La chaleur le fait fondre, il faut donc privilégier le froid. Pourtant, les spécialistes vous le diront : il ne faut pas mettre le chocolat au frigo ! Pourquoi cette injonction a priori contradictoire ? En creusant, on découvre non seulement comment le chocolat réagit aux changements de température, mais aussi quels changements se produisent au niveau du goût.
Le rôle de l’humidité pour le chocolat au frigo
Avec ses températures plus basses, le frigo favorise la condensation. En effet, qui n’a pas déjà observé de l’eau perler sur l’emballage d’un aliment mis au frais. Les frigos sont généralement des environnements assez humides. C’est pourquoi, si de base le chocolat ne contient que peu d’eau, dans ces conditions il y est beaucoup plus facilement exposé.
Condensation de l’humidité sur les objets placés au frigo.
Composé de gras et en particulier de beurre de cacao, le chocolat réagit au contact de l’humidité du frigo. Comme tous les corps gras qui ne se mélangent pas avec l’eau, le beurre de cacao va avoir tendance à se séparer du reste de la masse de chocolat dont la teneur en eau a malencontreusement augmenté. Ainsi apparaît le fameux blanchiment du chocolat. Au final, il s’agît simplement d’une fine pellicule de beurre de cacao.
Qu’est-ce que ça change gustativement ?
Le blanchiment du chocolat pose plusieurs problèmes. Premièrement, une part importante des molécules donnant ses saveurs fines au chocolat sont contenues ou renforcées par le beurre de cacao. En surface, ces composés s’altèrent ou s’évaporent plus facilement. Ainsi, le chocolat perd en saveurs fines. Deuxièmement, au contact de l’oxygène, le beurre de cacao peut subir ce qu’on appelle une peroxydation.
La peroxydation peut se produire dans tous les aliments gras, mais affecte particulièrement ceux pauvres en eau lorsqu’il sont chauffés ou longtemps au contact de l’air. Cette réaction chimique naturelle crée des composés aromatiques particulièrement actifs qui peuvent changer le goût d’un aliment.
Parmi ces composés, certains ont des seuils olfactifs relativement bas et affectent aisément la perception des aliments. Les arômes associés peuvent avoir un fort impact sur le goût du chocolat. Par exemple, citons les composés associés aux arômes de carton, rance, métallique, champignon ou encore métallique-piquant. Ces processus peuvent également entraîner un changement de couleur et de valeur nutritionnelle.
Mais si je préfère mettre mon chocolat au frigo ?
Pourtant, certains ne jugent que par le fait de mettre leur chocolat au frigo. Dans le cas de chocolats très sucrés, comme certaines pralines industrielles ou des barres chocolatées, les mettre au frigo ne changera pas grand chose à leur goût. En revanche, cela accentuera les effets de texture.
Barre chocolatée Snickers transformée en glace, ou comment justifier de mettre du chocolat au frigo… Crédit image : Mars Wrigley.
Il peut être intéressant de jouer avec ce phénomène de changement de texture par le froid du frigo. Mettez un morceau de votre chocolat au frais quelques minutes, puis dégustez. Le congélateur présente moins d’intérêt à ce titre, car il refroidit trop le chocolat et lui ôte trop de goût. En effet, les arômes se déploient au mieux une fois le chocolat à température du corps humain… dans la bouche.
Malgré la chaleur, vous avez un besoin vital de chocolat, mais ne savez pas que faire ? Suivez ces conseils pour conserver votre précieux trésor dans les meilleures conditions.
Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.
L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède
La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.
Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.
Chocolats originaux : Mashpi au lupin, à gauche, et Ajala à la cerise et au pavot, à droite.
Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque
Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
Origine : Tanzanie
Fermentation : 5-7 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : pavot et cerise
Pourcentage : 56%
Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.
Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.
Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur
La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.
Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Oseriez-vous goûter ?
Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège
La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.
Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.
Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège
Inclusion : argousier et matcha
Pourcentage : 36%
La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.
Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Notez les deux faces aux couleurs différentes pour ce dernier.
Chocolats originaux : verdict
Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.
A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.
Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :
La note du sommelier Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?
Avec l’arrivée des beaux jours, de nombreux artisans du chocolat se mettent en estive. Vendre du chocolat en été semble être une mission impossible. Mais pourquoi et est-il possible de faire autrement ?
Historiquement, l’essentiel des revenus des chocolatiers se joue lors de la période des fêtes de fin d’année. C’est pourquoi, avec la régularité d’un métronome qui avance, on se retrouve bombardé de publicité de plus en plus tôt à cette époque. Avec Pâques et la Saint-Valentin, il est possible d’améliorer un peu une mauvaise saison des fêtes. Malgré tout, le constat est sans appel : la consommation de chocolat baisse avec l’arrivée de l’été. Au-delà de souligner l’impact très terre-à-terre du changement climatique sur des entreprises qui font généralement la fierté de leur communauté, c’est aussi l’occasion de penser à d’autres solutions.
