Étiquette : dégustation

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Chocolats au whisky par Goodnow Farms et Raaka aux USA

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
  • Fèves : hybride de trinitario local (Raaka) et mélange d’acriollado et clones de nacional (Goodnow Farms)
  • Producteur de cacao : Kokoa Kamili (Raaka) et Famille Salazar (Goodnow Farms)
  • Origine : Ouest de la Tanzanie (Raaka) et nord-ouest de l’Equateur (Goodnow Farms)
  • Pourcentages : 82% (Raaka) et 77% (Goodnow Farms)
  • Millésimes : inconnus

Notes de dégustation du chocolat whisky Goodnow Farms : Putnam Rye Whiskey

La texture fine et le design épuré de la tablette vont de pair avec la robe brune sombre aux accents bistres. Au nez, les touches de whisky se mêlent agréablement à la gourmandise du chocolat avec une sensation de bouteille. La casse est sourde et le croquant cassant. En bouche, ce sont d’abord les notes de whisky qui se manifestent. Tout en subtilité, les impressions maltées et la texture souple flattent agréablement les papilles. Puis une note de barrique qui rapidement cède la place aux saveurs de noisette et de noix de pécan. Le chocolat apporte quant à lui une impression surannée et grasse qui semble tenir le tout dans un délicieux équilibre. La finale est intense, et développe des notes légèrement plus vertes de noix fraîches. Un chocolat élégant qui demande du temps, mais en offre en retour de par son côté « reviens y » langoureux.

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
Deux chocolats au whisky : celui de Goodnow Farms classique et celui de Raaka au cacao non-torréfié. La différence de robe est évidente.

Notes de dégustation du chocolat whisky Raaka : Bourbon Cask Aged

Bien plus claire, la tablette de Raaka trahit ainsi son cacao non-torréfié. Le nez est aussi plus brut avec ses notes de cuir et de café intenses. La casse est un peu moins nette, mais plus claire. Le croquant plus souple. En bouche, ce côté intense et acidulé tranche et les saveurs se bousculent. Après une sensation végétale très brute venue du cacao non-torréfié, les papilles sont emportées par une ronde de saveurs mêlant café torréfié, cerises et un je ne sais quoi de noisettes vertes. Le tout reste étonnement gourmand malgré son intensité, probablement grâce à la texture fondante et soyeuse. C’est en finale et dans la longueur, avec une note poivrée sur l’apex que se laissent deviner les origines de ce chocolat au bourbon que l’on goûte plusieurs fois pour mieux le saisir.

Le petit plus : Qui se ressemble s’assemble. Vraiment ? Goûtez différents chocolats au whisky avec différents whiskys — en prévoyant soigneusement de ne pas prendre le volant — et voyez comme certains duos vont se faire concurrence, alors que d’autres vont agréablement se compléter.

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
Les chocolats au whisky de Goodnow Farms et Raaka se distinguent par leurs caractères qui se reflètent dans leurs emballages.

Chocolats whisky Goodnow Farms & Raaka, hommages aux traditions américaines

Que ce soit Raaka ou Goodnowframs, les deux tablettes illustrent bien le potentiel en terme de complémentarité gustative. En effet, les deux chocolats ont des teneurs en cacao assez élevées, signe que le chocolat se marie bien avec le whisky, ne nécessitant que peu de sucre. Dans les deux cas, il est aussi intéressant de voir à quel point les deux chocolatiers connaissent bien leurs cacaos et savent l’allier à un alcool riche en saveurs, mais intense. Le fait de travailler avec des distilleries locales aux flacons originaux leur permet aussi cette finesse. Un goût des produits authentiques déjà mis en avant avec cette autre tablette de Goodnow Farms.

Il est intéressant de voir à quel point le chocolat donne le ton. Le bourbon américain à base de maïs est souvent plus souple et avec plus de corps en bouche que le rye, à base de seigle, plus sec. Pourtant, dans le cas de ces chocolats, c’est le cacao et la façon dont il a été travaillé qui fait la différence. A noter que les deux sont excellents, les médailles remportées le confirment si besoin, et impossibles à démarquer de par leurs caractères très différents. 

La note du sommelier
Peu friand du mélange chocolat et alcool, trop souvent déséquilibré, j'ai découvert la richesse de ces alliances grâce au bean-to-bar. En laissant les éclats fèves de cacao torréfiées s'imprégner dans le whisky avant de les sécher et de les broyer, le mariage des saveurs s'effectue en amont de la rencontre avec les papilles. Cette méthode permet de mieux doser les apports de chaque produit et de révéler le meilleur de chacun. A noter que la réciproque est également vraie. Un whisky vieilli avec du cacao prendra aussi une robe et des saveurs empreintes de cacao. Une approche merveilleusement illustrée par la collaboration entre Qantu et la distillerie Côte des Saints au Québec.

