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Terrua Tuerê par Casa Lasevicius à Sao Paulo au Brésil

Chocolat Terrua Tuerê par Casa Lasevicius
  • Fèves : mélange d’hybrides de trinitario
  • Producteurs de cacao : Waldomiro Broechl de Sitio Bom Jesus
  • Origine : Région du Para au Brésil
  • Récolte : 2021
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Terrua Tuerê par Casa Lasevicius

La robe brune se pare de jolis accents acajou et joue particulièrement avec la lumière. Le nez oscille entre cacao et chocolat avec des notes de fruits secs. La casse est franche et légèrement sourde. Quant au croquant, il est sonore. Ensuite, en bouche, les notes chocolatées soulignées de fruits donnent le ton. La texture fondante et particulièrement recouvrante confère au tout un délicieux sentiment de gourmandise. Très linéaire, le goût se laisse découvrir pour que les notes deviennent clairement celles de fruits rouges. Finalement, la longueur apporte une pointe d’astringence qui ajoute de l’élégance, tout en maintenant une tenue impressionnante dans le temps. Une tablette qui représente la quintessence d’un chocolat noir classique de par son côté épuré. On en redemande.

Le petit plus : Dégustez ce chocolat avec une gorgée de kompot de cerises et de framboises. Aussi simple que bon.

Chocolat Terrua Tuerê par Casa Lasevicius
Chocolat Terrua Tuerê par Casa Lasevicius, une petite tablette dont l’apparence minimaliste cache un trésor gustatif.

Les trésors du Brésil

Terrua Tuerê Casa Lasevicius, un chocolat qui ne paye pas de mine. Même la mention de la distinction obtenue ne saute pas au yeux et paraît presque anecdotique, s’agissant d’un prix d’un festival amazonien… Pourtant, à qui s’intéresse un peu aux tendances actuelles, cette tablette titille la curiosité. En effet, le Brésil s’impose de plus en plus comme un acteur incontournable du cacao fin. En outre, la présence bien en vue du producteur de cacao est un autre indice de bon augure.

Finalement, le nom de la marque, Casa Lasevicius, attise également la curiosité. Les observateurs les plus aguerris lui trouveront à juste titre quelque chose de balte. Effectivement, la famille à l’origine de cette production bean-to-bar est installée au Brésil depuis un peu moins de 100 ans, après avoir émigré de Lituanie. Un autre pays dont les chocolats se distinguent ! Autant de raisons pour avoir envie d’explorer l’histoire et les trésors insoupçonnés du Brésil. 

La note du sommelier
Il est des surprises qui fonctionnent en cascade. Tout d'abord la découverte d'une excellent chocolat, puis d'une marque peu connue et intéressante pour finalement aboutir sur une histoire familiale qui mêle les destins de populations dispersées par les aléas de la grande Histoire, qui écrit le récit de la mondialisation depuis plus longtemps que nous en avons conscience au quotidien. De quoi nous rappeler les enjeux planétaires depuis une autre perspective. Quand je vous dis que manger du chocolat apporte plus qu'il n'y paraît...
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Feijoada par La Brigaderie de Paris en France

Chocolat Feijoada par la Brigaderie de Paris
  • Fèves : hybrides de Trinitario
  • Producteurs de cacao : Fazenda Camboa
  • Origine : Etat de Bahia au Brésil
  • Récolte : 2020
  • Pourcentage : 70%
  • Torréfaction : courte
  • Inclusions : haricots noirs, riz soufflé, noix de coco fumée, oranges confites

Notes de dégustation du chocolat Feijoada de la Brigaderie de Paris

La robe brune présente des accents acajou. Le nez est désorienté par la richesse des sensations des inclusions serties dans cette tablette. La casse est sonore, le croquant incertain avec la présence des inclusions. En bouche, l’explosion de saveurs ne se fait pas attendre et les multiples textures ajoutent à la découverte. A la richesse gustative des ingrédients, le cacao du chocolat apporte une trame faite de notes de réglisse et d’épices. Un délice qui faute de repères évoque un sentiment de biscuits de Noël. Finalement, la longueur laisse une impression égale à celle de la dégustation, d’une grande richesse.