Solutions pour vendre du chocolat en été
La consommation de chocolat baisse alors que la température monte. A l’inverse, celle des produits rafraîchissants augmente. Alors pourquoi ne pas en tirer profit ? En effet, moyennant une plancha à froid, il est possible de proposer un concept de glace à la minute. L’idée consiste à transformer n’importe quelle tablette en crème glacée. Ainsi, le chocolat reste au cœur de l’activité. Un glacier spécialisé dans la glace au chocolat uniquement… Avouez que le concept est séduisant pour se démarquer dans un créneau en plein essor.
Comment vendre du chocolat en été ? Transformez vos tablettes en glaces ! Crédit photo : Amy Vann via Unsplash.
Les glaces ne sont pas votre truc ? Vous avez déjà un coin et proposez des pâtisseries ? Il existe quelques astuces pour valoriser l’existant. Par exemple, en proposant un espace climatisé, il est possible d’attirer une clientèle à la recherche de répit en cas de canicule. De même, si vos chocolats chauds font votre fierté, il est possible de les décliner en chocolats froids. Vous n’êtes pas équipé ? Pas de soucis. Le milk-shake est votre planche de salut. Grâce à une base neutre, par exemple une glace fior di latte, et à un mixer, vous déclinez vos chocolats. Vous proposez alors autant de variantes que de tablettes dans votre assortiment. Pas mal, non ?
Une dernière astuce consiste à proposer des chocolats plus « estivaux ». Par exemple en y incorporant des inclusions de saison, notamment fruits, parfums typiques de glaces, de boissons désaltérantes, etc. L’évocation de la fraîcheur est un levier psychologique puissant. Il est même possible de concevoir des chocolats spécialement dédiés à être mis au frais — ce qui est d’ordinaire à proscrire.
Et si c’est impossible ?
D’aucuns, plutôt que de lutter pour vendre du chocolat en été, prennent cette saisonnalité comme faisant partie de leur fonctionnement. Ainsi, la saison chaude n’est pas consacrée à la vente de chocolat, mais à tout ce qui était mis de côté dans le feu de l’action. Tests de nouvelles recettes, administration, refonte du site internet, mise à jour du matériel de production, partenariats… et surtout, des vacances !
Vendre du chocolat en été… ou pas ! Crédit photo : Tim Mossholder via Unspalsh.
Similairement, d’autres chocolatiers s’associent à des partenaires à la saisonnalité inverse, à l’instar des vendeurs de glaces et autres boissons rafraîchissantes. Une solution qui présente l’avantage de répartir les risques en termes de loyer, mais qui demande aussi de trouver un partenaire fiable et de l’organisation. Finalement, une solution consiste aussi à proposer des abonnements pour « passer » l’été tout en écoulant une partie de la production. Mais cette option a ses limites en raison des départs en vacances et des contraintes logistiques liées à la chaleur.
Besoin d’aide ?
Parfois, il est utile d’avoir l’avis d’une personne externe. Fort de mon expérience tant dans le chocolat que dans le marketing et l’entrepreneuriat, je conseille volontiers les professionnels du bean-to-bar. Le premier échange n’engage généralement qu’à une discussion intéressante et du chocolat. Contactez-moi.
Le chocolat 100% est souvent considéré comme réservé aux amateurs avertis. Mais alors comment le choisir ? Faut il privilégier une tablette au cacao d’une seule propriété ou un mélange, aussi appelé blend, sera-t-il plus accessible ? Grâce à deux tablettes très différentes, je vous propose de découvrir ce qu’implique de choisir un chocolat 100%.
Vanuatu Malekula Island par Firetree au Royaume-Uni
Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : plantation unique, inconnu
Origine : île Malekula dans l’archipel des Vanuatu
Fermentation : inconnue
Torréfaction : inconnue
Récolte : inconnue
Pourcentage : 100%
La robe tire vers l’ébène et les carrés bombés jouent avec la lumière. Au nez, le cacao domine, sans être agressant, avec une pointe fruitée. La casse est franche et équilibrée, le croquant intense. En bouche, l’astringence ouvre le bal, sans trop en faire, suivie des notes rondes et profondes du cacao portée par la texture très grasse. Petit à petit, des notes de fruits exotiques se laissent deviner en trame, agrémentées de noix de cajou et de quelque chose de volcanique. La texture beurrée, très enveloppante, équilibre à merveille l’intensité du cacao portant ses subtilités. La longueur est belle et déploie un je ne sais quoi de gâteau au chocolat. Un grand chocolat qui demande à être apprivoisée et dégusté dans le temps.
Le petit plus : Si vous en trouvez de bonne qualité, c’est-à-dire pas trop sucrée, mariez ce chocolat avec une liqueur de cacao. Sensations fortes garanties.
Arcana par Soma au Canada
Fèves : Porcelana, hybride de nacional équatorien, mélange de variétés, trinitario local
Producteurs de cacao : inconnu, Costa Esmeraldas, PISA, Ucayali River Cacao (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Foncée, la robe brune tire vers le bistre. Le nez distille des notes boisées et de réglisse. La casse est nette, classique. Le croquant quant à lui est franc, clair. En bouche, les mêmes notes boisées et de réglisse reviennent, mais plus subtiles. Un je ne sais quoi de noix s’y lie, apportant une douceur complètement inattendue pour un 100%. La texture, légèrement grasse donne du corps à la tablette à la façon d’un rouge bien maturé. Très linéaire, la longueur souligne cette sensation de noix mettant les première impressions en second plan. Un chocolat aussi surprenant qu’envoûtant.