N.B. Merci à Chocolats du Monde de m’avoir offert la tablette de Raaka.

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Idukki Inde par Terre de fèves de Vannes en France

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait
  • Fèves : variété(s) inconnue(s), probablement trinitario local
  • Producteur de cacao : non mentionné
  • Origine : district d’Idukki, dans l’État du Kerala, au sud de l’Inde
  • Pourcentages : 75% (noir) et 55% (lait)
  • Millésime : inconnu

Notes de dégustation du chocolat noir Idukki Inde

Les motifs triangulaires en relief jouent avec la lumière et permettent de bien apprécier la robe marron, profonde. Au nez, la puissance du cacao et des notes épicée, voire boisées sont présentes. La casse et le croquant sont sourds. En bouche, c’est d’abord la texture grasse qui ouvre le bal, suivie d’une agréable sensation cacaotée. Une touche de fruits blets, difficiles à saisir, puis de cerise et enfin ce qui fait la signature de ces fèves : les épices. Le tout est parfaitement équilibré. En finale, c’est à nouveau la texture qui ferme la danse avec une sensation d’enveloppement et de puissance contrôlée. La longueur est belle et juste. L’envie d’y revenir se fait rapidement pressante. Reste une sensation d’umami, qui flotte et explique cette autre création aux algues.

Notes de dégustation du chocolat au lait Idukki Inde

La robe aux tons acajou joue tout autant avec la lumière. Au nez, les accents caramels se mélangent au fruité, laissant filtrer un agréable souvenir de confiture au chaudron. La casse est étonnement très similaire à la déclinaison noire. La croquant est un peu plus mou. En bouche, le caramel donne le ton de suite, mais laisse rapidement place aux sensations plus épicées, avec un je ne sais quoi de subtilement mentholé, voire iodé. L’impression fruitée du nez peine à se faire un chemin vers les papilles. Pour y parvenir, il faut laisser fondre un morceau généreux. La texture semble plus hésitante, même si l’effet d’enveloppement revient et est très agréable. La longueur en bouche tend à se dissiper de par l’effet humectant de la tablette.

Le petit plus : Goûtez les deux tablettes en les associant à de l’hydromel léger ou, idéalement, à du chouchen. Observez la façon dont chaque chocolat se transforme et interagit avec la boisson, tant au niveau des textures que des saveurs.

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait
Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, lait (gauche) et noir (droite).

Chocolat Idukki de Terre de fèves, une tablette au caractère breton

Le travail d’Anne-Laure la fondatrice de Terre de fèves à Vannes en Bretagne est remarquable à plus d’un titre. En plus d’avoir lancé une manufacture-boutique en pleine pandémie, elle travaille ses cacaos avec rigueur. Ainsi, elle n’hésite pas à se frotter à des fèves avec du potentiel, mais exigeant de la maîtrise. Le résultat est à la hauteur de sa passion. Elle sublime les saveurs et apprivoise les subtilités de ce cacao aussi atypique qu’intéressant. Nul doute que son talent ne va en rester là.

Le packaging en papier à base de cacao, la fenêtre avec un emballage transparent en cellulose, les certifications bio et commerce équitable : tout est cohérent. Ne manquent peut-être que des indications sur la torréfaction et des indications plus précises sur l’origine des fèves. Rien de rédhibitoire.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves d'Idukki en chocolat noir est un de mes préférées. L'intensité, la finesse des notes et la texture s'équilibrent à merveille, tout en conservant une dimension gourmande que j'apprécie dans un chocolat noir. Pour la variante au lait de ce cacao, jusqu'à présent, je reste subjugué par l'interprétation de Fredrik de chez Standout.
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Honduras Atlantida par Notes de fève de Matran en Suisse

Chocolat Honduras Atlantida par Notes de fève à Matran en Suisse
  • Fèves : variété(s) inconnue(s)
  • Producteur de cacao : Asociación de Productores de Pico Bonito
  • Origine : Département d’Atlántida au Nord du Honduras
  • Pourcentages : 70% (noir) et 49% (lait)
  • Millésime : 2020

Notes de dégustation du chocolat noir Honduras Atlantida

Visuellement, la tablette joue avec les textures et le moule sied bien à la robe chocolat profonde. Le nez se manifeste de suite avec des notes amples de tabac et de réglisse sur un fond d’épices. La casse est franche malgré la relative finesse du chocolat. Le croquant agréable. En bouche, les notes se confirment. Le tabac pousse presque jusqu’au tourbé d’un whisky. En mâchant un peu, des notes plus sucrées et fruitées ressortent avec une touche de banane plantain. La finale offre une sensation de noix. La simplicité de la texture est quelque peu en retrait face à l’intensité gustative, même si le chocolat tapisse agréablement la bouche. La longueur est divine et joue avec les échos des notes en y mêlant une touche épicée. Un chocolat de caractère réservé aux aficionados de saveurs intenses.

