Archives des chocolats - Page 5 sur 8 - les chocolats de Nicolas

août 13, 2023août 13, 2023

Chuao par Amaro de Carate Brianza en Italie

Fèves : criollo de Chuao
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : village de Chuao au nord du Venezuela
Fermentation : non-mentionnée
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du Chuao d’Amaro en Italie

La robe est brun chocolat et donne envie. Le nez impressionne avec ses notes gourmandes et riches de pain d’épices et de fruits acidulés. La casse de cette tablette épaisse est franche, presque musicale. Le croquant est ample. En bouche, les premières notes ont quelque chose de presque éthylé, avant de passer à un registre plus végétal, allant du sisal au noix vertes. Les impressions épicées viennent ensuite, mêlées à une sensation intensément chocolat. La texture est épaisse, collant presque aux dents, renforçant le côté gourmand. La longueur joue surtout avec les sensations de texture et laisse un subtil picotement poivré sur la langue. Un chocolat inattendu.

Le petit plus : Prenez un morceau généreux et mâchonnez-le tout en le laissant fondre. C’est ainsi que ce chocolat dégage un maximum de sensations.

Des fèves de cacao mythiques

Ces fèves de cacao sont légendaires pour nombre de producteurs de chocolat. La production de cacao d’exception de ce petit village de 2’000 habitants au nord du Venezuela est limitée. Le savoir-faire des femmes qui le produisent assure une excellente qualité, notamment grâce au séchage sur la place du village. Finalement, cerise sur le gâteau, la localité est enclavée, accessible que par la mer. Ainsi, travailler ce produit est une chance.

Ce chocolat se déguste dans le temps et ce d’autant plus lorsque le producteur le propose dans cet emballage généreux de 100g. Heureusement, Marco Colzani d’Amaro a pensé a tout : la pochette se referme hermétiquement. Bien qu’il faille admettre que la tablette disparaît bien plus rapidement qu’on ne se le promet… En revanche, dommage que l’emballage ne soit pas recyclable.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves de Chuao me laisse perplexe. Loin des approches plus classiques, elle révèle un chocolat de caractère. A noter que le profil gustatif de l'emballage me semble très éloigné de ce que j'ai ressenti. Plus que de coutume, malgré le caractère très individuel de chaque palais. Malgré tout, reste un sentiment d'approximation tant au niveau gustatif que dans la réalisation technique avec une tablette d'épaisseur inégale. Peut-être est-ce mon côté perfectionniste ? Quoi qu'il en soit, je ne boude pas mon plaisir avec cette création qui remplit parfaitement son rôle de chocolat noir gourmand et atypique.

août 1, 2023août 1, 2023

Citrus licorice crunch par Naive de Vilnius en Lituanie

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : Équateur
Pourcentage : 67%
Inclusions : réglisse, citron et sel de mer

Notes de dégustation du chocolat Citrus licorice crunch de Naive en Lituanie

La robe bistre est parsemée de petits points noirs de réglisse. Le nez est très chocolat avec une pointe d’agrume. La casse est sourde, profonde. Le croquant élégant. En bouche, les notes piquantes et aciduées viennent en premier, puis le sel, suivi du citron cristallin et enfin se déploie la réglisse en apothéose. Le croquant de la texture a quelque chose de légèrement dérangeant au début avant de rapidement devenir addictif. A chaque craquement, une pointe de réglisse ; à chaque suçotement, une pointe de citron. L’équilibre est parfait sur fond de trame chocolatée. La finale revient sur le chocolat. La longueur est agréable, reprend tous les protagonistes et distille savamment ce sentiment de reviens-y….

Le petit plus : Jouez avec le chocolat en bouche, croquez et sucez-le. Rarement textures et goûts n’ont été aussi bien mêlés, jusqu’à en faire une expérience aussi ludique et que gourmande.

L’exotisme des chocolats lituaniens

Avec ce Citrus licorice crunch, Naive démontre son penchant et son talent pour les créations improbables et décomplexées. Avouez-le : citron, réglisse et chocolat, ça ne court pas les rues ! Loin des registres classiques d’inclusions déclinant noisettes et autres fruits rouges, le maître chocolatier lituanien Domantas Uzpalis joue avec les ingrédients, tout en connaissant sur le bout des doigts son chocolat. Ainsi, le résultat est une expérience tout en finesse qui ne laisse pas indifférent.