Le petit plus : Ne cherchez pas, ce chocolat 100% se suffit à lui-même. Tentez plutôt de le déguster à différents moment et observez comme votre état d’esprit interagit avec lui.
Chocolat 100%, comment choisir? A gauche le Firetree Vanuatu, droite le Soma Arcana.
Quel chocolat 100% choisir ?
Les deux tablettes sont le fruit d’artisans expérimentés, Finetree et Soma, qui révèlent le meilleur à travers ces chocolats qui ne laisse pas de place à l’erreur. Trop ou pas assez torréfiées, les fèves de cacao feraient perdre de leur superbe à ces chocolats. Le choix du producteur est donc un élément primordial.
L’intérêt de choisir un chocolat 100% dont le cacao provient d’une seule propriété vient de la finesse des arômes. Lorsque le travail est parfaitement maîtrisé comme ici, la richesse gustative est un plaisir à explorer. En revanche, opter pour le blend permet de sortir des sentiers battus. Ici, l’impression globale domine pour procurer des sensations inédites. Finalement, comme souvent, c’est une questions de préférence personnelle. Néanmoins, il faut être conscient de ces tendances en termes d’expérience, ce qui peut faciliter le choix.
Envie de découvrir d’autres chocolat 100% ? Voici quelques suggestions:
Que ce soit en entrant dans une chocolaterie ou en sortant un gâteau du four, on parle souvent d’odeur chocolat. Le terme cache-t-il un manque de précision ou existe-t-il réellement une senteur propre au chocolat ? Une question riche en enseignements et qui vous donnera tout le loisir de sentir, puis goûter (bien sûr) du chocolat pour faire avancer vos propres recherches…
Existe-t-il une molécule responsable de l’odeur chocolat ?
Produit à base d’un fruit, la cabosse de cacao, puis transformé par fermentation, torréfaction et mélangé avec du sucre, le chocolat est complexe par définition. Pourtant, la signature la plus caractéristique de son odeur semble liée à une molécule particulière : l’isovaléraldéhyde. A forte concentration, elle évoque une odeur un peu cacaotée. On retrouve aussi ce composant dans le café ou la bière. Dans le cas du chocolat, c’est lors de la torréfaction du cacao qu’il est produit. D’où le manque de caractère chocolaté parfois reproché aux tablettes non-torréfiées.
L’odeur du chocolat, si familière et pourtant si complexe.
L’histoire s’arrête-t-elle là ? Pas vraiment… En effet, les études montrent que c’est un ensemble de près de 500 composés volatils qui définissent l’odeur du chocolat ! Toutefois, des scientifiques de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) ont identifié un ensemble de 25 molécules qui permet de décrire le profil olfactif de base d’un chocolat. Pas d’inquiétudes, rien qu’avec ce set, il est possible de faire plus d’un quadrillion de combinaisons, soit plus que d’étoiles dans l’univers observable…
Pourquoi décomposer la senteur d’un chocolat ?
Premièrement, en utilisant ne serait-ce que ce set de base, il est possible de caractériser la variété des chocolats. Un exercice indispensable pour les professionnels qui cherchent à créer leur style. De même, grâce à ce guide olfactif, les consommateurs peuvent mieux comprendre leurs préférences personnelles.
Au-delà de la question du style, la décomposition de la senteur d’un chocolat permet de comprendre l’influence de chaque étape de fabrication sur le résultat final. Par exemple, le profil olfactif et gustatif du chocolat permet aux professionnels d’ajuster le temps de torréfaction du cacao. En effet, sachant quels arômes sont principalement associés à cette étape, il est possible d’affiner le processus pour obtenir le résultat souhaité. De façon similaire, le chocolatier torréfacteur pourra aussi vérifier la qualité de son cacao. Malgré un traitement par la chaleur, des fèves moisies risquent de contaminer le profil olfactif du chocolat.
Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat, sent des fèves de cacao.
L’odeur chocolat est-elle la même pour chacun de nous ?
Si l’étude zurichoise semble simplifier l’étude olfactive du chocolat, il ne faut pas se fier aux apparences. En réalité, comme l’indiquent les scientifiques, il s’agît des substances olfactives principales. La présence de levures naturelles différentes lors de la fermentation, le type de sucre ajouté, le type de lait, et bien d’autres facteurs complexifient la perception organoleptique du chocolat. C’est pourquoi, il est possible de décrire un chocolat avec bien plus de nuances que les 25 proposées de base.
Du fait de cette complexité, la perception d’un chocolat rend la dégustation tout aussi particulière. En effet, selon les associations positives, neutres ou négatives de chacun, l’odeur chocolat soulignée d’un autre composé olfactif peut complètement changer le ressenti personnel. C’est ce qui explique qu’un même chocolat puisse être apprécié par une personne et non par une autre, alors que toutes deux aiment le chocolat en général.
Envie de tester vos capacités sensorielles ? Prenez des chocolats — la diversité est importante — et humez-les en vous munissant du guide de dégustation.
