Archives des goût - les chocolats de Nicolas

janvier 2, 2023janvier 2, 2023

Le meilleur chocolat du monde ? L’avis d’un sommelier du chocolat

Spoiler alerte : il n’existe pas… Enfin, ça dépend de votre définition de meilleur chocolat du monde. Avant d’entrer dans le vif du sujet, commençons par un avertissement. Sommelier en chocolats depuis des années, je suis capable de donner un avis éclairé sur les qualités et les défauts d’une tablette. Toutefois, cela ne signifie pas que j’ai goûté tous les chocolats du monde et de loin !

Tous pays confondus, il y a plusieurs milliers de producteurs, chacun propose généralement un assortiment d’une dizaine de tablettes au minimum. Il y a donc au bas mot 50’000 chocolats différents disponibles sur Terre. Sans compter les anciens et les futurs producteurs. A raison d’un chocolat par jour depuis la naissance, il faudrait plus de 136 ans pour tous les goûter. Et qui se souviendrait du premier…

A défaut de parler du meilleur chocolat du monde, il est néanmoins possible de chercher les meilleurs. Certes, c’est moins glamour que de donner un seul nom, mais c’est plus honnête.

Les meilleurs ingrédients pour les meilleurs chocolats

Avant toute autre considération, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon chocolatier saura faire au mieux avec du cacao quelconque. Mais c’est avec des fèves d’exception que le résultat sera magique. A ce titre, même si les mélanges de différents cacaos, aussi appelés blends, peuvent être intéressants, personnellement, je n’ai jamais été aussi impressionné que par un chocolat aux fèves de la même récolte. En raison des multiples pollinisations des fleurs du cacaoyer, chaque fruit d’un même arbre présente déjà une certaine diversité. Dès lors, le travail d’une seule récolte offre une grande palette gustative potentielle. C’est probablement pour cela que les chocolats produits à partir de micro-batchs obtiennent régulièrement des notes supérieures dans les concours.

Savoir si les meilleurs chocolats doivent être au lait, noirs ou encore contenir des inclusions, par exemple des noisettes, est affaire de goût. En revanche, en raison de leurs labels trompeurs, les chocolats industriels ne prétendront jamais au titre de meilleurs chocolats. Coller un label « éthique » sur un produit issu de l’exploitation humaine et en particulier du travail des enfants les disqualifie automatiquement à mes yeux.

Récompense meilleur chocolat — *Récompense du chocolatier montant 2019 reçue par Valenza Chocolatier aux USA.*

Reconnaître les meilleur chocolats du monde grâce à une médaille ?

Les distinctions reçues lors d’un concours permettent souvent de se faire une idée sur la qualité d’un chocolat. Tous les prix ne se valent pas pour autant. Les International Chocolate Awards et Academy of Chocolate Awards sont les plus sérieux. L’Academy of Chocolate manque un peu de transparence en ne partageant pas les notations. Dans les deux systèmes un nombre très (trop) important de subdivisions : selon le type de chocolatier, la région du monde, le pays, etc. Cette jungle ne permet donc pas d’identifier rapidement les meilleurs chocolats du monde.

Un autre biais associé à ces concours vient du fait que tous les producteurs n’y participent pas et ceux qui le font ne soumettent pas tous leurs chocolats. Autant de pépites potentielles hors des radars. Malgré tout, ces classements restent un outil intéressant pour identifier certains des meilleurs chocolats du monde. Le mieux est alors de savoir quel type de chocolat vous cherchez : au lait, noir, micro-batch, commerce direct, d’une région particulière, etc.

Le meilleur chocolat du monde est-il suisse ou belge ?

Un des enseignements de ces classements internationaux — que j’ai aussi tiré de mon expérience personnelle — est qu’il faut se défaire des préjugés. Le débat de savoir si le chocolat suisse ou belge est le meilleur du monde est surfait. Rares sont les chocolatiers de ces pays à être distingués. Au contraire, ce sont souvent des producteurs d’Amérique du Sud, mais aussi des USA et d’Asie qui figurent au palmarès. Côté européen, les lauréats sont souvent d’origines inattendues, comme par exemple des pays scandinaves.

