Procope : Desplanches fait du bean-to-bar à Genève

Procope Desplanches, les chocolats noir et au lait avec du cacao Del Lago.

L’entreprise Desplanches est un acteur bien implanté de la place genevoise. Des créations chocolatées à la boulangerie, ils proposent un large assortiment. Désormais, c’est sous la marque Procope que Desplanches produit son propre chocolat, rejoignant la tendance bean-to-bar. En visite, j’en ai profité pour acheter six tablettes différentes au sein d’un assortiment très fourni tant en termes d’origines, de déclinaisons lactées ou de différents pourcentages de cacao. La vendeuse s’est montrée particulièrement sympathique. Je me réjouissais donc de goûter ces créations.

Del Lago par Procope de Desplanches à Genève

Sur l’ensemble choisi, mon attention s’est portée sur deux tablettes déclinant du cacao vénézuélien en chocolat noir et au lait. Pourquoi ? Parce que leurs fèves sortent des « classiques » du bean-to-bar, tout en étant proches de ce qui se trouve en Suisse en matière de couverture. De quoi pouvoir identifier le type d’approche gustative choisie par Procope pour créer sa signature bean-to-bar. Dans la pratique, pour ces deux chocolats :

  • Fèves : hybrides Trinitario et Criollo
  • Producteurs de cacao : non-spécifié, sourcé par Fanzuela
  • Origine : Sud-ouest du lac Maracaïbo au Venezuela
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 70% (noir) et 50% (lait)
  • Inclusions : lait en poudre (pour la tablette au lait uniquement) et lécithine de tournesol

Notes de dégustation du chocolat noir

La robe marron est belle et relativement claire pour un chocolat noir. Le nez très chocolat est plat, laissant à peine filtrer quelques notes épicées. La casse est cristalline et le croquant net. En bouche, les notes semblent sourdes. En insistant, le cacao dévoile des touches (très) torréfiées, de noisette et une pointe discrète de poivre de Jamaïque. La texture est étonnement peu fondante. Enfin, la longueur est en retrait et distille les mêmes notes.

Procope Desplanches, les chocolats noir et au lait avec du cacao Del Lago.
Procope Desplanches, les chocolats noir et au lait réalisés avec du cacao du Venezuela.

Notes de dégustation de la tablette au lait

La livrée brun caramel différencie clairement la variante lactée. Le nez est sans reliefs, à peine chocolaté. La casse est étonnement sonore, tout comme le croquant. En bouche, la texture sèche et friable donne le ton avant de laisser place aux notes de biscuits secs et de noisette. De même, la longueur reprend ce motif avant de se dissiper rapidement. Heureusement serait-on tenté de dire.

Procope de Desplanches, un bean-to-bar comme un autre ?

Les conditions de stockage à l’intérieur de la boutique ont clairement eu une influence sur les tablettes. En effet, trois sur six présentaient des signes de blanchiment une fois déballées. Un constat d’autant plus inquiétant que j’ai acheté ces chocolats hors période estivale. Si l’impact gustatif de ce blanchiment n’est pas nul, la qualité du travail de fond laisse malgré tout à désirer. En effet, je goûte des chocolats ayant soufferts de mauvaises conditions de transport, mais la qualité du travail reste parfaitement identifiable.

Dans le cas présent, la torréfaction du cacao est approximative. Un constat d’autant plus décevant que Procope est l’enfant de Desplanches, un chocolatier établi. De plus, de nombreux entrepreneurs chocolatiers sans bagage se montrent plus assidus dès leurs débuts. De même, la démarche souffre d’un autre travers : vouloir recréer les standards du chocolat de couverture. C’est pourquoi, le caractère des petits lots de cacao ne se retrouve pas dans cette approche.

Finalement, l’écueil gustatif sur lequel Procope bute est particulièrement frustrant en raison de la démarche initiale. En effet, la boutique dispose d’un bon service et met en avant le travail avec un laboratoire visible. Mieux, un système de QR-code sur les tablettes permet de retracer l’origine des ingrédients. Même si la plateforme est peu intuitive, l’approche d’ouvrir la traçabilité des ingrédients est à saluer.

La note du sommelier
Faut-il partager un avis négatif ? C'est la question que je me suis longuement posée face à ces chocolats. Si j'ai décidé de passer outre mes réticences, c'est pour plusieurs raisons. Malgré un message à l'entreprise pour leur signaler le problème, je n'ai reçu aucun réponse. Procope existe maintenant depuis quelques temps, les erreurs de jeunesse auraient pu, dû être corrigées dans l'intervalle. Finalement, ce beanto-bar venant d'un chocolatier établi, ces faux pas cumulés sont vraiment décevants et ternissent l'image des autres artisans s'engageant dans cette démarche. C'est pourquoi je préfère avertir les clients et espère surtout pouvoir changer d'avis sur Procope dans le futur !

Chocolat noir ou au lait ?

