Chocolats originaux : mode ou bon plan ?

chocolats originaux: mashpi au lupin et ajala à la cerise et au pavot

Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.

L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède

  • Fèves : mélange local de différentes variétés
  • Producteurs de cacao : Öko Caribe
  • Origine : République dominicaine
  • Fermentation : 5-6 jours
  • Récolte : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Inclusions : algue (laminaire sucrée) et sel marin
  • Pourcentage : 66%

La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.

Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.

chocolats originaux: mashpi au lupin et ajala à la cerise et au pavot
Chocolats originaux : Mashpi au lupin, à gauche, et Ajala à la cerise et au pavot, à droite.

Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque

  • Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
  • Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
  • Origine : Tanzanie
  • Fermentation : 5-7 jours
  • Récolte : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Inclusions : pavot et cerise
  • Pourcentage : 56%

Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.

Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.

Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur

  • Fèves : Nacional équatorien
  • Producteurs de cacao : Mashpi
  • Origine : Équateur
  • Fermentation : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Inclusion : poudre de lupin
  • Pourcentage : 65%

La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.

Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.

chocolats originaux: STandout aux algues et fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu'à l'argousier et au matcha
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Oseriez-vous goûter ?

Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège

  • Fèves : mélange de variétés
  • Producteurs de cacao : PISA
  • Origine : Haïti
  • Fermentation : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Inclusion : poudre de lait et brunost
  • Pourcentage : 45%

La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.

Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.

Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège

  • Inclusion : argousier et matcha
  • Pourcentage : 36%

La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.

Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?

chocolats originaux: Standout aux algues et fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu'à l'argousier et au matcha
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Notez les deux faces aux couleurs différentes pour ce dernier.

Chocolats originaux : verdict

Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.

A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.

Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :

D’autres suivront, sans aucun doute.

La note du sommelier
Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?

Czekolada mleczna Zorzal par Deseo de Varsovie en Pologne

Czekolada mleczna Zorzal par Deseo
  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : Zorzal Cacao
  • Origine : République dominicaine
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 52%
  • Inclusions: lait, noix de pécan caramélisées et vanille de Madagascar

Notes de dégustation du chocolat Czekolada mleczna Zorzal par Deseo

La robe brune est éclipsée par les éclats de noix de pécan caramélisées qui captent le regard. Le nez mêle caramel et impression de foins lactés. La casse est claire, le croquant franc. Sur la langue, la texture fondante du lait distille petit à petit les notes chocolatées mêlées de caramel. Ce je ne sais quoi de lait d’alpage revient avant de céder sa place aux impressions torréfiées de noix. Le côté pécan ajoute de la rondeur, sans prendre le dessus. La longueur revient sur le caractère à la fois lacté et cacaoté.

Le petit plus : Donnez un coup de fouet gourmand à ce chocolat en déposant un morceau sur un petite cuillère avec un peu de… sirop d’érable foncé ou robuste. L’expérience devient alors réellement intéressante et régressive à souhait.

Czekolada mleczna Zorzal par Deseo
Czekolada mleczna Zorzal par Deseo, une tablette de chocolat au lait et noix de pécan venue de Pologne.

De la gourmandise. Oui, mais…

Deseo vise clairement le segment haut de gamme avec son emballage blanc gaufré, ses tablettes visées de la signature d’un contrôleur et l’apposition d’un numéro de production. Pourtant, il manque quelque chose. Que ce soit plus de détails sur le cacao et la façon dont il est travaillé, ou en terme d’ingrédients. La vanille et la lécithine de soja semblent être là pour rogner sur les coûts et voiler pudiquement un travail approximatif.

Initialement, les apparences semblaient prometteuses. Pourtant, le compte n’y est pas. Certes, le marché polonais est encore loin de la maturité d’autres pays où le bean-to-bar s’est fait une place plus confortable. Malgré tout, le résultat est d’autant plus regrettable que l’exercice se fait dans un registre plus facile, celui de la gourmandise. A ce titre, czekolada mleczna Zorzal Deseo est à comparer avec la performance inattendue de BTB Chocolate qui joue sur un registre autrement plus difficile.

La note du sommelier
La déception est d'autant plus grande que les moyens semblent être là, notamment vu l'effort consenti sur l'emballage. En comparaison, la qualité du travail de Sisters A. Chocolate en Ukraine est à des années-lumière et ce malgré des conditions de production, de vente et d'approvisionnement autrement plus compliquées. Preuve, s'il en fallait, que le talent n'a rien à voir avec les moyens.