L’explication est plutôt simple. Sans le poids de la tradition à respecter, les producteurs sont plus libres d’interpréter les fèves au maximum de leur potentiel. Ceci explique en partie pourquoi les chocolats suisses ne sont pas médaillés et les belges à peine plus. Souvent, j’ai observé les chocolatiers suisses centrés sur leurs acquis techniques, leur excellence et la qualité de leurs ingrédients. Pourtant, lorsque je goûte les mêmes fèves travaillées par d’autres hors Suisse, le résultat est parfois bien supérieur. Heureusement, la scène bean-to-bar helvétique se réveille et rattrape son retard, même si la clientèle n’est pas encore toujours à la page.

Les chocolatiers qui m’impressionnent

On ne le dira jamais assez : le meilleur chocolat du monde est celui que l’on préfère. Personnellement, certains chocolatiers m’impressionnent particulièrement pour différentes raisons. Pour conclure et illustrer la particularité de chaque expérience, voilà trois exemples marquants :

Arreté Fine Chocolate, aux USA, (malheureusement en pause à durée indéterminée) m’a impressionné par son sens absolu du détail. Moule d’une incroyable finesse, emballage de chaque tablette signé à la main, choix du papier et surtout… une excellence sans compromis en terme de goût.

Daintree Estates, en Australie, m’a offert un merveilleux moment avec une tablette trouvée dans une station service au milieu de nulle part. L’envie de produire du cacao et du chocolat comme on travaille le bon vin, par simple amour des produits.

Standout Chocolate, en Suède, me bluffe à chaque fois par sa rigueur gustative. Fredrik arrive à exprimer des notes incroyables à partir de cacao aussi divers qu’exigeants. Un bonheur qui va à l’essentiel, tout simplement.

Et vous, quels sont les chocolats/chocolatiers qui vous impressionnent ?

août 1, 2022août 1, 2022

Pourquoi un même chocolat change de goût ?

En entrant dans une chocolaterie, votre odorat est généralement submergé par l’odeur. Pourtant après quelques minutes votre nez s’ajuste et le sentiment est beaucoup moins envahissant. C’est ce qu’on appelle l’adaptation sensorielle. Ce phénomène affecte aussi les papilles. Mais alors, un même chocolat peut-il changer de goût ? Comment faire confiance à ses sens lors d’une dégustation ? En comprenant pourquoi un même chocolat change de goût, il est possible de mieux connaître ses sens et d’en profiter d’autant plus. Tour d’horizon et mode d’emploi.

L’adaptation sensorielle est un mécanisme parfaitement naturel qui permet aux sens de rester en alerte pour mieux détecter les nouveaux stimuli. Ainsi, lorsqu’il s’agit de chocolat, la première impression est souvent bien marquée : le goût est prononcé. Parfois, le profil gustatif du chocolat est complexe et change au fur et à mesure qu’il se développe en bouche. Saisir alors une note particulière n’est pas chose aisée. Les papilles sont certaines d’avoir senti « quelque chose », mais le temps manque pour pouvoir identifier précisément la saveur éphémère. Qu’à cela ne tienne, il reste du chocolat et en reprendre n’est pas vraiment une torture… Sauf que voilà, vous avez la désagréable impression que vous ne retrouvez pas exactement les mêmes notes lors de ce deuxième round. Pire, plus vous recommencez, plus ce sentiment d’être dupé par vos sens s’accentue. L’impression de ne plus savoir comment déguster du chocolat s’installe.

Peut-on faire confiance à ses papilles ?

Cette difficulté de décrire le goût d’un chocolat qui change à mesure que vous en reprenez ne signifie pas qu’il faille abandonner toute confiance dans ses sens. Tout comme avec l’état émotionnel qui influence le goût du chocolat, l’important est de connaître ses limites physiologiques, de les apprivoiser et de les utiliser à son avantage.

Avant toute chose, ne vous inquiétez pas ! Décrire un chocolat de façon exhaustive, sans en goûter plusieurs fois, n’est simplement pas possible. Se concentrer sur sa texture vous fera perdre votre attention quant à son odeur et son goût et réciproquement. Il faut en reprendre et heureusement ! Comme souvent, le reste est histoire de pratique.

Comment décrire un chocolat qui change de goût ?

Au début, il est plus aisé de procéder de façon systématique pour éviter de n’avoir à trop réfléchir quant aux multiples impressions provenant de tous vos sens. En ce qui me concerne, je commence toujours par l’aspect visuel, ensuite je sens le chocolat, puis je le croque et finalement je le goûte. Cette façon de faire est devenue une routine et me permet de m’appuyer sur mes sens.

