Chocolat noir ou au lait ?

Chocolat noir ou au lait: exemple avec le Sierra Leone de Notes de fève

Lequel est meilleur ? Le chocolat noir ou au lait ? Outre le fait qu’il s’agisse surtout de préférences gustatives personnelles, la question est souvent un non-sens. En effet, les tablettes invoquées pour la comparaison sont souvent de producteurs différents, avec des cacaos différents, etc. Pas de quoi alimenter la réflexion de façon très productive. Pourtant, grâce aux producteurs bean-to-bar, il est possible de faire avancer le débat… tout en mangeant du bon chocolat. Alors sans plus attendre faisons avancer la science !

Sierre Leone Kailahun de Notes de fève à Matran en Suisse

La maison Notes de fève propose deux chocolats parfaits pour cet exercice. Les deux tablettes sont réalisées non seulement par le même chocolatier, mais en plus avec du cacao de la même origine et du même millésime. Cerise sur la gâteau, le chocolat au lait est un dark milk, aussi appelé ultra-cacaoté. De quoi s’assurer que le sucre ne prenne pas le dessus et que l’ajout de lait soit uniquement là pour transformer le profil gustatif du cacao. Des conditions idéales pour réaliser un comparatif.

  • Fèves : trinitario et forastero
  • Producteurs de cacao : Village Hope
  • Origine : région de Kailahun en Sierra Leone
  • Récolte : 2022
  • Pourcentage : 80% (noir) et 67% (lait)
  • Inclusion : lait en poudre (pour la tablette au lait uniquement)

Notes de dégustation du chocolat noir

La robe noir ébène joue avec la lumière pour le plus grand plaisir des yeux. Le nez est particulièrement chocolaté avec quelques traces de cacao. La casse est relativement discrète et le croquant plutôt friable. En bouche, le cacao ouvre le bal et déroule des notes automnales boisées, de noix ou encore d’écorce de pomme. La texture étonne, oscillant entre fondant et friable, ajoutant au caractère atypique du chocolat. Enfin, la longueur est belle et révèle des tannins souples et agréables, tout en rappelant les notes de noix. Un chocolat complexe qui redemande à être goûté plusieurs fois. Parfait pour le brunch d’un dimanche d’automne.

Le petit plus : Pour rester proche de l’esprit fribourgeois de la chocolaterie, associez un morceau à un peu de cuchaule.

Chocolat noir ou au lait: exemple avec le Sierra Leone de Notes de fève
Chocolat noir ou au lait, l’exemple avec le Sierra Leone de Notes de fève. Avouez que la nuance de couleur est subtile !

Notes de dégustation de la tablette au lait

D’un ton plus clair à peine décelable, la robe ébène ne laisse pas filtrer au premier abord la nature lactée du chocolat. Au nez, le goûteur distrait pourrait ne pas remarquer la pointe lactée qui souligne discrètement le côté très chocolaté. Un peu plus molle, la casse donne déjà plus d’indices, tout comme le croquant. En bouche, le doute est dissipé, c’est bien un chocolat différent du premier. La texture grasse et prenante rappelle celle d’un Bourgogne. Les notes cacaotées sont accompagnées de celles de noisettes grillées et toujours ce je ne sais quoi de lacté. Le tout laisse poindre quelques accents inattendus qui font penser à de la réglisse et peut-être à nouveau ce je ne sais quoi d’écorce de pomme. De même, la longueur fait ressortir les tannins et confère du racé au tout. A nouveau, il faut goûter encore et encore.

Le petit plus : Prenez un tout petit morceau de datte séchée et accompagnez-le d’un morceau de chocolat qui se transforme alors en pâte à tartiner régressive à souhait en faisant ressortir d’autant plus le côté noisette grillée, voire de massepain ! D’ailleurs, le même exercice avec le chocolat noir renforcera ce côté massepain.

Alors… chocolat noir ou au lait ???

