Archives des zurich - les chocolats de Nicolas

décembre 8, 2024décembre 8, 2024

Chocolat Dubaï ? Les cubes de Taucherli

Chocolat de Dubaï, impossible de ne pas en avoir entendu parler sur les médias sociaux ou dans les médias. Création devenue virale, la tablette originale n’est proposée en quantité limitée qu’à Dubaï à un prix qui semble surfait. Le tout avec une esthétique qui assure la curiosité : une tablette d’apparence normale qui laisse s’écouler un magma vert lorsqu’on la casse. Il n’en fallait pas moins pour que le phénomène soit repris. Et à chaque fois, c’est la même histoire : rupture de stock en quelques heures du fameux chocolat Dubaï.

Mais, au-delà de la folie collective, le chocolat Dubaï est-il réellement intéressant gustativement ? Réponse…

Notes de dégustation des Dubai Cubes Crazy Mixes par Taucherli

Les cubes aux proportion généreuses sont couleur chocolat au lait et bigarrés de zébrures vert menthe et jaune poussin. Le nez typique des chocolats au lait distille des notes de caramel et de biscuit. L’intérieur se distingue par son vert pistache fluorescent. Vu les proportions, parler de casse est illusoire. On ne peut guère que les couper ou, mieux, croquer dedans. En bouche, c’est le croustillant qui ouvre le bal. Les notes de sésame suivent rapidement avant que la pistache n’entre en scène. Finalement, c’est le chocolat qui parachève le tout en restant dan le registre gourmand avec sa touche lactée. La longueur garde cette impression d’orient soulignée par la pointe de lait typiquement suisse.

Bien que régressif à souhait, étonnement, le tout ne sature pas en gras et en sucre – probablement grâce au jeu des textures – et réussit même à créer un équilibre étonnement ciselé en termes de saveurs. Bravo !

Le petit plus : Partagez cette gourmandise. Les réactions – tant émerveillées que dégoûtées – à ce chocolat font véritablement partie de l’expérience.

Chocolat Dubaï, un intérieur pistache sésame croustillant. Moins coulant que l’original, l’expérience est encore plus régressive lorsque l’on croque dedans.

« On ne voulait pas faire de chocolat Dubaï »

Comme de nombre d’amateurs de bon chocolat, les responsables de Taucherli à Zurich ne voulaient pas suivre la mode, préférant rester à leurs propres créations. Toutefois, à force de demandes, avec un brin de curiosité, ils ont décidé de faire quelques tests. Les Dubai Cubes étaient nés. Proposés en série limitée – pour l’instant ? –, ces chocolats sont une ode à la gourmandise, mais aussi une interprétation probablement plus raffinée.

Bien que leur prix soit similaire à celui du chocolat Dubaï original, il se situe dans la moyenne des chocolats bean-to-bar. En outre, la qualité des ingrédients joue aussi un rôle et les bonnes pistaches se payent au prix cher. Artisanat oblige, les « cubes » sont réalisés à la main.

Au-delà de la tendance, le succès de ce genre de création s’explique également du fait que les aliments alliant composés sucrés et gras constituent une addiction naturelle. En effet, nos cerveaux réagissent positivement à ces sources d’énergie. Alors pourquoi lutter ? Laissez-vous tenter par le chocolat Dubaï made in Taucherli… tant qu’il y en a !

La note du sommelier
N'ayant envie ni d'aller à Dubaï pour goûter ce chocolat, ni de m'infliger les créations commerciales insipides de Lindt et consorts, je pensais rester à l'écart de cette frénésie. Mais à force de sollicitations de la part de lecteurs et ayant entendu que Taucherli allait proposer une interprétation bean-to-bar, je me suis laissé tenté... Après avoir goûté, aurais-je été jusqu'à Dubaï ? Certainement, non. Est-ce que je recommanderais aux curieux de commander la variante zurichoise ? Définitivement, oui.

novembre 26, 2023novembre 26, 2023

Mexico Light Brown par Taucherli de Zurich en Suisse

Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja

Fèves : criollo porcelana
Producteurs de cacao : Finca La Rioja
Origine : Cacahoatán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Torréfaction et conchage : 23 minutes et 72 heures
Récolte : 2019
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Mexico Light Brown par Taucherli

Gourmande, la robe tire presque au caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat, de pain frais et de sésame. La casse est limpide, le croquant sonore. En bouche, les notes épicées ouvrent le bal sur un lit chocolat. Poivre, anis, cardamome. Le tout mêlé à des accents de feuilles de tabac et de fruits mûres. La texture a quelque chose de tannique, tout en étant très fluide. La longueur laisse en bouche cette impression texturée en y ajoutant des notes vertes de noix. Un chocolat élégant qui demande (avec bonheur) à être goûté plusieurs fois.

