Archives des conseils - les chocolats de Nicolas

mai 14, 2024mai 14, 2024

Qu’est-ce que le chocolat de couverture ?

Le chocolat de couverture est du chocolat non-tempéré. Cette définition technique lapidaire pourrait suffire. Pourtant, derrière ce terme se cache un pan entier de notre rapport au chocolat et de son histoire. En plus du chocolat de couverture, il est aussi question de produits bean-to-bar, artisanaux, industriels… De quoi y perdre son latin. Pour comprendre ces termes et de mieux choisir votre chocolat, je vous propose de découvrir l’histoire du chocolat en Europe et dans le monde dit occidental.

Histoire (récente) de la production de chocolat

Si la production de chocolat est un enjeu industriel depuis le 19e siècle, c’est surtout le 20e qui façonne nos habitudes de consommation. En effet, avec la démocratisation de la barre de chocolat viennent aussi les pénurie. Encore largement décentralisée, la production de chocolat a souvent lieu chez le chocolatier. Ce dernier se charge de transformer les fèves de cacao en chocolat. Mais l’approvisionnement, notamment en sucre, devient difficile, en particulier après la Première Guerre mondiale, puis avec la crise économique des années 30.

Pour pallier à ces problèmes, le chocolatier belge Callebaut décide alors de proposer du chocolat prêt à l’emploi. Destiné aux chocolatiers, le chocolat de couverture est né. Le modèle est petit à petit repris par d’autres et devient la norme. Les chocolatiers dits artisanaux ne produisent plus leur propre chocolat, mais utilisent les recettes des couverturiers qu’ils transforment en bonbons et autres ganaches. Leur expertise devient celle de confiseurs. En parallèle, ils perdent le savoir-faire de torréfier le cacao.

Chocolat de couverture utilisé dans une enrobeuse — *Chocolat de couverture utilisé pour « couvrir » des bonbons au chocolat par une enrobeuse. Crédit: Domachoc.*

Aujourd’hui, le chocolat de couverture

Aujourd’hui, le chocolat de couverture se divise essentiellement en deux catégories : la couverture de masse et la couverture de chocolats dits grands crus. Cette distinction est d’une part arbitraire, car l’échelle est relative, et d’autre part perméable. Si les acteurs de petite et moyenne taille évoluent au gré des acquisitions et des faillites, le paysage est figé pour les mastodontes que sont Cargill, Olam et Barry Callebaut. Cette situation monopolistique participe à l’uniformisation du goût du chocolat. Le seul paramètre qui change réellement est la quantité de sucre.

Du côté des couverturiers qui proposent des « grands crus », comme Felchlin ou Valrhona, les produits ont un peu plus de personnalité, mais restent relativement standardisés. Ces chocolatiers réalisent avec succès un compromis entre qualité et accessibilité au plus grand nombre. Leur croissance est autant une opportunité qu’un défi.

Y aura-t-il du chocolat de couverture dans le futur ?

Avec le mouvement du bean-to-bar, les petits producteurs se réapproprient le travail de la fève de cacao. En plus de réaliser des chocolats aux saveurs moins standardisées, plusieurs d’entre eux se diversifient. Ainsi, pour augmenter la diffusion de leur production, certains proposent à une sélection de professionnels et/ou aux particuliers d’utiliser leur chocolat en vrac pour la pâtisserie. Il s’agit alors de couverture bean-to-bar.

Finalement, le chocolat de couverture n’est guère différent du chocolat classique. Il évolue et est disponible sous différentes formes. Si sa standardisation à outrance nuit à la qualité du marché, sa présence n’est pas néfaste en soi. Compte tenu des coûts associés au transport et à la conservation de produits finis, il est même possible que dans le futur, le chocolat directement fabriqué dans les pays producteurs de cacao soit exporté sous forme de couverture.

avril 29, 2024avril 29, 2024

Tempérage du chocolat, qu’est-ce donc ?

Tempérage du chocolat avec une tempéreuse automatique

Le tempérage du chocolat n’a rien à voir avec la modération des excès d’humeur. Pourtant, longtemps en Europe, le cacao servait de remède médical aidant à équilibrer les flux vitaux, les « humeurs ». C’est de là que vient l’usage démodé du verbe tempérer lorsqu’il est utilisé pour un liquide : tempérer un sirop avec plus d’eau. Dans le cas de la production de chocolat, il s’agît de tempérer la masse de chocolat lorsqu’elle est encore liquide, avant qu’elle ne se cristallise. Mais pourquoi ? Le chocolat aurait-il des ardeurs répréhensibles ?

Le chocolat, ce cristal qui s’ignore

Une des propriétés fondamentales du chocolat est sa capacité à fondre en bouche. Le gras naturellement présent dans le cacao, appelé beurre de cacao lorsqu’il est extrait, est responsable de ce fondant. En effet, s’il est solide à température ambiante, d’où son nom, le beurre de cacao fond complètement à partir de 36,3°C, soit moins que notre température corporelle. Toutefois, le beurre de cacao et donc le chocolat peut commencer à fondre bien plus tôt, dès 17,3°C. Cette variabilité s’explique par le fait que lorsqu’il se solidifie, un peu à la façon des flocons de neige, le beurre de cacao peut se cristalliser en différentes formes.

Au nombre de six, les différents types de cristaux de beurre de cacao se forment spontanément au fur et à mesure que la masse de chocolat refroidit. Au contraire, les chocolatiers cherchent à obtenir une masse homogène constituée essentiellement de la forme dite β2. Le but de cette uniformité est d’assurer une expérience sensorielle optimale.

Courbe tempérage chocolat — Courbe de variation de la température pour réaliser le tempérage du chocolat noir. Les chocolats au lait et blanc ont un creux légèrement plus bas et remontent également moins, respectivement, d’un et deux degrés.

Afin d’obtenir un chocolat avec du beurre de cacao uniformément cristallisé, il faut chauffer la masse selon une courbe de température déterminée. Ainsi, en montant l’ensemble à plus de 50°, le beurre est complètement liquide, sans aucun cristal. Puis, en abaissant d’un degré par minute la température jusqu’à 22°, la création de cristaux commence. Afin d’éviter que les autres formes non désirées apparaissent, le mélange est ensuite réchauffé à 31°, ce qui permet de faire fondre ces autres cristaux, sans altérer ceux souhaités de type β2, plus résistants. Ne reste ensuite plus qu’à couler le tout dans un moule et le laisser refroidir. Le chocolat est tempéré. La température et les variations dépendent du type de chocolat : noir, au lait, blanc, etc.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Grâce à l’uniformité des cristaux de beurre de cacao, le chocolat bien tempéré résiste mieux aux températures plus chaudes. C’est-à-dire entre 20 et 25°C. Attention, si votre tablette fond à ces températures, cela ne signifie pas qu’elle a mal été tempérée. D’autres paramètres influent aussi sur sa résistance, dont les conditions de conservation. De même, le but est aussi de minimiser le risque de blanchissement du chocolat. En effet, le gras du cacao est à l’origine de ce phénomène. Il peut se séparer de la masse pour migrer en surface où il produit ce film blanc. Toujours comestible, le chocolat perd néanmoins de ses qualités sensorielles. Effectivement, une bonne partie des notes les plus volatiles sont retenues par ce gras. C’est pourquoi un chocolat blanchi semblera « plat », sans saveur.

