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juin 23, 2024juin 23, 2024

Comment vendre du chocolat en été ?

Avec l’arrivée des beaux jours, de nombreux artisans du chocolat se mettent en estive. Vendre du chocolat en été semble être une mission impossible. Mais pourquoi et est-il possible de faire autrement ?

Historiquement, l’essentiel des revenus des chocolatiers se joue lors de la période des fêtes de fin d’année. C’est pourquoi, avec la régularité d’un métronome qui avance, on se retrouve bombardé de publicité de plus en plus tôt à cette époque. Avec Pâques et la Saint-Valentin, il est possible d’améliorer un peu une mauvaise saison des fêtes. Malgré tout, le constat est sans appel : la consommation de chocolat baisse avec l’arrivée de l’été. Au-delà de souligner l’impact très terre-à-terre du changement climatique sur des entreprises qui font généralement la fierté de leur communauté, c’est aussi l’occasion de penser à d’autres solutions.

Solutions pour vendre du chocolat en été

La consommation de chocolat baisse alors que la température monte. A l’inverse, celle des produits rafraîchissants augmente. Alors pourquoi ne pas en tirer profit ? En effet, moyennant une plancha à froid, il est possible de proposer un concept de glace à la minute. L’idée consiste à transformer n’importe quelle tablette en crème glacée. Ainsi, le chocolat reste au cœur de l’activité. Un glacier spécialisé dans la glace au chocolat uniquement… Avouez que le concept est séduisant pour se démarquer dans un créneau en plein essor.

Les glaces ne sont pas votre truc ? Vous avez déjà un coin et proposez des pâtisseries ? Il existe quelques astuces pour valoriser l’existant. Par exemple, en proposant un espace climatisé, il est possible d’attirer une clientèle à la recherche de répit en cas de canicule. De même, si vos chocolats chauds font votre fierté, il est possible de les décliner en chocolats froids. Vous n’êtes pas équipé ? Pas de soucis. Le milk-shake est votre planche de salut. Grâce à une base neutre, par exemple une glace fior di latte, et à un mixer, vous déclinez vos chocolats. Vous proposez alors autant de variantes que de tablettes dans votre assortiment. Pas mal, non ?

Une dernière astuce consiste à proposer des chocolats plus « estivaux ». Par exemple en y incorporant des inclusions de saison, notamment fruits, parfums typiques de glaces, de boissons désaltérantes, etc. L’évocation de la fraîcheur est un levier psychologique puissant. Il est même possible de concevoir des chocolats spécialement dédiés à être mis au frais — ce qui est d’ordinaire à proscrire.

Et si c’est impossible ?

D’aucuns, plutôt que de lutter pour vendre du chocolat en été, prennent cette saisonnalité comme faisant partie de leur fonctionnement. Ainsi, la saison chaude n’est pas consacrée à la vente de chocolat, mais à tout ce qui était mis de côté dans le feu de l’action. Tests de nouvelles recettes, administration, refonte du site internet, mise à jour du matériel de production, partenariats… et surtout, des vacances !

Vendre du chocolat en été... ou pas! — *Vendre du chocolat en été… ou pas ! Crédit photo : Tim Mossholder via Unspalsh.*

Similairement, d’autres chocolatiers s’associent à des partenaires à la saisonnalité inverse, à l’instar des vendeurs de glaces et autres boissons rafraîchissantes. Une solution qui présente l’avantage de répartir les risques en termes de loyer, mais qui demande aussi de trouver un partenaire fiable et de l’organisation. Finalement, une solution consiste aussi à proposer des abonnements pour « passer » l’été tout en écoulant une partie de la production. Mais cette option a ses limites en raison des départs en vacances et des contraintes logistiques liées à la chaleur.

Besoin d’aide ?

