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Invention du chocolat au lait : 150 ans d’histoire suisse

Invention du chocolat au lait par Daniel Peter.

Nestlé, Cailler ou encore Lindt sont les noms associés au chocolat en Suisse. Pourtant, l’invention du chocolat au lait, emblème par excellence du chocolat helvétique, n’a été réalisée par aucun d’eux. Le mérite revient à Daniel Peter. Une invention qui fête (plus ou moins) ses 150 ans en 2025.

Tout commence avec une intuition. Fabricant de chandelles à Vevey, Daniel Peter comprend rapidement que l’arrivée de l’éclairage au gaz signe le déclin de son entreprise. Marié à la fille d’un certain Cailler, il voit le potentiel du chocolat au lait, emblème suisse. Sauf que ce produit populaire reste une boisson, ce qui complique sa commercialisation à plus grande échelle. En effet, à l’époque, le lait ne peut se consommer que frais.

L'inventeur du chocolat au lait, Daniel Peter.
L’invention du chocolat au lait est le fruit de Daniel Peter. Crédit : Chocosuisse.

Chocolat au lait suisse, une invention américaine ?

C’est grâce à un Américain, Gail Borden, que le Suisse Daniel Peter pourra rendre le chocolat au lait commercialisable à grande échelle en le rendant portionnable et transportable. En effet, peu de temps avant les essais de Peter, l’Américain invente le lait condensé. Ce procédé permet enfin de conserver le lait plus longtemps. Le produit gagne rapidement en popularité et différentes fabriques sont construites à travers le monde, dont en Suisse.

En Suisse, Peter flaire le potentiel du produit et commence par utiliser le lait condensé pour créer une pâte de cacao au lait. Puis, à force d’expérimentations, en 1885, il parvient à créer une poudre de lait qu’il arrive à incorporer au cacao. En y ajoutant du sucre pour équilibrer l’amertume du cacao, ainsi que du sel et du bicarbonate, il crée des disques solides. Le chocolat au lait en tablette est né, sauf qu’il s’appelle alors « croquettes ».

Le succès sera fulgurant. De quelques employés en 1890, la fabrique grandit à plus de 1’000 personnes dix ans plus tard. Cette réussite s’appuie sur un sens des affaires aigu. Effectivement, Peter, dépose les marques de ses chocolats, dont le Gala Peter, qui remplace les fameuses croquettes. Grâce à un marketing ciblant les touristes à qui il présente ses créations comme typiquement suisses, il développe rapidement son commerce.

Mais la concurrence est rude. Entre employés qui vendent ses secrets de fabrication et le développement des autres fabricants de chocolat, il finit par s’associer aux autres noms du chocolat « classique ». D’abord Kohler, puis Cailler. Finalement, la crise de 1929, ramènera le conglomérat dans l’escarcelle de Nestlé. Le chocolat Gala sera commercialisé sous ce nom jusque dans les années 80.

Qui est l’inventeur ?

Cette histoire truffée de rebondissements a connu un épisode plus récent, en 2016. Ainsi, un M. Peter sans liens directs avec l’inventeur original dépose à nouveau la marque Peter en lien avec le chocolat. Fort de son droit, il décide d’attaquer en justice Cailler et Nestlé lorsque ceux-ci se vantent (abusivement) dans une publicité d’être à l’origine de l’invention du chocolat au lait.

Réponse de la multinationale : en mariant une fille Cailler, Daniel Peter faisait partie du clan. Donc, dire qu’un « Cailler » a inventé le chocolat au lait n’est autre qu’une approche inclusive… Comme quoi, les faits alternatifs ne sont pas l’apanage des politiciens. Cet épisode juridique sur la paternité de l’invention du chocolat au lait révèle surtout la force du chocolat suisse : un positionnement commercial acharné pour ne pas dire agressif. Une tendance qui perdure encore à nos jours. Et ce malgré le fait que le chocolat industriel associé à la Suisse est de moins en moins produit dans le pays, voir avec de moins en moins de lait helvétique au profit de lait « alpin », ce qui inclut par exemple la Slovénie.

Eugène Burnand, Taureau dans les Alpes, 1884.
Peinture d’Eugène Burnand, Taureau dans les Alpes, 1884. Le summum de la Suisse et de son chocolat au lait. Sauf que les taureaux ne donnent pas de lait… gare au marketing ! Crédit : Musée cantonal des Beaux-Arts de Lausanne.