Grâce à cette comparaison, il est intéressant de noter que le lait peut réellement devenir un révélateur du cacao. En faisant ressortir certains traits, il transforme l’expérience sans rien ôter à la richesse gustative du cacao. Au contraire, il peut même apporter de nouvelles notes. Est-ce que cela signifie que le chocolat au lait prévaut sur le chocolat noir ? Définitivement, non. Les deux se valent en terme de qualité sensorielle.

Ainsi, il ressort clairement de l’exercice que l’ajout ou non de lait dépend fortement du cacao utilisé, de la façon de le travailler et du résultat recherché. Si le but est simplement de travailler l’aspect gourmand, la comparaison n’a même pas lieu d’être. En revanche, si le lait est vu comme un ajout pouvant transformer le cacao, alors la question est parfaitement pertinente et avoir une préférence est tout à fait défendable par des arguments en lien avec la qualité du cacao et son potentiel gustatif.

La note du sommelier
Les producteurs qui fabriquent du chocolat au lait font souvent cet exercice de comparaison avec le pendant non-lacté de leur création. Ainsi, ils se retrouvent souvent face aux mêmes dilemmes. Ce qui est dommage, c'est que ce travail, en plus d'être invisible, n'est pas valorisé. Les deux tablettes présentées ici illustrent bien l'intérêt gustatif aussi pour les consommateurs. Une façon d'éduquer le client tout en s'amusant. Que demander de plus ?

Mousse sur le chocolat chaud, est-il meilleur ainsi ?

Mousse sur le chocolat chaud.

Avec la baisse des températures, il est d’usage de s’imaginer blotti à l’intérieur en humant l’odeur de la mousse sur d’un chocolat chaud. Le réconfort par excellence. Mais pourquoi s’imagine-t-on si facilement une mousse à la surface du chocolat chaud ? Le rend-elle meilleur ou est-ce simplement un effet secondaire de la bonne façon de le préparer ? Plongez dans les secrets de la mousse sur le chocolat.

Une question de chimie

Nos sens du goût et de l’odorat doivent pouvoir détecter les molécules associées aux différents arômes. Par définition, les arômes sont des molécules volatiles. Cela signifie que la substance s’évapore pour libérer ces molécules. Toutefois, pour que ces molécules puissent atteindre nos récepteurs sensoriels, elles doivent « sortir » de la substance. En augmentant considérablement la surface entre le chocolat chaud et l’air, la mousse permet à ces arômes de s’échapper.

Les arômes du chocolat chaud sont mieux diffusés grâce à la mousse.
Les arômes du chocolat chaud se diffusent mieux grâce à la mousse. Crédit image : Nature Zen et Les chocolats de Nicolas.

Ainsi, faire mousser le chocolat chaud juste avant de le boire permet de mieux révéler ses arômes. Mais, attention, si la mousse sur le chocolat chaud repose trop longtemps, les arômes disparaîtront, littéralement volatilisés. C’est pourquoi, il faut déguster le chocolat chaud lorsqu’il vient d’être préparé.

La mousse du chocolat, une longue tradition

Les propriétés de la mousse pour exalter les arômes semblent faire partie intégrante de l’histoire du cacao. D’une part, Bernardino de Sahagún, qui accompagnait Hernan Cortès au Mexique, relate dans son codex que les Aztèques qui consommaient du cacao sous forme de boisson le faisait dans des récipient accompagnés d’un ustensile pour le brasser. D’autre part, les artefacts précolombiens suggèrent que la préparation du cacao impliquait de le transvaser pour l’aérer. En plus de ses vertus divines, le cacao semble associé à différentes pratiques rituelles. Aujourd’hui encore, le cacao cérémoniel se veut l’héritier de ces traditions.

Moulinet à chocolat contemporain du musée de l'Alimentarium à Vevey.
Moulinet à chocolat contemporain du musée de l’Alimentarium à Vevey. Crédit : Alimentarium.

Avec le passage du cacao aztèque au chocolat européen, sucré et aromatisé avec d’autres épices, apparaissent les premières galettes de cacao compressé pour faciliter son transport et la préparation de la boisson. C’est aussi à cette poque que les Espagnols introduisent la tradition de battre le chocolat chaud à l’aide d’un moulinet. Dès le 18e siècle, cet accessoire se retrouvera intégré à la plupart des chocolatières. Servant autant à préparer qu’à servir le chocolat chaud, ces ustensiles ont un couvercle troué pour laisser passer le moussoir et le remuer sans rien renverser.

Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches.
Huile sur toile, 50 x 37 cm. Madrid, Musée du Prado
©Museo Nacional del Prado
Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches. Crédit : Museo Nacional del Prado.

Comment faire mousser son chocolat chaud ?

Si les baristas disposent de mousseur injectant de l’air dans n’importe quelle boisson, il est possible de faire plus simple en renouant avec la tradition. Outre l’option simple qui consiste à utiliser un fouet, il existe aussi des moulinets contemporains. Si les fabricants privilégient souvent le bois, tout est possible : de la porcelaine au métal. Préférez l’inox pour faciliter le nettoyage et éviter une réaction entre le métal et le chocolat, qui pourrait altérer le goût de ce dernier.

Le défi principal consiste à trouver un récipient adapté. En effet, si le bas des chocolatière est plus large que le haut, c’est pour permettre à la mousse de se former, sans déborder. Malgré cela, le couvercle se révèle souvent indispensable. Ainsi, la marque Bodum a créé une chocolatière moderne, en verre, ainsi qu’avec un moulinet incorporé et surtout un couvercle étanche.

Et vous, quel est votre chocolat chaud préféré : avec ou sans mousse ?

Crédit image principale : Nica Cn

Cacao cérémoniel, qu’est-ce que c’est ?

Cacao cérémoniel et cacao de cérémonie

Si les amateurs connaissent la cérémonie du thé au Japon ou encore la cérémonie du café en Éthiopie. Mais saviez-vous qu’il existe aussi du cacao cérémoniel ? Nouvelle tendance mercantile, retour aux origines du cacao, ou encore approche bien-être basées sur les vertus du cacao… Je vous propose de découvrir en quoi consiste le cacao cérémoniel.

Des origines à aujourd’hui

Les populations précolombiennes ont d’abord consommé le cacao sous forme de boisson. Fortement ritualisée et puis associée classes supérieures chez les Aztèques, cette consommation a même valu aux fèves de cacao de devenir monnaie d’échange. Broyé, le cacao était transformé en boisson et associé à différentes épices, dont la vanille. Force, courage, vitalité… les vertus du breuvage étaient nombreuses. Ces propriétés exceptionnelles vaudront même à Cortès de se faire servir du cacao en présence de Moctezuma dans une coupe d’or.

Alors appelée xocolatl, la boisson n’est ni sucrée, ni ne semble complètement convaincre gustativement les premiers Européens. Toutefois, le décorum et le rituel entourant le cacao marquent les esprits. C’est ainsi que le cacao entame sa conquête du monde en commençant par les cours européennes. Sa démocratisation transformera aussi les pays producteurs qui se tourneront de plus en plus vers une agriculture intensive du cacao. De même, l’influence européenne – encore ! –, vaudra à de certains pays producteurs de cacao de se détourner de leur tradition et d’adopter en partie la culture contemporaine du « chocolat chaud » et sucré. Un comble.

Aujourd’hui, avec le tourisme qui permet de découvrir les coutumes locales et le renouveau de la culture du cacao, un nouveau produit apparaît : le cacao cérémoniel. Du cacao « adapté » à la cérémonie du cacao. Reste une question majeure en suspens : qu’est-ce que cette cérémonie ? Historiquement, si les récits abondent, ils sont surtout rapportés par les Européens, donc avec certains biais, et occultent certains détails comme les quantités exactes. De même, les traditions locales actuelles évoluent et se teintent naturellement de nombreuses influences. C’est pourquoi, il n’existe pas de cérémonie « officielle », quoi qu’en disent certains gourous.