Le petit plus : Au lieu d’un carré, prenez une barre, mâchonnez-la et tentez d’identifier des notes de café moulu. Dans le doute, essayez avec un espresso, puis sans, puis le café seul et recommencez. L’exercice devient vite un jeu.

Un chocolatier engagé

Avec ce Mexico, Taucherli démontre son savoir-faire et son engagement. Pionnier du mouvement bean-to-bar en Suisse, au fil des années, Kay Keusen a développé un style qui lui est propre. Une patte qui se retrouve au niveau du packaging et gustativement. Ses chocolats développent souvent des notes fruitées et épicées. Son engagement est aussi à souligner. Les tablettes proposées existent depuis des années, illustrant la solidité du lien avec ses producteurs. De même, l’entreprise s’engage de nombreuses causes sociales.

Outre son style unique, Taucherli se distingue par sa transparence : chaque tablette mentionne quantité d’informations et met en avant le producteur grâce à un QR-code. Si vraiment, sur l’emballage ne manquerait que plus de détails sur la torréfaction : température et durée. Un détail bien vite oublié, tant le reste est bien pensé.

La note du sommelier
Je dois avouer avoir un attrait pour les chocolats au cacao du Mexique. Une curiosité nourrie par ma première véritable expérience gustative bean-to-bar avec un chocolat espagnol dont les fèves venaient justement de cette même exploitation du Chiapas, La Rioja. L'interprétation et le millésime étaient complètement différents, distillant des notes particulièrement marquées de prunes et de double-crème. Un souvenir toujours vif.

octobre 1, 2023octobre 1, 2023

Smith & Smith par Taucherli de Zurich en Suisse

Fèves : criollo indigène
Producteurs de cacao : Cacao Betulia
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Torréfaction et conchage : 25 minutes et 65 heures
Récolte : 2020
Pourcentage : 65%

Notes de dégustation du chocolat Smith & Smith par Taucherli

Semblable aux autres créations avec du cacao Betulia, la robe se distingue par son teint clair, marron. Le nez est discret, presque mystérieux. La casse est claire, le croquant franc. En bouche, le fondant dévoile de suite quelque chose d’atypique : des notes suaves et fruitées du raisin transformé en vin. Le tout soutenu par une trame épicée. Suives des notes de noisette et de chocolat. La texture prend le dessus sur les saveurs, laissant toute la place au cacao. La longueur offre une nouvelle respiration aux accents fruités et vineux, bien que le cacao les talonne. Une belle création qui laisse un goût d’inachevé.

Le petit plus : Marriez ce chocolat à une gorgée de vin blanc, par exemple un assemblage comme le Staatsschreiber Cuvée Blanc Prestige de Zurich, qui fera ressortir le côté fruité et bonifiera tant le vin que le chocolat.

Chocolat et vin, une tendance durable ?

Taucherli explore le monde des accords gustatifs avec le sommelier zurichois Smith & Smith. Dans ce cas, les partenaires proposent de marier ce chocolat à un prosecco de Vénétie, le Nudo. Une collaboration intéressante pour illustrer concrètement comment accorder deux produits. A noter, que le chocolat Smith & Smith Taucherli ne comporte aucun élément lié directement au vin, si ce n’est son profil gustatif

Si vin rouge et chocolat noir semblent souvent associés dans l’imaginaire collectif, il est souvent plus facile d’unir un blanc à une tablette noire, comme le montre la proposition zurichoise. Point intéressant, nombre de ces explorations émanent souvent de régions moins réputées pour leur production viticole, à l’instar de cette tablette polonaise. Les fers-de-lance du vin seraient-ils trop conservateurs ?

Cette tablette est aussi l’occasion de goûter des fèves B8 de Betulia et de les comparer avec les variétés B6 et B9. Un exercice qui en vaut la peine en lui-même et qui, de par le caractère vineux de ces fèves, a inspiré cet échange à Taucherli.

La note du sommelier
Dommage que la collaboration ne soit pas mieux mise en avant. Si le type de vin est indiqué sur l'emballage, rien n'est dit sur le choix du vin ou la méthode utilisée pour trouver l'accord. Si le Prosecco trouve son public de chaque côté des Alpes, vu la collaboration zuricho-zurichoise, personnellement j'aurais trouvé plus intéressant d'aller au bout de la démarche en travaillant avec un vin du cru comme je le propose ci-dessus. Cette réticence pour les flacons locaux semble bien ancrée dans la métropole zurichoise dont les faveurs vont plus volontiers aux vins du sud ou du Valais.

mai 22, 2023mai 22, 2023

Chocolat Betulia par Taucherli de Zurich en Suisse

Fèves : criollos indigènes
Producteur de cacao : Cacao Betulia
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Pourcentages : 70% (B6) et 80% (B9)
Torréfaction : 23 minutes
Conchage : 72h (B6) et 80h (B9)
Millésime : 2019