L’influence du tempérage du chocolat sur son aspect

Montre-moi ton chocolat et je te dirais comment tu tempères. Si un bon tempérage assure une meilleure tenue du goût du chocolat dans le temps, il lui donne surtout son aspect brillant. Un chocolat qui joue avec la lumière est a du lustre est bien tempéré. Au contraire, mal tempéré, il sera plus mat. Dans le cadre des concours, l’examen visuel permet d’évaluer cet élément technique.

Chocolat après tempérage — *Chocolat brillant à la casse franche. Photo de Elena Leya via Unsplash.*

Casse et croquant

Lors de la dégustation du chocolat, une autre caractéristique influence notre perception : le son. En effet, la casse et le croquant jouent un rôle important, ne serait-ce que par leur côté madeleine de Proust. De par son impact sur la structure du chocolat, le tempérage affecte également ces caractéristiques.

Jusqu’à présent, les scientifiques n’ont pas conduit de recherches poussées pour étudier le rôle du tempérage sur la casse et le croquant, souvent considérés comme des caractéristiques de second plan. Pourtant, il est clair que le tempérage influence les propriétés physiques du chocolat, à l’instar de la friabilité.

Le tempérage du chocolat, un savoir-faire artisanal qui se perd

Aujourd’hui, le tempérage est quasiment inratable, car automatisé. Dans les faits, pour ne pas avoir de mauvaises surprises, il est préférable de tempérer dans un environnement à l’humidité contrôlée. Ce paramètre joue parfois des tours aux producteurs moins bien équipés, travaillant dans des environnement très humides ou se lançant dans le métier. De même, les conditions du moulage impactent aussi le résultat final.

*Tempérage du chocolat à la main. Crédit photo Valrhona*

Toutefois, par le passé, la masse de chocolat était travaillée à la main sur une table en marbre. L’artisan versait alors le chocolat fondu à 50° sur un plan de travail en pierre pour baisser sa température, avant de le replonger au bain-marie. Tout l’art de ce savoir-faire consiste à travailler la masse à l’aide de spatules pour l’étaler ou la ramasser. Le procédé permet de contrôler la vitesse à laquelle le tout refroidit. Si un thermomètre donne facilement la température, les chocolatiers les plus aguerris travaillent sans. Ils surveillent alors l’aspect du mélange. Un savoir-faire que peu maîtrisent encore.

avril 7, 2024avril 7, 2024

Conchage, à quoi ça sert pour fabriquer du chocolat ?

Le cacao et le sucre sont mixés dans un mélangeur.

En plus du chocolat au lait, voilà une autre invention suisse : le conchage. Mais à quoi sert ce procédé et comment fonctionne-t-il ? Dans la fabrication du chocolat, il vient après la torréfaction et est à différencier du broyage des fèves de cacao qui permet de les transformer en pâte de cacao. Ainsi, il est tout à fait possible de produire du chocolat dit non-conché. Il n’en sera pas moins du chocolat du moment où l’on ajoute du sucra à la pâte de cacao grossièrement broyée. Mais alors, c’est quoi le conchage ?

Quel est l’impact du conchage sur le goût et la texture du chocolat ?

Le conchage permet d’affiner le goût et la texture du chocolat en cours de fabrication. En poursuivant le broyage du cacao, le procédé permet d’obtenir des chocolats particulièrement onctueux. Grâce à un travail sur la durée, la granulométrie du mélange diminue, jusqu’à ce qu’aucune texture ne puisse être ressentie, parfaitement homogène. Un autre élément se joue au niveau du goût. En effet, à force de frottement, le mélange chauffe. La température monte alors entre 50 et 90°C. Cela permet d’évacuer certains composants volatils, comme l’acide acétique. Le but est d’augmenter la notes chocolatées et de diminuer les plus acides.

Il faut savoir que ces sont des choix d’interprétation gustative propres au producteur de chocolat. Conserver certaines notes ou changer leur équilibre n’est pas forcément synonyme de meilleur ou moins bon chocolat. Ainsi, grâce à la torréfaction qui permet de jouer en partie sur ces mêmes saveurs, il possible de produire un chocolat non-conché tout aussi riche gustativement.

Quels sont les types de conchage ?

Il existe différents procédés de conchage. La légende veut que les meules broyant le cacao soient restées en marche une fin de semaine. Ainsi, à son retour, le fortuné (sic) Rudolph Lindt aurait trouvé une masse liquide onctueuse. Aujourd’hui encore, il est possible de laisser fonctionner une meule durant plusieurs jours pour parvenir à ce résultat. C’est ce qu’on appelle le conchage à sec ou long. Outre le changement de goût et de consistance, cette approche permet d’abaisser le niveau d’humidité du mélange, ce qui améliore la conservation du chocolat.

Complémentaire à cette approche originelle, le conchage liquide consiste à continuer le brassage de la masse de cacao, mais en y ajoutant du beurre de cacao ou tout autre matière grasse. Dès lors, l’ensemble est plus fluide, ce qui permet un résultat encore plus soyeux. C’est aussi à ce moment que certains producteurs ajoutent différents éléments à leur mélange, comme par exemple de la vanille ou des épices. Ainsi, ils peuvent infuser de façon plus uniforme.

Les conchages non-traditionnels

Paradoxalement, il existe aussi un conchage humide. La méthode consiste à ajouter un peu d’eau à la masse de cacao. Ce procédé diminue le temps de conchage en libérant plus vite les composés volatils, tout limitant en partie la montée de la température. Le chocolat qui en résulte est généralement moins onctueux et présente moins de notes chocolatées. Secrètement gardées, les recettes du conchage humide jouent avec le feu. En effet, le gras naturellement présent dans le cacao a tendance à se séparer de l’eau. La masse est donc moins stable et plus difficile à travailler.

Finalement, il est aussi possible de réaliser un conchage à froid. Il s’agît alors de réaliser la même opération, mais en évitant toute montée en température trop importante. Le but est de conserver les éléments volatils acidulés, tout en travaillant la texture. Du fait de sa complexité technique, cette méthode est généralement assez peu répandue.

Concheuse ou mélangeur

Souvent présentée comme reine, la concheuse longitudinale est l’héritière de années glorieuses des pionniers de l’industrie du chocolat. Inspirée des méthodes traditionnelles amérindiennes artisanales, cette conche consiste en bac au fond en pierre incurvé dans le creux duquel un rouleau fait des va et vient. Directement adapté des mécanismes de la révolution industrielle, le tout est entraîné par une roue rappelant les aller-retour du bras mécanique activant les roues des locomotives à vapeur. Actuellement, les versions modernes sont mues par un moteur électrique et sont bien plus compactes. Mais elles restent très onéreuses.