Recette pour la cérémonie du cacao

Ingrédients
- fèves de cacao (torréfiées ou non)
- fécule de maïs
- eau
- épices des Amériques (piment, poivre de Jamaïque, vanille)

Ingrédients optionnels
- autres épices (cannelle, gingembre, clous de girofle, etc.)
- sucre, miel, sirop d'érable, mélasse

Moudre les fèves pour en faire une pâte, diluer dans de l'eau chaude, épaissir avec de la fécule de maïs, assaisonner et sucrer selon préférences, fouetter pour faire mousser, déguster chaud, tiède ou froid selon envie.
Cacao cérémoniel
Cacao cérémoniel ou chocolat chaud ? Photo de Melody Zimmerman via Unsplash.

Les supposées vertus du cacao cérémoniel

Souvent associé à des pratiques ésotériques ou de bien-être, le cacao cérémoniel surfe sur la vague des « aliments santé ». Des affirmations à prendre avec circonspection, tout comme les antioxydants du chocolat, qui n’apportent de bénéfices que dans le cadre d’une alimentation équilibrée. De même, si la cérémonie se déroule dans un cadre propice à la détente, voire à la méditation, ses effets sur le stress seront bénéfiques. Mais il ne faut pas y chercher autre chose et en particulier des vertus curatives miraculeuses.

A ce titre, deux approches s’opposent : l’utilisation de cacao dit cru ou torréfié. L’usage de la variante « crue » préserverait plus de « bonnes » propriétés du cacao. Outre le fait que le cacao cru est malgré tout fermenté, donc chauffé à près de 45-50°C, certains arôme ne sont présent qu’après torréfaction et inversement. Il s’agît donc essentiellement d’une question gustative. De même, l’ajout ou non d’épices non-traditionnelles (voir recette ci-dessus) ou d’éléments sucrants fait couler beaucoup d’encre. Là encore, laissez-vous plutôt guider par le plaisir des sens. Un produit de qualité, sans conservateurs, vaut mieux que son pendant industriel.

Où trouver du cacao cérémoniel ?

Mais en fait… La recette parle de fèves de cacao, pas de cacao cérémoniel ! Flairant le bon filon, plusieurs producteurs commercialisent du cacao déjà prêt à l’emploi. C’est-à-dire de la pâte de cacao broyé, soit en pot, soit sous forme de…. tablette. Certains y ajoutent déjà des épices et/ou du sucre. D’autres laisse ce soin aux clients. Dans tous les cas, la préparation est à faire fondre dans de l’eau chaude, voire du lait. Vous trouvez aussi que cela ressemble étonnement à un chocolat chaud agrémenté d’épices ? Rien d’étonnant…

Reste le plaisir du rituel – encore et toujours ! – dont on aurait tort de se priver. A ce titre, tenter l’expérience soi-même vaut la peine. Achetez des fèves de cacao, faites les passer à la moulinette, affinez votre mélange et laissez la magie de l’effort et de la découverte vous emporter. Pour les fèves de cacao, de nombreuses épiceries en proposent, tout comme vos producteurs bean-to-bar préférés, qui vous permettront d’en obtenir de meilleure qualité en terme de goût.

Et vous ? Quelle est votre recette personnelle préférée ? Partagez vos découvertes en commentaire.

Crédit photo principale : Pablo Merchán Montes via Unsplash.

Chocolat aux fruits exotiques : bonne ou mauvaise idée ?

Chocolat aux fruits exotiques: physalis et banane, ainsi que corossol, deux tablettes créées par Naive.

Le chocolat aux fruits exotiques est… exotique ! Dans tous les sens du terme. Au-delà des inclusions classiques en Europe, il apporte une touche d’originalité et de destinations lointaines. Mais c’est aussi et surtout l’occasion de faire résonner la cacao avec les autres fruits des écosystèmes où il se trouve. Toutefois, il est intéressant de voir si le mariage fonctionne réellement. Pour répondre en partie à la question, deux chocolats de chez Naive en Lituanie peuvent servir d’exemple.

