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Cacaos sauvages par Luisa Abram au Brésil

Chocolats aux cacaos sauvage par Luisa Abram du Brésil
  • Fèves : cacaos sauvages locaux
  • Producteur de cacao : cueillette par les communautés indigènes
  • Origine : régions du Rio Puru et du Rio Juruá, Amazonie, Brésil
  • Pourcentage : 70% pour les trois
  • Millésimes : récoltes non-spécifiées
  • Inclusion : cupuaçu déshydraté pour la dernière tablette

Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Juruá par Luisa Abram

La robe est brou de noix profond. Le nez est intense, avec des notes acidulées et florales. La casse est cristalline, le croquant ample. En bouche, la texture soyeuse déploie des notes complexes, aériennes : florales (lys), légèrement épicées (poivre blanc), de cuir et quelque chose de suave suivi d’une pointe de lychee. Une impression de fraîcheur, de matin du monde au cœur de la forêt amazonienne. La longueur est belle, tout en finesse avec un je ne sais quoi de soyeux et de caramel gourmand. Un chocolat qui valorise de façon magistrale un cacao d’exception en laissant un souvenir intense. Une parenthèse dans le temps.

Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Puru par Luisa Abram

La robe est étonnement similaire à l’autre tablette. Presque quelconque. Le nez est plus épicé, mais garde cette pointe d’acidité fruitée, augurant d’un chocolat riche en saveurs. La casse reste claire et nette. En bouche, les saveurs entrent immédiatement en scène, dans un ballet parfaitement synchronisé, qui surprend par sa richesse. Cardamome, bâton de réglisse, quelque chose de plus prenant dans le fond de la gorge (de la cannelle et de la mélasse), des notes de noix vertes, un passage fugace de banane plantain… Malgré un caractère plus intense, plus sauvage, le tableau donne une impression de légèreté ciselée. On y revient encore et encore. La longueur est belle et équilibrée avec une dominante épicée.

Notes de dégustation des cacaos sauvages avec cupuaçu par Luisa Abram

Ce n’est pas la robe qui tient le devant de la scène, mais les morceaux de cupuaçu sertis au dos de la tablette. Ils se manifestent aussi avec intensité au nez. Des notes de grué frais. La casse est nette. En bouche, la sensation de grué revient à la charge distillant une sensation quasi éthylique. Cette impression tirant jusqu’à l’acétone laisse petit à petit la place à des notes de cuir, puis de raisins de Corinthe. Finalement, en croquant dans un morceau de cupuaçu, le fruité se dévoile avec des notes légèrement acidulées, de bonbon. Reste cette impression de solvant qui prend le dessus et peine à laisser une place au chocolat, qui se dévoile surtout en finale et dans la longueur.

Le petit plus : Oubliez les accords avec un autre produit gastronomique. Laissez-vous plutôt porter par la lecture d’un poème, par exemple d’Eluard ou de Baudelaire. Personnellement, j’ai apprécié l’Invitation au voyage avec le Rio Purus et Au cœur de mon amour avec le Rio Juruá.

Chocolats aux cacaos sauvage par Luisa Abram du Brésil
Chocolats aux cacaos sauvages par Luisa Abram du Brésil. De gauche à droite : Rio Purus, Rio Juruá et inclusion cupuaçu (vue de dos).

Aux origines du goût, au cœur de l’Amazonie

C’est en écoutant un podcast sur la recherche de cacao sauvages (Obsessions: Wild chocolate par Rowan Jacobson) que j’ai entendu parler de Luisa Abram. Son travail acharné pour valoriser les cacaos sauvages cueillis par des communautés locales donnait envie d’en savoir plus… et surtout d’y goûter ! Force est de constater que le résultat est à la hauteur de sa passion et de son travail. Au-delà de leurs qualités gustatives, ces cacaos sauvages illustrent la nécessité de préserver également la biodiversité de cet arbre fruitier. Au cœur de cette forêt vierge dont il est natif, ce fruit exprime le meilleur de son potentiel. Pourtant, entre narcotrafiquants, déforestation et difficultés pour fermenter et sécher le cacao au milieu de nulle part, les défis sont nombreux. Mais le jeu en vaut largement la chandelle.