Une fois rodé, faites confiance à vos ressentis. Prenez note des saveurs que vous avez identifiées avec un premier morceau de chocolat et réitérez l’exercice même si ce que vous ressentez est différent. Soyez également attentif au moment (début, milieu ou fin de dégustation du morceau) auquel l’impression apparaît. Au final, ce sera l’ensemble de ces saveurs qui constituera le profil du chocolat qui « change de goût ». Avec le temps, vous apprendrez également à pondérer chaque stimulus et certaines notes trop fugaces n’entreront pas dans la description finale. D’autres plus structurantes, seront mieux identifiées.

Avec l’expérience vient aussi une meilleure connaissance de ses propres limites. Ainsi, j’évite de rédiger le profil gustatif d’un chocolat si je suis trop fatigué, enrhumé ou après avoir mangé. Malgré cela, il est parfois utile de s’aider d’un support comme le guide de dégustation du chocolat que j’ai réalisé. Dans ce cas, la roue des saveurs n’est pas là en tant que mode d’emploi à suivre absolument, mais plutôt en tant qu’inspiration pour aiguiller les sens en présence d’une sensation fugace.

Guide gratuit de dégustation du chocolat — *Extrait du guide de dégustation du chocolat*

Finalement, même si je ne boude pas le plaisir d’un bon chocolat au goût qui ne change pas et est équilibré, avec le temps, ma préférence va souvent vers des profils gustatifs plus complexes qui évoluent en bouche.

Sources :

– Pamela Dalton, Psychophysical and Behavioral Characteristics of Olfactory Adaptation, Chemical Senses, Volume 25, Issue 4, August 2000, Pages 487–492, https://doi.org/10.1093/chemse/25.4.487

– Crédit de l’image principale de l’article : Tamas Pap via Unspalsh

Pour en savoir plus sur l’adaptation sensorielle, je recommande cette excellente vidéo (en anglais) :

mai 29, 2022juin 29, 2022

Quelle est l’influence de la musique sur le goût du chocolat ?

La musique influence-t-elle le goût du chocolat?

Si les plantes semblent apprécier la musique pour pousser qu’en est-il des amateurs de chocolat ? Si les industriels n’ont pas encore vanté les bienfaits de leurs cacaoyers bercés à la musique — je ne serais pas surpris que leur marketing s’empare de cette idée plutôt que de travailler à rendre leur filière durable —, répondre à cette question est possible de façon empirique. Cette expérience a, qui plus est, le bon goût de pouvoir être reproduite chez soi sans grands moyens : une tablette de chocolat et une connexion à internet suffisent.

Même si tous les sens sont mis à contribution lors de la dégustation d’un chocolat, y compris l’ouïe comme expliqué dans ce billet, la casse du chocolat en tant que telle ne produit pas de musique, sauf peut-être selon les standards de la musique contemporaine expérimentale… En revanche, l’environnement dans lequel on goûte le chocolat joue un rôle important : trop, chaud ou trop bruyant et le plaisir s’envole. Mais qu’en est-il des éléments plaisants, à l’instar d’un morceau de musique ? Selon notre humeur, il peut exacerber nos sentiments ou nous apaiser. Étant donné que les émotions jouent un rôle primordial dans notre perception sensorielle du chocolat — par ici pour en savoir plus —, le lien semble évident. Faisons le test avec la tablette de chocolat Tranquilidad 70% par Solstice.

Musique classique contemporaine : Marimba Mondo 1 – The Rain Forest composé par Moondog en 1991 (1)

La texture crémeuse et les notes légères prédominent avec cette musique. Quelque chose de fruité marque la trame du chocolat, peut-être du zeste de citron vert. L’immersion dans la forêt d’où vient le cacao est immédiate et apporte un sentiment de fraîcheur.

Musique classique : Pavane, Op. 50, composé par Gabriel Fauré en 1887

La texture semble plus tannique, des notes d’épices, légèrement poivrées se mêlent. Le chocolat gagne en ampleur et en intensité. Des notes de poire abate et de cannelle évoquent une sensation automnale chaleureuse.

Musique country : Dreams par Ian Munsick, 2020

La texture est soyeuse — sans pour autant donner cette impression de crème — et distille des notes de noix vertes. La sensation se propage particulièrement vers l’arrière du palais et devient dominante. En finale, reste un je ne sais quoi de légèrement acre ou râpeux, sans être désagréable.

