Quiconque est déjà entré dans une chocolaterie ou a fait fondre du chocolat connaît la sensation prenante de l’odeur du chocolat. La plupart d’entre nous craquons rien qu’au parfum du chocolat, sans même le voir ou le goûter. Le cacao a-t-il un super pouvoir ou est-ce simplement un effet madeleine de Proust ? En cherchant à comprendre les mécanismes en jeu, c’est tout un pan du fonctionnement de notre cerveau qui se dévoile.
La chimie de l’odeur du chocolat
La composition chimique du cacao lui donne de nombreuses propriétés neurochimiques à l’instar de la caféine. Toutefois, en terme d’odorat, notre cerveau n’est pas conçu pour réagir au cacao plus qu’à d’autres aliments ou produits. Il faut chercher ailleurs. En effet, c’est la composante plaisir du chocolat qui nous marque. Mais avant, penchons-nous sur ce sens sous-estimé qu’est l’odorat.
Biologiquement, lorsqu’un composé volatil entre dans notre nez, il peut interagir avec nos récepteurs olfactifs situés dans notre cavité nasale. Avec près de 20 millions de récepteurs sensibles à plusieurs centaines de molécules différentes, notre organisme est ultra-performant pour détecter des odeurs.
Ce qui fait la particularité de l’odorat, c’est la façon dont notre système nerveux traite ces stimuli particuliers. Lorsque les récepteurs réagissent à un composé volatil, ils envoient un signal au bulbe olfactif du cerveau situé juste au-dessus. Ainsi, l’information est traitée d’autant plus vite. De là, elle est transmises à différentes régions cérébrales, dont l’amygdale. Cette partie du cerveau est notamment connue pour jouer un rôle important en lien avec la mémoire et les émotions.
Un souvenir gourmand qui s’acquière
Si notre cerveau nous prédispose à enregistrer efficacement les souvenirs olfactifs associés aux émotions, cela signifie que le plaisir du chocolat n’est pas inné. Ainsi, la figure littéraire de la madeleine de Proust n’est pas un lieu commun universel. A l’instar de ce récit au sujet d’un couple de jeune mariés, rapporté par des scientifiques : un matin, à l’hôtel, réveillés par l’odeur du bacon grillé, l’un a faim et salive. L’autre, d’origine juive aux habitudes alimentaires casher, est saisi d’un mal de crâne en raison de la même odeur.
Ces différences culturelles et personnelles expliquent aussi la grande variété en terme de traditions du chocolat. Certaines régions et personnes le préfèrent intense, voire amer, d’autres plus doux, voire lacté. Malgré la mondialisation et les efforts de l’industrie agroalimentaire pour standardiser en partie leurs produits, les différences restent encore marquées. C’est aussi pour cette raison que changer la culture du chocolat pour y inclure plus de chocolat bean-to-bar, plus riche gustativement, prend autant de temps. Les souvenirs des douceurs de notre enfance sont profondément ancrés…
Comment décrire l’odeur du chocolat ?
Si l’odorat est un sens aussi essentiel, alors il semble primordial de pouvoir décrire l’odeur du chocolat, n’est-ce pas ? Oui et non. Il faut distinguer l’odeur chocolat de l’odeur d’un chocolat. La première est un terme générique pour décrire une sensation chocolatée. Alors que la deuxième, aussi appelée « nez », est l’ensemble des sensations perçues en sentant un morceau de chocolat particulier.
Paradoxalement, il semblerait que l’odeur chocolat soit un terme peu nuancé. Nous ne serions guère armés pour décrire les odeurs que comme plaisantes ou non, sans plus de détails. Heureusement, cette relative pauvreté de vocabulaire est largement compensée par notre capacité à distinguer de nombreux autres parfums. C’est d’ailleurs là qu’une roue des saveurs s’avère utile pour démêler toutes ces impressions olfactives.
Finalement, il ne faut pas également oublier que la dégustation est un plaisir multisensoriel. Ainsi, une part non négligeable du goût est influencée par ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Généralement inconscient, ce phénomène consiste à utiliser son odorat pour détecter les molécules libérées par les aliments lorsqu’ils sont en bouche. Le fait de mâcher, de faire fondre et interagir les produits alimentaires avec notre salive décuple les stimuli olfactifs.
Qui a dit que sentir son chocolat était ennuyeux ? Et vous, avez-vous le souvenir d’une odeur chocolat plaisante ?