Avec une production confidentielle, ces cacaos sauvages ne seront jamais promis à une consommation à grande échelle. Et tant mieux. Leur valorisation sur le long terme est donc d’autant plus épineuse. La collaboration avec les communautés locales et les ONG est essentielle. Heureusement, les producteurs passionnés sont également au rendez-vous. Qu’il s’agisse de Volker Lehman et de son cacao de Tranquilidad en Bolivie, d’Elfie et Maxime avec leur Trésor caché au Pérou, ou de Luisa Abram au Brésil, leurs efforts méritent d’être reconnus et soutenus.

La note du sommelier
Peu de tablettes m'ont autant marqué que la Rio Juruá. Sa richesse, ses saveurs cristallines et subtiles m'ont transporté dans un univers plus proche de la parfumerie que de la chocolaterie. Une expérience unique. Si le chocolat au cupuaçu ne m'a pas autant convaincu, il reste une découverte intéressante, voire même dérangeante. Son goût hors des sentiers battus chicane et pousse à retenter l'expérience. Décidément le cacao et ses cousins n'ont pas fini de surprendre nos papilles.
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Chocolat Ping Tung par Fu Wan à Taïwan

Fu Wan Ping Tung chocolat noir torréfaction légère ou intense
  • Fèves : type non-mentionné
  • Producteur de cacao : plantation propre de Fu Wan
  • Origine : comté de Ping Tung au sud de l’île de Taïwan
  • Pourcentages : 70% torréfaction légère, 70% torréfaction intense
  • Millésimes : 2019/2020 pour la torréfaction intense, inconnu pour l’autre

Notes de dégustation du chocolat Ping Tung par Fu Wan (léger)

La robe est à peine plus claire, d’un brun légèrement acajou. Dès l’ouverture de l’emballage, le nez est sollicité par un parfum intense et gourmand caractérisé par des notes de raisins secs. La casse est nette et le croquant sonore. En bouche, la texture soyeuse est vite accompagnée de nombreuses saveurs : noix de pécan, noix de muscade, cuir, une pointe de réglisse, puis quelque chose de fruité, voire vanillé. Un chocolat aux facettes multiples, insaisissables qu’on se presse de goûter à nouveau. En finale reste une sensation de bonbon au sucre de raisin. Le tout est aérien, agréable, porté par une impression cristalline. La longueur est belle et en finesse, comme un écho de ce feu d’artifices gustatif qui laisse son empreinte dans toute la bouche. Un concert de sensations magistral qui imprègne longtemps les papilles.

Fu Wan Ping Tung chocolat noir torréfaction légère ou intense
Ping Tung par Fu Wan, chocolat noir torréfaction légère ou intense.

Notes de dégustation du chocolat Ping Tung par Fu Wan (intense)

La robe est d’un brun chocolat profond, à peine plus foncée que son homologue à la torréfaction plus légère. Le nez est tout aussi expressif, mais plus porté sur les notes de noix torréfiées. La casse et le croquant restent similaires. En bouche, les notes de noix sont à nouveau les premières, mais plus intenses. Elles s’accompagnent de saveurs fruitées légèrement acidulées : pommes vertes et fruits rouges. Un équilibre très agréable, complété en finale par un je ne sais quoi de café torréfié et de bonbon cerise. Cette variante reste étonnement gourmande, malgré son caractère plus affirmé. La longueur en bouche est tout aussi intense.

Le petit plus : Ce chocolat se marie particulièrement bien avec du thé Oolong qui saura tenir la comparaison en matière de caractère et de structure en bouche. Jouez sur la durée d’infusion pour obtenir un équilibre parfait.

Un chocolat de Formose, « de la terre à l’âme »

Avouons-le d’emblée, une tablette de chocolat avec des pictogrammes chinois, ça ne court pas les rues. Une fois passé la surprise et aussi l’a priori, Fu Wan offre un véritable paradis aux papilles en manque d’exotisme. En effet, en plus de parfaitement maîtriser l’ensemble du processus de fabrication, de la culture du cacaoyer à la réalisation de la tablette, la manufacture met en avant un terroir unique. Cette particularité s’exprime tant dans les fèves de cacao que dans le résultat final qui distille cette sensation de l’Asie d’aujourd’hui imprégnée entre excès colorés à la K-pop et traditions culinaires séculaires. Une conjugaison au résultat aussi unique que délicieux et qui apporte un renouveau salutaire dans le domaine du chocolat. A comparer avec les chocolats de tradition sud-américaine, comme par exemple le Pangoa, ou helvétique.

Processus de fabrication du chocolat Fu Wan
Processus de fabrication du chocolat Fu Wan : rien est oublié et c’est tant mieux ! Sans compter que ce petit côté exotique donne envie d’en savoir plus.

