Producteur de cacao : Hacienda San José (co-gérée avec Domori d’Italie)
Origine : Etat de Sucre au Nord-Est du Venezuela
Pourcentage : 80%
Millésime : inconnu
Notes de dégustation
Tablette aux arcs et motifs géométriques, sa robe est sombre, d’un brun profond. Au nez, les notes boisées et épicées se mêlent sur une trame de raisins secs. Un chocolat à la force profonde. La casse est sèche. En bouche, la texture et le goût forme un alliage indiscernable. Une impression rappelant la peau de noix fraîches, avec un je ne sais quoi de noix de pécan grillées. En fin de bouche, le sentiment intense et corsé laisse filtrer un léger parfum floral, de la rose. Une touche de douceur fragile et étonnante dans cet univers gustatif aux accents très masculins. En en reprenant, des notes d’agrumes et d’épices complètent le tableau. Un chocolat extrêmement riche, qui demande du temps pour en profiter pleinement ! N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs.
Le petit plus : Bien que très agréable de par son intensité, cette tablette gagnerait peut-être à être travaillée plus en finesse, peut-être avec une torréfaction plus douce. Pour entrevoir son potentiel, dégustez-la avec des loukoums artisanaux à l’eau de rose. La douceur du sucre et la texture du dessert vont adoucir ce grand brun ténébreux.
Carenero 80% Venezuela par Chocolat dicitte à Montréal
Ce chocolat dicitte cache un cœur tendre entre Venezuela et Canada
Cette tablette incarne à la perfection les chocolats du Nouveau Monde : loin des complexes du Vieux Continent. Sans chichis, elle va à l’essentiel. Emballage simple, élégant et recyclable. Des saveurs pures et un caractère bien trempé. L’ensemble de la collection de tablettes de Chocolat dicitte est représentatif de cette approche. Pourtant, à l’origine de cette chocolaterie, il y a Franck Dury Pavet… d’origine lyonnaise. Un héritage qui explique certianement le caractère corsé de ses tablettes et aussi son titre de créateur des meilleurs croissants de Montréal !
Le cacao vénézuélien est souvent une valeur sûre pour les chocolatiers à la recherche d’une matière première d’exception. Moins connues que les fèves de la région de Maracaibo, le cacao Carenero n’a pourtant rien à leur envier en termes de qualités gustatives. Le reste tient au talent et à l’interprétation du chocolatier torréfacteur. Dans ce cas, une excellente comparaison à faire est les tablettes de Carenero (4 et 8) d’Idilio Origins en Suisse.
Si vous faites un périple québécois, en plus du sirop d’érable, pensez aussi à y faire vos emplettes cacaotée. Les chocolats du Québec vous donneront largement matière à capoter comme on dit là-bas. Sous forme d’un quintet, voici un échantillon pour découvrir la richesse du chocolat de la fève à la tablette de la Belle Province.
Tanzanie Kokoa Kamili 72% par Palette de Bine au Mont-Tremblant
Fèves : micro-lot trinitario (biologiques) uniquement produit par des femmes
Producteur de cacao : Kokoa Kamili
Origine : vallée du Kilombero dans la région de Morogoro à l’est de la Tanzanie
Pourcentage : 72%
Notes de dégustation
Ces fèves sont relativement répandues et peuvent donner de magnifiques chocolat, il fallait donc que je goûte le résultat de la fabrique située dans la station de ski des Montréalais. Visuellement, le parti pris d’une latte de bois détonne dans le monde souvent design des bean-to-bar. Le nez est gourmand et la casse franche. Le chocolat prend son temps pour fondre et la texture presque pâteuse frappe en premier. Des notes légèrement acidulées de fruits rouges emplisse petit à petit la bouche. La longueur est correcte, mais les papilles restent un peu sur leur faim : le résultat manque d’ampleur et de richesse par rapport au potentiel des fèves. Le plaisir est néanmoins là et l’effort apporté pour mettre en valeur les producteurs et le financement d’une école secondaire pour filles.