Merci à Joanna pour la découverte de cette tablette.

Hacienda Limon Dark Milk Nibs par Laflor de Zurich en Suisse

Hacienda Limon Dark Milk Nibs Laflor
  • Fèves : nacional arriba
  • Producteurs de cacao : domaine unique géré par 12Tree
  • Origine : Quevedo, province de Cotopaxi en Équateur
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : 2021
  • Pourcentage : 62%
  • Inclusions: lait et nibs de cacao

Notes de dégustation du chocolat Hacienda Limon Dark Milk Nibs par Laflor

D’un brun profond, la robe ne laisse pas deviner le chocolat au lait. Au nez, un je ne sais quoi lacté filtre entre les notes de brownie et de nibs de cacao. La casse est molle trahissant le lait. Le croquant est plus franc grâce aux nibs. En bouche, la texture friable déconcerte un peu. Une fois l’étonnement passé, les notes de nibs torréfiés se marient aux impressions gourmande de brownie, de caramel et une pointe furtive de banane. Le tout est très rond, malgré la touche acidulée des nibs. La longueur est équilibrée et révèle des accents de noisettes torréfiées. Aussi équilibré que gourmand, le chocolat ne demande qu’à être goûté à nouveau.

Le petit plus : Assumez le caractère régressif de la tablette et croquez dedans avec une tranche de tresse fraîchement sortie du four ou laissez en fondre un peu sur une crêpe… Promis, personne ne dira rien. Une expérience à réaliser aussi avec une tablette noire.

Hacienda Limon Dark Milk Nibs Laflor
Hacienda Limon Dark Milk Nibs Laflor, une tablette aussi élégante que gourmande.

Chocolat aux accents germanophones

L’atelier de production de Laflor est situé dans la périphérie de Zurich, au bord du lac éponyme. Loin de là, sur les pentes du volcan Cotopaxi en Équateur, la plantation de cacao est un interlocuteur de choix. En effet, outre le cacao de qualité, l’entreprise qui gère la cacaoculture appartient à des Allemands. Ils restaurent une plantation historique et fonctionnant en agroforesterie. Grâce à la langue commune, les échanges sont plus faciles et les producteurs zurichois subliment ces fèves. Hacienda Limon Dark Milk Nibs de Laflor, que du bonheur.

Le moule choisi pour les tablettes de Laflor ne laisse pas indifférent. D’une part il renforce leur côté élancé, élégant. D’autre part, en raison de la finesse de la tablette « au fond » des rainures, il rend le chocolat d’autant plus sensible à la fonte lorsque les températures augmentent. D’où sa casse très molle. Finalement, un chocolat aux propriétés idéales… hors saison chaude.

La note du sommelier
Ce chocolat tire sur la corde sensible de la gourmandise avec brio. Toutefois, autre récolte ou travail différent des fèves, une édition précédente m'avait bluffé par ses accents de banane aussi exotiques que saillants. Toutefois, le résultat était alors moins équilibré. Une différence dont je m’accommode volontiers, tant ce chocolat est "miam"...

Ekwador + mleko i wanilia par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolat au lait vanille par Manufaktura Czekolady en Pologne
  • Fèves : non-mentionnées
  • Producteurs de cacao : non-mentionné
  • Origine : Equateur
  • Pourcentage : 60%
  • Inclusions : lait et bâton de vanille

Notes de dégustation du chocolat Ekwador + mleko i wanilia par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est d’un brun foncé intense, surtout pour un chocolat au lait. Ensuite, le nez libère des arômes gourmands de noix de coco grillée, légèrement soulignés par une impression lactée. La casse est relativement sourde, mais le croquant sonore. En bouche, la texture fondante ouvre le bal suivie de près par les notes gourmandes de cacao et de toffee au chocolat. La vanille est discrète, mais apporte clairement de la rondeur et lie le tout. Finalement, la longueur joue surtout sur la texture en recouvrant l’intérieur des joues. Elle distille une sensation caramel et cacao. Une création doucereuse improbable.

Le petit plus : Partagez ce chocolat avec plusieurs personnes, idéalement d’horizons et de cultures différentes. Ainsi, vous serez surpris de voir la palette d’impressions personnelles.

