Les fanatiques de chocolat sont aussi exigeants en termes de glaces. Mais alors quelle recette de glace au chocolat choisir ? Pour vous, j’ai compilé les informations pour vous permettre de trouver la recette idéale pour votre chocolat préféré. Avant de plonger dans le cœur du sujet, un rappel au sujet du chocolat : si ce dernier n’aime pas le frigo, il apprécie encore moins le réfrigérateur. Rendez-lui donc justice en le transformant en glace.
Glace vs sorbet
Premièrement, ce qu’on appelle glace est en général une crème glacée, donc à base de crème. C’est donc raté pour les puristes qui vous serinent qu’ils ne prennent que de la glace au chocolat noir. En revanche, il y a différentes intensités chocolatées et différents niveaux de « crémosité ». Et c’est là que tout va se jouer…
Pour sa part, le sorbet est réalisé à base d’eau, donc sans matière grasse ajoutée. On peut donc parler de sorbet chocolat noir. En revanche, on touche aux limites du style avec un « sorbet » au chocolat au lait… Même si c’est techniquement possible. Mais commençons par discuter de la glace.
Plusieurs recettes de glace au chocolat utilisent une base de crème anglaise, donc en y incorporant des œufs. Le but est d’ajouter des matière grasse pour créer… une crème. Pour éviter les œufs peu ou pas cuits, notamment pour les femmes enceintes, différentes options existent. Utiliser uniquement de la crème ou du lait, ajouter du beurre ou du lait condensé. Le choix est surtout lié au résultat recherché. Le beurre est une bonne alternative de par sa teneur en gras, sans pour autant ajouter de sucre, si le but est de permettre aux arômes du chocolat choisi de s’exprimer.
LA recette de glace au chocolat
- 100 g du chocolat de votre choix (selon le résultat souhaité en terme d'intensité et de goût)
- 250 ml de crème entière
- 50 g de beurre
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et laisser tiédir. Battre la crème en chantilly et incorporer délicatement pour garder au maximum l'onctuosité. Versez le tout dans un moule à cake pouvant aller au congélateur. Réservez durant minimum 4 heures au congélateur. N.B. Votre congélateur doit être réglé à -17 / -18°C pour que la glace prenne bien.
Astuces
1. Selon la teneur en gras de votre chocolat (notamment s'il est déjà au lait ou très riche en beurre de cacao) ou la texture souhaitée, il est possible de mettre plus ou moins de beurre et d'ajouter un peu de fécule de maïs (moins d'une cuillère à café) dans le chocolat fondu.
2. Pour plus de gourmandise, ajoutez des éclats de chocolat (le même ou un autre) dans le mélange.
Vous aurez remarqué que je n’ajoute pas de sucre contrairement à d’autres recettes. Le chocolat garde la rôle principal. Le choix de ce dernier est donc primordial.
![Sorbet au chocolat](https://chocolatnicolas.ch/wp-content/uploads/2024/08/sorbet-au-chocolat.jpg)
Sorbet au chocolat, même recette que la glace ?
Pour ce qui est du sorbet, l’alliance avec l’eau peut sembler contre-intuitive. En effet, le chocolat n’aime pas l’humidité. Toutefois, dans le cas d’un sorbet, le but est justement d’utiliser l’action de l’eau. Ainsi, les saveurs du chocolat s’infusent dans le mélange. De même, le fait de ne pas ajouter de matière grasses permet de plus se concentrer sur le goût que la texture. L’écueil principal vient alors du risque de formation de cristaux qui viendraient jouer les trouble-fêtes en termes de texture.
LA recette du sorbet au chocolat
– 300 ml d'eau
– 70 g de sucre
– 20 g de sirop de glucose (peut être remplacé par du miel)
– 100 g de chocolat de votre choix
– une pincée de sel
Portez l'eau à ébullition avec le sucre, le sirop de glucose et la pincée de sel. Versez le tout sur le chocolat concassé. Laissez fondre un moment avant de mélanger, puis mixez de sorte à obtenir un mélange uniforme. Laissez reposer durant 24 heures au frigo pour permettre aux saveurs du chocolat de s'exprimer. Ensuite, réservez durant 3-4 heures au congélateur et mélangez à la main toutes les heures pour éviter la formation de gros cristaux. Une fois que la glace commence à bien prendre, mixez brièvement le tout pour uniformiser le mélange avant de remettre au congélateur.
Vous avez une sorbetière? après les 24 heures de repos, versez la préparation dedans et laissez faire. C'est encore plus simple.
Astuces
1. Ajoutez quelques épices à votre mélange ou décorez les boules servies avec de la fleur de sel.
2. Pas assez chocolaté ? Ajoutez des éclats de chocolat au mélange avant qu'il ne congèle. A éviter avec la sorbetière.
De nombreuses de sorbet ajoutent du cacao en poudre. Le défaut de ce dernier est d’ajouter de l’intensité et de masquer les saveurs plus fines du chocolat. Selon le résultat, adaptez donc plutôt le type de chocolat que d’ajouter du cacao. D’autant que le gras naturel du chocolat va ajouter du fondant à la texture.
Dans tous les cas, qu’il s’agisse de recette de glace au chocolat ou de sorbet, il est intéressant d’expérimenter avec des chocolats différents pour trouver sa variante préférée. Vous aurez alors votre glace au chocolat personnelle.
N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre chocolatier préféré pour savoir s’il vend aussi ses créations sous forme de chocolat de couverture. Sous forme de pépites en sac, ce chocolat est généralement moins cher qu’en tablette.