Ce caractère asiatique se retrouve aussi dans ses excès et la jeunesse de ce marché pour le chocolat. Si gustativement et en termes d’intentions affichées il n’y a rien à redire, quelques points pourraient être améliorés. En matière de communication, comme pour beaucoup de producteurs, il manque des informations : torréfaction, type de fèves, millésimes, etc. Rien de rédhibitoire. Pour ce qui est de l’emballage en revanche, le plastique assez présent contraste avec la volonté d’un produit durable. Mais peut-on jeter la pierre, lorsque l’on consomme un chocolat venant d’aussi loin…

La note du sommelier
A environ une dizaine de francs (ou euros), la tablette semble être dans la moyenne des prix pratiqués dans le segment bean-to-bar. Il faut toutefois rapporter ce prix à son poids, qui est de 35g. Elle se retrouve alors propulsée parmi les plus chères. Est-ce qu'une telle dépense en vaut la peine ? A mon avis, oui, et ce pour deux raisons. Premièrement, dans l'absolu, le prix reste abordable et l'expérience gustative est à la hauteur. Deuxièmement, cette barrière aura tendance à freiner l'achat compulsif, ce qui n'est pas un mal vu l'empreinte climatique du dit chocolat.
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Chocolats au whisky par Goodnow Farms et Raaka aux USA

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
  • Fèves : hybride de trinitario local (Raaka) et mélange d’acriollado et clones de nacional (Goodnow Farms)
  • Producteur de cacao : Kokoa Kamili (Raaka) et Famille Salazar (Goodnow Farms)
  • Origine : Ouest de la Tanzanie (Raaka) et nord-ouest de l’Equateur (Goodnow Farms)
  • Pourcentages : 82% (Raaka) et 77% (Goodnow Farms)
  • Millésimes : inconnus

Notes de dégustation du chocolat whisky Goodnow Farms : Putnam Rye Whiskey

La texture fine et le design épuré de la tablette vont de pair avec la robe brune sombre aux accents bistres. Au nez, les touches de whisky se mêlent agréablement à la gourmandise du chocolat avec une sensation de bouteille. La casse est sourde et le croquant cassant. En bouche, ce sont d’abord les notes de whisky qui se manifestent. Tout en subtilité, les impressions maltées et la texture souple flattent agréablement les papilles. Puis une note de barrique qui rapidement cède la place aux saveurs de noisette et de noix de pécan. Le chocolat apporte quant à lui une impression surannée et grasse qui semble tenir le tout dans un délicieux équilibre. La finale est intense, et développe des notes légèrement plus vertes de noix fraîches. Un chocolat élégant qui demande du temps, mais en offre en retour de par son côté « reviens y » langoureux.

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
Deux chocolats au whisky : celui de Goodnow Farms classique et celui de Raaka au cacao non-torréfié. La différence de robe est évidente.

Notes de dégustation du chocolat whisky Raaka : Bourbon Cask Aged

Bien plus claire, la tablette de Raaka trahit ainsi son cacao non-torréfié. Le nez est aussi plus brut avec ses notes de cuir et de café intenses. La casse est un peu moins nette, mais plus claire. Le croquant plus souple. En bouche, ce côté intense et acidulé tranche et les saveurs se bousculent. Après une sensation végétale très brute venue du cacao non-torréfié, les papilles sont emportées par une ronde de saveurs mêlant café torréfié, cerises et un je ne sais quoi de noisettes vertes. Le tout reste étonnement gourmand malgré son intensité, probablement grâce à la texture fondante et soyeuse. C’est en finale et dans la longueur, avec une note poivrée sur l’apex que se laissent deviner les origines de ce chocolat au bourbon que l’on goûte plusieurs fois pour mieux le saisir.

Le petit plus : Qui se ressemble s’assemble. Vraiment ? Goûtez différents chocolats au whisky avec différents whiskys — en prévoyant soigneusement de ne pas prendre le volant — et voyez comme certains duos vont se faire concurrence, alors que d’autres vont agréablement se compléter.

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
Les chocolats au whisky de Goodnow Farms et Raaka se distinguent par leurs caractères qui se reflètent dans leurs emballages.

