Archives des accord - les chocolats de Nicolas

Qui ne rêve pas de participer à un atelier de dégustation de chocolat ? Une activité qu’il est possible de faire chez soi. Voici le guide de base pour vous amuser comme un enfant et déguster du chocolat comme un pro.

Types de dégustation

Si le but premier est de se faire plaisir, il est néanmoins intéressant de connaître les options qui s’offrent à vous en termes d’organisation. En effet, la variété des chocolats, et en particulier bean-to-bar, est phénoménale. Si vous ne les avez pas encore achetés ou hésitez lesquels choisir dans votre réserve, avoir une idée de type d’atelier de dégustation vous facilitera les choses et rendra l’activité d’autant plus ludique. Il est possible de sélectionner des tablettes selon l’origine du cacao et son millésime, le producteur, le type de chocolat, de faire des accords… Quel que soient les chocolats à votre disposition, il est possible d’en faire une dégustation intéressante.

Par provenance géographique

Une dégustation sur le thème du monde, d’un continent, d’un pays ou d’une région est parfaitement possible. Attention à distinguer l’origine des fèves de cacao du lieu de production du cacao. L’intérêt consiste alors à observer la diversité des profils gustatifs. C’est une excellent moyen pour illustrer la richesse apportée par chaque étape de fabrication : fermentation, séchage, torréfaction, conchage.

Le plaisir consiste souvent à identifier le style de chocolat qui plaît ou non. Plus ou moins corsé, plus ou moins fondant, plus ou moins fruité, etc. Certains préfèrent les chocolats suisses aux créations plus brutes que l’on peut trouver par exemple au Mexique. Reste qu’il existera toujours un chocolat, un producteur, un cacao qui viendra contredire telle ou telle généralité.

C’est pourquoi, il est aussi possible de faire une dégustation qu’avec les chocolats d’un seul producteur, voire le même chocolat. Comment ? En faisant ce qu’on appelle, sur le modèle du vin, une verticale. En dégustant la même tablette, du même producteur, mais avec des fèves récoltées à différentes années. Ainsi, il est possible de comparer des millésimes différents. Un exercice assez rare, car les chocolats doivent être conservés dans de parfaites conditions pour en pas perdre leurs arômes.

Atelier dégustation par type de chocolat

Sans s’embarrasser de la complexité des origines, un atelier dégustation basé sur les types de chocolats est très simple à organiser. Ainsi, il suffit de commencer par les noirs (du plus léger au plus intense), puis les laits (même ordre), puis les rubis, les blancs et finalement les blonds. Un cran plus sophistiqué, une dégustation uniquement de chocolats noirs ou de chocolats au lait, voire que des dark milk.

Guide gratuit de dégustation du chocolat — *Comment déguster le chocolat : le guide gratuit disponible sur la boutique.*

En dégustant par type de chocolat, l’avantage est de pouvoir créer un pot-pourri sans complications. Dès lors, le véritable « défi » consiste surtout à acquérir assez de pratique pour être à l’aise avec l’art de la dégustation. Il y a plus rédhibitoire…

Atelier dégustation de chocolat avec des accords

Une fois la dégustation de chocolat vue et revue, le plaisir ne s’arrête pas pour autant. En effet, il est possible d’organiser des ateliers de dégustation d’accords entre le chocolat et d’autres produits. Si le vin-chocolat est connu, avez-vous déjà pensé d’autres thèmes moins connus et plus originaux ? Par exemple avec le thé, le whisky, la bière, des eaux minérales, du miel, du fromage, du pain, de l’huile d’olive, des épices, des fruits, des légumes, des herbes aromatiques…

*Dégustation de chocolat originale avec du whisky*

Si vous connaissez bien les produits pour ces accords, foncez et amusez-vous. En revanche, il vaut la peine de se faire conseiller par d’autres passionnés pour réussir les accords. Effectivement l’exercice est plus facile avec des produits typés, ayant du caractère. Cet aide vous permettra de découvrir des boissons et des aliments rares ou inattendus. Cerise sur le gâteau, il est fort probable que vous y gagniez aussi de belles amitiés.

Toujours pas sûr ? Participez à un atelier organisé par exemple par Chocolats du Monde ou directement auprès d’un producteur, comme Notes de fève, pour tenter l’exercice en tant que participant. Et pour une expérience sur mesure, contactez-moi.

Comment faire une dégustation vin et chocolat ? Accorder deux produits riches en saveurs donne envie et semble facile. Pourtant, l’exercice demande un peu plus de réflexion qu’il n’y parait de prime abord. Car, oui, le fameux duo vin rouge et chocolat noir est un piège dans lequel le débutant tombe facilement. Heureusement, il est possible de suivre quelques conseils pour découvrir des mariages aussi inattendus que plaisants. Tour d’horizon basé sur mes nombreuses expériences.

Comment trouver un accord qui marche ?

