Le meilleur chocolat, les prix reçus valent-ils quelque chose ?

Meilleur chocolat du monde selon les International Chocolate Awards

Le concours du meilleur chocolat fait briller les yeux. Pouvoir goûter du chocolat primé donne envie. Tout comme pour le vin, ce genre les prix permettent de gagner en visibilité, voire de faire augmenter les ventes. Mais est-ce un bon indicateur? Ces chocolats sont-il réellement les meilleurs ? Ayant eu la chance de faire partie de différents jurys, je partage quelques observations sur les coulisses de la gourmandise.

Concours spécifiques au meilleur chocolat

Probablement les plus connus, les International Chocolate Awards se décrit comme le plus grand concours sur le sujet. L’International Institute of Chocolate Tasting est à l’origine de cette démarche. L’Academy of Chocolate est l’autre grand concours international et regroupe également des professionnels du chocolat. De nombreux producteurs bean-to-bar tentent leur chance dans ces concours pour se faire une idée quant à la qualité de leur travail.

Les deux concours sont relativement récents. Créées respectivement en 2012 et 2005 et basées à Londres, les structures d’organisation sont anglophones. Malgré leur caractère particulièrement international en termes de participations, ces concours représentent une certaine vision occidentale du chocolat. Néanmoins, leur approche basée sur le goût leur permet d’évoluer en même temps que le marché. Ainsi, les chocolats récompensés restent très actuels. De même, en mettant en avant le lien entre qualité du cacao et résultat final, ces concours priment des produits aux standards réellement élevés.

En termes de reproches, l’approche très segmentée – par origine, par type de chocolat, etc. – s’avère parfois problématique. Si les nombreux prix encouragent les participations, le public y perd parfois son latin. En outre, le prix reçu une année donnée reste souvent mentionnés sur les tablettes ultérieures. Après quelques temps, les « meilleurs chocolats » ne proviennent plus des fèves de cacao de la même récolte. Finalement, pour ce qui est des jurys sollicités, le processus de sélection pourrait gagner en transparence.

Des prix locaux, corporatifs ou plus généraux

Au-delà des compétitions internationales, il existe aussi un bon nombre d’autres concours. Il est possible d’en distinguer trois types : ceux plus généraux, par exemple sur le goût, ceux par filière et ceux consacrés uniquement au chocolat au niveau plus local. Chacun a ses points forts et ses points faibles.

Le jury du Great Taste évalue des produits très différents.
Le jury du Great Taste évalue des produits très différents. Le chocolat n’en est qu’un parmi d’autres. DR, Great Taste.

Les concours dédiés à des thématiques plus larges telles que la cuisine, la durabilité ou encore l’artisanat ont l’avantage de mettre le chocolat sur le devant de la scène, mais n’offre que peu ou pas de garantie quant à la qualité du chocolat en tant que tel. En effet, le jury doit souvent faire le grand écart entre des produits très différents et manque de compétences propres au chocolat. Les concours corporatifs, comme les Meilleurs ouvriers de France, sont intéressant pour juger de la réalisation technique. En revanche, à suivre des canevas très (trop?) rigides, le jury manque souvent de compétence en termes gustatifs et de connaissance du cacao.

Finalement, les concours chocolatés locaux sont très divers. Outre des jurys très bariolés, ils s’appliquent à des situations très différentes. Ainsi, en Suisse, le Rallye du Chocolat qui ne primait que des bonbons et des ganaches a petit à petit évolué. En effet, avec l’émergence d’une communauté bean-to-bar helvétique, le concours inclut aussi une catégorie dédiée. En revanche, d’autres prix, par exemple décernés par une ville, seront généralement joués à guichets fermés, c’est-à-dire uniquement entre els chocolatiers de la ville.

Le meilleur chocolat aux yeux du public

Si ces meilleurs chocolats sont décrétés par des jury, il existe également des prix du public. Parfois, les chocolats qui ont les faveurs du jury sont aussi plébiscités par le public, mais ce n’est pas toujours le cas. Plusieurs raisons à cet écart. D’une part, les conditions de dégustation divergent fondamentalement. D’autre part, les critères de sélection sont rarement similaires. Ainsi, le jury évalue un chocolat selon des critères définis. Le public opère généralement par préférence. Bien sûr, les membres du jury ont aussi leurs préférences, mais ils essaient de rester le plus objectif possible.

Car oui, le meilleur chocolat du monde, c’est bien celui que l’on préfère.