Notes de dégustation du chocolat au lait Honduras Atlantida

La robe plus chatoyante, tendant vers l’acajou, contraste avec la variante noire. Au nez, les notes de caramel laissent filtrer une touche de foins, trahissant la filiation avec le noir. La casse est un peu moins franche comme à l’accoutumée pour un lait. Le croquant confirme en même temps que le palais cette impression plus gourmande. Un agréable ballet commence. Les papilles dansent entre les sensations intenses de caramel légèrement acidulé et les notes d’herbe séchée. Assagi par le lait, le cacao en profite pour réveiller son caractère plus fruité, gourmand. Le goûteur attentif sentira de façon fugitive un je ne sais quoi salé, qui associé aux notes fumées rappelle le lard. Une sensation aussi inattendue qu’agréable !

Le petit plus : Comparez aussi les deux déclinaisons noire et au lait. Revenez y après une pause en changeant l’ordre dans lequel vous les goûtez. Si vous êtes d’humeur joueuse, tentez de trouver un vin rouge, par exemple un gamay vieilles vignes, qui fera des étincelles avec les deux tablettes !

Chocolat Honduras Atlandida par Notes de fève à Matran en Suisse
Chocolat Honduras Atlantida au lait (gauche) et noir (droite) par Notes de fève à Matran en Suisse

Ces tablettes de Notes de fève illustrent à merveille le choix de leur nom

Le travail de Bastien, Laurent et Claire, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en 2022, est parfaitement représenté par ces deux tablettes. Leur credo ? Le goût ! D’ailleurs, c’est ce qui me fait tant apprécier Notes de fève, étant donné mon plaisir à challenger mes papilles. Chose intéressante, via cette quête inlassable des saveurs, la chocolaterie a su incarner le style suisse du chocolat. Que ce soit dans ses chocolats au lait ou noirs, les textures, l’équilibre, ou encore le sens du travail bien fait sont là.

S’il fallait émettre une critique, ce serait celle d’une approche peut-être justement trop helvétique. Compte tenu de leur maîtrise technique, je suis impatient de voir le résultat une fois sorti des sentiers battus, par exemple avec un ultra dark milk ou en exacerbant certaines textures. Un espace de liberté qui donne envie de goûter leurs prochaines créations !

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Le meilleur chocolat du monde ? L’avis d’un sommelier du chocolat

Meilleur chocolat du monde

Spoiler alerte : il n’existe pas… Enfin, ça dépend de votre définition de meilleur chocolat du monde. Avant d’entrer dans le vif du sujet, commençons par un avertissement. Sommelier en chocolats depuis des années, je suis capable de donner un avis éclairé sur les qualités et les défauts d’une tablette. Toutefois, cela ne signifie pas que j’ai goûté tous les chocolats du monde et de loin !

Tous pays confondus, il y a plusieurs milliers de producteurs, chacun propose généralement un assortiment d’une dizaine de tablettes au minimum. Il y a donc au bas mot 50’000 chocolats différents disponibles sur Terre. Sans compter les anciens et les futurs producteurs. A raison d’un chocolat par jour depuis la naissance, il faudrait plus de 136 ans pour tous les goûter. Et qui se souviendrait du premier…

A défaut de parler du meilleur chocolat du monde, il est néanmoins possible de chercher les meilleurs. Certes, c’est moins glamour que de donner un seul nom, mais c’est plus honnête.

Les meilleurs ingrédients pour les meilleurs chocolats

Avant toute autre considération, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon chocolatier saura faire au mieux avec du cacao quelconque. Mais c’est avec des fèves d’exception que le résultat sera magique. A ce titre, même si les mélanges de différents cacaos, aussi appelés blends, peuvent être intéressants, personnellement, je n’ai jamais été aussi impressionné que par un chocolat aux fèves de la même récolte. En raison des multiples pollinisations des fleurs du cacaoyer, chaque fruit d’un même arbre présente déjà une certaine diversité. Dès lors, le travail d’une seule récolte offre une grande palette gustative potentielle. C’est probablement pour cela que les chocolats produits à partir de micro-batchs obtiennent régulièrement des notes supérieures dans les concours.