Au final, reste à savoir si vous faites partie — comme moi — de ceux qui aiment la réglisse ou au contraire de ceux qui ne la supportent pas… A moins que vous ne soyez de ceux qui n’aiment pas, mais font une exception pour ce chocolat ? A quel groupe appartenez-vous ?

La note du sommelier
Si gustativement je n'ai rien à redire, je reste en revanche un peu sur ma faim en terme d'informations sur le chocolat. En effet, aucune indication n'est donnée sur le cacao, hormis son pays de provenance, sous couvert de recette secrète. Un peu léger... C'est d'autant plus dommageable que le producteur semble bien connaître les caractéristiques de ses cacaos pour en faire une base chocolatée qui déploie tout son potentiel dans cette création.

juillet 16, 2023juillet 16, 2023

Chocolats noirs par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolats noirs de Manufaktura Czekolady en Pologne, Belize Peini et Kokoa Kamili Tanzania

Fèves : trinitario (Tanzanie) et hybride local de trinitario et criollo (Belize)
Producteurs de cacao : Coopérative Kokoa Kamili (Tanzanie) et Coopérative Peini (Belize)
Origine : centre du pays pour le Tanzanie, sud du pays pour le Belize
Fermentation : 6 jours (Tanzanie) et 7 jours (Belize)
Pourcentage : 70% pour les deux

Notes de dégustation du chocolat Tanzanie par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est brune, avec des accents bistre. Le nez est imposant, avec des accents de fèves acidulées et de chocolat. La casse est fine, tout comme la tablette, et nette. Le croquant sonore. En bouche, les papilles sont de suite sollicitées, avec cette même impression que le nez, mais enrichie de notes florales, qui se déclinent ensuite en fruits des bois mêlés de touches de noix fraîches. La texture se rappelle aux sens dans un deuxième temps. Soyeuse, onctueuse. La finale développe la sensation de noix pour tirer vers le brownie et la noix de pécan. La longueur est élégante, en finesse et ne cesse d’étonner par sa durée, même si discrète.

Notes de dégustation du chocolat Belize par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est brun sombre avec des reflets mordorés. Le nez est plus discret que celui de l’autre tablette avec une pointe acidulée. La casse est nette et produit un son mat. Le croquant est plus sonore. En bouche, le chocolat mêle autant goût que texture. Les notes sont rondes, chaleureuses et mêlent épices, miel et sureau. La texture est fondante, légèrement poisseuse et prend son temps. La longueur est agréable et met en valeur les notes d’épices et de cuir.

Le petit plus : Comparez les deux tablettes l’une après l’autre. Retentez l’expérience dans un autre ordre. Laquelle est votre préférée et dans quel ordre ?

Des chocolats polonais primés

Les deux tablettes ont obtenu une distinction d’argent de l’Académie du Chocolat en 2022. Une belle prouesse compte tenu des fèves utilisées qui sont certes de grande qualités, mais somme toute assez répandues. De ce fait, Manufaktura Czekolady s’est met en compétition directe avec d’autres producteurs de chocolats travaillant les mêmes fèves. Réussir à se distinguer dans ces circonstances a d’autant plus de mérite !

La production de chocolat dans les pays de l’Est semble être gagnée par une frénésie bean-to-bar bienvenue. Les producteurs se multiplient et rivalisent de talent. Un renouveau appréciable, qui ferait bien d’en inspirer certains en Europe de l’Ouest.

La note du sommelier
Si les qualités gustatives sont indéniables, je suis un peu déçu par le rendu final des tablettes. Les deux présentaient un moulage approximatif, avec un côté plus épais que l'autre. De même, le choix d'une mise sous vide dans un emballage en plastique altère la brillance de la robe et ajoute un déchet non compostable. Dommage, car le reste est bien pensé et l'interprétation de ces fèves très réussie.

juillet 10, 2023juillet 10, 2023

Pause café fois par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : non-mentionné
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : Morropón, province de Piura au Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusion : café de San Ignacio au Pérou

Notes de dégustation du chocolat Pause café de Qantu

La robe est… couleur café ! Intense, chatoyante. Le nez donne le ton avec ses notes chaleureuses de café. La casse est sèche, le croquant sec et sonore. En bouche Les saveurs du chocolat se mêlent directement à celles des éclats de café. Les notes de cerise typiques du Morropón se marient parfaitement au fruité du café qui tire sur les agrumes doux. La finale revient sur les impression torréfiées en y ajoutant un je ne sais quoi de noix. L’équilibre est parfait.