Avec de la bière, du pain, du fromage, de l’huile d’olive… la dégustation de chocolat originale est-elle une mode ou une tendance de fond ? Pour vous permettre de vous faire une idée, voire vous donner envie de tester ces associations inattendues, tour d’horizon des mariages surprenants proposés lors d’ateliers ou à faire soi-même.
Boissons pour une dégustation de chocolat originale
La fameuse dégustation chocolat et vin n’est plus vraiment originale. Vue et revue. Faut-il pour autant la reléguer au rang des classiques ? Non, car tout comme le chocolat se décline en variations inattendues, il est des vins originaux. Avez-vous essayé avec un vin orange, un rouge mousseux et muté, ou encore un vin naturel ?
Dégustation originale : un chocolat infusé au whisky et son verre de… whisky.
De même, bien qu’un peu moins connu, le thé et le café offrent aussi quantité d’opportunités de mariages intéressants et surprenants. Ils présentent aussi l’avantage de pouvoir se décliner en termes de température du chaud au glacé. Encore moins connue, la bière augmente l’expérience avec des jeux de textures amplifiés par la mousse. A l’inverse, la richesse des alcools forts demande d’être maniée avec parcimonie avant que les papilles ne soient trop anesthésiées pour pleinement profiter du jeu.
Dégustation de chocolat avec du thé. Un classique qui devient original en fonction de l’infusion.
Pour être vraiment original, avez-vous tenté une dégustation de chocolat avec différentes eaux minérales? Des plus fortes en goûts, au plus fortes en termes de bulles, vous serez surpris. De même, tentez les jus de fruits et les sodas. Nul besoin de crier au sacrilège, le but est de s’amuser. Faciles à aborder, ces dégustations sont aussi ouvertes au personnes ne buvant pas d’alcool.
Aliments, vraiment ?
Si le pain est souvent associé au chocolat, rares sont ceux qui s’amusent à le déguster avec différents pains. Pourtant, on se prend vite au jeu. Pain blanc, complet, aux graines, au charbon de bois, au levain… Et quitte à être à l’apéro, quid du fromage ? Habitués des fromages avec des fruits ou de la confiture, le mariage avec le chocolat fonctionne tout aussi bien.
Dégustation de chocolat avec des tomates à l’apéro.
Toujours pas assez original ? Tentez le chocolat avec différentes huiles, notamment d’olives. Un véritable bonheur. Puis passez aux herbes aromatiques, aux épices, aux vinaigres balsamiques… Tout l’art de la réussite vient alors du dosage pour qu’aucun des produits ne prenne le dessus. Les plus courageux tenteront la viande séchée, voire différents sels. Finalement, pour rester original, sans trop d’audace, pensez simplement à goûter vos chocolat avec des fruits. Qu’ils soit frais ou séchés, exotiques ou du jardin, tout est possible.
Parfums et puis quoi encore…
Si la dégustation d’un chocolat peut être fortement perturbée par le parfum portée par votre voisin ou voisine, pourquoi ne pas en tirer profit? L’odorat joue un rôle prépondérant dans l’appréciation d’un chocolat, notamment grâce à la rétro-olfaction. C’est pourquoi, il est possible de détourner ce mécanisme. En sentant des parfums, il est possible de modifier la sensation perçue lors de la dégustation. Essayez de sentir une gousse de vanille, votre parfum préféré ou encore de l’ail. Les résultats peuvent être aussi envoûtants que désagréables.
Si tous les sens participent à l’expérience gustatives, quid d’une dégustation de chocolat originale en musique? Une dégustation de chocolat lors d’un concert serait certainement intéressante. Toutefois, la possibilité de goûter différents chocolats accompagnés de différentes styles est plus riche. Un exercice facile à réaliser chez soi.
Un dernier pour la route ? Quid de déguster des chocolats tranquillement, puis de répéter l’exercice après avoir tenu en bouche un glaçon. Le froid anesthésie les sens. Les impressions diffèrent. Voilà une dégustation hors des sentiers battus et facile à réaliser chez soi. Et de quoi réaliser que le chocolat perd de sa richesse gustative s’il est trop froid.
Pourquoi faire une dégustation de chocolat originale ?
Dégustation de chocolat avec des oignons… oserez-vous ?
Au-delà de l’effet mode et de pouvoir se vanter de sa dernière trouvaille sur les médias sociaux, y a-t-il un intérêt à ces mariages bizarre ? Si vous êtes curieux, la réponse est définitivement oui. Mais même en étant plus classique, ces dégustations apportent un plus. En effet, elles permettent d’exercer ses papilles et de mieux connaître ses préférences. Mais surtout, elles permettent de découvrir des alliances qui révèlent de nouvelles sensations agréables. Certains accords font ressortir des notes présentes dans aucun des deux produits et les magnifient. Des sensations aussi fugaces que merveilleuses.
Et vous, quelle est la dégustation de chocolat la plus originale que vous ayez tenté ?
