Pourquoi offre-t-on du chocolat à la Saint-Valentin ?

Chocolat à la Saint-Valentin

Offrir du chocolat à la Saint-Valentin. Une évidence que seuls les publicitaires osent encore matraquer. Il n’y a guère que les roses qui peuvent prétendre rivaliser avec ce symbole. Pourtant, le chocolat tient une place particulière dans l’histoire de cette tradition. Il révèle le rôle clé joué par les chocolatiers dans la promotion de la Saint-Valentin en tant que fête commerciale. Découvrez le savant mélange entre chocolat, amour et bonnes affaires qui fait de l’histoire de la Saint-Valentin une télénovela à déguster… avec un morceau de chocolat, bien sûr !

Saint-Valentin, quand chocolat rime avec amour

Historiquement, la Saint-Valentin devient une date liée à l’amour assez tardivement. Alors que l’histoire de ce saint remonte aux martyrs romains, ce n’est qu’à l’époque médiévale que semblent naître les légendes européennes qui associent ce saint à la bénédiction secrète des couples. En effet, c’est aussi à cette période que l’amour chevaleresque devient un thème littéraire. L’Amour devient source de célébration. En revanche, nulle trace de chocolat à l’époque. Premièrement parce que le cacao n’a pas encore été ramené des Amériques. Deuxièmement, parce que le seul symbole d’alors est une fleur donnée en gage de son amour.

Ce n’est que bien plus tard, à l’apogée du romantisme, au 19e siècle, qu’arrive le chocolat. Durant cette période faste de la révolution industrielle, les aliments à base de sucre se démocratisent. Cette tendance touche aussi le chocolat, qui passe de boisson à aliment solide. Ainsi, en 1849, l’industriel anglais John Cadbury, de la marque éponyme, s’inspire du chocolat à manger de son compatriote Joseph Fry pour créer ses propres tablettes. Son fils, Richard, excelle dans la vente. Pour écouler la nouvelle gamme de produit, il a alors l’idée de créer des boîtes de chocolats à offrir… notamment à la Saint-Valentin. L’idée fait florès et les boîtes de l’époque sont aujourd’hui des objets de collection très prisés.

Boite de chocolat Saint-Valentin années 1890
Boite de chocolats qui aurait pu être offerte à la Saint-Valentin dans les années 1890 en Angleterre. Crédit : Susan Voake via Pinterest.

Un remède plus ancien

Mais comment est-on passé d’une Saint-Valentin chevaleresque à une méthode de vente de chocolat ? La connexion pourrait être plus romantique qu’il n’y paraît. En effet, plusieurs récits médiévaux incluent dans leur trame le thème du philtre d’amour, notamment celui de Tristan et Iseult. Plus tard, à son arrivée en Europe, le cacao est bu par la noblesse, notamment pour ses vertus médicinales. Ainsi, il n’est pas impossible que l’inconscient collectif ait bénéficié de ce creuset pour associer le chocolat à un remède d’amour, avant même que les stratégies de vente ne s’en emparent. Il est intéressant d’imaginer que cette tradition puisse être l’héritage des récits romantiques des chevaliers.

Aujourd’hui encore, le chocolat est associé à une certaine aura aphrodisiaque et sensuelle. Si les historiens attestent de ce lien à différentes époques, ses origines se situeraient en Amérique dans les cultures précolombiennes. Effectivement, en plus de le consommer sous forme de boisson, les élites amérindiennes utilisent alors le cacao en tant que monnaie. Associé aux échanges sociaux en tant que cadeau entre puissants, le cacao bénéficie d’une aura prestigieuse. Puis, lorsque les Aztèques tombent à leur tour amoureux du cacao, ils l’associent à Xochiquetzal, déesse de l’amour et de la fertilité. Le lien est scellé. L’aventure qui nous mène à la tradition contemporaine du chocolat à la Saint-Valentin peut se poursuivre.

Le chocolat est-il un aphrodisiaque ?

Si cacao et chocolat sont à l’origine du lien entre cadeaux et amours, plusieurs questions se posent. Notamment celle de savoir s’il existe un mécanisme biologique sous-jacent à cette association. En d’autres termes, le chocolat serait-il un aphrodisiaque ? Dans un article de la Revue médicale suisse, des chercheurs de l’Université de Genève explorent la question. Au-delà de leur travail historique, ils mettent en valeurs les propriétés du cacao et s’intéressent à leur impact potentiel sur la sexualité.

Le chocolat à la Saint-valentin éveille-t-il le désir ?
Le chocolat à la Saint-valentin éveille-t-il le désir ?

Ainsi, les différences substances contenues dans le chocolat et le cacao auraient le potentiel d’influencer différents mécanismes du corps humain. Les observations par neuro-imagerie suggèrent que la consommation de chocolat activerait des régions cérébrales également impliquées dans le désir sexuel et les relations interpersonnelles proches. De même, l’odeur du chocolat aurait un effet relaxant. Comme mentionné par les auteurs, le tout conduit à « un ensemble d’effets utiles dans le déroulement du comportement sexuel. » Une façon alambiquée de dire que le philtre d’amour peut prendre la forme d’une tablette de chocolat.

Toutefois, au-delà de ces éléments concordants, il faut se garder de tirer des conclusions définitives. En effet, les chercheurs le soulignent clairement : « on manque d’études contrôlées concernant la relation entre fonction sexuelle et consommation de chocolat. » Reste l’adage populaire qui nous rappelle qu’il n’y a pas de mal à se faire du bien… A défaut, le sujet peut toujours servir à briser la glace lors d’un premier rendez-vous.

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Crédit image principale : Racool_studio via Freepik

Lécithine dans le chocolat : qu’est-ce que ça apporte ?

lécithine dans le chocolat

La lécithine dans le chocolat est source de nombreuses controverses. Les puristes diront qu’il n’y a besoin que de deux ingrédients pour faire du chocolat : du cacao et du sucre. Tout le reste n’est que superflu. Si légalement rien d’autre n’est nécessaire, tant que les pourcentages minimaux sont respectés, il n’est pas interdit d’y ajouter de la lécithine. Dès lors, pourquoi en utiliser et qu’est-ce que ça apporte ?

Qu’est-ce que la lécithine ?

