En véritable chocolatomane, vous dégustez votre carré de chocolat préféré même en plein été. Mais les emballages indiquent souvent une température de conservation comprise entre 16 et 18°C dans un lieu sec et à l’abri de la lumière. Plus facile à dire qu’à faire lorsque le mercure flirte avec les températures caniculaires et que le soleil et la chaleur estivale s’invitent dans nos maisons… Mais alors comment conserver et préserver ses chocolat de la chaleur ? Il faut savoir que cette recommandation de température vaut surtout pour du stockage sur une longue période, de l’ordre de la date limite de consommation, soit plusieurs mois.
Si vous comptez déguster vos gourmandises chocolatées dans les jours ou semaines qui suivent — ce qui est généralement le cas d’une majorité d’entre nous — la température de stockage peut monter jusqu’à 22-23°C. Ce qui est plus compatible avec les températures de nos logements en été. Il faut toutefois rester prudent, car le beurre de cacao commence à fondre dès 25°C… Le chocolat risque alors de s’altérer en perdant du goût.
Le signe le plus caractéristique de cette altération est le blanchiment du chocolat du à la cristallisation du beurre de cacao en surface. Sachant que le beurre de cacao renferme une grande partie des molécules qui produisent les notes aromatiques du chocolat, cette exposition accélère l’altération du goût. (1)
Peut-on mettre le chocolat au frigo ?
Surtout pas ! C’est à proscrire, car il y fait trop froid et trop humide. J’entends souvent : « Oui, mais dans un récipient hermétique au frigo le chocolat tient. » Non. Le réfrigérateur est en général bien plus froid que la température ambiante de la maison. Le changement brusque risque de faire condenser l’humidité naturellement présente dans l’air enfermé dans le contenant hermétique. Et s’il est une chose que le chocolat supporte encore moins que la chaleur, c’est l’humidité. Naturellement présent dans le beurre de cacao, le gras est hydrophobe, ce qui explique pourquoi une pellicule blanche se forme en surface : le beurre se sépare de la masse de cacao qui capte l’humidité. Il en résulte un chocolat moins goûteux et à la texture plus friable ou sèche, peu agréable.
Les caves à vin posent des risque similaires, surtout si elles sont prévues pour faire vieillir les bouteilles — généralement avec une température aux alentours de 10-12°C et avec un taux d’humidité relativement élevé. Le chocolat n’y sera pas bien préservé. En revanche, une petite cave à vin de service pour quelques bouteilles et pouvant être réglée à 18°C fera parfaitement l’affaire. Relativement peu encombrante, cette solution présente l’avantage d’être un achat un peu plus abordable. C’est ainsi que je conserve mes chocolats en été. Attention toutefois à la condensation selon les modèles et l’hygrométrie de votre maison.
Où conserver son chocolat pour qu’il soit préservé ?
L’important est surtout d’éviter les variations soudaines et rapides, en particulier dans un récipient hermétique. L’idéal est d’anticiper la chaleur estivale dès la création de votre stock de chocolats en les préservant dans un lieu frais, sec et sans odeurs fortes, au risque sinon que les tablettes s’en imprègnent. Si aucune pièce ne répond à ces critères et que vous ne disposez pas d’une armoire à chocolat climatisée, la cave de votre logement est une solution intéressante à considérer. Le mieux est alors d’avoir une grande boîte en guise de protection contre l’humidité et les odeurs. A l’intérieur, une couche enveloppante de papier journal froissé servira d’isolant et votre réserve de chocolat sera à l’abri des assauts de l’été.
Tout comme pour une bouteille de vin, de temps à autre, vous pourrez remonter de votre réserve une tablette et la déguster. Même si les températures de votre logis sont élevées, cela ne posera pas de problèmes pour la dégustation immédiate. Le chocolat n’en fondra que plus vite en bouche, libérant plus facilement ses arômes les plus volatiles. L’avantage viendra aussi du fait que vous serez moins tenté par le fait de dévorer tout votre chocolat rapidement… Parole d’expert.
Combien de temps peut-on conserver le chocolat ?
Un chocolat noir peut se garder généralement entre 12 et 24 mois en conditions de « stockage ». Les autres variétés — notamment au lait ou avec d’autres ingrédients tels que des inclusions de fruits — se conservent moins longtemps en raison du risque de blanchiment. De même, les chocolatiers choisissent d’ajouter plus ou moins de beurre de cacao à leur masse de chocolat. Si la texture et le goût sont influencés par ce choix, la conservation aussi. Un chocolat avec beaucoup de beurre de cacao sera plus sensible aux variations de température et d’humidité. Généralement cette proportion n’est pas indiquée, elle fait partie du pourcentage de cacao global. C’est un des secrets du chocolatier…
Finalement, si vous n’avez pas solution de stockage ou que votre stock ne vous suffit pas, le plus facile reste bien sûr de profiter de ses chocolats à flux tendu et d’en racheter régulièrement chez votre chocolatier qui lui les conserve à bonne température.
Certains producteurs font reposer, voire « vieillir » leurs tablettes avant de les proposer à la vente. Pourquoi ? D’une part, le but est de laisser le temps au chocolat de se stabiliser après avoir été travaillé pour être transformé en tablette. Certains composants volatiles qui ne doivent pas faire partie du résultat final au yeux du chocolatier vont ainsi s’échapper rapidement. D’autre part, le contact avec l’oxygène de l’air va aussi finir de modifier les arômes de la tablette.
Peut-on manger du chocolat qui a blanchi ?
Si le chocolat blanchi semble moins appétissant et perd en goût, il reste généralement parfaitement comestible. La solution la plus simple est d’utiliser ces chocolats pour la pâtisserie. Brownies et autres gâteaux au chocolat n’en seront que meilleurs. Évitez malgré tout les tablettes oubliées au fond d’une armoire durant quelques années… Non seulement elles n’auront pas réussi à vous séduire avant, mais en plus elles risquent de provoquer une intoxication alimentaire.
Sources
(1) Altération du chocolat en raison de son blanchiment : https://www.sciencesetavenir.fr/fondamental/le-blanchiment-du-chocolat-enfin-explique_23265