A lire les impressions, il semblerait que ce soient trois tablettes différentes, voire quatre en y incluant l’originale sans musique ! Comment est-ce possible ? Je me suis avant tout laissé porté par les impressions, sans trop chercher à m’attarder sur une sensations précise, laissant les associations se faire librement. Dès que le chocolat manquait, j’en reprenais. La moitié de la tablette y est passée…

Nos perceptions sont-elles fausses ?

Au-delà du fait que toute tablette goûtée plusieurs fois d’affilée va évoluer en bouche en raison de la variation de la sensibilité gustative liée au phénomène d’accoutumance, la part de subjectivité liée au émotions est très importante : les impressions sont avant tout personnelles. Chercher à y coller une étiquette juste ou fausse est futile.

Cet exercice ne prétend pas être scientifique, ni même quantifiable. C’est avant tout une proposition ludique pour explorer ses sens et se rendre compte de l’influence de notre environnement sur notre perception du goût. Plus l’on est conscient de cet impact, plus il sera aisé de ne pas tomber dans le piège d’une classification absolue des chocolats que l’on aime ou non. Il sera aussi plus facile de mettre en place des conditions de dégustation agréables pour soi et pour les autres. C’est aussi et surtout un rappel quant au fait qu’il est toujours préférable de goûter plusieurs fois et dans différents contextes un même chocolat. Une excellente excuse, si besoin était.

Comment choisir la bonne musique pour déguster un chocolat ?

Comme pour tout choix, c’est avant tout une affaire de goût tant pour la musique que pour le chocolat. Essayez par exemple avec un air que vous n’aimez pas du tout et l’impact sera immédiat même avec votre tablette préférée.

Dans ce cas, le chocolat étant plutôt intense, mais « calme », c’est-à-dire sans notes criardes prenant le dessus sur les autres, ni trop doucereux, j’ai surtout voulu le goûter avec des morceaux apaisants. Les morceaux instrumentaux ont eu ma préférence dans un premier temps pour éviter les amalgames avec le sens des mots. J’ai aussi voulu tester des époques et des styles différents dans ce type de rythme. La dernière chanson est d’ailleurs un peu courte à mon goût ; une durée de quatre minutes me semble préférable comme minimum pour ne pas ressentir la tension d’un morceau qui touche à sa fin en dégustant.

Si vous n’avez pas cette tablette sous la main, ce qui est probable, mais que vous voulez tenter l’expérience, cherchez un cru sauvage de Bolivie chez votre chocolatier. Il y a de fortes chances que ce soit un chocolat de couverture de chez Felchlin qui est produit avec les mêmes fèves. Leur interprétation est différente de celle faite par Solstice, mais le chocolat est malgré tout suffisamment comparable.

En général, mon conseil serait de d’abord déguster le chocolat dans un cadre calme, sans musique, pour définir les émotions et les sensations qu’il évoque. Le rythme devrait être un bon point de repère « émotionnel ». Ensuite, puisez dans votre répertoire personnel pour y trouver des morceaux qui vous évoquent spontanément ce que vous avez ressenti. Faites alors l’exercice de la dégustation en musique. Sur la base de ce premier essai, tentez des variations : autre style musical, instrumental ou avec paroles, rythme différent, etc. Bien sûr, ce n’est à essayer que si vous avez un moment pour vous à y consacrer. Le summum ? Oser prendre son chocolat à un concert…

Quelles sont vos plus belles associations musicales ou vos pires carambolages sensoriels ?

(1) pour en savoir plus sur ce compositeur atypique qu’est Moondog : https://fr.wikipedia.org/wiki/Moondog

mai 1, 2022juillet 22, 2022

Quel est le rôle des émotions dans la perception du goût ?

La description d’un chocolat parait souvent difficile de premier abord. Il y a tant de termes subtils pour parler des notes, des odeurs, des couleurs et des textures. Mais comment trouver le mot juste ? En bref, avec beaucoup de pratique. Dans les faits, il s’agit d’exercer sa mémoire sensorielle et, comme souvent, les émotions jouent un rôle particulier dans ce processus. Preuve en est avec la célèbre — pour ne pas dire surfaite — madeleine de Proust.

En Suisse, nombreux sont ceux qui associent le chocolat à un simple morceau posé sur du pain. Gourmandise reine à l’heure du goûter, ce chocolat est celui de l’enfance. Un souvenir aussi intense qu’agréable. La force d’un souvenir est telle qu’elle peut même sublimer la réalité. Par exemple, longtemps, j’ai trouvé le chocolat de l’armée délicieux, car ramené par mon père à son retour de caserne. Lorsque j’ai eu l’occasion de le goûter à nouveau des années plus tard, c’était la douche froide… Un chocolat insipide (1) comparativement aux chocolats que j’apprécie aujourd’hui.