Chocolat au lait vanille par Manufaktura Czekolady en Pologne
Chocolat au lait vanille par Manufaktura Czekolady en Pologne.

Chocolat au lait vanille, quand les ingrédients s’assument

Les producteurs mentionnent rarement la vanille sur le devant de l’emballage, sauf lorsqu’elle joue le rôle d’une véritable inclusion. Généralement, les chocolatiers industriels l’utilisent pour masquer le goût des fèves de mauvaise qualité et/ou mal torréfiées. Dans ce cas, l’approche est tout autre. Le chocolat au lait vanille se revendique. Une approche qui gagnerait à se répandre et permettrait à cette épice merveilleuse d’occuper la place qu’elle mérite réellement dans l’univers du chocolat. Un exemple à suivre.

Finalement, ce dark milk à la vanille se pare de sensations mièvres, rappelant les milk shakes de l’enfance. Un univers que le producteur Manufaktura Czekolady semble évoquer volontiers. Cette approche de la production de chocolat pose une question intéressante : faut-il proposer, temporairement ou non, une gamme de chocolats moins « puristes » et plus orientée grand public ? Outre les enjeux financiers, il s’agît aussi de méthodes d’accompagnement pour proposer aux consommateurs des produits mettant de plus en plus en valeur le cacao.

La note du sommelier
Les palais amateurs de chocolats noirs ciselés vont probablement être déçus par cette création. L'impression globale tend vers un produit très sucré et manquant de finesse. Personnellement, cette tablette évoque quelque chose de plus ancien : une tarte polonaise faite de gaufrettes et nappée de chocolat. Le Torcik wedlowski. Un souvenir d'enfance auquel il est impossible de se raccrocher aux curieux qui le goûteraient aujourd'hui. Signe, s'il en est, que chaque producteur travaille dans son propre univers gustatif, composé d'héritages parfois impossible à transmettre au-delà pu public local. 

Chocolat Kefir et Porcini par Naive de Vilnius en Lituanie

Chocolats au Kefir et aux champignon de Naive en Lituanie
  • Fèves : mélange de fèves non-mentionnées
  • Producteurs de cacao : non-mentionné
  • Origine : non mentionnée
  • Pourcentage : 57% (kefir) et 62% (porcini)
  • Inclusions : lait en poudre et kéfir (kefir) et bolets (porcini)

Notes de dégustation du chocolat Kefir de Naive

La robe marron présente des accents caramels. Le nez chocolaté rappelle la fève de cacao séchée, acidulée. La casse est molle, comme insonorisée. Le croquant friable. En bouche, les notes de fèves de cacao acidulées s’accompagnent rapidement de celles du kéfir à la pointe alcaline. Le tout se mêle à une douce sensation de caramel maison. La texture pâteuse renforce ce côté pâte à tartiner gourmande. La finale maintient les notes sucrées, fruitées et acidulées du chocolat. La longueur tapisse bien la bouche, mais est un peu courte. Elle incite d’autant plus à réitérer l’expérience. Et la tablette disparaît sans bruit…

Chocolat au kefir par Naive de Lituanie
Chocolat au kéfir par Naive de Lituanie. Crédit photo: Dom Czekolady

Notes de dégustation du chocolat Porcini de Naive

La robe de par sa couleur et sa texture ressemble à un cuir aux reflets acajou. Le nez mêle la gourmandise du chocolat au lait avec des impressions de sous-bois et de noix. La casse est molle, tout comme le croquant. En bouche, les notes sylvestres ouvrent la marche, accompagnées d’un je ne sais quoi de noix, tendant jusqu’à la cacahuète. Le tout sur un fond de chocolat fruité qui rappelle les baies des bois. Les sens sont plongés dans l’exploration de cet univers très riche, quasi primal. Pour couronner le tout, la finale libère une sensation chocolatée et cacaotée. La longueur est belle, comme une senteur gourmande se dissipant dans une forêt. L’explorateur ne cherche qu’une chose : arpenter ces chemins à nouveau.

Chocolat porcini aux bolets par Naive de Lituanie
Chocolat « porcini » aux bolets par Naive de Lituanie. Crédit photo: Dom Czekolady

Le petit plus : Plutôt que de les marier aux habituels vins rouges aux notes de fruits rouges, tentez une expérience plus champêtre en goûtant ces deux tablettes avec du vin de cassis slovaque.

