Archives des noirs - Page 3 sur 7 - les chocolats de Nicolas

janvier 7, 2024janvier 7, 2024

Piura par Maüa à Majorque en Espagne

Fèves : forestaro de l’Amazonie
Producteurs de cacao : inconnus
Origine : région de Piura au Pérou
Torréfaction et conchage : entre 90° et 120°C, puis conchage entre 28-36 heures
Récolte : inconnue
Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du chocolat Piura par Maüa

La robe est particulièrement claire pour un chocolat noir intensément cacao. Relativement léger, le nez distille des notes de fruits secs. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, l’intensité du cacao ne laisse pas de doute. Les notes de tabac se mêlent aux impressions de fruits blets. le tout sur une trame d’acidité maîtrisée et assez peu d’astringence. Soyeuse, la texture est agréable et complémente bien l’intensité des saveurs. Tout en intensité également, la longueur emplit la bouche et joue sur les notes acidulées, tirant vers la cacao fermenté.

Le petit plus : Essayez de marier ce chocolat avec un peu de jus de lychee. Tout l’art de cet accord consiste à trouver en bouche la bonne quantité de chocolat fondu et une lampée adaptée.

Chocolat des îles… baléares

L’exotisme est parfois là où l’on ne s’y attend pas, comme par exemple avec Maüa qui produit ses chocolats à Majorque, au large des côtes espagnoles. D’ailleurs, le nom du producteur est un collage entre Majorque et le Nicaragua où se sont rencontrés les deux fondateurs. Leur passion contagieuse se transmet particulièrement bien grâce à leur travail et la bonne transparence qui l’entoure. Ne manquent que le millésime, le producteur de cacao et le prix payé pour celui-ci.

Si ce chocolat Piura par Maüa est une réussite, il mérite d’autant plus d’être comparé à l’interprétation de ce terroir faite par d’autres torréfacteurs. La qualité des fèves de Piura au Pérou est telle, que les papilles n’ont que l’embarras du choix : Standout, Qantu, Orfève… Or, la particularité de cette région est d’être située sur le versant « pacifique » des Andes, contrairement à plusieurs autres fèves péruviennes cultivées côté bassin amazonien.

La note du sommelier
Le résultat est excellent et parfaitement maîtrisé. De même, je n'ai pas boudé mon plaisir en le dégustant, puis le dévorant. Pourtant — et c'est un sentiment parfaitement subjectif — , dans cette interprétation des fèves de Piura, il m'a manqué un je ne sais quoi d'émotion. Sans que je sois capable de mettre plus exactement des mots sur cette impression. Une sensation que j'ai éprouvé à chaque fois que j'en ai repris sur plusieurs jours. La dégustation reste une expérience éminemment personnelle... C'est ce qui la rend aussi insaisissable que précieuse.

décembre 10, 2023décembre 10, 2023

Meksyk Soconusco El Vado par Beskid de Węgierska Górka en Pologne

Fèves : criollo et trinitario
Producteurs de cacao : Finca La Rioja
Origine : municipalité de Tuzantán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Conchage : 72 heures
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Meksyk Soconusco El Vado par Beskid

La robe relativement claire tend vers le caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat et de raisins de Corinthe. La casse est claire, mais sa sonorité presque en sourdine. Le croquant est cassant. En bouche, des notes épicées donnent le ton, suivie de ce je ne sais quoi de raisins secs. Des notes de miel de forêt tapissent la bouche avant que ne reviennent les épices et en particulier le poivre du Sichuan. La texture est grasse, malgré un chocolat qui reste relativement cassant. Belle, la longueur emplit la bouche distillant aussi des notes de noix. Un chocolat surprenant, presque parfois dérangeant, qui demande du temps.

Le petit plus : Mettez votre patience à l’épreuve en laissant le chocolat fondre en bouche, lentement… Ensuite, avec un autre morceau, essayez de le mâcher. Puis avec un troisième carré, tentez de mélanger les deux approches.

