Archives des vin - les chocolats de Nicolas

mai 26, 2024mai 26, 2024

Dégustation de chocolat originale

Dégustation de chocolat originale avec du fromage

Avec de la bière, du pain, du fromage, de l’huile d’olive… la dégustation de chocolat originale est-elle une mode ou une tendance de fond ? Pour vous permettre de vous faire une idée, voire vous donner envie de tester ces associations inattendues, tour d’horizon des mariages surprenants proposés lors d’ateliers ou à faire soi-même.

Boissons pour une dégustation de chocolat originale

La fameuse dégustation chocolat et vin n’est plus vraiment originale. Vue et revue. Faut-il pour autant la reléguer au rang des classiques ? Non, car tout comme le chocolat se décline en variations inattendues, il est des vins originaux. Avez-vous essayé avec un vin orange, un rouge mousseux et muté, ou encore un vin naturel ?

Dégustation de chocolat originale avec du whisky — *Dégustation originale : un chocolat infusé au whisky et son verre de… whisky.*

De même, bien qu’un peu moins connu, le thé et le café offrent aussi quantité d’opportunités de mariages intéressants et surprenants. Ils présentent aussi l’avantage de pouvoir se décliner en termes de température du chaud au glacé. Encore moins connue, la bière augmente l’expérience avec des jeux de textures amplifiés par la mousse. A l’inverse, la richesse des alcools forts demande d’être maniée avec parcimonie avant que les papilles ne soient trop anesthésiées pour pleinement profiter du jeu.

Dégustation de chocolat originale avec du thé — *Dégustation de chocolat avec du thé. Un classique qui devient original en fonction de l’infusion.*

Pour être vraiment original, avez-vous tenté une dégustation de chocolat avec différentes eaux minérales? Des plus fortes en goûts, au plus fortes en termes de bulles, vous serez surpris. De même, tentez les jus de fruits et les sodas. Nul besoin de crier au sacrilège, le but est de s’amuser. Faciles à aborder, ces dégustations sont aussi ouvertes au personnes ne buvant pas d’alcool.

Aliments, vraiment ?

Si le pain est souvent associé au chocolat, rares sont ceux qui s’amusent à le déguster avec différents pains. Pourtant, on se prend vite au jeu. Pain blanc, complet, aux graines, au charbon de bois, au levain… Et quitte à être à l’apéro, quid du fromage ? Habitués des fromages avec des fruits ou de la confiture, le mariage avec le chocolat fonctionne tout aussi bien.

Dégustation de chocolat originale avec des tomates à l'apéro — *Dégustation de chocolat avec des tomates à l’apéro*.

Toujours pas assez original ? Tentez le chocolat avec différentes huiles, notamment d’olives. Un véritable bonheur. Puis passez aux herbes aromatiques, aux épices, aux vinaigres balsamiques… Tout l’art de la réussite vient alors du dosage pour qu’aucun des produits ne prenne le dessus. Les plus courageux tenteront la viande séchée, voire différents sels. Finalement, pour rester original, sans trop d’audace, pensez simplement à goûter vos chocolat avec des fruits. Qu’ils soit frais ou séchés, exotiques ou du jardin, tout est possible.

Parfums et puis quoi encore…

Si la dégustation d’un chocolat peut être fortement perturbée par le parfum portée par votre voisin ou voisine, pourquoi ne pas en tirer profit? L’odorat joue un rôle prépondérant dans l’appréciation d’un chocolat, notamment grâce à la rétro-olfaction. C’est pourquoi, il est possible de détourner ce mécanisme. En sentant des parfums, il est possible de modifier la sensation perçue lors de la dégustation. Essayez de sentir une gousse de vanille, votre parfum préféré ou encore de l’ail. Les résultats peuvent être aussi envoûtants que désagréables.

Si tous les sens participent à l’expérience gustatives, quid d’une dégustation de chocolat originale en musique? Une dégustation de chocolat lors d’un concert serait certainement intéressante. Toutefois, la possibilité de goûter différents chocolats accompagnés de différentes styles est plus riche. Un exercice facile à réaliser chez soi.