Le chocolat des chasseurs-cueilleurs lituaniens

En puisant dans l’imaginaire collectif lituanien nourri par la générosité ancestrale de la nature, le maître chocolatier Domantas Uzpalis de Naive convoque l’univers sensoriel des mythes fondateurs baltes. Un voyage initiatique entre forêt et campagne. Chocolat, kefir, porcini, Naive réussi avec ces accords à incarner l’esprit des foragers, les chasseurs cueilleurs en français.

L’originalité de Naive se retrouve aussi dans la forme improbable de leur « tablette ». Impossible à partager en morceaux égaux. Leur créativité se retrouve aussi dans leurs autres collections, par exemple avec leur chocolat citron-réglisse ou un dark milk au café. Seul bémol, même si le secret participe à la magie de l’ensemble, l’absence d’information quant à la provenance du cacao est un peu frustrante.

La note du sommelier
Cet univers si particulier mérite que l'on s'y plonge. Si un voyage en Lituanie reste un must, pour s'immerger dans l'imaginaire immémorial des chasseurs-cueilleurs des pays baltes, rien ne vaut la lecture de L'Homme qui savait la langue des serpents. Ce roman de l'Estonien Andrus Kivirähk vous transportera. Pour y ajouter la composante sonore, cette chanson lituanienne devrait parfaire le dispositif incantatoire :

Olé d’avoine et Rêves de cachemire par Qantu

Chocolats Olé d'avoine et Rêves de cachemire de Qantu
  • Fèves : non-mentionné
  • Producteur de cacao : non-mentionné
  • Origine : Pérou
  • Pourcentage : 50% (Olé d’avoine) et 55% (Rêves de cachemire)
  • Inclusion : sucre d’érable et poudre d’avoine 50% (Olé d’avoine) et lait de chèvre (Rêves de cachemire)

Notes de dégustation du chocolat Olé d’avoine de Qantu

La robe est celle d’un chocolat noir léger, d’un joli brun. Quant à lui, le nez trahit la présence de l’avoine avec ses notes suaves de petit-déjeuner. La casse est sourde et le croquant net. En bouche, les mêmes sensations matinales gourmandes reviennent. A y regarder de plus près, le chocolat distille d’autres notes. Quelque chose de la citrouille butternut mêlé d’épices évanescentes avec une pointe de noix de pécan. Une symphonie automnales qui renforce le côté « à manger dans un moment de cocooning ». La longueur relance le sentiment d’avoine et de chocolat. Belle, elle vient mourir lentement sur les papilles.

Notes de dégustation du chocolat Rêves de cachemire de Qantu

La robe marron pourrait passer pour celle d’un chocolat noir. Le nez ne laisse pas de doute. Après une impression chocolatée, le caractère caprin est bien présent. La casse et le croquant sont mous comme ceux d’un chocolat au lait. En bouche, c’est le fondant très caramel qui ouvre le bal. Le caractère affirmé du lait de chèvre qui suit, transporte les papilles dans un autre univers, celui des fromages affinés. Pourtant au-delà des ingrédients, transparaît quelque chose de fruité, suranné, tirant vers la confiture de poires Abate bien mûres. En finale, ce sentiment est rehaussé par un je ne sais quoi de miel de fleur. Un voyage sensoriel unique.

Le petit plus : Oserez-vous commencer votre journée par ces chocolats ? Que vous soyez plutôt petit-déjeuner bol d’avoine ou brunch avec du chèvre frais, tentez l’expérience Qantu. A jeun, comme un remède. Les sens sont d’autant plus aux aguets et le plaisir décuplé.

Chocolats Olé d'avoine et Rêves de cachemire de Qantu
Deux chocolats qui semblent être au lait, pourtant qu’un seul l’est réellement: Rêves de cachemire, car Olé d’avoine est légalement un chocolat noir.

Le chocolat au lait autrement

Avoine, cachemire, Qantu sort des sentiers battus pour interpréter le chocolat au lait autrement. Si le lait d’avoine est tendance et le lait de chèvre gourmand, c’est surtout leur approche qui fait la différence. Elfi et Maxime ont mis dans ces deux tablettes tout leur cœur et leur univers. Le résultat est un moment de douceur qui sent bon le petit-déjeuner tardif, un week-end d’automne. Même gourmands, ces chocolats jouent sur des notes tout en finesse. De quoi satisfaire tout le monde et de sortir du cliché des « autres » laits sans intérêt.