Faute de moyens, les fabricants bean-to-bar optent souvent pour la simplicité. Ils effectuent leur conchage dans le moulin qui broie les fèves de cacao et constitué de deux meules en pierre tournant en rond. Parfois, ils prennent un deuxième moulin qui leur sert de mélangeur spécifique. Du fait de la quantité de chocolat en contact avec les meules, le procédé rend plus difficile le contrôle de la température du mélange. Le travail de l’artisan qui consiste à ajuster la vitesse et la durée est d’autant plus important.

Des mélangeurs à billes en métal permettent de s’affranchir de ces contraintes. En effet, ces machines plus sophistiquées permettent de contrôler la température du mélange grâce à un système de refroidissement et d’évacuation de la chaleur. De plus, contrairement aux meules en pierre, le métal conduit bien la chaleur, ce qui permet des ajustements plus précis. Toutefois, ces machines restent chères, voire hors de prix pour les petits artisans, notamment dans les pays producteurs de cacao voulant fabriquer leur propre chocolat.

conchage dans un mélangeur à billes — *Conchage dans un mélangeur à billes. Crédit : Selmi.*

Conchage du chocolat, pour ou contre ?

Finalement, faut-il absolument concher pour avoir du bon chocolat ? Non. Est-ce une corde de plus à l’arc des producteurs ? Définitivement. Dernièrement, il est surtout intéressant d’observer comment de nombreuses frontières se brouillent. Grâce au renouveau du chocolat bean-to-bar et à l’inventivité des producteurs, les mélangeurs servent à concher, alors que d’autres produisent du chocolat non-conché. La palette des expériences est ainsi élargie. A chacun ensuite de décider de ses préférences. Il est surtout important de s’affranchir des standards hérités du passé très industriel pour découvrir de nouvelles sensations gustatives.

Et vous, que pensez-vous du conchage ?

mars 25, 2024mars 25, 2024

Évaluer la qualité du chocolat, comment font les professionnels ?

Que ce soit pour un chocolatier qui se lance, pour un nouveau produit ou dans le cadre d’un concours, on me demande régulièrement un avis. Mais alors… comment évaluer la qualité du chocolat ? Il existe plusieurs façons de le faire, chacune répond à un besoin spécifique. Elles sont généralement complémentaires. En plus de vous présenter ces approches, le but est de démystifier, un peu, le travail des professionnels pour comprendre les limites et la valeur de leur apport. Aussi l’occasion de vous sentir légitime à questionner ce que vous goûtez en tant que consommateur.

Les concours chocolatés

Les concours représentent un cadre particulier pour évaluer la qualité du chocolat. Généralement, chaque concours dispose de sa propre échelle de notation. Ainsi, les éléments fréquemment évalués sont l’équilibre gustatif, le respect des consignes (par exemple le type d’ingrédients), la réalisation technique, l’apparence, etc. Certains utilisent une notation sur 100, d’autres sur 20, ou encore simplement un classement. En outre, les consignes d’évaluations sont plus ou moins précises ou au contraire laissées à l’appréciation de l’évaluateur.

Certains concours proposent des évaluations durant lesquelles un jury se réunit. Selon les résultats, le jury délibère pour s’accorder sur certains critères ou décider de la disqualification d’un chocolat. Quoi qu’il en soit, une partie non négligeable du résultat dépend également du nombre et de la qualité des autres candidats. En effet, il est plus facile de se distinguer avec un bon chocolat parmi d’autres produits médiocres, alors que face à des productions exceptionnelles, il sera simplement correct. Il y a donc toujours une part de chance.

La composition du jury est censée pondérer en partie les aléas. Un panel d’experts ayant l’habitude des évaluations diminue certains risques de subjectivités. De la même façon, la variété des membres du jury permet d’éviter la subjectivité. Toutefois, d’un point de vue de la procédure même, l’évaluation est relativement simple. Il s’agît de goûter des échantillons anonymisés et de les noter selon une grille.

Évaluation de la qualité du chocolat par le jury du concours — *Évaluation de la qualité du chocolat par un jury studieux.*

Comment évaluer la qualité du chocolat d’un point de vue commercial ?

D’un point de vue commercial, l’évaluation est complètement différente. D’une part, l’objectif n’est pas le même. Le but est de donner un avis sur des éléments liés à la production, les coûts et la vente. Pour la production, il s’agît de donner une perspective externe sur le travail. Le potentiel de ces fèves est-il pleinement exploité ? Quelle est l’expérience sensorielle ? Pour les coûts, il s’agît d’évaluer la qualité perçue du chocolat. Le prix du produit correspond-il au packaging, au positionnement, à la richesse gustative, etc. Quant à la vente, il s’agira de définir si un chocolat correspond aux habitudes gustatives d’un marché donné, à son positionnement par rapport aux concurrents sur ce marché et si son prix est en accord.

D’autre part, la méthodologie va aussi complètement différer. En effet, pour une évaluation réussie, le producteur fournira un maximum d’informations sur son chocolat. De même, les éléments à prendre en compte varieront selon les objectifs. L’expert peut poser des questions et adapter son évaluation sur la base de ces échanges. Généralement la personne qui évalue a besoin de plus de temps pour faire son travail. Cette expertise demande aussi des compétences plus pointues tant gustativement pour être en mesure de comparer de nombreuses références, que commercialement et techniquement. A noter que les évaluations industrielles sont généralement conduites par plusieurs acteurs, notamment un panel de consommateurs, des ingénieurs agroalimentaires, etc.

Et personnellement ?

A titre individuel, tout est possible. Vous pouvez tout à fait vous amuser à faire un concours du meilleur chocolat jugé entre amis. Vous serez surpris à quel point le jeu vous permettra aussi d’en apprendre sur vos propres goûts. De même, vous pouvez vous aider de mon guide de dégustation pour évaluer les différentes caractéristiques sensorielles du chocolat.

Un autre jeu consiste à déguster le même chocolat à différents moments de la journée, par exemple avant et après un repas, ou encore à l’aveugle. Les résultats de vos évaluations seront radicalement différents. Personnellement pour mitiger ces variations, j’évalue les chocolats dans des conditions les plus similaires possibles. Au clame, le matin à jeun, dans une pièce orientée au nord pour un éclairage uniforme. Une approche fastidieuse, mais qui m’a permis de beaucoup progresser, jusqu’à pouvoir devenir un expert.