Le petit plus : Mâchonnez ce chocolat, jouez avec en bouche et oubliez qu’il s’agît de chocolat. Si vraiment, accompagnez le d’un verre de rouge, de ceux qu’on ouvre pour les fêtes.

Chocolat Feijoada par la Brigaderie de Paris
Chocolat Feijoada par la Brigaderie de Paris, des ingrédients symboles de la gastronomie brésilienne sertis dans une tablette.

Le chocolat, ce représentant de la tradition gastronomique

Les créations de La Brigaderie de Paris vont des chocolats noirs aux notes ciselées aux créations originales comme le chocolat blond aux épices d’Amazonie. Le point commun de ces explorations gustatives est sans l’ombre d’un doute le terroir brésilien. Que ce soit pour exprimer les arômes des fèves de chaque région ou pour incorporer la tradition gastronomique du pays. Ce Feijoada de la Brigaderie de Paris ne fait pas exception.

Mais au fait, qu’est-ce que la feijoada ? C’est un repas populaire à base de… haricots ! Certes, sa variante brésilienne est souvent aigre-douce, car accompagnée d’oranges, mais le fait de décliner ce plat en chocolat peut surprendre. D’autant que tout y est ou presque : haricots, riz – soufflé pour l’occasion –, oranges confites, noix de coco fumée. Ne manque que la viande. Le tour de force est d’utiliser cette base pour la sublimer en une création nouvelle, inattendue.

L’audace paie, car cette tablette a reçu une médaille d’argent européenne lors des International Chocolate Awards de 2021. Une belle performance pour un chocolat inspiré d’un plat carné !

La note du sommelier
Ayant déjà goûté du chocolat à la viande, je m'attendais à tout. Pourtant, cette interprétation m'a surpris. L'idée de "remplacer" la viande et son côté umami par la coco fumée et le chocolat, qui apportent leur propre caractère et substance, tout en jouant sur la dimension sucrée-salée, est aussi audacieux que réussi. Cet exercice illustre, une fois encore, à quel point le fait de puiser dans ses racines, quitte à s'éloigner des tendances, permet de réaliser des accords aussi innovants que réussis.

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Camboa 70 et 100% par La Brigaderie de Paris en France

Camboa Brigaderie de Paris
  • Fèves : hybrides locaux de trinitario
  • Producteurs de cacao : Fazenda Camboa
  • Origine : Etat de Bahia au Brésil
  • Fermentation : 6 jours
  • Torréfaction : courte
  • Récoltes : inconnues
  • Pourcentage : 70% et 100%

Notes de dégustation du Camboa 70% de La Brigaderie de Paris

Tirant légèrement plus sur l’acajou que celle à 100%, la robe de cette tablette reste foncée. Le nez cacao émet quelques pointes acidulées. La casse est cassante et le croquant sonore. En bouche, les notes boisées et de tabac donnent le ton. Atypique, mais agréable, la texture presque sablée donne du corps au tout. La longueur est belle et révèle des notes de raisins de Corinthe, mêlés de fruits rouges discrets.

Notes de dégustation du Camboa 100% de La Brigaderie de Paris

La robe intense tire un peu vers le bistre, mais ne laisse pas présager d’un 100%. Le nez est similaire au 70%, mais dévoile déjà les notes boisées et de tabac. La casse est plus sourde et le croquant plus friable. En bouche, l’intensité ne laisse plus de doute, mais la puissance reste très bien maîtrisée. Texture grasse et astringence se mêlent devenant difficiles à distinguer. Des notes légèrement épicées filtrent. Finalement, la longueur est étonnement abordable vu les notes et leur intensité. Racée, elle distille quelque chose de l’ordre du fromage à pâte molle bien affiné, p.ex. un Saint-Nectaire fermier. Un délice.