Des montagnes mexicaines aux reliefs polonais

Lorsque j’ai eu à choisir du chocolat dans l’assortiment de Beskid, l’origine des fèves a de suite capté mon attention. L’occasion rêvée de comparer avec ce que Taucherli fait ici en Suisse. Même pourcentage, même temps de conchage, pour un résultat sensiblement différent et ce malgré des points communs évidents. Difficile de dire si les nuances proviennent de la présence de trinitario dans les fèves ou d’un profil de torréfaction différent. Probablement un peu des deux.

Point intéressant, les fèves proviennent d’une région montagneuse du sud du Mexique et sont travaillées par une manufacture dans les montagnes du sud de la Pologne. Finalement, l’esprit montagnard des deux régions semble entrer en résonance et confère à la tablette un caractère affirmé.

La note du sommelier
Si le résultat est fort intéressant et mérite amplement la distinction reçue de l'Académie du chocolat en 2022. Je dois avouer rester un peu sur ma faim. Les cacaos du Chiapas offrent plus de potentiel et mériteraient un travail u peu plus ciselé dans le cas présent. Dommage également que le producteur ne mentionne pas plus d'information sur le millésime, la torréfaction et la rétribution du cacaoculteur.

Merci à Joanna pour la découverte.

novembre 26, 2023novembre 26, 2023

Mexico Light Brown par Taucherli de Zurich en Suisse

Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja

Fèves : criollo porcelana
Producteurs de cacao : Finca La Rioja
Origine : Cacahoatán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Torréfaction et conchage : 23 minutes et 72 heures
Récolte : 2019
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Mexico Light Brown par Taucherli

Gourmande, la robe tire presque au caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat, de pain frais et de sésame. La casse est limpide, le croquant sonore. En bouche, les notes épicées ouvrent le bal sur un lit chocolat. Poivre, anis, cardamome. Le tout mêlé à des accents de feuilles de tabac et de fruits mûres. La texture a quelque chose de tannique, tout en étant très fluide. La longueur laisse en bouche cette impression texturée en y ajoutant des notes vertes de noix. Un chocolat élégant qui demande (avec bonheur) à être goûté plusieurs fois.

Le petit plus : Au lieu d’un carré, prenez une barre, mâchonnez-la et tentez d’identifier des notes de café moulu. Dans le doute, essayez avec un espresso, puis sans, puis le café seul et recommencez. L’exercice devient vite un jeu.

Un chocolatier engagé

Avec ce Mexico, Taucherli démontre son savoir-faire et son engagement. Pionnier du mouvement bean-to-bar en Suisse, au fil des années, Kay Keusen a développé un style qui lui est propre. Une patte qui se retrouve au niveau du packaging et gustativement. Ses chocolats développent souvent des notes fruitées et épicées. Son engagement est aussi à souligner. Les tablettes proposées existent depuis des années, illustrant la solidité du lien avec ses producteurs. De même, l’entreprise s’engage de nombreuses causes sociales.

Outre son style unique, Taucherli se distingue par sa transparence : chaque tablette mentionne quantité d’informations et met en avant le producteur grâce à un QR-code. Si vraiment, sur l’emballage ne manquerait que plus de détails sur la torréfaction : température et durée. Un détail bien vite oublié, tant le reste est bien pensé.

La note du sommelier
Je dois avouer avoir un attrait pour les chocolats au cacao du Mexique. Une curiosité nourrie par ma première véritable expérience gustative bean-to-bar avec un chocolat espagnol dont les fèves venaient justement de cette même exploitation du Chiapas, La Rioja. L'interprétation et le millésime étaient complètement différents, distillant des notes particulièrement marquées de prunes et de double-crème. Un souvenir toujours vif.

novembre 12, 2023novembre 12, 2023

Limited Edition de Standout Chocolate de Mölndal en Suède

Fèves : Piura Blanco (Piura Yahuanduz) et trinitario local (Kerta Semaya Samaniya)
Récolte : 2022 (Piura Yahuanduz) et 2021 (Kerta Semaya Samaniya)
Producteurs de cacao : coopérative Norandino de 3 fermes (Piura Yahuanduz) et Coopérative KSS (Kerta Semaya Samaniya)
Origine : région de Piura au Pérou (Piura Yahuanduz) et Bali en Indonésie (Kerta Semaya Samaniya)
Pourcentage : 70% chacun

Notes de dégustation du Piura Yahuanduz 2022 Limited edition de Standout Chocolate

