les chocolats de Nicolas

juillet 9, 2020juillet 10, 2022

Cacao préhistorique, l’origine méconnue du chocolat

Fruits de T. grandiflorum, T. bicolor, T. speciosum et du cacaoyer

Theobroma cacao est le nom latin du cacaoyer. Un arbre aussi apprécié pour ses fruits que méconnu. Longtemps, les biologistes n’ont décrit que trois sous-espèces ou variétés de cacao : criollo, forastero et trinitario. Plus récemment, le mouvement du bean-to-bar a mis en évidence l’immense variété des cacaos. De nos jours, créer un chocolat à partir d’un cacao rare/sauvage/perdu semble être un must pour proposer une expérience unique, authentique. Certains de ces chocolats apportent réellement une expérience hors du commun. Comme souvent avec mère nature, il y a bien plus à y regarder de plus près…

Si le cacao a commencé à intéresser l’humain il y a déjà quelques milliers d’années, l’histoire des cacaoyer est bien plus ancienne. Elle débute avec une fin, celle des dinosaures, il y a environ 65 millions d’années. Suite au changement climatique extrême provoqué par l’impact météoritique, après quelques millions d’années, la vie a repris ses droit et a même explosé grâce à un climat plus chaud. Cette période — également berceau des mammifères que nous sommes — a donné naissance à de nouveaux arbres, dont ceux de la famille theobroma. Aujourd’hui, cette lignée compte environ vingt espèce, dont le cacaoyer commun.

Fruits de quatre espèces de 4 – le cacao commun est la 4e cabosse en partant de la droite.
(Wikipedia, Roy Bateman)

Origine fossiles du cacao

Les balbutiements de theobroma ne sont pas bien connus en raison du manque de fossiles. Leurs empreintes sont non seulement rarement préservées, mais sont aussi difficiles d’accès, enfouies sous l’épaisse forêt vierge tropicale. La plupart se présente sous forme de fossiles de graines ou de feuilles. Une grande partie des découvertes de cette période a été possible grâce à la mine de charbon de Correjon coal en Colombie. C’est qu’on été découverts de très nombreux fossiles non documentés. Ce site archéologique a révélé un environnement préhistorique très riche, notamment avec des arbres fruitiers encore présents aujourd’hui, dont le cacaoyer.

La faune était également abondante. Les premiers cacaoyers poussaient entourés d’animaux réellement gigantesques, à l’instar du titanoboa, un méga-serpent pouvant atteindre 15 mètres de long. (1)

Nombre de ces animaux ont disparu en raison d’une période climatique encore plus chaude. Heureusement, les theobroma ont eu le temps de s’adapter et ont pu survivre jusqu’à nos jours. Actuellement, il y a une vingtaine d’espèce d’arbres ayant un lien de parentée fort avec le cacaoyer, tel que theobroma bicolor ou theobroma grandiflorum, respectivement connu sous leur noms vernaculaires de mocambo et cupuaçu. Tous deux étaient cultivés en parallèle du cacao par les premières cultures sud-américaines et sont encore utilisés en Amazonie aujourd’hui. Par exemple, le cupuaçu est connu pour son beurre, similaire à celui du cacao, mais plus riche.

*Beurre de cupuaçu (Wikipedia, P.S. Sena)*

Au-delà de la nécessité de préserver cette biodiversité et de maximiser nos chances d’avoir du chocolat dans le futur, cette variété de fruits représente un potentiel intéressant pour les chocolatiers bean-to-bar. En utilisant ces ingrédients proches du cacao, mais différents, les producteurs peuvent enrichir d’autant plus la palettes des outils à leur disposition pour proposer de nouvelles saveurs, de nouvelles textures. La question reste alors de savoir quand est-ce qu’il sera possible de goûter des chocolats « préhistoriques » ?

(1) https://www.youtube.com/watch?v=ZPL_TmJdKvU (en anglais)

avril 8, 2020juillet 10, 2022

Dans quel ordre déguster les chocolats ?

Avec l’envie de tout goûter, face à sa réserve de chocolats, il n’est pas facile de savoir dans quel ordre déguster les tablettes. Petit guide à destination des gourmands. Le sucre ayant tendance à saturer les papilles, il vaut mieux commencer par les chocolats les moins sucrés, les chocolats noirs. Ensuite viendront les chocolats au lait, puis rubis, blancs et finalement blonds.

Les chocolats noirs

Dans la catégorie des noirs, commencez par les chocolats les moins forts — généralement ceux avec un pourcentage de cacao plus faible (environ 70%) pour aller vers les plus intenses (80% et plus). Si vous y ajoutez un 100%, prévoyez une pause conséquente à sa suite, avant d’attaquer d’autres chocolats, qui paraîtront fade en comparaison. De même, si vous connaissez déjà certains chocolats, n’hésitez pas à adapter cet ordre pour qu’un chocolat plus fort ne viennent pas avant un plus léger dans la dégustation.

