Archives des Porcelana - les chocolats de Nicolas

Notes de dégustation du chocolat Mexico Light Brown par Taucherli

Gourmande, la robe tire presque au caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat, de pain frais et de sésame. La casse est limpide, le croquant sonore. En bouche, les notes épicées ouvrent le bal sur un lit chocolat. Poivre, anis, cardamome. Le tout mêlé à des accents de feuilles de tabac et de fruits mûres. La texture a quelque chose de tannique, tout en étant très fluide. La longueur laisse en bouche cette impression texturée en y ajoutant des notes vertes de noix. Un chocolat élégant qui demande (avec bonheur) à être goûté plusieurs fois.

Le petit plus : Au lieu d’un carré, prenez une barre, mâchonnez-la et tentez d’identifier des notes de café moulu. Dans le doute, essayez avec un espresso, puis sans, puis le café seul et recommencez. L’exercice devient vite un jeu.

La tablette de chocolat Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja a une robe merveilleuse, brun clair avec des reflets entre l’acajou et le caramel.

Un chocolatier engagé

Avec ce Mexico, Taucherli démontre son savoir-faire et son engagement. Pionnier du mouvement bean-to-bar en Suisse, au fil des années, Kay Keusen a développé un style qui lui est propre. Une patte qui se retrouve au niveau du packaging et gustativement. Ses chocolats développent souvent des notes fruitées et épicées. Son engagement est aussi à souligner. Les tablettes proposées existent depuis des années, illustrant la solidité du lien avec ses producteurs. De même, l’entreprise s’engage de nombreuses causes sociales.

Outre son style unique, Taucherli se distingue par sa transparence : chaque tablette mentionne quantité d’informations et met en avant le producteur grâce à un QR-code. Si vraiment, sur l’emballage ne manquerait que plus de détails sur la torréfaction : température et durée. Un détail bien vite oublié, tant le reste est bien pensé.

La note du sommelier Je dois avouer avoir un attrait pour les chocolats au cacao du Mexique. Une curiosité nourrie par ma première véritable expérience gustative bean-to-bar avec un chocolat espagnol dont les fèves venaient justement de cette même exploitation du Chiapas, La Rioja. L'interprétation et le millésime étaient complètement différents, distillant des notes particulièrement marquées de prunes et de double-crème. Un souvenir toujours vif.

Fèves : Porcelana (ou Almendra Blanca)
Producteur de cacao : Hacienda Jesus Maria de Vincente Cacep
Origine : Villahermosa, Tabasco, Mexique
Pourcentage : 77%

Notes de dégustation

La robe chocolat au lait saute aux yeux ! Pour un chocolat noir qui flirte avec les 80%, c’est particulièrement marquant. Au nez des notes de raisins sec et de figues séchées donne une impression très gourmande. La casse est très nette pour une tablette aussi fine et aussi… lactée en apparence. Sur la langue la texture soyeuse contraste avec les notes épicées qui distillent une impression pimentée et poivrée. Au fur et à mesure que le chocolat fond, les sensations fruitées ressenties au nez viennent compléter le tableau. Équilibré, l’ensemble garde pourtant quelque chose d’agréablement insaisissable qui donne envie d’y goûter encore. D’ailleurs, au deuxième round, les touches fruitées gagnent en clarté, faisant ressortir une saveur de framboise. Discrète, la longueur en bouche n’en reste pas mois belle et fraîche. Ce caractère insaisissable constitue la signature de ce chocolat unique.

Le petit plus : Laissez fondre en bouche un morceau jusqu’à ce que les arômes se déploient pleinement, puis, ajoutez y une pointe de lait condensé. Moment régressif garanti ! Attention à doser de façon homéopathique le lait condensé dont la sucrosité ne doit pas prendre le dessus.

Mexico Almendra Blanca Goodnow Farms — *Un chocolat noir intense qui se cache sous la robe d’un chocolat au lait*

Mais encore… à propos de Goodnow Farms et des cabosses blanches d’Almendra Blanca

Cette tablette a tout de suite attiré mon attention, car les chocolats produit à partir de fèves Porcelana ou blanches de la région de Tabasco m’ont toujours beaucoup plu et sortent de l’ordinaire. Goodnow Farms au Massachusetts, non loin de Boston, a su tirer tout le potentiel de ce cacao d’exception et leurs nombreuses récompenses témoignent de leur talent. Si les fruits du cacao peuvent présenter des couleurs allant du jaune canari au violet intense, ces cabosses blanches détonnent, même dans le bestiaire du cacao. Cette particularité est due à une mutation génétique naturelle qui modifie leur pigmentation, de façon similaire aux animaux albinos.

Cette différence s’exprime aussi au niveau gustatif avec des fèves moins astringentes et souvent au goût très fruité. Il n’est pas rare que les tablettes qui en sont constituées soient également plus claires, car contenant probablement moins de tannins. Les fèves de ce type sont en quelque sorte l’équivalent des variétés de raisin donnant du vin blanc sous nos latitudes. Connaissant la variété des cépages et les variations des millésimes, je vous laisse imaginer ce qu’il en est avec le cacao qui s’hybride très facilement et se récolte plusieurs fois par an…

Étiquette : Porcelana

Mexico Light Brown par Taucherli de Zurich en Suisse

Notes de dégustation du chocolat Mexico Light Brown par Taucherli

Un chocolatier engagé

Mexico Almendra Blanca par Goodnow Farms de Sudburry, USA

Notes de dégustation

Mais encore… à propos de Goodnow Farms et des cabosses blanches d’Almendra Blanca