Le petit plus : Certains chocolats révèlent leur richesse en se laissant fondre nonchalamment sur la langue. Pas celui-ci. Croquez-le, mâchonnez-le. Ainsi, il délivrera toute sa palette gustative.

Besoin d’un break ?

Cacao et café peuvent rapidement créer des mariages complexes de par leur richesse. Ici, c’est la simplicité de l’accord qui fait sa réussite. Un chocolat simplement bon et gourmand. Un véritable plaisir pour la pause… café et chocolat ! Quant à ceux qui s’interrogent sur les effets combinés de la caféine et de la théobromine, cet article précédent vous expliquera ce qu’il y a à savoir. Spoiler : la caféine prend le dessus.

Si les accords chocolat et café sont vantés depuis longtemps, il n’est pas facile de trouver un mariage qui va au-delà de la simple cohabitation réussie. Un résultat rendu possible par la philosophie de Qantu : créer des moments de partage basés sur les rencontres. Dans le cas présent, celle du café et du cacao péruviens et celle de deux artisans québécois. On en redemande.

La note du sommelier
Peu friand des inclusions au café, je suis devenu encore plus exigeant depuis que j'ai eu la chance de découvrir de bons cafés et d'être initié à leur variété par une caféologue. Un monde aussi riche, si ce n'est plus, que celui du chocolat. Dans le cas présent, il serait intéressant de pouvoir goûter la tablette, la comparer avec sa déclinaison classique sans inclusion de café, ainsi qu'au café infusé de différentes façons. Tout un programme initiatique à la dégustation...

juin 25, 2023juin 25, 2023

Première fois par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : non mentionné
Producteur de cacao : Démeterio Huaccre
Origine : Villa Virgen, province de Cusco au Pérou
Pourcentage : 100%

Notes de dégustation du chocolat Première fois de Qantu

Avant toute chose, c’est le nez qui marque de par son intensité. Il distille des notes cacaotées et légèrement acidulées. La robe bistre profond ne trahit pas ce qui attend le palais. La casse est presque molle, mais nette. La croquant sourd et intense. Sur la langue, la fondant donne le ton : soyeux et intense. Viennent ensuite les saveurs : l’acidulé du pamplemousse, la rondeur incisive d’une eau de vie à la prune et surtout l’intensité épicée du cacao. Le tout reste parfaitement linéaire et équilibré, sans fausse note. La longueur est phénoménale et emplit toute la bouche, sans saturer les papilles et en gardant sa richesse gustative.

Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder ce chocolat avec un autre produit, explorez-le dans le temps. Prenez un morceau et laissez-vous emporter. Combien de temps pouvez-vous encore le sentir et où dans votre bouche. 30 minutes, une heure, plus ? Un véritable exercice de tantrisme pour cette « première fois » qui ne demande qu’à être réitérée.

Un début à tout

Elfi et Maxime n’en sont pas à leur coup d’essai, ayant déjà produit un Chuncho 100%. Mais cette tablette peut aussi devenir le premier pas de chacun dans cet univers intense, tant elle est réussie. Enfin… à condition de ne pas attendre, car c’est une édition limitée. En effet, la production ultra-confidentielle de cacao n’est que de 250 kilos par an. Soit à peine quelques centaines de tablettes. Finalement, cette création illustre le savoir-faire et la maîtrise acquise par nos deux amoureux qui jouent avec l’art de la torréfaction pour produire tout en finesse un chocolat au pourcentage élevé.

Avec cette création, l’approche de Qantu basée sur un commerce direct montre tout son intérêt. Ainsi, non seulement le producteur est correctement payé et mis en avant, mais surtout, cela permet d’accéder à des cacaos en très petits lots. Cerise sur le gâteau ? En éliminant les intermédiaires, la tablette de chocolat reste abordable.