Un dernier pour la route ? Quid de déguster des chocolats tranquillement, puis de répéter l’exercice après avoir tenu en bouche un glaçon. Le froid anesthésie les sens. Les impressions diffèrent. Voilà une dégustation hors des sentiers battus et facile à réaliser chez soi. Et de quoi réaliser que le chocolat perd de sa richesse gustative s’il est trop froid.

Pourquoi faire une dégustation de chocolat originale ?

Dégustation de chocolat originale avec des oignons — *Dégustation de chocolat avec des oignons… oserez-vous ?*

Au-delà de l’effet mode et de pouvoir se vanter de sa dernière trouvaille sur les médias sociaux, y a-t-il un intérêt à ces mariages bizarre ? Si vous êtes curieux, la réponse est définitivement oui. Mais même en étant plus classique, ces dégustations apportent un plus. En effet, elles permettent d’exercer ses papilles et de mieux connaître ses préférences. Mais surtout, elles permettent de découvrir des alliances qui révèlent de nouvelles sensations agréables. Certains accords font ressortir des notes présentes dans aucun des deux produits et les magnifient. Des sensations aussi fugaces que merveilleuses.

Et vous, quelle est la dégustation de chocolat la plus originale que vous ayez tenté ?

octobre 1, 2023octobre 1, 2023

Smith & Smith par Taucherli de Zurich en Suisse

Fèves : criollo indigène
Producteurs de cacao : Cacao Betulia
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Torréfaction et conchage : 25 minutes et 65 heures
Récolte : 2020
Pourcentage : 65%

Notes de dégustation du chocolat Smith & Smith par Taucherli

Semblable aux autres créations avec du cacao Betulia, la robe se distingue par son teint clair, marron. Le nez est discret, presque mystérieux. La casse est claire, le croquant franc. En bouche, le fondant dévoile de suite quelque chose d’atypique : des notes suaves et fruitées du raisin transformé en vin. Le tout soutenu par une trame épicée. Suives des notes de noisette et de chocolat. La texture prend le dessus sur les saveurs, laissant toute la place au cacao. La longueur offre une nouvelle respiration aux accents fruités et vineux, bien que le cacao les talonne. Une belle création qui laisse un goût d’inachevé.

Le petit plus : Marriez ce chocolat à une gorgée de vin blanc, par exemple un assemblage comme le Staatsschreiber Cuvée Blanc Prestige de Zurich, qui fera ressortir le côté fruité et bonifiera tant le vin que le chocolat.

Chocolat et vin, une tendance durable ?

Taucherli explore le monde des accords gustatifs avec le sommelier zurichois Smith & Smith. Dans ce cas, les partenaires proposent de marier ce chocolat à un prosecco de Vénétie, le Nudo. Une collaboration intéressante pour illustrer concrètement comment accorder deux produits. A noter, que le chocolat Smith & Smith Taucherli ne comporte aucun élément lié directement au vin, si ce n’est son profil gustatif

Si vin rouge et chocolat noir semblent souvent associés dans l’imaginaire collectif, il est souvent plus facile d’unir un blanc à une tablette noire, comme le montre la proposition zurichoise. Point intéressant, nombre de ces explorations émanent souvent de régions moins réputées pour leur production viticole, à l’instar de cette tablette polonaise. Les fers-de-lance du vin seraient-ils trop conservateurs ?

Cette tablette est aussi l’occasion de goûter des fèves B8 de Betulia et de les comparer avec les variétés B6 et B9. Un exercice qui en vaut la peine en lui-même et qui, de par le caractère vineux de ces fèves, a inspiré cet échange à Taucherli.