Savoir si les meilleurs chocolats doivent être au lait, noirs ou encore contenir des inclusions, par exemple des noisettes, est affaire de goût. En revanche, en raison de leurs labels trompeurs, les chocolats industriels ne prétendront jamais au titre de meilleurs chocolats. Coller un label « éthique » sur un produit issu de l’exploitation humaine et en particulier du travail des enfants les disqualifie automatiquement à mes yeux.

Récompense meilleur chocolat
Récompense du chocolatier montant 2019 reçue par Valenza Chocolatier aux USA.

Reconnaître les meilleur chocolats du monde grâce à une médaille ?

Les distinctions reçues lors d’un concours permettent souvent de se faire une idée sur la qualité d’un chocolat. Tous les prix ne se valent pas pour autant. Les International Chocolate Awards et Academy of Chocolate Awards sont les plus sérieux. L’Academy of Chocolate manque un peu de transparence en ne partageant pas les notations. Dans les deux systèmes un nombre très (trop) important de subdivisions : selon le type de chocolatier, la région du monde, le pays, etc. Cette jungle ne permet donc pas d’identifier rapidement les meilleurs chocolats du monde.

Un autre biais associé à ces concours vient du fait que tous les producteurs n’y participent pas et ceux qui le font ne soumettent pas tous leurs chocolats. Autant de pépites potentielles hors des radars. Malgré tout, ces classements restent un outil intéressant pour identifier certains des meilleurs chocolats du monde. Le mieux est alors de savoir quel type de chocolat vous cherchez : au lait, noir, micro-batch, commerce direct, d’une région particulière, etc.

Le meilleur chocolat du monde est-il suisse ou belge ?

Un des enseignements de ces classements internationaux — que j’ai aussi tiré de mon expérience personnelle — est qu’il faut se défaire des préjugés. Le débat de savoir si le chocolat suisse ou belge est le meilleur du monde est surfait. Rares sont les chocolatiers de ces pays à être distingués. Au contraire, ce sont souvent des producteurs d’Amérique du Sud, mais aussi des USA et d’Asie qui figurent au palmarès. Côté européen, les lauréats sont souvent d’origines inattendues, comme par exemple des pays scandinaves.

L’explication est plutôt simple. Sans le poids de la tradition à respecter, les producteurs sont plus libres d’interpréter les fèves au maximum de leur potentiel. Ceci explique en partie pourquoi les chocolats suisses ne sont pas médaillés et les belges à peine plus. Souvent, j’ai observé les chocolatiers suisses centrés sur leurs acquis techniques, leur excellence et la qualité de leurs ingrédients. Pourtant, lorsque je goûte les mêmes fèves travaillées par d’autres hors Suisse, le résultat est parfois bien supérieur. Heureusement, la scène bean-to-bar helvétique se réveille et rattrape son retard, même si la clientèle n’est pas encore toujours à la page.

Les chocolatiers qui m’impressionnent

On ne le dira jamais assez : le meilleur chocolat du monde est celui que l’on préfère. Personnellement, certains chocolatiers m’impressionnent particulièrement pour différentes raisons. Pour conclure et illustrer la particularité de chaque expérience, voilà trois exemples marquants :

  • Arreté Fine Chocolate, aux USA, (malheureusement en pause à durée indéterminée) m’a impressionné par son sens absolu du détail. Moule d’une incroyable finesse, emballage de chaque tablette signé à la main, choix du papier et surtout… une excellence sans compromis en terme de goût.
  • Daintree Estates, en Australie, m’a offert un merveilleux moment avec une tablette trouvée dans une station service au milieu de nulle part. L’envie de produire du cacao et du chocolat comme on travaille le bon vin, par simple amour des produits.
  • Standout Chocolate, en Suède, me bluffe à chaque fois par sa rigueur gustative. Fredrik arrive à exprimer des notes incroyables à partir de cacao aussi divers qu’exigeants. Un bonheur qui va à l’essentiel, tout simplement.

Et vous, quels sont les chocolats/chocolatiers qui vous impressionnent ?