De nombreux domaines utilisent la lécithine, des cosmétiques à l’alimentaire. Les fabricants en obtiennent notamment à partir de plantes comme le soja, le tournesol, le colza ou encore le maïs. Ses propriétés en font un ingrédient particulièrement utile. En effet, au niveau des molécules, sa caractéristique principale vient du fait qu’une extrémité attire l’eau et l’autre se lie facilement aux composés des ingrédients gras. Cette propriété permet de faire des mélanges — des émulsions pour être exact — plus stables. En tant qu’additifs, les lécithines permettent de changer le processus de fabrication, la texture, mais aussi le goût d’un aliment.

Malgré tout, la lécithine est souvent au cœur de polémiques. Que ce soit en tant qu’ingrédient mauvais ou bénéfique, sa présence ne laisse pas indifférent. En terme de santé, les lécithines végétales semblent a priori jouer un rôle nutritionnel plutôt bénéfique. En revanche, il faut se méfier des promesses vantant qu’elles peuvent soigner certaines maladies. Leur rôle négatif vient plutôt de leur impact sur l’environnement. En effet, la lécithine est souvent extraite du soja, notamment OGM, qui est fréquemment cultivé sur des parcelles issues de la déforestation et a un impact sur les ressource en eau.

Pourquoi mettre de la lécithine dans le chocolat ?

Il existe deux styles de chocolat. D’une part, des chocolats peu gras auxquels les fabricants n’ajoutent aucun ou très peu de beurre de cacao. D’autre part, des chocolats très crémeux, auxquels les producteurs ajoutent du beurre de cacao pour augmenter le fondant. En terme de fabrication, dans le premier cas, le défi consiste à travailler un masse de chocolat plus dense. Avec moins de viscosité, le mélange peut bloquer les machines, surtout dans un local à l’humidité mal contrôlée. L’ajout de lécithine permet de fluidifier le tout sans augmenter le fondant. Ainsi, il faut cinq à dix fois moins de lécithine que de beurre de cacao pour un résultat similaire. Dans le cas des chocolats très gras, le risque est que le beurre de cacao se sépare du reste de la masse. L’ajout de lécithine permet alors d’avoir un mélange plus stable.

Le cacao et le sucre sont mixés dans un mélangeur.
Le cacao et le sucre sont mixés dans un mélangeur. C’est à ce stade que la lécithine peut être ajoutée à la masse de chocolat pour modifier sa viscosité. Crédit : Daderot, wikipedia.

Gustativement, la principale différence entre l’ajout de lécithine ou de beurre de cacao dans le chocolat réside dans la texture. Avec un point de fusion bien en deçà de la température du corps humain, le beurre de cacao confère un fondant unique. Moins sensible à la chaleur, la lécithine rendra le chocolat moins fondant. Cette propriété est aussi intéressante pour la conservation. En effet, avec de la lécithine le produit résiste mieux aux variations des conditions de stockage. Ainsi, ce choix prévient en partie le blanchissement du chocolat. Bien que sans danger, ce phénomène est le résultat de la séparation du gras de la masse, rendant ainsi le chocolat plus cassant et moins goûteux.

Les avantages et les inconvénients

Au final, qu’est-ce que l’ajout de lécithine dans le chocolat apporte au producteur et au consommateur ? Pour le premier, au-delà des contraintes techniques, c’est aussi une question de coûts, en particulier à l’échelle industrielle. En effet, si le chocolat se conserve mieux, les pertes et le gaspillage diminuent. L’économie est aussi significative. D’une part, les lécithines coûtent moins cher que le beurre de cacao. D’autre part, elles nécessitent de moindres quantités. A noter, que cela peut aussi signifier devoir se priver de certains clients allergiques à certaines lécithines.

Pour le consommateur, dans le cas d’un chocolat industriel, la différence est minime en termes gustatifs. Il vaut alors surtout la peine de faire attention au type de lécithine pour réduire son impact environnemental en privilégiant la lécithine de tournesol ou de colza à celle de soja. Dans le cas de chocolats dits bean-to-bar pour lesquels l’origine du cacao joue un grand rôle gustatif, l’ajout de lécithine va changer le fondant et donc l’expérience. Un élément qui peut être rédhibitoire pour certains. Mais ce choix du producteur doit être pondéré. En effet, le climat tropical de certains pays ne laisse peut-être pas d’autre choix. Comme souvent, il faut se garder de voir la lécithine dans le chocolat comme uniquement bonne ou mauvaise.

La note du sommelier
Personnellement, je préfère choisir des produits sans lécithine. Pourquoi ? Car en changeant la texture du chocolat et la façon dont il fond en bouche, l'expérience est altérée. A mon avis, un chocolatier torréfacteur qui connaît et maîtrise son cacao saura en tirer le meilleur sans avoir à ajouter d'autres ingrédients. Cela facilite également la comparaison des interprétations par différents chocolatiers d'un même cacao. Ce point de vue est très spécifique à mon activité et ne devrait pas être considéré comme un idéal.

Impact de la vente en ligne de chocolat, que faire ?

Rembourrage en papier recyclé pour un paquet de chocolat

Souvent, pour se procurer du bon chocolat, il est nécessaire d’en commander en ligne. Reste alors un dilemme : le choix d’un chocolat plus respectueux de l’environnement ne sera-t-il pas vain à cause de l’envoi de la commande ? Autrement dit, comment diminuer l’impact de la vente en ligne de chocolat ? La bonne nouvelle est que consommateurs et vendeurs de chocolat peuvent contribuer à résoudre le problème.

Un consommateur averti en vaut deux

Les consommateurs de chocolat disposent de plus de marge de manœuvre qu’ils ne l’imaginent. Les gourmands peuvent le rester tout en diminuant l’impact de la vente en ligne de chocolat. Pour ce faire, il existe essentiellement trois leviers.

Premièrement, se renseigner sur le type de chocolat que l’on souhaite acheter. En effet, tous les chocolats ne se valent pas. Ainsi, l’impact climatique du chocolat dépend essentiellement de l’usage de la terre lors que le cacao est cultivé. Il faut alors privilégier les cacao poussant en agroforesterie et les variétés rares plus exigeantes sur la qualité de leur environnement. De même, l’impact sur les ressources en eau est aussi à prendre en compte. Certes, cela demande de se plonger un peu dans le sujet, mais le tri est vite fait une fois que l’on se rend compte que les chocolatiers industriels ne remplissent pas les critères sociaux et environnementaux, même à minima.

Deuxièmement, choisir où commander son chocolat. Cela peut paraître évident, mais se faire livrer son péché mignon de plus près fait la différence. En plus de diminuer la pollution, moins de transport signifie aussi moins de chance pour que votre tablette soit cassée ou ne souffre des conditions climatiques en chemin. Pour vous aider, j’ai compilé géographiquement la liste des bonnes adresses où se procurer les meilleurs chocolats.