Chocolats whisky Goodnow Farms & Raaka, hommages aux traditions américaines

Que ce soit Raaka ou Goodnowframs, les deux tablettes illustrent bien le potentiel en terme de complémentarité gustative. En effet, les deux chocolats ont des teneurs en cacao assez élevées, signe que le chocolat se marie bien avec le whisky, ne nécessitant que peu de sucre. Dans les deux cas, il est aussi intéressant de voir à quel point les deux chocolatiers connaissent bien leurs cacaos et savent l’allier à un alcool riche en saveurs, mais intense. Le fait de travailler avec des distilleries locales aux flacons originaux leur permet aussi cette finesse. Un goût des produits authentiques déjà mis en avant avec cette autre tablette de Goodnow Farms.

Il est intéressant de voir à quel point le chocolat donne le ton. Le bourbon américain à base de maïs est souvent plus souple et avec plus de corps en bouche que le rye, à base de seigle, plus sec. Pourtant, dans le cas de ces chocolats, c’est le cacao et la façon dont il a été travaillé qui fait la différence. A noter que les deux sont excellents, les médailles remportées le confirment si besoin, et impossibles à démarquer de par leurs caractères très différents. 

La note du sommelier
Peu friand du mélange chocolat et alcool, trop souvent déséquilibré, j'ai découvert la richesse de ces alliances grâce au bean-to-bar. En laissant les éclats fèves de cacao torréfiées s'imprégner dans le whisky avant de les sécher et de les broyer, le mariage des saveurs s'effectue en amont de la rencontre avec les papilles. Cette méthode permet de mieux doser les apports de chaque produit et de révéler le meilleur de chacun. A noter que la réciproque est également vraie. Un whisky vieilli avec du cacao prendra aussi une robe et des saveurs empreintes de cacao. Une approche merveilleusement illustrée par la collaboration entre Qantu et la distillerie Côte des Saints au Québec.

N.B. Merci à Chocolats du Monde de m’avoir offert la tablette de Raaka.

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Idukki Inde par Terre de fèves de Vannes en France

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait
  • Fèves : variété(s) inconnue(s), probablement trinitario local
  • Producteur de cacao : non mentionné
  • Origine : district d’Idukki, dans l’État du Kerala, au sud de l’Inde
  • Pourcentages : 75% (noir) et 55% (lait)
  • Millésime : inconnu

Notes de dégustation du chocolat noir Idukki Inde

Les motifs triangulaires en relief jouent avec la lumière et permettent de bien apprécier la robe marron, profonde. Au nez, la puissance du cacao et des notes épicée, voire boisées sont présentes. La casse et le croquant sont sourds. En bouche, c’est d’abord la texture grasse qui ouvre le bal, suivie d’une agréable sensation cacaotée. Une touche de fruits blets, difficiles à saisir, puis de cerise et enfin ce qui fait la signature de ces fèves : les épices. Le tout est parfaitement équilibré. En finale, c’est à nouveau la texture qui ferme la danse avec une sensation d’enveloppement et de puissance contrôlée. La longueur est belle et juste. L’envie d’y revenir se fait rapidement pressante. Reste une sensation d’umami, qui flotte et explique cette autre création aux algues.

Notes de dégustation du chocolat au lait Idukki Inde

La robe aux tons acajou joue tout autant avec la lumière. Au nez, les accents caramels se mélangent au fruité, laissant filtrer un agréable souvenir de confiture au chaudron. La casse est étonnement très similaire à la déclinaison noire. La croquant est un peu plus mou. En bouche, le caramel donne le ton de suite, mais laisse rapidement place aux sensations plus épicées, avec un je ne sais quoi de subtilement mentholé, voire iodé. L’impression fruitée du nez peine à se faire un chemin vers les papilles. Pour y parvenir, il faut laisser fondre un morceau généreux. La texture semble plus hésitante, même si l’effet d’enveloppement revient et est très agréable. La longueur en bouche tend à se dissiper de par l’effet humectant de la tablette.

Le petit plus : Goûtez les deux tablettes en les associant à de l’hydromel léger ou, idéalement, à du chouchen. Observez la façon dont chaque chocolat se transforme et interagit avec la boisson, tant au niveau des textures que des saveurs.

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait
Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, lait (gauche) et noir (droite).

Chocolat Idukki de Terre de fèves, une tablette au caractère breton

Le travail d’Anne-Laure la fondatrice de Terre de fèves à Vannes en Bretagne est remarquable à plus d’un titre. En plus d’avoir lancé une manufacture-boutique en pleine pandémie, elle travaille ses cacaos avec rigueur. Ainsi, elle n’hésite pas à se frotter à des fèves avec du potentiel, mais exigeant de la maîtrise. Le résultat est à la hauteur de sa passion. Elle sublime les saveurs et apprivoise les subtilités de ce cacao aussi atypique qu’intéressant. Nul doute que son talent ne va en rester là.

