Archives des république dominicaine - les chocolats de Nicolas

février 18, 2024février 18, 2024

Afficiao et Ekeko par Carrack Chocolat de Genève en Suisse

Fèves : trinitario et criollo (Aficiao) et Pure nacional (Ekeko)
Producteurs de cacao : Öko Caribe (Aficiao) et Don Fortunato (Ekeko)
Origine : Région de San Francisco en République dominicaine (Aficiao) et Vallée du Maranon au Pérou (Ekeko)
Torréfaction et conchage : inconnu
Récolte : 2020 (Aficiao) et 2021 (Ekeko)
Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Aficiao par Carrack Chocolat

La robe est foncée, tirant presque vers des accents anthracites. Chocolaté, le nez laisse transparaître quelques notes fruitées. La casse est nette tout comme le croquant. En bouche, les notes boisées ouvrent le bal, tirant vers les épices (réglisse, poivre, muscade). Suivent des impressions de noix, puis, plus gourmandes, de miel. La texture est dense, agréablement pâteuse, la langue s’y lovant avec plaisir. Les papilles sont nappées de chocolat. Agréable, la longueur joue plus sur la texture que les saveurs soulignant le côté gourmand de ce chocolat.

Notes de dégustation du chocolat Ekeko par Carrack Chocolat

La robe brun foncé est profonde. Le nez diffuse des notes fruitées et acidulées très nettes. La casse est franche, le croquant agréable. En bouche, les notes fruitées se confirment avec beaucoup de rondeur sur une trame légèrement boisée et cacaotée. Le chocolat a du caractère. La texture est fondante, sans trop en faire tirant presque vers le pâteux. La longueur donne un coup de fouet à l’intensité et révèle des notes de noix. Sur le long terme — les sensations procurées par ces fèves dure et dure —, des traces de torréfaction apparaissent, ainsi qu’un côté astringent.

Le petit plus : Le véritable intérêt consiste à comparer ces deux tablettes. Alternez, goûtez à nouveau et identifiez ce qui vous plaît dans chacune. L’exercice vous renseignera en détail sur vos préférences tant les deux créations sont différentes.

Des fèves d’exception pour se lancer, le pari osé de Carrack

« Afficiao Ekeko Carrack Chocolat » sonne comme un incantation. De celles qui invoquent le chocolat pour mieux vous faire découvrir des fèves d’exception. En effet, derrière les tablettes de Carrack Chocolat se cache un duo ambitieux que j’ai eu la chance d’interviewer. Ces compères gourmands cherchent sans cesse à se dépasser. Une démarche parfaitement représentée par ces deux chocolats.

Le cacao d’Öko Caribe en République Dominicaine n’est plus à présenter. Ainsi, travaillé par les maîtres torréfacteurs les plus talentueux, il fait des merveilles, notamment chez Beaningful. De même, son profil aromatique riche en fait un excellent support pour les chocolatiers qui veulent affiner leur style en faisant ressortir des notes spécifiques.

Quant à lui, le cacao péruvien de la vallée du Maranon fait figure de légende. En effet, découvert en 2007 à relativement haute altitude, ces cacaoyers produisent la variété Pur Nacional que l’on croyait disparue. Particulièrement aromatique, ce cacao est aussi très délicat et demande une grande finesse lorsqu’il est travaillé. Rares sont ceux qui ont su exprimer son plein potentiel.

La note du sommelier
L'équilibre de ces tablettes est intéressant. Elles révèlent toutes deux une grande richesse gustative. Largement de quoi vous faire oublier les chocolats classiques. Toutefois, l'amateur averti connaissant ces fèves sait que leur potentiel peut être encore plus grand. De quoi se réjouir, car ces tablettes sont parmi les premières réalisées par Emile et Alain. C'est pourquoi j'ai hâte de pouvoir suivre leur évolution à l'aune de telle fèves. Que du bonheur !

janvier 21, 2024janvier 21, 2024

Czekolada mleczna Zorzal par Deseo de Varsovie en Pologne

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : Zorzal Cacao
Origine : République dominicaine
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 52%
Inclusions: lait, noix de pécan caramélisées et vanille de Madagascar

Notes de dégustation du chocolat Czekolada mleczna Zorzal par Deseo

La robe brune est éclipsée par les éclats de noix de pécan caramélisées qui captent le regard. Le nez mêle caramel et impression de foins lactés. La casse est claire, le croquant franc. Sur la langue, la texture fondante du lait distille petit à petit les notes chocolatées mêlées de caramel. Ce je ne sais quoi de lait d’alpage revient avant de céder sa place aux impressions torréfiées de noix. Le côté pécan ajoute de la rondeur, sans prendre le dessus. La longueur revient sur le caractère à la fois lacté et cacaoté.