Renouveau des inventions chocolatées suisses

Au final, deux éléments font la force et la réputation de l’invention du chocolat au lait suisse. D’une part, la valorisation d’un produit associé au folklore alpin, le lait, et d’autre part, l’innovation technique qui permet de partager ses vertus avec le plus grand nombre. Rien de très mystérieux et pourtant, le concept résonne avec le mouvement actuel du bean-to-bar qui tend à revenir aux ingrédients simples, dont le lait suisse.

Aujourd’hui, la Suisse est à la traîne au sein du mouvement bean-to-bar. De nombreux chocolats helvétiques sont très (trop?) classiques. Toutefois, un renouveau potentiel pourrait se matérialiser en renouant avec l’innovation technologique. En effet, plusieurs institutions scientifiques travaillent de concert avec des entreprises pour créer de nouveaux produits. Et les idées ne manquent pas. Alternatives locales au cacao ou extraction des arômes du cacao avec de l’eau plutôt que par torréfaction.

Reste cette question lancinante: la suissitude du chocolat réside-t-elle dans un savoir-faire artisanal comme le prétend la publicité ou plutôt dans une industrie redoutable de créativité pour inventer des produits au succès mondial ? A vous de juger.

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Y aurait-il du chocolat sans la disparition des dinosaures ?

Dinosaure gâteau chocolat

La question semble ridicule. Chocolat, dinosaures : impossible d’envisager les deux ensemble. Bien sûr, si les dinosaures étaient restés les maîtres de la planète, les humains ne seraient pas apparus – en tous cas sous leur forme actuelle. Donc, nous n’aurions pas été là pour fabriquer le chocolat. Fin de l’histoire. Enfin, pas vraiment…

L’impact météoritique qui a entraîné la disparition des dinosaures a provoqué de nombreuses répercussions sur notre planète. En effet, en décimant de nombreuses espèces animales et végétales, de nombreux écosystèmes ont été complètement remodelés. Ainsi, il se pourrait que la catastrophe ait bénéficié d’une façon inattendue au cacaoyer…

Vin, chocolat et dinosaures, une même histoire ?

L’enquête commence en Amérique du Sud, avec une équipe de paléobotanistes. Un chercheur américain, Fabiany Herrera, est à la recherche d’un fossile aussi mythique qu’insaisissable. Celui du grain de raisin… Difficile à trouver au milieu des roches de par sa taille, précieux, car permettant de retracer l’histoire de cette plante emblématique pour l’humain qu’est la vigne.

En 2022, Fabiany et ses collègues font une percée dans les Andes colombiennes. Ils y découvrent un fossile particulièrement ancien. Pour confirmer qu’il s’agît bien de raisin, c’est au scanner médical qu’ils sondent leur trouvaille pour en révéler la structure. Poursuivant leurs efforts, ils parviennent à identifier neuf nouvelles espèces de raisin à travers l’Amérique du Sud, remontant entre 19 et 60 millions d’années. Ce travail leur permet de brosser le tableau de l’évolution de cette plante sur ce continent.

Ainsi, ils expliquent qu’avec la disparition des dinosaures, les forêts changent drastiquement. La croissance des arbres n’est plus ralentie par ces géants qui façonnaient les forêts à leur passage. Elles deviennent de plus en plus denses. C’est pourquoi, la lumière devient aussi de plus en plus difficile à atteindre pour de nombreuses plantes. A défaut de pousser assez vite, certaines espèces développent de nouvelles stratégies . Ainsi, la vigne grimpe pour gagner en hauteur et en exposition à la lumière. De même, ses fruits sont facilement disséminés grâce aux oiseaux, ce qui lui permet de coloniser de larges régions.

Fossile de Florissantia quilchenensis
Fossile de Florissantia quilchenensis, une fleur de la même famille que le cacao. Crédit Wikipedia.

Et le chocolat alors ?

Ce changement d’environnement a aussi certainement affecté le cacao préhistorique et pourrait expliquer les caractéristiques actuelles des cacaoyers. En effet, malgré le fait qu’il soit une plante tropicale, le cacaoyer n’est pas adapté aux environnements en plein soleil. Bien qu’atteignant 12 à 15 mètres à l’état sauvage, sa hauteur n’est pas suffisante pour concurrencer les espèces plus grandes. C’est donc un arbre ayant besoin de conditions ombragées. Un héritage peut-être venu de ces forêts sans dinosaures.

Pour compenser la manque de lumière, le cacaoyer tire du sol une partie de l’énergie dont il a besoin. C’est pourquoi il nécessite des sols riches. Ces caractéristiques en font un arbre fruitier peu adapté à l’exploitation intensive. Ainsi, en monoculture, il épuise les sols, qui après quelques années ne sont plus fertiles. De même, pour l’exploiter, il aura fallu un important processus de sélection pour les rendre plus résistant au soleil direct. Mais si la variété industrielle, appelée CCN51, permet de planter du cacao sur des parcelles défrichées, elle ne répond pas aux problèmes de l’épuisement des sols. Sans mentionner les ravages liés aux parasites et autres champignons qui prolifèrent sur ces parcelles à faible biodiversité, et rendant les cultivateurs dépendants des fongicides et des engrais.