Chocolat noir ou au lait: exemple avec le Sierra Leone de Notes de fève

Lequel est meilleur ? Le chocolat noir ou au lait ? Outre le fait qu’il s’agisse surtout de préférences gustatives personnelles, la question est souvent un non-sens. En effet, les tablettes invoquées pour la comparaison sont souvent de producteurs différents, avec des cacaos différents, etc. Pas de quoi alimenter la réflexion de façon très productive. Pourtant, grâce aux producteurs bean-to-bar, il est possible de faire avancer le débat… tout en mangeant du bon chocolat. Alors sans plus attendre faisons avancer la science !

Sierre Leone Kailahun de Notes de fève à Matran en Suisse

La maison Notes de fève propose deux chocolats parfaits pour cet exercice. Les deux tablettes sont réalisées non seulement par le même chocolatier, mais en plus avec du cacao de la même origine et du même millésime. Cerise sur la gâteau, le chocolat au lait est un dark milk, aussi appelé ultra-cacaoté. De quoi s’assurer que le sucre ne prenne pas le dessus et que l’ajout de lait soit uniquement là pour transformer le profil gustatif du cacao. Des conditions idéales pour réaliser un comparatif.

  • Fèves : trinitario et forastero
  • Producteurs de cacao : Village Hope
  • Origine : région de Kailahun en Sierra Leone
  • Récolte : 2022
  • Pourcentage : 80% (noir) et 67% (lait)
  • Inclusion : lait en poudre (pour la tablette au lait uniquement)

Notes de dégustation du chocolat noir

La robe noir ébène joue avec la lumière pour le plus grand plaisir des yeux. Le nez est particulièrement chocolaté avec quelques traces de cacao. La casse est relativement discrète et le croquant plutôt friable. En bouche, le cacao ouvre le bal et déroule des notes automnales boisées, de noix ou encore d’écorce de pomme. La texture étonne, oscillant entre fondant et friable, ajoutant au caractère atypique du chocolat. Enfin, la longueur est belle et révèle des tannins souples et agréables, tout en rappelant les notes de noix. Un chocolat complexe qui redemande à être goûté plusieurs fois. Parfait pour le brunch d’un dimanche d’automne.

Le petit plus : Pour rester proche de l’esprit fribourgeois de la chocolaterie, associez un morceau à un peu de cuchaule.

Chocolat noir ou au lait: exemple avec le Sierra Leone de Notes de fève
Chocolat noir ou au lait, l’exemple avec le Sierra Leone de Notes de fève. Avouez que la nuance de couleur est subtile !

Notes de dégustation de la tablette au lait

D’un ton plus clair à peine décelable, la robe ébène ne laisse pas filtrer au premier abord la nature lactée du chocolat. Au nez, le goûteur distrait pourrait ne pas remarquer la pointe lactée qui souligne discrètement le côté très chocolaté. Un peu plus molle, la casse donne déjà plus d’indices, tout comme le croquant. En bouche, le doute est dissipé, c’est bien un chocolat différent du premier. La texture grasse et prenante rappelle celle d’un Bourgogne. Les notes cacaotées sont accompagnées de celles de noisettes grillées et toujours ce je ne sais quoi de lacté. Le tout laisse poindre quelques accents inattendus qui font penser à de la réglisse et peut-être à nouveau ce je ne sais quoi d’écorce de pomme. De même, la longueur fait ressortir les tannins et confère du racé au tout. A nouveau, il faut goûter encore et encore.

Le petit plus : Prenez un tout petit morceau de datte séchée et accompagnez-le d’un morceau de chocolat qui se transforme alors en pâte à tartiner régressive à souhait en faisant ressortir d’autant plus le côté noisette grillée, voire de massepain ! D’ailleurs, le même exercice avec le chocolat noir renforcera ce côté massepain.

Alors… chocolat noir ou au lait ???

Grâce à cette comparaison, il est intéressant de noter que le lait peut réellement devenir un révélateur du cacao. En faisant ressortir certains traits, il transforme l’expérience sans rien ôter à la richesse gustative du cacao. Au contraire, il peut même apporter de nouvelles notes. Est-ce que cela signifie que le chocolat au lait prévaut sur le chocolat noir ? Définitivement, non. Les deux se valent en terme de qualité sensorielle.

Ainsi, il ressort clairement de l’exercice que l’ajout ou non de lait dépend fortement du cacao utilisé, de la façon de le travailler et du résultat recherché. Si le but est simplement de travailler l’aspect gourmand, la comparaison n’a même pas lieu d’être. En revanche, si le lait est vu comme un ajout pouvant transformer le cacao, alors la question est parfaitement pertinente et avoir une préférence est tout à fait défendable par des arguments en lien avec la qualité du cacao et son potentiel gustatif.

La note du sommelier
Les producteurs qui fabriquent du chocolat au lait font souvent cet exercice de comparaison avec le pendant non-lacté de leur création. Ainsi, ils se retrouvent souvent face aux mêmes dilemmes. Ce qui est dommage, c'est que ce travail, en plus d'être invisible, n'est pas valorisé. Les deux tablettes présentées ici illustrent bien l'intérêt gustatif aussi pour les consommateurs. Une façon d'éduquer le client tout en s'amusant. Que demander de plus ?