Le packaging en papier à base de cacao, la fenêtre avec un emballage transparent en cellulose, les certifications bio et commerce équitable : tout est cohérent. Ne manquent peut-être que des indications sur la torréfaction et des indications plus précises sur l’origine des fèves. Rien de rédhibitoire.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves d'Idukki en chocolat noir est un de mes préférées. L'intensité, la finesse des notes et la texture s'équilibrent à merveille, tout en conservant une dimension gourmande que j'apprécie dans un chocolat noir. Pour la variante au lait de ce cacao, jusqu'à présent, je reste subjugué par l'interprétation de Fredrik de chez Standout.
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Honduras Atlantida par Notes de fève de Matran en Suisse

Chocolat Honduras Atlantida par Notes de fève à Matran en Suisse
  • Fèves : variété(s) inconnue(s)
  • Producteur de cacao : Asociación de Productores de Pico Bonito
  • Origine : Département d’Atlántida au Nord du Honduras
  • Pourcentages : 70% (noir) et 49% (lait)
  • Millésime : 2020

Notes de dégustation du chocolat noir Honduras Atlantida

Visuellement, la tablette joue avec les textures et le moule sied bien à la robe chocolat profonde. Le nez se manifeste de suite avec des notes amples de tabac et de réglisse sur un fond d’épices. La casse est franche malgré la relative finesse du chocolat. Le croquant agréable. En bouche, les notes se confirment. Le tabac pousse presque jusqu’au tourbé d’un whisky. En mâchant un peu, des notes plus sucrées et fruitées ressortent avec une touche de banane plantain. La finale offre une sensation de noix. La simplicité de la texture est quelque peu en retrait face à l’intensité gustative, même si le chocolat tapisse agréablement la bouche. La longueur est divine et joue avec les échos des notes en y mêlant une touche épicée. Un chocolat de caractère réservé aux aficionados de saveurs intenses.

Notes de dégustation du chocolat au lait Honduras Atlantida

La robe plus chatoyante, tendant vers l’acajou, contraste avec la variante noire. Au nez, les notes de caramel laissent filtrer une touche de foins, trahissant la filiation avec le noir. La casse est un peu moins franche comme à l’accoutumée pour un lait. Le croquant confirme en même temps que le palais cette impression plus gourmande. Un agréable ballet commence. Les papilles dansent entre les sensations intenses de caramel légèrement acidulé et les notes d’herbe séchée. Assagi par le lait, le cacao en profite pour réveiller son caractère plus fruité, gourmand. Le goûteur attentif sentira de façon fugitive un je ne sais quoi salé, qui associé aux notes fumées rappelle le lard. Une sensation aussi inattendue qu’agréable !

Le petit plus : Comparez aussi les deux déclinaisons noire et au lait. Revenez y après une pause en changeant l’ordre dans lequel vous les goûtez. Si vous êtes d’humeur joueuse, tentez de trouver un vin rouge, par exemple un gamay vieilles vignes, qui fera des étincelles avec les deux tablettes !

Chocolat Honduras Atlandida par Notes de fève à Matran en Suisse
Chocolat Honduras Atlantida au lait (gauche) et noir (droite) par Notes de fève à Matran en Suisse

Ces tablettes de Notes de fève illustrent à merveille le choix de leur nom

Le travail de Bastien, Laurent et Claire, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en 2022, est parfaitement représenté par ces deux tablettes. Leur credo ? Le goût ! D’ailleurs, c’est ce qui me fait tant apprécier Notes de fève, étant donné mon plaisir à challenger mes papilles. Chose intéressante, via cette quête inlassable des saveurs, la chocolaterie a su incarner le style suisse du chocolat. Que ce soit dans ses chocolats au lait ou noirs, les textures, l’équilibre, ou encore le sens du travail bien fait sont là.

S’il fallait émettre une critique, ce serait celle d’une approche peut-être justement trop helvétique. Compte tenu de leur maîtrise technique, je suis impatient de voir le résultat une fois sorti des sentiers battus, par exemple avec un ultra dark milk ou en exacerbant certaines textures. Un espace de liberté qui donne envie de goûter leurs prochaines créations !

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Chocolat dark milk, qu’est-ce que c’est ?