La note du sommelier
Les premières fois ne laissent pas toujours un bon souvenir...  De mon enfance, je garde un souvenir négatif des 100% que je goûtais. Trop âpres, sans finesse. Plus tard, grâce au talent de certains torréfacteurs et aux cacaos de qualité, j'ai découvert de nouvelles sensations gustatives. Depuis, je ne boude pas mon plaisir à déguster ces tablettes. Et vous, quel a été le premier 100% dont vous avez pleinement profité ?

juin 18, 2023juin 18, 2023

Chocolat noir vieilli en ruche par Beaningful de Laičiai en Lituanie

Chocolat vieilli en ruche de Beaningful en Lituanie

Fèves : mélange de criollo vénézuélien, trinitario, nacional d’Equateur et hybride
Producteur de cacao : ÖKO Caribe
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Fermentation : 5-6 jours
Pourcentage : 67%

Notes de dégustation du chocolat Beaningful de Lituanie

La robe est marron avec des reflets dorés. Le nez est très chocolat et ne laisse filtrer qu’une légère impression de cire d’abeille qu’il faut chercher. La casse est nette, mais comme en légère sourdine, tout comme le croquant. En bouche, le chocolat prend son temps. Petit à petit, il distille ses saveurs cacaotées mêlées de notes chaudes de petit bois sec, de cire d’abeille et de gelée royale. Le tout sur une trame entre le boisé et le fumé. Ensuite les notes s’éclaircissent pour aller vers le cèdre et le cédrat confite. La texture, d’abord absente, joue un rôle intéressant sur la langue en finale avec un sentiment entre le râpeux et l’épicé. La longueur est belle et dégage le même parfum suranné. Un chocolat qui arrête le temps.

Le petit plus : Après avoir profité de l’expérience brute, essayez d’en goûter un morceau avec une petite gorgée d’hydromel, puis une pointe de miel de forêt et laissez-vous porter par vos sens. Également à comparer avec la tablette Hispaniola de Sisters A Chocolate qui utilise le cacao de la même région pour l’interpréter complètement autrement.

Créativité sans frontières, ces chocolats lituaniens qui impressionnent

Production confidentielle de Lituanie, le chocolat Beaningful — dont le nom joue sur les mots « fève » et « sens » en anglais — est de ces pépites qui enchantent les papilles. Cette tablette en particulier propose une approche complètement différente. Elle joue avec les fèves de cacao conservées durant un an dans une ruche avant d’être transformées en chocolat. Riches beurre de cacao gras, les fèves s’imprègnent de leur environnement de conservation. Ainsi, ce chocolat noir vieilli en ruche gagne en bouteille et est sublimé.

Les cofondateurs de Beaningful, Ieva Pikžirnyte-Dignaitienė et Justinas Duchovskis, sont des anciens de chez La Naya, autre producteur lituanien. Leur approche semble encore plus tranchée en terme de recherche de goût, ce qui rend leurs créations d’autant plus intéressantes. Leur passion confirme que les meilleurs chocolats ne sont pas l’apanage de quelques pays star, mais le résultat d’un travail gustatif et d’une imagination fertile. On en redemande.

Cerise sur la gâteau ? L’emballage est 100% recyclable et compostable, l’origine des fèves est claire. Un défaut ? Rien ne filtre publiquement sur le vieillissement en ruche… On pardonne vu la facilité avec laquelle ils partagent l’information lorsqu’on la demande.

La note du sommelier
Il y a encore quelques années, si on m'avait dit que je pourrais avoir des préférences en terme de chocolatiers lituaniens, ma réaction aurait été plus que dubitative... Aujourd'hui, ce qui me laisse perplexe, c'est le caractère confidentiel de certains de ces chocolatiers. Doivent-ils devenir plus connus et accessibles, comme Naive aussi basé en Lituanie, ou au contraire rester discrets pour préserver leur qualité et leur caractère ? Quoi qu'il en soit, si vous avez le bonheur de pouvoir goûter cette tablette, n'hésitez pas !

juin 4, 2023juin 18, 2023

Hispaniola par Sisters A Chocolate de Loutsk en Ukraine

Fèves : mélange de fèves, avec notamment amelonado et criollo locaux
Producteur de cacao : Zorzal Cacao
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Hispaniola

La robe bistre tire vers l’auburn. Le nez dominé par le chocolat laisse transparaître des accents de fruits secs et d’épices. La casse est sourde, le croquant filant. En bouche, les saveurs se déploient vite, cristallines : pivoine, menthe poivrée, réglisse, raisins de Corinthe et chèvrefeuille. La texture est étonnement en retrait, difficile à caractériser, fuyante. La longueur est belle, mais surtout élégante, florale et épicée. Un excellent chocolat très bien maîtrisé.

