- Fèves : criollos indigènes
- Producteur de cacao : Cacao Betulia
- Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
- Pourcentages : 70% (B6) et 80% (B9)
- Torréfaction : 23 minutes
- Conchage : 72h (B6) et 80h (B9)
- Millésime : 2019
Notes de dégustation du chocolat Betulia B6 de Taucherli
La robe claire et lumineuse oscille entre l’acajou et le bronze. Le nez intense diffuse des notes de noisette et de chocolat avec une impression d’umami. La casse est sourde et le croquant net. En bouche, des saveurs boisées et de noix vertes se mêlent à quelque chose qui tire vers le cacao en poudre et le beurre ou le yaourt. La texture a quelque chose de mou, presque friable qui va ensuite vers le fondant, tout en jouant sur des notes épicées. Étrange synesthésie de la texture et du goût. La longueur est ample, longue et ressemble à un écho de cette impression de noix, tapissant la bouche. Un chocolat fin qui renferme un peu de nostalgie régressive du chocolat aux noisettes.
Notes de dégustation du chocolat Betulia B9 de Taucherli
A peine plus foncée malgré son pourcentage plus élevé, la robe reste claire. En revanche, elle tire sur le marron et semble un peu plus mate. Le nez est tout aussi intense et avec des accents plus fruités et épicés. La casse est plus fluette, mais le croquant plus sonore. En bouche, ce sont les sensations épicées qui frappent en premier avec des notes de poivre vert, de clou de girofle et noix de muscade. Seulement ensuite vient le fruité : ananas séché, fruits rouges. Le tout avec une sensation légèrement astringente, sans toutefois verser dans l’acide. En finale, reste une légère sensation de café. La longueur est intense, astringente et élégante. Un chocolat racé.
Le petit plus : Essayez tour à tour le B6 avec un morceau de brioche, puis avec une gorgée de gamay élevé en barrique. La transfiguration est fulgurante.
Un produit de Colombie très… suisse
En plus d’être fabriqué par Taucherli, un des pionniers du bean-to-bar helvétique, ces chocolats ont la particularité d’être réalisés avec du cacao provenant d’une ferme gérée par une famille suisso-colombienne, Hacienda Betulia. En plus de la connexion facilitée entre le producteur de cacao et de chocolat, cette caractéristique se retrouve dans le cacao. La production semble réglée comme une horloge suisse.
Outre leur côté inclassable, les tablettes de Betulia m’ont toujours beaucoup intéressé pour leurs variations subtiles d’un millésime à l’autre et leur robe unique. S’il fallait émettre une critique, ce serait celle de proposer plus de variations en terme de travail du cacao, par exemple avec un temps de conchage plus court ou une torréfaction plus longue à plus basse température. Mais c’est là le choix et la signature du chocolatier. Et elle fonctionne très bien.