Quel est l'impact environnemental de la vente de chocolat en ligne en terme d'emballage
Quel est l’impact de la vente en ligne de chocolat en terme d’emballage ?

Finalement, si votre chocolat préféré pourrait faire des progrès en matière d’emballage ou n’est simplement pas disponible près de chez vous, n’hésitez pas à contacter le vendeur ! Trop souvent, chocolatiers et vendeurs manquent de retours de la part des clients pour s’améliorer. Et, avouons-le, qui ne serait pas peu fier d’avoir participé à améliorer la vente de chocolat. Noble cause, s’il en est.

Rôle des vendeurs dans l’impact de la vente en ligne de chocolat

Grâce à leurs choix commerciaux et pratiques, les vendeurs sont les premiers à pouvoir agir. Le principal élément est l’envoi des commandes en avion. Indispensable pour livrer un client à l’autre bout du monde sans que le précieux chocolat ne fonde. Mais cela en vaut-il réellement la peine ? Est-il raisonnable de galérer avec les douanes et de prendre le risque d’un produit endommagé pour relativement peu de clients ? Pour les atteindre, il est préférable de privilégier des revendeurs stratégiquement répartis et avec lesquels vous pourrez mieux contrôler les conditions de transport.

Autre action possible. Si le packaging est primordial, et que de plus en plus de producteurs veillent à ce qu’il soit recyclable, la première impression vient… en recevant le paquet ! En effet, un paquet rembourré de papier recyclable fera meilleure impression que du papier bulle en plastique. Poussez la réflexion jusque dans le détail. Ainsi, Taucherli utilise depuis peu une enveloppe en papier qui est souple et transparente pour y glisser le bon de livraison avec l’adresse.

Enveloppe papier pour l'envoi du bon de livraison, le petit plus de Taucherli pour diminuer l'impact environnemental de la vente de chocolat en ligne.
Enveloppe à base de papier pour l’envoi du bon de livraison, le petit plus de Taucherli pour diminuer l’impact de la vente en ligne de chocolat. Malin !

Est-ce que tout cela coûte forcément plus cher ? Non, pensez à l’upcycling. Plutôt que de jeter les cartons dans lesquels vous recevez vos propres produits, réutilisez-les pour vos propres clients. Certes, c’est moins joli, mais, correctement expliqué, le message véhiculé est très fort. Vous joignez vos actes à la parole. Le meilleur exemple observé jusqu’à présent ? L’utilisation des « restes » de feuilles d’étiquettes pour rembourrer des envois. Simple, efficace et sans gaspillage. Une manière de limiter les coûts, de s’engager concrètement et de se démarquer. Bravo !

Et vous, qu’appréciez-vous comme démarche en tant que vendeur ou en tant que consommateur ?

Quel est l’impact du chocolat sur l’eau, une ressource menacée

Quel est l'impact du chocolat sur l'eau

Le climat occupe régulièrement les discussions des amateurs de chocolat. Que ce soit en raison de la déforestation liée à la culture du cacao ou du CO2 émis par son transport, l’impact est une évidence. Depuis peu, les discussions intègrent également une nouvelle dimension : l’impact du chocolat sur l’eau. Quelle est son utilisation des ressources en eau ? Le constat semble sans appel : le chocolat ferait partie des pires élèves.

Mesurer la quantité d’eau nécessaire à la production d’aliments permet de comprendre les conséquences de nos habitudes de consommation. Ainsi, un fruit ou un légume qui pousse dans une région désertique consomme de l’eau d’irrigation. De même, un animal boit de l’eau, mais mange aussi souvent un fourrage qui pousse aussi grâce à l’irrigation.

Dès lors, qu’en est-il réellement pour le chocolat ? De quels éléments faut-il tenir compte ?

L’impact du chocolat sur l’eau

Régulièrement décriée, la viande rouge caracole en tête des classements, avec près de 15’000 litres d’eau nécessaires pour produire un kilo. Une valeur à comparer au 300 litres utilisés en moyenne pour produire un kilo de légumes. Quid du chocolat ? Avec 17’000 litres par kilo, l’impact du chocolat sur l’eau est phénoménal… Et encore, il s’agît d’un chocolat noir avec seulement 60% de cacao. En effet, à 100%, on frôle les 24’000 litres le kilo.

S’il semble que la quantité consommée de chocolat soit plus faible que celle de viande, ces valeurs sont malgré tout énormes. Mais d’où viennent ces chiffres ? Mis en avant par l’association Water Footprint Network, ils sont tirés d’une étude scientifique. Sérieux, ce travail est disponible ouvertement et s’appuie sur des données publiques, notamment d’agences onusiennes. De plus, il a été publié dans une revue scientifique avec comité de relecture et est abondement cité.

Impacts de l’eau verte, bleue et grise

Toutefois, il faut regarder la situation plus en détails. En effet, les chercheurs mentionnent trois types d’empreinte d’eau : verte, bleue et grise. La verte est l’eau provenant des précipitations et directement utilisée par les plantes. Elle est particulièrement importante pour les produits agricoles. La bleue est l’eau prélevée des stocks souterrains ou de surface, par exemple pour l’irrigation. La grise est l’eau nécessaire pour assimiler les polluants, notamment les fertilisants.

Dans le cadre du chocolat, l’essentiel de l’impact hydrique se joue au niveau de l’eau dite verte, soit celle apportée par la pluie pour arroser les cacaoyer ou la canne à sucre. Ainsi, 98% sont verts et les 2% restants se divisent à part égales entre eaux bleue et grise. Le cacao poussant dans des régions tropicales, cette eau de pluie fait partie du cycle naturel de l’écosystème dans lequel l’arbre se trouve. Fin de la discussion, le problème n’en est pas un… non ?

Pas vraiment. Effectivement, l’essentiel du cacao transformé en chocolat provient de cultures intensives. La déforestation qui en découle affecte l’écosystème, qui devient plus fragile, notamment en termes de ressources en eau. Cette situation est particulièrement visible sur la carte de l’impact de l’eau verte qui illustre l’article scientifique.

Carte mondiale de l'impact des cultures sur l'eau
En haut à gauche, la carte de l’impact de l’eau verte illustre bien les disparités entre pays cultivateur de cacao. Ainsi, en Afrique, le Ghana et la Côte (cercle) d’Ivoire subissent plus fortement l’eau verte, qu’un pays comme le Venezuela (rectangle) en Amérique du Sud.