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Carenero Venezuela 80% par Chocolat dicitte de Montréal au Canada

Chocolat dicitte Carenero 80% Venezuela
  • Fèves : Carenero, variété locale de Trinitario
  • Producteur de cacao : Hacienda San José (co-gérée avec Domori d’Italie)
  • Origine : Etat de Sucre au Nord-Est du Venezuela
  • Pourcentage : 80%
  • Millésime : inconnu

Notes de dégustation

Tablette aux arcs et motifs géométriques, sa robe est sombre, d’un brun profond. Au nez, les notes boisées et épicées se mêlent sur une trame de raisins secs. Un chocolat à la force profonde. La casse est sèche. En bouche, la texture et le goût forme un alliage indiscernable. Une impression rappelant la peau de noix fraîches, avec un je ne sais quoi de noix de pécan grillées. En fin de bouche, le sentiment intense et corsé laisse filtrer un léger parfum floral, de la rose. Une touche de douceur fragile et étonnante dans cet univers gustatif aux accents très masculins. En en reprenant, des notes d’agrumes et d’épices complètent le tableau. Un chocolat extrêmement riche, qui demande du temps pour en profiter pleinement ! N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs.

Le petit plus : Bien que très agréable de par son intensité, cette tablette gagnerait peut-être à être travaillée plus en finesse, peut-être avec une torréfaction plus douce. Pour entrevoir son potentiel, dégustez-la avec des loukoums artisanaux à l’eau de rose. La douceur du sucre et la texture du dessert vont adoucir ce grand brun ténébreux.

Chocolat dicitte Carenero 80% Venezuela
Carenero 80% Venezuela par Chocolat dicitte à Montréal

Ce chocolat dicitte cache un cœur tendre entre Venezuela et Canada

Cette tablette incarne à la perfection les chocolats du Nouveau Monde : loin des complexes du Vieux Continent. Sans chichis, elle va à l’essentiel. Emballage simple, élégant et recyclable. Des saveurs pures et un caractère bien trempé. L’ensemble de la collection de tablettes de Chocolat dicitte est représentatif de cette approche. Pourtant, à l’origine de cette chocolaterie, il y a Franck Dury Pavet… d’origine lyonnaise. Un héritage qui explique certianement le caractère corsé de ses tablettes et aussi son titre de créateur des meilleurs croissants de Montréal !

Le cacao vénézuélien est souvent une valeur sûre pour les chocolatiers à la recherche d’une matière première d’exception. Moins connues que les fèves de la région de Maracaibo, le cacao Carenero n’a pourtant rien à leur envier en termes de qualités gustatives. Le reste tient au talent et à l’interprétation du chocolatier torréfacteur. Dans ce cas, une excellente comparaison à faire est les tablettes de Carenero (4 et 8) d’Idilio Origins en Suisse.

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Bali Indonesia 70% par Standout Chocolate de Kållered en Suède

Standout Chocolate Bali Indonesia 70%
  • Fèves : variété locale de Trinitario bio
  • Producteur de cacao : coopérative Kerta Semaya Samaniya
  • Origine : région de Jembrana à l’ouest de Bali en Indonésie
  • Pourcentage : 70%
  • Millésime : 2019

Notes de dégustation

Avec ses carrés fin, la tablette a des reflets anthracites sombres. Au nez, d’agréables notes chocolatées et légèrement épicées se dégagent. La casse est nette, franche. En bouche, la texture soyeuse impressionne avant de laisser place aux notes épicées subtiles. Clou de girofle et muscade nous transportent en Asie du Sud-Est. Sur la langue un quelque chose de gras, rappelant la brioche donne un sentiment de rondeur. Bien qu’assez linéaire, le chocolat délecte de par sa finesse et sa longueur en bouche équilibrée. Un régal.

Le petit plus : C’est un chocolat à laisser fondre. Si vraiment vous insistez pour en faire autre chose, croquez dedans sur une tranche de cuchaule. Le mariage avec le safran va vous étonner.

Standout Chocolate Bali Indonesia 70%
Tablette Bali Indonesia 70% de Standout Chocolate.

Mais encore… le chocolat Standout vous emmène tant à Bali qu’en Suède

Appréciant particulièrement le talent de Fredrik, je suis toujours aussi impatient qu’exigeant face à ses créations. Force est de constater que je n’ai encore jamais été déçu ! Depuis qu’il a créé Standout Chocolate dans sa petite ville de Suède, le résultat de son travail des fèves de cacao est exceptionnel. Pour chaque origine, il arrive à exprimer des notes que peu d’autres savent révéler. Au-delà de la finesse, c’est aussi l’équilibre de l’ensemble qui impressionne. Le trait n’est jamais forcé et l’ensemble est harmonieux. L’incarnation même du lagom suédois. Rien d’étonnant que cette approche fasse des merveilles lorsqu’alliée à la finesse de Bali.

Cette tablette est aussi l’occasion d’un exercice intéressant en la comparant avec la création de chez Encuentro. Récoltées à six mois d’intervalle, ce sont les mêmes fèves, de la même coopérative, mais interprétées autrement. La différence entre les deux chocolats produits avec le même cacao balinais est saisissante en terme de profil gustatif.

