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avril 16, 2023avril 16, 2023

Pourcentage de cacao du chocolat, que dit la réglementation ?

Quel produit peut être appelé chocolat ? Quelle est le pourcentage de cacao légal du chocolat ? Pour répondre à ces questions, il faut se pencher sur la composition des tablettes. Mais attention, celle-ci varie énormément d’un type de chocolat à l’autre. Sortez vos codices et vos tablettes ! Tour d’horizon différent pour comprendre ce qui se cache derrière un marché lucratif qui éclipse les producteurs à la recherche de goût et d’éthique.

Pourcentage légal du chocolat noir… aux noisettes, crémant, etc.

En Suisse, « pays du chocolat », la loi est plutôt floue. La législation helvétique ne prescrit pas grand chose à part ce qui peut être appelé chocolat. La règle est alors qu’il contienne au moins 35% de cacao. Pour le reste peu importe. Il peut être appelé noir, extra-noir, noir intense, crémant, de cuisine, inclure des noisettes, des amandes ou tout autre chose comestible autorisée. Cette définition est un legs de la réglementation européenne en la matière. A noter qu’il n’y a pas de prescription sur le pourcentage maximal.

Attention, il est encore possible de descendre en dessous de cette limite de 35%. Il suffit de ne pas indiquer que l’on vend du chocolat, mais un produit au chocolat. Si cela semble logique pour une barre chocolatée, cela laisse de la marge pour un produit sous forme de tablette généreusement fourrée à tout autre chose. Le chocolat doit alors constituer au moins 10% de la masse, c’est-à-dire pas grand chose…

L’image d’Épinal véhiculée par la notion de qualité suisse en prend un coup. Ainsi la faîtière Chocosuisse « œuvre donc pour une harmonisation aussi grande que possible des réglementations. » Dans les faits, souvent à force de lobbying à Bruxelles, cela signifie niveler le socle commun vers le bas. On repassera pour la qualité et l’éthique. Mais le business est lucratif. Comme souligné par le Département fédéral des affaires étrangères, des 200’000 tonnes de chocolat produites en Suisse près des trois-quarts partent à l’étranger.

Techniquement parlant, un chocolat ne se compose que de deux ingrédients : de la pâte de cacao et du sucre. Et encore, ce dernier peut être réduit à la portion congrue.

Et le chocolat au lait ?

Le chocolat au lait est tout aussi peu réglementé avec un seuil de cacao fixé à 20% et 20% de lait en poudre. A noter que, tout comme pour le chocolat noir, la définition ne prohibe pas l’ajout d’autres graisses végétales, à l’instar de la lécithine de soja. Seules les graisses animales autres que le lait sont interdites. Cela permet également d’avoir des chocolats au lait… d’ânesse, de chèvre, etc.

Le chocolat suisse est plus réglementé que le chocolat noir — *Au pays du chocolat, l’appellation suisse est plus réglementé que celle de chocolat noir.*

Étonnement, cette définition signifie que remplacer le lait traditionnel par des laits végétaux — soja, amande, coco — font de ces tablettes végétariennes des chocolat noirs. De même, selon cette règle, le chocolat rubis qui contient du cacao et du lait en poudre est légalement un chocolat… au lait. Pourtant, la classification gustative des chocolats distingue le rubis et les chocolats lactés végétaux.

Pourcentage de cacao légal du chocolat blanc

Légalement, si le chocolat blanc est mentionné sous son nom habituel, il est pourtant mis dans une catégorie à part. Ainsi, il est définit comme un « produit obtenu à partir de beurre de cacao, de sucres et de lait ou de produits à base de lait ». Ce ne serait donc pas du chocolat à proprement parler selon l’administration ! Pour être appelé chocolat blanc (sic !), le produit en question doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de lait. Le beurre de cacao n’est donc pas un produit lié au cacao pour les bureaucrates.