Une situation qui évolue

Le choix d’un chocolat produit à partir de cultures de cacao durables est donc primordial. Malgré tout, il faut tenir compte d’inconnues supplémentaires. En effet, l’étude citée date de 2010 et examinait la période météorologique de 1996 à 2005. Compte tenu des effets rapides du changement climatique, les conclusions peuvent elles aussi changer. Ainsi certaines régions de l’Amazonie, pourtant connues pour leur climat tropical humide, souffrent aujourd’hui de sécheresse.

De même, ceux qui souhaitent faire pousser du cacao en laboratoire ne résoudront pas cette problématique. L’impact du chocolat sur l’eau ne serait que déplacé. Finalement, il s’agît non seulement de manger mieux, mais aussi moins. Le but est de respecter les ressources naturelles de notre environnement. C’est-à-dire l’écosystème dans lequel pousse le cacao.

Image principale tirée d’Abstral Official.

Les polyphénols du chocolat, miracle ou argument de vente ?

Polyphénols du chocolat

Les « supers aliments » nous intriguent tous. Potentiellement capables de prévenir les effets du vieillissement ou de soigner des maladie, ces aliments agiraient de façon naturelle. Le chocolat est souvent cité dans cette catégorie vendeuse. Pour justifier les vertus extraordinaires du chocolat, un mot revient souvent : polyphénol. Mais les polyphénols du chocolat ont-il réellement un impact sur notre santé ? Pour sortir des discours commerciaux, je vous propose un tour d’horizon des connaissances actuelles dans le domaine.

Polyphénols, qu’est-ce que c’est, pourquoi le chocolat en contient-il ?

Autrefois simplement appelés tanins végétaux, les polyphénols sont des composants organiques produits naturellement par les plantes. Il faut garder à l’esprit qu’il s’agît d’un terme générique, qui regroupe une large famille de molécules aux propriétés variées. L’intérêt principal des polyphénols viendrait de leurs bénéfices supposés pour la santé.

Molécule de proanthocyanidine
La proanthocyanidine est une molécule naturellement présente dans le chocolat. Elle fait partie de la famille des polyphénols. Crédit : Edgar181 via Wikipedia.

Issu du fruit d’un arbre, le cacao contient aussi des polyphénols. Ces derniers ont la particularité d’être similaires à ceux du vin rouge. Ce sont des proanthocyanidines, aussi appelés tanins condensés. Cette similitude est à l’origine de l’intérêt au sujet des effets sur la santé du chocolat. Le raisonnement avancé est le suivant : les polyphénols sont bénéfiques pour la santé. Si le cacao en contient, alors le chocolat a aussi des polyphénols. Le chocolat est donc bon pour la santé. Facile, non ? Pas si vite…

Quels sont les effets des polyphénols sur la santé ?

La première question à se poser est celle de savoir si les polyphénols sont réellement bénéfiques pour la santé. Une source revient fréquemment : une étude regroupant les résultats de plusieurs autres recherches pour en dégager une tendance. C’est ce qu’on appelle une méta-analyse. L’idée est plutôt intéressante, car elle permet en général d’éviter les biais contenus dans un seul travail.

Les conclusions de l’étude semblent prometteuses. Les auteurs y indiquent que les polyphénols du chocolat et du vin « […] ont des effets prononcés sur le système vasculaire, y compris, mais pas que, sur l’activité antioxydante du plasma [sanguin]. » 1 Un autre mot à la mode — antioxydant — est lâché. Ainsi, vin et chocolat auraient des propriétés bénéfiques pour notre santé.

Cerise sur le gâteau, les études passées en revue s’intéressent à l’action de ces polyphénols directement dans le corps humain et non sur des cellules en laboratoire. Sauf que c’est aussi le talon d’Achille de cette approche. Les facteurs pouvant interférer sont tellement nombreux qu’il est difficile de s’assurer d’un effet de causalité directe. Les auteurs l’admettent eux-mêmes, en toute fin, en avertissant : « [f]inalement, le métabolisme par la microflore gagne à être compris, car la flore intestinale joue probablement un rôle majeur dans l’activité biologique de nombreux polyphénols. » 2

Pire, dans leur article scientifique, les auteurs ne semblent pas avoir pris le soin de distinguer les études compilées en fonction de leur qualité. Pourtant des procédures standardisées existent pour le faire. Outre le fait que l’article date de 2005, il faut aussi noter que son auteur principal est chercheur chez… Nestlé. Une pratique courante pour de nombreuses études dans l’agroalimentaire, mais qui questionne à nouveau l’éthique et la méthodologie. Un biais qui se retrouve dans plusieurs études sur les vertus du vin rouge financées par des faîtières viticoles.

Les polyphénols du chocolat

Un autre point à considérer vient de la supposition que les polyphénols du cacao se retrouvent dans le chocolat. Ces molécules étant sensibles à la chaleur, une partie est perdue lors de la production du chocolat, notamment lors de la torréfaction. De même l’ajout d’autres ingrédients dilue ces composés. A ce titre, le chocolat « cru » ou avec un plus haut pourcentage de cacao est donc plus riche en polyphénols.

Fruits et légumes frais : vitamines, antioxydants et polyphénols garantis.
Fruits et légumes frais : vitamines, antioxydants et polyphénols garantis. Photo de Bruna Branco via Unsplash.

Reste le point principal : les bénéfices de ces composés ne sont pas vraiment mesurables et avérés. Dès lors, vaut-il quand même la peine de manger du chocolat ? Tant que ce n’est pas dans l’espoir de soigner une maladie ou à excès, la réponse est oui. Intégré à une alimentation équilibrée, le chocolat apporte sa part de variété à l’organisme. Certains d’entre-nous, selon notre flore intestinale et notre génétique, pourraient même en bénéficier un peu plus que la moyenne, tant qu’ils n’en abusent pas.

Passez donc outre les discours vendeurs sur les vertus quasi magiques du chocolat et profitez plutôt des produits de qualité que vous aimez. Sans remords.

1-2. Référence de l’étude : https://doi.org/10.1093/ajcn/81.1.243S

L’odeur du chocolat, pourquoi nous fait-elle craquer ?