La robe marron a des reflets d’acajou. Le nez très cacao distille la pointe d’acidité typique des Piura. La casse est franche et légère. Le croquant sonore. En bouche, la sensation soyeuse et élégante donne le ton. Les premières notes fruitées sont suivies d’impressions de noix, puis de fleurs et finalement de fruits blets. Impossible de tous les nommer tant il y en a. Le carnaval gustatif s’accompagne d’une sensation de force cristalline, parfaitement maîtrisée. Équilibrée, la finale joue la carte de la gourmandise. La longueur garde cette impression d’apothéose avant de décliner, très, très lentement, pour révéler un fort sentiment chocolaté pour le plus grand bonheur des papilles.

Notes de dégustation du Kerta Semaya Samaniya 2021 Limited edition de Standout Chocolate

La robe brun sombre joue tel un miroir. Le nez semble aussi profond que la robe avec des accents gourmands de noisette grillée. La casse est claire et audible, comme le croquant. En bouche, les notes de fruits rouges et de cerise se marient petit à petit avec des sensations boisées et de tabac, frôlant la réglisse. Le tout effectue une danse complexe et virevolte sur les papilles. Un je ne sais quoi de brownie sert de trame au tout pour ne rien ôter à la gourmandise de la tablette. La texture est légèrement plus lourde que celle du Piura, comme pour renforcer le côté régressif. Finalement, la longueur est belle, bien qu’un peu moins grandiose que celle du Piura.

Le petit plus : Écoutez l’ouverture de la 5e symphonie de Beethoven avec le piura. La musique résonne avec le chocolat. Quant au Bali, dégustez-le au coin du feu virtuel en fermant les yeux. Si l’expérience vous plaît, découvrez pourquoi.

Le bonheur des éditions limitées

Outre son style unique et sa maîtrise technique, Fredrik, le fondateur de Standout Chocolate, se renouvelle sans cesse. De ses débuts plus classiques, il garde la base de sa collection. Aujourd’hui, il enrichit régulièrement son catalogue de créations plus originales ou, comme dans le cas présent, d’éditions limitées. Découvrir ses nouveautés est toujours un plaisir.

Avec les fèves rares — seulement 16 sacs de 43 kilos pour ce Piura —, le travail ciselé du chocolat illustre tout le potentiel gustatif du cacao. Comme souvent, la comparaison permet de mieux comprendre le caractère unique de chaque tablette. Ainsi, pour le Bali, il est possible de se référer au travail de Frederik lui-même avec la récolte 2019 et de constater que ce millésime se rapproche plus de celui de 2020 interprétée par Encuentro. De même, pour le Piura, c’est avec les talents de Qantu et Orfève qu’il faut comparer. L’exercice révèle alors la qualité incroyable du cacao et le niveau exceptionnel pour révéler cette richesse gustative inégalée.

La note du sommelier
Fredrik fait partie de ces chocolatiers qui plutôt que d'être des artisans sont des artistes. Son interprétation magistrale de ces fèves confirme un talent rare. Le voir proposer des micros lots de fèves d'exception souligne le caractère éphémère de chaque création. Allant jusqu'au bout de sa démarche, il met ses producteurs de cacao en avant et propose des emballages 100% recyclable. S'il fallait mettre un petit bémol à toutes ces louanges, ce serait celui de ne pas (encore?) indiquer le prix d'achat de son cacao pour pousser vers de meilleures rémunérations dans la filière.

octobre 16, 2023octobre 16, 2023

Chocolat Kefir et Porcini par Naive de Vilnius en Lituanie

Chocolats au Kefir et aux champignon de Naive en Lituanie

Fèves : mélange de fèves non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : non mentionnée
Pourcentage : 57% (kefir) et 62% (porcini)
Inclusions : lait en poudre et kéfir (kefir) et bolets (porcini)

Notes de dégustation du chocolat Kefir de Naive

La robe marron présente des accents caramels. Le nez chocolaté rappelle la fève de cacao séchée, acidulée. La casse est molle, comme insonorisée. Le croquant friable. En bouche, les notes de fèves de cacao acidulées s’accompagnent rapidement de celles du kéfir à la pointe alcaline. Le tout se mêle à une douce sensation de caramel maison. La texture pâteuse renforce ce côté pâte à tartiner gourmande. La finale maintient les notes sucrées, fruitées et acidulées du chocolat. La longueur tapisse bien la bouche, mais est un peu courte. Elle incite d’autant plus à réitérer l’expérience. Et la tablette disparaît sans bruit…

