Archives des édition limitée - les chocolats de Nicolas

octobre 20, 2024octobre 20, 2024

El Limón par Solstice à Salt Lake City aux USA

Fèves : nacional arriba
Producteurs de cacao : Hacienda Limon
Origine : province de Cotopaxi en Equateur
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat El Limón par Solstice

Profonde, la robe brune tire vers le bistre. Le nez est fin, distillant des notes chocolatées et d’épices. La casse est puissante et le croquant net. En bouche, les notes chocolatées donnent le ton. Le côté gâteau procure une grande gourmandise, qui est soulignée par quelques notes de cédrat confit et de cerise. Le tout sans aucune amertume ou astringence, dans un bel équilibre. Finalement, la belle longueur dévoile des notes de miel et de fleurs sucrées. Une édition limitée que l’on regrette de voir disparaître avant même d’avoir terminé la tablette.

Le petit plus : Faites une autre folie, associez ce chocolat un verre de Point final I, un vin rouge tout en finesse créé par Novel à Genève.

Chocolat El Limón Solstice — La robe très sobre du chocolat El Limón de Solstice cache bien son caractère particulièrement gourmand.

Un Solstice au goût de crépuscule

Les créations de Solstice m’ont toujours intéressé. Malheureusement, ce producteur américain de Salt Lake City dans l’Utah ferme ses portes après de belles années. Est-ce la conjoncture économique ou la difficulté de dégager des marges suffisantes dans un domaine difficile ? Les facteurs et les périls sont nombreux. Reste qu’ils ne sont ni les premiers, ni les derniers. Une tendance qui, si elle est difficile à évaluer, interroge quant à la viabilité du mouvement bean-to-bar.

A noter que leur approche en termes de communication ne mettant pas l’accent sur l’origine des fèves et de leur torréfaction du cacao n’a probablement pas aidé les consommateur à percevoir la valeur ajoutée de leur travail. Ce qui est dommage, car ce El Limón de Solstice a du potentiel tant gustativement qu’en terme d’histoire. Par exemple, La Flor, qui travaille le même cacao, le met bien plus en avant.

La note du sommelier
Personnellement, la fermeture de Solstice m’attriste. D'autant que c'est avec un de leurs tablettes que je m'étais amusé à expérimenter l'influence de la musique sur la perception sensorielle du chocolat. Un excellent souvenir, qu'il me faudra désormais recréer avec un autre chocolat. Rien de rédhibitoire pour le gourmand, mais malgré tout une pointe de nostalgie.

novembre 12, 2023novembre 12, 2023

Limited Edition de Standout Chocolate de Mölndal en Suède

Fèves : Piura Blanco (Piura Yahuanduz) et trinitario local (Kerta Semaya Samaniya)
Récolte : 2022 (Piura Yahuanduz) et 2021 (Kerta Semaya Samaniya)
Producteurs de cacao : coopérative Norandino de 3 fermes (Piura Yahuanduz) et Coopérative KSS (Kerta Semaya Samaniya)
Origine : région de Piura au Pérou (Piura Yahuanduz) et Bali en Indonésie (Kerta Semaya Samaniya)
Pourcentage : 70% chacun

Notes de dégustation du Piura Yahuanduz 2022 Limited edition de Standout Chocolate

La robe marron a des reflets d’acajou. Le nez très cacao distille la pointe d’acidité typique des Piura. La casse est franche et légère. Le croquant sonore. En bouche, la sensation soyeuse et élégante donne le ton. Les premières notes fruitées sont suivies d’impressions de noix, puis de fleurs et finalement de fruits blets. Impossible de tous les nommer tant il y en a. Le carnaval gustatif s’accompagne d’une sensation de force cristalline, parfaitement maîtrisée. Équilibrée, la finale joue la carte de la gourmandise. La longueur garde cette impression d’apothéose avant de décliner, très, très lentement, pour révéler un fort sentiment chocolaté pour le plus grand bonheur des papilles.