Tesoro Escondido par LaFlor à Zurich en Suisse

Tesoro Escondido de LaFlor
  • Fèves : nacional, criollo et trinitario
  • Producteurs de cacao : coopérative ASOPROTESCO
  • Origine : province d’Esmeraldas en Equateur
  • Récolte : 2021
  • Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Tesoro Escondido par LaFlor

D’un beau brun profond, la robe tire légèrement vers l’acajou. Très cacaoté, le nez incarne l’archétype du chocolat noir : racé et gourmand. En raison de la finesse de la tablette, la casse est discrète. Malgré tout, le croquant est plus marqué. En bouche, le soyeux donne la première impression qui rapidement se mue en un mélange cacaoté dont les tanins tapissent la langue. Ensuite, des notes ciselées de fruits rouges, de poivre et de genièvre dessinent la trame gustative. Finalement, la longueur se caractérise par le côté très cacaoté, agréablement torréfié. Un chocolat noir dont le classicisme rivalise avec son caractère et son l’élégance. Un sentiment probablement souligné par le moule élancé de la tablette.

Le petit plus : Si vous aimez les gins, tentez de marier ce chocolat à un gin aux fruits rouges – il semblerait que ce soit à la mode actuellement.

Tesoro Escondido de LaFlor
Tesoro Escondido de LaFlor, une tablette de chocolat aussi classique qu’élégante.

Un succès qui se décline

Ces fèves plaisent et la marque a su se les approprier avec succès et panache. En effet, ce Tesoro Escondido de LaFlor se décline en noir classique à 75%, mais aussi en une tablette 100%. Sans compter qu’il est aussi disponible en chocolat de couverture, avis aux gourmands qui souhaiteraient l’utiliser en pâtisserie… De quoi sublimer vos gâteaux, mousses ou encore glaces et sorbet au chocolat !

Ce chocolatier fait partie des pionniers du bean-to-bar zurichois. Le chocolat noir est un pari audacieux dans une région où la culture du chocolat au lait prédomine. Pourtant, le succès de ce noir très classique illustre bien la place à prendre. Aujourd’hui, la marque reste fidèle à ses engagements et ses valeurs, tout en ayant gagné en savoir-faire en termes de travail des fèves. Une belle histoire à laquelle on ne peut que souhaiter de perdurer encore longtemps !

La note du sommelier
En plus de voir la progression de LaFlor, je suis surtout ravi de constater qu'ils jouent la carte de la transparence et de l'information au consommateur. En effet, chaque origine de cacao est présentée en détails : nom des producteurs ou de leur coopérative, type de fève, type de commerce – par exemple, achat direct – ou encore moyen d'importation – par exemple, acheminement par bateau. Ne manque que le prix payé au producteur pour un sans faute.

PS: Le nom de cette tablette, qui signifie Trésor caché, rappelle une autre création portant le même nom, mais réalisée avec d'autres fèves par Qantu.

Conchage, à quoi ça sert pour fabriquer du chocolat ?

Le cacao et le sucre sont mixés dans un mélangeur.

En plus du chocolat au lait, voilà une autre invention suisse : le conchage. Mais à quoi sert ce procédé et comment fonctionne-t-il ? Dans la fabrication du chocolat, il vient après la torréfaction et est à différencier du broyage des fèves de cacao qui permet de les transformer en pâte de cacao. Ainsi, il est tout à fait possible de produire du chocolat dit non-conché. Il n’en sera pas moins du chocolat du moment où l’on ajoute du sucra à la pâte de cacao grossièrement broyée. Mais alors, c’est quoi le conchage ?

Quel est l’impact du conchage sur le goût et la texture du chocolat ?

Le conchage permet d’affiner le goût et la texture du chocolat en cours de fabrication. En poursuivant le broyage du cacao, le procédé permet d’obtenir des chocolats particulièrement onctueux. Grâce à un travail sur la durée, la granulométrie du mélange diminue, jusqu’à ce qu’aucune texture ne puisse être ressentie, parfaitement homogène. Un autre élément se joue au niveau du goût. En effet, à force de frottement, le mélange chauffe. La température monte alors entre 50 et 90°C. Cela permet d’évacuer certains composants volatils, comme l’acide acétique. Le but est d’augmenter la notes chocolatées et de diminuer les plus acides.

Il faut savoir que ces sont des choix d’interprétation gustative propres au producteur de chocolat. Conserver certaines notes ou changer leur équilibre n’est pas forcément synonyme de meilleur ou moins bon chocolat. Ainsi, grâce à la torréfaction qui permet de jouer en partie sur ces mêmes saveurs, il possible de produire un chocolat non-conché tout aussi riche gustativement.

Quels sont les types de conchage ?

