- Fèves : hybride de trinitario local (Raaka) et mélange d’acriollado et clones de nacional (Goodnow Farms)
- Producteur de cacao : Kokoa Kamili (Raaka) et Famille Salazar (Goodnow Farms)
- Origine : Ouest de la Tanzanie (Raaka) et nord-ouest de l’Equateur (Goodnow Farms)
- Pourcentages : 82% (Raaka) et 77% (Goodnow Farms)
- Millésimes : inconnus
Notes de dégustation du chocolat whisky Goodnow Farms : Putnam Rye Whiskey
La texture fine et le design épuré de la tablette vont de pair avec la robe brune sombre aux accents bistres. Au nez, les touches de whisky se mêlent agréablement à la gourmandise du chocolat avec une sensation de bouteille. La casse est sourde et le croquant cassant. En bouche, ce sont d’abord les notes de whisky qui se manifestent. Tout en subtilité, les impressions maltées et la texture souple flattent agréablement les papilles. Puis une note de barrique qui rapidement cède la place aux saveurs de noisette et de noix de pécan. Le chocolat apporte quant à lui une impression surannée et grasse qui semble tenir le tout dans un délicieux équilibre. La finale est intense, et développe des notes légèrement plus vertes de noix fraîches. Un chocolat élégant qui demande du temps, mais en offre en retour de par son côté « reviens y » langoureux.
Notes de dégustation du chocolat whisky Raaka : Bourbon Cask Aged
Bien plus claire, la tablette de Raaka trahit ainsi son cacao non-torréfié. Le nez est aussi plus brut avec ses notes de cuir et de café intenses. La casse est un peu moins nette, mais plus claire. Le croquant plus souple. En bouche, ce côté intense et acidulé tranche et les saveurs se bousculent. Après une sensation végétale très brute venue du cacao non-torréfié, les papilles sont emportées par une ronde de saveurs mêlant café torréfié, cerises et un je ne sais quoi de noisettes vertes. Le tout reste étonnement gourmand malgré son intensité, probablement grâce à la texture fondante et soyeuse. C’est en finale et dans la longueur, avec une note poivrée sur l’apex que se laissent deviner les origines de ce chocolat au bourbon que l’on goûte plusieurs fois pour mieux le saisir.
Le petit plus : Qui se ressemble s’assemble. Vraiment ? Goûtez différents chocolats au whisky avec différents whiskys — en prévoyant soigneusement de ne pas prendre le volant — et voyez comme certains duos vont se faire concurrence, alors que d’autres vont agréablement se compléter.
Chocolats whisky Goodnow Farms & Raaka, hommages aux traditions américaines
Que ce soit Raaka ou Goodnowframs, les deux tablettes illustrent bien le potentiel en terme de complémentarité gustative. En effet, les deux chocolats ont des teneurs en cacao assez élevées, signe que le chocolat se marie bien avec le whisky, ne nécessitant que peu de sucre. Dans les deux cas, il est aussi intéressant de voir à quel point les deux chocolatiers connaissent bien leurs cacaos et savent l’allier à un alcool riche en saveurs, mais intense. Le fait de travailler avec des distilleries locales aux flacons originaux leur permet aussi cette finesse. Un goût des produits authentiques déjà mis en avant avec cette autre tablette de Goodnow Farms.
Il est intéressant de voir à quel point le chocolat donne le ton. Le bourbon américain à base de maïs est souvent plus souple et avec plus de corps en bouche que le rye, à base de seigle, plus sec. Pourtant, dans le cas de ces chocolats, c’est le cacao et la façon dont il a été travaillé qui fait la différence. A noter que les deux sont excellents, les médailles remportées le confirment si besoin, et impossibles à démarquer de par leurs caractères très différents.
La note du sommelier Peu friand du mélange chocolat et alcool, trop souvent déséquilibré, j'ai découvert la richesse de ces alliances grâce au bean-to-bar. En laissant les éclats fèves de cacao torréfiées s'imprégner dans le whisky avant de les sécher et de les broyer, le mariage des saveurs s'effectue en amont de la rencontre avec les papilles. Cette méthode permet de mieux doser les apports de chaque produit et de révéler le meilleur de chacun. A noter que la réciproque est également vraie. Un whisky vieilli avec du cacao prendra aussi une robe et des saveurs empreintes de cacao. Une approche merveilleusement illustrée par la collaboration entre Qantu et la distillerie Côte des Saints au Québec.
N.B. Merci à Chocolats du Monde de m’avoir offert la tablette de Raaka.