Le petit plus : Donnez un coup de fouet gourmand à ce chocolat en déposant un morceau sur un petite cuillère avec un peu de… sirop d’érable foncé ou robuste. L’expérience devient alors réellement intéressante et régressive à souhait.

De la gourmandise. Oui, mais…

Deseo vise clairement le segment haut de gamme avec son emballage blanc gaufré, ses tablettes visées de la signature d’un contrôleur et l’apposition d’un numéro de production. Pourtant, il manque quelque chose. Que ce soit plus de détails sur le cacao et la façon dont il est travaillé, ou en terme d’ingrédients. La vanille et la lécithine de soja semblent être là pour rogner sur les coûts et voiler pudiquement un travail approximatif.

Initialement, les apparences semblaient prometteuses. Pourtant, le compte n’y est pas. Certes, le marché polonais est encore loin de la maturité d’autres pays où le bean-to-bar s’est fait une place plus confortable. Malgré tout, le résultat est d’autant plus regrettable que l’exercice se fait dans un registre plus facile, celui de la gourmandise. A ce titre, czekolada mleczna Zorzal Deseo est à comparer avec la performance inattendue de BTB Chocolate qui joue sur un registre autrement plus difficile.

La note du sommelier
La déception est d'autant plus grande que les moyens semblent être là, notamment vu l'effort consenti sur l'emballage. En comparaison, la qualité du travail de Sisters A. Chocolate en Ukraine est à des années-lumière et ce malgré des conditions de production, de vente et d'approvisionnement autrement plus compliquées. Preuve, s'il en fallait, que le talent n'a rien à voir avec les moyens.

Merci à Joanna pour la découverte de cette tablette.

juin 18, 2023juin 18, 2023

Chocolat noir vieilli en ruche par Beaningful de Laičiai en Lituanie

Chocolat vieilli en ruche de Beaningful en Lituanie

Fèves : mélange de criollo vénézuélien, trinitario, nacional d’Equateur et hybride
Producteur de cacao : ÖKO Caribe
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Fermentation : 5-6 jours
Pourcentage : 67%

Notes de dégustation du chocolat Beaningful de Lituanie

La robe est marron avec des reflets dorés. Le nez est très chocolat et ne laisse filtrer qu’une légère impression de cire d’abeille qu’il faut chercher. La casse est nette, mais comme en légère sourdine, tout comme le croquant. En bouche, le chocolat prend son temps. Petit à petit, il distille ses saveurs cacaotées mêlées de notes chaudes de petit bois sec, de cire d’abeille et de gelée royale. Le tout sur une trame entre le boisé et le fumé. Ensuite les notes s’éclaircissent pour aller vers le cèdre et le cédrat confite. La texture, d’abord absente, joue un rôle intéressant sur la langue en finale avec un sentiment entre le râpeux et l’épicé. La longueur est belle et dégage le même parfum suranné. Un chocolat qui arrête le temps.

Le petit plus : Après avoir profité de l’expérience brute, essayez d’en goûter un morceau avec une petite gorgée d’hydromel, puis une pointe de miel de forêt et laissez-vous porter par vos sens. Également à comparer avec la tablette Hispaniola de Sisters A Chocolate qui utilise le cacao de la même région pour l’interpréter complètement autrement.

Créativité sans frontières, ces chocolats lituaniens qui impressionnent

Production confidentielle de Lituanie, le chocolat Beaningful — dont le nom joue sur les mots « fève » et « sens » en anglais — est de ces pépites qui enchantent les papilles. Cette tablette en particulier propose une approche complètement différente. Elle joue avec les fèves de cacao conservées durant un an dans une ruche avant d’être transformées en chocolat. Riches beurre de cacao gras, les fèves s’imprègnent de leur environnement de conservation. Ainsi, ce chocolat noir vieilli en ruche gagne en bouteille et est sublimé.