L'odeur du chocolat

Quiconque est déjà entré dans une chocolaterie ou a fait fondre du chocolat connaît la sensation prenante de l’odeur du chocolat. La plupart d’entre nous craquons rien qu’au parfum du chocolat, sans même le voir ou le goûter. Le cacao a-t-il un super pouvoir ou est-ce simplement un effet madeleine de Proust ? En cherchant à comprendre les mécanismes en jeu, c’est tout un pan du fonctionnement de notre cerveau qui se dévoile.

La chimie de l’odeur du chocolat

La composition chimique du cacao lui donne de nombreuses propriétés neurochimiques à l’instar de la caféine. Toutefois, en terme d’odorat, notre cerveau n’est pas conçu pour réagir au cacao plus qu’à d’autres aliments ou produits. Il faut chercher ailleurs. En effet, c’est la composante plaisir du chocolat qui nous marque. Mais avant, penchons-nous sur ce sens sous-estimé qu’est l’odorat.

Biologiquement, lorsqu’un composé volatil entre dans notre nez, il peut interagir avec nos récepteurs olfactifs situés dans notre cavité nasale. Avec près de 20 millions de récepteurs sensibles à plusieurs centaines de molécules différentes, notre organisme est ultra-performant pour détecter des odeurs.

Bulbe olfactif
En jaune, le bulbe olfactif et les cellules olfactives de la cavité nasale qui n’attendent que de sentir l’odeur du chocolat. Crédit : Wikipédia.

Ce qui fait la particularité de l’odorat, c’est la façon dont notre système nerveux traite ces stimuli particuliers. Lorsque les récepteurs réagissent à un composé volatil, ils envoient un signal au bulbe olfactif du cerveau situé juste au-dessus. Ainsi, l’information est traitée d’autant plus vite. De là, elle est transmises à différentes régions cérébrales, dont l’amygdale. Cette partie du cerveau est notamment connue pour jouer un rôle important en lien avec la mémoire et les émotions.

Un souvenir gourmand qui s’acquière

Si notre cerveau nous prédispose à enregistrer efficacement les souvenirs olfactifs associés aux émotions, cela signifie que le plaisir du chocolat n’est pas inné. Ainsi, la figure littéraire de la madeleine de Proust n’est pas un lieu commun universel. A l’instar de ce récit au sujet d’un couple de jeune mariés, rapporté par des scientifiques : un matin, à l’hôtel, réveillés par l’odeur du bacon grillé, l’un a faim et salive. L’autre, d’origine juive aux habitudes alimentaires casher, est saisi d’un mal de crâne en raison de la même odeur.

Odeur du bacon
L’odeur du bacon : souvenir plaisant ou expérience désagréable ? Photo de Thomas Park via Unsplash.

Ces différences culturelles et personnelles expliquent aussi la grande variété en terme de traditions du chocolat. Certaines régions et personnes le préfèrent intense, voire amer, d’autres plus doux, voire lacté. Malgré la mondialisation et les efforts de l’industrie agroalimentaire pour standardiser en partie leurs produits, les différences restent encore marquées. C’est aussi pour cette raison que changer la culture du chocolat pour y inclure plus de chocolat bean-to-bar, plus riche gustativement, prend autant de temps. Les souvenirs des douceurs de notre enfance sont profondément ancrés…

Comment décrire l’odeur du chocolat ?

Si l’odorat est un sens aussi essentiel, alors il semble primordial de pouvoir décrire l’odeur du chocolat, n’est-ce pas ? Oui et non. Il faut distinguer l’odeur chocolat de l’odeur d’un chocolat. La première est un terme générique pour décrire une sensation chocolatée. Alors que la deuxième, aussi appelée « nez », est l’ensemble des sensations perçues en sentant un morceau de chocolat particulier.

Paradoxalement, il semblerait que l’odeur chocolat soit un terme peu nuancé. Nous ne serions guère armés pour décrire les odeurs que comme plaisantes ou non, sans plus de détails. Heureusement, cette relative pauvreté de vocabulaire est largement compensée par notre capacité à distinguer de nombreux autres parfums. C’est d’ailleurs là qu’une roue des saveurs s’avère utile pour démêler toutes ces impressions olfactives.

Finalement, il ne faut pas également oublier que la dégustation est un plaisir multisensoriel. Ainsi, une part non négligeable du goût est influencée par ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Généralement inconscient, ce phénomène consiste à utiliser son odorat pour détecter les molécules libérées par les aliments lorsqu’ils sont en bouche. Le fait de mâcher, de faire fondre et interagir les produits alimentaires avec notre salive décuple les stimuli olfactifs.

Qui a dit que sentir son chocolat était ennuyeux ? Et vous, avez-vous le souvenir d’une odeur chocolat plaisante ?

Chocolat 100%, y a-t-il réellement que du cacao ?

chocolat 100%

Nombreux sont ceux qui dénigrent le chocolat 100%. Trop amer, trop intense, trop peu gourmand. Trop tout. Mais peut-on faire une généralité à ce sujet ? Et surtout y a-t-il réellement que du cacao dans un chocolat 100% ? Je vous propose un tour d’horizon de la question. Vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée quant au fait de vouloir, ou non, goûter un 100% et savoir ce à quoi il faut faire attention en choisissant ce type de tablette.

Chocolat 100% cacao

Qui dit pourcentage de cacao, dit impossibilité de distinguer la liqueur de cacao et le beurre de cacao contenu dans la tablette. Le beurre de cacao influence surtout sur la texture. Deux chocolats 100% aux proportions de beurre de cacao différentes auront donc un goût différent. L’ajout de beurre a tendance à adoucir le chocolat.

Ces variations liées au beurre de cacao sont fortement imprégnées des traditions locales. Ainsi, un chocolat 100% produit en Suisse sera souvent plus fondant. Il risque d’être plus riche en beurre de cacao qu’une tablette similaire en France ou en Italie. Avant de goûter un chocolat à fort taux de cacao, il est préférable de tenir compte de cet aspect. Chaque producteur ayant aussi son style, vous pouvez aussi vous fier à vos préférences en terme de marque.

Toutefois, l’expérience du chocolatier est aussi à prendre en compte. Réaliser un chocolat avec une teneur en cacao élevée nécessite un savoir-faire pointu. D’une part, l’artisan doit sélectionner minutieusement ses fèves pour que leur potentiel gustatif soit intéressant et équilibré. D’autre part, la torréfaction ne tolère aucune erreur, car le goût de fèves trop grillées ne peut pas être camouflé par du sucre… enfin… presque pas.

Vous prendrez bien un peu de sucre ?