Le petit plus : rarement chocolat noir et vin rouge font bon ménage. Pourtant ici la rencontre peut être belle. Veiller à accorder les intensités pour ne pas déséquilibrer la rencontre et préférez un vin élevé en barrique. Oserez-vous y ajouter un morceau de fromage ?

Camboa Brigaderie de Paris
Pratiquement impossibles à distinguer en terme de couleur, ces deux tablettes de Camboa de la Brigaderie de Paris ont pourtant des caractères bien différents. La 70% est à gauche.

La plus grande ferme bio du brésil

Dans un pays comme le Brésil où la filière du cacao est bien structurée, sans être aux mains de l’Etat ou d’un cartel, les producteurs détiennent plus de pouvoir. C’est pourquoi, la ferme Camboa est un exemple intéressant du rôle pouvant être joué par les planteurs de cacao. Ainsi, elle est devenue la première et la plus grande ferme certifiée bio de l’Etat de Bahia. Un engagement militant face à l’industrie agro-alimentaire.

Le choix de la Brigaderie de Paris de proposer ce cacao en deux déclinaisons est particulièrement intéressant. Premièrement, d’un point de vue pédagogiquement, il permet de goûter et comprendre l’influence réelle du pourcentage de cacao sur un chocolat. Deuxièmement, en terme de plaisir, il illustre parfaitement l’impossibilité de faire un choix. Parfois, ce sera la recherche d’intensité, parfois de finesse qui prendra le dessus, le tout sans devoir sacrifier de la complexité gustative.

La note du sommelier
Ayant découvert des 100% que j'apprécie, je n'avais toutefois jamais encore goûté de chocolat dont les déclinaisons de pourcentage m'avaient les deux convaincu à ce point. Outre la qualité du cacao qui joue un rôle primordiale, c'est aussi le savoir-faire qui fait la différence pour atteindre ce résultat. Un exercice tout en finesse, dont on redemande. Pour preuve, la 100% a disparu à la même vitesse que la 70%...

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Chocolat doré aux épices d’Amazonie par La Brigaderie de Paris en France

Chocolat doré aux épices d'Amazonie de la Brigaderie de Paris
  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : Vale Potumuju
  • Origine : Etat de Bahia au Brésil

Notes de dégustation du chocolat doré aux épices d’Amazonie de La Brigaderie de Paris

La robe claire joue entre le beurre et l’ocre. Le nez ferait croire à un chocolat de Noël avant que la mémoire ne se ravise en y décelant une note d’exotisme non-identifié. La casse est molle, tout comme le croquant. En bouche, les sensations caramélisées s’enroulent aux notes épicées. L’ensemble dégage une sensation gourmande, sans tomber dans l’excès de sucrosité. Un côté petit-beurre lie le tout. Les sensations grasses sont équilibrées par la texture agréable et structurée. La longueur est étonnement longue grâce aux épices et distille des sensations florales et élégantes.

Le petit plus : Faites déguster ce chocolat à l’aveugle à vos proches et demandez-leur d’identifier les saveurs. Désorientation et amusement garantis.

Chocolat doré aux épices d'Amazonie de la Brigaderie de Paris
Chocolat doré aux épices d’Amazonie de la Brigaderie de Paris

Les épices peuvent (encore) être exotiques

La Brigaderie de Paris illustre avec cette tablette toute la gamme gustative proposée par un terroir : l’Amazonie. Outre les cacaos d’exception interprétés avec talent par Marina, la région propose également des ingrédients riches en goût. Dans cette tablette de chocolat blond, il y a des fèves tonka, des fèves puxuri et des grains d’amburana. Certainement de quoi enrichir votre liste de produits goûtés pour la première fois. Ce qui donne aussi son caractère à cette tablette, c’est son beurre de cacao non désodorisé de Vale Potumuju. En plus de son fondant, il apporte du goût.

Le moule atypique de la maison accentue le caractère hors du commun de ce chocolat blond. Cerise sur le gâteau, le papier qui entoure cette création contient des graines à planter. De quoi faire rimer gourmandise avec poésie et surtout de garder encore plus longtemps le souvenir de ce chocolat pas comme les autres. 