Le petit plus : Amusez-vous à marier cette tablette de Sisters A Chocolate d’Ukraine avec une bouteille de Fusion 93 de chez Novelle à Genève. La rencontre de deux producteurs qui travaillent tels des parfumeurs.

Hispaniola Sisters A Chocolat Ukraine — *Nommée « Hispaniola », cette tablette des Sisters A. Chocolate vient d’Ukraine.*

Sisters A Chocolate d’Ukraine, le talent n’attend pas les années

Cette tablette réalisée pas Sisters A Chocolate d’Ukraine est le fruit de la volonté de deux jeunes sœurs, Oleksandra et Olena. C’est dans la ville de Loutsk, à l’ouest du pays, non loin de la Pologne, qu’elles ont lancé leur production. Non seulement leur travail est remarquable de par sa qualité et sa variété — leur gamme s’étend jusqu’aux bonbons (!) —, mais, de surcroît, il est réalisé dans un pays en guerre. En plus d’une identité visuelle et des créations qui s’ancrent dans la tradition slave, les jeunes femmes n’en perdent pas moins le sens des valeurs avec des emballages recyclables.

Le mouvement bean-to-bar semble avoir essaimé dans les pays de l’Est et gagne également en qualité. A ce titre, il est intéressant de comparer cette tablette à celle de Beaningful en Lituanie, réalisée à partir de fèves de la même région, mais interprétées complètement différemment. Le travail de sélection et de torréfaction des fèves par l’artisan est primordial.

La note du sommelier
Personnellement imprégné des chocolats industriels de l'Est durant mon enfance, en tant qu'adulte, je reconnais volontiers leur caractère insipide et sucré, même s'ils font encore et toujours office de madeleine de Proust à mes yeux. C'est non sans plaisir que je découvre de plus en plus de nouveaux producteurs qui non seulement changent la donne, mais rivalisent sans avoir à rougir avec des artisans établis depuis longtemps dans nos contrées. Du bon usage de la diversité, en somme.

mai 22, 2023mai 22, 2023

Chocolat Betulia par Taucherli de Zurich en Suisse

Fèves : criollos indigènes
Producteur de cacao : Cacao Betulia
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Pourcentages : 70% (B6) et 80% (B9)
Torréfaction : 23 minutes
Conchage : 72h (B6) et 80h (B9)
Millésime : 2019

Notes de dégustation du chocolat Betulia B6 de Taucherli

La robe claire et lumineuse oscille entre l’acajou et le bronze. Le nez intense diffuse des notes de noisette et de chocolat avec une impression d’umami. La casse est sourde et le croquant net. En bouche, des saveurs boisées et de noix vertes se mêlent à quelque chose qui tire vers le cacao en poudre et le beurre ou le yaourt. La texture a quelque chose de mou, presque friable qui va ensuite vers le fondant, tout en jouant sur des notes épicées. Étrange synesthésie de la texture et du goût. La longueur est ample, longue et ressemble à un écho de cette impression de noix, tapissant la bouche. Un chocolat fin qui renferme un peu de nostalgie régressive du chocolat aux noisettes.

Notes de dégustation du chocolat Betulia B9 de Taucherli

A peine plus foncée malgré son pourcentage plus élevé, la robe reste claire. En revanche, elle tire sur le marron et semble un peu plus mate. Le nez est tout aussi intense et avec des accents plus fruités et épicés. La casse est plus fluette, mais le croquant plus sonore. En bouche, ce sont les sensations épicées qui frappent en premier avec des notes de poivre vert, de clou de girofle et noix de muscade. Seulement ensuite vient le fruité : ananas séché, fruits rouges. Le tout avec une sensation légèrement astringente, sans toutefois verser dans l’acide. En finale, reste une légère sensation de café. La longueur est intense, astringente et élégante. Un chocolat racé.