Chocolat dark milk 65% d'Omnom

Quelque part entre le chocolat noir et le chocolat au lait se situe le dark milk. Mais qu’est-ce que ce « chocolat noir au lait » ? Cette traduction littérale de l’anglais dark milk chocolate reste quand même bien paradoxale… Né du mouvement bean-to-bar, cette catégorie de chocolats hybrides mérite que l’on s’y attarde un peu plus.

Existe-t-il une définition légale du dark milk ? En premier lieu, pour être appelé chocolat en Suisse, un produit doit contenir au minimum 35% de cacao. Cela signifie que l’appellation chocolat noir peut être utilisée pour une tablette à… 35%. Autant dire que les amateurs qui ne jurent que par un pourcentage élevé de cacao dans leur chocolat risquent de déchanter. Quant au chocolat au lait, c’est au au minimum 20% de cacao. Aux yeux de la loi, le dark milk n’est qu’un chocolat au lait et n’existe pas en tant que tel. Ce n’est dont pas du côté du taux de cacao qu’il faut chercher. Une preuve supplémentaire que connaître la teneur en cacao d’un chocolat n’est pas une information utile de prime abord.

Mieux que le chocolat au lait ?

Le mouvement bean-to-bar est né de la volonté de redonner ses lettres de noblesse au chocolat en mettant en avant le produit dont il est issu, le cacao. Après s’être concentrés sur le chocolat noir classique — généralement aux alentours de 70% —, de nombreux producteurs explorent des versions plus corsées au-delà de 85%. C’est par exemple le cas de la manufacture Orfève à Genève. D’autres travaillent les inclusions en mariant le chocolat noir aux noix, fruits déshydratés, sels, épices, etc.

Par ailleurs, pour répondre à la demande de leur marché, ou simplement parce qu’ils aiment aussi la douceur, certains producteurs ajoutent également à leur offre une gamme de chocolats au lait. C’est notamment le cas dans les pays nordiques et germaniques, comme par exemple Standout chocolate en Suède. Franchir ce pas lacté mène à l’anti-chambre du dark milk.

Si un chocolat au lait classique oscille entre 30 et 45% de cacao, son profil reste assez doux. Après avoir tant travaillé leurs fèves pour en faire ressortir les saveurs, de nombreux torréfacteurs de cacao cherchent à conserver cette richesse cacaotée. Tout comme pour le chocolat noir qu’ils vont corser de plus en plus lorsqu’ils gagnent en expérience, les chocolatiers augmentent souvent la teneur en cacao de leur chocolat au lait. C’est ainsi que naît le dark milk.

Ultra dark milk, la nouvelle frontière

S’il n’y a pas de seuil commun, c’est généralement passé 45-50% de cacao dans un chocolat au lait que la frontière entre lait et noir se brouille. On entre alors dans le domaine des dark milk. Il n’est pas rare que certains flirtent même avec les 70%. Au-delà, rares sont les chocolatiers qui s’y aventurent, car il faut alors diminuer le sucre. Certes, le lactose possède des propriétés sucrantes, mais bien moindres que celles du sucre classique. Tout ou presque repose alors sur la qualité des fèves et de leur travail par l’artisan. Ainsi, le producteur autrichien Zotter a carrément réalisé une tablette à 70% sans sucre, qu’avec du lait en poudre !

Dark milk industriel de Cadburry
Chocolat dark milk industriel par l’anglais Cadburry

Avec l’arrivée des industriels sur le segment du dark milk, les producteurs bean-to-bar vont probablement devoir, une fois encore, se démarquer. Rassurez-vous, pour avoir goûté quelques chocolats au lait industriels ventant leur surplus de cacao, je suis quand même resté sur ma faim en termes de saveurs. Il n’est donc pas impossible que pour illustrer la différence de qualité de leurs fèves et de leur travail, les bean-to-bar explorent de plus en plus ce territoire des ultra dark milk. A noter dans ce domaine, le travail pionnier de Chocolat Madagascar qui a été jusqu’à créer une tablette au lait à 80%. Folie qui semble avoir payé vu qu’elle a été distinguée par l’Académie du chocolat.

Et vous que pensez-vous du dark milk ? Tendance passagère ou segment qui a vocation à se faire une place bien en vue ?

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Quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat ?

pourcentage cacao chocolat

Avez-vous déjà entendu des amateurs de vins disserter sur le taux d’alcool idéal d’un vin ? La question est a priori aussi absurde pour le chocolat, sauf pour des questions légales. Pourtant nombreuses sont les personnes qui posent la question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat. A défaut de l’exprimer aussi clairement, j’ai souvent entendu des prises de position très tranchées comme « je n’aime pas les chocolats en dessous de 80%. » Existe-il un taux de cacao parfait ?

