Archives des blancs - les chocolats de Nicolas

juillet 8, 2024juillet 8, 2024

Chocolats originaux : mode ou bon plan ?

chocolats originaux: mashpi au lupin et ajala à la cerise et au pavot

Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.

L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède

Fèves : mélange local de différentes variétés
Producteurs de cacao : Öko Caribe
Origine : République dominicaine
Fermentation : 5-6 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : algue (laminaire sucrée) et sel marin
Pourcentage : 66%

La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.

Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.

Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque

Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
Origine : Tanzanie
Fermentation : 5-7 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : pavot et cerise
Pourcentage : 56%

Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.

Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.

Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur

Fèves : Nacional équatorien
Producteurs de cacao : Mashpi
Origine : Équateur
Fermentation : inconnue
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusion : poudre de lupin
Pourcentage : 65%

La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.

Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.

chocolats originaux: STandout aux algues et fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu'à l'argousier et au matcha — *Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha*. Oseriez-vous goûter ?

Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège

Fèves : mélange de variétés
Producteurs de cacao : PISA
Origine : Haïti
Fermentation : inconnue
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusion : poudre de lait et brunost
Pourcentage : 45%

La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.

Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.

Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège

Inclusion : argousier et matcha
Pourcentage : 36%

La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.

Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?

Chocolats originaux : verdict

Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.

A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.

Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :

D’autres suivront, sans aucun doute.

La note du sommelier
Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?

juin 30, 2024juin 30, 2024

Chocolat blanc Wasala par Notes de fève à Matran en Suisse

Chocolat blanc Notes de fève Wasala du Nicaragua

Fèves : trinitario local
Producteurs de cacao : O’Tuma
Origine : région de Wasala au Nicaragua
Récolte : 2020
Pourcentage : 39%

Notes de dégustation du chocolat blanc Wasala de Notes de fève

Entre le beurre et le champagne, la robe blanc cassé est lumineuse. Le nez est intense, entre notes lactées et mielleuses. La casse est molle et le croquant ouaté. En bouche, le fondant donne le ton, suivit de notes fraîches, lactées et suaves. Les papilles finissent par distinguer des notes de cacao frais empreintes de miel de fleur de printemps. La texture ultra-fondante participe à ce sentiment évanescent. Malgré cela, la longueur est agréable, comme un filigrane apportant tant de la gourmandise que de la fraîcheur en bouche. Qui a dit que le chocolat blanc était sans intérêt ?

Le petit plus : Goûtez ce chocolat avec un vin blanc plutôt fruité, mais sec. Vous le transformez ainsi en vin liquoreux. Cela fonctionne aussi avec du rouge fruité, mais pas trop tannique et pas élevé en barrique.

Bean-to-bar rime avec toutes les couleurs

L’approche décomplexée de Notes de fève, qui ne s’embarrasse pas de suivre le dogme du chocolat noir roi, s’exprime parfaitement avec cette tablette. Rendre le chocolat blanc intéressant, un joli défi. Jusqu’à peu, faute de réelle possibilité de comparaison, les blancs bean-to-bar représentaient surtout l’occasion de goûter un peu ce qu’est le beurre de cacao désodorisé. Aujourd’hui, l’expérience va au-delà. Désormais, il est possible de comparer plusieurs origines et surtout plusieurs styles.

Ainsi, ce chocolat blanc Notes de fève est l’archétype d’un style suisse du sujet. Pourquoi ? Car il joue beaucoup sur la note lactée et moins caramel et petit beurre. Cette caractéristique se retrouve moins chez les chocolatiers non-helvétiques. Un détail ? Pas vraiment. En effet, ce simple constat illustre qu’il est possible de sortir du carcan des standards industriels, même avec des produits réputés moins riches gustativement. Une façon de faire qui fait l’ADN de leur approche, comme ils l’expliquaient dans leur interview.

La note du sommelier
En faisant goûter à mes proches ce chocolat, une remarque m'a frappé. Ce chocolat rappelle le chocolat blanc de l'enfance. Je me demande si le beurre de cacao était pas ou moins désodorisé il y a quelques années, ce qui expliquerait cette sensation. Après quelques recherches sommaires, je n'ai pas trouvé d'historique de ce procédé. Un point à approfondir. N'hésitez pas à me contacter si vous avez plus d'informations sur le sujet.

mai 5, 2024mai 5, 2024

Chocolat doré aux épices d’Amazonie par La Brigaderie de Paris en France

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : Vale Potumuju
Origine : Etat de Bahia au Brésil

Notes de dégustation du chocolat doré aux épices d’Amazonie de La Brigaderie de Paris

La robe claire joue entre le beurre et l’ocre. Le nez ferait croire à un chocolat de Noël avant que la mémoire ne se ravise en y décelant une note d’exotisme non-identifié. La casse est molle, tout comme le croquant. En bouche, les sensations caramélisées s’enroulent aux notes épicées. L’ensemble dégage une sensation gourmande, sans tomber dans l’excès de sucrosité. Un côté petit-beurre lie le tout. Les sensations grasses sont équilibrées par la texture agréable et structurée. La longueur est étonnement longue grâce aux épices et distille des sensations florales et élégantes.