Notes de dégustation du Kerta Semaya Samaniya 2021 Limited edition de Standout Chocolate

La robe brun sombre joue tel un miroir. Le nez semble aussi profond que la robe avec des accents gourmands de noisette grillée. La casse est claire et audible, comme le croquant. En bouche, les notes de fruits rouges et de cerise se marient petit à petit avec des sensations boisées et de tabac, frôlant la réglisse. Le tout effectue une danse complexe et virevolte sur les papilles. Un je ne sais quoi de brownie sert de trame au tout pour ne rien ôter à la gourmandise de la tablette. La texture est légèrement plus lourde que celle du Piura, comme pour renforcer le côté régressif. Finalement, la longueur est belle, bien qu’un peu moins grandiose que celle du Piura.

Le petit plus : Écoutez l’ouverture de la 5e symphonie de Beethoven avec le piura. La musique résonne avec le chocolat. Quant au Bali, dégustez-le au coin du feu virtuel en fermant les yeux. Si l’expérience vous plaît, découvrez pourquoi.

Le bonheur des éditions limitées

Outre son style unique et sa maîtrise technique, Fredrik, le fondateur de Standout Chocolate, se renouvelle sans cesse. De ses débuts plus classiques, il garde la base de sa collection. Aujourd’hui, il enrichit régulièrement son catalogue de créations plus originales ou, comme dans le cas présent, d’éditions limitées. Découvrir ses nouveautés est toujours un plaisir.

Avec les fèves rares — seulement 16 sacs de 43 kilos pour ce Piura —, le travail ciselé du chocolat illustre tout le potentiel gustatif du cacao. Comme souvent, la comparaison permet de mieux comprendre le caractère unique de chaque tablette. Ainsi, pour le Bali, il est possible de se référer au travail de Frederik lui-même avec la récolte 2019 et de constater que ce millésime se rapproche plus de celui de 2020 interprétée par Encuentro. De même, pour le Piura, c’est avec les talents de Qantu et Orfève qu’il faut comparer. L’exercice révèle alors la qualité incroyable du cacao et le niveau exceptionnel pour révéler cette richesse gustative inégalée.

La note du sommelier
Fredrik fait partie de ces chocolatiers qui plutôt que d'être des artisans sont des artistes. Son interprétation magistrale de ces fèves confirme un talent rare. Le voir proposer des micros lots de fèves d'exception souligne le caractère éphémère de chaque création. Allant jusqu'au bout de sa démarche, il met ses producteurs de cacao en avant et propose des emballages 100% recyclable. S'il fallait mettre un petit bémol à toutes ces louanges, ce serait celui de ne pas (encore?) indiquer le prix d'achat de son cacao pour pousser vers de meilleures rémunérations dans la filière.

juillet 10, 2023juillet 10, 2023

Pause café fois par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : non-mentionné
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : Morropón, province de Piura au Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusion : café de San Ignacio au Pérou

Notes de dégustation du chocolat Pause café de Qantu

La robe est… couleur café ! Intense, chatoyante. Le nez donne le ton avec ses notes chaleureuses de café. La casse est sèche, le croquant sec et sonore. En bouche Les saveurs du chocolat se mêlent directement à celles des éclats de café. Les notes de cerise typiques du Morropón se marient parfaitement au fruité du café qui tire sur les agrumes doux. La finale revient sur les impression torréfiées en y ajoutant un je ne sais quoi de noix. L’équilibre est parfait.

Le petit plus : Certains chocolats révèlent leur richesse en se laissant fondre nonchalamment sur la langue. Pas celui-ci. Croquez-le, mâchonnez-le. Ainsi, il délivrera toute sa palette gustative.

Besoin d’un break ?