Le chocolat de couverture est du chocolat « en vrac », parfois non-tempéré, et utilisé par les chocolatiers pour réaliser bonbons, pralines, ganaches ou encore tablettes. Cette définition technique pourrait suffire. Pourtant, derrière ce terme se cache un pan entier de notre rapport au chocolat et de son histoire. En plus du chocolat de couverture, il est aussi question de produits bean-to-bar, artisanaux, industriels… De quoi y perdre son latin. Pour comprendre ces termes et de mieux choisir votre chocolat, je vous propose de découvrir l’histoire du chocolat en Europe et dans le monde dit occidental.
Histoire (récente) de la production de chocolat
Si la production de chocolat est un enjeu industriel depuis le 19e siècle, c’est surtout le 20e qui façonne nos habitudes de consommation. En effet, avec la démocratisation de la barre de chocolat viennent aussi les pénurie. Encore largement décentralisée, la production de chocolat a souvent lieu chez le chocolatier. Ce dernier se charge de transformer les fèves de cacao en chocolat. Mais l’approvisionnement, notamment en sucre, devient difficile, en particulier après la Première Guerre mondiale, puis avec la crise économique des années 30.
Pour pallier à ces problèmes, le chocolatier belge Callebaut décide alors de proposer du chocolat prêt à l’emploi. Destiné aux chocolatiers, le chocolat de couverture est né. Le modèle est petit à petit repris par d’autres et devient la norme. Les chocolatiers dits artisanaux ne produisent plus leur propre chocolat, mais utilisent les recettes des couverturiers qu’ils transforment en bonbons et autres ganaches. Leur expertise devient celle de confiseurs. En parallèle, ils perdent le savoir-faire de torréfier le cacao.
Chocolat de couverture utilisé pour « couvrir » des bonbons au chocolat par une enrobeuse. Crédit: Domachoc.
Aujourd’hui, le chocolat de couverture
Aujourd’hui, le chocolat de couverture se divise essentiellement en deux catégories : la couverture de masse et la couverture de chocolats dits grands crus. Cette distinction est d’une part arbitraire, car l’échelle est relative, et d’autre part perméable. Si les acteurs de petite et moyenne taille évoluent au gré des acquisitions et des faillites, le paysage est figé pour les mastodontes que sont Cargill, Olam et Barry Callebaut. Cette situation monopolistique participe à l’uniformisation du goût du chocolat. Le seul paramètre qui change réellement est la quantité de sucre.
Du côté des couverturiers qui proposent des « grands crus », comme Felchlin ou Valrhona, les produits ont un peu plus de personnalité, mais restent relativement standardisés. Ces chocolatiers réalisent avec succès un compromis entre qualité et accessibilité au plus grand nombre. Leur croissance est autant une opportunité qu’un défi.
Y aura-t-il du chocolat de couverture dans le futur ?
Avec le mouvement du bean-to-bar, les petits producteurs se réapproprient le travail de la fève de cacao. En plus de réaliser des chocolats aux saveurs moins standardisées, plusieurs d’entre eux se diversifient. Ainsi, pour augmenter la diffusion de leur production, certains proposent à une sélection de professionnels et/ou aux particuliers d’utiliser leur chocolat en vrac pour la pâtisserie. Il s’agit alors de couverture bean-to-bar.
Finalement, le chocolat de couverture n’est guère différent du chocolat classique. Il évolue et est disponible sous différentes formes. Si sa standardisation à outrance nuit à la qualité du marché, sa présence n’est pas néfaste en soi. Compte tenu des coûts associés au transport et à la conservation de produits finis, il est même possible que dans le futur, le chocolat directement fabriqué dans les pays producteurs de cacao soit exporté sous forme de couverture.
Le tempérage du chocolat n’a rien à voir avec la modération des excès d’humeur. Pourtant, longtemps en Europe, le cacao servait de remède médical aidant à équilibrer les flux vitaux, les « humeurs ». C’est de là que vient l’usage démodé du verbe tempérer lorsqu’il est utilisé pour un liquide : tempérer un sirop avec plus d’eau. Dans le cas de la production de chocolat, il s’agît de tempérer la masse de chocolat lorsqu’elle est encore liquide, avant qu’elle ne se cristallise. Mais pourquoi ? Le chocolat aurait-il des ardeurs répréhensibles ?
Le chocolat, ce cristal qui s’ignore
Une des propriétés fondamentales du chocolat est sa capacité à fondre en bouche. Le gras naturellement présent dans le cacao, appelé beurre de cacao lorsqu’il est extrait, est responsable de ce fondant. En effet, s’il est solide à température ambiante, d’où son nom, le beurre de cacao fond complètement à partir de 36,3°C, soit moins que notre température corporelle. Toutefois, le beurre de cacao et donc le chocolat peut commencer à fondre bien plus tôt, dès 17,3°C. Cette variabilité s’explique par le fait que lorsqu’il se solidifie, un peu à la façon des flocons de neige, le beurre de cacao peut se cristalliser en différentes formes.
Au nombre de six, les différents types de cristaux de beurre de cacao se forment spontanément au fur et à mesure que la masse de chocolat refroidit. Au contraire, les chocolatiers cherchent à obtenir une masse homogène constituée essentiellement de la forme dite β2. Le but de cette uniformité est d’assurer une expérience sensorielle optimale.
