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Pourquoi torréfier le cacao pour faire du chocolat ?

pourquoi torréfier le cacao

Parmi les différentes étapes de production du chocolat, la torréfaction est souvent citée en exemple. Deux raisons à cela. Premièrement, la plupart des producteurs de chocolat exercent leur métier loin des plantations de cacao. Ils apportent leur savoir-faire seulement à partir de cette étape. Deuxièmement, se dire chocolatier-torréfacteur permet de se distinguer des chocolatiers dits classiques, qui ne font que travailler du chocolat de couverture, sans transformer eux-mêmes le cacao. Mais, au fond, pourquoi torréfie-t-on le cacao ?

Besoin physico-chimique

Le fait de torréfier le cacao influence ses propriétés physiques et chimiques. D’une part, la torréfaction permet de décoller plus facilement la peau de l’amande de cacao pour ensuite s’en défaire. Faute de quoi la texture du chocolat changerait. Paradoxalement, et contrairement à ce que de nombreux torréfacteurs artisanaux pensent, la torréfaction ne baisse pas significativement le taux d’humidité des fèves. Ce taux est surtout tributaire du séchage des fèves dans le pays de production du cacao.

D’autre part, la torréfaction influence également les molécules du cacao. Elle a ainsi un effet sur son goût. Le phénomène à l’œuvre qui a le plus d’impact à cette étape s’appelle la réaction de Maillard. A distinguer de la caramélisation, cette réaction est typique des phénomènes de cuisson qui exhalent le goût et les odeurs des aliments. Dans le cas du cacao, cette étape va avoir plusieurs actions. Premièrement, elle change la couleur du cacao. Passant du brun clair au brun chocolat, la fève acquiert ainsi sa robe iconique. Deuxièmement, le goût gagne en intensité, notamment en astringence. En effet, les changements de concentration d’antioxydants jouent un rôle dans cette variation de couleur et de goût.

Cacao torréfié et cru
De gauche à droite, cabosse de cacao, cacao cru, cacao torréfié et torréfié sans sa peau. Crédit : Chansom Pantip.

Torréfier le cacao, une étape cruciale et un savoir-faire unique

Sur le papier tout semble clair. Pourtant, trouver l’équilibre est un savoir-faire qui demande beaucoup de pratique. Trop torréfié, le cacao devient amer, voire brûlé. Pas assez, il manquera d’intensité. Cette étape permet au chocolatier d’imprimer son style au cacao. Le processus est également plus complexe qu’il n’y paraît. Particulièrement sensibles, certains cacaos ne tolèrent pas plus de quelques dizaines de secondes d’écart avant d’être trop torréfiés.

La température, la durée, l’humidité de l’air, la taille et le type de fèves de cacao déterminent les caractéristiques précises de la torréfaction. Généralement, pour le cacao, la réaction de Maillard ne débute qu’au-delà de 100°C et est la plus effective au-dessus de 130°C. C’est pourquoi les torréfacteurs font souvent varier la température au fil du temps. Ils peuvent ainsi exprimer le meilleur du cacao, tout en s’assurant d’une torréfaction uniforme malgré la diversité relative des fèves. Une torréfaction plus légère exprime plus les arômes fruités du cacao, alors que plus forte, elle mettra l’accent sur les notes plus intenses et plus umami.

Tableau comparatif des différentes conditions de torréfaction de trois cacaos différents.
Tableau comparatif des différentes conditions de torréfaction de trois cacaos différents. Il est surtout intéressant de noter pour la 2e cacao, le changement significatif de composition en passant d’une torréfaction de 120° à 135°C. Crédit : Joanna Oracz & Ewa Nebesny.

Ainsi, lorsqu’un artisan indique un type de torréfaction — douce, intense —, voire une température et une durée, il ne trahit pas son secret. En effet, sans plus de précisions, il n’est guère possible d’en faire quoi que ce soit. En revanche, ce faisant, il met non seulement en avant son travail, mais il facilite la comparaison et la compréhension par le consommateur.

Cacao torréfié, cru ou pasteurisé

Le chocolat torréfié est souvent opposé au chocolat dit cru ou raw. Toutefois, si le cacao utilisé pour produire ces chocolats n’est pas à torréfié, cela ne signifie pas qu’il n’a pas été chauffé durant sa fermentation, puis pour être transformé en masse de chocolat liquide.

En revanche, les cacaos travaillés par les industriels sont rarement torréfiés. Plus souvent pasteurisés que torréfiés. En effet, pour se débarrasser des moisissures et des bactéries de ces cacaos, les entreprises chauffent brièvement les fèves à haute température, à plusieurs centaines de degrés. Si elle garantit la sécurité alimentaire du cacao, cette façon de faire détruit les composants les plus volatils qui font le goût subtil des chocolats artisanaux de qualité.

La note du sommelier
Poser des questions sur la torréfaction du cacao est un excellent moyen pour s'assurer que votre interlocuteur réalise bien lui-même son chocolat de la fève à la tablette. Avec le temps, vous pourrez aussi identifier quel style vous convient plus. 

Pour aller plus loin, notamment en se plongeant dans les détails techniques, cet article scientifique publié par deux chercheuses dans la revue European Food Research and Technology en 2018 regorge d'informations.
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Pénurie de cacao : va-t-on manquer de chocolat ?

Pénurie de cacao et de chocolat

Selon le Robert, le luxe se définit comme un « mode de vie caractérisé par de grandes dépenses consacrées au superflu » ou autrement dit, le « caractère coûteux, somptueux (d’un bien, d’un service). » Une définition qui correspond bien à un produit qui est tout, sauf vital. Quoi qu’en disent certains amateurs de chocolat. Dès lors se pose une question aussi frivole que lancinante : s’il y a pénurie de cacao, risque-t-on de manquer de chocolat ?

Finitude de la quantité de cacao

La quantité de cacao produite dans le monde ces dernières années équivaut environ à 5 millions de tonnes selon la Plateforme suisse du cacao durable. Un chiffre qui ne veut pas dire grand chose pour les consommateurs que nous sommes. S’il faut environ un kilo de cacao pour une plaque de chocolat noir, cela signifie que la production mondiale permet d’en produire environ 5 milliards. Dans le faits, vraisemblablement plus du double pour tenir compte des chocolats avec moins de cacao. Gigantesque, non ? Néanmoins, rapporté à la population globale, cela représente environ une tablette par personne et par an. Un chiffre plus si extravagant.