Le petit plus : Faites déguster ce chocolat à l’aveugle à vos proches et demandez-leur d’identifier les saveurs. Désorientation et amusement garantis.

Les épices peuvent (encore) être exotiques

La Brigaderie de Paris illustre avec cette tablette toute la gamme gustative proposée par un terroir : l’Amazonie. Outre les cacaos d’exception interprétés avec talent par Marina, la région propose également des ingrédients riches en goût. Dans cette tablette de chocolat blond, il y a des fèves tonka, des fèves puxuri et des grains d’amburana. Certainement de quoi enrichir votre liste de produits goûtés pour la première fois. Ce qui donne aussi son caractère à cette tablette, c’est son beurre de cacao non désodorisé de Vale Potumuju. En plus de son fondant, il apporte du goût.

Le moule atypique de la maison accentue le caractère hors du commun de ce chocolat blond. Cerise sur le gâteau, le papier qui entoure cette création contient des graines à planter. De quoi faire rimer gourmandise avec poésie et surtout de garder encore plus longtemps le souvenir de ce chocolat pas comme les autres.

La note du sommelier
Appréciant peu la fève de tonka, je n'ai pourtant pas boudé mon plaisir avec cette création. L'équilibre est réussi, la gourmandise au rendez-vous et les papilles en redemandent. A mon avis, la vraie réussite de ce chocolat est d'avoir su mettre le cacao en arrière plan en ne gardant que son beurre. Sinon, le risque aurait été de vouloir trop en faire. Le talent c'est aussi de savoir faire moins.

mars 12, 2023mars 12, 2023

Chocolat au thé par Fu Wan, Pacari et Deseo, trois exemples

Chocolat au thé, trois exemples par Fu Wan, Pacari et Deseo

Très souvent associé au café, le chocolat se marie tout aussi bien avec le thé. Poussons l’exercice un peu plus loin en découvrant non pas des accords entre la boisson et des tablette, mais bien du chocolat au thé. Trois exemples aussi différents les un des autres, qu’instructifs. Un chocolat noir de Fu Wan à Taïwan auquel a été ajouté du thé Oolong local. Un chocolat blanc de Deseo en Pologne avec du matcha japonais. Une tablette noire de Pacari en Équateur à la yerba mate, qui… n’est pas du thé, mais une plante d’Amérique du Sud qui contient aussi de la caféine et se boit aussi en infusion, le fameux maté.

Notes de dégustation du chocolat au thé Charcoal Oolong Tea par Fu Wan à Taïwan

La robe est sombre, tirant sur l’ébène. Le nez mêle déjà notes chocolatées et de thé. La casse est franche, le croquant aussi. En bouche, le thé donne de suite le ton. Une impression ample et suave typique du oolong se déploie. Elle est ensuite suivie par des notes herbeuses, boisées et de feuilles de nori. Seulement plus tard vient le chocolat et ses saveurs rondes, légèrement fruitées. Le tout sur une fine trame qui tire vers le sésame noir grillé. Une chocolat à nulle autre pareil qui donne corps à un thé d’exception. Le mariage est parfaitement équilibré et dépasse la somme du chocolat et du thé. Le longueur est belle, ample, sereine. On en redemande.

Notes de dégustation du chocolat au thé Matcha par Deseo en Pologne

La robe vert tilleul accroche le regard et attise la curiosité. Le nez n’est pas en reste et diffuse ses odeurs de matcha imprégnées de beurre de cacao. Fine et gorgée de beurre de cacao, la tablette casse pourtant nettement, même si sans fracas. La croquant est agréable. En bouche, c’est d’abord le fondant qui s’exprime et qui distille les saveurs typiques du matcha. Un florilège de notes végétales qui fera le bonheur des aficionados de ce thé vert japonais. Les notes grasses restent étonnement équilibrées en bouche. En revanche, sur la longueur, c’est le matcha qui prend le dessus avec en trame la sensation lactée du lait du chocolat blanc. Quant à lui, le gras du beurre de cacao disparaît après avoir agréablement tapissé le palais.

Notes de dégustation du chocolat au maté Yerba Mate par Pacari en Équateur

La robe marron est relativement claire. Le nez est très cacaoté avec une pointe végétale à peine perceptible. La casse est sonore avec cette tablette épaisse et le croquant intense. En bouche, le chocolat prime, tant de par sa texture, que de par ses notes sucrée entre le fruit et le floral. A mesure qu’il fond, entre les saveurs chocolatées et de rose, transparaît, portée par une légère sensation amère, une note végétale, celle de la yerba mate. Elle peine à régater face au sucre et au gras du chocolat qui tiennent le haut du pavé. Finalement, c’est en longueur que la yerba mate regagne en énergie. Elle tapisse la bouche et laisse une agréable sensation sur la langue. Impression qui dure et donne un second souffle à la dégustation.