La note du sommelier
Si l'interprétation de ces accords lactés est réussie, l'amateur des bons cacaos que je suis reste un peu sur sa faim. Les origines et les types de fèves ne sont pas mentionnés. Certes, ce n'est pas le but de l'exercice, mais pour les fadas de cacaos comme moi, c'est comme le mucilage qui habille la fève : la touche qui fait la différence. A noter aussi le soin habituel apporté à la personnalisation de l'emballage avec les dessins reconnaissables entre mille qui font la touche Qantu.

Idukki Inde par Terre de fèves de Vannes en France

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait
  • Fèves : variété(s) inconnue(s), probablement trinitario local
  • Producteur de cacao : non mentionné
  • Origine : district d’Idukki, dans l’État du Kerala, au sud de l’Inde
  • Pourcentages : 75% (noir) et 55% (lait)
  • Millésime : inconnu

Notes de dégustation du chocolat noir Idukki Inde

Les motifs triangulaires en relief jouent avec la lumière et permettent de bien apprécier la robe marron, profonde. Au nez, la puissance du cacao et des notes épicée, voire boisées sont présentes. La casse et le croquant sont sourds. En bouche, c’est d’abord la texture grasse qui ouvre le bal, suivie d’une agréable sensation cacaotée. Une touche de fruits blets, difficiles à saisir, puis de cerise et enfin ce qui fait la signature de ces fèves : les épices. Le tout est parfaitement équilibré. En finale, c’est à nouveau la texture qui ferme la danse avec une sensation d’enveloppement et de puissance contrôlée. La longueur est belle et juste. L’envie d’y revenir se fait rapidement pressante. Reste une sensation d’umami, qui flotte et explique cette autre création aux algues.

Notes de dégustation du chocolat au lait Idukki Inde

La robe aux tons acajou joue tout autant avec la lumière. Au nez, les accents caramels se mélangent au fruité, laissant filtrer un agréable souvenir de confiture au chaudron. La casse est étonnement très similaire à la déclinaison noire. La croquant est un peu plus mou. En bouche, le caramel donne le ton de suite, mais laisse rapidement place aux sensations plus épicées, avec un je ne sais quoi de subtilement mentholé, voire iodé. L’impression fruitée du nez peine à se faire un chemin vers les papilles. Pour y parvenir, il faut laisser fondre un morceau généreux. La texture semble plus hésitante, même si l’effet d’enveloppement revient et est très agréable. La longueur en bouche tend à se dissiper de par l’effet humectant de la tablette.

Le petit plus : Goûtez les deux tablettes en les associant à de l’hydromel léger ou, idéalement, à du chouchen. Observez la façon dont chaque chocolat se transforme et interagit avec la boisson, tant au niveau des textures que des saveurs.

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait
Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, lait (gauche) et noir (droite).

Chocolat Idukki de Terre de fèves, une tablette au caractère breton

Le travail d’Anne-Laure la fondatrice de Terre de fèves à Vannes en Bretagne est remarquable à plus d’un titre. En plus d’avoir lancé une manufacture-boutique en pleine pandémie, elle travaille ses cacaos avec rigueur. Ainsi, elle n’hésite pas à se frotter à des fèves avec du potentiel, mais exigeant de la maîtrise. Le résultat est à la hauteur de sa passion. Elle sublime les saveurs et apprivoise les subtilités de ce cacao aussi atypique qu’intéressant. Nul doute que son talent ne va en rester là.

Le packaging en papier à base de cacao, la fenêtre avec un emballage transparent en cellulose, les certifications bio et commerce équitable : tout est cohérent. Ne manquent peut-être que des indications sur la torréfaction et des indications plus précises sur l’origine des fèves. Rien de rédhibitoire.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves d'Idukki en chocolat noir est un de mes préférées. L'intensité, la finesse des notes et la texture s'équilibrent à merveille, tout en conservant une dimension gourmande que j'apprécie dans un chocolat noir. Pour la variante au lait de ce cacao, jusqu'à présent, je reste subjugué par l'interprétation de Fredrik de chez Standout.