Il existe différents procédés de conchage. La légende veut que les meules broyant le cacao soient restées en marche une fin de semaine. Ainsi, à son retour, le fortuné (sic) Rudolph Lindt aurait trouvé une masse liquide onctueuse. Aujourd’hui encore, il est possible de laisser fonctionner une meule durant plusieurs jours pour parvenir à ce résultat. C’est ce qu’on appelle le conchage à sec ou long. Outre le changement de goût et de consistance, cette approche permet d’abaisser le niveau d’humidité du mélange, ce qui améliore la conservation du chocolat.

Complémentaire à cette approche originelle, le conchage liquide consiste à continuer le brassage de la masse de cacao, mais en y ajoutant du beurre de cacao ou tout autre matière grasse. Dès lors, l’ensemble est plus fluide, ce qui permet un résultat encore plus soyeux. C’est aussi à ce moment que certains producteurs ajoutent différents éléments à leur mélange, comme par exemple de la vanille ou des épices. Ainsi, ils peuvent infuser de façon plus uniforme.

Les conchages non-traditionnels

Paradoxalement, il existe aussi un conchage humide. La méthode consiste à ajouter un peu d’eau à la masse de cacao. Ce procédé diminue le temps de conchage en libérant plus vite les composés volatils, tout limitant en partie la montée de la température. Le chocolat qui en résulte est généralement moins onctueux et présente moins de notes chocolatées. Secrètement gardées, les recettes du conchage humide jouent avec le feu. En effet, le gras naturellement présent dans le cacao a tendance à se séparer de l’eau. La masse est donc moins stable et plus difficile à travailler.

Finalement, il est aussi possible de réaliser un conchage à froid. Il s’agît alors de réaliser la même opération, mais en évitant toute montée en température trop importante. Le but est de conserver les éléments volatils acidulés, tout en travaillant la texture. Du fait de sa complexité technique, cette méthode est généralement assez peu répandue.

Concheuse ou mélangeur

Souvent présentée comme reine, la concheuse longitudinale est l’héritière de années glorieuses des pionniers de l’industrie du chocolat. Inspirée des méthodes traditionnelles amérindiennes artisanales, cette conche consiste en bac au fond en pierre incurvé dans le creux duquel un rouleau fait des va et vient. Directement adapté des mécanismes de la révolution industrielle, le tout est entraîné par une roue rappelant les aller-retour du bras mécanique activant les roues des locomotives à vapeur. Actuellement, les versions modernes sont mues par un moteur électrique et sont bien plus compactes. Mais elles restent très onéreuses.

Concheuse longitudinale
Conchage du chocolat avec une concheuse longitudinale. Crédit : Wikipedia.

Faute de moyens, les fabricants bean-to-bar optent souvent pour la simplicité. Ils effectuent leur conchage dans le moulin qui broie les fèves de cacao et constitué de deux meules en pierre tournant en rond. Parfois, ils prennent un deuxième moulin qui leur sert de mélangeur spécifique. Du fait de la quantité de chocolat en contact avec les meules, le procédé rend plus difficile le contrôle de la température du mélange. Le travail de l’artisan qui consiste à ajuster la vitesse et la durée est d’autant plus important.

Des mélangeurs à billes en métal permettent de s’affranchir de ces contraintes. En effet, ces machines plus sophistiquées permettent de contrôler la température du mélange grâce à un système de refroidissement et d’évacuation de la chaleur. De plus, contrairement aux meules en pierre, le métal conduit bien la chaleur, ce qui permet des ajustements plus précis. Toutefois, ces machines restent chères, voire hors de prix pour les petits artisans, notamment dans les pays producteurs de cacao voulant fabriquer leur propre chocolat.

conchage dans un mélangeur à billes
Conchage dans un mélangeur à billes. Crédit : Selmi.

Conchage du chocolat, pour ou contre ?

Finalement, faut-il absolument concher pour avoir du bon chocolat ? Non. Est-ce une corde de plus à l’arc des producteurs ? Définitivement. Dernièrement, il est surtout intéressant d’observer comment de nombreuses frontières se brouillent. Grâce au renouveau du chocolat bean-to-bar et à l’inventivité des producteurs, les mélangeurs servent à concher, alors que d’autres produisent du chocolat non-conché. La palette des expériences est ainsi élargie. A chacun ensuite de décider de ses préférences. Il est surtout important de s’affranchir des standards hérités du passé très industriel pour découvrir de nouvelles sensations gustatives.

Et vous, que pensez-vous du conchage ?

Afficiao et Ekeko par Carrack Chocolat de Genève en Suisse

Chocolat Carrack Aficiao Ekeko
  • Fèves : trinitario et criollo (Aficiao) et Pure nacional (Ekeko)
  • Producteurs de cacao : Öko Caribe (Aficiao) et Don Fortunato (Ekeko)
  • Origine : Région de San Francisco en République dominicaine (Aficiao) et Vallée du Maranon au Pérou (Ekeko)
  • Torréfaction et conchage : inconnu
  • Récolte : 2020 (Aficiao) et 2021 (Ekeko)
  • Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Aficiao par Carrack Chocolat

La robe est foncée, tirant presque vers des accents anthracites. Chocolaté, le nez laisse transparaître quelques notes fruitées. La casse est nette tout comme le croquant. En bouche, les notes boisées ouvrent le bal, tirant vers les épices (réglisse, poivre, muscade). Suivent des impressions de noix, puis, plus gourmandes, de miel. La texture est dense, agréablement pâteuse, la langue s’y lovant avec plaisir. Les papilles sont nappées de chocolat. Agréable, la longueur joue plus sur la texture que les saveurs soulignant le côté gourmand de ce chocolat.