Les autres chocolats : lait, rubis, blanc et blond

Pour les chocolats lactés, procédez dans l’ordre inverse pour aller vers ceux qui ont le moins de cacao, donc les plus sucrés. Réservez les chocolats avec des inclusions — café, fruits, noix, etc. — pour les goûter à la suite de la catégorie à laquelle ils appartiennent.

Attention, à force de goûter et re-goûter, une forme de fatigue sensorielle finit par brouiller les sens. Même parfaitement entraînés, les professionnels se limitent à une trentaine de chocolats différents sur une journée entière de travail. Déguster du chocolat en y consacrant toute son attention peut fatiguer… Heureusement le chocolat nourri l’âme et le corps!

Pour aider à garder vos sens en éveil, n’hésitez pas à vous rincer les papilles avec un peu d’eau entre deux chocolats. Un petit morceau de pain neutre peut également être un allié précieux. D’aucuns apprécient aussi quelques grains de chasselas, qui jouent le même rôle.

N’hésitez pas à utiliser le guide de dégustation du chocolat disponible à télécharger.

décembre 20, 2019janvier 22, 2023

Trésor caché par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : cacao sauvage
Origine : région subtropicale de Selva Central au Pérou
Pourcentage : 80%
Commentaire : édition limitée

Notes de dégustation

Une tablette aussi rare qu’exceptionnelle, une tablette pour arrêter le temps quand le monde va trop vite du dire de ses créateurs. Une édition limitée à 200 tablettes seulement. Le chocolat intensément fondant pour un 80% déploie lentement ses notes intenses : tout commence par une touche légèrement poivrée sur le bout de la langue, puis une sensation ample envahit la bouche pour déployer des arôme de cacao qui se muent en vinaigre balsamique longuement vieilli. La longueur en bouche reste tout aussi ample et garde intact l’impression de balsamique.

Mais encore… à propos du Trésor caché de Qantu

Ce chocolat est le plus cher que j’aie goûté et étonnement, il ne vient pas de Suisse ou de Californie, mais du Canada. Ce « trésor caché » — c’est son nom — est une tablette très particulière créée à partir de fèves de cacao sauvage très rare. Malgré cette rareté, vaut-il son prix (presque CHF 40.- pour une tablette de 50g !) exorbitant pour une expérience somme toute assez brève ? Je dois avouer que j’étais un peu sceptique malgré ma curiosité indéniable : la différence de prix avec un bon chocolat bean-to-bar vaut-elle vraiment le coup ?

Ayant déjà goûté de nombreux chocolats d’exception, créés par des artisans talentueux, j’ai déjà été impressionné par les saveurs et les émotions que peut provoquer un chocolat.

Le défi principal lorsque l’on goûte un nouveau chocolat est de laisser de côté ses a priori — bons ou mauvais — à propos de la marque, de l’emballage et bien sûr du prix… D’autant plus difficile dans ce cas. Au premier abord, j’ai été surpris par la teinte très claire, surtout pour un 80%, de ce chocolat. Le toucher mou, presque fondu, a été la deuxième surprise. Le nez semblait intéressant et prometteur, sans pour autant être renversant en terme de flaveurs ou d’intensité. Mais rien d’alarmant à ce stade, plusieurs grands chocolats cache leur effet jusqu’à la première bouchée.

Aussitôt que le chocolat a touché mes papilles, tout a changé : la texture soyeuse et douce s’est transformée instantanément en un bouquet intense de saveurs inattendues. Une touche épicée sur l’apex de la langue évoluait en une impression de cacao emplissant profondément chaque recoin de la bouche. C’est à ce moment que la magie a commencé à opérer : des notes incroyables ont commencé à apparaître, rappelant un vieux vinaigre balsamique. Parfaitement équilibré entre des touches de figue et de noix, ainsi qu’une texture de caramel mou crémeuse. La finale a su garder cet équilibre, ne s’effaçant que très lentement et laissant une impression cristalline dans mon souvenir. Difficile de croire qu’un chocolat aussi fort en cacao puisse créer une sensation aussi douce et intense à la fois.

Je n’ai jamais goûté un chocolat se rapprochant de près ou de loin à celui-ci.

L’emballage épuré et raffiné, ainsi que le papier doré protégeant la tablette accentue ce sentiment de luxe (calmé et volupté ajouterait Baudelaire). Vous avez fait le bon choix d’acheter cette tablette… non ? Si vous êtes à la recherche de douceur sucrée, sans prise de tête, passez votre chemin. Ce chocolat mérite bien plus qu’un morceau goûté à la va-vite. En revanche, si vous souhaitez découvrir de nouveaux horizons gustatifs qui resteront à vie, ce chocolat sera un candidat de choix. Oserez-vous l’associer à un morceau de parmesan longtemps affiné, à une tranche de tomate ou une gariguette ?

Comme mentionné par les producteurs sur l’emballage : « Un trésor gourmand à savourer lentement quand le monde va trop vite. » Plus qu’un chocolat, c’est acheter une expérience, un morceau d’éternité.

Avez-vous déjà dégusté quelque chose de semblable ou cette tablette ? Partagez vos impressions en commentaire.