Morceaux de chocolat à évaluer lors d'un concours — *Morceaux de chocolat à évaluer lors d’un concours lors du Rallye du chocolat de Zurich.*

La note du sommelier
Lors d'évaluations ou de concours, plusieurs observations m'ont fait sourire. Premièrement, la dégustation à l'aveugle est un exercice plus difficile qu'il n'y paraît. J'ai vu plus d'un professionnel se tromper dans la description des ingrédients qu'il était certain d'avoir identifié. A l'inverse, d'autres moins versés dans l'exercice se montraient très hésitants, alors qu'ils avaient vu juste. Deuxièmement, les chocolatiers professionnels "classiques" sont parfois perdus dans le monde du bean-to-bar. Peu habitués à certaines saveurs, ils ont de la peine à s'éloigner des standard en terme de torréfaction ou de conchage. Troisièmement, même avec beaucoup d'expérience, il reste toujours une part de subjectivité qu'on arrive certes à quantifier, mais dont on ne se défait jamais complètement.

février 11, 2024février 11, 2024

Pourquoi offre-t-on du chocolat à la Saint-Valentin ?

Offrir du chocolat à la Saint-Valentin. Une évidence que seuls les publicitaires osent encore matraquer. Il n’y a guère que les roses qui peuvent prétendre rivaliser avec ce symbole. Pourtant, le chocolat tient une place particulière dans l’histoire de cette tradition. Il révèle le rôle clé joué par les chocolatiers dans la promotion de la Saint-Valentin en tant que fête commerciale. Découvrez le savant mélange entre chocolat, amour et bonnes affaires qui fait de l’histoire de la Saint-Valentin une télénovela à déguster… avec un morceau de chocolat, bien sûr !

Saint-Valentin, quand chocolat rime avec amour

Historiquement, la Saint-Valentin devient une date liée à l’amour assez tardivement. Alors que l’histoire de ce saint remonte aux martyrs romains, ce n’est qu’à l’époque médiévale que semblent naître les légendes européennes qui associent ce saint à la bénédiction secrète des couples. En effet, c’est aussi à cette période que l’amour chevaleresque devient un thème littéraire. L’Amour devient source de célébration. En revanche, nulle trace de chocolat à l’époque. Premièrement parce que le cacao n’a pas encore été ramené des Amériques. Deuxièmement, parce que le seul symbole d’alors est une fleur donnée en gage de son amour.

Ce n’est que bien plus tard, à l’apogée du romantisme, au 19e siècle, qu’arrive le chocolat. Durant cette période faste de la révolution industrielle, les aliments à base de sucre se démocratisent. Cette tendance touche aussi le chocolat, qui passe de boisson à aliment solide. Ainsi, en 1849, l’industriel anglais John Cadbury, de la marque éponyme, s’inspire du chocolat à manger de son compatriote Joseph Fry pour créer ses propres tablettes. Son fils, Richard, excelle dans la vente. Pour écouler la nouvelle gamme de produit, il a alors l’idée de créer des boîtes de chocolats à offrir… notamment à la Saint-Valentin. L’idée fait florès et les boîtes de l’époque sont aujourd’hui des objets de collection très prisés.

Boite de chocolat Saint-Valentin années 1890 — *Boite de chocolats qui aurait pu être offerte à la Saint-Valentin dans les années 1890 en Angleterre. Crédit : Susan Voake via Pinterest.*

Un remède plus ancien

Mais comment est-on passé d’une Saint-Valentin chevaleresque à une méthode de vente de chocolat ? La connexion pourrait être plus romantique qu’il n’y paraît. En effet, plusieurs récits médiévaux incluent dans leur trame le thème du philtre d’amour, notamment celui de Tristan et Iseult. Plus tard, à son arrivée en Europe, le cacao est bu par la noblesse, notamment pour ses vertus médicinales. Ainsi, il n’est pas impossible que l’inconscient collectif ait bénéficié de ce creuset pour associer le chocolat à un remède d’amour, avant même que les stratégies de vente ne s’en emparent. Il est intéressant d’imaginer que cette tradition puisse être l’héritage des récits romantiques des chevaliers.

Aujourd’hui encore, le chocolat est associé à une certaine aura aphrodisiaque et sensuelle. Si les historiens attestent de ce lien à différentes époques, ses origines se situeraient en Amérique dans les cultures précolombiennes. Effectivement, en plus de le consommer sous forme de boisson, les élites amérindiennes utilisent alors le cacao en tant que monnaie. Associé aux échanges sociaux en tant que cadeau entre puissants, le cacao bénéficie d’une aura prestigieuse. Puis, lorsque les Aztèques tombent à leur tour amoureux du cacao, ils l’associent à Xochiquetzal, déesse de l’amour et de la fertilité. Le lien est scellé. L’aventure qui nous mène à la tradition contemporaine du chocolat à la Saint-Valentin peut se poursuivre.

Le chocolat est-il un aphrodisiaque ?

Si cacao et chocolat sont à l’origine du lien entre cadeaux et amours, plusieurs questions se posent. Notamment celle de savoir s’il existe un mécanisme biologique sous-jacent à cette association. En d’autres termes, le chocolat serait-il un aphrodisiaque ? Dans un article de la Revue médicale suisse, des chercheurs de l’Université de Genève explorent la question. Au-delà de leur travail historique, ils mettent en valeurs les propriétés du cacao et s’intéressent à leur impact potentiel sur la sexualité.

*Le chocolat à la Saint-valentin éveille-t-il le désir ?*

Ainsi, les différences substances contenues dans le chocolat et le cacao auraient le potentiel d’influencer différents mécanismes du corps humain. Les observations par neuro-imagerie suggèrent que la consommation de chocolat activerait des régions cérébrales également impliquées dans le désir sexuel et les relations interpersonnelles proches. De même, l’odeur du chocolat aurait un effet relaxant. Comme mentionné par les auteurs, le tout conduit à « un ensemble d’effets utiles dans le déroulement du comportement sexuel. » Une façon alambiquée de dire que le philtre d’amour peut prendre la forme d’une tablette de chocolat.

Toutefois, au-delà de ces éléments concordants, il faut se garder de tirer des conclusions définitives. En effet, les chercheurs le soulignent clairement : « on manque d’études contrôlées concernant la relation entre fonction sexuelle et consommation de chocolat. » Reste l’adage populaire qui nous rappelle qu’il n’y a pas de mal à se faire du bien… A défaut, le sujet peut toujours servir à briser la glace lors d’un premier rendez-vous.

P.S. Pour ceux qui cherchent un cadeau de dernière minute à cette occasion, je propose des solutions chocolatées à télécharger sur ma boutique en ligne.

Crédit image principale : Racool_studio via Freepik

janvier 28, 2024janvier 28, 2024

Vanille dans le chocolat : bon ou mauvais signe ?

De nombreux chocolats, y compris chez de les artisans chocolatiers, contiennent de la vanille. Naturel, cet ingrédient ne semble pas poser de problème. Mais qu’en est-il réellement ? Mettre de la vanille dans le chocolat est-il bon, mauvais ou sans incidence ? Et surtout pourquoi en ajouter ? Sans le savoir, grâce à cette épice, vous pouvez évaluer la qualité d’un chocolat avant de l’acheter. Je vous propose de découvrir comment.