Courbe de variation de la température pour réaliser le tempérage du chocolat noir. Les chocolats au lait et blanc ont un creux légèrement plus bas et remontent également moins, respectivement, d’un et deux degrés.
Afin d’obtenir un chocolat avec du beurre de cacao uniformément cristallisé, il faut chauffer la masse selon une courbe de température déterminée. Ainsi, en montant l’ensemble à plus de 50°, le beurre est complètement liquide, sans aucun cristal. Puis, en abaissant d’un degré par minute la température jusqu’à 22°, la création de cristaux commence. Afin d’éviter que les autres formes non désirées apparaissent, le mélange est ensuite réchauffé à 31°, ce qui permet de faire fondre ces autres cristaux, sans altérer ceux souhaités de type β2, plus résistants. Ne reste ensuite plus qu’à couler le tout dans un moule et le laisser refroidir. Le chocolat est tempéré. La température et les variations dépendent du type de chocolat : noir, au lait, blanc, etc.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Grâce à l’uniformité des cristaux de beurre de cacao, le chocolat bien tempéré résiste mieux aux températures plus chaudes. C’est-à-dire entre 20 et 25°C. Attention, si votre tablette fond à ces températures, cela ne signifie pas qu’elle a mal été tempérée. D’autres paramètres influent aussi sur sa résistance, dont les conditions de conservation. De même, le but est aussi de minimiser le risque de blanchissement du chocolat. En effet, le gras du cacao est à l’origine de ce phénomène. Il peut se séparer de la masse pour migrer en surface où il produit ce film blanc. Toujours comestible, le chocolat perd néanmoins de ses qualités sensorielles. Effectivement, une bonne partie des notes les plus volatiles sont retenues par ce gras. C’est pourquoi un chocolat blanchi semblera « plat », sans saveur.
L’influence du tempérage du chocolat sur son aspect
Montre-moi ton chocolat et je te dirais comment tu tempères. Si un bon tempérage assure une meilleure tenue du goût du chocolat dans le temps, il lui donne surtout son aspect brillant. Un chocolat qui joue avec la lumière est a du lustre est bien tempéré. Au contraire, mal tempéré, il sera plus mat. Dans le cadre des concours, l’examen visuel permet d’évaluer cet élément technique.
Chocolat brillant à la casse franche. Photo de Elena Leya via Unsplash.
Casse et croquant
Lors de la dégustation du chocolat, une autre caractéristique influence notre perception : le son. En effet, la casse et le croquant jouent un rôle important, ne serait-ce que par leur côté madeleine de Proust. De par son impact sur la structure du chocolat, le tempérage affecte également ces caractéristiques.
Jusqu’à présent, les scientifiques n’ont pas conduit de recherches poussées pour étudier le rôle du tempérage sur la casse et le croquant, souvent considérés comme des caractéristiques de second plan. Pourtant, il est clair que le tempérage influence les propriétés physiques du chocolat, à l’instar de la friabilité.
Le tempérage du chocolat, un savoir-faire artisanal qui se perd
Aujourd’hui, le tempérage est quasiment inratable, car automatisé. Dans les faits, pour ne pas avoir de mauvaises surprises, il est préférable de tempérer dans un environnement à l’humidité contrôlée. Ce paramètre joue parfois des tours aux producteurs moins bien équipés, travaillant dans des environnement très humides ou se lançant dans le métier. De même, les conditions du moulage impactent aussi le résultat final.
Tempérage du chocolat à la main. Crédit photo Valrhona
Toutefois, par le passé, la masse de chocolat était travaillée à la main sur une table en marbre. L’artisan versait alors le chocolat fondu à 50° sur un plan de travail en pierre pour baisser sa température, avant de le replonger au bain-marie. Tout l’art de ce savoir-faire consiste à travailler la masse à l’aide de spatules pour l’étaler ou la ramasser. Le procédé permet de contrôler la vitesse à laquelle le tout refroidit. Si un thermomètre donne facilement la température, les chocolatiers les plus aguerris travaillent sans. Ils surveillent alors l’aspect du mélange. Un savoir-faire que peu maîtrisent encore.
En plus du chocolat au lait, voilà une autre invention suisse : le conchage. Mais à quoi sert ce procédé et comment fonctionne-t-il ? Dans la fabrication du chocolat, il vient après la torréfaction et est à différencier du broyage des fèves de cacao qui permet de les transformer en pâte de cacao. Ainsi, il est tout à fait possible de produire du chocolat dit non-conché. Il n’en sera pas moins du chocolat du moment où l’on ajoute du sucra à la pâte de cacao grossièrement broyée. Mais alors, c’est quoi le conchage ?
Quel est l’impact du conchage sur le goût et la texture du chocolat ?
Le conchage permet d’affiner le goût et la texture du chocolat en cours de fabrication. En poursuivant le broyage du cacao, le procédé permet d’obtenir des chocolats particulièrement onctueux. Grâce à un travail sur la durée, la granulométrie du mélange diminue, jusqu’à ce qu’aucune texture ne puisse être ressentie, parfaitement homogène. Un autre élément se joue au niveau du goût. En effet, à force de frottement, le mélange chauffe. La température monte alors entre 50 et 90°C. Cela permet d’évacuer certains composants volatils, comme l’acide acétique. Le but est d’augmenter la notes chocolatées et de diminuer les plus acides.