Mais alors, se dirige-t-on vers une pénurie de cacao et de chocolat ? Non. La tendance de ces dernières années est à une augmentation de la production mondiale de cacao. La production a plus que doublé ces 20 dernières années. Toutefois, il n’est pas possible de se fier à cette dynamique pour faire des prévisions fiables à moyen et long terme.

Diminution de la production ne signifie pas pénurie de cacao

Les effets du changement climatique impactent de nombreux domaines de l’agriculture, en particulier en milieu tropical. La culture du cacao ne fait pas exception. De même, en Afrique où est produite la majorité de cacao bon marché, le vieillissement des agriculteurs et le manque de relève dans les plantations fait craindre une baisse de production supplémentaire.

Cette diminution de la productivité est et sera en partie compensée par l’émergence de nouveaux acteurs dans d’autres pays. Ces initiatives voient le jour soit grâce à des entreprises privées, soit grâce au soutien étatique qui cherche à créer de nouvelles filières cacaoyères. Reste qu’à plus long terme, la productivité va s’amoindrir. Même s’il est aujourd’hui difficile d’estimer quel sera l’impact sur la production mondiale, une pénurie semble peu vraisemblable à moyen terme.

Faut-il en être rassuré ? Non plus, car avec la mondialisation, la consommation de cacao augmente. Si certains pays comme la Suisse en consomment moins, les marchés asiatiques tirent la tendance à la hausse. Il est donc probable qu’entre augmentation de la demande et berne de la productivité, à moyen terme, les prix augmenteront.

Pénurie de cacao, les producteurs mieux rémunérés ?

Cours du cacao à la bourse
Fin 2023 et début 2024, les cours du cacao à la bourse s’envolent. Faisant plus que doubler sur un an. Y a-t-il pénurie ?

La situation semble jouer en faveur d’une meilleure rémunération des producteurs de cacao. Un a priori qui n’est qu’en partie vrai. En effet, le prix de la bourse met un certain temps à se répercuter jusque sur le terrain. De même, les changements climatiques et sociaux vont obliger les cacaoculteurs à soit investir dans des variétés plus résistantes, soit à augmenter leur dépendance aux intrants chimiques, voire les deux. Leur niveau de vie et la pénibilité de leur travail ne vont donc pas forcément changer, au contraire. La source du problème réside dans notre consommation d’un cacao peu cher, au prix dicté par les grands industriels. Le prix réel du chocolat devrait être bien différent de ce que nous connaissons.

Rareté des bons cacaos

Quid des chocolats dits bean-to-bar ? Leur filière mieux contrôlée est-elle le gage d’une sécurité de l’approvisionnement en cacao ? A court et moyen terme, très probablement. Reste que les effets liés au climat impacteront tout le monde et la hausse globale du nombre d’amateurs de chocolat augmente aussi le nombre d’amateurs prisant le bean-to-bar. La rareté et la demande dictent les prix, qui vont donc logiquement monter.

Si l’effet de correction des prix pour le consommateur occidental sera moindre dans le domaine du chocolat de qualité, il y a fort à parier que la différence pour les chocolats de grande consommation sera bien plus grande. Nous découvrirons alors ce que représente le coût réel du chocolat. Un tableau bien sombre, mais qui laisse encore de la place à l’espoir. Aujourd’hui, il est encore possible de changer le cours des choses en minimisant l’impact de nos activités et celui de nos sociétés sur le climat. Bonne nouvelle : chaque tablette de chocolat compte, alors mangez futé !

Crédit image principale : Freepik

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Quel pays produit le meilleur cacao ?

Quel pays produit le meilleur cacao

Les publicités vantent souvent l’origine du chocolat ou plutôt de son cacao. Mais alors… quel pays produit le meilleur cacao ? Peut-on choisir son chocolat en fonction du pays d’origine du cacao ou faut-il se fier à d’autres critères ? Je vous propose de répondre à ces questions pour vous permettre de mieux choisir vos chocolats, tout en évitant les pièges du marketing.

Quels pays produisent du cacao ?

Deux pays assurent plus de la moitié de la production mondiale de cacao : la Côte d’Ivoire et le Ghana. Toutefois, cette masse est essentiellement destinée à la production de chocolat industriel. En réalité, la liste des pays qui produisent du cacao transformé en chocolat est bien plus grande !

Carte des pays producteurs de cacao
Carte des pays producteurs de cacao. Source : Plate-forme suisse du cacao durable

En plus des pays ci-dessus, il faut citer l’Angola, l’Australie (Queensland), le Belize, le Bénin, la Birmanie, le Burundi, Le Cambodge, les États-Unis (Hawaï), la Jamaïque, le Kenya, le Laos, le Malawi, la République centrafricaine, le Rwanda, le Salvador, Sao Tomé, Taïwan, la Zambie, le Zimbabwe, ainsi que de nombreuses îles du Pacifique et des Caraïbes. Bref, quasiment chaque pays bénéficiant d’un climat tropical.

Y a-t-il des pays qui produisent du meilleur cacao que d’autres ?

Si la production de cacao se situe surtout en Afrique, l’arbre fruitier est originaire du bassin amazonien, en Amérique du Sud. Encore aujourd’hui, cette filiation vaut une meilleure réputation aux cacaos d’Amérique du Sud. Pourtant, alors que certains pays comme l’Équateur produisent actuellement presque 10% du cacao mondial, il est évident que toutes les fèves du pays ne se valent pas en terme de qualité.

En réalité, dans le cas des chocolats produits à partir de cacao d’Amérique du Sud, il vaut mieux prêter attention à la mention soit des variétés de cacao précisément identifiées, soit des origines géographiques très précises. En effet, un type de cacao très précis est généralement synonyme de la provenance d’une plantation ou d’une région spécifique. Cette traçabilité est de bon augure quant à la qualité du travail du cacao. A contrario, les fèves de moins bonne qualité finissent souvent mélangées avec d’autres. Ainsi, elles peuvent se perdre sous l’appellation très vague d’un seul pays.

De même, certains pays considérés comme quelconques en terme de qualité de cacao réservent de belles surprises. Ainsi, au Ghana, la ferme Sronko produit un cacao particulièrement fruité, interprété notamment par Garçoa de Zurich.

Et les régions ?