Le petit plus : Profitez de pouvoir « croquer » vos thés grâce au chocolat, prenez le temps d’explorer leurs textures. Laissez les fondre, mâchez-les, étalez-les sur votre langue. Peut-être encore plus que de coutume, une grande partie de l’expérience se joue au toucher.

Deux produits qui n’auraient pas dû se rencontrer

Si le café et le cacao sont souvent cultivés dans les mêmes régions, c’est bien moins le cas du thé et du cacao. Leur rencontre est donc le fruit d’une volonté, celle d’amoureux du goût et des bons produits. Le chocolat au thé oolong de Fu Wan est un inclassable gustatif qui illustre parfaitement la valeur ajoutée apportée par l’artisan connaissant parfaitement les deux produits. En effet, avec son fort taux d’oxydation, le oolong rouge de Taïwan est lui-même un thé particulier. En l’ajoutant directement dans la masse de cacao lors du conchage, il s’incorpore au chocolat sans trahir sa présence dans la texture.

Ailleurs, c’est avec la culture sud-américaine de la yerba mate et du maté, que Pacari joue l’alliance d’une boisson infusée avec le chocolat. Une approche tout aussi originale, bien que moins réussie à mon goût ; la faute à un ratio de sucre trop élevé. Certes le maté est intense, mais il aurait pu être équilibré avec un cacao de caractère. Dommage, mais la tablette n’en reste pas moins agréable et disparaît rapidement…

Finalement, en Pologne avec Deseo, loin de toute tradition de culture du théier ou du cacaoyer, l’approche est décomplexée. Le mariage du beurre de cacao et du thé vert japonais se fait de la façon la plus gourmande qui soit, avec un chocolat purement régressif. Le tout accompagné d’une pointe d’extravagance gustative pour faire voyager les papilles au pays du Soleil Levant. Et ça fonctionne, le plaisir d’un bon matcha s’associe à merveille à la gourmandise du chocolat blanc. C’est probablement là la conclusion à tirer : osons sortir des sentiers battus. Le chocolat au thé réserve de belles découvertes.

La note du sommelier
C'est avec beaucoup d'émotion que j'ai découvert l'alliance du thé et du chocolat. Si la gourmandise du chocolat m'accompagne depuis l'enfance, c'est en dégustant des thés que j'ai commencer à former mon palais. Si aujourd'hui, c'est dans le domaine du chocolat que mes papilles sont les plus actives, pouvoir réunir ces deux plaisirs est un véritable moment de bonheur. A noter que le chocolat classique s'associe aussi à merveille à des thés sous forme liquide, mais c'est là un autre sujet...

N.B. Merci à Joanna pour l’envoi de la tablette Deseo.

octobre 17, 2022janvier 22, 2023

Wild Orange & Lemon Poppy par Terroir Chocolate à Fergus Falls (MN) aux USA

Terroir Chocolate lemon poppy et wild orange

Cacao : non spécifié
Inclusions : huile essentielle d’orange pour le noir et graines de pavot et huile essentielle de citron pour le blanc
Pourcentage : 70% pour le noir et non spécifié pour le blanc

Notes de dégustation

Wild Orange : Très sombre pour un 70%, la tablette sent bon le chocolat avec seulement une pointe orangée. En bouche, l’orange prend de suite le relais, sans que le chocolat intense ne soit en reste. L’équilibre fonctionne. Une impression gourmande de bonbon envahit les papilles et se distille de façon linéaire. Un peu court, on en redemande et la tablette disparaît très vite… Le cacao mériterait d’être travaillé avec plus de finesse et avec une torréfaction moins intense pour mieux compléter l’orange.

Lemon Poppy : Avec ses petits carrés constellés de graines de pavot, la tablette ne demande qu’à être goûtée ! Au nez, le citron se laisse deviner. Sur la langue, l’onctuosité du beurre de cacao distille petit à petit les notes de citron et finalement le pavot vient clore la marche avec, étonnement, beaucoup de douceur. Les grains savent se faire discrets en terme de texture, peut-être un peu trop pour ceux qui apprécient leur croquant.

Mais encore… Wild Orange & Lemon Poppy par Terroir Chocolate

Le mouvement bean-to-bar est particulièrement développé aux États-Unis et il n’est pas rare de trouver des chocolatiers loin des grandes métropoles, comme ici dans le Minnesota dans ce qu’il convient d’appeler « au milieu de nulle part ». Ainsi, la richesse de cet écosystème chocolaté permet d’y rencontrer des pépites, mais aussi d’y trouver des produits plus « simples ». Ces deux tablettes en sont une excellente illustration : sans prise de tête, sans grandes prétentions, elles remplissent à merveille leur mission qui est de satisfaire la gourmandise. Reste peut être le nom mêlé de français de la marque, Terroir Chocolate, qui se veut plus chic qu’il ne l’est réellement. Finalement, des chocolats régressifs qui permettent d’éviter de devoir recourir aux produits des industriels tout en étant labellisés bio, alors pourquoi pas ?