Tabasco par chocolat dicitte à Montréal
Fèves : variété de criollo biologique
Producteur de cacao : Hacienda Jesús María
Origine : Comalcalco, dans l’état du Tabasco au sud-est du Mexique
Pourcentage : 80%
Notes de dégustation
Claire à ce niveau de cacao, la tablette est belle et parfaitement tempérée. Ces fèves sont généralement particulièrement riches en saveurs. Le nez plutôt discret ne trahit pas ce qui attend les papilles. C’est d’abord l’onctuosité du chocolat qui frappe. Suivent des notes boisées de santal, légèrement poivrées et acidulées. Difficile à saisir, l’ensemble titille la curiosité et demande à être goûté à nouveau. La finale laisse une agréable et longue impression d’agrume en bouche. Une belle maîtrise du travail de fèves complexes et délicates qui produit un excellent chocolat. Il serait intéressant de torréfier le cacao un peu plus légèrement pour voir s’il est possible d’en tirer des notes encore plus cristallines.
Pérou Maranon par Chaleur B Chocolat de Charleton-sur-Mer
Fèves : pur nacional
Producteur de cacao : Dan Pearson et Brian Horsley, Marañon Chocolate
Origine : Marañon au nord ud Pérou
Pourcentage : 87%
Notes de dégustation
Ces fèves sont mythiques. Elles sont les descendantes d’une variété équatorienne que l’on imaginait depuis longtemps disparue, car décimée par une maladie au début du 20e siècle. Retrouvé par hasard en altitude au Pérou, ce cacao a un potentiel gustatif exceptionnel. Le nez de la tablette intensément noire est prometteur… En bouche c’est l’explosion : notes de noix, de fruits blets, de cèdre, de jasmin se mêlent et se bousculent. L’intensité est saisissante sans tomber dans l’excès d’astringence malgré le fort pourcentage élevé. La longueur en bouche est encore plus impressionnante tant elle dure et révèle d’autres notes d’épices (un je ne sais quoi de massaman) qui tapissent la bouche. Mon regret ? Une tablette un peu plus épaisse aurait laissé plus de temps au carré de fondre et de distiller ses saveurs. Et aussi cette même question qui reste en suspens : qu’en aurait-il été avec une torréfaction plus douce ?
Noyer noir par Qantu de Montréal
Fèves : variété locale
Producteur de cacao : Dan Pearson et Brian Horsley, Marañon Chocolate
Origine : Bagua, Amazonas, Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusions : éclats de noix de noyer noir caramélisés
Notes de dégustation
Hommage aux produits du terroir avec ces noix typiques d’Amérique du Nord. Le fait d’ajourer la tablette permet de voir la nougatine pour le plus grand plaisir des yeux et du nez qui sent de suite la force de ces noix rustiques. Même si l’on croque sans tomber sur morceau de nougatine, le chocolat est imprégné des noix qui le transforme. Les notes les plus subtiles du cacao — fleur d’oranger et fruits — se marie parfaitement avec l’intensité des noix. Lorsque le morceau en contient, la rencontre est encore plus belle, faisant ressortir des notes de poires confites et de caramel. Attention, c’est addictif…
Pacanes + chocolat au lait par Etat de choc de Montréal
Fèves : trinitario, amelonado et nacional
Producteur du chocolat Sirene (Canada)
Origine : Guatemala
Pourcentage : lait 55%
Inclusions : noix de pécan (ou pacanes en québécois), sel de mer et épices
Notes de dégustation
Série limitée, ce chocolat réunit plusieurs producteurs canadiens pour un résultat gourmand. Classique la tablette épaisse donne envie d’y croquer. La pacane se laisse déjà deviner au nez. En bouche, le doute n’est plus permis et la gourmandise emporte les papilles. Les saveurs se marient parfaitement et se complètent pour révéler des notes de pain d’épice qui ajoutent une touche intellectuelle qui sert d’alibi idéal pour justifier l’élan régressif qui nous pousse à dévorer ce chocolat aussi original qu’estampillé québécois. Dommage que la création d’État de choc soit aussi éphémère que la tablette une fois ouverte…
Pour tous les goûts
Cet revue de chocolats, qui n’a rien d’exhaustif, illustre bien la richesse de la scène bean-to-bar d’Outre-Atlantique. Chacun y trouvera son compte, du puriste à la recherche de chocolats noirs rares au gourmand ayant besoin de sensations douces sortant des canons européens. De ce point de vue, n’hésitez pas à privilégier les tablettes incluant des produits locaux. Il est aussi intéressant de voir à quel point ces producteurs sont décomplexés par rapport à ce qu’on trouve en particulier en Suisse.
