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Avez-vous déjà entendu des amateurs de vins disserter sur le taux d’alcool idéal d’un vin ? La question est a priori aussi absurde pour le chocolat, sauf pour des questions légales. Pourtant nombreuses sont les personnes qui posent la question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat. A défaut de l’exprimer aussi clairement, j’ai souvent entendu des prises de position très tranchées comme « je n’aime pas les chocolats en dessous de 80%. » Existe-il un taux de cacao parfait ?

Le pourcentage de cacao vu par les producteurs

Le producteur de chocolat aborde la création d’une tablette selon plusieurs angles. Bien sûr, le goût joue un rôle prépondérant. Les professionnels produisent des chocolats qu’ils apprécient pour pouvoir en vanter les qualités gustatives. Ils répondent également à la demande de leurs clients. De cet équilibre naît généralement une gamme de chocolats aux pourcentages de cacao variés. Dans le cas d’une tablette donnée, le choix est avant tout une question gustative issue de l’ajustement de nombreux paramètres : torréfaction, type de fèves, pourcentage de cacao, etc. Ce n’est donc qu’un paramètre parmi d’autres.

Au-delà du goût, les éléments techniques jouent aussi un rôle important dans le choix d’un taux de cacao. En effet, plus la masse de chocolat à travailler contient de cacao, plus les contraintes sont importantes. Par exemple, dans le cas d’un taux élevé, la qualité du cacao est primordiale. Les défauts se sentent d’autant plus. De même, le travail du cacao ne souffre d’aucune erreur. Une torréfaction trop forte et le goût de brûlé prend le dessus. Finalement, la masse de chocolat en devenir perd aussi en fluidité et la texture est plus difficile à travailler.

Les très nombreux chocolats avec un taux d’environ 70% représentent le choix d’un équilibre de base, plus aisé à atteindre. Un producteur bean-to-bar qui propose des pourcentages de cacao élevés (>85%) est généralement assez expérimenté pour le faire et dispose des bonnes fèves pour y parvenir. A ce sujet, jetez un œil sur le Trésor caché de Qantu et ses 80%, un vrai bijou.

Et les clients…

Si le taux d’alcool ne présage en rien de la qualité d’un vin ou d’une bière, il en est de même pour le chocolat. Pour choisir un chocolat d’un point de vue gustatif, le premier critère devrait être le type de fèves (l’équivalent du cépage). L’autre élément important est le producteur. Tout comme un vigneron aura son style, un producteur bean-to-bar imprimera sa patte à ses chocolats.

Le taux de cacao n’a-t-il alors vraiment aucune influence ? Pas complètement. En effet, il est possible de distinguer des grandes familles de pourcentage de cacao. En dessous de 60%, les chocolats les plus doux, entre 60 et 80 les chocolat classiques et au-dessus de 80 les plus intenses. Ces catégories aux limites très subjectives ont à peu près le même sens que la distinction entre les boissons à moins de 15 degrés, entre 15 et 30 et plus de 30. Il est possible d’apprécier des chocolats dans chacune de ses familles. Généralement, le choix se fait selon l’envie et les circonstances du moment. Tout comme une flûte de champagne s’apprécie dans un contexte différent que celui d’un whisky. Bien sûr à chacun son penchant personnel…

Le pourcentage de cacao est-il important pour le chocolat au lait ?

Avez-vous remarqué que je n’ai jamais explicitement parlé de chocolat noir ? Cette absence de distinction est volontaire. La question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat est souvent implicitement posée uniquement pour le noir. Pourtant, une catégorie s’impose de plus en plus depuis quelques années : le dark milk. Ce chocolat noir… au lait est un ovni. Techniquement, c’est un chocolat au lait du moment qu’il en contient. Dans la pratique, son taux de cacao plus élevé (>45%) en fait une sorte d’hybride.

Dans la même veine, de plus en plus de chocolats brouillent les frontières classiques. Ainsi il existe des chocolats 100% cacao qui pourtant ne contiennent pas que des fèves de cacao broyées… Comment ? Grâce au sucre de cacao. En effet, la pulpe de cacao contient du sucre qui peut être extrait et ensuite utilisé pour sucrer… le chocolat lors de sa production. C’est par exemple le cas du chocolat de couverture fruit de cacao de Felchlin.

Le chocolat rubis joue aussi les trublions avec son pourcentage de cacao élevé, alors qu’il est particulièrement doux. L’ajout de fruit de cacao traité selon un procédé secret pour en extraire le goût fruité et la couleur violette permettent cela.

En conclusion, à mon avis, le pourcentage de cacao d’un chocolat n’est à traiter que comme une information parmi tant d’autres et ne devrait pas être le principal critère de choix d’une tablette.