Chocolat au kefir par Naive de Lituanie — *Chocolat au kéfir par Naive de Lituanie. Crédit photo: Dom Czekolady*

Notes de dégustation du chocolat Porcini de Naive

La robe de par sa couleur et sa texture ressemble à un cuir aux reflets acajou. Le nez mêle la gourmandise du chocolat au lait avec des impressions de sous-bois et de noix. La casse est molle, tout comme le croquant. En bouche, les notes sylvestres ouvrent la marche, accompagnées d’un je ne sais quoi de noix, tendant jusqu’à la cacahuète. Le tout sur un fond de chocolat fruité qui rappelle les baies des bois. Les sens sont plongés dans l’exploration de cet univers très riche, quasi primal. Pour couronner le tout, la finale libère une sensation chocolatée et cacaotée. La longueur est belle, comme une senteur gourmande se dissipant dans une forêt. L’explorateur ne cherche qu’une chose : arpenter ces chemins à nouveau.

Chocolat porcini aux bolets par Naive de Lituanie — *Chocolat « porcini » aux bolets par Naive de Lituanie. Crédit photo: Dom Czekolady*

Le petit plus : Plutôt que de les marier aux habituels vins rouges aux notes de fruits rouges, tentez une expérience plus champêtre en goûtant ces deux tablettes avec du vin de cass is slovaque.

Le chocolat des chasseurs-cueilleurs lituaniens

En puisant dans l’imaginaire collectif lituanien nourri par la générosité ancestrale de la nature, le maître chocolatier Domantas Uzpalis de Naive convoque l’univers sensoriel des mythes fondateurs baltes. Un voyage initiatique entre forêt et campagne. Chocolat, kefir, porcini, Naive réussi avec ces accords à incarner l’esprit des foragers, les chasseurs cueilleurs en français.

L’originalité de Naive se retrouve aussi dans la forme improbable de leur « tablette ». Impossible à partager en morceaux égaux. Leur créativité se retrouve aussi dans leurs autres collections, par exemple avec leur chocolat citron-réglisse ou un dark milk au café. Seul bémol, même si le secret participe à la magie de l’ensemble, l’absence d’information quant à la provenance du cacao est un peu frustrante.

La note du sommelier
Cet univers si particulier mérite que l'on s'y plonge. Si un voyage en Lituanie reste un must, pour s'immerger dans l'imaginaire immémorial des chasseurs-cueilleurs des pays baltes, rien ne vaut la lecture de L'Homme qui savait la langue des serpents. Ce roman de l'Estonien Andrus Kivirähk vous transportera. Pour y ajouter la composante sonore, cette chanson lituanienne devrait parfaire le dispositif incantatoire :

octobre 1, 2023octobre 1, 2023

Smith & Smith par Taucherli de Zurich en Suisse

Fèves : criollo indigène
Producteurs de cacao : Cacao Betulia
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Torréfaction et conchage : 25 minutes et 65 heures
Récolte : 2020
Pourcentage : 65%

Notes de dégustation du chocolat Smith & Smith par Taucherli

Semblable aux autres créations avec du cacao Betulia, la robe se distingue par son teint clair, marron. Le nez est discret, presque mystérieux. La casse est claire, le croquant franc. En bouche, le fondant dévoile de suite quelque chose d’atypique : des notes suaves et fruitées du raisin transformé en vin. Le tout soutenu par une trame épicée. Suives des notes de noisette et de chocolat. La texture prend le dessus sur les saveurs, laissant toute la place au cacao. La longueur offre une nouvelle respiration aux accents fruités et vineux, bien que le cacao les talonne. Une belle création qui laisse un goût d’inachevé.

Le petit plus : Marriez ce chocolat à une gorgée de vin blanc, par exemple un assemblage comme le Staatsschreiber Cuvée Blanc Prestige de Zurich, qui fera ressortir le côté fruité et bonifiera tant le vin que le chocolat.