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Dégustation vin et chocolat

Dégustation vin et chocolat

Comment faire une dégustation vin et chocolat ? Accorder deux produits riches en saveurs donne envie et semble facile. Pourtant, l’exercice demande un peu plus de réflexion qu’il n’y parait de prime abord. Car, oui, le fameux duo vin rouge et chocolat noir est un piège dans lequel le débutant tombe facilement. Heureusement, il est possible de suivre quelques conseils pour découvrir des mariages aussi inattendus que plaisants. Tour d’horizon basé sur mes nombreuses expériences.

Comment trouver un accord qui marche ?

Il existe deux approches possibles : parmi plusieurs vins, en trouver un qui s’accorde à un chocolat ou l’inverse. Partant du point de vue de l’amateur de chocolats, je cherche généralement à trouver un chocolat dans ma collection qui va bien se marier à une bouteille. La réciproque est également valable. En général, je privilégie les vins locaux que je connais mieux. Comment procéder concrètement ?

Séance de dégustation vin et chocolat
Séance de dégustation vin et chocolat… de chez Orfève.

Trois clés pour réussir un accord

1# L’équilibre

Tout comme dans les relations humaines, il faut éviter que l’un ne prenne le dessus sur l’autre. Si le vin est léger, il faudra lui trouver un chocolat pas trop intense. Au contraire, si le vin est par exemple plus tannique, il faut alors prévoir un chocolat avec plus de caractère. A ce titre, les vins blancs sont souvent plus faciles à accorder.

2# La complémentarité des saveurs

Dans ce cas, l’approche la plus évidente est de miser sur les similarités. Par exemple, si tant la tablette que la bouteille ont des notes d’agrumes, l’accord peut fonctionner. Le risque est d’avoir un décalage : des notes citronnées peuvent trop trancher avec la douceur des notes de mandarine. Fiez-vous à vos préférences et à votre mémoire. Si vous vous souvenez d’une salade d’oranges qui se mariait à merveille avec de l’anis étoilé et que ces notes se retrouvent dans le vin et le chocolat, la dégustation devrait être agréable ! Une fois encore, les vins blancs possèdent une palette de saveurs souvent plus large à intensité égale et se marieront plus aisément avec un chocolat noir.

3# Révéler ce qui est bon

Au-delà de savoir si vous aimez ou non certaines saveurs, un accord entre deux produits peut révéler tant les qualités que les défauts du vin et du chocolat. Si le vin est encore un peut trop vert, le chocolat peut selon ses propres caractéristiques soit masquer ce caractère, soit l’amplifier. De même, les notes brûlées d’un chocolat aux fèves trop torréfiées pourront être masquées ou au contraire révélées par un vin. Les textures peuvent aussi être exacerbées ou adoucies.

Pour juger du résultat, faites-vous confiance. Si la dégustation vous plaît, c’est réussi ! Et surtout ne vous imposez pas de contraintes : amusez-vous avec du chocolat noir, au lait, blanc, des mousseux, des rouges, des blancs…

Un accord qui m'a marqué ? Le Fusion 933 de Jean-Michel Novelle à Genève avec deux chocolats : le Sido de Morin (Drôme) et le Cameroun de Canonica (Genève). Ce ménage à trois a su révéler toute la complexité de cet assemblage, un vin très atypique. Une expérience incroyable.

Comment goûter le vin et le chocolat ensemble ?

Le mariage des saveurs ne fait pas tout. Pour en profiter, il faut aussi tirer le meilleur parti de nos sens. Le principal écueil vient du fait que le vin soit liquide, alors que le chocolat est solide. L’état liquide permet aux molécules les plus volatiles d’être captées rapidement par le nez. Solide, le chocolat devra fondre avant de libérer certains de ses arômes.

« Prenez un morceau de chocolat et laissez-le fondre avant de lui ajouter une gorgée de vin. De cette façon, le mélange des deux gagnera en équilibre. »

Avant cette étape, mon conseil est de déguster les deux produits séparément. Conscient des particularités de chacun, il est plus aisé de comprendre ce qui se passe lors de leur mariage. Ensuite, place au jeu : essayez de faire fondre le chocolat avant d’y ajouter le vin. Puis, lors d’autres essais, tentez de croquer dans le chocolat ou de commencer par le vin et recommencez. N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs pour identifier ce que vous ressentez.

