Comment vendre du chocolat en été ?

Comment vendre du chocolat en été?

Avec l’arrivée des beaux jours, de nombreux artisans du chocolat se mettent en estive. Vendre du chocolat en été semble être une mission impossible. Mais pourquoi et est-il possible de faire autrement ?

Historiquement, l’essentiel des revenus des chocolatiers se joue lors de la période des fêtes de fin d’année. C’est pourquoi, avec la régularité d’un métronome qui avance, on se retrouve bombardé de publicité de plus en plus tôt à cette époque. Avec Pâques et la Saint-Valentin, il est possible d’améliorer un peu une mauvaise saison des fêtes. Malgré tout, le constat est sans appel : la consommation de chocolat baisse avec l’arrivée de l’été. Au-delà de souligner l’impact très terre-à-terre du changement climatique sur des entreprises qui font généralement la fierté de leur communauté, c’est aussi l’occasion de penser à d’autres solutions.

Solutions pour vendre du chocolat en été

La consommation de chocolat baisse alors que la température monte. A l’inverse, celle des produits rafraîchissants augmente. Alors pourquoi ne pas en tirer profit ? En effet, moyennant une plancha à froid, il est possible de proposer un concept de glace à la minute. L’idée consiste à transformer n’importe quelle tablette en crème glacée. Ainsi, le chocolat reste au cœur de l’activité. Un glacier spécialisé dans la glace au chocolat uniquement… Avouez que le concept est séduisant pour se démarquer dans un créneau en plein essor.

Comment vendre du chocolat en été?
Comment vendre du chocolat en été ? Transformez vos tablettes en glaces ! Crédit photo : Amy Vann via Unsplash.

Les glaces ne sont pas votre truc ? Vous avez déjà un coin et proposez des pâtisseries ? Il existe quelques astuces pour valoriser l’existant. Par exemple, en proposant un espace climatisé, il est possible d’attirer une clientèle à la recherche de répit en cas de canicule. De même, si vos chocolats chauds font votre fierté, il est possible de les décliner en chocolats froids. Vous n’êtes pas équipé ? Pas de soucis. Le milk-shake est votre planche de salut. Grâce à une base neutre, par exemple une glace fior di latte, et à un mixer, vous déclinez vos chocolats. Vous proposez alors autant de variantes que de tablettes dans votre assortiment. Pas mal, non ?

Une dernière astuce consiste à proposer des chocolats plus « estivaux ». Par exemple en y incorporant des inclusions de saison, notamment fruits, parfums typiques de glaces, de boissons désaltérantes, etc. L’évocation de la fraîcheur est un levier psychologique puissant. Il est même possible de concevoir des chocolats spécialement dédiés à être mis au frais — ce qui est d’ordinaire à proscrire.

Et si c’est impossible ?

D’aucuns, plutôt que de lutter pour vendre du chocolat en été, prennent cette saisonnalité comme faisant partie de leur fonctionnement. Ainsi, la saison chaude n’est pas consacrée à la vente de chocolat, mais à tout ce qui était mis de côté dans le feu de l’action. Tests de nouvelles recettes, administration, refonte du site internet, mise à jour du matériel de production, partenariats… et surtout, des vacances !

Vendre du chocolat en été... ou pas!
Vendre du chocolat en été… ou pas ! Crédit photo : Tim Mossholder via Unspalsh.

Similairement, d’autres chocolatiers s’associent à des partenaires à la saisonnalité inverse, à l’instar des vendeurs de glaces et autres boissons rafraîchissantes. Une solution qui présente l’avantage de répartir les risques en termes de loyer, mais qui demande aussi de trouver un partenaire fiable et de l’organisation. Finalement, une solution consiste aussi à proposer des abonnements pour « passer » l’été tout en écoulant une partie de la production. Mais cette option a ses limites en raison des départs en vacances et des contraintes logistiques liées à la chaleur.

Besoin d’aide ?

Parfois, il est utile d’avoir l’avis d’une personne externe. Fort de mon expérience tant dans le chocolat que dans le marketing et l’entrepreneuriat, je conseille volontiers les professionnels du bean-to-bar. Le premier échange n’engage généralement qu’à une discussion intéressante et du chocolat. Contactez-moi.

Crédit photo principale : Herbert Goetsch.

Chocolat 100% que choisir, blend ou de propriété ?

Chocolat 100%, comment choisir? Firetree Vanuatu ou Soma Arcana?

Le chocolat 100% est souvent considéré comme réservé aux amateurs avertis. Mais alors comment le choisir ? Faut il privilégier une tablette au cacao d’une seule propriété ou un mélange, aussi appelé blend, sera-t-il plus accessible ? Grâce à deux tablettes très différentes, je vous propose de découvrir ce qu’implique de choisir un chocolat 100%.