Chocolat et vin, une tendance durable ?

Taucherli explore le monde des accords gustatifs avec le sommelier zurichois Smith & Smith. Dans ce cas, les partenaires proposent de marier ce chocolat à un prosecco de Vénétie, le Nudo. Une collaboration intéressante pour illustrer concrètement comment accorder deux produits. A noter, que le chocolat Smith & Smith Taucherli ne comporte aucun élément lié directement au vin, si ce n’est son profil gustatif

Si vin rouge et chocolat noir semblent souvent associés dans l’imaginaire collectif, il est souvent plus facile d’unir un blanc à une tablette noire, comme le montre la proposition zurichoise. Point intéressant, nombre de ces explorations émanent souvent de régions moins réputées pour leur production viticole, à l’instar de cette tablette polonaise. Les fers-de-lance du vin seraient-ils trop conservateurs ?

Cette tablette est aussi l’occasion de goûter des fèves B8 de Betulia et de les comparer avec les variétés B6 et B9. Un exercice qui en vaut la peine en lui-même et qui, de par le caractère vineux de ces fèves, a inspiré cet échange à Taucherli.

La note du sommelier
Dommage que la collaboration ne soit pas mieux mise en avant. Si le type de vin est indiqué sur l'emballage, rien n'est dit sur le choix du vin ou la méthode utilisée pour trouver l'accord. Si le Prosecco trouve son public de chaque côté des Alpes, vu la collaboration zuricho-zurichoise, personnellement j'aurais trouvé plus intéressant d'aller au bout de la démarche en travaillant avec un vin du cru comme je le propose ci-dessus. Cette réticence pour les flacons locaux semble bien ancrée dans la métropole zurichoise dont les faveurs vont plus volontiers aux vins du sud ou du Valais.

septembre 12, 2023septembre 12, 2023

Chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady en Pologne

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : non-mentionnée
Pourcentage : 63%
Inclusions : peaux séchées et pépins de raisins polonais

Notes de dégustation du chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est sombre, brun foncé. Le nez distille clairement des notes épicées de noix de muscade et de poivre de Jamaïque. La casse est claire, tout comme le croquant. En bouche, les notes de bananes et d’épices ouvrent le bal. Suit le goût caractéristique des pépins de raisins, qui se marie parfaitement à l’ensemble. L’impression chocolatée sert de trame à l’ensemble. La texture cassante prend petit à petit de l’ampleur et renforce le sentiment d’un vin rouge léger que donne la tablette. Elle donne du corps au chocolat. La finale diffuse une sensation de fruits rouges, légèrement acidulés, presque d’airelles. La longueur est lisse et recouvre particulièrement la langue, laissant une impression presque tannique. Bien plus tard, ce sont des notes de caramel qui ressortent. Une tablette inclassable.

Le petit plus : Goûtez un carré ou deux avant le repas, à l’heure de l’apéro, avec un mini-bretzel salé. Ensuite, réitérez l’expérience en fin de repas avec un bleu léger. Qui a dit que le chocolat ne pouvait pas remplacer le vin ?

Un chocolat qui surprend

Saviez-vous que la Pologne produit du chocolat et du raisin ? Effectivement, il y a de quoi être surpris. Si le cacao vient d’ailleurs, le raisin est local. Il semblerait que les pépins et les peaux de raisins soient ajoutés aux fèves de cacao lors du broyage. C’est pourquoi le raisin imprègne directement la masse ainsi produite. Ainsi, pour cette création, Manufaktura Czekolady utilise trois cépages différents poussant en Pologne. Vu son nom, il est raisonnable d’espérer que ce chocolat cabernet en contienne.

Malheureusement, le producteur ne fournit pas plus d’information sur les fèves ou les raisins. Comme par exemple, d’où vient le raisin et ou comment a débuté la collaboration avec le caviste mentionné sur l’emballage. L’opportunité manquée de raconter une histoire hors du commun.

Si le sujet vous intéresse, je vous recommande mon article sur la dégustation vin et chocolat.