S’il est impossible de déterminer quel pays produit le meilleur cacao, qu’en est-il de régions plus spécifiques ? Si certaines semblent plus intéressantes de part leur variété locale de cacao, gare aux généralités ! Ainsi au Pérou, dans la région de Curimana, la coopérative Comité Central con Desarollo al Futuro de Curimana produit un excellent cacao d’une variété… commerciale. Une fois encore, la qualité du travail à l’échelle des producteurs fait la différence.

Finalement, il faut également distinguer le travail du cacao dans la plantation de l’interprétation des fèves de cacao par le chocolatier-torréfacteur. Selon le talent et les affinités des chocolatiers, un même cacao donnera un chocolat très différent. De même, les préférences personnelles et l’envie du moment feront varier les préférences en termes de chocolats et de cacaos. Parler d’un pays qui produit le meilleur cacao du monde n’a donc pas de sens.

La note du sommelier
Personnellement, je choisis rarement un chocolat en fonction de l'origine de son cacao. A deux exceptions près. Premièrement, lorsque la région ou la plantation me rappellent un bon souvenir. Deuxièmement, lorsque je ne connais pas encore l'origine en question. Curiosité oblige. Récemment, j'ai ainsi découvert la richesse des origines présentes au Brésil. A noter aussi qu'il existe des modes, de nouvelles "destinations", qui gagnent en visibilité sur la scène bean-to-bar grâce à un prix ou un reportage. Si l'original déçoit rarement, les suivants sont très variables en terme de qualité.

Crédit image principale : Les chocolats de Nicolas / Macrovector / Wikicommons

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Quel est l’impact du chocolat sur l’eau, une ressource menacée

Quel est l'impact du chocolat sur l'eau

Le climat occupe régulièrement les discussions des amateurs de chocolat. Que ce soit en raison de la déforestation liée à la culture du cacao ou du CO2 émis par son transport, l’impact est une évidence. Depuis peu, les discussions intègrent également une nouvelle dimension : l’impact du chocolat sur l’eau. Quelle est son utilisation des ressources en eau ? Le constat semble sans appel : le chocolat ferait partie des pires élèves.

Mesurer la quantité d’eau nécessaire à la production d’aliments permet de comprendre les conséquences de nos habitudes de consommation. Ainsi, un fruit ou un légume qui pousse dans une région désertique consomme de l’eau d’irrigation. De même, un animal boit de l’eau, mais mange aussi souvent un fourrage qui pousse aussi grâce à l’irrigation.

Dès lors, qu’en est-il réellement pour le chocolat ? De quels éléments faut-il tenir compte ?

L’impact du chocolat sur l’eau

Régulièrement décriée, la viande rouge caracole en tête des classements, avec près de 15’000 litres d’eau nécessaires pour produire un kilo. Une valeur à comparer au 300 litres utilisés en moyenne pour produire un kilo de légumes. Quid du chocolat ? Avec 17’000 litres par kilo, l’impact du chocolat sur l’eau est phénoménal… Et encore, il s’agît d’un chocolat noir avec seulement 60% de cacao. En effet, à 100%, on frôle les 24’000 litres le kilo.

S’il semble que la quantité consommée de chocolat soit plus faible que celle de viande, ces valeurs sont malgré tout énormes. Mais d’où viennent ces chiffres ? Mis en avant par l’association Water Footprint Network, ils sont tirés d’une étude scientifique. Sérieux, ce travail est disponible ouvertement et s’appuie sur des données publiques, notamment d’agences onusiennes. De plus, il a été publié dans une revue scientifique avec comité de relecture et est abondement cité.

Impacts de l’eau verte, bleue et grise

Toutefois, il faut regarder la situation plus en détails. En effet, les chercheurs mentionnent trois types d’empreinte d’eau : verte, bleue et grise. La verte est l’eau provenant des précipitations et directement utilisée par les plantes. Elle est particulièrement importante pour les produits agricoles. La bleue est l’eau prélevée des stocks souterrains ou de surface, par exemple pour l’irrigation. La grise est l’eau nécessaire pour assimiler les polluants, notamment les fertilisants.

Dans le cadre du chocolat, l’essentiel de l’impact hydrique se joue au niveau de l’eau dite verte, soit celle apportée par la pluie pour arroser les cacaoyer ou la canne à sucre. Ainsi, 98% sont verts et les 2% restants se divisent à part égales entre eaux bleue et grise. Le cacao poussant dans des régions tropicales, cette eau de pluie fait partie du cycle naturel de l’écosystème dans lequel l’arbre se trouve. Fin de la discussion, le problème n’en est pas un… non ?

Pas vraiment. Effectivement, l’essentiel du cacao transformé en chocolat provient de cultures intensives. La déforestation qui en découle affecte l’écosystème, qui devient plus fragile, notamment en termes de ressources en eau. Cette situation est particulièrement visible sur la carte de l’impact de l’eau verte qui illustre l’article scientifique.

Carte mondiale de l'impact des cultures sur l'eau
En haut à gauche, la carte de l’impact de l’eau verte illustre bien les disparités entre pays cultivateur de cacao. Ainsi, en Afrique, le Ghana et la Côte (cercle) d’Ivoire subissent plus fortement l’eau verte, qu’un pays comme le Venezuela (rectangle) en Amérique du Sud.

Une situation qui évolue

Le choix d’un chocolat produit à partir de cultures de cacao durables est donc primordial. Malgré tout, il faut tenir compte d’inconnues supplémentaires. En effet, l’étude citée date de 2010 et examinait la période météorologique de 1996 à 2005. Compte tenu des effets rapides du changement climatique, les conclusions peuvent elles aussi changer. Ainsi certaines régions de l’Amazonie, pourtant connues pour leur climat tropical humide, souffrent aujourd’hui de sécheresse.

De même, ceux qui souhaitent faire pousser du cacao en laboratoire ne résoudront pas cette problématique. L’impact du chocolat sur l’eau ne serait que déplacé. Finalement, il s’agît non seulement de manger mieux, mais aussi moins. Le but est de respecter les ressources naturelles de notre environnement. C’est-à-dire l’écosystème dans lequel pousse le cacao.

Image principale tirée d’Abstral Official.

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Peut-on faire du chocolat sans cacao ?