Vanuatu Malekula Island par Firetree au Royaume-Uni

  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : plantation unique, inconnu
  • Origine : île Malekula dans l’archipel des Vanuatu
  • Fermentation : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 100%

La robe tire vers l’ébène et les carrés bombés jouent avec la lumière. Au nez, le cacao domine, sans être agressant, avec une pointe fruitée. La casse est franche et équilibrée, le croquant intense. En bouche, l’astringence ouvre le bal, sans trop en faire, suivie des notes rondes et profondes du cacao portée par la texture très grasse. Petit à petit, des notes de fruits exotiques se laissent deviner en trame, agrémentées de noix de cajou et de quelque chose de volcanique. La texture beurrée, très enveloppante, équilibre à merveille l’intensité du cacao portant ses subtilités. La longueur est belle et déploie un je ne sais quoi de gâteau au chocolat. Un grand chocolat qui demande à être apprivoisée et dégusté dans le temps.

Le petit plus : Si vous en trouvez de bonne qualité, c’est-à-dire pas trop sucrée, mariez ce chocolat avec une liqueur de cacao. Sensations fortes garanties.

Arcana par Soma au Canada

  • Fèves : Porcelana, hybride de nacional équatorien, mélange de variétés, trinitario local
  • Producteurs de cacao : inconnu, Costa Esmeraldas, PISA, Ucayali River Cacao (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
  • Origines : Venezuela, Equateur, Haïti, Pérou (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
  • Fermentation : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 100%

Foncée, la robe brune tire vers le bistre. Le nez distille des notes boisées et de réglisse. La casse est nette, classique. Le croquant quant à lui est franc, clair. En bouche, les mêmes notes boisées et de réglisse reviennent, mais plus subtiles. Un je ne sais quoi de noix s’y lie, apportant une douceur complètement inattendue pour un 100%. La texture, légèrement grasse donne du corps à la tablette à la façon d’un rouge bien maturé. Très linéaire, la longueur souligne cette sensation de noix mettant les première impressions en second plan. Un chocolat aussi surprenant qu’envoûtant.

Le petit plus : Ne cherchez pas, ce chocolat 100% se suffit à lui-même. Tentez plutôt de le déguster à différents moment et observez comme votre état d’esprit interagit avec lui.

Chocolat 100%, comment choisir? Firetree Vanuatu ou Soma Arcana?
Chocolat 100%, comment choisir? A gauche le Firetree Vanuatu, droite le Soma Arcana.

Quel chocolat 100% choisir ?

Les deux tablettes sont le fruit d’artisans expérimentés, Finetree et Soma, qui révèlent le meilleur à travers ces chocolats qui ne laisse pas de place à l’erreur. Trop ou pas assez torréfiées, les fèves de cacao feraient perdre de leur superbe à ces chocolats. Le choix du producteur est donc un élément primordial.

L’intérêt de choisir un chocolat 100% dont le cacao provient d’une seule propriété vient de la finesse des arômes. Lorsque le travail est parfaitement maîtrisé comme ici, la richesse gustative est un plaisir à explorer. En revanche, opter pour le blend permet de sortir des sentiers battus. Ici, l’impression globale domine pour procurer des sensations inédites. Finalement, comme souvent, c’est une questions de préférence personnelle. Néanmoins, il faut être conscient de ces tendances en termes d’expérience, ce qui peut faciliter le choix.

Envie de découvrir d’autres chocolat 100% ? Voici quelques suggestions:

Et vous, comment choisissez-vous vos 100% ?

Odeur chocolat, qu’est-ce que ça veut vraiment dire ?

Odeur chocolat garantie avec ces cupcakes.

Que ce soit en entrant dans une chocolaterie ou en sortant un gâteau du four, on parle souvent d’odeur chocolat. Le terme cache-t-il un manque de précision ou existe-t-il réellement une senteur propre au chocolat ? Une question riche en enseignements et qui vous donnera tout le loisir de sentir, puis goûter (bien sûr) du chocolat pour faire avancer vos propres recherches…

Existe-t-il une molécule responsable de l’odeur chocolat ?

Produit à base d’un fruit, la cabosse de cacao, puis transformé par fermentation, torréfaction et mélangé avec du sucre, le chocolat est complexe par définition. Pourtant, la signature la plus caractéristique de son odeur semble liée à une molécule particulière : l’isovaléraldéhyde. A forte concentration, elle évoque une odeur un peu cacaotée. On retrouve aussi ce composant dans le café ou la bière. Dans le cas du chocolat, c’est lors de la torréfaction du cacao qu’il est produit. D’où le manque de caractère chocolaté parfois reproché aux tablettes non-torréfiées.

L'odeur du chocolat
L’odeur du chocolat, si familière et pourtant si complexe.

L’histoire s’arrête-t-elle là ? Pas vraiment… En effet, les études montrent que c’est un ensemble de près de 500 composés volatils qui définissent l’odeur du chocolat ! Toutefois, des scientifiques de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) ont identifié un ensemble de 25 molécules qui permet de décrire le profil olfactif de base d’un chocolat. Pas d’inquiétudes, rien qu’avec ce set, il est possible de faire plus d’un quadrillion de combinaisons, soit plus que d’étoiles dans l’univers observable…

Pourquoi décomposer la senteur d’un chocolat ?