La note du sommelier
C'est la curiosité qui m'a poussé à goûter cet ovni chocolaté. Un choix que je ne regrette absolument pas. Une fois encore, grâce à leur approche décomplexée, les producteurs des pays sans tradition chocolatée, et encore moins viticole, osent casser les codes. Ils expérimentent et ça fait du bien. Certes, ce genre de curiosité apporte aussi parfois sont lot de déceptions, mais pas cette fois.

août 13, 2023août 13, 2023

Chuao par Amaro de Carate Brianza en Italie

Fèves : criollo de Chuao
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : village de Chuao au nord du Venezuela
Fermentation : non-mentionnée
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du Chuao d’Amaro en Italie

La robe est brun chocolat et donne envie. Le nez impressionne avec ses notes gourmandes et riches de pain d’épices et de fruits acidulés. La casse de cette tablette épaisse est franche, presque musicale. Le croquant est ample. En bouche, les premières notes ont quelque chose de presque éthylé, avant de passer à un registre plus végétal, allant du sisal au noix vertes. Les impressions épicées viennent ensuite, mêlées à une sensation intensément chocolat. La texture est épaisse, collant presque aux dents, renforçant le côté gourmand. La longueur joue surtout avec les sensations de texture et laisse un subtil picotement poivré sur la langue. Un chocolat inattendu.

Le petit plus : Prenez un morceau généreux et mâchonnez-le tout en le laissant fondre. C’est ainsi que ce chocolat dégage un maximum de sensations.

Des fèves de cacao mythiques

Ces fèves de cacao sont légendaires pour nombre de producteurs de chocolat. La production de cacao d’exception de ce petit village de 2’000 habitants au nord du Venezuela est limitée. Le savoir-faire des femmes qui le produisent assure une excellente qualité, notamment grâce au séchage sur la place du village. Finalement, cerise sur le gâteau, la localité est enclavée, accessible que par la mer. Ainsi, travailler ce produit est une chance.

Ce chocolat se déguste dans le temps et ce d’autant plus lorsque le producteur le propose dans cet emballage généreux de 100g. Heureusement, Marco Colzani d’Amaro a pensé a tout : la pochette se referme hermétiquement. Bien qu’il faille admettre que la tablette disparaît bien plus rapidement qu’on ne se le promet… En revanche, dommage que l’emballage ne soit pas recyclable.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves de Chuao me laisse perplexe. Loin des approches plus classiques, elle révèle un chocolat de caractère. A noter que le profil gustatif de l'emballage me semble très éloigné de ce que j'ai ressenti. Plus que de coutume, malgré le caractère très individuel de chaque palais. Malgré tout, reste un sentiment d'approximation tant au niveau gustatif que dans la réalisation technique avec une tablette d'épaisseur inégale. Peut-être est-ce mon côté perfectionniste ? Quoi qu'il en soit, je ne boude pas mon plaisir avec cette création qui remplit parfaitement son rôle de chocolat noir gourmand et atypique.

août 1, 2023août 1, 2023

Citrus licorice crunch par Naive de Vilnius en Lituanie

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : Équateur
Pourcentage : 67%
Inclusions : réglisse, citron et sel de mer

Notes de dégustation du chocolat Citrus licorice crunch de Naive en Lituanie

La robe bistre est parsemée de petits points noirs de réglisse. Le nez est très chocolat avec une pointe d’agrume. La casse est sourde, profonde. Le croquant élégant. En bouche, les notes piquantes et aciduées viennent en premier, puis le sel, suivi du citron cristallin et enfin se déploie la réglisse en apothéose. Le croquant de la texture a quelque chose de légèrement dérangeant au début avant de rapidement devenir addictif. A chaque craquement, une pointe de réglisse ; à chaque suçotement, une pointe de citron. L’équilibre est parfait sur fond de trame chocolatée. La finale revient sur le chocolat. La longueur est agréable, reprend tous les protagonistes et distille savamment ce sentiment de reviens-y….

Le petit plus : Jouez avec le chocolat en bouche, croquez et sucez-le. Rarement textures et goûts n’ont été aussi bien mêlés, jusqu’à en faire une expérience aussi ludique et que gourmande.