Parfois, il est utile d’avoir l’avis d’une personne externe. Fort de mon expérience tant dans le chocolat que dans le marketing et l’entrepreneuriat, je conseille volontiers les professionnels du bean-to-bar. Le premier échange n’engage généralement qu’à une discussion intéressante et du chocolat. Contactez-moi.

Crédit photo principale : Herbert Goetsch.

mai 29, 2022juin 29, 2022

Quelle est l’influence de la musique sur le goût du chocolat ?

La musique influence-t-elle le goût du chocolat?

Si les plantes semblent apprécier la musique pour pousser qu’en est-il des amateurs de chocolat ? Si les industriels n’ont pas encore vanté les bienfaits de leurs cacaoyers bercés à la musique — je ne serais pas surpris que leur marketing s’empare de cette idée plutôt que de travailler à rendre leur filière durable —, répondre à cette question est possible de façon empirique. Cette expérience a, qui plus est, le bon goût de pouvoir être reproduite chez soi sans grands moyens : une tablette de chocolat et une connexion à internet suffisent.

Même si tous les sens sont mis à contribution lors de la dégustation d’un chocolat, y compris l’ouïe comme expliqué dans ce billet, la casse du chocolat en tant que telle ne produit pas de musique, sauf peut-être selon les standards de la musique contemporaine expérimentale… En revanche, l’environnement dans lequel on goûte le chocolat joue un rôle important : trop, chaud ou trop bruyant et le plaisir s’envole. Mais qu’en est-il des éléments plaisants, à l’instar d’un morceau de musique ? Selon notre humeur, il peut exacerber nos sentiments ou nous apaiser. Étant donné que les émotions jouent un rôle primordial dans notre perception sensorielle du chocolat — par ici pour en savoir plus —, le lien semble évident. Faisons le test avec la tablette de chocolat Tranquilidad 70% par Solstice.

Musique classique contemporaine : Marimba Mondo 1 – The Rain Forest composé par Moondog en 1991 (1)

La texture crémeuse et les notes légères prédominent avec cette musique. Quelque chose de fruité marque la trame du chocolat, peut-être du zeste de citron vert. L’immersion dans la forêt d’où vient le cacao est immédiate et apporte un sentiment de fraîcheur.

Musique classique : Pavane, Op. 50, composé par Gabriel Fauré en 1887

La texture semble plus tannique, des notes d’épices, légèrement poivrées se mêlent. Le chocolat gagne en ampleur et en intensité. Des notes de poire abate et de cannelle évoquent une sensation automnale chaleureuse.

Musique country : Dreams par Ian Munsick, 2020

La texture est soyeuse — sans pour autant donner cette impression de crème — et distille des notes de noix vertes. La sensation se propage particulièrement vers l’arrière du palais et devient dominante. En finale, reste un je ne sais quoi de légèrement acre ou râpeux, sans être désagréable.

A lire les impressions, il semblerait que ce soient trois tablettes différentes, voire quatre en y incluant l’originale sans musique ! Comment est-ce possible ? Je me suis avant tout laissé porté par les impressions, sans trop chercher à m’attarder sur une sensations précise, laissant les associations se faire librement. Dès que le chocolat manquait, j’en reprenais. La moitié de la tablette y est passée…

Nos perceptions sont-elles fausses ?

Au-delà du fait que toute tablette goûtée plusieurs fois d’affilée va évoluer en bouche en raison de la variation de la sensibilité gustative liée au phénomène d’accoutumance, la part de subjectivité liée au émotions est très importante : les impressions sont avant tout personnelles. Chercher à y coller une étiquette juste ou fausse est futile.

Cet exercice ne prétend pas être scientifique, ni même quantifiable. C’est avant tout une proposition ludique pour explorer ses sens et se rendre compte de l’influence de notre environnement sur notre perception du goût. Plus l’on est conscient de cet impact, plus il sera aisé de ne pas tomber dans le piège d’une classification absolue des chocolats que l’on aime ou non. Il sera aussi plus facile de mettre en place des conditions de dégustation agréables pour soi et pour les autres. C’est aussi et surtout un rappel quant au fait qu’il est toujours préférable de goûter plusieurs fois et dans différents contextes un même chocolat. Une excellente excuse, si besoin était.