Le petit plus : Essayez tour à tour le B6 avec un morceau de brioche, puis avec une gorgée de gamay élevé en barrique. La transfiguration est fulgurante.

Un produit de Colombie très… suisse

En plus d’être fabriqué par Taucherli, un des pionniers du bean-to-bar helvétique, ces chocolats ont la particularité d’être réalisés avec du cacao provenant d’une ferme gérée par une famille suisso-colombienne, Hacienda Betulia. En plus de la connexion facilitée entre le producteur de cacao et de chocolat, cette caractéristique se retrouve dans le cacao. La production semble réglée comme une horloge suisse.

Outre leur côté inclassable, les tablettes de Betulia m’ont toujours beaucoup intéressé pour leurs variations subtiles d’un millésime à l’autre et leur robe unique. S’il fallait émettre une critique, ce serait celle de proposer plus de variations en terme de travail du cacao, par exemple avec un temps de conchage plus court ou une torréfaction plus longue à plus basse température. Mais c’est là le choix et la signature du chocolatier. Et elle fonctionne très bien.

mai 7, 2023mai 7, 2023

Noir Équateur 86% par BTB Chocolate de Narzym en Pologne

Tablette d'Equateur par BTB Chocolate en Pologne

Fèves : nacional arriba équatoriennes
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : Équateur
Pourcentage : 86%

Notes de dégustation du noir d’Équateur 86% de BTB Chocolate en Pologne

La robe brun foncé est brillante et a des accents cachou. Les carrés généreux et bombés jouent avec la lumière avec élégance. Le nez est intense avec des notes de noix de coco grillée. La casse est ample et grave, le croquant cassant. En bouche, la fondant soyeux et les notes torréfiées subtiles se mêlent. Des notes de cacao, de noix de coco grillées, de grué cascadent, suivies par une impression légèrement acidulée hésitant entre le fruit et le vert. La texture très soyeuse enveloppe la bouche sans en faire trop. La forte teneur en cacao est perceptible, mais la puissance parfaitement maîtrisée. La longueur est belle, racée, interminable.

Le petit plus : Si elle se marie certainement avec quantité de produits nobles, allant des grands whiskys aux cafés d’Éthiopie, cette création de BTB Chocolate en Pologne se suffit à elle-même. Prenez le temps et profitez.

Au milieu de nulle part, l’habit ne fait pas le moine

Si la géographie polonaise n’est pas connue de tous, je peux prétendre avoir quelques bases grâce à mes origines. Toutefois, avec BTB Chocolate situé à Narzym, j’ai vite dû m’avouer perdu. Ainsi, avec moins de 1’500 habitants, ce village situé entre Varsovie et la Baltique ne paye pas de mine. Pire, le producteur n’a pas de site internet, ne vend que sur une plateforme de commerce en ligne polonaise et communique surtout via Instagram… Pour couronner le tout, l’emballage est d’une simplicité presque déconcertante et le logo peu à propos. Peut-on faire pire pour décourager le client ?

Et pourtant…

Si l’œil est déjà flatté par la robe et les carrés de cette tablette, le nez et les papilles prennent une claque. Et on en redemande ! Rarement, 100 grammes de chocolat aussi intense m’ont autant fait les yeux doux. Une envie insatiable de se perdre dans l’ampleur gustative. Ce chocolat semble n’être réalisé que pour la satisfaction d’un travail parfaitement accompli sans aucune autre considération.

Narzym Pologne BTB Chocolate — *Quand je vous dis que Narzym est au milieu de nulle part… Crédit : Google*

La note du sommelier
Outre les apparences, c'est peut-être et aussi surtout l'absence totale d'informations sur le travail, l'origine des fèves et le talent qui se cache derrière ce chocolat qui frustre. A l'instar d'un éditeur recevant un manuscrit extraordinaire mais anonyme, le sentiment est désemparant. Mais c'est aussi ce qui fait le bonheur du travail de sommelier en chocolat.
Après enquête, il semblerait que la production de Jakub, je n'en dirais pas plus, soit très maison — torréfaction au four, broyage à la main, tempérage à l'ancienne ! —, ce qui laisse d'autant plus rêveur quant à la qualité du travail réalisé...