Il existe deux approches possibles : parmi plusieurs vins, en trouver un qui s’accorde à un chocolat ou l’inverse. Partant du point de vue de l’amateur de chocolats, je cherche généralement à trouver un chocolat dans ma collection qui va bien se marier à une bouteille. La réciproque est également valable. En général, je privilégie les vins locaux que je connais mieux. Comment procéder concrètement ?

Séance de dégustation vin et chocolat… de chez Orfève.

Trois clés pour réussir un accord

1# L’équilibre

Tout comme dans les relations humaines, il faut éviter que l’un ne prenne le dessus sur l’autre. Si le vin est léger, il faudra lui trouver un chocolat pas trop intense. Au contraire, si le vin est par exemple plus tannique, il faut alors prévoir un chocolat avec plus de caractère. A ce titre, les vins blancs sont souvent plus faciles à accorder.

2# La complémentarité des saveurs

Dans ce cas, l’approche la plus évidente est de miser sur les similarités. Par exemple, si tant la tablette que la bouteille ont des notes d’agrumes, l’accord peut fonctionner. Le risque est d’avoir un décalage : des notes citronnées peuvent trop trancher avec la douceur des notes de mandarine. Fiez-vous à vos préférences et à votre mémoire. Si vous vous souvenez d’une salade d’oranges qui se mariait à merveille avec de l’anis étoilé et que ces notes se retrouvent dans le vin et le chocolat, la dégustation devrait être agréable ! Une fois encore, les vins blancs possèdent une palette de saveurs souvent plus large à intensité égale et se marieront plus aisément avec un chocolat noir.

3# Révéler ce qui est bon

Au-delà de savoir si vous aimez ou non certaines saveurs, un accord entre deux produits peut révéler tant les qualités que les défauts du vin et du chocolat. Si le vin est encore un peut trop vert, le chocolat peut selon ses propres caractéristiques soit masquer ce caractère, soit l’amplifier. De même, les notes brûlées d’un chocolat aux fèves trop torréfiées pourront être masquées ou au contraire révélées par un vin. Les textures peuvent aussi être exacerbées ou adoucies.

Pour juger du résultat, faites-vous confiance. Si la dégustation vous plaît, c’est réussi ! Et surtout ne vous imposez pas de contraintes : amusez-vous avec du chocolat noir, au lait, blanc, des mousseux, des rouges, des blancs…

Un accord qui m'a marqué ? Le Fusion 933 de Jean-Michel Novelle à Genève avec deux chocolats : le Sido de Morin (Drôme) et le Cameroun de Canonica (Genève). Ce ménage à trois a su révéler toute la complexité de cet assemblage, un vin très atypique. Une expérience incroyable.

Comment goûter le vin et le chocolat ensemble ?

Le mariage des saveurs ne fait pas tout. Pour en profiter, il faut aussi tirer le meilleur parti de nos sens. Le principal écueil vient du fait que le vin soit liquide, alors que le chocolat est solide. L’état liquide permet aux molécules les plus volatiles d’être captées rapidement par le nez. Solide, le chocolat devra fondre avant de libérer certains de ses arômes.

« Prenez un morceau de chocolat et laissez-le fondre avant de lui ajouter une gorgée de vin. De cette façon, le mélange des deux gagnera en équilibre. »

Avant cette étape, mon conseil est de déguster les deux produits séparément. Conscient des particularités de chacun, il est plus aisé de comprendre ce qui se passe lors de leur mariage. Ensuite, place au jeu : essayez de faire fondre le chocolat avant d’y ajouter le vin. Puis, lors d’autres essais, tentez de croquer dans le chocolat ou de commencer par le vin et recommencez. N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs pour identifier ce que vous ressentez.

Dans la pratique, il faut également faire attention à la température du vin. Comme les blancs sont servis plus frais, il est préférable de commencer par laisser fondre le chocolat en bouche avant de prendre une gorgée. Sinon le risque est que la fraîcheur du vin « bloque » les saveurs du chocolat.

Une dégustation vin et chocolat par un professionnel est-elle meilleure ?

Ces nombreux conseils peuvent faire peur. N’est-il pas plus facile de confier la dégustation à un professionnel ? Ce choix dépend de ce que vous recherchez. Pour s’amuser, rien de tel que de se lancer dans l’aventure soi-même. C’est à force d’expérimenter que l’on gagne en assurance. En revanche, participer à une dégustation organisée par un professionnel vous permettra d’être guidé et d’avoir à disposition plus de choix tant en termes de chocolats que de vins.

Si votre but est de pouvoir essayer des accords hors du commun, alors préférez une dégustation proposée par un sommelier. La différence viendra du fait que les accords auront été préalablement testés et que les plus intéressants, ceux qui par exemple transforment tant le vin que le chocolat, seront proposés à la dégustation. C’est d’ailleurs l’importance de ce travail en amont qui explique le fait que ces dégustations soient généralement plus onéreuses qu’un atelier d’initiation.

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Étiquette : accord

Atelier dégustation de chocolat : comment l’organiser ?