Tout comme le rubis assimilé au lait, le chocolat blond n’est autre qu’un chocolat blanc légalement. Le fait qu’il soit caramélisé ne changeant rien à sa composition. Les appellations chocolat blond ou chocolat dulcey deviennent même illégales…

Définition légale du chocolat suisse

Pour être appelé suisse, le chocolat doit avoir été intégralement fabriqué en Suisse à partir de la transformation des fèves de cacao. A mon avis, cette définition est problématique. Ainsi, une tablette simplement moulée en Suisse à partir de chocolat de couverture suisse peut être vendue avec la mention chocolat suisse. Le chocolatier qui appose cette mention entretien potentiellement le flou sur le fait qu’il a lui-même fabriqué le produit de A à Z.

réglementation chocolat suisse — *L’utilisation de la dénomination « chocolat suisse » est bien encadrée, en revanche, l’ajout de « pur » n’est qu’un argument de marketing.*

Heureusement, la définition de chocolat suisse ne se borne pas uniquement à sa dimension légale. Outre son histoire, le chocolat helvétique porte aussi un style et une approche. Les producteurs bean-to-bar du pays illustrent à merveille cet esprit ou génie helvétique comme on dit ici. Particularité croustillante, le cadre légal suisse définit… le chocolat à la double-crème.

Et le sucre ?

Il est intéressant de noter qu’il n’y a pas de prescription explicite pour le sucre. Que ce soit pour sa provenance ou sa quantité. Le maximum autorisé n’est contraint que par la part minimale de cacao. Vu les faibles pourcentages, cela représente beaucoup de sucre, jusqu’à 65%. C’est-à-dire 65g sur une tablette de 100g, alors que la recommandation journalière de l’OMS en la matière est de 25g…

février 20, 2023février 20, 2023

Quel pourcentage de beurre de cacao dans le chocolat ?

Ajout du beurre de cacao pour faire du chocolat blanc

Le chocolat noir, le vrai, est uniquement composé de cacao et de sucre. Oui, mais qu’est-ce que « cacao » signifie réellement ? Est-ce que cela comprend le beurre de cacao ? Quel est le pourcentage de beurre de cacao d’un chocolat ? Quel est le meilleur chocolat selon ces critères ? Autant de questions auxquelles il est généralement difficile d’obtenir des réponses. Les emballages ne mentionnent quasiment jamais le taux de beurre de cacao d’un chocolat. Tour d’horizon pour savoir qui fait son beurre sur le dos de qui.

Pourcentage de cacao, qu’est-ce que cela signifie ?

Le pourcentage de cacao d’une tablette inclut tous les produits issus uniquement du cacao, cela comprend aussi le beurre de cacao. L’essentiel du cacao d’un chocolat est issu des fèves de cacao broyées et réduite en une masse de cacao, aussi appelée liqueur de cacao (à ne pas confondre avec l’alcool de cacao). Toutefois, il est aussi possible d’y ajouter du beurre de cacao. Ce dernier compte dans le pourcentage total de cacao du chocolat.

Pourquoi ajouter du beurre de cacao ? Selon le type de fèves — plus ou moins riches en gras —, la façon dont elles sont travaillées et les machines utilisées, il peut être nécessaire d’ajouter du beurre de cacao pour fluidifier la masse de cacao. La part de beurre de cacao est alors une considération technique et est généralement de moins de 5% du total de la masse de cacao.

Le pourcentage de beurre de cacao impacte-t-il le goût du chocolat ?

Au-delà des besoins techniques, le fait d’incorporer du beurre de cacao est aussi un choix personnel du chocolatier. Ce paramètre lui permet d’influencer deux propriétés liées au goût du chocolat : la texture et l’intensité des saveurs.

L’ajout de matière grasse change la texture, rendant le chocolat plus fondant. C’est d’ailleurs à ce titre que de nombreux chocolatiers suisses en incorporent. La tradition d’un chocolat fondant — héritée de l’invention du chocolat au lait très fondant — influence aussi les tablettes noires. Il arrive alors que le pourcentage de beurre de cacao dépasse les 10% et atteigne même 15%. C’est ce qu’on appelle aussi en Suisse les crémants.

Attention toutefois aux succédanés. Certains chocolatier préfèrent la lécithine, bien moins chère et plus facile à travailler que le beurre de cacao. Au-delà des questions économiques, la lécithine de soja pose deux problèmes. Premièrement, la culture du soja est généralement un moteur important de la déforestation. Deuxièmement, en bouche, les lécithines, qu’elles soient de soja ou de tournesol, ne fondent pas aussi vite que le beurre de cacao. Ce changement impacte la sensation de fondant du chocolat.