Premièrement, en utilisant ne serait-ce que ce set de base, il est possible de caractériser la variété des chocolats. Un exercice indispensable pour les professionnels qui cherchent à créer leur style. De même, grâce à ce guide olfactif, les consommateurs peuvent mieux comprendre leurs préférences personnelles.

Au-delà de la question du style, la décomposition de la senteur d’un chocolat permet de comprendre l’influence de chaque étape de fabrication sur le résultat final. Par exemple, le profil olfactif et gustatif du chocolat permet aux professionnels d’ajuster le temps de torréfaction du cacao. En effet, sachant quels arômes sont principalement associés à cette étape, il est possible d’affiner le processus pour obtenir le résultat souhaité. De façon similaire, le chocolatier torréfacteur pourra aussi vérifier la qualité de son cacao. Malgré un traitement par la chaleur, des fèves moisies risquent de contaminer le profil olfactif du chocolat.

Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat.
Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat, sent des fèves de cacao.

L’odeur chocolat est-elle la même pour chacun de nous ?

Si l’étude zurichoise semble simplifier l’étude olfactive du chocolat, il ne faut pas se fier aux apparences. En réalité, comme l’indiquent les scientifiques, il s’agît des substances olfactives principales. La présence de levures naturelles différentes lors de la fermentation, le type de sucre ajouté, le type de lait, et bien d’autres facteurs complexifient la perception organoleptique du chocolat. C’est pourquoi, il est possible de décrire un chocolat avec bien plus de nuances que les 25 proposées de base.

Du fait de cette complexité, la perception d’un chocolat rend la dégustation tout aussi particulière. En effet, selon les associations positives, neutres ou négatives de chacun, l’odeur chocolat soulignée d’un autre composé olfactif peut complètement changer le ressenti personnel. C’est ce qui explique qu’un même chocolat puisse être apprécié par une personne et non par une autre, alors que toutes deux aiment le chocolat en général.

Envie de tester vos capacités sensorielles ? Prenez des chocolats — la diversité est importante — et humez-les en vous munissant du guide de dégustation.

Crédit photo principale : Sebastian Coman Photography via Unsplash.

Camboa 70 et 100% par La Brigaderie de Paris en France

Camboa Brigaderie de Paris
  • Fèves : hybrides locaux de trinitario
  • Producteurs de cacao : Fazenda Camboa
  • Origine : Etat de Bahia au Brésil
  • Fermentation : 6 jours
  • Torréfaction : courte
  • Récoltes : inconnues
  • Pourcentage : 70% et 100%

Notes de dégustation du Camboa 70% de La Brigaderie de Paris

Tirant légèrement plus sur l’acajou que celle à 100%, la robe de cette tablette reste foncée. Le nez cacao émet quelques pointes acidulées. La casse est cassante et le croquant sonore. En bouche, les notes boisées et de tabac donnent le ton. Atypique, mais agréable, la texture presque sablée donne du corps au tout. La longueur est belle et révèle des notes de raisins de Corinthe, mêlés de fruits rouges discrets.

Notes de dégustation du Camboa 100% de La Brigaderie de Paris

La robe intense tire un peu vers le bistre, mais ne laisse pas présager d’un 100%. Le nez est similaire au 70%, mais dévoile déjà les notes boisées et de tabac. La casse est plus sourde et le croquant plus friable. En bouche, l’intensité ne laisse plus de doute, mais la puissance reste très bien maîtrisée. Texture grasse et astringence se mêlent devenant difficiles à distinguer. Des notes légèrement épicées filtrent. Finalement, la longueur est étonnement abordable vu les notes et leur intensité. Racée, elle distille quelque chose de l’ordre du fromage à pâte molle bien affiné, p.ex. un Saint-Nectaire fermier. Un délice.

Le petit plus : rarement chocolat noir et vin rouge font bon ménage. Pourtant ici la rencontre peut être belle. Veiller à accorder les intensités pour ne pas déséquilibrer la rencontre et préférez un vin élevé en barrique. Oserez-vous y ajouter un morceau de fromage ?

Camboa Brigaderie de Paris
Pratiquement impossibles à distinguer en terme de couleur, ces deux tablettes de Camboa de la Brigaderie de Paris ont pourtant des caractères bien différents. La 70% est à gauche.

La plus grande ferme bio du brésil

Dans un pays comme le Brésil où la filière du cacao est bien structurée, sans être aux mains de l’Etat ou d’un cartel, les producteurs détiennent plus de pouvoir. C’est pourquoi, la ferme Camboa est un exemple intéressant du rôle pouvant être joué par les planteurs de cacao. Ainsi, elle est devenue la première et la plus grande ferme certifiée bio de l’Etat de Bahia. Un engagement militant face à l’industrie agro-alimentaire.

Le choix de la Brigaderie de Paris de proposer ce cacao en deux déclinaisons est particulièrement intéressant. Premièrement, d’un point de vue pédagogiquement, il permet de goûter et comprendre l’influence réelle du pourcentage de cacao sur un chocolat. Deuxièmement, en terme de plaisir, il illustre parfaitement l’impossibilité de faire un choix. Parfois, ce sera la recherche d’intensité, parfois de finesse qui prendra le dessus, le tout sans devoir sacrifier de la complexité gustative.