La mention du pourcentage de sucre d’un chocolat est soumise à des règles. Ainsi, en faible quantité, généralement en-dessous de 2%, le pourcentage d’un composant n’a pas besoin d’être mentionné. Dans le cas d’une tablette de chocolat de 100g, cela laisse la possibilité de ne pas indiquer le pourcentage de sucre si celui-ci représente moins de quelques grammes de la masse totale.

Si la législation européenne permet cette tolérance, cela ne signifie pas que la présence de sucre ne doive pas être mentionnée. Il convient donc de lire attentivement la liste des ingrédients d’un chocolat. De nos jours, il est rare qu’une tablette 100% contienne du sucre.

100% cacao ou chocolat, mais pas les deux

Malgré tout, il existe une subtilité… Que ce soit en Suisse ou dans l’Union européenne, pour être appelé chocolat, un produit doit être composé de cacao et…. de sucre. Cela signifie donc qu’une tablette avec la mention 100% ne devrait pas être appelée chocolat ! Il n’est donc pas rare de voir plutôt le 100% seul ou la mention 100% cacao.

100% Lindt
Pour paraphraser Magritte et sa pipe, ceci n’est pas du chocolat…

Récemment, les producteurs de chocolat ont réussi un nouveau tour de force. Créer une tablette avec 100% de cacao, mais sucrée… Pour y parvenir, ils ont utilisé le sucre contenu dans le jus de cacao. Le produit final contient 75% de cacao au sens classique et le reste est du sucre de cacao. Résultat, la mention 100% est parfaitement légitime, tout en produisant un produit plus sucré. A noter qu’il s’agît souvent d’assemblages, le jus de cacao provenant fréquemment d’Afrique et la liqueur de cacao d’Amérique du Sud.

Ces expérimentations sont intéressantes et permettent de faire découvrir la variété gustative du fruit du cacaoyer. Toutefois, elles ne doivent pas occulter que la qualité des produits et l’expérience du producteur font toutes la différence dans un produit à forte teneur en cacao. Personnellement, à cette alternative au goût très (trop ?) calibré, je préfère soit les 100% classiques, soit un chocolat noir au taux plus bas.

Quel chocolat faut-il choisir ?

Le consommateur peut avoir l’impression de devoir choisir entre des supercheries et un goût pur, mais très intense. Plutôt que de s’interroger, mieux vaut plutôt voir ces choix comme une richesse qu’une limitation. Laissez-vous guider par votre curiosité et n’ayez pas peur de ne pas aimer un produit. Tout est affaire de goût personnel. Pour éviter d’en garder un mauvais souvenir, fiez-vous à votre odorat et commencez par de très petits morceaux. Les 100% sont un plaisir qui s’apprivoise lentement, sans obligation.

Et vous, quelles sont vos expériences avec ce type de tablettes ? Quel est votre 100% préféré ?

Chocolat cru, qu’est-ce que c’est ?

Chocolat cru aussi appelé raw

Appelé aussi raw, le chocolat cru est un produit tendance. Cuisiner cru, sans cuire les aliment serait meilleur pour la santé et exacerberait le goût des produits. Le chocolat n’échappe pas à cette mode. Mais d’où vient cette appétence pour le cru ?

La cuisine crue ou brute — le terme anglais de raw a une connotation plus large que juste non-cuit — est une réponse à la cuisine moléculaire, qui a fait florès au tournant du millénaire. Venu de Scandinavie au début des années 2010, l’appel au cru a accompagné celui d’une une nourriture plus responsable et locale.

A l’époque plus développé qu’en Europe, le chocolat bean-to-bar américain n’a alors pas raté le coche. L’archétype de cette approche du chocolat cru est la marque Raaka. Fondée en 2010 à New-York, la manufacture base toute sa production sur ce principe. En Europe, le mouvement sera repris en partie, par exemple à Berlin par Belyzium, mais avec un marché moindre.

Le chocolat cru est-il vraiment cru ?

Au sens strict du terme, non. En effet, une fois récoltées et sorties de la cabosse de cacao, les fèves de cacao sont fermentées durant plusieurs jours. Lors de ce processus, la température monte entre 40 et 50°C. La fermentation donne ses saveurs à la fève. Sans elle, pas de cacao et de chocolat.

Fèves de cacao mises à fermenter dans une caisse en bois.
Fèves de cacao mises à fermenter dans une caisse en bois. Crédit : USAID U.S. Agency for International Development

Dans un deuxième temps, les fèves sèchent au soleil. Le but est de faire évaporer l’humidité contenue dans les fèves pour ne laisser qu’un résidu de 5 à 7%. Cette étape permet d’obtenir un produit moins susceptible à la moisissure et ainsi plus facile à transporter et stocker.

Si on ne peut parler de réelle cuisson, il est difficile de dire que les fèves de cacao n’ont subi aucune altération chimique par la chaleur. De même, le sucre contenu dans nombre de tablettes labellisées crues nécessite une cuisson à ébullition. A ce titre, je trouve donc abusif de parler de chocolat cru ou raw.

Le chocolat non-torréfié

Si le chocolat est souvent qualifié de cru, c’est par abus de langage, pour parler de chocolat non-torréfié. Encore trop souvent, la fabrication du chocolat omet l’importance de la récolte et de la fermentation du cacao. Ainsi, on ne se concentre que sur l’étape de la torréfaction… effectuée dans les pays consommateurs de chocolat. Dommage.

Contrôle des fèves de cacao dans un torréfacteur.
Prélèvement et contrôle d’un échantillon de fèves de cacao en train d’être torréfiées chez Notes de fève.

Si la torréfaction permet d’abaisser encore plus le taux d’humidité du cacao, elle renforce aussi le goût du cacao. Ainsi, fabriqué à partir des mêmes fèves, un chocolat non-torréfié différera sensiblement de son homologue classique d’un point de vue gustatif. Il exprimera plus de saveurs fines et sera généralement moins long en bouche. L’intérêt de cette approche réside surtout au niveau du goût. Sélection des fèves, qualité de celles-ci, équilibre entre cacao et sucre, le travail de fabrication du chocolat demande encore plus de soin lorsque les fèves ne sont pas torréfiées.

Parfois, la frontière entre torréfié et non-torréfié devient floue. En effet, avec l’arrivée sur le marché de fèves de plus en plus subtiles en termes de saveurs, les manufactures travaillent la torréfaction de plus en plus finement. Le but est de faire ressortir tout le bouquet sans que celui-ci ne soit noyé dans l’intensité du cacao. Les torréfactions légères, c’est-à-dire à plus basse température deviennent de plus en plus monnaie courante. Lorsque la torréfaction passe sous la barre des 100°C, les définitions commencent à se brouiller.