Notes de dégustation du chocolat Ekeko par Carrack Chocolat

La robe brun foncé est profonde. Le nez diffuse des notes fruitées et acidulées très nettes. La casse est franche, le croquant agréable. En bouche, les notes fruitées se confirment avec beaucoup de rondeur sur une trame légèrement boisée et cacaotée. Le chocolat a du caractère. La texture est fondante, sans trop en faire tirant presque vers le pâteux. La longueur donne un coup de fouet à l’intensité et révèle des notes de noix. Sur le long terme — les sensations procurées par ces fèves dure et dure —, des traces de torréfaction apparaissent, ainsi qu’un côté astringent.

Le petit plus : Le véritable intérêt consiste à comparer ces deux tablettes. Alternez, goûtez à nouveau et identifiez ce qui vous plaît dans chacune. L’exercice vous renseignera en détail sur vos préférences tant les deux créations sont différentes.

Chocolat Carrack Aficiao Ekeko
Les tablettes Aficiao et Ekeko de Carrack Chocolat, respectivement à gauche et à droite. Pas facile de discerner les nuances de leurs robes. Pourtant en bouche, le doute n’est plus permis.

Des fèves d’exception pour se lancer, le pari osé de Carrack

« Afficiao Ekeko Carrack Chocolat » sonne comme un incantation. De celles qui invoquent le chocolat pour mieux vous faire découvrir des fèves d’exception. En effet, derrière les tablettes de Carrack Chocolat se cache un duo ambitieux que j’ai eu la chance d’interviewer. Ces compères gourmands cherchent sans cesse à se dépasser. Une démarche parfaitement représentée par ces deux chocolats.

Le cacao d’Öko Caribe en République Dominicaine n’est plus à présenter. Ainsi, travaillé par les maîtres torréfacteurs les plus talentueux, il fait des merveilles, notamment chez Beaningful. De même, son profil aromatique riche en fait un excellent support pour les chocolatiers qui veulent affiner leur style en faisant ressortir des notes spécifiques.

Quant à lui, le cacao péruvien de la vallée du Maranon fait figure de légende. En effet, découvert en 2007 à relativement haute altitude, ces cacaoyers produisent la variété Pur Nacional que l’on croyait disparue. Particulièrement aromatique, ce cacao est aussi très délicat et demande une grande finesse lorsqu’il est travaillé. Rares sont ceux qui ont su exprimer son plein potentiel.

La note du sommelier
L'équilibre de ces tablettes est intéressant. Elles révèlent toutes deux une grande richesse gustative. Largement de quoi vous faire oublier les chocolats classiques. Toutefois, l'amateur averti connaissant ces fèves sait que leur potentiel peut être encore plus grand. De quoi se réjouir, car ces tablettes sont parmi les premières réalisées par Emile et Alain. C'est pourquoi j'ai hâte de pouvoir suivre leur évolution à l'aune de telle fèves. Que du bonheur !

Hacienda Limon Dark Milk Nibs par Laflor de Zurich en Suisse

Hacienda Limon Dark Milk Nibs Laflor
  • Fèves : nacional arriba
  • Producteurs de cacao : domaine unique géré par 12Tree
  • Origine : Quevedo, province de Cotopaxi en Équateur
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : 2021
  • Pourcentage : 62%
  • Inclusions: lait et nibs de cacao

Notes de dégustation du chocolat Hacienda Limon Dark Milk Nibs par Laflor

D’un brun profond, la robe ne laisse pas deviner le chocolat au lait. Au nez, un je ne sais quoi lacté filtre entre les notes de brownie et de nibs de cacao. La casse est molle trahissant le lait. Le croquant est plus franc grâce aux nibs. En bouche, la texture friable déconcerte un peu. Une fois l’étonnement passé, les notes de nibs torréfiés se marient aux impressions gourmande de brownie, de caramel et une pointe furtive de banane. Le tout est très rond, malgré la touche acidulée des nibs. La longueur est équilibrée et révèle des accents de noisettes torréfiées. Aussi équilibré que gourmand, le chocolat ne demande qu’à être goûté à nouveau.

Le petit plus : Assumez le caractère régressif de la tablette et croquez dedans avec une tranche de tresse fraîchement sortie du four ou laissez en fondre un peu sur une crêpe… Promis, personne ne dira rien. Une expérience à réaliser aussi avec une tablette noire.

Hacienda Limon Dark Milk Nibs Laflor
Hacienda Limon Dark Milk Nibs Laflor, une tablette aussi élégante que gourmande.