Et vous, quels sont vos chocolats du Québec préférés ? Y a-t-il un producteur dont vous aimeriez goûter les créations ?
Origine : région subtropicale de Selva Central au Pérou
Pourcentage : 80%
Commentaire : édition limitée
Notes de dégustation
Une tablette aussi rare qu’exceptionnelle, une tablette pour arrêter le temps quand le monde va trop vite du dire de ses créateurs. Une édition limitée à 200 tablettes seulement. Le chocolat intensément fondant pour un 80% déploie lentement ses notes intenses : tout commence par une touche légèrement poivrée sur le bout de la langue, puis une sensation ample envahit la bouche pour déployer des arôme de cacao qui se muent en vinaigre balsamique longuement vieilli. La longueur en bouche reste tout aussi ample et garde intact l’impression de balsamique.
Mais encore… à propos du Trésor caché de Qantu
Ce chocolat est le plus cher que j’aie goûté et étonnement, il ne vient pas de Suisse ou de Californie, mais du Canada. Ce « trésor caché » — c’est son nom — est une tablette très particulière créée à partir de fèves de cacao sauvage très rare. Malgré cette rareté, vaut-il son prix (presque CHF 40.- pour une tablette de 50g !) exorbitant pour une expérience somme toute assez brève ? Je dois avouer que j’étais un peu sceptique malgré ma curiosité indéniable : la différence de prix avec un bon chocolat bean-to-bar vaut-elle vraiment le coup ?
Ayant déjà goûté de nombreux chocolats d’exception, créés par des artisans talentueux, j’ai déjà été impressionné par les saveurs et les émotions que peut provoquer un chocolat.
Le défi principal lorsque l’on goûte un nouveau chocolat est de laisser de côté ses a priori — bons ou mauvais — à propos de la marque, de l’emballage et bien sûr du prix… D’autant plus difficile dans ce cas. Au premier abord, j’ai été surpris par la teinte très claire, surtout pour un 80%, de ce chocolat. Le toucher mou, presque fondu, a été la deuxième surprise. Le nez semblait intéressant et prometteur, sans pour autant être renversant en terme de flaveurs ou d’intensité. Mais rien d’alarmant à ce stade, plusieurs grands chocolats cache leur effet jusqu’à la première bouchée.
Aussitôt que le chocolat a touché mes papilles, tout a changé : la texture soyeuse et douce s’est transformée instantanément en un bouquet intense de saveurs inattendues. Une touche épicée sur l’apex de la langue évoluait en une impression de cacao emplissant profondément chaque recoin de la bouche. C’est à ce moment que la magie a commencé à opérer : des notes incroyables ont commencé à apparaître, rappelant un vieux vinaigre balsamique. Parfaitement équilibré entre des touches de figue et de noix, ainsi qu’une texture de caramel mou crémeuse. La finale a su garder cet équilibre, ne s’effaçant que très lentement et laissant une impression cristalline dans mon souvenir. Difficile de croire qu’un chocolat aussi fort en cacao puisse créer une sensation aussi douce et intense à la fois.
Je n’ai jamais goûté un chocolat se rapprochant de près ou de loin à celui-ci.
L’emballage épuré et raffiné, ainsi que le papier doré protégeant la tablette accentue ce sentiment de luxe (calmé et volupté ajouterait Baudelaire). Vous avez fait le bon choix d’acheter cette tablette… non ? Si vous êtes à la recherche de douceur sucrée, sans prise de tête, passez votre chemin. Ce chocolat mérite bien plus qu’un morceau goûté à la va-vite. En revanche, si vous souhaitez découvrir de nouveaux horizons gustatifs qui resteront à vie, ce chocolat sera un candidat de choix. Oserez-vous l’associer à un morceau de parmesan longtemps affiné, à une tranche de tomate ou une gariguette ?
Comme mentionné par les producteurs sur l’emballage : « Un trésor gourmand à savourer lentement quand le monde va trop vite. » Plus qu’un chocolat, c’est acheter une expérience, un morceau d’éternité.
Avez-vous déjà dégusté quelque chose de semblable ou cette tablette ? Partagez vos impressions en commentaire.