Du sucre brut : A Genève, la manufacture Orfève a développé une gamme de chocolat appelés "brut de noir". Ces tablettes contiennent du sucre grossièrement broyé pour en conserver la texture. Une autre approche "brutale" qui réveille les papilles et joue avec les sensations.

Et la pasteurisation ?

Les chocolatiers industriels ne s’embarrassent que rarement de trouver le profil de torréfaction idéal. Le but principal est généralement de supprimer toute trace de germes et de champignons. C’est pourquoi les producteurs pasteurisent les fèves de cacao en les chauffants brièvement à plusieurs centaines de degrés. Cette démarche permet aussi d’uniformiser, pour ne pas dire brûler, les différentes qualités, types et origines de cacao. Le chocolat devient alors un produit standardisé.

Chocolat cru, est-il meilleur pour la santé ?

Au-delà du goût, l’argument de la santé revient souvent à propos des produits crus. Le chocolat cru, ou plutôt non-torréfié, est-il plus sain ? De par sa température, une torréfaction intense pourra dégrader une partie des molécules qui composent les anti-oxydants. Mais une torréfaction classique pourrait même améliorer leurs effets. A ce titre, « cru » ou non, le chocolat conserverait ses vertus.

La véritable question est plutôt de savoir si les chocolats et leurs anti-oxydants ont un réel impact sur notre santé. La plupart des études qui vantent des effets positifs sont discutables : soit anciennes, soit financées par des industries en besoin d’arguments de vente… Une fois encore, il faut plutôt chercher les bienfaits du chocolat dans la consommation de produits de qualité et dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

En conclusion, le chocolat cru n’est pas une panacée ! Il faut plutôt y voir une approche gustative et culinaire qui démontre l’incroyable versatilité de ce produit. A titre personnel, j’ai beaucoup apprécié certains chocolats non-torréfiés pour les émotions très brutes qu’ils procurent. Un sentiment de chocolat sauvage.

Pourcentage de cacao du chocolat, que dit la réglementation ?

Pourcentage de cacao du chocolat

Quel produit peut être appelé chocolat ? Quelle est le pourcentage de cacao légal du chocolat ? Pour répondre à ces questions, il faut se pencher sur la composition des tablettes. Mais attention, celle-ci varie énormément d’un type de chocolat à l’autre. Sortez vos codices et vos tablettes ! Tour d’horizon différent pour comprendre ce qui se cache derrière un marché lucratif qui éclipse les producteurs à la recherche de goût et d’éthique.

Pourcentage légal du chocolat noir… aux noisettes, crémant, etc.

En Suisse, « pays du chocolat », la loi est plutôt floue. La législation helvétique ne prescrit pas grand chose à part ce qui peut être appelé chocolat. La règle est alors qu’il contienne au moins 35% de cacao. Pour le reste peu importe. Il peut être appelé noir, extra-noir, noir intense, crémant, de cuisine, inclure des noisettes, des amandes ou tout autre chose comestible autorisée. Cette définition est un legs de la réglementation européenne en la matière. A noter qu’il n’y a pas de prescription sur le pourcentage maximal.

Attention, il est encore possible de descendre en dessous de cette limite de 35%. Il suffit de ne pas indiquer que l’on vend du chocolat, mais un produit au chocolat. Si cela semble logique pour une barre chocolatée, cela laisse de la marge pour un produit sous forme de tablette généreusement fourrée à tout autre chose. Le chocolat doit alors constituer au moins 10% de la masse, c’est-à-dire pas grand chose…

L’image d’Épinal véhiculée par la notion de qualité suisse en prend un coup. Ainsi la faîtière Chocosuisse « œuvre donc pour une harmonisation aussi grande que possible des réglementations. » Dans les faits, souvent à force de lobbying à Bruxelles, cela signifie niveler le socle commun vers le bas. On repassera pour la qualité et l’éthique. Mais le business est lucratif. Comme souligné par le Département fédéral des affaires étrangères, des 200’000 tonnes de chocolat produites en Suisse près des trois-quarts partent à l’étranger.

Techniquement parlant, un chocolat ne se compose que de deux ingrédients : de la pâte de cacao et du sucre. Et encore, ce dernier peut être réduit à la portion congrue.

Et le chocolat au lait ?

Le chocolat au lait est tout aussi peu réglementé avec un seuil de cacao fixé à 20% et 20% de lait en poudre. A noter que, tout comme pour le chocolat noir, la définition ne prohibe pas l’ajout d’autres graisses végétales, à l’instar de la lécithine de soja. Seules les graisses animales autres que le lait sont interdites. Cela permet également d’avoir des chocolats au lait… d’ânesse, de chèvre, etc.

Le chocolat suisse est plus réglementé que le chocolat noir
Au pays du chocolat, l’appellation suisse est plus réglementé que celle de chocolat noir.

Étonnement, cette définition signifie que remplacer le lait traditionnel par des laits végétaux — soja, amande, coco — font de ces tablettes végétariennes des chocolat noirs. De même, selon cette règle, le chocolat rubis qui contient du cacao et du lait en poudre est légalement un chocolat… au lait. Pourtant, la classification gustative des chocolats distingue le rubis et les chocolats lactés végétaux.

Pourcentage de cacao légal du chocolat blanc

Légalement, si le chocolat blanc est mentionné sous son nom habituel, il est pourtant mis dans une catégorie à part. Ainsi, il est définit comme un « produit obtenu à partir de beurre de cacao, de sucres et de lait ou de produits à base de lait ». Ce ne serait donc pas du chocolat à proprement parler selon l’administration ! Pour être appelé chocolat blanc (sic !), le produit en question doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de lait. Le beurre de cacao n’est donc pas un produit lié au cacao pour les bureaucrates.

Tout comme le rubis assimilé au lait, le chocolat blond n’est autre qu’un chocolat blanc légalement. Le fait qu’il soit caramélisé ne changeant rien à sa composition. Les appellations chocolat blond ou chocolat dulcey deviennent même illégales…

Définition légale du chocolat suisse

Pour être appelé suisse, le chocolat doit avoir été intégralement fabriqué en Suisse à partir de la transformation des fèves de cacao. A mon avis, cette définition est problématique. Ainsi, une tablette simplement moulée en Suisse à partir de chocolat de couverture suisse peut être vendue avec la mention chocolat suisse. Le chocolatier qui appose cette mention entretien potentiellement le flou sur le fait qu’il a lui-même fabriqué le produit de A à Z.

réglementation chocolat suisse
L’utilisation de la dénomination « chocolat suisse » est bien encadrée, en revanche, l’ajout de « pur » n’est qu’un argument de marketing.