Finalement, les meilleurs cacaos sont issus de l’agroforesterie où la symbiose avec d’autres espèces permet un bon équilibre. Au-delà des aspects environnementaux, ces cacaos sont aussi souvent plus riches d’un point de vue gustatif. De quoi nous encourager à cultiver l’héritage légué par un certain astéroïde, qui, il y a environ 65 millions d’années, changeait la donne pour le cacao… et les humains.

Crédit photo image principale : Silvana Mool.

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Chocolat bean-to-bar, qu’est-ce que c’est ?

Chocolat bean-to-bar

Il n’y a pas un article dans lequel je ne parle pas de chocolat bean-to-bar. Mais qu’est-ce que c’est ? En français, bean-to-bar veut dire de la fève à la tablette. C’est donc un chocolat qui a été travaillé depuis la fève de cacao. Mais alors… Tous les chocolats ne sont pas faits à partir de cacao ? Si… Toutefois l’histoire du chocolat est un peu plus compliquée. Tour d’horizon pour comprendre ce que veut dire ou ne pas dire chocolat artisanal, de couverture, bean-to-bar, tree-to bar, farm-to-bar, etc.

Quand toutes les chocolateries étaient artisanales

N’en déplaise aux tenants du discours « historique » écrit par les industriels, le chocolat est resté très artisanal jusqu’à l’entre-deux-guerres. Certes, les découvertes du 19e siècle ont permis sa démocratisation hors des cercles aristocratiques, mais les industriels (Nestlé, Suchard, Cadbury, etc.) n’en avaient pas le monopole. Au début du 20e siècle, nombre de chocolateries produisaient encore elles-mêmes directement leur chocolat. Torréfaction et broyage de la fève de cacao étaient réalisés sur place.

Avec la production à large échelle qui suit, le chocolat devient de plus en plus l’apanage de conglomérats. Une histoire bien moins glamour que la filiation romantique avec l’époque victorienne dont se réclament de nombreux mastodontes de la filière. Heureusement, certains ont su perdurer et maintenir un savoir-faire familial artisanal, à l’instar, par exemple, de la maison Morin dans la Drôme provençale.

Cette concentration de la production du chocolat a eu de nombreux effets. D’un point de vue du goût, la perte du savoir-faire individuel a entraîné une uniformisation. Cette standardisation gustative a à son tour provoqué une uniformisation dévastatrice de la production de cacao. Seul prime le rendement, au détriment de la variété et de la qualité des fèves. L’impact de cette façon de produire se ressent encore aujourd’hui. Les petits fermiers, qui représentent 95% de la production de cacao mondial, vivent pour beaucoup sous le seuil de pauvreté, sans perspectives d’en sortir.

fèves de cacao
Fèves de cacao. Photo de Tetiana Bykovets via Unsplash

Le chocolatier artisanal, cet artisan qui ne sait pas faire du chocolat…

L’industrialisation de la filière crée une nouvel catégorie : le chocolatier artisanal… qui ne produit pas son chocolat. Aussi absurde que cela puisse paraître, c’est pourtant le cas de nombreux chocolatiers en Suisse, en Europe et dans le monde. La perte du savoir-faire lié à la torréfaction et au broyage du cacao a amené une nouvelle filière : le chocolat de couverture.

A l’exemple de Felchlin en Suisse, les chocolatiers d’antan ayant préservé leur savoir-faire et ayant une masse critique suffisante se concentrent alors sur la production de chocolat de meilleure qualité. Ils distribuent ensuite cette production aux plus petits chocolatiers. Ces derniers se chargent de vendre cette « couverture » sous forme de tablettes, qu’ils n’ont qu’à mouler, ou sous forme de bonbons. Ils y apportent alors leur expertise de pâtissiers et y incorporent d’autres ingrédients.

A leurs débuts, les couverturiers travaillent surtout des chocolats dits d’origines. Provenant d’un pays particulier, les fèves de cacao sont importées de pays qui ne sont pas associés à la production de masse venant de Côte d’Ivoire et du Ghana. Particulièrement appréciés pour leur qualité, les pays sud américains vivent leur moment de gloire. Aujourd’hui, l’industrie a largement repris ces codes et vend également des tablettes d’origine. De plus, vu leurs volumes relativement important, les couverturiers ont perdu le monopole des chocolats rares et confidentiels.