La note du sommelier
Appréciant peu la fève de tonka, je n'ai pourtant pas boudé mon plaisir avec cette création. L'équilibre est réussi, la gourmandise au rendez-vous et les papilles en redemandent. A mon avis, la vraie réussite de ce chocolat est d'avoir su mettre le cacao en arrière plan en ne gardant que son beurre. Sinon, le risque aurait été de vouloir trop en faire. Le talent c'est aussi de savoir faire moins.

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Leolinda par La Brigaderie de Paris en France

Chocolat Leolinda Brigaderie de paris
  • Fèves : trinitario
  • Producteurs de cacao : Fazenda Leolinda
  • Origine : Etat de Bahia au Brésil
  • Fermentation : 6 jours
  • Torréfaction : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du Leolinda de La Brigaderie de Paris

La robe brune présente des accents chatoyants particulièrement bien mis en valeur par le moulage délicat. Au nez, des notes épicées et avec une légère pointe de tabac laissent présager une tablette de caractère. La casse est nette, le croquant clair. En bouche, les mêmes notes qu’au nez, mais plus intenses, plus puissantes. S’y ajoute une trame de noix verte et de café sur un filet d’acidité. La texture provoque un sentiment d’épaisseur et tapisse l’intérieure des joues. Un chocolat bien présent qui prend ses aises. En finesse, la longueur est belle et laisse deviner des notes de cuir, de poivre et de fruits blets.

Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder cette tablette avec un autre produit. Son élégance et sa complexité se suffisent à elles-mêmes. Dégustez-la en prenant le temps, les sens aux aguets.

Leolinda Brigaderie de paris
Le moulage ciselé de la tablette de chocolat Leolinda de la Brigaderie de Paris ajoutent à son caractère.

Brésil et cacao, une vieille histoire

Fazenda Leolinda, est le nom du domaine où pousse ce cacao utilisé par la Brigaderie de Paris pour créer ce chocolat. Cette propriété brésilienne est particulièrement réputée pour la qualité de son cacao. Moins connu que ces voisins hispanophones, le Brésil est pourtant le sixième producteur mondial de fèves de cacao. Ce positionnement commercial vient de l’introduction du cacaoyer par les Européens dans la région côtière de Bahia au 17e siècle.

Originaire du Brésil, la fondatrice de la Brigaderie de Paris est l’héritière de ce savoir-faire en lien avec le cacao. Elle sélectionne avec soin les producteurs de cacao avec qui elle travaille. De même, elle fait partie des pionniers qui ont redonné leurs lettres de noblesse à la torréfaction de cacao en France. Ainsi, sa connaissance gustative du cacao sous forme de fruit lui permet d’être particulièrement pointue. C’est pourquoi, elle a même créé une tablette à base du cousin du cacao, le cupuaçu.

La note du sommelier
L'interprétation de ce cacao complexe est magistrale. Marina illustre ici l'étendue de son savoir-faire, qui, au-delà de travailler des cacaos d'exception, consiste à en révéler le potentiel. Ici, pas de compromis pour plaire ou faire comme les autres. Simplement la passion. Un art de vivre à la française qui puise dans ses racines brésiliennes. Une démarche pleinement assumée et qu'on aimerait retrouver plus souvent chez d'autres producteurs lorsqu'il s'agît de déguster un chocolat de façon plus intellectuelle.

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Rio Tocantins par Luisa Abram de Sao Paolo au Brésil

Chocolat Rio Tocantins Luisa Abram
  • Fèves : cacao sauvage d’Amazonie
  • Producteurs de cacao : communautés indigènes
  • Origine : berges du Tocantins, près de la ville de Mocajuba, dans l’Etat du Pará au Brésil
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Rio Tocantins par Luisa Abram

La robe brou de noix présente de discrets accents chatoyants. Bien chocolaté, le nez laisse deviner une fraîcheur fruitée. La casse est sonore, presque craquante, le croquant également. En bouche, les notes cacaotées donnent le ton, mais sont rapidement suivies par un défilé de sensations : notes boisées, de multiples noix et de caramel. Presque rêche, sans être désagréable, la texture contraste le tout d’une façon racée. Subtile et durant étonnamment longtemps, la longueur distille des notes de poire abatte et fait saliver. Une expérience incomparable, qui incite à recommencer.