Vanille dans le chocolat, une tradition Aztèque

Historiquement, l’ajout de vanille remonte à bien avant avant l’invention de la tablette. C’est dans la boisson à base de cacao, que les populations précolombiennes ajoutaient de la vanille. Les Européens découvrent cette gousse avec l’arrivée de Cortés à Mexico en 1519. Les récits de l’époque décrivent l’empereur aztèque Moctezuma buvant son cacao parfumé à la vanille.

Chocolat à boire Moctezuma du Mexique — *Chocolat à boire de Moctezuma du Mexique. Quand la tradition devient un concept commercial dans lequel le sucre supplante allégrement la vanille.*

Influencés par cette pratique, les Européens associent également la vanille au chocolat. Cette tradition vanillée perdure dans les salons du Vieux Continent qui servent du chocolat à boire. De même, la vanille reste lorsque le cacao est transformé en tablette à croquer. En effet, la vanille adoucit le chocolat. Aujourd’hui, de nombreux chocolatiers perpétuent encore cet héritage, même si peu d’entre eux en connaissent l’origine et surtout l’intérêt gustatif.

Cachez cette vanille que je ne saurais voir

Souvent, dans le chocolat, la vanille joue le rôle d’un exhausteur de goût. Comme la plupart des épices utilisées de cette façon, elle doit révéler le « bon » d’un chocolat. C’est ce qui explique qu’on ne la sente généralement pas. Toutefois, comme l’ajout de sucre en grande quantité sert à cacher un chocolat de moindre qualité, la présence de vanille apporte souvent douceur et nuances gustatives aux fèves mal torréfiées.

Liste des ingrédient d'un chocolat Lindt contenant de la vanille. — *Liste des ingrédient d’un chocolat Lindt contenant de la vanille. Capture d’écran du site de Lindt.*

Ainsi, une tablette qui indique de la vanille dans sa composition n’est pas de bon augure. Un rapide examen de la liste des ingrédients vous renseignera sur sa présence ou non. Les pires produits en terme de qualité annonceront carrément la présence d’arôme de vanille ou de vanilline. Certains artisans tenteront de justifier cet ajout en spécifiant l’origine de la vanille. D’une part qu’elle soit de Madagascar ou de Tahiti, la vanille peut être de qualité très variable. D’autre part, un cacao de qualité, travaillé avec brio se suffit à lui-même. Nulle besoin d’ajouter autre chose que du sucre pour transformer des fèves en chocolat exceptionnel.

Chocolat à la vanille

La vanille dans le chocolat serait-elle donc à proscrire ? Non. Tout comme il existe du chocolat au piment, aux noisette ou au lait, faire du chocolat à la vanille est possible. Malheureusement, rares sont les chocolatiers qui créent et mettent en avant sur l’emballage que le chocolat est à la vanille. La seule exception notable vient des industriels qui, le plus souvent pour du chocolat blanc de mauvaise qualité, font figurer ostensiblement la présence de vanille…

Pourtant le potentiel de la vanille est considérable. Les différentes variétés de vanille sont impressionnantes en termes de saveurs. Toutefois, réussir à proposer une création qui mette autant en avant le cacao que l’épice est un défi. Trouver l’équilibre gustatif sans que l’un ne prenne le dessus sur l’autre est particulièrement délicat vu le caractère aussi intense que subtil de la vanille d’exception. L’exercice semble plus facile avec du chocolat au lait. Pourtant un chocolat noir avec un haut pourcentage de cacao pourrait faire des merveilles.

La note du sommelier
Initialement peu porté sur la vanille, j'ai réellement découvert le potentiel de cette épice à l'occasion d'un voyage. Une simple glace à la "vraie" vanille de la plantation adjacente m'a fait l'effet d'une révélation gustative. Depuis, j'en utilise volontiers lorsque je cuisine. Jusqu'à présent, je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de goûter un vrai chocolat noir à la vanille annoncé comme tel et qui viendrait épater mes papilles. Pourtant le potentiel est là. Nombre de régions qui cultivent du cacao produisent aussi de la vanille. Avis aux producteurs !

Glace à la vanille — Votre serviteur découvrant de la glace à la « vraie » vanille. Une image qui se passe de tout commentaire.

Crédit image principale : Jocelyn Morales.

janvier 14, 2024janvier 14, 2024

Lécithine dans le chocolat : qu’est-ce que ça apporte ?

La lécithine dans le chocolat est source de nombreuses controverses. Les puristes diront qu’il n’y a besoin que de deux ingrédients pour faire du chocolat : du cacao et du sucre. Tout le reste n’est que superflu. Si légalement rien d’autre n’est nécessaire, tant que les pourcentages minimaux sont respectés, il n’est pas interdit d’y ajouter de la lécithine. Dès lors, pourquoi en utiliser et qu’est-ce que ça apporte ?

Qu’est-ce que la lécithine ?

De nombreux domaines utilisent la lécithine, des cosmétiques à l’alimentaire. Les fabricants en obtiennent notamment à partir de plantes comme le soja, le tournesol, le colza ou encore le maïs. Ses propriétés en font un ingrédient particulièrement utile. En effet, au niveau des molécules, sa caractéristique principale vient du fait qu’une extrémité attire l’eau et l’autre se lie facilement aux composés des ingrédients gras. Cette propriété permet de faire des mélanges — des émulsions pour être exact — plus stables. En tant qu’additifs, les lécithines permettent de changer le processus de fabrication, la texture, mais aussi le goût d’un aliment.

Malgré tout, la lécithine est souvent au cœur de polémiques. Que ce soit en tant qu’ingrédient mauvais ou bénéfique, sa présence ne laisse pas indifférent. En terme de santé, les lécithines végétales semblent a priori jouer un rôle nutritionnel plutôt bénéfique. En revanche, il faut se méfier des promesses vantant qu’elles peuvent soigner certaines maladies. Leur rôle négatif vient plutôt de leur impact sur l’environnement. En effet, la lécithine est souvent extraite du soja, notamment OGM, qui est fréquemment cultivé sur des parcelles issues de la déforestation et a un impact sur les ressource en eau.

Pourquoi mettre de la lécithine dans le chocolat ?

Il existe deux styles de chocolat. D’une part, des chocolats peu gras auxquels les fabricants n’ajoutent aucun ou très peu de beurre de cacao. D’autre part, des chocolats très crémeux, auxquels les producteurs ajoutent du beurre de cacao pour augmenter le fondant. En terme de fabrication, dans le premier cas, le défi consiste à travailler un masse de chocolat plus dense. Avec moins de viscosité, le mélange peut bloquer les machines, surtout dans un local à l’humidité mal contrôlée. L’ajout de lécithine permet de fluidifier le tout sans augmenter le fondant. Ainsi, il faut cinq à dix fois moins de lécithine que de beurre de cacao pour un résultat similaire. Dans le cas des chocolats très gras, le risque est que le beurre de cacao se sépare du reste de la masse. L’ajout de lécithine permet alors d’avoir un mélange plus stable.