Le pourcentage de cacao vu par les producteurs

Le producteur de chocolat aborde la création d’une tablette selon plusieurs angles. Bien sûr, le goût joue un rôle prépondérant. Les professionnels produisent des chocolats qu’ils apprécient pour pouvoir en vanter les qualités gustatives. Ils répondent également à la demande de leurs clients. De cet équilibre naît généralement une gamme de chocolats aux pourcentages de cacao variés. Dans le cas d’une tablette donnée, le choix est avant tout une question gustative issue de l’ajustement de nombreux paramètres : torréfaction, type de fèves, pourcentage de cacao, etc. Ce n’est donc qu’un paramètre parmi d’autres.

Au-delà du goût, les éléments techniques jouent aussi un rôle important dans le choix d’un taux de cacao. En effet, plus la masse de chocolat à travailler contient de cacao, plus les contraintes sont importantes. Par exemple, dans le cas d’un taux élevé, la qualité du cacao est primordiale. Les défauts se sentent d’autant plus. De même, le travail du cacao ne souffre d’aucune erreur. Une torréfaction trop forte et le goût de brûlé prend le dessus. Finalement, la masse de chocolat en devenir perd aussi en fluidité et la texture est plus difficile à travailler.

Les très nombreux chocolats avec un taux d’environ 70% représentent le choix d’un équilibre de base, plus aisé à atteindre. Un producteur bean-to-bar qui propose des pourcentages de cacao élevés (>85%) est généralement assez expérimenté pour le faire et dispose des bonnes fèves pour y parvenir. A ce sujet, jetez un œil sur le Trésor caché de Qantu et ses 80%, un vrai bijou.

Et les clients…

Si le taux d’alcool ne présage en rien de la qualité d’un vin ou d’une bière, il en est de même pour le chocolat. Pour choisir un chocolat d’un point de vue gustatif, le premier critère devrait être le type de fèves (l’équivalent du cépage). L’autre élément important est le producteur. Tout comme un vigneron aura son style, un producteur bean-to-bar imprimera sa patte à ses chocolats.

Le taux de cacao n’a-t-il alors vraiment aucune influence ? Pas complètement. En effet, il est possible de distinguer des grandes familles de pourcentage de cacao. En dessous de 60%, les chocolats les plus doux, entre 60 et 80 les chocolat classiques et au-dessus de 80 les plus intenses. Ces catégories aux limites très subjectives ont à peu près le même sens que la distinction entre les boissons à moins de 15 degrés, entre 15 et 30 et plus de 30. Il est possible d’apprécier des chocolats dans chacune de ses familles. Généralement, le choix se fait selon l’envie et les circonstances du moment. Tout comme une flûte de champagne s’apprécie dans un contexte différent que celui d’un whisky. Bien sûr à chacun son penchant personnel…

Le pourcentage de cacao est-il important pour le chocolat au lait ?

Avez-vous remarqué que je n’ai jamais explicitement parlé de chocolat noir ? Cette absence de distinction est volontaire. La question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat est souvent implicitement posée uniquement pour le noir. Pourtant, une catégorie s’impose de plus en plus depuis quelques années : le dark milk. Ce chocolat noir… au lait est un ovni. Techniquement, c’est un chocolat au lait du moment qu’il en contient. Dans la pratique, son taux de cacao plus élevé (>45%) en fait une sorte d’hybride.

Dans la même veine, de plus en plus de chocolats brouillent les frontières classiques. Ainsi il existe des chocolats 100% cacao qui pourtant ne contiennent pas que des fèves de cacao broyées… Comment ? Grâce au sucre de cacao. En effet, la pulpe de cacao contient du sucre qui peut être extrait et ensuite utilisé pour sucrer… le chocolat lors de sa production. C’est par exemple le cas du chocolat de couverture fruit de cacao de Felchlin.

chocolat à base de sucre de fruit de cacao
Chocolat à base de sucre de fruit de cacao.

Le chocolat rubis joue aussi les trublions avec son pourcentage de cacao élevé, alors qu’il est particulièrement doux. L’ajout de fruit de cacao traité selon un procédé secret pour en extraire le goût fruité et la couleur violette permettent cela.

En conclusion, à mon avis, le pourcentage de cacao d’un chocolat n’est à traiter que comme une information parmi tant d’autres et ne devrait pas être le principal critère de choix d’une tablette.