La note du sommelier
Dommage que la collaboration ne soit pas mieux mise en avant. Si le type de vin est indiqué sur l'emballage, rien n'est dit sur le choix du vin ou la méthode utilisée pour trouver l'accord. Si le Prosecco trouve son public de chaque côté des Alpes, vu la collaboration zuricho-zurichoise, personnellement j'aurais trouvé plus intéressant d'aller au bout de la démarche en travaillant avec un vin du cru comme je le propose ci-dessus. Cette réticence pour les flacons locaux semble bien ancrée dans la métropole zurichoise dont les faveurs vont plus volontiers aux vins du sud ou du Valais.

septembre 12, 2023septembre 12, 2023

Chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady en Pologne

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : non-mentionnée
Pourcentage : 63%
Inclusions : peaux séchées et pépins de raisins polonais

Notes de dégustation du chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est sombre, brun foncé. Le nez distille clairement des notes épicées de noix de muscade et de poivre de Jamaïque. La casse est claire, tout comme le croquant. En bouche, les notes de bananes et d’épices ouvrent le bal. Suit le goût caractéristique des pépins de raisins, qui se marie parfaitement à l’ensemble. L’impression chocolatée sert de trame à l’ensemble. La texture cassante prend petit à petit de l’ampleur et renforce le sentiment d’un vin rouge léger que donne la tablette. Elle donne du corps au chocolat. La finale diffuse une sensation de fruits rouges, légèrement acidulés, presque d’airelles. La longueur est lisse et recouvre particulièrement la langue, laissant une impression presque tannique. Bien plus tard, ce sont des notes de caramel qui ressortent. Une tablette inclassable.

Le petit plus : Goûtez un carré ou deux avant le repas, à l’heure de l’apéro, avec un mini-bretzel salé. Ensuite, réitérez l’expérience en fin de repas avec un bleu léger. Qui a dit que le chocolat ne pouvait pas remplacer le vin ?

Un chocolat qui surprend

Saviez-vous que la Pologne produit du chocolat et du raisin ? Effectivement, il y a de quoi être surpris. Si le cacao vient d’ailleurs, le raisin est local. Il semblerait que les pépins et les peaux de raisins soient ajoutés aux fèves de cacao lors du broyage. C’est pourquoi le raisin imprègne directement la masse ainsi produite. Ainsi, pour cette création, Manufaktura Czekolady utilise trois cépages différents poussant en Pologne. Vu son nom, il est raisonnable d’espérer que ce chocolat cabernet en contienne.

Malheureusement, le producteur ne fournit pas plus d’information sur les fèves ou les raisins. Comme par exemple, d’où vient le raisin et ou comment a débuté la collaboration avec le caviste mentionné sur l’emballage. L’opportunité manquée de raconter une histoire hors du commun.

Si le sujet vous intéresse, je vous recommande mon article sur la dégustation vin et chocolat.

La note du sommelier
C'est la curiosité qui m'a poussé à goûter cet ovni chocolaté. Un choix que je ne regrette absolument pas. Une fois encore, grâce à leur approche décomplexée, les producteurs des pays sans tradition chocolatée, et encore moins viticole, osent casser les codes. Ils expérimentent et ça fait du bien. Certes, ce genre de curiosité apporte aussi parfois sont lot de déceptions, mais pas cette fois.

novembre 28, 2022novembre 28, 2022

Dégustation vin et chocolat

Comment faire une dégustation vin et chocolat ? Accorder deux produits riches en saveurs donne envie et semble facile. Pourtant, l’exercice demande un peu plus de réflexion qu’il n’y parait de prime abord. Car, oui, le fameux duo vin rouge et chocolat noir est un piège dans lequel le débutant tombe facilement. Heureusement, il est possible de suivre quelques conseils pour découvrir des mariages aussi inattendus que plaisants. Tour d’horizon basé sur mes nombreuses expériences.

Comment trouver un accord qui marche ?

Il existe deux approches possibles : parmi plusieurs vins, en trouver un qui s’accorde à un chocolat ou l’inverse. Partant du point de vue de l’amateur de chocolats, je cherche généralement à trouver un chocolat dans ma collection qui va bien se marier à une bouteille. La réciproque est également valable. En général, je privilégie les vins locaux que je connais mieux. Comment procéder concrètement ?

Séance de dégustation vin et chocolat… de chez Orfève.

Trois clés pour réussir un accord

1# L’équilibre

Tout comme dans les relations humaines, il faut éviter que l’un ne prenne le dessus sur l’autre. Si le vin est léger, il faudra lui trouver un chocolat pas trop intense. Au contraire, si le vin est par exemple plus tannique, il faut alors prévoir un chocolat avec plus de caractère. A ce titre, les vins blancs sont souvent plus faciles à accorder.