Le petit plus : Faites fondre un morceau de ce chocolat et ajoutez y un petit morceau de poire abatte bien mûre. Laissez faire la magie d’une rencontre qui sent bon la gourmandise automnale.

Chocolat Rio Tocantins Luisa Abram
Chocolat Rio Tocantins Luisa Abram, un hommage aux cacaos qui peuplent la forêt amazonienne, loin des plantations massives.

Chocolat sauvage, une marque de fabrique de Luisa Abram

Les chocolats de Luisa Abram ont comme particularité d’être réalisés à base de cacaos uniques, sourcés auprès de communautés indigènes amazoniennes. ainsi, cette façon de se procurer du cacao vaut aux différentes tablettes des noms de cours d’eau brésiliens. En effet, avec une surface de forêt équivalente à celle de l’Union européenne, les voies de navigation fluviales constituent d’importants axes de circulation pour accéder au ressources de cacao rare du Brésil. En plus du Rio Tocantins de Luisa Abram, vous pourrez par exemple goûter les cacaos sauvages du Rio Puru et du Rio Juruá.

Les fèves d’exception sont la marque de fabrique de Luisa Ambram. Les collaborations avec les communautés locales qu’elle met en place lui permettent de s’assurer d’une production de qualité une fois ces cacaos cueillis. C’est pourquoi, elle cherche également à transmettre le meilleur de ces produits dans ses tablettes. Une démarche grâce à laquelle elle a acquis un savoir-faire unique aussi en terme de transformation. Son style délicat témoigne de son talent. 

La note du sommelier
Brillant, le travail de Luisa Abram est toujours épatant. Toutefois, le fait de ne pas avoir plus d'informations sur le travail qu'elle réalise avec les fèves et de ne pas connaître la récolte crée une certaine frustration. Non pas qu'il s'agisse de cacher quoi que ce soit, mais simplement de pouvoir comparer plus finement ses tablettes. Reste qu'à choisir, je préfère un torréfacteur qui met en avant ses producteur de cacao plutôt que son travail.
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Chocolat cascara par Baiani de Bahia au Brésil

Chocolat cascara de Baiani
  • Fèves : mélange d’hybrides de forastero et trinitaro en agroforesterie
  • Producteur de cacao : Vale Potumuju
  • Origine : Fazenda Santa Rita, au sud-est de l’Etat de Bahia au Brésil
  • Pourcentages : 56%
  • Inclusion : fruits de caféier séchés (cascara)

Notes de dégustation du chocolat cascara de Baiani

La robe chocolat tire vers le gris de maure et donne un aspect presque mat à la tablette. Le nez est très chocolat avec de légers accents fruités. La casse est brève et discrète, le croquant sonore. En bouche, les notes fruitées entrent directement en scène, suivies par une texture pâteuse inattendue. En fondant, une pointe cacaotée distille les mêmes notes fruitées qu’au nez, mais plus claires. La légère acidité s’accompagne de notes de réglisse et de cardamome sur une trame aux impressions vertes. Équilibrée, la longueur diffuse des notes de miel qui arrondissent un profil gustatif assez atypique.

Le petit plus : Alternez mâchonnements et fonte du chocolat pour déployer un maximum de saveurs.