D’un point de vue du goût, comme toute matière grasse utilisée à bon escient, le beurre de cacao est un excellent exhausteur de goût naturel. Il capture nombre de saveurs du cacao lors de la phase de mélange, dite du conchage, pour mieux les restituer lors de la dégustation. C’est aussi particulièrement vrai pour les chocolats avec des inclusions, par exemple de fruits déshydratés.

D’où vient le beurre de cacao ?

Mais au fait, comment produit-on du beurre de cacao ? Près de la moitié de la fève de cacao brute est constituée de matières grasses. L’extraction de ces matières permet de produire le beurre de cacao.

Deux techniques existent. A plus grande échelle, après torréfaction, les fèves sont broyées et la liqueur ainsi obtenue est ensuite pressée pour en extraire le beurre de cacao. Le résidu est ce qu’on appelle le cacao maigre ou cacao en poudre de cuisine. C’est le fait de travailler la masse de cacao qui rend le beurre de cacao si cher comparativement aux autres matières grasses végétales. Artisanalement, pour ne plus petites quantités, les fèves torréfiées peuvent être cuites avec de l’eau. La température de de l’eau va faire fondre le gras, qui comme tout élément hydrophobe va alors surnager et pourra ainsi être récolté en surface.

Ne faudrait-il pas plutôt parler d'huile de cacao ?
Tout comme dans le cas des olives ou du tournesol, il s'agît d'une matière grasse végétale. Si le terme d'huile n'est pas utilisé, c'est en raison de la ressemblance avec le beurre d'origine animale. Le gras du cacao a la particularité d'être solide à température ambiante (en dessous de 35°C). Sa couleur et son état solidifié lui ont ainsi valu le nom de beurre plutôt que d'huile.

Quel que soit la méthode choisie, le beurre de cacao porte l’odeur du cacao dont il est issu et les éventuels défauts, par exemple d’une torréfaction trop forte. C’est pourquoi, le beurre de cacao industriel et/ou destiné à un usage cosmétique est souvent désodorisé. Il perd alors tout intérêt gustatif propre.

Le beurre de cacao « grand cru » est-il meilleur ?

Tout comme le chocolat noir aux fèves de cacao provenant d’une seule plantation, le beurre de cacao peut aussi être produit avec la récolte d’une même ferme. Pour un chocolat noir ou au lait qui contient de la masse de cacao aux arômes déjà intenses, la différence entre un beurre de cacao d’assemblage et/ou désodorisé ne se fera pas sentir. En revanche, pour un chocolat blanc qui mise tout sur le beurre de cacao, c’est une autre histoire. La notion de beurre de cacao grand cru ou single origin devient pertinente. La Flor avait ainsi créé un chocolat blanc au cacao d’une hacienda équatorienne. Une création qui donnait ses lettres de noblesse au chocolat blanc si souvent décrié.

Chocolat blanc Hacienda Limon par La Flor de Zurich — Chocolat blanc grand cru Hacienda Limon par La Flor de Zurich.

Pour ce qui est des chocolats blancs, il est d’ailleurs plus aisé de connaître le pourcentage exact de beurre de cacao. Il est égal à celui du pourcentage de cacao !

Crédit photo principale : atporter

septembre 5, 2022septembre 7, 2023

Quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat ?

Avez-vous déjà entendu des amateurs de vins disserter sur le taux d’alcool idéal d’un vin ? La question est a priori aussi absurde pour le chocolat, sauf pour des questions légales. Pourtant nombreuses sont les personnes qui posent la question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat. A défaut de l’exprimer aussi clairement, j’ai souvent entendu des prises de position très tranchées comme « je n’aime pas les chocolats en dessous de 80%. » Existe-il un taux de cacao parfait ?

