Notes de dégustation du chocolat Šalomounovy ostrovy z kozím mlékem par Míšina čokoláda
La robe châtain foncé laisse deviner quelques accents marrons et se pare de jolis accents acajou. Le nez confirme définitivement la touche lactée et de chèvre. La casse est claire tout comme le croquant. En bouche, les notes de chèvre sont puissantes, mais à la mesure de celles du chocolat qui les adoucit et les enrichit de touches de noisette. Le cacao apporte aussi de la rondeur au tout. Finalement, c’est la longueur qui révèle de subtiles notes fruitées, légèrement acidulées. Un jolie touche qui équilibre parfaitement la longueur.
Le petit plus : A déguster avec un rouge espagnol plein de soleil et aux notes de fruits rouges sucrées ou avec un Porto.
Šalomounovy ostrovy z kozím mlékem une tablette de chocolat produite par Míšina čokoláda en République tchèque avec du cacao des Iles Salomon et du lait de chèvre !
Des origines improbables
La République tchèque est plus connue pour ses bières que pour son chocolat. Pourtant, il existe plusieurs producteurs bean-to-bar intéressants. Avec sa tablette Šalomounovy ostrovy z kozím mlékem, Míšina čokoláda semble avoir trouvé la recette du succès. Un chocolat au lait original et apprécié, comme en témoigne sa médaille d’argent décernée par l’Academy of Chocolate en 2021.
Contrairement à l’adage qui préconise que moins, c’est mieux, la gamme disponible chez Míšina est impressionnante. Chocolats noirs, au lait, blancs, pralines, etc. Finalement, ne manque plus qu’un supplément d’informations sur les cacaos utilisés et la façon de les travailler.
Tout aussi surprenante, l’origine du cacao sort également des sentiers battus. En effet, les fèves proviennent des Îles Salomon, dans le Pacifique. Un terroir tellement confidentiel, que nombre de ses fèves sont exportées par des sociétés australiennes. Le spectre aromatique de ce terroir est large et intéressant. Ainsi, en Suisse, Orfève travaille également cette origine. Comme quoi, derrière le nom improbable de cette tablette et son apparence somme toute classique, la surprise est au rendez-vous.
La note du sommelier Les chocolats au lait sont souvent déconsidérés par les producteurs qui y voient simplement un produit d'appel pour faire découvrir leurs chocolats noirs. En jouant la carte du caractère, ce chocolat au lait dépoussière le genre en proposant une interprétation du mariage lait-chocolat très classique, mais sublimée par la chèvre. Aussi simple et audacieux que réussi.
Pourcentage : 50% (Olé d’avoine) et 55% (Rêves de cachemire)
Inclusion : sucre d’érable et poudre d’avoine 50% (Olé d’avoine) et lait de chèvre (Rêves de cachemire)
Notes de dégustation du chocolat Olé d’avoine de Qantu
La robe est celle d’un chocolat noir léger, d’un joli brun. Quant à lui, le nez trahit la présence de l’avoine avec ses notes suaves de petit-déjeuner. La casse est sourde et le croquant net. En bouche, les mêmes sensations matinales gourmandes reviennent. A y regarder de plus près, le chocolat distille d’autres notes. Quelque chose de la citrouille butternut mêlé d’épices évanescentes avec une pointe de noix de pécan. Une symphonie automnales qui renforce le côté « à manger dans un moment de cocooning ». La longueur relance le sentiment d’avoine et de chocolat. Belle, elle vient mourir lentement sur les papilles.
Notes de dégustation du chocolat Rêves de cachemire de Qantu
La robe marron pourrait passer pour celle d’un chocolat noir. Le nez ne laisse pas de doute. Après une impression chocolatée, le caractère caprin est bien présent. La casse et le croquant sont mous comme ceux d’un chocolat au lait. En bouche, c’est le fondant très caramel qui ouvre le bal. Le caractère affirmé du lait de chèvre qui suit, transporte les papilles dans un autre univers, celui des fromages affinés. Pourtant au-delà des ingrédients, transparaît quelque chose de fruité, suranné, tirant vers la confiture de poires Abate bien mûres. En finale, ce sentiment est rehaussé par un je ne sais quoi de miel de fleur. Un voyage sensoriel unique.
Le petit plus : Oserez-vous commencer votre journée par ces chocolats ? Que vous soyez plutôt petit-déjeuner bol d’avoine ou brunch avec du chèvre frais, tentez l’expérience Qantu. A jeun, comme un remède. Les sens sont d’autant plus aux aguets et le plaisir décuplé.
Deux chocolats qui semblent être au lait, pourtant qu’un seul l’est réellement: Rêves de cachemire, car Olé d’avoine est légalement un chocolat noir.
Le chocolat au lait autrement
Avoine, cachemire, Qantu sort des sentiers battus pour interpréter le chocolat au lait autrement. Si le lait d’avoine est tendance et le lait de chèvre gourmand, c’est surtout leur approche qui fait la différence. Elfi et Maxime ont mis dans ces deux tablettes tout leur cœur et leur univers. Le résultat est un moment de douceur qui sent bon le petit-déjeuner tardif, un week-end d’automne. Même gourmands, ces chocolats jouent sur des notes tout en finesse. De quoi satisfaire tout le monde et de sortir du cliché des « autres » laits sans intérêt.
La note du sommelier
Si l'interprétation de ces accords lactés est réussie, l'amateur des bons cacaos que je suis reste un peu sur sa faim. Les origines et les types de fèves ne sont pas mentionnés. Certes, ce n'est pas le but de l'exercice, mais pour les fadas de cacaos comme moi, c'est comme le mucilage qui habille la fève : la touche qui fait la différence. A noter aussi le soin habituel apporté à la personnalisation de l'emballage avec les dessins reconnaissables entre mille qui font la touche Qantu.