Chocolat cascara de Baiani
Chocolat à la cascara de Baiani

La rencontre de deux fruits tropicaux

Souvent, le café s’associe au chocolat. Que ce soit sous forme de tablette ou de truffe, les deux produits se marient bien et partagent une historie comparable en terme de géographie. Ce que beaucoup ignorent, c’est que la graine de café, tout comme la fève de cacao, pousse dans un fruit, dans ce cas, la cerise de café. Même si le grain de café est entouré de peu de chair, au Brésil, cette matière est séchée et valorisée pour être consommée. Sous cette forme, la cerise de café s’appelle la cascara. Ainsi, Baiani incorpore la cascara dans ce chocolat en un hommage à la culture brésilienne.

Graine de café et chaire de la cerise de café
Graines de café et chair de la cerise de café. Crédit : Ceazar77 via Wikipedia.

Bien que les apparences laissent croire que ce chocolat soit au café, gustativement, rien ne le laisse présager. En revanche, il est intéressant de noter que la richesse de l’expérience sensorielle se rapproche de la palette offerte par les cafés artisanaux de qualité. Une approche à mettre en perspective avec l’accord thé et chocolat.

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Cacaos sauvages par Luisa Abram au Brésil

Chocolats aux cacaos sauvage par Luisa Abram du Brésil
  • Fèves : cacaos sauvages locaux
  • Producteur de cacao : cueillette par les communautés indigènes
  • Origine : régions du Rio Puru et du Rio Juruá, Amazonie, Brésil
  • Pourcentage : 70% pour les trois
  • Millésimes : récoltes non-spécifiées
  • Inclusion : cupuaçu déshydraté pour la dernière tablette

Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Juruá par Luisa Abram

La robe est brou de noix profond. Le nez est intense, avec des notes acidulées et florales. La casse est cristalline, le croquant ample. En bouche, la texture soyeuse déploie des notes complexes, aériennes : florales (lys), légèrement épicées (poivre blanc), de cuir et quelque chose de suave suivi d’une pointe de lychee. Une impression de fraîcheur, de matin du monde au cœur de la forêt amazonienne. La longueur est belle, tout en finesse avec un je ne sais quoi de soyeux et de caramel gourmand. Un chocolat qui valorise de façon magistrale un cacao d’exception en laissant un souvenir intense. Une parenthèse dans le temps.

Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Puru par Luisa Abram

La robe est étonnement similaire à l’autre tablette. Presque quelconque. Le nez est plus épicé, mais garde cette pointe d’acidité fruitée, augurant d’un chocolat riche en saveurs. La casse reste claire et nette. En bouche, les saveurs entrent immédiatement en scène, dans un ballet parfaitement synchronisé, qui surprend par sa richesse. Cardamome, bâton de réglisse, quelque chose de plus prenant dans le fond de la gorge (de la cannelle et de la mélasse), des notes de noix vertes, un passage fugace de banane plantain… Malgré un caractère plus intense, plus sauvage, le tableau donne une impression de légèreté ciselée. On y revient encore et encore. La longueur est belle et équilibrée avec une dominante épicée.

Notes de dégustation des cacaos sauvages avec cupuaçu par Luisa Abram

Ce n’est pas la robe qui tient le devant de la scène, mais les morceaux de cupuaçu sertis au dos de la tablette. Ils se manifestent aussi avec intensité au nez. Des notes de grué frais. La casse est nette. En bouche, la sensation de grué revient à la charge distillant une sensation quasi éthylique. Cette impression tirant jusqu’à l’acétone laisse petit à petit la place à des notes de cuir, puis de raisins de Corinthe. Finalement, en croquant dans un morceau de cupuaçu, le fruité se dévoile avec des notes légèrement acidulées, de bonbon. Reste cette impression de solvant qui prend le dessus et peine à laisser une place au chocolat, qui se dévoile surtout en finale et dans la longueur.

Le petit plus : Oubliez les accords avec un autre produit gastronomique. Laissez-vous plutôt porter par la lecture d’un poème, par exemple d’Eluard ou de Baudelaire. Personnellement, j’ai apprécié l’Invitation au voyage avec le Rio Purus et Au cœur de mon amour avec le Rio Juruá.