Chocolat aux accents germanophones

L’atelier de production de Laflor est situé dans la périphérie de Zurich, au bord du lac éponyme. Loin de là, sur les pentes du volcan Cotopaxi en Équateur, la plantation de cacao est un interlocuteur de choix. En effet, outre le cacao de qualité, l’entreprise qui gère la cacaoculture appartient à des Allemands. Ils restaurent une plantation historique et fonctionnant en agroforesterie. Grâce à la langue commune, les échanges sont plus faciles et les producteurs zurichois subliment ces fèves. Hacienda Limon Dark Milk Nibs de Laflor, que du bonheur.

Le moule choisi pour les tablettes de Laflor ne laisse pas indifférent. D’une part il renforce leur côté élancé, élégant. D’autre part, en raison de la finesse de la tablette « au fond » des rainures, il rend le chocolat d’autant plus sensible à la fonte lorsque les températures augmentent. D’où sa casse très molle. Finalement, un chocolat aux propriétés idéales… hors saison chaude.

La note du sommelier
Ce chocolat tire sur la corde sensible de la gourmandise avec brio. Toutefois, autre récolte ou travail différent des fèves, une édition précédente m'avait bluffé par ses accents de banane aussi exotiques que saillants. Toutefois, le résultat était alors moins équilibré. Une différence dont je m’accommode volontiers, tant ce chocolat est "miam"...

Honduras Atlantida par Notes de fève de Matran en Suisse

Chocolat Honduras Atlantida par Notes de fève à Matran en Suisse
  • Fèves : variété(s) inconnue(s)
  • Producteur de cacao : Asociación de Productores de Pico Bonito
  • Origine : Département d’Atlántida au Nord du Honduras
  • Pourcentages : 70% (noir) et 49% (lait)
  • Millésime : 2020

Notes de dégustation du chocolat noir Honduras Atlantida

Visuellement, la tablette joue avec les textures et le moule sied bien à la robe chocolat profonde. Le nez se manifeste de suite avec des notes amples de tabac et de réglisse sur un fond d’épices. La casse est franche malgré la relative finesse du chocolat. Le croquant agréable. En bouche, les notes se confirment. Le tabac pousse presque jusqu’au tourbé d’un whisky. En mâchant un peu, des notes plus sucrées et fruitées ressortent avec une touche de banane plantain. La finale offre une sensation de noix. La simplicité de la texture est quelque peu en retrait face à l’intensité gustative, même si le chocolat tapisse agréablement la bouche. La longueur est divine et joue avec les échos des notes en y mêlant une touche épicée. Un chocolat de caractère réservé aux aficionados de saveurs intenses.

Notes de dégustation du chocolat au lait Honduras Atlantida

La robe plus chatoyante, tendant vers l’acajou, contraste avec la variante noire. Au nez, les notes de caramel laissent filtrer une touche de foins, trahissant la filiation avec le noir. La casse est un peu moins franche comme à l’accoutumée pour un lait. Le croquant confirme en même temps que le palais cette impression plus gourmande. Un agréable ballet commence. Les papilles dansent entre les sensations intenses de caramel légèrement acidulé et les notes d’herbe séchée. Assagi par le lait, le cacao en profite pour réveiller son caractère plus fruité, gourmand. Le goûteur attentif sentira de façon fugitive un je ne sais quoi salé, qui associé aux notes fumées rappelle le lard. Une sensation aussi inattendue qu’agréable !

Le petit plus : Comparez aussi les deux déclinaisons noire et au lait. Revenez y après une pause en changeant l’ordre dans lequel vous les goûtez. Si vous êtes d’humeur joueuse, tentez de trouver un vin rouge, par exemple un gamay vieilles vignes, qui fera des étincelles avec les deux tablettes !

Chocolat Honduras Atlandida par Notes de fève à Matran en Suisse
Chocolat Honduras Atlantida au lait (gauche) et noir (droite) par Notes de fève à Matran en Suisse

Ces tablettes de Notes de fève illustrent à merveille le choix de leur nom

Le travail de Bastien, Laurent et Claire, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en 2022, est parfaitement représenté par ces deux tablettes. Leur credo ? Le goût ! D’ailleurs, c’est ce qui me fait tant apprécier Notes de fève, étant donné mon plaisir à challenger mes papilles. Chose intéressante, via cette quête inlassable des saveurs, la chocolaterie a su incarner le style suisse du chocolat. Que ce soit dans ses chocolats au lait ou noirs, les textures, l’équilibre, ou encore le sens du travail bien fait sont là.

S’il fallait émettre une critique, ce serait celle d’une approche peut-être justement trop helvétique. Compte tenu de leur maîtrise technique, je suis impatient de voir le résultat une fois sorti des sentiers battus, par exemple avec un ultra dark milk ou en exacerbant certaines textures. Un espace de liberté qui donne envie de goûter leurs prochaines créations !

Chocolat dark milk, qu’est-ce que c’est ?