Dans la pratique, il faut également faire attention à la température du vin. Comme les blancs sont servis plus frais, il est préférable de commencer par laisser fondre le chocolat en bouche avant de prendre une gorgée. Sinon le risque est que la fraîcheur du vin « bloque » les saveurs du chocolat.

Dégustation vin et chocolat
Dégustation vin et chocolat, une expérience ludique !

Une dégustation vin et chocolat par un professionnel est-elle meilleure ?

Ces nombreux conseils peuvent faire peur. N’est-il pas plus facile de confier la dégustation à un professionnel ? Ce choix dépend de ce que vous recherchez. Pour s’amuser, rien de tel que de se lancer dans l’aventure soi-même. C’est à force d’expérimenter que l’on gagne en assurance. En revanche, participer à une dégustation organisée par un professionnel vous permettra d’être guidé et d’avoir à disposition plus de choix tant en termes de chocolats que de vins.

Si votre but est de pouvoir essayer des accords hors du commun, alors préférez une dégustation proposée par un sommelier. La différence viendra du fait que les accords auront été préalablement testés et que les plus intéressants, ceux qui par exemple transforment tant le vin que le chocolat, seront proposés à la dégustation. C’est d’ailleurs l’importance de ce travail en amont qui explique le fait que ces dégustations soient généralement plus onéreuses qu’un atelier d’initiation.

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Rwenzori Ouganda par La Fèverie Hasnaâ de Bordeaux en France

La Fèverie Hasnaa tablette de chocolat Rwenzori Ouganda 75%
  • Fèves : variétés de Trinitario historique et Upper Amazon, bio, fermentées entre 5,5 et 6,5 jours, séchées au soleil.
  • Producteur de cacao : inconnu seul est mentionné le sourceur, Cacao Latitudes, qui ne présente pas ses producteurs.
  • Origine : région de Rwenzururu à 900m d’altitude, près de la frontière du Congo, en Ouganda
  • Pourcentage : 75%
  • Millésime : 2020 (récolte mars-avril)

Notes de dégustation

Élégante de par son moulage ondulé, la tablette présente une robe brun sombre aux accents chocolat. Au nez, des notes de fruits rouge et de cacao se dégagent. La casse est franche et sèche. En bouche, la texture est presque un peu trop friable avant de laisser place au fondant qui, d’un coup, transcende le cacao pour révéler ses saveurs. Cerise, réglisse, une note volcanique et une pointe de cannelle. Aussi inattendu qu’intense. Vient ensuite une sensation de puissance associée à l’astringence du cacao, sans que ce ne soit de trop. Pas étonnant qu’un lion figure sur l’emballage de ce chocolat puissant et majestueux. Il ravira les amateurs de sensations brutes et risque d’être moins apprécié par les amateurs de douceur et de retenue.

Le petit plus : Croquez et mâchez un morceau jusqu’à en faire une pâte grossière en bouche avant de laisser le tout fondre lentement. C’est ainsi que s’exprimera au mieux sa richesse gustative. Et pour le dompter, associez-le à un peu de brioche.

La Fèverie Hasnaa tablette de chocolat Rwenzori Ouganda 75%
Tablette de chocolat Rwenzori Ouganda 75% par La Fèverie Hasnaâ

Mais encore… le chocolat Rwenzori par La Fèverie Hasnaâ de Bordeaux

Parmi les porte-étendards du renouveau du bean-to-bar en France, Hasnaâ a lancé La Fèvrerie en 2014. Cette ancienneté relative lui permet de proposer un concept particulièrement abouti pour ses tablettes : emballage entièrement recyclable, excellente mise en avant des fèves grâce à une fiche explicative détaillée, mention du sourceur, etc. Pour les curieux dont je suis, dommage qu’il ne soit pas fait mention des informations sur la torréfaction, simplement décrite comme longue.

Cette tablette de chocolat Rwenzori d’Ouganda par la Fèverie est particulièrement intéressante gustativement. Loin du bean-to-bar qui, souvent par opposition aux tablettes industrielles intenses, joue la carte de la retenue, cette création montre comment l’intensité peut être ciselée. Un choix certainement plus clivant, mais qui illustre la richesse de la palette du chocolat. Le tout avec un pourcentage de cacao au final pas si élevé, témoignage de la prévalence du travail de la fève.