Notes de dégustation du chocolat Betulia B6 de Taucherli

La robe claire et lumineuse oscille entre l’acajou et le bronze. Le nez intense diffuse des notes de noisette et de chocolat avec une impression d’umami. La casse est sourde et le croquant net. En bouche, des saveurs boisées et de noix vertes se mêlent à quelque chose qui tire vers le cacao en poudre et le beurre ou le yaourt. La texture a quelque chose de mou, presque friable qui va ensuite vers le fondant, tout en jouant sur des notes épicées. Étrange synesthésie de la texture et du goût. La longueur est ample, longue et ressemble à un écho de cette impression de noix, tapissant la bouche. Un chocolat fin qui renferme un peu de nostalgie régressive du chocolat aux noisettes.

Notes de dégustation du chocolat Betulia B9 de Taucherli

A peine plus foncée malgré son pourcentage plus élevé, la robe reste claire. En revanche, elle tire sur le marron et semble un peu plus mate. Le nez est tout aussi intense et avec des accents plus fruités et épicés. La casse est plus fluette, mais le croquant plus sonore. En bouche, ce sont les sensations épicées qui frappent en premier avec des notes de poivre vert, de clou de girofle et noix de muscade. Seulement ensuite vient le fruité : ananas séché, fruits rouges. Le tout avec une sensation légèrement astringente, sans toutefois verser dans l’acide. En finale, reste une légère sensation de café. La longueur est intense, astringente et élégante. Un chocolat racé.

Le petit plus : Essayez tour à tour le B6 avec un morceau de brioche, puis avec une gorgée de gamay élevé en barrique. La transfiguration est fulgurante.

Un produit de Colombie très… suisse

En plus d’être fabriqué par Taucherli, un des pionniers du bean-to-bar helvétique, ces chocolats ont la particularité d’être réalisés avec du cacao provenant d’une ferme gérée par une famille suisso-colombienne, Hacienda Betulia. En plus de la connexion facilitée entre le producteur de cacao et de chocolat, cette caractéristique se retrouve dans le cacao. La production semble réglée comme une horloge suisse.

Outre leur côté inclassable, les tablettes de Betulia m’ont toujours beaucoup intéressé pour leurs variations subtiles d’un millésime à l’autre et leur robe unique. S’il fallait émettre une critique, ce serait celle de proposer plus de variations en terme de travail du cacao, par exemple avec un temps de conchage plus court ou une torréfaction plus longue à plus basse température. Mais c’est là le choix et la signature du chocolatier. Et elle fonctionne très bien.

août 7, 2022janvier 22, 2023

Création pour le Rallye du chocolat de Zurich par Kürzi

Création de Kuerzi au Rallye du chocolat de Zurich

Fèves : Trinitario tanzaniennes
Producteur de cacao : Kokoa Kamili cooperative
Origine : vallée du Kilombero au centre de la Tanzanie
Pourcentage : 72%
Inclusions : orange sanguine, caramel et éclats de fèves de cacao

Notes de dégustation

La robe sombre est typique de ces fèves tanzaniennes qui sont très riches en notes délicates. Au nez, la sensation de chocolat se mêle à une impression gourmande. La casse est franche. En bouche, c’est d’abord la texture qui frappe avec ce fort contraste entre le chocolat d’un côté très lisse et de l’autre très structuré avec le saupoudrage des inclusions en surface. Cette sensation donne confère un côté biscuit à la tablette. Les papilles sont également mises à contribution : l’orange sanguine donne le ton, alors que le caramel adoucit les éclats de fève de cacao pour équilibrer le tout. Le chocolat reste presque un peu trop en retrait dans cette symphonie de saveurs. Il revient toutefois en fin de bouche pour donner de la longueur et donner envie d’en reprendre juste un morceau pour goûter. Très sucrée cette création de Kürzi pour le Rallye du chocolat de Zurich s’adressait manifestement à un grand public en besoin de douceur. Mission accomplie.

Mais encore… à propos du Rallye du chocolat de Zurich

Le Rallye du chocolat de Zurich du printemps 2022 était non seulement une première dans cette ville, mais aussi une première parce qu’il proposait une catégorie dédiée spécialement au bean-to-bar. La plupart des participants de cette catégorie ont joué la sécurité en proposant une création déjà rodée. Britta Kürzi de la maison éponyme a relevé le défi avec plus d’audace. Le thème était agrumes et éclats de fèves de cacao. Partant de sa tablette noire avec du cacao tanzanien, elle a décidé de réaliser une création pour l’occasion. En tant que membre du jury et connaissant les contraintes d’autant plus fortes des petits producteurs bean-to-bar, je suis d’autant plus sensible à l’effort particulier de Britta. A mon avis, elle est restée un peu trop proche d’une clientèle sensible à la douceur. Elle a ainsi sacrifié un peu trop de l’équilibre entre l’inclusion et le chocolat. Toutefois, j’espère qu’elle inspirera d’autres producteurs à sortir de leur zone de confort et d’oser ce genre de mariage. Son travail reste malgré tout bien plus intéressant que ce que réalisent les chocolatiers travaillant uniquement de la couverture.

