Chocolat bean-to-bar, qu’est-ce que c’est ?

Il n’y a pas un article dans lequel je ne parle pas de chocolat bean-to-bar. Mais qu’est-ce que c’est ? En français, bean-to-bar veut dire de la fève à la tablette. C’est donc un chocolat qui a été travaillé depuis la fève de cacao. Mais alors… Tous les chocolats ne sont pas faits à partir de cacao ? Si… Toutefois l’histoire du chocolat est un peu plus compliquée. Tour d’horizon pour comprendre ce que veut dire ou ne pas dire chocolat artisanal, de couverture, bean-to-bar, tree-to bar, farm-to-bar, etc.

Quand toutes les chocolateries étaient artisanales

N’en déplaise aux tenants du discours « historique » écrit par les industriels, le chocolat est resté très artisanal jusqu’à l’entre-deux-guerres. Certes, les découvertes du 19e siècle ont permis sa démocratisation hors des cercles aristocratiques, mais les industriels (Nestlé, Suchard, Cadbury, etc.) n’en avaient pas le monopole. Au début du 20e siècle, nombre de chocolateries produisaient encore elles-mêmes directement leur chocolat. Torréfaction et broyage de la fève de cacao étaient réalisés sur place.

Avec la production à large échelle qui suit, le chocolat devient de plus en plus l’apanage de conglomérats. Une histoire bien moins glamour que la filiation romantique avec l’époque victorienne dont se réclament de nombreux mastodontes de la filière. Heureusement, certains ont su perdurer et maintenir un savoir-faire familial artisanal, à l’instar, par exemple, de la maison Morin dans la Drôme provençale.

Cette concentration de la production du chocolat a eu de nombreux effets. D’un point de vue du goût, la perte du savoir-faire individuel a entraîné une uniformisation. Cette standardisation gustative a à son tour provoqué une uniformisation dévastatrice de la production de cacao. Seul prime le rendement, au détriment de la variété et de la qualité des fèves. L’impact de cette façon de produire se ressent encore aujourd’hui. Les petits fermiers, qui représentent 95% de la production de cacao mondial, vivent pour beaucoup sous le seuil de pauvreté, sans perspectives d’en sortir.

Le chocolatier artisanal, cet artisan qui ne sait pas faire du chocolat…

L’industrialisation de la filière crée une nouvel catégorie : le chocolatier artisanal… qui ne produit pas son chocolat. Aussi absurde que cela puisse paraître, c’est pourtant le cas de nombreux chocolatiers en Suisse, en Europe et dans le monde. La perte du savoir-faire lié à la torréfaction et au broyage du cacao a amené une nouvelle filière : le chocolat de couverture.

A l’exemple de Felchlin en Suisse, les chocolatiers d’antan ayant préservé leur savoir-faire et ayant une masse critique suffisante se concentrent alors sur la production de chocolat de meilleure qualité. Ils distribuent ensuite cette production aux plus petits chocolatiers. Ces derniers se chargent de vendre cette « couverture » sous forme de tablettes, qu’ils n’ont qu’à mouler, ou sous forme de bonbons. Ils y apportent alors leur expertise de pâtissiers et y incorporent d’autres ingrédients.

A leurs débuts, les couverturiers travaillent surtout des chocolats dits d’origines. Provenant d’un pays particulier, les fèves de cacao sont importées de pays qui ne sont pas associés à la production de masse venant de Côte d’Ivoire et du Ghana. Particulièrement appréciés pour leur qualité, les pays sud américains vivent leur moment de gloire. Aujourd’hui, l’industrie a largement repris ces codes et vend également des tablettes d’origine. De plus, vu leurs volumes relativement important, les couverturiers ont perdu le monopole des chocolats rares et confidentiels.