Gustativement, la principale différence entre l’ajout de lécithine ou de beurre de cacao dans le chocolat réside dans la texture. Avec un point de fusion bien en deçà de la température du corps humain, le beurre de cacao confère un fondant unique. Moins sensible à la chaleur, la lécithine rendra le chocolat moins fondant. Cette propriété est aussi intéressante pour la conservation. En effet, avec de la lécithine le produit résiste mieux aux variations des conditions de stockage. Ainsi, ce choix prévient en partie le blanchissement du chocolat. Bien que sans danger, ce phénomène est le résultat de la séparation du gras de la masse, rendant ainsi le chocolat plus cassant et moins goûteux.

Les avantages et les inconvénients

Au final, qu’est-ce que l’ajout de lécithine dans le chocolat apporte au producteur et au consommateur ? Pour le premier, au-delà des contraintes techniques, c’est aussi une question de coûts, en particulier à l’échelle industrielle. En effet, si le chocolat se conserve mieux, les pertes et le gaspillage diminuent. L’économie est aussi significative. D’une part, les lécithines coûtent moins cher que le beurre de cacao. D’autre part, elles nécessitent de moindres quantités. A noter, que cela peut aussi signifier devoir se priver de certains clients allergiques à certaines lécithines.

Pour le consommateur, dans le cas d’un chocolat industriel, la différence est minime en termes gustatifs. Il vaut alors surtout la peine de faire attention au type de lécithine pour réduire son impact environnemental en privilégiant la lécithine de tournesol ou de colza à celle de soja. Dans le cas de chocolats dits bean-to-bar pour lesquels l’origine du cacao joue un grand rôle gustatif, l’ajout de lécithine va changer le fondant et donc l’expérience. Un élément qui peut être rédhibitoire pour certains. Mais ce choix du producteur doit être pondéré. En effet, le climat tropical de certains pays ne laisse peut-être pas d’autre choix. Comme souvent, il faut se garder de voir la lécithine dans le chocolat comme uniquement bonne ou mauvaise.

La note du sommelier
Personnellement, je préfère choisir des produits sans lécithine. Pourquoi ? Car en changeant la texture du chocolat et la façon dont il fond en bouche, l'expérience est altérée. A mon avis, un chocolatier torréfacteur qui connaît et maîtrise son cacao saura en tirer le meilleur sans avoir à ajouter d'autres ingrédients. Cela facilite également la comparaison des interprétations par différents chocolatiers d'un même cacao. Ce point de vue est très spécifique à mon activité et ne devrait pas être considéré comme un idéal.

décembre 17, 2023décembre 17, 2023

Impact de la vente en ligne de chocolat, que faire ?

Rembourrage en papier recyclé pour un paquet de chocolat

Souvent, pour se procurer du bon chocolat, il est nécessaire d’en commander en ligne. Reste alors un dilemme : le choix d’un chocolat plus respectueux de l’environnement ne sera-t-il pas vain à cause de l’envoi de la commande ? Autrement dit, comment diminuer l’impact de la vente en ligne de chocolat ? La bonne nouvelle est que consommateurs et vendeurs de chocolat peuvent contribuer à résoudre le problème.

Un consommateur averti en vaut deux

Les consommateurs de chocolat disposent de plus de marge de manœuvre qu’ils ne l’imaginent. Les gourmands peuvent le rester tout en diminuant l’impact de la vente en ligne de chocolat. Pour ce faire, il existe essentiellement trois leviers.

Premièrement, se renseigner sur le type de chocolat que l’on souhaite acheter. En effet, tous les chocolats ne se valent pas. Ainsi, l’impact climatique du chocolat dépend essentiellement de l’usage de la terre lors que le cacao est cultivé. Il faut alors privilégier les cacao poussant en agroforesterie et les variétés rares plus exigeantes sur la qualité de leur environnement. De même, l’impact sur les ressources en eau est aussi à prendre en compte. Certes, cela demande de se plonger un peu dans le sujet, mais le tri est vite fait une fois que l’on se rend compte que les chocolatiers industriels ne remplissent pas les critères sociaux et environnementaux, même à minima.

Deuxièmement, choisir où commander son chocolat. Cela peut paraître évident, mais se faire livrer son péché mignon de plus près fait la différence. En plus de diminuer la pollution, moins de transport signifie aussi moins de chance pour que votre tablette soit cassée ou ne souffre des conditions climatiques en chemin. Pour vous aider, j’ai compilé géographiquement la liste des bonnes adresses où se procurer les meilleurs chocolats.

Quel est l'impact environnemental de la vente de chocolat en ligne en terme d'emballage — *Quel est l’impact de la vente en ligne *de chocolat* en terme d’emballage* ?

Finalement, si votre chocolat préféré pourrait faire des progrès en matière d’emballage ou n’est simplement pas disponible près de chez vous, n’hésitez pas à contacter le vendeur ! Trop souvent, chocolatiers et vendeurs manquent de retours de la part des clients pour s’améliorer. Et, avouons-le, qui ne serait pas peu fier d’avoir participé à améliorer la vente de chocolat. Noble cause, s’il en est.

Rôle des vendeurs dans l’impact de la vente en ligne de chocolat

Grâce à leurs choix commerciaux et pratiques, les vendeurs sont les premiers à pouvoir agir. Le principal élément est l’envoi des commandes en avion. Indispensable pour livrer un client à l’autre bout du monde sans que le précieux chocolat ne fonde. Mais cela en vaut-il réellement la peine ? Est-il raisonnable de galérer avec les douanes et de prendre le risque d’un produit endommagé pour relativement peu de clients ? Pour les atteindre, il est préférable de privilégier des revendeurs stratégiquement répartis et avec lesquels vous pourrez mieux contrôler les conditions de transport.

Autre action possible. Si le packaging est primordial, et que de plus en plus de producteurs veillent à ce qu’il soit recyclable, la première impression vient… en recevant le paquet ! En effet, un paquet rembourré de papier recyclable fera meilleure impression que du papier bulle en plastique. Poussez la réflexion jusque dans le détail. Ainsi, Taucherli utilise depuis peu une enveloppe en papier qui est souple et transparente pour y glisser le bon de livraison avec l’adresse.

Enveloppe papier pour l'envoi du bon de livraison, le petit plus de Taucherli pour diminuer l'impact environnemental de la vente de chocolat en ligne. — *Enveloppe à base de papier pour l’envoi du bon de livraison, le petit plus de Taucherli pour diminuer l’impact de la vente en ligne *de chocolat*. Malin !*

Est-ce que tout cela coûte forcément plus cher ? Non, pensez à l’upcycling. Plutôt que de jeter les cartons dans lesquels vous recevez vos propres produits, réutilisez-les pour vos propres clients. Certes, c’est moins joli, mais, correctement expliqué, le message véhiculé est très fort. Vous joignez vos actes à la parole. Le meilleur exemple observé jusqu’à présent ? L’utilisation des « restes » de feuilles d’étiquettes pour rembourrer des envois. Simple, efficace et sans gaspillage. Une manière de limiter les coûts, de s’engager concrètement et de se démarquer. Bravo !