Chocolat sans cacao

La question peut sembler saugrenue. Pourtant, elle n’est pas anodine : peut-on réellement faire du chocolat sans cacao ? Entre chocolat de laboratoire et produits naturels de substitution, le chocolat semble être menacé de toutes parts. Qu’en est-il réellement et connaissez-vous les alternatives ? Découvrez les dernières tendances dans le domaine.

Cupaçu et les autres cousins du cacao

Si le cacao est roi, il n’est pas le seul de la famille des arbres fruitiers theobroma. Ses cousins donnent également des fruits intéressants. Le theobroma grandiflorum produit le cupuaçu et le theobroma bicolor le mocambo. De façon similaire au cacao, un artisan peut transformer ces fruits en tablettes. Curieux ? Je parle du goût de ces produits au cupuaçu et au mocambo dans cet article.

Malgré tout, il faut rappeler que, légalement, pour être appelé chocolat, une tablette doit contenir du cacao. Ces créations n’en sont donc pas techniquement parlant. Au-delà de ces considérations réglementaires, ces produits sont une option intéressante pour découvrir un « chocolat » sans cacao. Bien que peu répandus, ils tendent à gagner en visibilité auprès des adeptes de nouvelles tendances.

Le café pour du chocolat sans cacao ?

Le chocafé est un autre prétendant au titre de tablette sans cacao. Avec cette approche, l’idée consiste à remplacer la pâte obtenue à partir des fèves de cacao par de la pâte de grains de café. Ainsi, en Suisse, Coffola propose une tablette de ce genre. Le tendance existe également dans les pays producteurs de cacao et de café, comme par exemple en Équateur. Là-bas, on peut citer le producteur bean-to-bar Mashpi qui réalise une création de ce type.

Tablette de café de Mashpi - coffee chocolate bar - un concurrent du coffola
Tablette de café de Mashpi – coffee chocolate bar – un concurrent du coffola pour du chocolat sans cacao… ou presque. Crédit : Mashpi Chocolate.

Quoi qu’il en soit, dans les deux cas, le résultat contient du cacao. En effet, c’est le beurre de cacao qui sert de liant pour assurer la texture de la pâte de café. D’ailleurs, le rôle de cet ingrédient n’est pas à négliger au niveau gustatif. Dans le cas de Mashpi, l’utilisation du beurre de cacao non désodorisé et provenant de leur propre plantation ajoute une grande richesse sensorielle. Attention, les personnes sensibles préféreront éviter ces produits dopés à la caféine.

Cacao de laboratoire

Mais alors, n’existe-t-il pas de chocolat sans cacao? Commercialement non, mais la donne pourrait changer. En effet, l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) a produit une tablette de chocolat dont le cacao n’a pas vu de cacaoyer. Les chercheurs utilisent des fèves de cacao — la nature reste irremplaçable — pour en multiplier les cellules dans une cuve et ainsi obtenir la matière première pour leur chocolat. Un procédé décrit dans cet article de Swissinfo.

Finalement, si ce test de faisabilité n’a pas vocation a remplacer la culture traditionnelle du cacao, il a le mérite de tenter de répondre à un enjeu essentiel du chocolat industriel, celui de l’impact environnemental de la cacaoculture. Autre point intéressant, il révèle le prix d’une tablette réellement produite en Suisse de A à Z : entre 15 et 20 francs… Certes, l’industrialisation du processus permettrait de faire baisser ce prix, mais on reste loin des références actuelles les moins chères.

Et vous, avez-vous déjà goûté ces alternatives ? Qu’en avez-vous pensé ?

La note du sommelier
Personnellement, si je n'ai pas goûté le chocolat de laboratoire, j'ai eu l'occasion de tester les autres alternatives. Les cousins du cacao m'ont le plus convaincu en terme de richesse gustative. Leur texture et leurs notes gourmandes m'ont clairement donné envie d'en reprendre. Similairement, j'ai trouvé le chocafé de Mashpi vraiment intéressant, mais ai certainement moins envie d'en consommer spontanément. A mon avis, le chocolat classique reste encore un must.
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Le chocolat pas cher, quel est le vrai prix d’une tablette ?

Chocolat noir pas cher

A l’heure du toujours plus bio, toujours plus équitable, qui n’a pas comparé les prix de deux tablettes? Et opté pour le chocolat pas cher… Un choix pas qui n’est pas anodin. En réalité, le chocolat est rarement assez cher. Étonnant, non ? Pas tant que cela à y regarder de plus près. Les coulisses du prix d’une tablette sont riches en enseignements. Je vous propose d’analyser le prix du cacao payé par les négociants industriels et le prix de la tablette pour le consommateur.

L’ingrédient le plus important, le cacao

Sans cacao, pas de chocolat. L’écrasante majorité des producteurs de cacao sont des familles exploitant moins de 5 hectares. Selon les pratiques agricoles et les aléas météo, la production annuelle d’une de ces petites fermes varie entre 200 et 1’000 kg par hectare. Une famille exploitante dispose donc de 1 à 5 tonnes de cacao à vendre. (1)

En 2023, le prix de la tonne de cacao se négocie sur les marchés internationaux entre 2’000 et 3’600 dollars américains. Les négociants se félicitent même d’un prix historiquement haut. Pourtant, à l’échelle du producteur le compte n’y est pas. Ainsi, une famille produisant une tonne gagnera entre 5 et 10 dollars par jour. Le seuil de l’extrême pauvreté défini par la banque mondiale est de 2,15 dollars par jour et par personne.

Ce tableau est encore plus sombre qu’il n’y paraît. En effet, le prix de la tonne de cacao sur les marchés internationaux est celui des négociants. Le producteur vend à un prix plus bas, aux alentours de 1’500 dollars. Isolé, il doit passer par des intermédiaires, par exemple une coopérative, ou doit simplement vendre au prix officiel fixé par les autorités du pays producteur.

Chocolat pas cher = cacao pas cher ?

Qu’en est-il des cacao équitables ? Le label Fairtrade Max Halvelaar propose un prix d’achat au producteur de 2’400 dollars la tonne. Mieux que le marché moyen, mais encore bien loin d’un revenu décent. Le chocolat labellisé devrait être la norme basse et non l’inverse. Selon l’ONG VOICE Network, qui publie le baromètre du cacao, le prix devrait augmenter à au moins 3’000 dollars pour dégager un revenu vivable pour le cultivateur.