Quasi érigé en symbole national, le chocolat au lait semble couler une existence douce et immuable dans les Alpes suisses. Pourtant, à y regarder de plus près, il semblerait que lui aussi réponde aux sirènes du monde moderne. Qu’en est-il, faut-il désormais utiliser le pluriel et parler de chocolat aux laits ? Tour d’horizon des dernières tendances et de ce qui mérite l’attention ou, au contraire, n’est qu’un argument de vente.
Qu’est-ce que le chocolat au lait ?
Légalement, en Suisse et en Europe, pour être dit au lait, un chocolat doit contenir au minimum 20% de cacao et 20% de lait en poudre. Il reste pas mal de marge pour y ajouter sucre, lécithines végétales moins chères que le beurre de cacao, etc. Cette définition signifie également qu’il n’y pas de règle spécifique pour définir un chocolat dit dark milk ou rubis. De même, nul besoin de se cantonner au lait de vache.
Historiquement et culturellement, il est intéressant de souligner le fort lien entre le chocolat au lait et la Suisse. En effet, c’est Daniel Peter, qui en 1875 crée la première recette de chocolat au lait sur les rives du lac Léman. Cette première variante utilise du lait… condensé. Ce n’est qu’une dizaine d’année plus tard, à force d’expérimentations, qu’il met au point le chocolat avec du lait en poudre. Le succès est au rendez-vous. Le chocolat suisse entre dans la légende pour son fondant et sa douceur.
Le premier chocolat au lait a été créé à Vevey au bord du Léman par Daniel Peter. Crédit : Archives historiques Nestlé.
Aujourd’hui encore, le chocolat helvétique est fortement influencé par cette conception très douce du chocolat. Ainsi, même décliné en noir, il se doit d’être fondant. Une typicité qui lui vaut d’être souvent riche en beurre de cacao. A noter également en 1879, l’invention en Suisse du conchage qui permet de renforcer ces caractéristiques en lien avec la texture.
Il n’y a pas que la vache
Si l’histoire semble gravée dans le marbre, heureusement la créativité des chocolatiers n’a pas disparu. Avec le renouveau du chocolat artisanal des années 2000, il faut aussi revisiter et valoriser les best-seller au lait. Toutefois, il faudra attendre les années 2010 pour que le chocolat au lait devienne un sujet d’expérimentation digne de ce nom. Fort de sa suissitude, le couverturier Felchlin lance un chocolat au lait d’alpage produit dans la biosphère UNESCO de l’Entlebuch au cœur des Alpes. Ode à la qualité des ingrédients et au savoir-faire, ce chocolat n’apporte pas grand chose en terme d’innovation gustative.
Plus aventurier, d’autres tenteront de se départir du lait de vache. Apparaissent ainsi des tablettes au lait d’ânesse, mais aussi de brebis ou de chèvre. Le virage est entamé. Gustativement, l’impact est sensible et le jeu devient intéressant. Souvent, les chocolatiers bean-to-bar réalisent les meilleurs essais en valorisant le cacao grâce à ces nouveaux ingrédients. Ces mêmes chocolatiers mettent plus volontiers en avant le goût. Chez d’autres, il n’est pas rare de voir des arguments de vente tel que « lait plus digeste, plus nutritif, plus proche du lait maternel »…
La course à l’originalité bat son plein, avec l’imagination pour seule limite. Tant mieux. A ce jeu, certains n’hésitent pas à passer outre les frontières. Pourquoi se borner au lait quand la gamme des produits lactés est plus large. Passionné, Samuel Romagné avait lors de son aventure bean-to-bar chez Canonica testé le chocolat au yaourt. Une réussite aussi audacieuse qu’originale. Chez Naive, c’est carrément le kéfir. Le défi reste souvent lié au fait de trouver des produits lactés différents et utilisables. Au niveau industriel, Villars, avec sa récente collection de chocolat au lait provenant de différents cantons suisses a les moyens pour structurer son approvisionnement.
Chocolat au lait végan, voire artificiel
Si les autres laits animaux ont rapidement conquis les producteurs classiques, c’est outre-Atlantique qu’à démarré la frénésie des laits dits végétaux. Porté par les consommateurs intolérants au lactose, le mouvement a ensuite essaimé grâce au véganisme. Les premiers essais se sont souvent avérés peu intéressants gustativement. Une fois de plus, lorsque les artisans bean-to-bar s’approprient ces produits, la démarche devient intéressante.
Chocolats au lait d’avoine, de chèvre et au kéfir par Qantu et Naive vs lait traditionnel. Pour lequel optez-vous ?
Laits d’amande, d’avoine, de coco, de soja ont tous un profil gustatif différent. Comme toute inclusion dans le chocolat, ils peuvent révéler de belles surprises. A mon sens, le principal défi réside dans la filiation avec le lait classique. Si le consommateur recherche un succédané à son expérience habituelle, il sera déçu. En revanche, en abordant ces produits comme une autre création, l’expérience devient réellement intéressante.
D’un point de vue industriel, face aux coûts environnementaux de la production de masse du lait, les ingénieurs mettent au point du lait produit in vitro. Du fait de la standardisation lors de la pasteurisation et du mélange entre différentes fermes, il est fort probable que la différence entre lait naturel et artificiel, soit facile à percevoir pour le consommateur. Dès lors, réduit en poudre pour fabriquer du chocolat au lait, ce succédané pourrait tout à fait s’avérer être une alternative bienvenue pour une production de masse. Reste à savoir s’il restera alors encore du cacao pour l’industrie du chocolat…