Et vous, qu’appréciez-vous comme démarche en tant que vendeur ou en tant que consommateur ?

décembre 3, 2023décembre 3, 2023

Où acheter le meilleur chocolat ?

Où acheter le meilleur chocolat? Il est plus facile de répondre à cette question qu’à celle de savoir quel est le meilleur chocolat. Tour — non exhaustif ! — des bonnes adresses pour trouver votre bonheur avant les fêtes.

Bon à savoir : les adresses mentionnées ont été sélectionnées sans contrepartie aucune. De même, si j’ai choisi d’organiser les adresses par pays, c’est pour permettre à chacun de commander au plus près afin d’éviter d’inutiles livraisons par avion. L’ordre de présentation sous chaque pays est alphabétique.

Savoir quel meilleur chocolat acheter

Avant de vous livrer les bonnes adresses, quelques informations sur la méthodologie générale. Parmi les acteurs vendant du chocolat, il faut distinguer : les producteurs bean-to-bar, les caves à bean-to-bar, chocolatiers classiques et les grandes surfaces vendant du chocolat industriel.

Le but est de savoir où acheter le meilleur chocolat. Cette considération exclut quasi automatiquement les grandes surfaces. Si seul le chocolat compte, sans mettre l’accent sur les pralines et autres bonbons, cela élimine aussi les chocolatiers classiques, qui travaillent du chocolat de couverture souvent moins intéressant gustativement. Reste le bean-to-bar.

Si vous avez un producteur préféré, n’hésitez pas, faites directement vos emplettes chez lui. Ce sera le meilleur moyen de le soutenir. En revanche, si vous souhaitez panacher ou simplement découvrir de nouveaux chocolats, les caves à chocolat vous proposeront un assortiment de plusieurs producteurs. Ce sont ces adresses que j’ai compilées pour vous dans cet article.

Suisse

Chocolats du Monde propose un large assortiment de tablettes. Leur points forts sont le fait d’inclure plusieurs producteurs suisses, ainsi que de petits producteurs étrangers hors du circuit des grossistes. Ils proposent aussi leurs propres fèves de cacao de Sao Tomé !

Criollo Quetzal est le dernier venu sur le marché helvétique. Leur assortiment est intéressant pour y chiner des chocolats aux origines plus exotiques, notamment du côté asiatique. A découvrir.

SchoggiBar n’offre qu’un assortiment assez restreint de chocolat bean-to-bar. En revanche, ils permettront de trouver, pour ceux qui le souhaitent, les chocolats de chez To’ak — hors de prix par ailleurs.

Xocolatl propose l’essentiel de son assortiment via sa boutique à Bâle. Leur site internet n’offrant l’accès qu’à leurs propres produits moins intéressants. Si vous êtes dans la région, l’adresse vaut le déplacement, ne serait-ce que pour y profiter du coin café.

France

Association bean-to-bar n’est pas une boutique de chocolat à proprement parler, mais une excellente source d’information pour y trouver les producteurs français qui commencent à se fédérer sous cette association avec un réel souci de qualité.

Kosak fait figure de pionnier dans le monde de la cave à chocolat française. Installé à Paris, le magasin propose un catalogue relativement restreint, mais choisi avec beaucoup de soin. L’assurance de trouver gourmandise à son pied.

Raconte-moi un chocolat est un adresse intéressante pour y trouver quelques grands noms historiques de la production de chocolat en France, mais aussi quelques autres plus petits producteurs.

Belgique

Bean-to-bar tout simplement. Cette cave à chocolat ne permet pas d’acheter les chocolats individuellement, il faut passer par leurs revendeurs, mais offre un service d’abonnements en direct.

Carré noir offre un assortiment centrés surtout sur des tablettes belges et européennes, l’occasion d’essayer autre chose.

Canada

Bean to bar world en Colombie britannique propose un assortiment qui fait la part belle aux producteurs de la côte ouest tant canadienne qu’américaine.

Etat de Choc à Montréal est une des références en Amérique du Nord en matière de cave à chocolats bean-to-bar. Ils sont particulièrement intéressants pour découvrir les producteurs québécois et canadiens, mais aussi pour leurs produits issus de collaborations.

Où acheter le meilleur chocolat ailleurs dans le monde

Hors adresses francophones, il existe de nombreuses boutiques qui valent le détour pour y trouver votre bonheur. En voici quelques unes rassemblées par pays.

Allemagne

Choco dealer propose un bel assortiment de producteurs, sans toutefois trop sortir des sentiers battus.

Choco-De-Luxe a un catalogue bien fourni et parvient régulièrement à proposer les dernières nouveautés de ses producteurs.

Feine Schokolade dispose d’un assortiment particulièrement bien fourni, dont des producteurs que d’autres n’ont pas.

Theobroma Cacao propose un large choix de producteurs, malheureusement pas de possibilité de filtrer par pays.

Once upon a bean est une boutique en ligne qui offre un choix intéressant de producteurs essentiellement allemands et européens.

Brésil

Association bean-to-bar Brésil, une fois n’est pas coutume ce n’est pas un vendeur, mais une excellente source d’information pour trouver des producteurs dans ce pays à la production très dynamique.

Espagne

Club del chocolate est un must, en particulier pour accéder aux producteurs hispanophones.

Italie

Chocolate7 est basé à Turin et mérite une visite. Le choix est intéressant, dommage en revanche qu’il n’y ait pas plus de producteurs italiens.

Voglio Ciccolato propose un choix de producteurs italien un peu plus étoffé, mais il faut chercher.

Nouvelle Zélande

The Chocolate Bar est l’adresse incontournable et leur assortiment impressionnant.

Pays-Bas

The Craft Chocolate Store offre un large choix de producteurs, notamment moins connus. Une référence en Europe.

Pologne

Sekrety Czekolady, en plus d’un large choix de producteurs étrangers, ils proposent quelques tablettes polonaise et slaves, même si pas assez.

République Tchèque

Dobrá čokoláda à Brno en Republique tchèque ne paye pas de mine. Pourtant vous y trouverez quantité de producteurs intéressants, dont des tchèques.

Royaume-Uni

Cocoa Runners est une référence de longue date en terme de variété de producteurs proposés.

USA

Bar and Cocoa dans le Colorado propose un catalogue impressionnant.

Caputo’s se spécialise dans le bean-to-bar depuis de nombreuses années et leurs choix sont souvent des valeurs sûres.

Chocolate covered à San Francisco est de ces échoppes improbables auxquelles il faut demander le catalogue par email ou aller sur place, mais qui proposent des perles.