Chocolat noir pas cher Prix garantie Coop
Prix garantie Coop, une tablette labellisée FairTrade et arborant fièrement le drapeau Suisse. Un chocolat par cher, mais à quel prix…

Lorsque les grandes marques annoncent fièrement payer 10 à 20% de plus la tonne de cacao, alors qu’il faudrait 100%, l’ironie est indécente. Cerise sur le gâteau, nombre de ces grands groupes mettent en avant leurs labels auto-décernés…

Et le cacao acheté par les producteurs bean-to-bar ? Les disparités sont énormes. Les prix varient de 2’000 à 6’000 dollars la tonne. Malheureusement, rares sont encore les producteurs qui indiquent cette information de façon transparente. Il ne faut pas hésiter à poser la question ou chercher chez les sourceurs de cacao, qui pour certains jouent la carte de la transparence.

Prix d’une tablette de chocolat

Et pour le consommateur, quel est l’impact du prix du cacao ? Dérisoire. Pourtant, pour produire une tablette de 100g noir à 70%, il faut en moyenne une cabosse de cacao, soit environ 100g de fèves. Malgré cela, actuellement, seul environ 5% du prix d’une tablette revient au producteur de cacao. Ainsi, si le prix du cacao devait doubler, pour les chocolats les moins chers, à 75 centimes la plaque (!), cela équivaudrait à une augmentation de moins de 4 centimes… De même, pour un chocolat haut de gamme à 10 francs, ce serait 50 centimes de plus. Parfaitement supportable pour la majorité des consommateurs.

Chocolat noir pas cher MBudget Migros
MBudget Migros, à peine moins effrayant que la Coop en terme de prix, mais les mêmes arguments « équitable et Swiss made » pour se donner bonne conscience.

Paradoxalement, alors que le prix du cacao augmente, la part des producteurs a diminué. Comme indiqué par VOICE, dans les années 1980, c’est plus de 15% qui revenait aux cultivateurs de cacao. Considérant que la consommation mondiale de chocolat a également augmenté dans le même intervalle, le négoce de cacao est une activité plus que lucrative.

Le chocolat va-t-il devenir plus cher ?

Outre les considérations humaines, la production de cacao est de plus en plus compliquée. Le changement climatique diminue les rendements et augmente les pestes. Les fermiers dépendent de plus en plus d’intrants chimiques coûteux. Si la baisse de production pouvait être compensée par l’exploitation de cacao dans de nouveaux pays, cela ne changerait rien. En effet, parmi les pays en lice pour se lancer ou développer la culture du cacao, le coût de la main d’œuvre est bien plus élevé qu’en Afrique…

Finalement, même si le cacao ne souffrait pas du changement climatique, un écueil démographique majeur persiste. En raison de la pénibilité et des faibles revenus de la cacaoculture, les jeunes ne se reprennent pas les exploitations familiales ou ne se lancent pas. Aujourd’hui, la majorité des exploitants est âgée. La relève n’est donc pas assurée à moyen terme.

La question ne devrait donc pas être de savoir quel est le chocolat le moins cher… Mais plutôt, voulons-nous continuer à manger du chocolat ? Le choix nous revient en tant que consommateur, ainsi qu’en tant que citoyen pour créer des réglementations responsabilisant les multinationales.

La note du sommelier
A ceux qui seraient curieux de connaître le goût de ces chocolats — la tentation de la fameuse question du rapport qualité-prix —, je répondrais qu'il est amer... Si je refuse de manger ces produits, ce n'est pas par snobisme, mais par respect pour le travail des planteurs de cacao. A noter également qu'il existe des tablettes de chocolat noir encore moins cher, avec un taux de cacao plus bas. Le but était ici de comparer des produits avec des caractéristiques similaires.

(1) Informations tirées du Guide mondial sur les système de culture du cacao, réalisé par l’université britannique de Reading et financé par l’Organisation internationale du cacao (ICCO) et la Fondation suisse de l’économie du cacao et du chocolat.

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Les polyphénols du chocolat, miracle ou argument de vente ?

Polyphénols du chocolat

Les « supers aliments » nous intriguent tous. Potentiellement capables de prévenir les effets du vieillissement ou de soigner des maladie, ces aliments agiraient de façon naturelle. Le chocolat est souvent cité dans cette catégorie vendeuse. Pour justifier les vertus extraordinaires du chocolat, un mot revient souvent : polyphénol. Mais les polyphénols du chocolat ont-il réellement un impact sur notre santé ? Pour sortir des discours commerciaux, je vous propose un tour d’horizon des connaissances actuelles dans le domaine.

Polyphénols, qu’est-ce que c’est, pourquoi le chocolat en contient-il ?

Autrefois simplement appelés tanins végétaux, les polyphénols sont des composants organiques produits naturellement par les plantes. Il faut garder à l’esprit qu’il s’agît d’un terme générique, qui regroupe une large famille de molécules aux propriétés variées. L’intérêt principal des polyphénols viendrait de leurs bénéfices supposés pour la santé.

Molécule de proanthocyanidine
La proanthocyanidine est une molécule naturellement présente dans le chocolat. Elle fait partie de la famille des polyphénols. Crédit : Edgar181 via Wikipedia.

Issu du fruit d’un arbre, le cacao contient aussi des polyphénols. Ces derniers ont la particularité d’être similaires à ceux du vin rouge. Ce sont des proanthocyanidines, aussi appelés tanins condensés. Cette similitude est à l’origine de l’intérêt au sujet des effets sur la santé du chocolat. Le raisonnement avancé est le suivant : les polyphénols sont bénéfiques pour la santé. Si le cacao en contient, alors le chocolat a aussi des polyphénols. Le chocolat est donc bon pour la santé. Facile, non ? Pas si vite…

Quels sont les effets des polyphénols sur la santé ?

La première question à se poser est celle de savoir si les polyphénols sont réellement bénéfiques pour la santé. Une source revient fréquemment : une étude regroupant les résultats de plusieurs autres recherches pour en dégager une tendance. C’est ce qu’on appelle une méta-analyse. L’idée est plutôt intéressante, car elle permet en général d’éviter les biais contenus dans un seul travail.

Les conclusions de l’étude semblent prometteuses. Les auteurs y indiquent que les polyphénols du chocolat et du vin « […] ont des effets prononcés sur le système vasculaire, y compris, mais pas que, sur l’activité antioxydante du plasma [sanguin]. » 1 Un autre mot à la mode — antioxydant — est lâché. Ainsi, vin et chocolat auraient des propriétés bénéfiques pour notre santé.