Honduras Atlantida par Notes de fève de Matran en Suisse

Chocolat Honduras Atlantida par Notes de fève à Matran en Suisse
  • Fèves : variété(s) inconnue(s)
  • Producteur de cacao : Asociación de Productores de Pico Bonito
  • Origine : Département d’Atlántida au Nord du Honduras
  • Pourcentages : 70% (noir) et 49% (lait)
  • Millésime : 2020

Notes de dégustation du chocolat noir Honduras Atlantida

Visuellement, la tablette joue avec les textures et le moule sied bien à la robe chocolat profonde. Le nez se manifeste de suite avec des notes amples de tabac et de réglisse sur un fond d’épices. La casse est franche malgré la relative finesse du chocolat. Le croquant agréable. En bouche, les notes se confirment. Le tabac pousse presque jusqu’au tourbé d’un whisky. En mâchant un peu, des notes plus sucrées et fruitées ressortent avec une touche de banane plantain. La finale offre une sensation de noix. La simplicité de la texture est quelque peu en retrait face à l’intensité gustative, même si le chocolat tapisse agréablement la bouche. La longueur est divine et joue avec les échos des notes en y mêlant une touche épicée. Un chocolat de caractère réservé aux aficionados de saveurs intenses.

Notes de dégustation du chocolat au lait Honduras Atlantida

La robe plus chatoyante, tendant vers l’acajou, contraste avec la variante noire. Au nez, les notes de caramel laissent filtrer une touche de foins, trahissant la filiation avec le noir. La casse est un peu moins franche comme à l’accoutumée pour un lait. Le croquant confirme en même temps que le palais cette impression plus gourmande. Un agréable ballet commence. Les papilles dansent entre les sensations intenses de caramel légèrement acidulé et les notes d’herbe séchée. Assagi par le lait, le cacao en profite pour réveiller son caractère plus fruité, gourmand. Le goûteur attentif sentira de façon fugitive un je ne sais quoi salé, qui associé aux notes fumées rappelle le lard. Une sensation aussi inattendue qu’agréable !

Le petit plus : Comparez aussi les deux déclinaisons noire et au lait. Revenez y après une pause en changeant l’ordre dans lequel vous les goûtez. Si vous êtes d’humeur joueuse, tentez de trouver un vin rouge, par exemple un gamay vieilles vignes, qui fera des étincelles avec les deux tablettes !

Chocolat Honduras Atlandida par Notes de fève à Matran en Suisse
Chocolat Honduras Atlantida au lait (gauche) et noir (droite) par Notes de fève à Matran en Suisse

Ces tablettes de Notes de fève illustrent à merveille le choix de leur nom

Le travail de Bastien, Laurent et Claire, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en 2022, est parfaitement représenté par ces deux tablettes. Leur credo ? Le goût ! D’ailleurs, c’est ce qui me fait tant apprécier Notes de fève, étant donné mon plaisir à challenger mes papilles. Chose intéressante, via cette quête inlassable des saveurs, la chocolaterie a su incarner le style suisse du chocolat. Que ce soit dans ses chocolats au lait ou noirs, les textures, l’équilibre, ou encore le sens du travail bien fait sont là.

S’il fallait émettre une critique, ce serait celle d’une approche peut-être justement trop helvétique. Compte tenu de leur maîtrise technique, je suis impatient de voir le résultat une fois sorti des sentiers battus, par exemple avec un ultra dark milk ou en exacerbant certaines textures. Un espace de liberté qui donne envie de goûter leurs prochaines créations !

Flat White Coffee Chocolate par Naive de Vilnius en Lituanie

Flat White Coffee Chocolate Naive
  • Fèves : blend (tenu secret !)
  • Producteur de cacao : secret
  • Origine : Équateur
  • Pourcentage : 61%
  • Inclusions : chocolat au lait et café du Salvador torréfié en Lituanie

Notes de dégustation

La robe brun chocolat donne le ton, c’est un dark milk. Et ce quoi qu’en dise le nom de Flat White donné par Naive. Le nez trahit la présence de café, sans pour autant sacrifier l’impression de cacao. La casse plus molle ne laisse pas de doute : il y a aussi du lait ! En bouche, le café donne ouvre le bal, mais le chocolat n’est pas en reste. Commence alors un tango langoureux. Le chocolat distille des notes fruitées exotiques, qui viennent caresser celles du café torréfié. Le tout sans qu’aucune des deux sensations ne prenne le dessus. La trame est assurée par le fondant lacté qui sert de liant et équilibre la relation en révélant des notes de noix. Le lait ajoute également de la douceur, pour ne pas dire la tendresse. La longueur en bouche est belle, mais difficile à évaluer tant l’envie de se laisser emporter à nouveau est pressante.

