Archives des Mexique - les chocolats de Nicolas

février 4, 2024février 4, 2024

Soconusco 85% par Cuna de Piedra de Santa Catarina au Mexique

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : coopérative locale de la périphérie Raymundo Enroquez
Origine : région de Soconuso dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : saison des pluies 2021
Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du chocolat Soconusco par Cuna de Piedra

La robe brune a des reflets presque chatoyants et est relativement claire pour un tel pourcentage. Le nez chocolat se mêle à des pointes de fruits secs. La casse est cristalline, le croquant net. En bouche, l’intensité se fait de suite sentir avec une sensation astringente et acidulée. Les notes d’agrumes se mêlent à une certaine rondeur de fruits secs. Peut-être de l’abricot et un je ne sais quoi de cacahuète, puis de miel d’acacia. La texture bien que grasse est surtout dominée par l’astringence. La longueur est belle, très belle, et dévoile de fines notes poivrées et de pruneaux d’Agen. Cette tablette détonne de par son caractère bien tranché et demande à être goûtée, encore et encore.

Le petit plus : Alternez entre mâchonnements et fonte sur la langue. Très différentes, les sensations pourraient laisser croire à deux chocolats distincts.

L’apologie des origines du cacao

Cuna de Piedra porte bien son nom. Le berceau de pierre fait autant référence à la façon traditionnelle de broyer le cacao qu’à la place centrale des fèves dans la culture mexicaine d’hier et aujourd’hui. Cette vision se retrouve dans l’approche de la marque, membre SlowFood et d’une association de commerçants pour un futur durable.

Cet engagement pour le goût autrement se retrouve parfaitement dans les tablettes à l’esthétique épurée et soignée, tout comme dans le travail gustatif du cacao. Ainsi, le producteur prend même le soin d’indiquer la saison de la récolte. Voyager avec tous ses sens n’est pas une expression surfaite. De même, leur assortiment de tablettes fait la part belle aux produits locaux : tabasco, mezcal… N’y manquerait peut-être qu’une interprétation « originelle » du mariage entre la vanille et le cacao.

La note du sommelier
Toujours aussi curieux des chocolats de la région de Soconusco, je dois avouer que cette tablette me dérange autant qu'elle m'impressionne. Très différente de ce que j'ai pu goûter jusqu'à présent, elle joue sur l'intensité des sensations en s’éloignant du côté ouvertement gourmand des autres. Un jeu maîtrisé à la perfection, tant on en redemande. Ce côté engagé et entier fait presque oublier le manque d'information quant aux fèves et au travail du torréfacteur.

décembre 10, 2023décembre 10, 2023

Meksyk Soconusco El Vado par Beskid de Węgierska Górka en Pologne

Fèves : criollo et trinitario
Producteurs de cacao : Finca La Rioja
Origine : municipalité de Tuzantán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Conchage : 72 heures
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Meksyk Soconusco El Vado par Beskid

La robe relativement claire tend vers le caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat et de raisins de Corinthe. La casse est claire, mais sa sonorité presque en sourdine. Le croquant est cassant. En bouche, des notes épicées donnent le ton, suivie de ce je ne sais quoi de raisins secs. Des notes de miel de forêt tapissent la bouche avant que ne reviennent les épices et en particulier le poivre du Sichuan. La texture est grasse, malgré un chocolat qui reste relativement cassant. Belle, la longueur emplit la bouche distillant aussi des notes de noix. Un chocolat surprenant, presque parfois dérangeant, qui demande du temps.

Le petit plus : Mettez votre patience à l’épreuve en laissant le chocolat fondre en bouche, lentement… Ensuite, avec un autre morceau, essayez de le mâcher. Puis avec un troisième carré, tentez de mélanger les deux approches.

Des montagnes mexicaines aux reliefs polonais

Lorsque j’ai eu à choisir du chocolat dans l’assortiment de Beskid, l’origine des fèves a de suite capté mon attention. L’occasion rêvée de comparer avec ce que Taucherli fait ici en Suisse. Même pourcentage, même temps de conchage, pour un résultat sensiblement différent et ce malgré des points communs évidents. Difficile de dire si les nuances proviennent de la présence de trinitario dans les fèves ou d’un profil de torréfaction différent. Probablement un peu des deux.

Point intéressant, les fèves proviennent d’une région montagneuse du sud du Mexique et sont travaillées par une manufacture dans les montagnes du sud de la Pologne. Finalement, l’esprit montagnard des deux régions semble entrer en résonance et confère à la tablette un caractère affirmé.

La note du sommelier
Si le résultat est fort intéressant et mérite amplement la distinction reçue de l'Académie du chocolat en 2022. Je dois avouer rester un peu sur ma faim. Les cacaos du Chiapas offrent plus de potentiel et mériteraient un travail u peu plus ciselé dans le cas présent. Dommage également que le producteur ne mentionne pas plus d'information sur le millésime, la torréfaction et la rétribution du cacaoculteur.