Cerise sur le gâteau, les études passées en revue s’intéressent à l’action de ces polyphénols directement dans le corps humain et non sur des cellules en laboratoire. Sauf que c’est aussi le talon d’Achille de cette approche. Les facteurs pouvant interférer sont tellement nombreux qu’il est difficile de s’assurer d’un effet de causalité directe. Les auteurs l’admettent eux-mêmes, en toute fin, en avertissant : « [f]inalement, le métabolisme par la microflore gagne à être compris, car la flore intestinale joue probablement un rôle majeur dans l’activité biologique de nombreux polyphénols. » 2

Pire, dans leur article scientifique, les auteurs ne semblent pas avoir pris le soin de distinguer les études compilées en fonction de leur qualité. Pourtant des procédures standardisées existent pour le faire. Outre le fait que l’article date de 2005, il faut aussi noter que son auteur principal est chercheur chez… Nestlé. Une pratique courante pour de nombreuses études dans l’agroalimentaire, mais qui questionne à nouveau l’éthique et la méthodologie. Un biais qui se retrouve dans plusieurs études sur les vertus du vin rouge financées par des faîtières viticoles.

Les polyphénols du chocolat

Un autre point à considérer vient de la supposition que les polyphénols du cacao se retrouvent dans le chocolat. Ces molécules étant sensibles à la chaleur, une partie est perdue lors de la production du chocolat, notamment lors de la torréfaction. De même l’ajout d’autres ingrédients dilue ces composés. A ce titre, le chocolat « cru » ou avec un plus haut pourcentage de cacao est donc plus riche en polyphénols.

Fruits et légumes frais : vitamines, antioxydants et polyphénols garantis.
Fruits et légumes frais : vitamines, antioxydants et polyphénols garantis. Photo de Bruna Branco via Unsplash.

Reste le point principal : les bénéfices de ces composés ne sont pas vraiment mesurables et avérés. Dès lors, vaut-il quand même la peine de manger du chocolat ? Tant que ce n’est pas dans l’espoir de soigner une maladie ou à excès, la réponse est oui. Intégré à une alimentation équilibrée, le chocolat apporte sa part de variété à l’organisme. Certains d’entre-nous, selon notre flore intestinale et notre génétique, pourraient même en bénéficier un peu plus que la moyenne, tant qu’ils n’en abusent pas.

Passez donc outre les discours vendeurs sur les vertus quasi magiques du chocolat et profitez plutôt des produits de qualité que vous aimez. Sans remords.

1-2. Référence de l’étude : https://doi.org/10.1093/ajcn/81.1.243S

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Quel est l’impact climatique du chocolat ?

Quel est l'impact climatique du chocolat?

A l’heure où le bilan environnemental de nos aliments est passé au crible, qu’en est-il de notre chouchou ? Quel est l’impact climatique du chocolat ? Si un steak de bœuf argentin, a plus d’impact qu’un risotto aux champignons du coin, qu’en est-il d’un chocolat suisse ou belge ? Récemment, de nombreux médias sociaux relayent l’impact climatique négatif du chocolat. Ce dernier serait parmi les mauvais élèves, juste derrière la viande de bœuf, d’ovin et le fromage. Pour vous permettre de choisir votre chocolat en toute connaissance de cause, je vous propose de décortiquer les informations disponibles plus en détails.

Avant tout, d’où vient cet émoi pour l’impact du chocolat ? Les chiffres cités proviennent d’une publication scientifique de 2018. Les auteurs sont Joseph Poore, de l’Université d’Oxford en Angleterre, et Thomas Nemecek, de l’Agroscope à Zurich. Leur travail a été publié dans la prestigieuse revue Science. Bref, c’est du sérieux. Le seul reproche que l’on puisse faire à ceux qui reprennent ces chiffres serait de ne pas chercher de sources plus récentes. Mais ce n’est pas facile. Les travaux plus actuels sont ceux réalisés par… l’industrie du cacao. Le risque de biais est évident.

Impact climatique du chocolat, de quoi parle-t-on ?

Les auteurs s’intéressent à l’ensemble des éléments d’un aliment qui ont un impact sur l’environnement. Dans le cas du chocolat, cela signifie : la déforestation pour planter du cacao, l’impact des fertilisants et des produits chimiques utilisés pour faire pousser le cacao, le transport du cacao, sa transformation en chocolat, l’emballage et l’énergie nécessaire pour la distribution.

Comparatif de l'impact climatique du chocolat avec d'autres aliments
Comparatif de l’impact climatique du chocolat avec d’autres aliments. Crédit: ourworldindata.org

De la sorte, il est possible de déterminer à quoi correspond l’impact climatique du chocolat. Ainsi, la consommation d’une tablette de 100 g équivaut à l’émission de 1,9 kg de CO2. Il est aussi possible de comparer cette valeur aux 6 kg équivalent CO2 pour la même quantité de viande de bœuf ou encore aux 2,1 pour du fromage, 0,4 pour du riz ou encore 0,1 pour des tomates.

Il est intéressant de noter qu’à part pour les produits importés par avion, comme les mangues fraîches, le transport joue un rôle mineur dans les émissions à effet de serre. Pour le chocolat, l’essentiel de l’impact climatique vient de la déforestation et de l’utilisation d’intrants chimiques. Le rôle joué par la filière de production du cacao est donc primordial.

Que compare-t-on ?

L’article scientifique a le mérite d’illustrer l’impact de nos choix alimentaires. Toutefois, il faut nuancer les conclusions tirées par les titres accrocheurs des médias sociaux. En effet, les chiffres de nombreux comparatifs illustrent l’impact pour la même quantité d’un produit donné, par exemple 100 grammes. Ainsi, si un mangeur moyen se délecte facilement d’un steak de 150 à 200 g, la même personne n’engloutira que rarement une tablette entière de 100 g.

100 g de boeuf ou 100g de chocolat ?
100 g de bœuf ou 100g de chocolat ? Crédit photo: Tim Toomey via Unsplash.

