocolat ? Pas vraiment semble-t-il. Quels usages du cacao connaissez-vous et/ou avez-vous déjà testées ? En connaissez-vous d’autres ? Répondez en commentaire.