Pourquoi le prix du cacao a-t-il tant augmenté ?

Le négoce du prix du cacao.

La nouvelle a défrayé l’actualité du printemps 2024 : le prix du cacao a explosé. Stagnant durant des années à un peu plus de 2’000 dollars américains la tonne sur les marchés internationaux, le cours a commencé à augmenter en 2023. Fin avril 2024, il culminait à plus de 12’000 dollars. Une envolée spectaculaire, sans précédents. Aujourd’hui redescendu, le cours reste à près de 7’500 dollars, mais ne semble pas s’effondrer pour autant.

évolution du prix du cacao ces 10 dernières années
Évolution du prix du cacao ces 10 dernières années. L’envolée du printemps 2024 est impressionnante

La frénésie de l’actualité étant passée, je vous propose une analyse a posteriori. De quoi comprendre les enjeux en présence et de se faire une idée quant à l’évolution future possible. De quoi mieux comprendre nos choix en tant que consommateurs, mais aussi des pistes pour les producteurs qui souhaitent mieux communiquer leurs choix de production.

Plusieurs facteurs

Le prix du cacao dépend de plusieurs facteurs. La récolte et la demande sont les éléments de base qui fixent le prix sur les marchés internationaux. La consommation de chocolat globale est difficile à estimer de façon fiable. Toutefois, les importations de cacao par les pays producteurs de chocolat ne diminuent pas, au contraire. A l’inverse, la production mondiale de cacao reste relativement stable. A elle seule, cette situation explique une tendance à la hausse du prix du cacao.

récolte mondiale de cacao ces dernières années
Récolte mondiale de cacao de ces dernières années présentée par Chocosuisse.

Malgré tout, l’envolée ne s’explique pas par cette hausse régulière et mesurée. En effet, le prix du cacao est influencé par plusieurs autres paramètres tels que les conditions climatiques, le coûts des matières premières (transport, intrants pour la culture), la concurrence entre les principales entreprises de commerce de cacao, ou encore les prix fixés par les acteurs étatiques, notamment en Afrique de l’Ouest. Démêler ces facteurs demande une analyse plus poussée.

A qui profite l’augmentation du prix du cacao ?

Comme souvent, pour comprendre une situation, il est intéressant de voir à qui celle-ci profite. Dans le cas du cacao, les producteurs produisant la majorité du cacao mondial se situent au Ghana et en Côte d’Ivoire. Dans ces deux pays, les paysans vivent pour la majorité dans une pauvreté extrême. Pire, ils tendent plutôt à gagner moins avec l’augmentation du coût de la vie et en particulier du prix des intrants – engrais, pesticides – qu’ils utilisent.

Pourtant, les multinationales de la chimie ne sont pas à blâmer pour l’augmentation du prix du cacao. D’ailleurs, leur valeur boursière n’a pas suivi l’augmentation de celle du cacao. En effet, des organismes liés à l’État fixent, le cours du cacao en Côte d’Ivoire et au Ghana. Ainsi, le prix du sac de cacao en bord de champ n’a quasiment pas changé pour le producteur. Ce n’est donc pas lui qui voit la couleur de la pluie de billets verts échangés sur les marchés internationaux. En revanche, les instances étatiques qui transfèrent le cacao aux acheteurs internationaux, elles, empochent une marge confortable. Ont-elles pour autant créé cette situation ? Probablement pas outre mesure. La production mondiale de cacao dans son ensemble tend à se consolider et des acteurs comme l’Équateur jouent un rôle de plus en plus important.

De même, paradoxalement, les multinationales du cacao ne profitent pas particulièrement de ces augmentations. Au contraire, dans un premier temps, elles tentent de retarder la répercussion du prix de leur matière première pour conserver un avantage concurrentiel. Une stratégie temporaire, qui ne sera pas tenable à terme si les prix se maintiennent plus haut qu’auparavant.

Un coupable bien connu

Finalement, l’augmentation du prix du cacao vient surtout de la crainte d’une diminution significative de la production en Afrique de l’Ouest. Donc d’une diminution de l’abondance de cacao pas cher. Ce manque de productivité est grande partie provoqué par le climat. En effet, le phénomène cyclique de La Niña apporte plus d’humidité en Afrique de l’Ouest. Trop d’humidité et le cacaoyer produit moins. Mais, avec le réchauffement climatique, ce phénomène s’amplifie, car l’air emmagasine plus d’humidité, et influence d’autant plus les rendements.