La note du sommelier
Ayant découvert des 100% que j'apprécie, je n'avais toutefois jamais encore goûté de chocolat dont les déclinaisons de pourcentage m'avaient les deux convaincu à ce point. Outre la qualité du cacao qui joue un rôle primordiale, c'est aussi le savoir-faire qui fait la différence pour atteindre ce résultat. Un exercice tout en finesse, dont on redemande. Pour preuve, la 100% a disparu à la même vitesse que la 70%...

Dégustation de chocolat originale

Dégustation de chocolat originale avec du fromage

Avec de la bière, du pain, du fromage, de l’huile d’olive… la dégustation de chocolat originale est-elle une mode ou une tendance de fond ? Pour vous permettre de vous faire une idée, voire vous donner envie de tester ces associations inattendues, tour d’horizon des mariages surprenants proposés lors d’ateliers ou à faire soi-même.

Boissons pour une dégustation de chocolat originale

La fameuse dégustation chocolat et vin n’est plus vraiment originale. Vue et revue. Faut-il pour autant la reléguer au rang des classiques ? Non, car tout comme le chocolat se décline en variations inattendues, il est des vins originaux. Avez-vous essayé avec un vin orange, un rouge mousseux et muté, ou encore un vin naturel ?

Dégustation de chocolat originale avec du whisky
Dégustation originale : un chocolat infusé au whisky et son verre de… whisky.

De même, bien qu’un peu moins connu, le thé et le café offrent aussi quantité d’opportunités de mariages intéressants et surprenants. Ils présentent aussi l’avantage de pouvoir se décliner en termes de température du chaud au glacé. Encore moins connue, la bière augmente l’expérience avec des jeux de textures amplifiés par la mousse. A l’inverse, la richesse des alcools forts demande d’être maniée avec parcimonie avant que les papilles ne soient trop anesthésiées pour pleinement profiter du jeu.

Dégustation de chocolat originale avec du thé
Dégustation de chocolat avec du thé. Un classique qui devient original en fonction de l’infusion.

Pour être vraiment original, avez-vous tenté une dégustation de chocolat avec différentes eaux minérales? Des plus fortes en goûts, au plus fortes en termes de bulles, vous serez surpris. De même, tentez les jus de fruits et les sodas. Nul besoin de crier au sacrilège, le but est de s’amuser. Faciles à aborder, ces dégustations sont aussi ouvertes au personnes ne buvant pas d’alcool.

Aliments, vraiment ?

Si le pain est souvent associé au chocolat, rares sont ceux qui s’amusent à le déguster avec différents pains. Pourtant, on se prend vite au jeu. Pain blanc, complet, aux graines, au charbon de bois, au levain… Et quitte à être à l’apéro, quid du fromage ? Habitués des fromages avec des fruits ou de la confiture, le mariage avec le chocolat fonctionne tout aussi bien.

Dégustation de chocolat originale avec des tomates à l'apéro
Dégustation de chocolat avec des tomates à l’apéro.

Toujours pas assez original ? Tentez le chocolat avec différentes huiles, notamment d’olives. Un véritable bonheur. Puis passez aux herbes aromatiques, aux épices, aux vinaigres balsamiques… Tout l’art de la réussite vient alors du dosage pour qu’aucun des produits ne prenne le dessus. Les plus courageux tenteront la viande séchée, voire différents sels. Finalement, pour rester original, sans trop d’audace, pensez simplement à goûter vos chocolat avec des fruits. Qu’ils soit frais ou séchés, exotiques ou du jardin, tout est possible.

Parfums et puis quoi encore…

Si la dégustation d’un chocolat peut être fortement perturbée par le parfum portée par votre voisin ou voisine, pourquoi ne pas en tirer profit? L’odorat joue un rôle prépondérant dans l’appréciation d’un chocolat, notamment grâce à la rétro-olfaction. C’est pourquoi, il est possible de détourner ce mécanisme. En sentant des parfums, il est possible de modifier la sensation perçue lors de la dégustation. Essayez de sentir une gousse de vanille, votre parfum préféré ou encore de l’ail. Les résultats peuvent être aussi envoûtants que désagréables.

Si tous les sens participent à l’expérience gustatives, quid d’une dégustation de chocolat originale en musique? Une dégustation de chocolat lors d’un concert serait certainement intéressante. Toutefois, la possibilité de goûter différents chocolats accompagnés de différentes styles est plus riche. Un exercice facile à réaliser chez soi.

Un dernier pour la route ? Quid de déguster des chocolats tranquillement, puis de répéter l’exercice après avoir tenu en bouche un glaçon. Le froid anesthésie les sens. Les impressions diffèrent. Voilà une dégustation hors des sentiers battus et facile à réaliser chez soi. Et de quoi réaliser que le chocolat perd de sa richesse gustative s’il est trop froid.