De même, les chiffres présentés illustrent le rôle prépondérant de la culture du cacao. En effet, l’essentiel de la production mondiale de cacao est issue de méthodes intensives. Les fermiers sont poussés à brûler de la forêt pour planter du cacao et ils dépendent de variétés industrielles nécessitant des engrais et des traitements contre la vermine. En revanche, les variétés de cacao ancestrales poussent plus souvent en forêt ou en agroforesterie. De ce fait, leur impact est potentiellement bien moindre.

Quel chocolat a le moins d’impact climatique ?

Le choix de la tablette est crucial. Un chocolat industriel a un impact climatique négatif important à ne pas négliger. C’est pourquoi, pour faire attention à son empreinte environnementale, diminuer sa consommation de chocolat est un levier à ne pas négliger.

Comme moi, vous ne pouvez pas vous passer de chocolat ? Dans ce cas, en priorité, préférez le chocolat bean-to-bar à la traçabilité accrue. Cela vous permettra de privilégier des variétés de cacao et des méthodes de culture plus respectueuses de l’environnement. De même, compte tenu de l’impact du lait qui se joue aussi au niveaux des pratiques agricoles, le choix d’un bean-to-bar avec du lait d’alpage est préférable. Malgré tout, par rapport à la traçabilité, cet aspect reste secondaire. En revanche, en faisant vos emplettes en ligne à l’étranger, il est préférable d’éviter de commander vos tablettes de chocolat par courrier express, donc par avion.

Finalement, comme souligné par les auteurs de l’étude, une part non négligeable de l’impact climatique vient également du gaspillage alimentaire. Dans ce contexte, ne pas surconsommer de chocolat (surtout industriel) et utiliser les chocolats passés de date pour de la pâtisserie est d’autant plus une évidence.

La note du sommelier
Pour les producteurs de chocolat bean-to-bar, il est surtout intéressant de travailler sur un approvisionnement en cacao respectueux des bonnes pratiques agricoles. 90% de l'impact d'un chocolat se situe à ce niveau. L'autre élément permettant aux producteurs de faire une différence aux yeux du consommateur est l'emballage. Je trouve rassurant de constater que de nombreux producteurs non seulement se préoccupent de ces aspects, mais les mettent aussi en avant. Nous avons donc le choix en tant que consommateur.

Crédit image principale : chocolatnicolas.ch et benzoix

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Chocolat 100%, y a-t-il réellement que du cacao ?

chocolat 100%

Nombreux sont ceux qui dénigrent le chocolat 100%. Trop amer, trop intense, trop peu gourmand. Trop tout. Mais peut-on faire une généralité à ce sujet ? Et surtout y a-t-il réellement que du cacao dans un chocolat 100% ? Je vous propose un tour d’horizon de la question. Vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée quant au fait de vouloir, ou non, goûter un 100% et savoir ce à quoi il faut faire attention en choisissant ce type de tablette.

Chocolat 100% cacao

Qui dit pourcentage de cacao, dit impossibilité de distinguer la liqueur de cacao et le beurre de cacao contenu dans la tablette. Le beurre de cacao influence surtout sur la texture. Deux chocolats 100% aux proportions de beurre de cacao différentes auront donc un goût différent. L’ajout de beurre a tendance à adoucir le chocolat.

Ces variations liées au beurre de cacao sont fortement imprégnées des traditions locales. Ainsi, un chocolat 100% produit en Suisse sera souvent plus fondant. Il risque d’être plus riche en beurre de cacao qu’une tablette similaire en France ou en Italie. Avant de goûter un chocolat à fort taux de cacao, il est préférable de tenir compte de cet aspect. Chaque producteur ayant aussi son style, vous pouvez aussi vous fier à vos préférences en terme de marque.

Toutefois, l’expérience du chocolatier est aussi à prendre en compte. Réaliser un chocolat avec une teneur en cacao élevée nécessite un savoir-faire pointu. D’une part, l’artisan doit sélectionner minutieusement ses fèves pour que leur potentiel gustatif soit intéressant et équilibré. D’autre part, la torréfaction ne tolère aucune erreur, car le goût de fèves trop grillées ne peut pas être camouflé par du sucre… enfin… presque pas.

Vous prendrez bien un peu de sucre ?

La mention du pourcentage de sucre d’un chocolat est soumise à des règles. Ainsi, en faible quantité, généralement en-dessous de 2%, le pourcentage d’un composant n’a pas besoin d’être mentionné. Dans le cas d’une tablette de chocolat de 100g, cela laisse la possibilité de ne pas indiquer le pourcentage de sucre si celui-ci représente moins de quelques grammes de la masse totale.

Si la législation européenne permet cette tolérance, cela ne signifie pas que la présence de sucre ne doive pas être mentionnée. Il convient donc de lire attentivement la liste des ingrédients d’un chocolat. De nos jours, il est rare qu’une tablette 100% contienne du sucre.

100% cacao ou chocolat, mais pas les deux

Malgré tout, il existe une subtilité… Que ce soit en Suisse ou dans l’Union européenne, pour être appelé chocolat, un produit doit être composé de cacao et…. de sucre. Cela signifie donc qu’une tablette avec la mention 100% ne devrait pas être appelée chocolat ! Il n’est donc pas rare de voir plutôt le 100% seul ou la mention 100% cacao.

100% Lindt
Pour paraphraser Magritte et sa pipe, ceci n’est pas du chocolat…

Récemment, les producteurs de chocolat ont réussi un nouveau tour de force. Créer une tablette avec 100% de cacao, mais sucrée… Pour y parvenir, ils ont utilisé le sucre contenu dans le jus de cacao. Le produit final contient 75% de cacao au sens classique et le reste est du sucre de cacao. Résultat, la mention 100% est parfaitement légitime, tout en produisant un produit plus sucré. A noter qu’il s’agît souvent d’assemblages, le jus de cacao provenant fréquemment d’Afrique et la liqueur de cacao d’Amérique du Sud.

Ces expérimentations sont intéressantes et permettent de faire découvrir la variété gustative du fruit du cacaoyer. Toutefois, elles ne doivent pas occulter que la qualité des produits et l’expérience du producteur font toutes la différence dans un produit à forte teneur en cacao. Personnellement, à cette alternative au goût très (trop ?) calibré, je préfère soit les 100% classiques, soit un chocolat noir au taux plus bas.

Quel chocolat faut-il choisir ?