Il faut savoir que ces sont des choix d’interprétation gustative propres au producteur de chocolat. Conserver certaines notes ou changer leur équilibre n’est pas forcément synonyme de meilleur ou moins bon chocolat. Ainsi, grâce à la torréfaction qui permet de jouer en partie sur ces mêmes saveurs, il possible de produire un chocolat non-conché tout aussi riche gustativement.
Quels sont les types de conchage ?
Il existe différents procédés de conchage. La légende veut que les meules broyant le cacao soient restées en marche une fin de semaine. Ainsi, à son retour, le fortuné (sic) Rudolph Lindt aurait trouvé une masse liquide onctueuse. Aujourd’hui encore, il est possible de laisser fonctionner une meule durant plusieurs jours pour parvenir à ce résultat. C’est ce qu’on appelle le conchage à sec ou long. Outre le changement de goût et de consistance, cette approche permet d’abaisser le niveau d’humidité du mélange, ce qui améliore la conservation du chocolat.
Complémentaire à cette approche originelle, le conchage liquide consiste à continuer le brassage de la masse de cacao, mais en y ajoutant du beurre de cacao ou tout autre matière grasse. Dès lors, l’ensemble est plus fluide, ce qui permet un résultat encore plus soyeux. C’est aussi à ce moment que certains producteurs ajoutent différents éléments à leur mélange, comme par exemple de la vanille ou des épices. Ainsi, ils peuvent infuser de façon plus uniforme.
Les conchages non-traditionnels
Paradoxalement, il existe aussi un conchage humide. La méthode consiste à ajouter un peu d’eau à la masse de cacao. Ce procédé diminue le temps de conchage en libérant plus vite les composés volatils, tout limitant en partie la montée de la température. Le chocolat qui en résulte est généralement moins onctueux et présente moins de notes chocolatées. Secrètement gardées, les recettes du conchage humide jouent avec le feu. En effet, le gras naturellement présent dans le cacao a tendance à se séparer de l’eau. La masse est donc moins stable et plus difficile à travailler.
Finalement, il est aussi possible de réaliser un conchage à froid. Il s’agît alors de réaliser la même opération, mais en évitant toute montée en température trop importante. Le but est de conserver les éléments volatils acidulés, tout en travaillant la texture. Du fait de sa complexité technique, cette méthode est généralement assez peu répandue.
Concheuse ou mélangeur
Souvent présentée comme reine, la concheuse longitudinale est l’héritière de années glorieuses des pionniers de l’industrie du chocolat. Inspirée des méthodes traditionnelles amérindiennes artisanales, cette conche consiste en bac au fond en pierre incurvé dans le creux duquel un rouleau fait des va et vient. Directement adapté des mécanismes de la révolution industrielle, le tout est entraîné par une roue rappelant les aller-retour du bras mécanique activant les roues des locomotives à vapeur. Actuellement, les versions modernes sont mues par un moteur électrique et sont bien plus compactes. Mais elles restent très onéreuses.
Conchage du chocolat avec une concheuse longitudinale. Crédit : Wikipedia.
Faute de moyens, les fabricants bean-to-bar optent souvent pour la simplicité. Ils effectuent leur conchage dans le moulin qui broie les fèves de cacao et constitué de deux meules en pierre tournant en rond. Parfois, ils prennent un deuxième moulin qui leur sert de mélangeur spécifique. Du fait de la quantité de chocolat en contact avec les meules, le procédé rend plus difficile le contrôle de la température du mélange. Le travail de l’artisan qui consiste à ajuster la vitesse et la durée est d’autant plus important.
Des mélangeurs à billes en métal permettent de s’affranchir de ces contraintes. En effet, ces machines plus sophistiquées permettent de contrôler la température du mélange grâce à un système de refroidissement et d’évacuation de la chaleur. De plus, contrairement aux meules en pierre, le métal conduit bien la chaleur, ce qui permet des ajustements plus précis. Toutefois, ces machines restent chères, voire hors de prix pour les petits artisans, notamment dans les pays producteurs de cacao voulant fabriquer leur propre chocolat.
Conchage dans un mélangeur à billes. Crédit : Selmi.
Conchage du chocolat, pour ou contre ?
Finalement, faut-il absolument concher pour avoir du bon chocolat ? Non. Est-ce une corde de plus à l’arc des producteurs ? Définitivement. Dernièrement, il est surtout intéressant d’observer comment de nombreuses frontières se brouillent. Grâce au renouveau du chocolat bean-to-bar et à l’inventivité des producteurs, les mélangeurs servent à concher, alors que d’autres produisent du chocolat non-conché. La palette des expériences est ainsi élargie. A chacun ensuite de décider de ses préférences. Il est surtout important de s’affranchir des standards hérités du passé très industriel pour découvrir de nouvelles sensations gustatives.