Capitaliser sur la mémoire sensorielle

Au-delà des liens avec le passé, les émotions permettent surtout de puiser dans un vocabulaire qui nous est propre. De la sorte, il est alors possible de partager avec ses propres mots une sensation. Si un chocolat décrit comme ayant « une touche de vanille polynésienne » vous semble plutôt abscons, c’est normal. En revanche, si vous êtes un expert en vanilles ou que cela vous rappelle la vanille goûtée durant votre voyage de noces, alors cette comparaison sera parfaitement naturelle.

Pour décrire une impression sensorielle, le but est de pouvoir accéder un maximum à ces points de comparaison. Ainsi, la plupart d’entre nous aura une idée assez précise de l’odeur dégagée par une route sur laquelle les gouttes d’une averse tombent un après-midi d’été. De même, la sensation « métallique » d’un morceau de feuille d’aluminium en bouche est aussi assez commune, tout comme la couleur et le goût caramel particulier d’un Carambar.

Pouvoir s’affranchir du qu’en dira-t-on permet de gagner d’autant plus en précision. Parfois le souvenir invoqué est même très personnel, mais correspond parfaitement. Ainsi, lors d’une dégustation, quelqu’un a dit d’un chocolat de Papouasie qu’il le transportait littéralement dans les bras de sa mère. Pourquoi ? Parce que la robe de sa mère sentait la fumée et que ce chocolat avait des notes de tabac et de cendre. Autant dire que ce chocolat est devenu son préféré…

Crise de nerfs et de chocolat

Si les émotions créent des souvenirs particulièrement forts (2), être conscient de cet effet est permet de le mettre à profit pour déguster du chocolat. Plusieurs scenarii sont possibles dans ce cas :

L’attention

Être attentif aux émotions provoquées par une tablette particulière. Parfois un je ne sais quoi vous arrête sur un chocolat, sans savoir pourquoi. Ne cherchez pas à trouver des termes gustatifs, raccrochez-vous plutôt à ce que vous ressentez et essayez de trouver le souvenir qui provoque cette sensation. Une fois identifié, ce souvenir vous sera d’une aide précieuse pour mettre des mots sur ce qui transporte vos sens.

Les a priori

Prendre conscience des a priori émotionnels. Nous avons tous des goûts hérités de notre enfance, tant positifs que négatifs. Ces souvenirs peuvent être tellement enracinés, que leur évocation par l’emballage d’un chocolat peut vous influencer inconsciemment avant même d’y avoir goûté. Connaître ces a priori permet d’être conscient de ces biais et de les contre-balancer, ne serait-ce qu’en partie.

L’état d’esprit

Évaluer son état émotionnel avant de déguster du chocolat. Si les odeurs environnantes ou le fait d’avoir faim influence grandement nos sens, il en est de même pour notre état d’esprit. Non seulement celui-ci aura un impact sur nos sens, mais il pourra aussi bloquer ou favoriser de façon partiale certains de nos souvenirs en nous privant ainsi d’une partie de notre mémoire sensorielle.

Le statut d’aliment réconfortant du chocolat est certainement un autre biais. Au-delà des vertus d’antidépresseur, surtout vantées par des études financées par les industriels, c’est essentiellement le sucre qui nous attire dans ces moments… Si vous avez particulièrement envie de chocolats plus sucrés, cela peut être un indice. Mettez alors de côté votre session un brin intellectuelle de dégustation de chocolat et fondez pour un pur moment de plaisir sans culpabilité. Le chocolat est cet ami qui sait autant défier vos sens que vous réconforter. Pourquoi s’en priver. Finalement, n’hésitez pas à utiliser la mémoire sensorielle pour jouer avec vos sens, par exemple en écoutant de la musique.

Et vous, quel est votre meilleur souvenir associé à un chocolat ?

(1) A ceux qui me diront que le chocolat de l’armée a vu sa recette changer pour devenir plus nourrissant, mon propos reste valable ayant pu tester le chocolat avant le dit changement de recette.