L’exotisme des chocolats lituaniens

Avec ce Citrus licorice crunch, Naive démontre son penchant et son talent pour les créations improbables et décomplexées. Avouez-le : citron, réglisse et chocolat, ça ne court pas les rues ! Loin des registres classiques d’inclusions déclinant noisettes et autres fruits rouges, le maître chocolatier lituanien Domantas Uzpalis joue avec les ingrédients, tout en connaissant sur le bout des doigts son chocolat. Ainsi, le résultat est une expérience tout en finesse qui ne laisse pas indifférent.

Au final, reste à savoir si vous faites partie — comme moi — de ceux qui aiment la réglisse ou au contraire de ceux qui ne la supportent pas… A moins que vous ne soyez de ceux qui n’aiment pas, mais font une exception pour ce chocolat ? A quel groupe appartenez-vous ?

La note du sommelier
Si gustativement je n'ai rien à redire, je reste en revanche un peu sur ma faim en terme d'informations sur le chocolat. En effet, aucune indication n'est donnée sur le cacao, hormis son pays de provenance, sous couvert de recette secrète. Un peu léger... C'est d'autant plus dommageable que le producteur semble bien connaître les caractéristiques de ses cacaos pour en faire une base chocolatée qui déploie tout son potentiel dans cette création.

juillet 16, 2023juillet 16, 2023

Chocolats noirs par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolats noirs de Manufaktura Czekolady en Pologne, Belize Peini et Kokoa Kamili Tanzania

Fèves : trinitario (Tanzanie) et hybride local de trinitario et criollo (Belize)
Producteurs de cacao : Coopérative Kokoa Kamili (Tanzanie) et Coopérative Peini (Belize)
Origine : centre du pays pour le Tanzanie, sud du pays pour le Belize
Fermentation : 6 jours (Tanzanie) et 7 jours (Belize)
Pourcentage : 70% pour les deux

Notes de dégustation du chocolat Tanzanie par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est brune, avec des accents bistre. Le nez est imposant, avec des accents de fèves acidulées et de chocolat. La casse est fine, tout comme la tablette, et nette. Le croquant sonore. En bouche, les papilles sont de suite sollicitées, avec cette même impression que le nez, mais enrichie de notes florales, qui se déclinent ensuite en fruits des bois mêlés de touches de noix fraîches. La texture se rappelle aux sens dans un deuxième temps. Soyeuse, onctueuse. La finale développe la sensation de noix pour tirer vers le brownie et la noix de pécan. La longueur est élégante, en finesse et ne cesse d’étonner par sa durée, même si discrète.

Notes de dégustation du chocolat Belize par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est brun sombre avec des reflets mordorés. Le nez est plus discret que celui de l’autre tablette avec une pointe acidulée. La casse est nette et produit un son mat. Le croquant est plus sonore. En bouche, le chocolat mêle autant goût que texture. Les notes sont rondes, chaleureuses et mêlent épices, miel et sureau. La texture est fondante, légèrement poisseuse et prend son temps. La longueur est agréable et met en valeur les notes d’épices et de cuir.

Le petit plus : Comparez les deux tablettes l’une après l’autre. Retentez l’expérience dans un autre ordre. Laquelle est votre préférée et dans quel ordre ?

Des chocolats polonais primés

Les deux tablettes ont obtenu une distinction d’argent de l’Académie du Chocolat en 2022. Une belle prouesse compte tenu des fèves utilisées qui sont certes de grande qualités, mais somme toute assez répandues. De ce fait, Manufaktura Czekolady s’est met en compétition directe avec d’autres producteurs de chocolats travaillant les mêmes fèves. Réussir à se distinguer dans ces circonstances a d’autant plus de mérite !

La production de chocolat dans les pays de l’Est semble être gagnée par une frénésie bean-to-bar bienvenue. Les producteurs se multiplient et rivalisent de talent. Un renouveau appréciable, qui ferait bien d’en inspirer certains en Europe de l’Ouest.

La note du sommelier
Si les qualités gustatives sont indéniables, je suis un peu déçu par le rendu final des tablettes. Les deux présentaient un moulage approximatif, avec un côté plus épais que l'autre. De même, le choix d'une mise sous vide dans un emballage en plastique altère la brillance de la robe et ajoute un déchet non compostable. Dommage, car le reste est bien pensé et l'interprétation de ces fèves très réussie.