Cacao et café peuvent rapidement créer des mariages complexes de par leur richesse. Ici, c’est la simplicité de l’accord qui fait sa réussite. Un chocolat simplement bon et gourmand. Un véritable plaisir pour la pause… café et chocolat ! Quant à ceux qui s’interrogent sur les effets combinés de la caféine et de la théobromine, cet article précédent vous expliquera ce qu’il y a à savoir. Spoiler : la caféine prend le dessus.

Si les accords chocolat et café sont vantés depuis longtemps, il n’est pas facile de trouver un mariage qui va au-delà de la simple cohabitation réussie. Un résultat rendu possible par la philosophie de Qantu : créer des moments de partage basés sur les rencontres. Dans le cas présent, celle du café et du cacao péruviens et celle de deux artisans québécois. On en redemande.

La note du sommelier
Peu friand des inclusions au café, je suis devenu encore plus exigeant depuis que j'ai eu la chance de découvrir de bons cafés et d'être initié à leur variété par une caféologue. Un monde aussi riche, si ce n'est plus, que celui du chocolat. Dans le cas présent, il serait intéressant de pouvoir goûter la tablette, la comparer avec sa déclinaison classique sans inclusion de café, ainsi qu'au café infusé de différentes façons. Tout un programme initiatique à la dégustation...

juin 25, 2023juin 25, 2023

Première fois par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : non mentionné
Producteur de cacao : Démeterio Huaccre
Origine : Villa Virgen, province de Cusco au Pérou
Pourcentage : 100%

Notes de dégustation du chocolat Première fois de Qantu

Avant toute chose, c’est le nez qui marque de par son intensité. Il distille des notes cacaotées et légèrement acidulées. La robe bistre profond ne trahit pas ce qui attend le palais. La casse est presque molle, mais nette. La croquant sourd et intense. Sur la langue, la fondant donne le ton : soyeux et intense. Viennent ensuite les saveurs : l’acidulé du pamplemousse, la rondeur incisive d’une eau de vie à la prune et surtout l’intensité épicée du cacao. Le tout reste parfaitement linéaire et équilibré, sans fausse note. La longueur est phénoménale et emplit toute la bouche, sans saturer les papilles et en gardant sa richesse gustative.

Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder ce chocolat avec un autre produit, explorez-le dans le temps. Prenez un morceau et laissez-vous emporter. Combien de temps pouvez-vous encore le sentir et où dans votre bouche. 30 minutes, une heure, plus ? Un véritable exercice de tantrisme pour cette « première fois » qui ne demande qu’à être réitérée.

Un début à tout

Elfi et Maxime n’en sont pas à leur coup d’essai, ayant déjà produit un Chuncho 100%. Mais cette tablette peut aussi devenir le premier pas de chacun dans cet univers intense, tant elle est réussie. Enfin… à condition de ne pas attendre, car c’est une édition limitée. En effet, la production ultra-confidentielle de cacao n’est que de 250 kilos par an. Soit à peine quelques centaines de tablettes. Finalement, cette création illustre le savoir-faire et la maîtrise acquise par nos deux amoureux qui jouent avec l’art de la torréfaction pour produire tout en finesse un chocolat au pourcentage élevé.

Avec cette création, l’approche de Qantu basée sur un commerce direct montre tout son intérêt. Ainsi, non seulement le producteur est correctement payé et mis en avant, mais surtout, cela permet d’accéder à des cacaos en très petits lots. Cerise sur le gâteau ? En éliminant les intermédiaires, la tablette de chocolat reste abordable.

La note du sommelier
Les premières fois ne laissent pas toujours un bon souvenir...  De mon enfance, je garde un souvenir négatif des 100% que je goûtais. Trop âpres, sans finesse. Plus tard, grâce au talent de certains torréfacteurs et aux cacaos de qualité, j'ai découvert de nouvelles sensations gustatives. Depuis, je ne boude pas mon plaisir à déguster ces tablettes. Et vous, quel a été le premier 100% dont vous avez pleinement profité ?