Comment choisir la bonne musique pour déguster un chocolat ?

Comme pour tout choix, c’est avant tout une affaire de goût tant pour la musique que pour le chocolat. Essayez par exemple avec un air que vous n’aimez pas du tout et l’impact sera immédiat même avec votre tablette préférée.

Dans ce cas, le chocolat étant plutôt intense, mais « calme », c’est-à-dire sans notes criardes prenant le dessus sur les autres, ni trop doucereux, j’ai surtout voulu le goûter avec des morceaux apaisants. Les morceaux instrumentaux ont eu ma préférence dans un premier temps pour éviter les amalgames avec le sens des mots. J’ai aussi voulu tester des époques et des styles différents dans ce type de rythme. La dernière chanson est d’ailleurs un peu courte à mon goût ; une durée de quatre minutes me semble préférable comme minimum pour ne pas ressentir la tension d’un morceau qui touche à sa fin en dégustant.

Si vous n’avez pas cette tablette sous la main, ce qui est probable, mais que vous voulez tenter l’expérience, cherchez un cru sauvage de Bolivie chez votre chocolatier. Il y a de fortes chances que ce soit un chocolat de couverture de chez Felchlin qui est produit avec les mêmes fèves. Leur interprétation est différente de celle faite par Solstice, mais le chocolat est malgré tout suffisamment comparable.

En général, mon conseil serait de d’abord déguster le chocolat dans un cadre calme, sans musique, pour définir les émotions et les sensations qu’il évoque. Le rythme devrait être un bon point de repère « émotionnel ». Ensuite, puisez dans votre répertoire personnel pour y trouver des morceaux qui vous évoquent spontanément ce que vous avez ressenti. Faites alors l’exercice de la dégustation en musique. Sur la base de ce premier essai, tentez des variations : autre style musical, instrumental ou avec paroles, rythme différent, etc. Bien sûr, ce n’est à essayer que si vous avez un moment pour vous à y consacrer. Le summum ? Oser prendre son chocolat à un concert…

Quelles sont vos plus belles associations musicales ou vos pires carambolages sensoriels ?

(1) pour en savoir plus sur ce compositeur atypique qu’est Moondog : https://fr.wikipedia.org/wiki/Moondog

mai 1, 2022juillet 22, 2022

Quel est le rôle des émotions dans la perception du goût ?

La description d’un chocolat parait souvent difficile de premier abord. Il y a tant de termes subtils pour parler des notes, des odeurs, des couleurs et des textures. Mais comment trouver le mot juste ? En bref, avec beaucoup de pratique. Dans les faits, il s’agit d’exercer sa mémoire sensorielle et, comme souvent, les émotions jouent un rôle particulier dans ce processus. Preuve en est avec la célèbre — pour ne pas dire surfaite — madeleine de Proust.

En Suisse, nombreux sont ceux qui associent le chocolat à un simple morceau posé sur du pain. Gourmandise reine à l’heure du goûter, ce chocolat est celui de l’enfance. Un souvenir aussi intense qu’agréable. La force d’un souvenir est telle qu’elle peut même sublimer la réalité. Par exemple, longtemps, j’ai trouvé le chocolat de l’armée délicieux, car ramené par mon père à son retour de caserne. Lorsque j’ai eu l’occasion de le goûter à nouveau des années plus tard, c’était la douche froide… Un chocolat insipide (1) comparativement aux chocolats que j’apprécie aujourd’hui.

Capitaliser sur la mémoire sensorielle

Au-delà des liens avec le passé, les émotions permettent surtout de puiser dans un vocabulaire qui nous est propre. De la sorte, il est alors possible de partager avec ses propres mots une sensation. Si un chocolat décrit comme ayant « une touche de vanille polynésienne » vous semble plutôt abscons, c’est normal. En revanche, si vous êtes un expert en vanilles ou que cela vous rappelle la vanille goûtée durant votre voyage de noces, alors cette comparaison sera parfaitement naturelle.