Chocolats aux cacaos sauvage par Luisa Abram du Brésil
Chocolats aux cacaos sauvages par Luisa Abram du Brésil. De gauche à droite : Rio Purus, Rio Juruá et inclusion cupuaçu (vue de dos).

Aux origines du goût, au cœur de l’Amazonie

C’est en écoutant un podcast sur la recherche de cacao sauvages (Obsessions: Wild chocolate par Rowan Jacobson) que j’ai entendu parler de Luisa Abram. Son travail acharné pour valoriser les cacaos sauvages cueillis par des communautés locales donnait envie d’en savoir plus… et surtout d’y goûter ! Force est de constater que le résultat est à la hauteur de sa passion et de son travail. Au-delà de leurs qualités gustatives, ces cacaos sauvages illustrent la nécessité de préserver également la biodiversité de cet arbre fruitier. Au cœur de cette forêt vierge dont il est natif, ce fruit exprime le meilleur de son potentiel. Pourtant, entre narcotrafiquants, déforestation et difficultés pour fermenter et sécher le cacao au milieu de nulle part, les défis sont nombreux. Mais le jeu en vaut largement la chandelle.

Avec une production confidentielle, ces cacaos sauvages ne seront jamais promis à une consommation à grande échelle. Et tant mieux. Leur valorisation sur le long terme est donc d’autant plus épineuse. La collaboration avec les communautés locales et les ONG est essentielle. Heureusement, les producteurs passionnés sont également au rendez-vous. Qu’il s’agisse de Volker Lehman et de son cacao de Tranquilidad en Bolivie, d’Elfie et Maxime avec leur Trésor caché au Pérou, ou de Luisa Abram au Brésil, leurs efforts méritent d’être reconnus et soutenus.

La note du sommelier
Peu de tablettes m'ont autant marqué que la Rio Juruá. Sa richesse, ses saveurs cristallines et subtiles m'ont transporté dans un univers plus proche de la parfumerie que de la chocolaterie. Une expérience unique. Si le chocolat au cupuaçu ne m'a pas autant convaincu, il reste une découverte intéressante, voire même dérangeante. Son goût hors des sentiers battus chicane et pousse à retenter l'expérience. Décidément le cacao et ses cousins n'ont pas fini de surprendre nos papilles.
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100% & Nibs Fazenda Sempre Firme et 75% Black Pepper Bejofo Estate par Åkesson de Londres au Royaume-Uni

Chocolat Akesson 100% nibs et 75% black pepper
  • Fèves : forastero brésiliennes pour le 100% et trinitario malgache pour le 75%
  • Producteur de cacao : Åkesson
  • Origine : état de Bahia au Brésil pour le 100% et Bejofo, à Madagascar pour le 75%
  • Pourcentage : 100% (dont 7% de nibs) et 75%
  • Inclusions : nibs de cacao pour le 100% et poivre noir de la même plantation pour le 75%

Notes de dégustation des chocolats Akesson

100% & éclats de cacao : La robe couleur ébène reste étonnamment claire pour un 100% à base de forastero. Le nez intense est envoûtant avec des notes de cacao en poudre et de chocolat. La casse est franche. En bouche, astringence frappe les papille et monte crescendo sans pour autant en faire trop Les nibs se révèlent au fur et à mesure que le chocolat fond et apportent une touche de douceur en plus de leur croquant. Mâché, le chocolat révèlent plus d’arômes : brownies, pointe de cassis, noisettes grillées. Un exercice intense pour les papilles, mais qui confère un je ne sais quoi de gourmand à ce 100%… étonnant ! La longueur en bouche est belle et garde cet équilibre jusqu’au bout.

75% & poivre noir : La couleur chocolat est vite trahie par le nez poivré de cette tablette. La casse est plus ronde. Sur la langue, le poivre prend rapidement ses aises et apporte ses notes typiques fraîches, presque mentholées, et piquantes, mais sans excès. La touche sucrée, chocolatées entre en scène dans un deuxième temps. Une fois encore, c’est mâché, plutôt que laissé à fondre, que le chocolat est le plus équilibré. Le poivre reste longtemps en bouche, peut-être un peu plus que le chocolat, sans tomber dans l’excès. La longueur joue agréablement entre notes fraîches et douce chaleur du poivre sur le palais.