L’émergence du chocolat bean-to-bar

Face aux excès de la filière industrielle du chocolat, la résistance s’organise. Au début des années 2000, avec la vague du mieux manger, apparaissent des chocolatiers d’un genre nouveau. Venus d’autres d’autres horizons ou rebelles issus de l’industrie, ces pionniers veulent se réapproprier la fève de cacao. Ils réapprennent à faire du chocolat à partir de la fève de cacao. C’est la naissance du mouvement du chocolat bean-to-bar. Apparus aux États-Unis, le mouvement essaime petit à petit. Paradoxalement, à l’instar de la Suisse, les pays connus pour leur chocolat industriel de meilleure qualité sont à la traîne.

Avec la redécouverte de la fabrication du chocolat, l’approvisionnement en cacao devient un thématique à part entière. Cependant, trouver les meilleurs cacaos et se les procurer n’est pas une mince affaire. Outre le fait de faire appel à des sourceurs de cacaos, début des années 2010, certains producteurs de chocolat bean-to-bar veulent aller plus loin. Afin de mettre en valeur la diversité gustative des fèves et de mieux rémunérer les producteurs, certains choisissent de collaborer directement avec des cacao-culteurs. C’est ce qu’on appelle alors le farm-to-bar, de la ferme à la tablette. D’autres vont jusqu’à planter eux-mêmes leurs cacaoyers. C’est le tree-to-bar, de l’arbre à la tablette.

Chocolat Qantu sourcing cacao
Maxime de chez Qantu, au Pérou, discutant avec un de leurs producteurs.

Le chocolat bean-to-bar est-il meilleur ?

L’appellation n’étant pas clairement définie, il est impossible de faire des généralités. Du fait de sa traçabilité accrue et de la meilleure rémunération des producteurs de cacao, le chocolat bean-to-bar est généralement meilleur d’un point de vue éthique. De même, porté sur les variétés rares, mais souvent moins productives, ce mouvement permet aussi de préserver un patrimoine naturel menacé, tout en limitant la déforestation. En effet, nombre de ces variétés ne poussent qu’en agroforesterie, à l’abri d’autres arbres.

Gustativement, la qualité du chocolat bean-to-bar se mesure surtout à l’expérience et au savoir-faire du chocolatier. Bon torréfacteur, il saura exprimer le meilleur de ses fèves. Bon sourceur de cacao, il saura se procurer les meilleurs produits. Le reste est surtout affaire de style et de préférences. Avec l’avènement du mouvement bean-to-bar, la variété a disposition est phénoménale et chacun peut y trouver son compte.

Un futur en danger ?

Du fait du flou qui l’entoure, le chocolat bean-to-bar peine également à se distinguer. En effet, fort de ses moyens et de son marketing, le chocolat industriel n’hésite pas à reprendre les codes du bean-to-bar. Certains emballages dans les supermarchés mentionnent ainsi aussi la région, voire le producteur de cacao. Les recettes industrielles sont affinées pour faire ressortir quelques nuances génériques.

Dès lors, le bean-to-bar en vaut-il encore la peine ? Hormis la rémunération décente des producteurs, c’est aussi au niveau du goût que se joue la bataille. Faute de pouvoir régater, les industriels utilisent encore les arguments en lien avec le pourcentage de cacao pour valoriser leurs produits. Une démarche qui a ses limites et que, pour l’instant, seul le chocolat bean-to-bar peut dépasser.

Finalement, c’est au niveau des matières premières que l’avenir va se jouer. Avec la déforestation et le changement climatique, le cacao et à plus forte raison les variétés de qualité sont en danger. Le chocolat bean-to-bar peut jouer ici une carte maîtresse. Les petits volumes de fèves disponibles leur permettent de garder l’exclusivité de la qualité sur la production industrielle. Les trois variété éculées de cacao que sont le criollo, le forastero et le trinitario ont surtout été mises en avant par les couverturiers. Aujourd’hui, en se défaisant de cet héritage, les producteurs bean-to-bar peuvent se distinguer. Mettre en avant les terroirs et les hybrides locaux du cacaoyer qui évolue, peut-être plus que tout autre arbre fruitier.

Certes, en rentrant trop dans le détail, le risque existe de perdre le consommateur. Mais face aux enjeux existentiels, entre disparition du cacao et industrie destructrice, cette niche peut être une solution. La seule solution ? L’avenir le dira. Aux côtés de l’humanité depuis plusieurs millénaires, le chocolat n’a probablement pas dit son dernier mot. Espérons-le.