Pourquoi faire une dégustation de chocolat originale ?

Dégustation de chocolat originale avec des oignons
Dégustation de chocolat avec des oignons… oserez-vous ?

Au-delà de l’effet mode et de pouvoir se vanter de sa dernière trouvaille sur les médias sociaux, y a-t-il un intérêt à ces mariages bizarre ? Si vous êtes curieux, la réponse est définitivement oui. Mais même en étant plus classique, ces dégustations apportent un plus. En effet, elles permettent d’exercer ses papilles et de mieux connaître ses préférences. Mais surtout, elles permettent de découvrir des alliances qui révèlent de nouvelles sensations agréables. Certains accords font ressortir des notes présentes dans aucun des deux produits et les magnifient. Des sensations aussi fugaces que merveilleuses.

Et vous, quelle est la dégustation de chocolat la plus originale que vous ayez tenté ?

Chocolat Barbon au Canada

Chocolat Barbon au Canada
  • Fèves : inconnu pour le cacao, plus theobroma bicolor pour le Cougar
  • Producteurs de cacao : inconnu
  • Origine : Honduras (Panthère et Léopard), Mexique et Honduras (Cougar)
  • Récoltes : inconnues
  • Pourcentage : 85% Panthère, 80% Cougar, 70% Léopard
  • Inclusions : vanilles (toutes les tablettes) et croquant d’érable (Léopard)

Notes de dégustation du Panthère de Chocolat Barbon

Brun chocolat la robe est très classique. Le nez poursuit dans la même lignée chocolatée, sans trop en faire. La casse est vive et le croquant friable. En bouche, les notes boisées et épicées se révèlent très vite. Une agréable sensation de fumé lie le tout avec finesse.La texture est probablement l’élément le moins intéressant de l’ensemble. Ni grasse, ni sèche, sans accrocs. Presque un peu courte, la longueur affine les notes pour laisser poindre des traces fruitées. Un chocolat noir des plus classiques.

Notes de dégustation du Cougar de Chocolat Barbon

La robe caramel foncé n’a d’égal que le nez aussi intense qu’improbable avec ses notes de pain et de foin. La casse est sourde, mais le croquant cristallin. En bouche, la texture grasse ouvre le bal et les notes sont similaires à celles du nez. Vient en surimpression un je ne sais quoi subtilement fruité, peut-être de la banane. L’ensemble dégage une impression suave pas désagréable, mais assurément inclassable. La rondeur souligne la longueur qui s’estompe lentement, équilibrée.

Notes de dégustation du Léopard de Chocolat Barbon

La tablette porte parfaitement son nom. Tachetée d’éclat de caramel d’érable, elle invite à gourmandise. Léger, le nez laisse deviner cacao et érable. La casse est sonore, tout comme le croquant. En bouche, le sucre d’érable se presse au contact des papilles, alors que le chocolat se révèle au fur et à mesure qu’il fond. Les notes boisées et fumées se marient bien avec l’érable, donnant une sensation de whisky tourbé à l’ensemble. La texture peine à s’harmoniser entre caramel et chocolat. La longueur est belle et ressemble à une danse entre l’érable et le chocolat, pour le plus grand bonheur des papilles.

Le petit plus : Prenez une bonne bouteille de whisky tourbé et mariez-le successivement à chaque chocolat. La variété des sensations est bluffante.

Chocolat Barbon au Canada
Chocolat Barbon au Canada, trois tablettes montréalaises particulières. La Léopard est en haut à gauche, la Cougar en haut à droite et la Panthère en bas au milieu.

Les félins de Montréal

Réalisés à Montréal, ces chocolats représentent une production confidentielle, pour ne pas dire énigmatique. Ainsi, la moitié des créations incluent des cousins du cacao ou en sont entièrement composées. Bien que consacrés par différent prix internationaux, ces chocolats ne sont pas particulièrement connus sur la scène bean-to-bar. Une situation qui s’explique probablement par une production très limitée.

Derrière Barbon se cache un personnage, Barbara Bonfiglio. En plus de produire du chocolat, elle est aussi connue sous le nom de Misstress Barbara, qui est DJ, productrice, auteure-compositrice-interprète. Se produisant à l’internationale, l’artiste cumule plusieurs centaines de millier de visionnage de ses vidéos musicales. Rien que ça ! Ce caractère touche à tout et créatif explique certainement la facilité avec laquelle elle mixe – le terme est volontaire – des ingrédients éclectiques.

La note du sommelier
Le manque d'information sur l'origine des produits, la façon dont ils ont été travaillés et sur les producteurs est frustrant. D'autant plus que la démarche est intéressante : produits de qualité, emballages élégants et 100% recyclables, etc. Un autre regret vient du fait que le travail semble très (trop?) classique avec l'ajout de vanille, mais aussi en termes de torréfaction. Pourtant, le potentiel est là. D'autant plus que la créativité ne manque pas. J'espère que la démarche sera poursuivie et ira encore plus loin.

Qu’est-ce que le chocolat de couverture ?