Influence de la Nina sur le prix du cacao
Les phases d’El Niño en rouge et de La Niña en bleu. Données : National Oceanic & Atmospheric Administration NOAA. Graphique : MétéoSuisse.

Quel impact sur le consommateur du prix du cacao ?

En termes de conséquences, l’augmentation du prix du cacao se répercute de différentes façons. Si l’impact exact sur le consommateur est encore peu clair, il semble difficile d’imaginer que les augmentations ne soient pas au moins en partie répercutées.

L’augmentation du prix du chocolat industriel serait en partie une bonne nouvelle pour les artisans. En diminuant en partie l’écart de prix avec leurs produits, les consommateurs seraient plus incités à comparer les rapports qualité-prix relatifs. Toutefois, attention aux effets indésirables. D’une part, les prix des artisans peuvent aussi augmenter. D’autre part, en prenant le parti d’afficher le prix payé au producteur de cacao, donc plus bas que celui du marché international, le risque est de laisser croire aux clients que la marge revient à l’artisan, ce qui n’est pas le cas. Il est donc indispensable de communiquer clairement en comparant avec le prix reversé au producteur habituellement.

Et les producteurs de cacao ?

Inversement, les producteurs de cacao ressentent déjà les conséquences de ces augmentations, mais de façon inattendue. Ainsi, avec un prix contrôlé par l’État, la tentation de passer par le marché noir est grande. Un choix qui réduit à néant les programmes de lutte contre le travail des enfants dans les plantations et la revalorisation du travail des femmes, basés sur les contrôles de l’ensemble de la filière. Similairement, de nombreuses coopératives paysannes à travers le monde peinent à garder leurs paysans sociétaires qui préfèrent vendre au prix du marché libre, plus attractif, mettant en péril les schémas de mutualisation qui permettent de construire des écoles et des puits collectifs.

En plus d’être la manifestation des changements climatiques, la volatilité des marchés internationaux du cacao est surtout un élément d’incertitude majeur pour une population de producteurs déjà souvent touchée par l’extrême pauvreté. En tant que consommateurs et artisans, demander du cacao et du chocolat équitables est donc plus important que jamais.

Crédit photo principale : The Barry Callebaut Group.

Pénurie de cacao : va-t-on manquer de chocolat ?

Pénurie de cacao et de chocolat

Selon le Robert, le luxe se définit comme un « mode de vie caractérisé par de grandes dépenses consacrées au superflu » ou autrement dit, le « caractère coûteux, somptueux (d’un bien, d’un service). » Une définition qui correspond bien à un produit qui est tout, sauf vital. Quoi qu’en disent certains amateurs de chocolat. Dès lors se pose une question aussi frivole que lancinante : s’il y a pénurie de cacao, risque-t-on de manquer de chocolat ?

Finitude de la quantité de cacao

La quantité de cacao produite dans le monde ces dernières années équivaut environ à 5 millions de tonnes selon la Plateforme suisse du cacao durable. Un chiffre qui ne veut pas dire grand chose pour les consommateurs que nous sommes. S’il faut environ un kilo de cacao pour une plaque de chocolat noir, cela signifie que la production mondiale permet d’en produire environ 5 milliards. Dans le faits, vraisemblablement plus du double pour tenir compte des chocolats avec moins de cacao. Gigantesque, non ? Néanmoins, rapporté à la population globale, cela représente environ une tablette par personne et par an. Un chiffre plus si extravagant.

Mais alors, se dirige-t-on vers une pénurie de cacao et de chocolat ? Non. La tendance de ces dernières années est à une augmentation de la production mondiale de cacao. La production a plus que doublé ces 20 dernières années. Toutefois, il n’est pas possible de se fier à cette dynamique pour faire des prévisions fiables à moyen et long terme.

Diminution de la production ne signifie pas pénurie de cacao

Les effets du changement climatique impactent de nombreux domaines de l’agriculture, en particulier en milieu tropical. La culture du cacao ne fait pas exception. De même, en Afrique où est produite la majorité de cacao bon marché, le vieillissement des agriculteurs et le manque de relève dans les plantations fait craindre une baisse de production supplémentaire.

Cette diminution de la productivité est et sera en partie compensée par l’émergence de nouveaux acteurs dans d’autres pays. Ces initiatives voient le jour soit grâce à des entreprises privées, soit grâce au soutien étatique qui cherche à créer de nouvelles filières cacaoyères. Reste qu’à plus long terme, la productivité va s’amoindrir. Même s’il est aujourd’hui difficile d’estimer quel sera l’impact sur la production mondiale, une pénurie semble peu vraisemblable à moyen terme.