Chocolat dark milk 65% d'Omnom

Quelque part entre le chocolat noir et le chocolat au lait se situe le dark milk. Mais qu’est-ce que ce « chocolat noir au lait » ? Cette traduction littérale de l’anglais dark milk chocolate reste quand même bien paradoxale… Né du mouvement bean-to-bar, cette catégorie de chocolats hybrides mérite que l’on s’y attarde un peu plus.

Existe-t-il une définition légale du dark milk ? En premier lieu, pour être appelé chocolat en Suisse, un produit doit contenir au minimum 35% de cacao. Cela signifie que l’appellation chocolat noir peut être utilisée pour une tablette à… 35%. Autant dire que les amateurs qui ne jurent que par un pourcentage élevé de cacao dans leur chocolat risquent de déchanter. Quant au chocolat au lait, c’est au au minimum 20% de cacao. Aux yeux de la loi, le dark milk n’est qu’un chocolat au lait et n’existe pas en tant que tel. Ce n’est dont pas du côté du taux de cacao qu’il faut chercher. Une preuve supplémentaire que connaître la teneur en cacao d’un chocolat n’est pas une information utile de prime abord.

Mieux que le chocolat au lait ?

Le mouvement bean-to-bar est né de la volonté de redonner ses lettres de noblesse au chocolat en mettant en avant le produit dont il est issu, le cacao. Après s’être concentrés sur le chocolat noir classique — généralement aux alentours de 70% —, de nombreux producteurs explorent des versions plus corsées au-delà de 85%. C’est par exemple le cas de la manufacture Orfève à Genève. D’autres travaillent les inclusions en mariant le chocolat noir aux noix, fruits déshydratés, sels, épices, etc.

Par ailleurs, pour répondre à la demande de leur marché, ou simplement parce qu’ils aiment aussi la douceur, certains producteurs ajoutent également à leur offre une gamme de chocolats au lait. C’est notamment le cas dans les pays nordiques et germaniques, comme par exemple Standout chocolate en Suède. Franchir ce pas lacté mène à l’anti-chambre du dark milk.

Si un chocolat au lait classique oscille entre 30 et 45% de cacao, son profil reste assez doux. Après avoir tant travaillé leurs fèves pour en faire ressortir les saveurs, de nombreux torréfacteurs de cacao cherchent à conserver cette richesse cacaotée. Tout comme pour le chocolat noir qu’ils vont corser de plus en plus lorsqu’ils gagnent en expérience, les chocolatiers augmentent souvent la teneur en cacao de leur chocolat au lait. C’est ainsi que naît le dark milk.

Ultra dark milk, la nouvelle frontière

S’il n’y a pas de seuil commun, c’est généralement passé 45-50% de cacao dans un chocolat au lait que la frontière entre lait et noir se brouille. On entre alors dans le domaine des dark milk. Il n’est pas rare que certains flirtent même avec les 70%. Au-delà, rares sont les chocolatiers qui s’y aventurent, car il faut alors diminuer le sucre. Certes, le lactose possède des propriétés sucrantes, mais bien moindres que celles du sucre classique. Tout ou presque repose alors sur la qualité des fèves et de leur travail par l’artisan. Ainsi, le producteur autrichien Zotter a carrément réalisé une tablette à 70% sans sucre, qu’avec du lait en poudre !

Dark milk industriel de Cadburry
Chocolat dark milk industriel par l’anglais Cadburry

Avec l’arrivée des industriels sur le segment du dark milk, les producteurs bean-to-bar vont probablement devoir, une fois encore, se démarquer. Rassurez-vous, pour avoir goûté quelques chocolats au lait industriels ventant leur surplus de cacao, je suis quand même resté sur ma faim en termes de saveurs. Il n’est donc pas impossible que pour illustrer la différence de qualité de leurs fèves et de leur travail, les bean-to-bar explorent de plus en plus ce territoire des ultra dark milk. A noter dans ce domaine, le travail pionnier de Chocolat Madagascar qui a été jusqu’à créer une tablette au lait à 80%. Folie qui semble avoir payé vu qu’elle a été distinguée par l’Académie du chocolat.

Et vous que pensez-vous du dark milk ? Tendance passagère ou segment qui a vocation à se faire une place bien en vue ?

Flat White Coffee Chocolate par Naive de Vilnius en Lituanie

Flat White Coffee Chocolate Naive
  • Fèves : blend (tenu secret !)
  • Producteur de cacao : secret
  • Origine : Équateur
  • Pourcentage : 61%
  • Inclusions : chocolat au lait et café du Salvador torréfié en Lituanie

Notes de dégustation

La robe brun chocolat donne le ton, c’est un dark milk. Et ce quoi qu’en dise le nom de Flat White donné par Naive. Le nez trahit la présence de café, sans pour autant sacrifier l’impression de cacao. La casse plus molle ne laisse pas de doute : il y a aussi du lait ! En bouche, le café donne ouvre le bal, mais le chocolat n’est pas en reste. Commence alors un tango langoureux. Le chocolat distille des notes fruitées exotiques, qui viennent caresser celles du café torréfié. Le tout sans qu’aucune des deux sensations ne prenne le dessus. La trame est assurée par le fondant lacté qui sert de liant et équilibre la relation en révélant des notes de noix. Le lait ajoute également de la douceur, pour ne pas dire la tendresse. La longueur en bouche est belle, mais difficile à évaluer tant l’envie de se laisser emporter à nouveau est pressante.