Le petit plus : Des dires mêmes du maître chocolatier qui a conçu la tablette, goûtez-la avec un de ces fruit : pêches, pruneaux et abricots. Pour ma part, ce sera la pêche de vigne.

Flat White Coffee Chocolate Naive
J’étais naïf en pensant que je pourrais faire une photo de la tablette avant d’y goûter… L’effet de la Flat White Coffee Chocolate de Naive est terrible…

Mais encore… à propos de Naive et de ses chocolats

Vilnius, la capitale de la Lituanie, n’est pas la ville la plus réputée pour le chocolat… Pourtant, Naive illustre avec brio ce qu’une approche décomplexée du chocolat permet d’achever en terme d’excellence.

Le graphisme de l’emballage attire l’œil et annonce la suite du spectacle. L’intérieur offre une pléthore d’informations intéressantes, sans en faire trop. Puis, une fois révélée, la forme du chocolat interpelle et donne le temps de le regarder. Bien joué ! Finalement, le goût arrive en apothéose. L’expérience de cet ensemble est d’autant plus forte grâce à ce voyage bien pensé.

Gustativement, le mariage — le terme n’a jamais été aussi juste — du chocolat et du café est un exercice de style maîtrisé ici de façon impressionnante. Trop souvent les inclusions ne font que cohabiter avec le chocolat, sans le mettre en valeur. Ici, la gourmandise chocolatée s’associe à merveille au caractère du café pour le plus grand plaisir des papilles. S’amuser à identifier les notes lors de la dégustation est un vrai plaisir.

Cerise sur le gâteau, Naive produit ses chocolats grâce au commerce direct de cacao et réalise ses emballages à partir de matériaux recyclés. Mais mon point préféré reste le fait que le travail et la démarche du chocolatier soit expliqués et mis en avant. J’en oublierais presque ma frustration de ne pas en savoir plus sur l’origine du cacao et sa transformation…

Flat White Coffee Chocolate par Naive
Flat White Coffee Chocolate par Naive vue en entier grâce à DomCzekolady.

Cinq chocolats du Québec

chocolats québécois

Si vous faites un périple québécois, en plus du sirop d’érable, pensez aussi à y faire vos emplettes cacaotée. Les chocolats du Québec vous donneront largement matière à capoter comme on dit là-bas. Sous forme d’un quintet, voici un échantillon pour découvrir la richesse du chocolat de la fève à la tablette de la Belle Province.

Tanzanie Kokoa Kamili 72% par Palette de Bine au Mont-Tremblant

  • Fèves : micro-lot trinitario (biologiques) uniquement produit par des femmes
  • Producteur de cacao : Kokoa Kamili
  • Origine : vallée du Kilombero dans la région de Morogoro à l’est de la Tanzanie
  • Pourcentage : 72%

Notes de dégustation

Ces fèves sont relativement répandues et peuvent donner de magnifiques chocolat, il fallait donc que je goûte le résultat de la fabrique située dans la station de ski des Montréalais. Visuellement, le parti pris d’une latte de bois détonne dans le monde souvent design des bean-to-bar. Le nez est gourmand et la casse franche. Le chocolat prend son temps pour fondre et la texture presque pâteuse frappe en premier. Des notes légèrement acidulées de fruits rouges emplisse petit à petit la bouche. La longueur est correcte, mais les papilles restent un peu sur leur faim : le résultat manque d’ampleur et de richesse par rapport au potentiel des fèves. Le plaisir est néanmoins là et l’effort apporté pour mettre en valeur les producteurs et le financement d’une école secondaire pour filles.

Tabasco par chocolat dicitte à Montréal

  • Fèves : variété de criollo biologique
  • Producteur de cacao : Hacienda Jesús María
  • Origine : Comalcalco, dans l’état du Tabasco au sud-est du Mexique
  • Pourcentage : 80%

Notes de dégustation

Claire à ce niveau de cacao, la tablette est belle et parfaitement tempérée. Ces fèves sont généralement particulièrement riches en saveurs. Le nez plutôt discret ne trahit pas ce qui attend les papilles. C’est d’abord l’onctuosité du chocolat qui frappe. Suivent des notes boisées de santal, légèrement poivrées et acidulées. Difficile à saisir, l’ensemble titille la curiosité et demande à être goûté à nouveau. La finale laisse une agréable et longue impression d’agrume en bouche. Une belle maîtrise du travail de fèves complexes et délicates qui produit un excellent chocolat. Il serait intéressant de torréfier le cacao un peu plus légèrement pour voir s’il est possible d’en tirer des notes encore plus cristallines.