Pour décrire une impression sensorielle, le but est de pouvoir accéder un maximum à ces points de comparaison. Ainsi, la plupart d’entre nous aura une idée assez précise de l’odeur dégagée par une route sur laquelle les gouttes d’une averse tombent un après-midi d’été. De même, la sensation « métallique » d’un morceau de feuille d’aluminium en bouche est aussi assez commune, tout comme la couleur et le goût caramel particulier d’un Carambar.

Pouvoir s’affranchir du qu’en dira-t-on permet de gagner d’autant plus en précision. Parfois le souvenir invoqué est même très personnel, mais correspond parfaitement. Ainsi, lors d’une dégustation, quelqu’un a dit d’un chocolat de Papouasie qu’il le transportait littéralement dans les bras de sa mère. Pourquoi ? Parce que la robe de sa mère sentait la fumée et que ce chocolat avait des notes de tabac et de cendre. Autant dire que ce chocolat est devenu son préféré…

Crise de nerfs et de chocolat

Si les émotions créent des souvenirs particulièrement forts (2), être conscient de cet effet est permet de le mettre à profit pour déguster du chocolat. Plusieurs scenarii sont possibles dans ce cas :

L’attention

Être attentif aux émotions provoquées par une tablette particulière. Parfois un je ne sais quoi vous arrête sur un chocolat, sans savoir pourquoi. Ne cherchez pas à trouver des termes gustatifs, raccrochez-vous plutôt à ce que vous ressentez et essayez de trouver le souvenir qui provoque cette sensation. Une fois identifié, ce souvenir vous sera d’une aide précieuse pour mettre des mots sur ce qui transporte vos sens.

Les a priori

Prendre conscience des a priori émotionnels. Nous avons tous des goûts hérités de notre enfance, tant positifs que négatifs. Ces souvenirs peuvent être tellement enracinés, que leur évocation par l’emballage d’un chocolat peut vous influencer inconsciemment avant même d’y avoir goûté. Connaître ces a priori permet d’être conscient de ces biais et de les contre-balancer, ne serait-ce qu’en partie.

L’état d’esprit

Évaluer son état émotionnel avant de déguster du chocolat. Si les odeurs environnantes ou le fait d’avoir faim influence grandement nos sens, il en est de même pour notre état d’esprit. Non seulement celui-ci aura un impact sur nos sens, mais il pourra aussi bloquer ou favoriser de façon partiale certains de nos souvenirs en nous privant ainsi d’une partie de notre mémoire sensorielle.

Le statut d’aliment réconfortant du chocolat est certainement un autre biais. Au-delà des vertus d’antidépresseur, surtout vantées par des études financées par les industriels, c’est essentiellement le sucre qui nous attire dans ces moments… Si vous avez particulièrement envie de chocolats plus sucrés, cela peut être un indice. Mettez alors de côté votre session un brin intellectuelle de dégustation de chocolat et fondez pour un pur moment de plaisir sans culpabilité. Le chocolat est cet ami qui sait autant défier vos sens que vous réconforter. Pourquoi s’en priver. Finalement, n’hésitez pas à utiliser la mémoire sensorielle pour jouer avec vos sens, par exemple en écoutant de la musique.

Et vous, quel est votre meilleur souvenir associé à un chocolat ?

(1) A ceux qui me diront que le chocolat de l’armée a vu sa recette changer pour devenir plus nourrissant, mon propos reste valable ayant pu tester le chocolat avant le dit changement de recette.

(2) Pour en savoir plus sur les liens entre émotions, perception et mémoire, cet article de Swiss Medical Weekly fait le point : https://smw.ch/article/doi/smw.2013.13786 (en anglais)