Merci à Joanna pour la découverte.

novembre 26, 2023novembre 26, 2023

Mexico Light Brown par Taucherli de Zurich en Suisse

Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja

Fèves : criollo porcelana
Producteurs de cacao : Finca La Rioja
Origine : Cacahoatán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Torréfaction et conchage : 23 minutes et 72 heures
Récolte : 2019
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Mexico Light Brown par Taucherli

Gourmande, la robe tire presque au caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat, de pain frais et de sésame. La casse est limpide, le croquant sonore. En bouche, les notes épicées ouvrent le bal sur un lit chocolat. Poivre, anis, cardamome. Le tout mêlé à des accents de feuilles de tabac et de fruits mûres. La texture a quelque chose de tannique, tout en étant très fluide. La longueur laisse en bouche cette impression texturée en y ajoutant des notes vertes de noix. Un chocolat élégant qui demande (avec bonheur) à être goûté plusieurs fois.

Le petit plus : Au lieu d’un carré, prenez une barre, mâchonnez-la et tentez d’identifier des notes de café moulu. Dans le doute, essayez avec un espresso, puis sans, puis le café seul et recommencez. L’exercice devient vite un jeu.

Un chocolatier engagé

Avec ce Mexico, Taucherli démontre son savoir-faire et son engagement. Pionnier du mouvement bean-to-bar en Suisse, au fil des années, Kay Keusen a développé un style qui lui est propre. Une patte qui se retrouve au niveau du packaging et gustativement. Ses chocolats développent souvent des notes fruitées et épicées. Son engagement est aussi à souligner. Les tablettes proposées existent depuis des années, illustrant la solidité du lien avec ses producteurs. De même, l’entreprise s’engage de nombreuses causes sociales.

Outre son style unique, Taucherli se distingue par sa transparence : chaque tablette mentionne quantité d’informations et met en avant le producteur grâce à un QR-code. Si vraiment, sur l’emballage ne manquerait que plus de détails sur la torréfaction : température et durée. Un détail bien vite oublié, tant le reste est bien pensé.

La note du sommelier
Je dois avouer avoir un attrait pour les chocolats au cacao du Mexique. Une curiosité nourrie par ma première véritable expérience gustative bean-to-bar avec un chocolat espagnol dont les fèves venaient justement de cette même exploitation du Chiapas, La Rioja. L'interprétation et le millésime étaient complètement différents, distillant des notes particulièrement marquées de prunes et de double-crème. Un souvenir toujours vif.

juillet 24, 2022janvier 22, 2023

Mexico Almendra Blanca par Goodnow Farms de Sudburry, USA

Fèves : Porcelana (ou Almendra Blanca)
Producteur de cacao : Hacienda Jesus Maria de Vincente Cacep
Origine : Villahermosa, Tabasco, Mexique
Pourcentage : 77%

Notes de dégustation

La robe chocolat au lait saute aux yeux ! Pour un chocolat noir qui flirte avec les 80%, c’est particulièrement marquant. Au nez des notes de raisins sec et de figues séchées donne une impression très gourmande. La casse est très nette pour une tablette aussi fine et aussi… lactée en apparence. Sur la langue la texture soyeuse contraste avec les notes épicées qui distillent une impression pimentée et poivrée. Au fur et à mesure que le chocolat fond, les sensations fruitées ressenties au nez viennent compléter le tableau. Équilibré, l’ensemble garde pourtant quelque chose d’agréablement insaisissable qui donne envie d’y goûter encore. D’ailleurs, au deuxième round, les touches fruitées gagnent en clarté, faisant ressortir une saveur de framboise. Discrète, la longueur en bouche n’en reste pas mois belle et fraîche. Ce caractère insaisissable constitue la signature de ce chocolat unique.

Le petit plus : Laissez fondre en bouche un morceau jusqu’à ce que les arômes se déploient pleinement, puis, ajoutez y une pointe de lait condensé. Moment régressif garanti ! Attention à doser de façon homéopathique le lait condensé dont la sucrosité ne doit pas prendre le dessus.

Mais encore… à propos de Goodnow Farms et des cabosses blanches d’Almendra Blanca

Cette tablette a tout de suite attiré mon attention, car les chocolats produit à partir de fèves Porcelana ou blanches de la région de Tabasco m’ont toujours beaucoup plu et sortent de l’ordinaire. Goodnow Farms au Massachusetts, non loin de Boston, a su tirer tout le potentiel de ce cacao d’exception et leurs nombreuses récompenses témoignent de leur talent. Si les fruits du cacao peuvent présenter des couleurs allant du jaune canari au violet intense, ces cabosses blanches détonnent, même dans le bestiaire du cacao. Cette particularité est due à une mutation génétique naturelle qui modifie leur pigmentation, de façon similaire aux animaux albinos.

Cette différence s’exprime aussi au niveau gustatif avec des fèves moins astringentes et souvent au goût très fruité. Il n’est pas rare que les tablettes qui en sont constituées soient également plus claires, car contenant probablement moins de tannins. Les fèves de ce type sont en quelque sorte l’équivalent des variétés de raisin donnant du vin blanc sous nos latitudes. Connaissant la variété des cépages et les variations des millésimes, je vous laisse imaginer ce qu’il en est avec le cacao qui s’hybride très facilement et se récolte plusieurs fois par an…