Heureusement, la définition de chocolat suisse ne se borne pas uniquement à sa dimension légale. Outre son histoire, le chocolat helvétique porte aussi un style et une approche. Les producteurs bean-to-bar du pays illustrent à merveille cet esprit ou génie helvétique comme on dit ici. Particularité croustillante, le cadre légal suisse définit… le chocolat à la double-crème.

Et le sucre ?

Il est intéressant de noter qu’il n’y a pas de prescription explicite pour le sucre. Que ce soit pour sa provenance ou sa quantité. Le maximum autorisé n’est contraint que par la part minimale de cacao. Vu les faibles pourcentages, cela représente beaucoup de sucre, jusqu’à 65%. C’est-à-dire 65g sur une tablette de 100g, alors que la recommandation journalière de l’OMS en la matière est de 25g…

Qu’est-ce que la casse du chocolat ?

Casse du chocolat

La robe, le nez ou le goût sont des caractéristiques que la chocolat partage avec d’autres produits comme le vin. Pourtant il est un terme unique au chocolat : la casse. Mais qu’est-ce que la casse du chocolat ? Sous sa forme solide, le chocolat est un des rares aliments qui se déguste aussi avec l’ouïe ! La casse décrit le son produit lorsque l’on brise un morceau. Fin de l’histoire ? Pas vraiment, car la casse se révèle riche en informations. Souvent délaissée au profit des autres caractéristiques du chocolat, elle est au mieux décrite succinctement, quand elle n’est tout simplement pas oubliée. C’est d’autant plus dommage que le son d’un chocolat dans lequel on croque tient de la madeleine de Proust pour nombre d’entre nous. Pour rendre justice à ce terme aussi unique qu’agréable, cassons les codes et surtout…. du chocolat !

Comment décrire la casse du chocolat ?

Casse du chocolat en éclats
Casse du chocolat : imaginez le son produit par chaque éclat. Crédit : Freepik.

Si la casse est le parent pauvre de la dégustation de chocolat — même fréquemment omise des critères de concours —, c’est peut-être en partie une question de vocabulaire. Si le français dispose du terme idéal, il se traduit mal, notamment en anglais. De même, le mot ne bénéficie pas de l’écho d’autres ambassadeurs, comme par exemple des amateurs de vins qui n’ont pas à tendre l’oreille.

L’autre écueil vient de notre manque d’habitude à décrire la casse. Crac, plop, ploc, chrunk… Les onomatopées ne semblent guère aidantes. Heureusement, il existe un vocabulaire à apprivoiser. Dans un premier temps, il s’agît simplement de prêter attention au son. Quelle est son intensité ? Sonore, classique, discrète, voire inaudible. Ensuite, une fois plus à l’aise, essayez d’être plus précis. La casse est-elle nette, ronde, cristalline, chaude, sourde, molle. Notez la frontière parfois ténue entre la notion de texture et de casse. Cette proximité est utile ; elle vous renseigne sur les caractéristiques physiques du chocolat.

Que révèle la casse du chocolat ?

L’épaisseur du chocolat va évidemment jouer un rôle important dans la casse du chocolat. Les tablettes plus épaisses sont généralement plus sonores. Ce paramètre dépend du type de moule utilisé par le chocolatier. En revanche, lors d’une dégustation anonyme, la casse pourra donner de nombreuses informations. A épaisseur égale, plus un chocolat sera gras, que ce soit par l’ajout de lait ou de beurre de cacao, plus sa casse sera sourde. De même, un chocolat frais sera plus expressif en terme de casse qu’un chocolat ayant été moulé il y a de nombreux mois ou ayant été entreposé dans de mauvaises conditions.

Comme tout autre élément sensoriel d’une dégustation, la perception de la casse change selon les conditions. Évidemment, il est plus facile de la percevoir dans un environnement calme, mais pas que. La température de dégustation va faire plus ou moins fondre le chocolat et influencer sa capacité sonore. A défaut de pouvoir complètement contrôler ce paramètre, il est utile d’en être conscient. Plus inattendu, la façon de tenir un chocolat lorsqu’on le casse joue aussi un rôle. Si votre main repose sur une table en bois ou un objet creux, le son sera amplifié. Rien de rédhibitoire, mais mieux vaut en être conscient.

Chocolat croquant ou cassant : nuances

Si tout semble bien ordonné dans le domaine auditif du chocolat, à y regarder de plus près, quelque chose semble manquer. De quel son parle-t-on réellement ? Celui émis au moment où l’on croque dedans à pleines dents ou celui déjà perceptible au moment de casser un morceau ? Du fait du peu d’intérêt pour le sujet, la nuance est souvent ignorée. Pourtant elle n’est pas anodine. Pour ma part, avec l’expérience, sans vraiment m’en rendre compte, j’ai commencé petit-à-petit à distinguer casse et croquant.

Croquant et casse chocolat
Croquer ou casser, il faut tendre l’oreille. Crédit : bublikhaus via Freepik.

La casse permet de décrire le son proprement lié au chocolat. En effet, une tablette avec des inclusions, par exemple de noisette, va avoir un croquant plus aléatoire selon ce qui se trouve sous la dent. Perçue uniquement par l’oreille externe, la casse est plus discrète et plus facilement influencée par d’autres paramètres. Pour en profiter au mieux, l’idéal est d’approcher le morceau de chocolat de l’oreille pour le briser.

Le croquant quant à lui est le son perçu autant par le pavillon de l’oreille que l’oreille interne via la vibration transmises par la mâchoire. Cette même perception qui change le son de votre voix lorsque vous l’entendez enregistrée, « de l’extérieur ». Attention aussi à cet entre-deux qui est le moment où l’on croque dans le chocolat en gardant la bouche ouverte et qui se distingue du croquant sous la dent, lèvres celées.

Rassurez-vous, ces subtilités n’ont pas vocation à compliquer la dégustation de chocolat, qui doit rester avant tout un plaisir. En revanche, il est utile d’en avoir pris conscience pour mieux connaître nos sens et leur fonctionnement.

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