juillet 10, 2022janvier 22, 2023

Fazenda Vera cruz Brazil 70% par Laflor de Zurich en Suisse

Fèves : Superior da Bahia (hybride local de forastero et trinitario) bio récolte 2019
Producteur de cacao : ferme Vera Cruz en agroforestrie
Origine : état de Bahia à l’est du Brésil
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation

La robe brun caramel donne un aspect gourmand à cette tablette très rectiligne. Au nez, cette impression se confirme avec un parfum sucré, presque de miel. La casse est discrète compte tenu de la finesse de la tablette. En bouche les sensations se dévoilent très vite notes douces, épicées et florales se complètent. Les impressions fruitée suaves se mélangent à une pointe de clou de girofle. C’est en finale qu’arrive une agréable sensation de sureau et de cassis. L’équilibre du tout est parfait pour le plus grand plaisir des papilles. Un chocolat qui disparaît très vite… trop vite… heureusement, la belle longueur en bouche fait durer le plaisir.

Le petit plus : faites fondre un morceau sur la langue et croquez un petit bout d’une fraise de saison bien mûre, de sorte à avoir à peu près la même quantité de chaque. Les deux se marient avec délice !

Un chocolat aussi agréable à l’œil que sur la langue.

Mais encore… à propos de LaFlor et du cacao de la Fazenda Vera Cruz

L’approche de LaFlor est particulièrement intéressante en terme de relation avec les producteurs de cacao. Ainsi, ce cacao est acheté directement au producteur qui gère la Fazenda Vera cruz, qui en plus de travailler en agroforesterie, c’est-à-dire sans monoculture, a également une partie de ses terres qui sont protégées et laissées à la nature. Une approche qui se reflète chez LaFlor, qui a utilisé du sucre suisse bio pour ce chocolat protégé par un emballage entièrement recyclable et compostable. Mon seul regret et de n’avoir aucune indication quant à leur travail en terme de torréfaction et de conchage. Un manque bien vite oublié vu la qualité du résultat final, qui a d’ailleurs été soulignée à l’unanimité par le jury du Rallye du Chocolat de Zurich 2022, dont il est sorti vainqueur. Cette création est mettre en perspective avec les autres chocolats de la région zurichoise dont je parlais dans cet autre billet.

avril 14, 2022janvier 22, 2023

Curimana par Garçoa de Zürich en Suisse

Dégustation vin et chocolat avec un Garçoa de Zurich

Fèves : forastero (CCN51), fermentées 5-7 jours en caisses de bois, puis séchées au soleil
Producteur de cacao : Comité Central con Desarollo al Futuro
Origine : district de Curimana au centre Pérou, sur le versant amazonien du pays
Pourcentage : 76%

Notes de dégustation

Un chocolat de Garçoa à Zurich surprenant. Une tablette dans laquelle se mêlent tour à tour des notes fruitées, notamment de prune, boisées et grillées. Une avec une légère âcreté qui se dissimule en arrière-fond. Une découverte qui ravira certainement les amateurs de chocolats noirs atypiques… Étonnant ? Oui, car généralement, le cacao CCN51 est décrié par la plupart des experts pour son manque d’intérêt gustatif. Outre le fait qu’il ne faille pas se fier aux apparences, cette tablette confirme surtout que la qualité d’un chocolat dépend surtout du travail du cacao effectué par les différents artisans : de la qualité de la fermentation des fèves, à leur torréfaction avant d’être transformées en chocolat.

Mais encore… un chocolat de Zurich marié à un vin genevois

Original, ce chocolat zurichois de Garçoa se marie particulièrement bien avec un vin qui l’est tout autant : la Lusitane du Domaines des Graves qui provient du village d’Athenaz dans le canton de Genève. Pourquoi ? Ce vin est muté comme de nombreux vins liquoreux. Cela signifie que sa fermentation a été stoppée par l’ajout d’alcool. De plus, cette boutielle est un assemblage de cinq cépages portugais qui poussent en Suisse… Du dire même de son producteur, c’est en quelque sorte un porto genevois ! L’association de ces deux produits qui sortent des sentiers battus fonctionne à merveille. Aucun ne prend le dessus sur l’autre et ce malgré leurs richesses gustatives respectives. Mieux, comme cela devrait être le cas d’un mariage réussi, la rencontre semble leur donner à chacun « de la bouteille », si tant est que le terme puisse être appliqué à un chocolat.