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est du chocolat « en vrac », parfois non-tempéré, et utilisé par les chocolatiers pour réaliser bonbons, pralines, ganaches ou encore tablettes. Cette définition technique pourrait suffire. Pourtant, derrière ce terme se cache un pan entier de notre rapport au chocolat et de son histoire. En plus du chocolat de couverture, il est aussi question de produits bean-to-bar, artisanaux, industriels… De quoi y perdre son latin. Pour comprendre ces termes et de mieux choisir votre chocolat, je vous propose de découvrir l’histoire du chocolat en Europe et dans le monde dit occidental.

Histoire (récente) de la production de chocolat

Si la production de chocolat est un enjeu industriel depuis le 19e siècle, c’est surtout le 20e qui façonne nos habitudes de consommation. En effet, avec la démocratisation de la barre de chocolat viennent aussi les pénurie. Encore largement décentralisée, la production de chocolat a souvent lieu chez le chocolatier. Ce dernier se charge de transformer les fèves de cacao en chocolat. Mais l’approvisionnement, notamment en sucre, devient difficile, en particulier après la Première Guerre mondiale, puis avec la crise économique des années 30.

Pour pallier à ces problèmes, le chocolatier belge Callebaut décide alors de proposer du chocolat prêt à l’emploi. Destiné aux chocolatiers, le chocolat de couverture est né. Le modèle est petit à petit repris par d’autres et devient la norme. Les chocolatiers dits artisanaux ne produisent plus leur propre chocolat, mais utilisent les recettes des couverturiers qu’ils transforment en bonbons et autres ganaches. Leur expertise devient celle de confiseurs. En parallèle, ils perdent le savoir-faire de torréfier le cacao.

Chocolat de couverture utilisé dans une enrobeuse
Chocolat de couverture utilisé pour « couvrir » des bonbons au chocolat par une enrobeuse. Crédit: Domachoc.

Aujourd’hui, le chocolat de couverture

Aujourd’hui, le chocolat de couverture se divise essentiellement en deux catégories : la couverture de masse et la couverture de chocolats dits grands crus. Cette distinction est d’une part arbitraire, car l’échelle est relative, et d’autre part perméable. Si les acteurs de petite et moyenne taille évoluent au gré des acquisitions et des faillites, le paysage est figé pour les mastodontes que sont Cargill, Olam et Barry Callebaut. Cette situation monopolistique participe à l’uniformisation du goût du chocolat. Le seul paramètre qui change réellement est la quantité de sucre.

Du côté des couverturiers qui proposent des « grands crus », comme Felchlin ou Valrhona, les produits ont un peu plus de personnalité, mais restent relativement standardisés. Ces chocolatiers réalisent avec succès un compromis entre qualité et accessibilité au plus grand nombre. Leur croissance est autant une opportunité qu’un défi.

Y aura-t-il du chocolat de couverture dans le futur ?

Avec le mouvement du bean-to-bar, les petits producteurs se réapproprient le travail de la fève de cacao. En plus de réaliser des chocolats aux saveurs moins standardisées, plusieurs d’entre eux se diversifient. Ainsi, pour augmenter la diffusion de leur production, certains proposent à une sélection de professionnels et/ou aux particuliers d’utiliser leur chocolat en vrac pour la pâtisserie. Il s’agit alors de couverture bean-to-bar.

Finalement, le chocolat de couverture n’est guère différent du chocolat classique. Il évolue et est disponible sous différentes formes. Si sa standardisation à outrance nuit à la qualité du marché, sa présence n’est pas néfaste en soi. Compte tenu des coûts associés au transport et à la conservation de produits finis, il est même possible que dans le futur, le chocolat directement fabriqué dans les pays producteurs de cacao soit exporté sous forme de couverture.

Chocolat doré aux épices d’Amazonie par La Brigaderie de Paris en France

Chocolat doré aux épices d'Amazonie de la Brigaderie de Paris
  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : Vale Potumuju
  • Origine : Etat de Bahia au Brésil

Notes de dégustation du chocolat doré aux épices d’Amazonie de La Brigaderie de Paris

La robe claire joue entre le beurre et l’ocre. Le nez ferait croire à un chocolat de Noël avant que la mémoire ne se ravise en y décelant une note d’exotisme non-identifié. La casse est molle, tout comme le croquant. En bouche, les sensations caramélisées s’enroulent aux notes épicées. L’ensemble dégage une sensation gourmande, sans tomber dans l’excès de sucrosité. Un côté petit-beurre lie le tout. Les sensations grasses sont équilibrées par la texture agréable et structurée. La longueur est étonnement longue grâce aux épices et distille des sensations florales et élégantes.

Le petit plus : Faites déguster ce chocolat à l’aveugle à vos proches et demandez-leur d’identifier les saveurs. Désorientation et amusement garantis.