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Tranquilidad 70% par Solstice de Salt Lake City aux USA

chocolat Solstice 70% Tranquilidad
  • Fèves : Boliviano aussi connu sous le nom de Beniano
  • Producteur de cacao : Estate Chocolatal Tranquilidad
  • Origine : plaine amazonienne, département du Beni en Bolivie
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation

La robe est classique, alors que le nez distille une impression florale, légère. La casse est sonore et ronde. Sur la langue, la texture ne se laisse pas saisir, le chocolat prend son temps avant de fondre et de révéler ses premières notes. Quelque chose de crémeux avec une touche discrète de miel doux, à laquelle vient ensuite se superposer une impression de thé de Ceylan, légèrement infusé. En fin de bouche, une trace fugace de cerise laisse ensuite sa place à une impression tannique qui tapisse les papilles. La longueur est plaisante avec cette impression délicate de thé qui persiste. Une tablette qui cache bien son jeu. Malgré cela, ces fèves de cacao mériteraient d’être travaillées de façon encore un peu plus ciselée vu leur potentiel.

Mais encore… à propos du cacao de ce chocolat Solstice

Comme beaucoup d’autres, Solstice ne mentionne malheureusement pas la provenance exacte des fèves. Le millésime ou encore le travail du cacao (fermentation, torréfaction, conchage) ne sont pas plus indiqués. Cette lacune est d’autant plus regrettable que ce cacao, le Beniano, raconte une histoire unique.

Dans les années 90, contre toute logique commerciale, Volker Lehmann (1) décide de faire connaître ces fèves boliviennes « sauvages » comme il les appelle. Plus de dix ans après la découverte de ce trésor de l’Amazonie, en 2003, il arrive enfin à convaincre le couverturier suisse Felchlin de les utiliser. Depuis, c’est le succès. Que ce soit sous forme de chocolat de couverture haut de gamme ou grâce aux créations des producteurs bean-to-bar qui rivalisent d’inventivité pour interpréter ce terroir. Particulièrement riches en saveurs, ce cacao a également été reconnu par les analyses génétiques du Département de l’agriculture américain. Il est décrit comme une variété locale typique de par son isolement des autres cacaos, sans hybridation.

(1) https://tranquilidadnet.wordpress.com/2016/02/27/beniano-cacao-wild-variety/

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Green Tangerine par Soma de Toronto au Canada

Soma chocolat mandarine
  • Fèves : trinitario
  • Producteur de cacao : Famille Akesson
  • Origine : vallée de Sambirano dans le nord-ouest de Madagascar
  • Pourcentage : 70%
  • Inclusion : huile de mandarine verte du Brésil

Notes de dégustation

Visuellement, la tablette est magnifique avec ses motifs botaniques sur le thème du cacao : cabosse, fleur de cacao et même… une feuille d’érable! C’est le clin d’œil au Canada que met Soma dans ses chocolats. Vous l’avez trouvé ? Côté robe, la couleur est typique d’une tablette noire de ce type. En revanche, dès l’ouverture, la surprise vient du fort parfum d’agrumes et en particulier de cédrat. La casse est franche et agréable pour une tablette relativement fine.

En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui donne le ton, suivie par les notes fraîches d’agrumes qui évoluent : cédrat, limette, mandarine, citron. Au fur et à mesure que le chocolat fond, un je ne sais quoi de gâteau au chocolat vient lier le tout pour donner une impression très gourmande. En finale, le tout s’équilibre dans une sensation de bonbon subtil. La longueur en bouche est raisonnable pour un chocolat noir avec inclusion.

Mais encore… un chocolat du Canada via Madagascar

Les fèves de Bertil Akesson sont souvent celles que les producteurs bean-to-bar utilisent pour se faire leurs premières armes du fait de leur accessibilité et de leur relative tolérance aux écarts au processus de torréfaction. Il n’en reste pas moins que travaillées avec finesse, elles produisent des résultats merveilleux comme dans ce chocolat du Canada. Soma a su sortir de l’approche classique qui consiste à utiliser la note poivrée typique de ces fèves de Madagascar pour jouer sur leur côté fruité et acidulé. L’ajout d’un ingrédient lui-même acide est alors un exercice d’équilibrisme d’autant plus difficile pour ne pas tomber dans le piège de l’excès qui efface la présence du chocolat. Découvrez pourquoi dans ce billet dédié en particulier à la science de l’acidité et du chocolat.