Le pourcentage de cacao vu par les producteurs

Le producteur de chocolat aborde la création d’une tablette selon plusieurs angles. Bien sûr, le goût joue un rôle prépondérant. Les professionnels produisent des chocolats qu’ils apprécient pour pouvoir en vanter les qualités gustatives. Ils répondent également à la demande de leurs clients. De cet équilibre naît généralement une gamme de chocolats aux pourcentages de cacao variés. Dans le cas d’une tablette donnée, le choix est avant tout une question gustative issue de l’ajustement de nombreux paramètres : torréfaction, type de fèves, pourcentage de cacao, etc. Ce n’est donc qu’un paramètre parmi d’autres.

Au-delà du goût, les éléments techniques jouent aussi un rôle important dans le choix d’un taux de cacao. En effet, plus la masse de chocolat à travailler contient de cacao, plus les contraintes sont importantes. Par exemple, dans le cas d’un taux élevé, la qualité du cacao est primordiale. Les défauts se sentent d’autant plus. De même, le travail du cacao ne souffre d’aucune erreur. Une torréfaction trop forte et le goût de brûlé prend le dessus. Finalement, la masse de chocolat en devenir perd aussi en fluidité et la texture est plus difficile à travailler.

Les très nombreux chocolats avec un taux d’environ 70% représentent le choix d’un équilibre de base, plus aisé à atteindre. Un producteur bean-to-bar qui propose des pourcentages de cacao élevés (>85%) est généralement assez expérimenté pour le faire et dispose des bonnes fèves pour y parvenir. A ce sujet, jetez un œil sur le Trésor caché de Qantu et ses 80%, un vrai bijou.

Et les clients…

Si le taux d’alcool ne présage en rien de la qualité d’un vin ou d’une bière, il en est de même pour le chocolat. Pour choisir un chocolat d’un point de vue gustatif, le premier critère devrait être le type de fèves (l’équivalent du cépage). L’autre élément important est le producteur. Tout comme un vigneron aura son style, un producteur bean-to-bar imprimera sa patte à ses chocolats.

Le taux de cacao n’a-t-il alors vraiment aucune influence ? Pas complètement. En effet, il est possible de distinguer des grandes familles de pourcentage de cacao. En dessous de 60%, les chocolats les plus doux, entre 60 et 80 les chocolat classiques et au-dessus de 80 les plus intenses. Ces catégories aux limites très subjectives ont à peu près le même sens que la distinction entre les boissons à moins de 15 degrés, entre 15 et 30 et plus de 30. Il est possible d’apprécier des chocolats dans chacune de ses familles. Généralement, le choix se fait selon l’envie et les circonstances du moment. Tout comme une flûte de champagne s’apprécie dans un contexte différent que celui d’un whisky. Bien sûr à chacun son penchant personnel…

Le pourcentage de cacao est-il important pour le chocolat au lait ?

Avez-vous remarqué que je n’ai jamais explicitement parlé de chocolat noir ? Cette absence de distinction est volontaire. La question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat est souvent implicitement posée uniquement pour le noir. Pourtant, une catégorie s’impose de plus en plus depuis quelques années : le dark milk. Ce chocolat noir… au lait est un ovni. Techniquement, c’est un chocolat au lait du moment qu’il en contient. Dans la pratique, son taux de cacao plus élevé (>45%) en fait une sorte d’hybride.

Dans la même veine, de plus en plus de chocolats brouillent les frontières classiques. Ainsi il existe des chocolats 100% cacao qui pourtant ne contiennent pas que des fèves de cacao broyées… Comment ? Grâce au sucre de cacao. En effet, la pulpe de cacao contient du sucre qui peut être extrait et ensuite utilisé pour sucrer… le chocolat lors de sa production. C’est par exemple le cas du chocolat de couverture fruit de cacao de Felchlin.

chocolat à base de sucre de fruit de cacao — *Chocolat à base de sucre de fruit de cacao.*

Le chocolat rubis joue aussi les trublions avec son pourcentage de cacao élevé, alors qu’il est particulièrement doux. L’ajout de fruit de cacao traité selon un procédé secret pour en extraire le goût fruité et la couleur violette permettent cela.

En conclusion, à mon avis, le pourcentage de cacao d’un chocolat n’est à traiter que comme une information parmi tant d’autres et ne devrait pas être le principal critère de choix d’une tablette.