Que ce soit pour un chocolatier qui se lance, pour un nouveau produit ou dans le cadre d’un concours, on me demande régulièrement un avis. Mais alors… comment évaluer la qualité du chocolat ? Il existe plusieurs façons de le faire, chacune répond à un besoin spécifique. Elles sont généralement complémentaires. En plus de vous présenter ces approches, le but est de démystifier, un peu, le travail des professionnels pour comprendre les limites et la valeur de leur apport. Aussi l’occasion de vous sentir légitime à questionner ce que vous goûtez en tant que consommateur.
Les concours chocolatés
Les concours représentent un cadre particulier pour évaluer la qualité du chocolat. Généralement, chaque concours dispose de sa propre échelle de notation. Ainsi, les éléments fréquemment évalués sont l’équilibre gustatif, le respect des consignes (par exemple le type d’ingrédients), la réalisation technique, l’apparence, etc. Certains utilisent une notation sur 100, d’autres sur 20, ou encore simplement un classement. En outre, les consignes d’évaluations sont plus ou moins précises ou au contraire laissées à l’appréciation de l’évaluateur.
Certains concours proposent des évaluations durant lesquelles un jury se réunit. Selon les résultats, le jury délibère pour s’accorder sur certains critères ou décider de la disqualification d’un chocolat. Quoi qu’il en soit, une partie non négligeable du résultat dépend également du nombre et de la qualité des autres candidats. En effet, il est plus facile de se distinguer avec un bon chocolat parmi d’autres produits médiocres, alors que face à des productions exceptionnelles, il sera simplement correct. Il y a donc toujours une part de chance.
La composition du jury est censée pondérer en partie les aléas. Un panel d’experts ayant l’habitude des évaluations diminue certains risques de subjectivités. De la même façon, la variété des membres du jury permet d’éviter la subjectivité. Toutefois, d’un point de vue de la procédure même, l’évaluation est relativement simple. Il s’agît de goûter des échantillons anonymisés et de les noter selon une grille.
Évaluation de la qualité du chocolat par un jury studieux.
Comment évaluer la qualité du chocolat d’un point de vue commercial ?
D’un point de vue commercial, l’évaluation est complètement différente. D’une part, l’objectif n’est pas le même. Le but est de donner un avis sur des éléments liés à la production, les coûts et la vente. Pour la production, il s’agît de donner une perspective externe sur le travail. Le potentiel de ces fèves est-il pleinement exploité ? Quelle est l’expérience sensorielle ? Pour les coûts, il s’agît d’évaluer la qualité perçue du chocolat. Le prix du produit correspond-il au packaging, au positionnement, à la richesse gustative, etc. Quant à la vente, il s’agira de définir si un chocolat correspond aux habitudes gustatives d’un marché donné, à son positionnement par rapport aux concurrents sur ce marché et si son prix est en accord.
D’autre part, la méthodologie va aussi complètement différer. En effet, pour une évaluation réussie, le producteur fournira un maximum d’informations sur son chocolat. De même, les éléments à prendre en compte varieront selon les objectifs. L’expert peut poser des questions et adapter son évaluation sur la base de ces échanges. Généralement la personne qui évalue a besoin de plus de temps pour faire son travail. Cette expertise demande aussi des compétences plus pointues tant gustativement pour être en mesure de comparer de nombreuses références, que commercialement et techniquement. A noter que les évaluations industrielles sont généralement conduites par plusieurs acteurs, notamment un panel de consommateurs, des ingénieurs agroalimentaires, etc.
Et personnellement ?
A titre individuel, tout est possible. Vous pouvez tout à fait vous amuser à faire un concours du meilleur chocolat jugé entre amis. Vous serez surpris à quel point le jeu vous permettra aussi d’en apprendre sur vos propres goûts. De même, vous pouvez vous aider de mon guide de dégustation pour évaluer les différentes caractéristiques sensorielles du chocolat.
Un autre jeu consiste à déguster le même chocolat à différents moments de la journée, par exemple avant et après un repas, ou encore à l’aveugle. Les résultats de vos évaluations seront radicalement différents. Personnellement pour mitiger ces variations, j’évalue les chocolats dans des conditions les plus similaires possibles. Au clame, le matin à jeun, dans une pièce orientée au nord pour un éclairage uniforme. Une approche fastidieuse, mais qui m’a permis de beaucoup progresser, jusqu’à pouvoir devenir un expert.
Morceaux de chocolat à évaluer lors d’un concours lors du Rallye du chocolat de Zurich.
La note du sommelier
Lors d'évaluations ou de concours, plusieurs observations m'ont fait sourire. Premièrement, la dégustation à l'aveugle est un exercice plus difficile qu'il n'y paraît. J'ai vu plus d'un professionnel se tromper dans la description des ingrédients qu'il était certain d'avoir identifié. A l'inverse, d'autres moins versés dans l'exercice se montraient très hésitants, alors qu'ils avaient vu juste. Deuxièmement, les chocolatiers professionnels "classiques" sont parfois perdus dans le monde du bean-to-bar. Peu habitués à certaines saveurs, ils ont de la peine à s'éloigner des standard en terme de torréfaction ou de conchage. Troisièmement, même avec beaucoup d'expérience, il reste toujours une part de subjectivité qu'on arrive certes à quantifier, mais dont on ne se défait jamais complètement.