Pérou Maranon par Chaleur B Chocolat de Charleton-sur-Mer

  • Fèves : pur nacional
  • Producteur de cacao : Dan Pearson et Brian Horsley, Marañon Chocolate
  • Origine : Marañon au nord ud Pérou
  • Pourcentage : 87%

Notes de dégustation

Ces fèves sont mythiques. Elles sont les descendantes d’une variété équatorienne que l’on imaginait depuis longtemps disparue, car décimée par une maladie au début du 20e siècle. Retrouvé par hasard en altitude au Pérou, ce cacao a un potentiel gustatif exceptionnel. Le nez de la tablette intensément noire est prometteur… En bouche c’est l’explosion : notes de noix, de fruits blets, de cèdre, de jasmin se mêlent et se bousculent. L’intensité est saisissante sans tomber dans l’excès d’astringence malgré le fort pourcentage élevé. La longueur en bouche est encore plus impressionnante tant elle dure et révèle d’autres notes d’épices (un je ne sais quoi de massaman) qui tapissent la bouche. Mon regret ? Une tablette un peu plus épaisse aurait laissé plus de temps au carré de fondre et de distiller ses saveurs. Et aussi cette même question qui reste en suspens : qu’en aurait-il été avec une torréfaction plus douce ?

Noyer noir par Qantu de Montréal

  • Fèves : variété locale
  • Producteur de cacao : Dan Pearson et Brian Horsley, Marañon Chocolate
  • Origine : Bagua, Amazonas, Pérou
  • Pourcentage : 70%
  • Inclusions : éclats de noix de noyer noir caramélisés

Notes de dégustation

Hommage aux produits du terroir avec ces noix typiques d’Amérique du Nord. Le fait d’ajourer la tablette permet de voir la nougatine pour le plus grand plaisir des yeux et du nez qui sent de suite la force de ces noix rustiques. Même si l’on croque sans tomber sur morceau de nougatine, le chocolat est imprégné des noix qui le transforme. Les notes les plus subtiles du cacao — fleur d’oranger et fruits — se marie parfaitement avec l’intensité des noix. Lorsque le morceau en contient, la rencontre est encore plus belle, faisant ressortir des notes de poires confites et de caramel. Attention, c’est addictif…

Pacanes + chocolat au lait par Etat de choc de Montréal

  • Fèves : trinitario, amelonado et nacional
  • Producteur du chocolat Sirene (Canada)
  • Origine : Guatemala
  • Pourcentage : lait 55%
  • Inclusions : noix de pécan (ou pacanes en québécois), sel de mer et épices

Notes de dégustation

Série limitée, ce chocolat réunit plusieurs producteurs canadiens pour un résultat gourmand. Classique la tablette épaisse donne envie d’y croquer. La pacane se laisse déjà deviner au nez. En bouche, le doute n’est plus permis et la gourmandise emporte les papilles. Les saveurs se marient parfaitement et se complètent pour révéler des notes de pain d’épice qui ajoutent une touche intellectuelle qui sert d’alibi idéal pour justifier l’élan régressif qui nous pousse à dévorer ce chocolat aussi original qu’estampillé québécois. Dommage que la création d’État de choc soit aussi éphémère que la tablette une fois ouverte…

Pour tous les goûts

Cet revue de chocolats, qui n’a rien d’exhaustif, illustre bien la richesse de la scène bean-to-bar d’Outre-Atlantique. Chacun y trouvera son compte, du puriste à la recherche de chocolats noirs rares au gourmand ayant besoin de sensations douces sortant des canons européens. De ce point de vue, n’hésitez pas à privilégier les tablettes incluant des produits locaux. Il est aussi intéressant de voir à quel point ces producteurs sont décomplexés par rapport à ce qu’on trouve en particulier en Suisse.

Et vous, quels sont vos chocolats du Québec préférés ? Y a-t-il un producteur dont vous aimeriez goûter les créations ?