Le petit plus : Des dires mêmes du maître chocolatier qui a conçu la tablette, goûtez-la avec un de ces fruit : pêches, pruneaux et abricots. Pour ma part, ce sera la pêche de vigne.

Flat White Coffee Chocolate Naive
J’étais naïf en pensant que je pourrais faire une photo de la tablette avant d’y goûter… L’effet de la Flat White Coffee Chocolate de Naive est terrible…

Mais encore… à propos de Naive et de ses chocolats

Vilnius, la capitale de la Lituanie, n’est pas la ville la plus réputée pour le chocolat… Pourtant, Naive illustre avec brio ce qu’une approche décomplexée du chocolat permet d’achever en terme d’excellence.

Le graphisme de l’emballage attire l’œil et annonce la suite du spectacle. L’intérieur offre une pléthore d’informations intéressantes, sans en faire trop. Puis, une fois révélée, la forme du chocolat interpelle et donne le temps de le regarder. Bien joué ! Finalement, le goût arrive en apothéose. L’expérience de cet ensemble est d’autant plus forte grâce à ce voyage bien pensé.

Gustativement, le mariage — le terme n’a jamais été aussi juste — du chocolat et du café est un exercice de style maîtrisé ici de façon impressionnante. Trop souvent les inclusions ne font que cohabiter avec le chocolat, sans le mettre en valeur. Ici, la gourmandise chocolatée s’associe à merveille au caractère du café pour le plus grand plaisir des papilles. S’amuser à identifier les notes lors de la dégustation est un vrai plaisir.

Cerise sur le gâteau, Naive produit ses chocolats grâce au commerce direct de cacao et réalise ses emballages à partir de matériaux recyclés. Mais mon point préféré reste le fait que le travail et la démarche du chocolatier soit expliqués et mis en avant. J’en oublierais presque ma frustration de ne pas en savoir plus sur l’origine du cacao et sa transformation…

Flat White Coffee Chocolate par Naive
Flat White Coffee Chocolate par Naive vue en entier grâce à DomCzekolady.

Pucallpa par la Chocolaterie de Gruyères en Suisse

Pucallpa de Chocolaterie de Gruyeres
  • Fèves : Non mentionné (probablement Trinitario local)
  • Producteur de cacao : Inconnu
  • Origine : région de Pucallpa, dans l’Amazonie préuvienne
  • Pourcentage : 75%

Notes de dégustation

La robe marron cacao profonde contraste avec le nez léger, plutôt fruité et acidulé. La casse est presque un peut trop effilochée, tant la tablette est fine. Attention, elle fond très facilement entre les doigts. En bouche, c’est heureusement plus lent. Vient d’abord une sensation de cacao, presque comme délayé dans de l’eau, qui domine avant que n’arrive une impression fruitée, mêlée de noix grillées (cacahuètes ?) et un je ne sais quoi de zeste de citron. La texture est très tannique, astringente et empli la bouche. La longueur n’a rien à envier en termes d’intensité et de caractère. Le terme de torréfaction douce semble presque incongru pour décrire cette tablette. Une création qui sort des sentiers battus en terme de goût et mériterait une torréfaction encore plus travaillée.

Le petit plus : Réservez ce Pucallpa de la Chocolaterie de Gruyère pour une dégustation en apéro avec un morceau d’Époisses pas trop affiné ou après le repas avec un verre de cognac.

Un format généreux pour la tablette Pucallpa de la Chocolaterie de Gruyère, mai très (trop ?) fin.

Mais encore… à propos de la Chocolaterie de Gruyères en Suisse

Haut lieu du tourisme helvétique, le village de Gruyères a trop longtemps été associé à la visite de la fabrique Cailler, non loin de là. Malgré tout le marketing déployé par la maison mère Nestlé, il s’agît bien de visiter une usine de production de chocolat industriel. Le fait qu’une chocolaterie à Gruyères même, qui plus est bean-to-bar, soit accessible aux hordes de touristes est donc une excellente nouvelle ! Mon regret principal est que l’artisan ne mette pas mieux en valeur son travail. Il ne fait nulle mention de la variété de cacao sélectionnée, de son origine et des détails de torréfaction et de conchage. C’est d’autant plus regrettable que dans l’usine industrielle voisine l’illusion de savoir d’où vient le cacao et comment il est transformé méprend à merveille les visiteurs. La Chocolaterie de Gruyères a pourtant tout pour faire mieux. Le chocolat suisse artisanal semble toujours être timide lorsqu’il s’agît de se démarquer.

La formule fonctionne malgré tout et la chocolaterie ne désemplit pas, proposant même des glaces en été. Attention toutefois aux étiquettes : plusieurs chocolats sont faits à base de couverture Felchlin,. Ils ne portent pas la mention bean-to-bar.