Chocolat doré aux épices d'Amazonie de la Brigaderie de Paris
Chocolat doré aux épices d’Amazonie de la Brigaderie de Paris

Les épices peuvent (encore) être exotiques

La Brigaderie de Paris illustre avec cette tablette toute la gamme gustative proposée par un terroir : l’Amazonie. Outre les cacaos d’exception interprétés avec talent par Marina, la région propose également des ingrédients riches en goût. Dans cette tablette de chocolat blond, il y a des fèves tonka, des fèves puxuri et des grains d’amburana. Certainement de quoi enrichir votre liste de produits goûtés pour la première fois. Ce qui donne aussi son caractère à cette tablette, c’est son beurre de cacao non désodorisé de Vale Potumuju. En plus de son fondant, il apporte du goût.

Le moule atypique de la maison accentue le caractère hors du commun de ce chocolat blond. Cerise sur le gâteau, le papier qui entoure cette création contient des graines à planter. De quoi faire rimer gourmandise avec poésie et surtout de garder encore plus longtemps le souvenir de ce chocolat pas comme les autres.

La note du sommelier
Appréciant peu la fève de tonka, je n'ai pourtant pas boudé mon plaisir avec cette création. L'équilibre est réussi, la gourmandise au rendez-vous et les papilles en redemandent. A mon avis, la vraie réussite de ce chocolat est d'avoir su mettre le cacao en arrière plan en ne gardant que son beurre. Sinon, le risque aurait été de vouloir trop en faire. Le talent c'est aussi de savoir faire moins.

Tempérage du chocolat, qu’est-ce donc ?

Tempérage du chocolat avec une tempéreuse automatique

Le tempérage du chocolat n’a rien à voir avec la modération des excès d’humeur. Pourtant, longtemps en Europe, le cacao servait de remède médical aidant à équilibrer les flux vitaux, les « humeurs ». C’est de là que vient l’usage démodé du verbe tempérer lorsqu’il est utilisé pour un liquide : tempérer un sirop avec plus d’eau. Dans le cas de la production de chocolat, il s’agît de tempérer la masse de chocolat lorsqu’elle est encore liquide, avant qu’elle ne se cristallise. Mais pourquoi ? Le chocolat aurait-il des ardeurs répréhensibles ?

Le chocolat, ce cristal qui s’ignore

Une des propriétés fondamentales du chocolat est sa capacité à fondre en bouche. Le gras naturellement présent dans le cacao, appelé beurre de cacao lorsqu’il est extrait, est responsable de ce fondant. En effet, s’il est solide à température ambiante, d’où son nom, le beurre de cacao fond complètement à partir de 36,3°C, soit moins que notre température corporelle. Toutefois, le beurre de cacao et donc le chocolat peut commencer à fondre bien plus tôt, dès 17,3°C. Cette variabilité s’explique par le fait que lorsqu’il se solidifie, un peu à la façon des flocons de neige, le beurre de cacao peut se cristalliser en différentes formes.

Au nombre de six, les différents types de cristaux de beurre de cacao se forment spontanément au fur et à mesure que la masse de chocolat refroidit. Au contraire, les chocolatiers cherchent à obtenir une masse homogène constituée essentiellement de la forme dite β2. Le but de cette uniformité est d’assurer une expérience sensorielle optimale.

Courbe tempérage chocolat
Courbe de variation de la température pour réaliser le tempérage du chocolat noir. Les chocolats au lait et blanc ont un creux légèrement plus bas et remontent également moins, respectivement, d’un et deux degrés.

Afin d’obtenir un chocolat avec du beurre de cacao uniformément cristallisé, il faut chauffer la masse selon une courbe de température déterminée. Ainsi, en montant l’ensemble à plus de 50°, le beurre est complètement liquide, sans aucun cristal. Puis, en abaissant d’un degré par minute la température jusqu’à 22°, la création de cristaux commence. Afin d’éviter que les autres formes non désirées apparaissent, le mélange est ensuite réchauffé à 31°, ce qui permet de faire fondre ces autres cristaux, sans altérer ceux souhaités de type β2, plus résistants. Ne reste ensuite plus qu’à couler le tout dans un moule et le laisser refroidir. Le chocolat est tempéré. La température et les variations dépendent du type de chocolat : noir, au lait, blanc, etc.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Grâce à l’uniformité des cristaux de beurre de cacao, le chocolat bien tempéré résiste mieux aux températures plus chaudes. C’est-à-dire entre 20 et 25°C. Attention, si votre tablette fond à ces températures, cela ne signifie pas qu’elle a mal été tempérée. D’autres paramètres influent aussi sur sa résistance, dont les conditions de conservation. De même, le but est aussi de minimiser le risque de blanchissement du chocolat. En effet, le gras du cacao est à l’origine de ce phénomène. Il peut se séparer de la masse pour migrer en surface où il produit ce film blanc. Toujours comestible, le chocolat perd néanmoins de ses qualités sensorielles. Effectivement, une bonne partie des notes les plus volatiles sont retenues par ce gras. C’est pourquoi un chocolat blanchi semblera « plat », sans saveur.