25% de cacao et une touche de poivre séparent ces deux tablettes de chocolat d’Akesson

Mais encore… à propos d’Åkesson et de ses chocolats

Bertil Åkesson est un des piliers du mouvement bean-to-bar actuel. Jouant sur deux tableaux, il fourni plusieurs producteurs en fèves de ses plantations et produit également ses propres tablettes de chocolat. Un délice pour qui souhaite comprendre l’impact du travail du torréfacteur sur le résultat final. Outre ses tablettes carrées frappées d’un Å reconnaissables entre toutes, il prend aussi le parti de créer des chocolats typés qui mettent le cacao au cœur de l’expérience. Difficile de ne pas s’étonner devant la gourmandise de ses éclats de cacao (habituellement si fades chez les chocolatiers-confiseurs) et de ne pas penser au cacao épicé des Mayas avec le poivre. Des interprétations résolument modernes et traditionnelles à la fois qui ne laissent pas indifférent.

Merci à Chocolats du Monde pour ces tablettes.

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Création pour le Rallye du chocolat de Zurich par Kürzi

Création de Kuerzi au Rallye du chocolat de Zurich
  • Fèves : Trinitario tanzaniennes
  • Producteur de cacao : Kokoa Kamili cooperative
  • Origine : vallée du Kilombero au centre de la Tanzanie
  • Pourcentage : 72%
  • Inclusions : orange sanguine, caramel et éclats de fèves de cacao

Notes de dégustation

La robe sombre est typique de ces fèves tanzaniennes qui sont très riches en notes délicates. Au nez, la sensation de chocolat se mêle à une impression gourmande. La casse est franche. En bouche, c’est d’abord la texture qui frappe avec ce fort contraste entre le chocolat d’un côté très lisse et de l’autre très structuré avec le saupoudrage des inclusions en surface. Cette sensation donne confère un côté biscuit à la tablette. Les papilles sont également mises à contribution : l’orange sanguine donne le ton, alors que le caramel adoucit les éclats de fève de cacao pour équilibrer le tout. Le chocolat reste presque un peu trop en retrait dans cette symphonie de saveurs. Il revient toutefois en fin de bouche pour donner de la longueur et donner envie d’en reprendre juste un morceau pour goûter. Très sucrée cette création de Kürzi pour le Rallye du chocolat de Zurich s’adressait manifestement à un grand public en besoin de douceur. Mission accomplie.

Création de Kuerzi au Rallye du chocolat de Zurich
Création de Kuerzi pour le Rallye du chocolat de Zurich 2022

Mais encore… à propos du Rallye du chocolat de Zurich

Le Rallye du chocolat de Zurich du printemps 2022 était non seulement une première dans cette ville, mais aussi une première parce qu’il proposait une catégorie dédiée spécialement au bean-to-bar. La plupart des participants de cette catégorie ont joué la sécurité en proposant une création déjà rodée. Britta Kürzi de la maison éponyme a relevé le défi avec plus d’audace. Le thème était agrumes et éclats de fèves de cacao. Partant de sa tablette noire avec du cacao tanzanien, elle a décidé de réaliser une création pour l’occasion. En tant que membre du jury et connaissant les contraintes d’autant plus fortes des petits producteurs bean-to-bar, je suis d’autant plus sensible à l’effort particulier de Britta. A mon avis, elle est restée un peu trop proche d’une clientèle sensible à la douceur. Elle a ainsi sacrifié un peu trop de l’équilibre entre l’inclusion et le chocolat. Toutefois, j’espère qu’elle inspirera d’autres producteurs à sortir de leur zone de confort et d’oser ce genre de mariage. Son travail reste malgré tout bien plus intéressant que ce que réalisent les chocolatiers travaillant uniquement de la couverture.