Les cofondateurs de Beaningful, Ieva Pikžirnyte-Dignaitienė et Justinas Duchovskis, sont des anciens de chez La Naya, autre producteur lituanien. Leur approche semble encore plus tranchée en terme de recherche de goût, ce qui rend leurs créations d’autant plus intéressantes. Leur passion confirme que les meilleurs chocolats ne sont pas l’apanage de quelques pays star, mais le résultat d’un travail gustatif et d’une imagination fertile. On en redemande.

Cerise sur la gâteau ? L’emballage est 100% recyclable et compostable, l’origine des fèves est claire. Un défaut ? Rien ne filtre publiquement sur le vieillissement en ruche… On pardonne vu la facilité avec laquelle ils partagent l’information lorsqu’on la demande.

La note du sommelier
Il y a encore quelques années, si on m'avait dit que je pourrais avoir des préférences en terme de chocolatiers lituaniens, ma réaction aurait été plus que dubitative... Aujourd'hui, ce qui me laisse perplexe, c'est le caractère confidentiel de certains de ces chocolatiers. Doivent-ils devenir plus connus et accessibles, comme Naive aussi basé en Lituanie, ou au contraire rester discrets pour préserver leur qualité et leur caractère ? Quoi qu'il en soit, si vous avez le bonheur de pouvoir goûter cette tablette, n'hésitez pas !

juin 4, 2023juin 18, 2023

Hispaniola par Sisters A Chocolate de Loutsk en Ukraine

Fèves : mélange de fèves, avec notamment amelonado et criollo locaux
Producteur de cacao : Zorzal Cacao
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Hispaniola

La robe bistre tire vers l’auburn. Le nez dominé par le chocolat laisse transparaître des accents de fruits secs et d’épices. La casse est sourde, le croquant filant. En bouche, les saveurs se déploient vite, cristallines : pivoine, menthe poivrée, réglisse, raisins de Corinthe et chèvrefeuille. La texture est étonnement en retrait, difficile à caractériser, fuyante. La longueur est belle, mais surtout élégante, florale et épicée. Un excellent chocolat très bien maîtrisé.

Le petit plus : Amusez-vous à marier cette tablette de Sisters A Chocolate d’Ukraine avec une bouteille de Fusion 93 de chez Novelle à Genève. La rencontre de deux producteurs qui travaillent tels des parfumeurs.

Hispaniola Sisters A Chocolat Ukraine — *Nommée « Hispaniola », cette tablette des Sisters A. Chocolate vient d’Ukraine.*

Sisters A Chocolate d’Ukraine, le talent n’attend pas les années

Cette tablette réalisée pas Sisters A Chocolate d’Ukraine est le fruit de la volonté de deux jeunes sœurs, Oleksandra et Olena. C’est dans la ville de Loutsk, à l’ouest du pays, non loin de la Pologne, qu’elles ont lancé leur production. Non seulement leur travail est remarquable de par sa qualité et sa variété — leur gamme s’étend jusqu’aux bonbons (!) —, mais, de surcroît, il est réalisé dans un pays en guerre. En plus d’une identité visuelle et des créations qui s’ancrent dans la tradition slave, les jeunes femmes n’en perdent pas moins le sens des valeurs avec des emballages recyclables.

Le mouvement bean-to-bar semble avoir essaimé dans les pays de l’Est et gagne également en qualité. A ce titre, il est intéressant de comparer cette tablette à celle de Beaningful en Lituanie, réalisée à partir de fèves de la même région, mais interprétées complètement différemment. Le travail de sélection et de torréfaction des fèves par l’artisan est primordial.

La note du sommelier
Personnellement imprégné des chocolats industriels de l'Est durant mon enfance, en tant qu'adulte, je reconnais volontiers leur caractère insipide et sucré, même s'ils font encore et toujours office de madeleine de Proust à mes yeux. C'est non sans plaisir que je découvre de plus en plus de nouveaux producteurs qui non seulement changent la donne, mais rivalisent sans avoir à rougir avec des artisans établis depuis longtemps dans nos contrées. Du bon usage de la diversité, en somme.