L’influence du tempérage du chocolat sur son aspect

Montre-moi ton chocolat et je te dirais comment tu tempères. Si un bon tempérage assure une meilleure tenue du goût du chocolat dans le temps, il lui donne surtout son aspect brillant. Un chocolat qui joue avec la lumière est a du lustre est bien tempéré. Au contraire, mal tempéré, il sera plus mat. Dans le cadre des concours, l’examen visuel permet d’évaluer cet élément technique.

Chocolat après tempérage
Chocolat brillant à la casse franche. Photo de Elena Leya via Unsplash.

Casse et croquant

Lors de la dégustation du chocolat, une autre caractéristique influence notre perception : le son. En effet, la casse et le croquant jouent un rôle important, ne serait-ce que par leur côté madeleine de Proust. De par son impact sur la structure du chocolat, le tempérage affecte également ces caractéristiques.

Jusqu’à présent, les scientifiques n’ont pas conduit de recherches poussées pour étudier le rôle du tempérage sur la casse et le croquant, souvent considérés comme des caractéristiques de second plan. Pourtant, il est clair que le tempérage influence les propriétés physiques du chocolat, à l’instar de la friabilité.

Le tempérage du chocolat, un savoir-faire artisanal qui se perd

Aujourd’hui, le tempérage est quasiment inratable, car automatisé. Dans les faits, pour ne pas avoir de mauvaises surprises, il est préférable de tempérer dans un environnement à l’humidité contrôlée. Ce paramètre joue parfois des tours aux producteurs moins bien équipés, travaillant dans des environnement très humides ou se lançant dans le métier. De même, les conditions du moulage impactent aussi le résultat final.

Tempérage du chocolat à la main
Tempérage du chocolat à la main. Crédit photo Valrhona

Toutefois, par le passé, la masse de chocolat était travaillée à la main sur une table en marbre. L’artisan versait alors le chocolat fondu à 50° sur un plan de travail en pierre pour baisser sa température, avant de le replonger au bain-marie. Tout l’art de ce savoir-faire consiste à travailler la masse à l’aide de spatules pour l’étaler ou la ramasser. Le procédé permet de contrôler la vitesse à laquelle le tout refroidit. Si un thermomètre donne facilement la température, les chocolatiers les plus aguerris travaillent sans. Ils surveillent alors l’aspect du mélange. Un savoir-faire que peu maîtrisent encore.

Chantaburi par Kad Kokoa à Bangkok en Thaïlande

Chocolat Chantaburi Kad Kokoa
  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : inconnus
  • Origine : province de Chantburi, à l’est de la Thaïlande, près du Cambodge
  • Fermentation : inconnue
  • Torréfaction et conchage : inconnus
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du Chantaburi de Kad Kokoa

Brun chocolat, la robe est brillante. Le nez confirme l’impression visuelle avec ses notes chocolat. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui se distingue. Au fur et à mesure que le chocolat fond, il distille des notes boisées, puis de fruits tropicaux. La mangue ressort particulièrement. La texture est agréablement crémeuse, sans être trop grasse. La longueur est légère et portée sur le fruité, ce qui renforce le sentiment de dessert raffiné de la tablette. En toute fin, un je ne sais quoi de noisette grillée clôt le tout avec délice.

Le petit plus : Soyez patients et laissez le chocolat fondre sur la langue. Les notes mettent du temps à se révéler, mais sont d’autant plus intenses.

Chocolat Chantaburi Kad Kokoa
la tablette de chocolat Chantaburi de Kad Kokoa en Thaïlande.

Un chocolat, un sourire

Connue pour être le pays du sourire, la Thaïlande est fidèle à cette réputation avec ce chocolat qui vous fera sourire de bonheur. Une expression dont on ne se défait pas lorsque l’on apprend que Kad Kokoa a été fondé par deux avocats de Bangkok souhaitant renouer avec le terroir. Une démarche dont on ne peut que se réjouir compte tenu du résultat. Si l’Asie reste peu connue pour sa production de cacao, la Thaïlande l’est encore moins. Production confidentielle, mais aussi de qualité comme en témoigne ce chocolat. Preuve, si besoin, qu’il faut se défaire des a priori sur tel ou tel pays produisant le meilleur cacao.

Chantaburi Kad Kokoa reste une tablette de chocolat clairement orientée pour le marché international, comme en témoigne le site en anglais du producteur. Même exprimés en bahts, le prix local en fait aussi un produit de luxe. Malgré cela, le pari reste judicieux. Tant en termes de qualité que de positionnement, ces chocolats peuvent trouver un écho international qui leur permettra, espérons-le, de trouver ensuite leur place dans le pays.

La note du sommelier
Premier chocolat avec du cacao thaï et produit en Thaïlande que je goûte, je ne boude pas mon plaisir. Le résultat est aussi qualitatif, tant en termes gustatif que d'emballage, que la tablette originale de par sa provenance. Un regret ? Celui de ne pas en savoir plus sur les fèves — probablement un trinitario local —, et leurs cultivateurs. Un manque qui gagnerait à être comblé pour renforcer leur stratégie à destination des consommateurs étrangers de plus en plus habitués à avoir accès à ces informations.