Le consommateur peut avoir l’impression de devoir choisir entre des supercheries et un goût pur, mais très intense. Plutôt que de s’interroger, mieux vaut plutôt voir ces choix comme une richesse qu’une limitation. Laissez-vous guider par votre curiosité et n’ayez pas peur de ne pas aimer un produit. Tout est affaire de goût personnel. Pour éviter d’en garder un mauvais souvenir, fiez-vous à votre odorat et commencez par de très petits morceaux. Les 100% sont un plaisir qui s’apprivoise lentement, sans obligation.

Et vous, quelles sont vos expériences avec ce type de tablettes ? Quel est votre 100% préféré ?

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Chocolat cru, qu’est-ce que c’est ?

Chocolat cru aussi appelé raw

Appelé aussi raw, le chocolat cru est un produit tendance. Cuisiner cru, sans cuire les aliment serait meilleur pour la santé et exacerberait le goût des produits. Le chocolat n’échappe pas à cette mode. Mais d’où vient cette appétence pour le cru ?

La cuisine crue ou brute — le terme anglais de raw a une connotation plus large que juste non-cuit — est une réponse à la cuisine moléculaire, qui a fait florès au tournant du millénaire. Venu de Scandinavie au début des années 2010, l’appel au cru a accompagné celui d’une une nourriture plus responsable et locale.

A l’époque plus développé qu’en Europe, le chocolat bean-to-bar américain n’a alors pas raté le coche. L’archétype de cette approche du chocolat cru est la marque Raaka. Fondée en 2010 à New-York, la manufacture base toute sa production sur ce principe. En Europe, le mouvement sera repris en partie, par exemple à Berlin par Belyzium, mais avec un marché moindre.

Le chocolat cru est-il vraiment cru ?

Au sens strict du terme, non. En effet, une fois récoltées et sorties de la cabosse de cacao, les fèves de cacao sont fermentées durant plusieurs jours. Lors de ce processus, la température monte entre 40 et 50°C. La fermentation donne ses saveurs à la fève. Sans elle, pas de cacao et de chocolat.

Fèves de cacao mises à fermenter dans une caisse en bois.
Fèves de cacao mises à fermenter dans une caisse en bois. Crédit : USAID U.S. Agency for International Development

Dans un deuxième temps, les fèves sèchent au soleil. Le but est de faire évaporer l’humidité contenue dans les fèves pour ne laisser qu’un résidu de 5 à 7%. Cette étape permet d’obtenir un produit moins susceptible à la moisissure et ainsi plus facile à transporter et stocker.

Si on ne peut parler de réelle cuisson, il est difficile de dire que les fèves de cacao n’ont subi aucune altération chimique par la chaleur. De même, le sucre contenu dans nombre de tablettes labellisées crues nécessite une cuisson à ébullition. A ce titre, je trouve donc abusif de parler de chocolat cru ou raw.

Le chocolat non-torréfié

Si le chocolat est souvent qualifié de cru, c’est par abus de langage, pour parler de chocolat non-torréfié. Encore trop souvent, la fabrication du chocolat omet l’importance de la récolte et de la fermentation du cacao. Ainsi, on ne se concentre que sur l’étape de la torréfaction… effectuée dans les pays consommateurs de chocolat. Dommage.

Contrôle des fèves de cacao dans un torréfacteur.
Prélèvement et contrôle d’un échantillon de fèves de cacao en train d’être torréfiées chez Notes de fève.

Si la torréfaction permet d’abaisser encore plus le taux d’humidité du cacao, elle renforce aussi le goût du cacao. Ainsi, fabriqué à partir des mêmes fèves, un chocolat non-torréfié différera sensiblement de son homologue classique d’un point de vue gustatif. Il exprimera plus de saveurs fines et sera généralement moins long en bouche. L’intérêt de cette approche réside surtout au niveau du goût. Sélection des fèves, qualité de celles-ci, équilibre entre cacao et sucre, le travail de fabrication du chocolat demande encore plus de soin lorsque les fèves ne sont pas torréfiées.

Parfois, la frontière entre torréfié et non-torréfié devient floue. En effet, avec l’arrivée sur le marché de fèves de plus en plus subtiles en termes de saveurs, les manufactures travaillent la torréfaction de plus en plus finement. Le but est de faire ressortir tout le bouquet sans que celui-ci ne soit noyé dans l’intensité du cacao. Les torréfactions légères, c’est-à-dire à plus basse température deviennent de plus en plus monnaie courante. Lorsque la torréfaction passe sous la barre des 100°C, les définitions commencent à se brouiller.

Du sucre brut : A Genève, la manufacture Orfève a développé une gamme de chocolat appelés "brut de noir". Ces tablettes contiennent du sucre grossièrement broyé pour en conserver la texture. Une autre approche "brutale" qui réveille les papilles et joue avec les sensations.

Et la pasteurisation ?

Les chocolatiers industriels ne s’embarrassent que rarement de trouver le profil de torréfaction idéal. Le but principal est généralement de supprimer toute trace de germes et de champignons. C’est pourquoi les producteurs pasteurisent les fèves de cacao en les chauffants brièvement à plusieurs centaines de degrés. Cette démarche permet aussi d’uniformiser, pour ne pas dire brûler, les différentes qualités, types et origines de cacao. Le chocolat devient alors un produit standardisé.

Chocolat cru, est-il meilleur pour la santé ?

Au-delà du goût, l’argument de la santé revient souvent à propos des produits crus. Le chocolat cru, ou plutôt non-torréfié, est-il plus sain ? De par sa température, une torréfaction intense pourra dégrader une partie des molécules qui composent les anti-oxydants. Mais une torréfaction classique pourrait même améliorer leurs effets. A ce titre, « cru » ou non, le chocolat conserverait ses vertus.

La véritable question est plutôt de savoir si les chocolats et leurs anti-oxydants ont un réel impact sur notre santé. La plupart des études qui vantent des effets positifs sont discutables : soit anciennes, soit financées par des industries en besoin d’arguments de vente… Une fois encore, il faut plutôt chercher les bienfaits du chocolat dans la consommation de produits de qualité et dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

En conclusion, le chocolat cru n’est pas une panacée ! Il faut plutôt y voir une approche gustative et culinaire qui démontre l’incroyable versatilité de ce produit. A titre personnel, j’ai beaucoup apprécié certains chocolats non-torréfiés pour les émotions très brutes qu’ils procurent. Un sentiment de chocolat sauvage.