La note du sommelier
Une fois le dévolu jeté sur les tablettes de chocolat, je trouve difficile de sortir des sentiers battus. En effet, les caves à chocolat proposent souvent les mêmes producteurs. Et parmi ceux-ci, ce sont souvent les mêmes cacaos (origine et cultivateur). Finalement, c'est ce qui fait la valeur ajoutée du travail du sommelier en chocolat que je suis : dénicher des pépites, goûter des produits et des producteurs moins connus pour parfois trouver une gemme qui sort du lot. Reste une frustration, mais qui fait aussi la beauté de la chose : il est alors souvent difficile de s'approvisionner, même directement.

octobre 22, 2023novembre 1, 2023

Le chocolat pas cher, quel est le vrai prix d’une tablette ?

A l’heure du toujours plus bio, toujours plus équitable, qui n’a pas comparé les prix de deux tablettes? Et opté pour le chocolat pas cher… Un choix pas qui n’est pas anodin. En réalité, le chocolat est rarement assez cher. Étonnant, non ? Pas tant que cela à y regarder de plus près. Les coulisses du prix d’une tablette sont riches en enseignements. Je vous propose d’analyser le prix du cacao payé par les négociants industriels et le prix de la tablette pour le consommateur.

L’ingrédient le plus important, le cacao

Sans cacao, pas de chocolat. L’écrasante majorité des producteurs de cacao sont des familles exploitant moins de 5 hectares. Selon les pratiques agricoles et les aléas météo, la production annuelle d’une de ces petites fermes varie entre 200 et 1’000 kg par hectare. Une famille exploitante dispose donc de 1 à 5 tonnes de cacao à vendre. (1)

En 2023, le prix de la tonne de cacao se négocie sur les marchés internationaux entre 2’000 et 3’600 dollars américains. Les négociants se félicitent même d’un prix historiquement haut. Pourtant, à l’échelle du producteur le compte n’y est pas. Ainsi, une famille produisant une tonne gagnera entre 5 et 10 dollars par jour. Le seuil de l’extrême pauvreté défini par la banque mondiale est de 2,15 dollars par jour et par personne.

Ce tableau est encore plus sombre qu’il n’y paraît. En effet, le prix de la tonne de cacao sur les marchés internationaux est celui des négociants. Le producteur vend à un prix plus bas, aux alentours de 1’500 dollars. Isolé, il doit passer par des intermédiaires, par exemple une coopérative, ou doit simplement vendre au prix officiel fixé par les autorités du pays producteur.

Chocolat pas cher = cacao pas cher ?

Qu’en est-il des cacao équitables ? Le label Fairtrade Max Halvelaar propose un prix d’achat au producteur de 2’400 dollars la tonne. Mieux que le marché moyen, mais encore bien loin d’un revenu décent. Le chocolat labellisé devrait être la norme basse et non l’inverse. Selon l’ONG VOICE Network, qui publie le baromètre du cacao, le prix devrait augmenter à au moins 3’000 dollars pour dégager un revenu vivable pour le cultivateur.

Chocolat noir pas cher Prix garantie Coop — *Prix garantie Coop, une tablette labellisée FairTrade et arborant fièrement le drapeau Suisse. Un chocolat par cher, mais à quel prix…*

Lorsque les grandes marques annoncent fièrement payer 10 à 20% de plus la tonne de cacao, alors qu’il faudrait 100%, l’ironie est indécente. Cerise sur le gâteau, nombre de ces grands groupes mettent en avant leurs labels auto-décernés…

Et le cacao acheté par les producteurs bean-to-bar ? Les disparités sont énormes. Les prix varient de 2’000 à 6’000 dollars la tonne. Malheureusement, rares sont encore les producteurs qui indiquent cette information de façon transparente. Il ne faut pas hésiter à poser la question ou chercher chez les sourceurs de cacao, qui pour certains jouent la carte de la transparence.

Prix d’une tablette de chocolat

Et pour le consommateur, quel est l’impact du prix du cacao ? Dérisoire. Pourtant, pour produire une tablette de 100g noir à 70%, il faut en moyenne une cabosse de cacao, soit environ 100g de fèves. Malgré cela, actuellement, seul environ 5% du prix d’une tablette revient au producteur de cacao. Ainsi, si le prix du cacao devait doubler, pour les chocolats les moins chers, à 75 centimes la plaque (!), cela équivaudrait à une augmentation de moins de 4 centimes… De même, pour un chocolat haut de gamme à 10 francs, ce serait 50 centimes de plus. Parfaitement supportable pour la majorité des consommateurs.

Chocolat noir pas cher MBudget Migros — *MBudget Migros, à peine moins effrayant que la Coop en terme de prix, mais les mêmes arguments « équitable et Swiss made » pour se donner bonne conscience.*

Paradoxalement, alors que le prix du cacao augmente, la part des producteurs a diminué. Comme indiqué par VOICE, dans les années 1980, c’est plus de 15% qui revenait aux cultivateurs de cacao. Considérant que la consommation mondiale de chocolat a également augmenté dans le même intervalle, le négoce de cacao est une activité plus que lucrative.

Le chocolat va-t-il devenir plus cher ?

Outre les considérations humaines, la production de cacao est de plus en plus compliquée. Le changement climatique diminue les rendements et augmente les pestes. Les fermiers dépendent de plus en plus d’intrants chimiques coûteux. Si la baisse de production pouvait être compensée par l’exploitation de cacao dans de nouveaux pays, cela ne changerait rien. En effet, parmi les pays en lice pour se lancer ou développer la culture du cacao, le coût de la main d’œuvre est bien plus élevé qu’en Afrique…

Finalement, même si le cacao ne souffrait pas du changement climatique, un écueil démographique majeur persiste. En raison de la pénibilité et des faibles revenus de la cacaoculture, les jeunes ne se reprennent pas les exploitations familiales ou ne se lancent pas. Aujourd’hui, la majorité des exploitants est âgée. La relève n’est donc pas assurée à moyen terme.

La question ne devrait donc pas être de savoir quel est le chocolat le moins cher… Mais plutôt, voulons-nous continuer à manger du chocolat ? Le choix nous revient en tant que consommateur, ainsi qu’en tant que citoyen pour créer des réglementations responsabilisant les multinationales.

La note du sommelier
A ceux qui seraient curieux de connaître le goût de ces chocolats — la tentation de la fameuse question du rapport qualité-prix —, je répondrais qu'il est amer... Si je refuse de manger ces produits, ce n'est pas par snobisme, mais par respect pour le travail des planteurs de cacao. A noter également qu'il existe des tablettes de chocolat noir encore moins cher, avec un taux de cacao plus bas. Le but était ici de comparer des produits avec des caractéristiques similaires.

(1) Informations tirées du Guide mondial sur les système de culture du cacao, réalisé par l’université britannique de Reading et financé par l’Organisation internationale du cacao (ICCO) et la Fondation suisse de l’économie du cacao et du chocolat.