2# La complémentarité des saveurs

Dans ce cas, l’approche la plus évidente est de miser sur les similarités. Par exemple, si tant la tablette que la bouteille ont des notes d’agrumes, l’accord peut fonctionner. Le risque est d’avoir un décalage : des notes citronnées peuvent trop trancher avec la douceur des notes de mandarine. Fiez-vous à vos préférences et à votre mémoire. Si vous vous souvenez d’une salade d’oranges qui se mariait à merveille avec de l’anis étoilé et que ces notes se retrouvent dans le vin et le chocolat, la dégustation devrait être agréable ! Une fois encore, les vins blancs possèdent une palette de saveurs souvent plus large à intensité égale et se marieront plus aisément avec un chocolat noir.

3# Révéler ce qui est bon

Au-delà de savoir si vous aimez ou non certaines saveurs, un accord entre deux produits peut révéler tant les qualités que les défauts du vin et du chocolat. Si le vin est encore un peut trop vert, le chocolat peut selon ses propres caractéristiques soit masquer ce caractère, soit l’amplifier. De même, les notes brûlées d’un chocolat aux fèves trop torréfiées pourront être masquées ou au contraire révélées par un vin. Les textures peuvent aussi être exacerbées ou adoucies.

Pour juger du résultat, faites-vous confiance. Si la dégustation vous plaît, c’est réussi ! Et surtout ne vous imposez pas de contraintes : amusez-vous avec du chocolat noir, au lait, blanc, des mousseux, des rouges, des blancs…

Un accord qui m'a marqué ? Le Fusion 933 de Jean-Michel Novelle à Genève avec deux chocolats : le Sido de Morin (Drôme) et le Cameroun de Canonica (Genève). Ce ménage à trois a su révéler toute la complexité de cet assemblage, un vin très atypique. Une expérience incroyable.

Comment goûter le vin et le chocolat ensemble ?

Le mariage des saveurs ne fait pas tout. Pour en profiter, il faut aussi tirer le meilleur parti de nos sens. Le principal écueil vient du fait que le vin soit liquide, alors que le chocolat est solide. L’état liquide permet aux molécules les plus volatiles d’être captées rapidement par le nez. Solide, le chocolat devra fondre avant de libérer certains de ses arômes.

« Prenez un morceau de chocolat et laissez-le fondre avant de lui ajouter une gorgée de vin. De cette façon, le mélange des deux gagnera en équilibre. »

Avant cette étape, mon conseil est de déguster les deux produits séparément. Conscient des particularités de chacun, il est plus aisé de comprendre ce qui se passe lors de leur mariage. Ensuite, place au jeu : essayez de faire fondre le chocolat avant d’y ajouter le vin. Puis, lors d’autres essais, tentez de croquer dans le chocolat ou de commencer par le vin et recommencez. N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs pour identifier ce que vous ressentez.

Dans la pratique, il faut également faire attention à la température du vin. Comme les blancs sont servis plus frais, il est préférable de commencer par laisser fondre le chocolat en bouche avant de prendre une gorgée. Sinon le risque est que la fraîcheur du vin « bloque » les saveurs du chocolat.

Une dégustation vin et chocolat par un professionnel est-elle meilleure ?

Ces nombreux conseils peuvent faire peur. N’est-il pas plus facile de confier la dégustation à un professionnel ? Ce choix dépend de ce que vous recherchez. Pour s’amuser, rien de tel que de se lancer dans l’aventure soi-même. C’est à force d’expérimenter que l’on gagne en assurance. En revanche, participer à une dégustation organisée par un professionnel vous permettra d’être guidé et d’avoir à disposition plus de choix tant en termes de chocolats que de vins.

Si votre but est de pouvoir essayer des accords hors du commun, alors préférez une dégustation proposée par un sommelier. La différence viendra du fait que les accords auront été préalablement testés et que les plus intéressants, ceux qui par exemple transforment tant le vin que le chocolat, seront proposés à la dégustation. C’est d’ailleurs l’importance de ce travail en amont qui explique le fait que ces dégustations soient généralement plus onéreuses qu’un atelier d’initiation.

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