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Bali Jembrana 70% par Encuentro de Lille en France

Chocolat 70% Bali Jembrana par Encuentro de Lille en France
  • Fèves : variété locale de Trinitario bio
  • Producteur de cacao : coopérative Kerta Semaya Samaniya
  • Origine : région de Jembrana à l’ouest de Bali en Indonésie
  • Pourcentage : 70%
  • Millésime : 2020

Notes de dégustation

Avec ses carrés bien alignés, la tablette au brun tirant presque vers l’anthracite semble bien foncée pour un noir classique. Au nez, des notes boisées et de fruits bien mûrs se mêlent déjà. La casse est ferme et presque sourde. En bouche, ce sont d’abord les notes boisées qui se révèlent, suivies d’une touche chocolatée, puis légèrement épicée, avant de donner une impression de poire abatte et de mirabelle en train d’être cuites pour en faire une confiture. Pour conclure, c’est une sensation de miel de lavande qui tapisse la langue et caractérise aussi la longueur en bouche très plaisante. Fortement sollicitées, les papilles découvrent ce chocolat complexe avec beaucoup de plaisir.

Le petit plus : C’est en le laissant fondre lentement que ce chocolat révèle toute sa complexité. Ne vous laissez pas déstabiliser par son côté insaisissable et prenez le temps de le goûter plusieurs fois. Goûté rapidement une nouvelle fois, il donne l’impression d’un je-ne-sais-quoi de pain d’épice allemand. Insaisissable jusqu’au bout ! Même avec l’aide de la roue de saveurs.

Chocolat 70% Bali Jembrana par Encuentro de Lille en France
Chocolat 70% Bali Jembrana par Encuentro de Lille en France

Mais encore… le chocolat Encuentro qui réunit Bali et la France

Comme souvent, c’est d’abord avec les yeux que l’on choisi une tablette. Ce chocolat Bali Jembrana par Encuentro ne fait pas exception. Le dessin de la cabosse, la texture agréable du papier et la mention du millésime et du producteur de cacao m’ont convaincu de tenter l’aventure. La découverte qui en a suivi a été à la hauteur de la promesse visuelle. Encuentro fait preuve d’une rare transparence. Par exemple, ils mentionnent leurs sourceurs de cacao lorsqu’ils ne travaillent pas en contact direct avec les producteurs ou expliquent encore leur démarche en terme de packaging. Bravo !

Cet engagement se concrétise également dans les tablettes. Ainsi, c’est la rencontre avec un intermédiaire en France qui leur a donné envie de travailler avec ce cacao balinais aussi complexe que rare. La preuve que producteur de cacao et producteur de chocolat peuvent travailler de concert et nous faire découvrir des terroirs inattendus.

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Wild Orange & Lemon Poppy par Terroir Chocolate à Fergus Falls (MN) aux USA

Terroir Chocolate lemon poppy et wild orange
  • Cacao : non spécifié
  • Inclusions : huile essentielle d’orange pour le noir et graines de pavot et huile essentielle de citron pour le blanc
  • Pourcentage : 70% pour le noir et non spécifié pour le blanc

Notes de dégustation

Wild Orange : Très sombre pour un 70%, la tablette sent bon le chocolat avec seulement une pointe orangée. En bouche, l’orange prend de suite le relais, sans que le chocolat intense ne soit en reste. L’équilibre fonctionne. Une impression gourmande de bonbon envahit les papilles et se distille de façon linéaire. Un peu court, on en redemande et la tablette disparaît très vite… Le cacao mériterait d’être travaillé avec plus de finesse et avec une torréfaction moins intense pour mieux compléter l’orange.

Lemon Poppy : Avec ses petits carrés constellés de graines de pavot, la tablette ne demande qu’à être goûtée ! Au nez, le citron se laisse deviner. Sur la langue, l’onctuosité du beurre de cacao distille petit à petit les notes de citron et finalement le pavot vient clore la marche avec, étonnement, beaucoup de douceur. Les grains savent se faire discrets en terme de texture, peut-être un peu trop pour ceux qui apprécient leur croquant.

Mais encore… Wild Orange & Lemon Poppy par Terroir Chocolate

Le mouvement bean-to-bar est particulièrement développé aux États-Unis et il n’est pas rare de trouver des chocolatiers loin des grandes métropoles, comme ici dans le Minnesota dans ce qu’il convient d’appeler « au milieu de nulle part ». Ainsi, la richesse de cet écosystème chocolaté permet d’y rencontrer des pépites, mais aussi d’y trouver des produits plus « simples ». Ces deux tablettes en sont une excellente illustration : sans prise de tête, sans grandes prétentions, elles remplissent à merveille leur mission qui est de satisfaire la gourmandise. Reste peut être le nom mêlé de français de la marque, Terroir Chocolate, qui se veut plus chic qu’il ne l’est réellement. Finalement, des chocolats régressifs qui permettent d’éviter de devoir recourir aux produits des industriels tout en étant labellisés bio, alors pourquoi pas ?