Faut-il en être rassuré ? Non plus, car avec la mondialisation, la consommation de cacao augmente. Si certains pays comme la Suisse en consomment moins, les marchés asiatiques tirent la tendance à la hausse. Il est donc probable qu’entre augmentation de la demande et berne de la productivité, à moyen terme, les prix augmenteront.

Pénurie de cacao, les producteurs mieux rémunérés ?

Cours du cacao à la bourse
Fin 2023 et début 2024, les cours du cacao à la bourse s’envolent. Faisant plus que doubler sur un an. Y a-t-il pénurie ?

La situation semble jouer en faveur d’une meilleure rémunération des producteurs de cacao. Un a priori qui n’est qu’en partie vrai. En effet, le prix de la bourse met un certain temps à se répercuter jusque sur le terrain. De même, les changements climatiques et sociaux vont obliger les cacaoculteurs à soit investir dans des variétés plus résistantes, soit à augmenter leur dépendance aux intrants chimiques, voire les deux. Leur niveau de vie et la pénibilité de leur travail ne vont donc pas forcément changer, au contraire. La source du problème réside dans notre consommation d’un cacao peu cher, au prix dicté par les grands industriels. Le prix réel du chocolat devrait être bien différent de ce que nous connaissons.

Rareté des bons cacaos

Quid des chocolats dits bean-to-bar ? Leur filière mieux contrôlée est-elle le gage d’une sécurité de l’approvisionnement en cacao ? A court et moyen terme, très probablement. Reste que les effets liés au climat impacteront tout le monde et la hausse globale du nombre d’amateurs de chocolat augmente aussi le nombre d’amateurs prisant le bean-to-bar. La rareté et la demande dictent les prix, qui vont donc logiquement monter.

Si l’effet de correction des prix pour le consommateur occidental sera moindre dans le domaine du chocolat de qualité, il y a fort à parier que la différence pour les chocolats de grande consommation sera bien plus grande. Nous découvrirons alors ce que représente le coût réel du chocolat. Un tableau bien sombre, mais qui laisse encore de la place à l’espoir. Aujourd’hui, il est encore possible de changer le cours des choses en minimisant l’impact de nos activités et celui de nos sociétés sur le climat. Bonne nouvelle : chaque tablette de chocolat compte, alors mangez futé !

Crédit image principale : Freepik

Le chocolat pas cher, quel est le vrai prix d’une tablette ?

Chocolat noir pas cher

A l’heure du toujours plus bio, toujours plus équitable, qui n’a pas comparé les prix de deux tablettes? Et opté pour le chocolat pas cher… Un choix pas qui n’est pas anodin. En réalité, le chocolat est rarement assez cher. Étonnant, non ? Pas tant que cela à y regarder de plus près. Les coulisses du prix d’une tablette sont riches en enseignements. Je vous propose d’analyser le prix du cacao payé par les négociants industriels et le prix de la tablette pour le consommateur.

L’ingrédient le plus important, le cacao

Sans cacao, pas de chocolat. L’écrasante majorité des producteurs de cacao sont des familles exploitant moins de 5 hectares. Selon les pratiques agricoles et les aléas météo, la production annuelle d’une de ces petites fermes varie entre 200 et 1’000 kg par hectare. Une famille exploitante dispose donc de 1 à 5 tonnes de cacao à vendre. (1)

En 2023, le prix de la tonne de cacao se négocie sur les marchés internationaux entre 2’000 et 3’600 dollars américains. Les négociants se félicitent même d’un prix historiquement haut. Pourtant, à l’échelle du producteur le compte n’y est pas. Ainsi, une famille produisant une tonne gagnera entre 5 et 10 dollars par jour. Le seuil de l’extrême pauvreté défini par la banque mondiale est de 2,15 dollars par jour et par personne.

Ce tableau est encore plus sombre qu’il n’y paraît. En effet, le prix de la tonne de cacao sur les marchés internationaux est celui des négociants. Le producteur vend à un prix plus bas, aux alentours de 1’500 dollars. Isolé, il doit passer par des intermédiaires, par exemple une coopérative, ou doit simplement vendre au prix officiel fixé par les autorités du pays producteur.

Chocolat pas cher = cacao pas cher ?