Merci à Joanna d’avoir insisté pour me faire découvrir ce chocolat.

avril 23, 2023avril 23, 2023

Chocolats Single Origin par Auro de Calamba aux Philippines

Chocolats single origin par Auro des Philippines: Paquibato, Saloy et Mana.

Fèves : variétés locales (hybrides de trinitario pour le Paquibato, hybride de criollo pour le Saloy et assemblage pour le Mana)
Producteurs de cacao : non-mentionnés
Origine : île de Mindanao au sud-est des Philippines
Pourcentages : 70%, sauf le Mana à 85%
Millésimes : 2020, sauf le Mana inconnu

Notes de dégustation du chocolats Single Origin Paquibato par Auro

Brune, la robe est plutôt sombre et matte. Au nez, les notes cacaotées se mêlent au touches fruitées et de noix. La casse est claire, le croquant franc. En bouche, la texture soyeuse étonne par sa douceur. Suivent des notes atypiques de miel de forêt, de noix de macadamia et de Grenoble bien sèches. Un je ne sais quoi de floral, tirant sur le chèvrefeuille, lie le tout en filigrane. La longueur est suave et tapisse toute la bouche en tendant vers des notes plus boisées et lactées. La texture atypique renforce le caractère de cette tablette aussi dérangeante que tentante.

Notes de dégustation du chocolats Single Origin Saloy par Auro

La robe marron a des accents chaud, tendant vers l’acajou. Les notes chocolatées et gourmandes dominent le nez. La casse est franche, le croquant franc. Sur la langue, c’est à nouveau la texture qui donne le ton. Fondante, mais avec plus de corps, presque parfois friable, elle libère petit à petit une impression de mélasse et d’épices. Viennent ensuite des sensations de fruits mêlant cerise et bergamote. Le tout rayonne un sentiment de gourmandise. La longueur assez courte semble se fondre dans la bouche en laissant flotter un sentiment de cacao presque sucré-salé.

Notes de dégustation du chocolats Single Origin Mana par Auro

Bien qu’avec plus de cacao, la robe de cette tablette se pare d’un joli marron aux reflets bistre. Le nez trahi un peu plus de l’intensité avec des notes astringentes de grué. La casse tire vers l’aigu le temps d’un bref claquement. Le croquant est sonore et cassant. Sur les papilles, c’est à nouveau l’intensité qui donne le ton, rappelant presque un rhum brut. Des notes plus fines de pommes verte et de cajou se faufilent ensuite. La texture est prenante, mais équilibrée avec le goût. La longueur est belle et laisse des notes de tarte aux pommes, tout en assagissant l’astringence. Une puissance parfaitement dosée.

Le petit plus : Prenez le temps de goûter les trois chocolats à la suite en faisant une pause généreuse entre chacun d’entre eux. Vous ferez ainsi le voyage jusqu’à Mindanao en totale immersion sensorielle. Lequel préférez-vous ?

Une autre culture gustative du chocolat

Ces chocolats single origin par Auro illustrent à merveille l’intérêt de goûter des tablettes différentes, c’est-à-dire non-européennes. Le chocolat est travaillé de sorte à exprimer le potentiel du cacao, tout en présentant un profil gustatif différent. Le résultat surprend de par son équilibre et son absence d’amertume. De même, la texture joue un rôle prépondérant dans l’appréciation des saveurs. L’exercice est d’autant plus exigeant que la mémoire doit puiser dans d’autres registres pour identifier les notes. La roue des saveurs est particulièrement utile.

Un reproche ? Peut-être un moulage légèrement brouillon, alors que le moule et ses motifs, ainsi que le design de l’emballage aux accents premium sont magnifiques.

La note du sommelier
Ces chocolats ont particulièrement sollicités ma mémoire sensorielle. Ils m'ont rappelé les chocolats aux textures poisseuses et lourdes des pays de l'Est de mon enfance. Pourtant, leur profil aromatique riche et équilibré est aux antipodes de ces chocolats d'antan. Leur texture est bien plus subtile et riche. Mes sens se sont retrouvés tiraillés entre ces deux mondes, peinant à trouver leurs marques. La dégustation qui en a résulté m'a procuré un grand plaisir. Plus demandante qu'à l'accoutumée.