L’émergence du chocolat bean-to-bar

Face aux excès de la filière industrielle du chocolat, la résistance s’organise. Au début des années 2000, avec la vague du mieux manger, apparaissent des chocolatiers d’un genre nouveau. Venus d’autres d’autres horizons ou rebelles issus de l’industrie, ces pionniers veulent se réapproprier la fève de cacao. Ils réapprennent à faire du chocolat à partir de la fève de cacao. C’est la naissance du mouvement du chocolat bean-to-bar. Apparus aux États-Unis, le mouvement essaime petit à petit. Paradoxalement, à l’instar de la Suisse, les pays connus pour leur chocolat industriel de meilleure qualité sont à la traîne.

Avec la redécouverte de la fabrication du chocolat, l’approvisionnement en cacao devient un thématique à part entière. Cependant, trouver les meilleurs cacaos et se les procurer n’est pas une mince affaire. Outre le fait de faire appel à des sourceurs de cacaos, début des années 2010, certains producteurs de chocolat bean-to-bar veulent aller plus loin. Afin de mettre en valeur la diversité gustative des fèves et de mieux rémunérer les producteurs, certains choisissent de collaborer directement avec des cacao-culteurs. C’est ce qu’on appelle alors le farm-to-bar, de la ferme à la tablette. D’autres vont jusqu’à planter eux-mêmes leurs cacaoyers. C’est le tree-to-bar, de l’arbre à la tablette.

Le chocolat bean-to-bar est-il meilleur ?

L’appellation n’étant pas clairement définie, il est impossible de faire des généralités. Du fait de sa traçabilité accrue et de la meilleure rémunération des producteurs de cacao, le chocolat bean-to-bar est généralement meilleur d’un point de vue éthique. De même, porté sur les variétés rares, mais souvent moins productives, ce mouvement permet aussi de préserver un patrimoine naturel menacé, tout en limitant la déforestation. En effet, nombre de ces variétés ne poussent qu’en agroforesterie, à l’abri d’autres arbres.

Gustativement, la qualité du chocolat bean-to-bar se mesure surtout à l’expérience et au savoir-faire du chocolatier. Bon torréfacteur, il saura exprimer le meilleur de ses fèves. Bon sourceur de cacao, il saura se procurer les meilleurs produits. Le reste est surtout affaire de style et de préférences. Avec l’avènement du mouvement bean-to-bar, la variété a disposition est phénoménale et chacun peut y trouver son compte.

Un futur en danger ?

Du fait du flou qui l’entoure, le chocolat bean-to-bar peine également à se distinguer. En effet, fort de ses moyens et de son marketing, le chocolat industriel n’hésite pas à reprendre les codes du bean-to-bar. Certains emballages dans les supermarchés mentionnent ainsi aussi la région, voire le producteur de cacao. Les recettes industrielles sont affinées pour faire ressortir quelques nuances génériques.

Dès lors, le bean-to-bar en vaut-il encore la peine ? Hormis la rémunération décente des producteurs, c’est aussi au niveau du goût que se joue la bataille. Faute de pouvoir régater, les industriels utilisent encore les arguments en lien avec le pourcentage de cacao pour valoriser leurs produits. Une démarche qui a ses limites et que, pour l’instant, seul le chocolat bean-to-bar peut dépasser.

Finalement, c’est au niveau des matières premières que l’avenir va se jouer. Avec la déforestation et le changement climatique, le cacao et à plus forte raison les variétés de qualité sont en danger. Le chocolat bean-to-bar peut jouer ici une carte maîtresse. Les petits volumes de fèves disponibles leur permettent de garder l’exclusivité de la qualité sur la production industrielle. Les trois variété éculées de cacao que sont le criollo, le forastero et le trinitario ont surtout été mises en avant par les couverturiers. Aujourd’hui, en se défaisant de cet héritage, les producteurs bean-to-bar peuvent se distinguer. Mettre en avant les terroirs et les hybrides locaux du cacaoyer qui évolue, peut-être plus que tout autre arbre fruitier.

Certes, en rentrant trop dans le détail, le risque existe de perdre le consommateur. Mais face aux enjeux existentiels, entre disparition du cacao et industrie destructrice, cette niche peut être une solution. La seule solution ? L’avenir le dira. Aux côtés de l’humanité depuis plusieurs millénaires, le chocolat n’a probablement pas dit son dernier mot. Espérons-le.