Qu’en est-il des cacao équitables ? Le label Fairtrade Max Halvelaar propose un prix d’achat au producteur de 2’400 dollars la tonne. Mieux que le marché moyen, mais encore bien loin d’un revenu décent. Le chocolat labellisé devrait être la norme basse et non l’inverse. Selon l’ONG VOICE Network, qui publie le baromètre du cacao, le prix devrait augmenter à au moins 3’000 dollars pour dégager un revenu vivable pour le cultivateur.

Chocolat noir pas cher Prix garantie Coop
Prix garantie Coop, une tablette labellisée FairTrade et arborant fièrement le drapeau Suisse. Un chocolat par cher, mais à quel prix…

Lorsque les grandes marques annoncent fièrement payer 10 à 20% de plus la tonne de cacao, alors qu’il faudrait 100%, l’ironie est indécente. Cerise sur le gâteau, nombre de ces grands groupes mettent en avant leurs labels auto-décernés…

Et le cacao acheté par les producteurs bean-to-bar ? Les disparités sont énormes. Les prix varient de 2’000 à 6’000 dollars la tonne. Malheureusement, rares sont encore les producteurs qui indiquent cette information de façon transparente. Il ne faut pas hésiter à poser la question ou chercher chez les sourceurs de cacao, qui pour certains jouent la carte de la transparence.

Prix d’une tablette de chocolat

Et pour le consommateur, quel est l’impact du prix du cacao ? Dérisoire. Pourtant, pour produire une tablette de 100g noir à 70%, il faut en moyenne une cabosse de cacao, soit environ 100g de fèves. Malgré cela, actuellement, seul environ 5% du prix d’une tablette revient au producteur de cacao. Ainsi, si le prix du cacao devait doubler, pour les chocolats les moins chers, à 75 centimes la plaque (!), cela équivaudrait à une augmentation de moins de 4 centimes… De même, pour un chocolat haut de gamme à 10 francs, ce serait 50 centimes de plus. Parfaitement supportable pour la majorité des consommateurs.

Chocolat noir pas cher MBudget Migros
MBudget Migros, à peine moins effrayant que la Coop en terme de prix, mais les mêmes arguments « équitable et Swiss made » pour se donner bonne conscience.

Paradoxalement, alors que le prix du cacao augmente, la part des producteurs a diminué. Comme indiqué par VOICE, dans les années 1980, c’est plus de 15% qui revenait aux cultivateurs de cacao. Considérant que la consommation mondiale de chocolat a également augmenté dans le même intervalle, le négoce de cacao est une activité plus que lucrative.

Le chocolat va-t-il devenir plus cher ?

Outre les considérations humaines, la production de cacao est de plus en plus compliquée. Le changement climatique diminue les rendements et augmente les pestes. Les fermiers dépendent de plus en plus d’intrants chimiques coûteux. Si la baisse de production pouvait être compensée par l’exploitation de cacao dans de nouveaux pays, cela ne changerait rien. En effet, parmi les pays en lice pour se lancer ou développer la culture du cacao, le coût de la main d’œuvre est bien plus élevé qu’en Afrique…

Finalement, même si le cacao ne souffrait pas du changement climatique, un écueil démographique majeur persiste. En raison de la pénibilité et des faibles revenus de la cacaoculture, les jeunes ne se reprennent pas les exploitations familiales ou ne se lancent pas. Aujourd’hui, la majorité des exploitants est âgée. La relève n’est donc pas assurée à moyen terme.

La question ne devrait donc pas être de savoir quel est le chocolat le moins cher… Mais plutôt, voulons-nous continuer à manger du chocolat ? Le choix nous revient en tant que consommateur, ainsi qu’en tant que citoyen pour créer des réglementations responsabilisant les multinationales.

La note du sommelier
A ceux qui seraient curieux de connaître le goût de ces chocolats — la tentation de la fameuse question du rapport qualité-prix —, je répondrais qu'il est amer... Si je refuse de manger ces produits, ce n'est pas par snobisme, mais par respect pour le travail des planteurs de cacao. A noter également qu'il existe des tablettes de chocolat noir encore moins cher, avec un taux de cacao plus bas. Le but était ici de comparer des produits avec des caractéristiques similaires.

(1) Informations tirées du Guide mondial sur les système de culture du cacao, réalisé par l’université britannique de Reading et financé par l’Organisation internationale du cacao (ICCO) et la Fondation suisse de l’économie du cacao et du chocolat.