(2) Pour en savoir plus sur les liens entre émotions, perception et mémoire, cet article de Swiss Medical Weekly fait le point : https://smw.ch/article/doi/smw.2013.13786 (en anglais)

avril 21, 2022juin 29, 2022

Chocolat et acidité : je t’aime, moi non plus

Avez-vous remarqué la facilité avec laquelle nous reconnaissons les notes acidulées d’un chocolat ? Il est fréquent de voir sur un profil gustatif la mention de notes d’agrumes assez précises — citron, orange, cédrat, etc. — ou encore de fruits exotiques. Mieux, les chocolatiers aiment souvent ajouter à leurs tablettes des inclusions de fruits acidulés à l’instar de l’orange. Comment se fait-il que des cinq saveurs de base, l’acide soit aussi caractéristique lorsqu’il s’agit de décrire un chocolat ?

La réponse est à chercher dans la biologie. Il semblerait que notre capacité à identifier les différentes saveurs réponde à des besoins spécifiques. Le sucré signale une nourriture riche en calories. Le salé est lié aux aliments apportant les sels minéraux. L’umami mentionne les sources de protéines. L’amer alerte sur les substances potentiellement toxiques. Quant à l’acide il signale les sources de vitamine C. Mais pourquoi les notes acides sont-elles aussi clivantes dans le chocolat ? Certains ne les apprécient pas du tout alors que d’autres les recherchent particulièrement.

Percevoir les saveurs acides est devenu une nécessité chez l’humain

Les recherches scientifiques semblent indiquer que la perception de l’acidité est un trait qui remonte aux premiers vertébrés, il y a plus de 400 millions d’années. (1) Bien avant l’apparition des mammifères et des cacaoyers, mais c’est une autre histoire. Ces premiers animaux vivant dans les océans, cette aptitude devait initialement servir aux poissons à détecter une acidification de l’eau dans laquelle ils évoluaient. Si un poisson pouvait décrire le goût d’un chocolat, même lui saurait dire s’il est acide ou non.

Si l’acidité était associée à un environnement dangereux, pourquoi l’apprécie-t-on aujourd’hui ? La réponse vient de l’évolution. La possibilité de détecter les autres goûts ne serait apparue que plus tard. Les animaux auraient diversifié leur régime alimentaire passant de la filtration du phyto- et zooplancton présent dans l’eau à d’autres sources de nourriture par exemple avec la prédation. D’où le besoin de développer d’autres capacités sensorielles pour se nourrir. Chez certains animaux, dont les humains, au gré des mutations génétiques (2), leur habilité à produire eux-mêmes leur vitamine C s’est perdue. Vitale, cette vitamine doit donc provenir de notre environnement, par exemple en mangeant des fruits. La molécule de vitamine C étant acide, les aliments qui en contiennent beaucoup sont donc souvent acidulés.

Comment l’acidité interagit-elle avec le chocolat ?

Au-delà de nos goûts personnels, il est intéressant de comprendre plus spécifiquement comment les saveurs acidulées interagissent avec le chocolat en tant que produit. Même si les saveurs ont plutôt tendance à s’additionner, elles peuvent aussi entrer en concurrence. En cuisine, il est ainsi courant de corriger un plat légèrement trop acide en y ajoutant une touche sucrée voire même alcaline (p.ex. du bicarbonate). Deux caractéristiques présentes naturellement dans le chocolat qui contient du sucre et du cacao dont certaines molécules sont alcalines.

Un cacao présentant naturellement un profil gustatif acidulé va interagir avec le sucre qui lui est ajouté pour le transformer en chocolat. Plus de sucre équivaudra à diminuer ces saveurs acides. C’est pour cela que les chocolats 100% de cacao semblent souvent plus acides. A l’inverse du sucre, l’ajout de beurre de cacao au pH plus acide que le cacao, pourra accentuer les sensations acidulées.

Chocolat avec des inclusions de mandarine et de citron vert.

Dans un autre registre, incorporer des inclusions de fruit acide dans une tablette aura pour effet de « détourner » une partie du sucre utilisé pour révéler les saveurs naturelles du chocolat au profit de l’équilibre avec l’acidité du fruit. Le chocolat peut donc en ressortir plus fade ou plus acide si le sucre y jouait déjà ce rôle. Trouver le bon équilibre sera donc primordial. Faire du chocolat est non seulement un art, mais aussi une science !

Et vous, plutôt adepte des notes acidulées des chocolats ou au contraire c’est rédhibitoire ?

Sources scientifiques

(1) Article scientifique sur l’évolution de la perception de l’acide (en anglais)

(2) Article scientifique sur la perte de la capacité de synthétiser la vitamine C (en anglais)