Chocolat exotique : Soursop par Naive en Lituanie

  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : inconnus
  • Origine : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Inclusion : corossol
  • Pourcentage : 67%

La robe brou de noix joue avec la lumière de par la forme de la tablette tout en courbes. Le nez très cacaoté révèle aussi quelques notes inattendues tendant vers la confiture de cerise et le pain d’épices. La casse est molle. Le croquant net. En bouche, les notes fruitées se confirment. Cerises bien mûres, épices de Noël et une pointe d’acidité rappelant les fruits rouges. Le tout sur un lit chocolaté et porté par une texture particulièrement fondante sans être soyeuse, donnant ainsi de la consistance au chocolat. La longueur met d’abord en avant le cacao avant de bisser la pointe acidulée qui, alors, donne à entrevoir quelque chose d’exotiquement insaisissable. Finalement, peut-être faute de repères, on reste ancré dans des saveurs très classiques.

Le petit plus : Découvrez cette tablette avec une lampée de clairette de Die brute. Les bulles te le fruité du chocolat transfigurent les deux produits.

Chocolat aux fruits exotiques: physalis et banane, ainsi que corossol, deux tablettes créées par Naive.
Chocolat aux fruits exotiques : physalis et banane, ainsi que corossol, deux tablettes créées par Naive.

Chocolat aux fruits : Golden Berry & Banana par Naive en Lituanie

  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : inconnus
  • Origine : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Inclusions : lait, physalis et banane
  • Pourcentage : 61%

Aux tons un peu plus chatoyants, la robe ne présage pas d’un chocolat au lait du fait de son pourcentage de cacao relativement élevé. Le nez est surprenant. Il mêle des touches chocolatées au notes typiquement umami de la banane séchée. La casse est inaudible et le croquant net. En bouche, le fondant prime. Puis, le chocolat distille des notes de bananes soulignées d’une pointe acidulée, certainement le physalis révélé par le lait. Le tout sur une trame très chocolatée dont, étonnement, on devine à peine le caractère lacté. La finale apporte des saveurs de noisettes grillées, soulignant la dimension gourmande de la création. Grasse et enrobante, la texture confère du corps, rendant le chocolat plus « nourrissant ». La longueur maintient de longues minutes une impression de pâte chocolatée très régressive.

Le petit plus : Complètement décadent de gourmandise, ce chocolat se prête à être transformé en crème glacée. Oserez-vous ?

Chocolat aux fruits exotiques : verdict

Si ces mariages apportent beaucoup de gourmandise à ces créations, il surtout intéressant d’observer que le cacao se marie très naturellement à ces fruits. Finalement, l’exotisme de ces chocolats n’en est pas un. En effet, le cacao et les fruits tropicaux poussent dans des climats souvent similaires. Dès lors, ne faudrait-il pas considérer une tablette aux noisettes comme étant le véritable mariage exotique ?

Malgré leur caractère gourmand réussi, ces chocolats illustrent aussi la difficulté de l’exercice. Ainsi, avec leur blend, les chocolatiers de Naive disposent de moins de marge de manœuvre pour ciseler leurs accords. C’est pourquoi un chocolat single origine aurait probablement été plus facile à travailler pour ce genre de création. Toutefois, la démarche est intéressante et mérite largement l’effort déployé par les créateurs lituaniens, dont de nombreux producteurs gagneraient à s’inspirer.

La note du sommelier
Sans bouder mon plaisir, à titre personnel, j'observe que j'ai souvent été plus convaincu par les mariages réalisés par des producteurs connaissant bien ces fruits, à l'instar de Mashpi ou de la Brigaderie de Paris. Reste qu'au-delà de l'harmonie, peu de ces accords font résonner des notes nouvelles qui ne sont présentes ni dans le cacao, ni dans le fruit exotique. Une rencontre aussi rare que précieuse.

Pourquoi faut-il protéger le chocolat de la lumière ?

Chocolat à la lumière

« Conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière. » Vue et revue, cette injonction à protéger le chocolat de la lumière semble un peu redondante avec celle de le garder au frais. C’est est évident qu’au soleil il va fondre. Alors, s’agît-il encore d’une de ces précisions ajoutées pour éviter tout risque de plainte de la part des consommateurs étourdis ? Peut-être, mais pas seulement. Tout comme de nombreux aliments, le chocolat présente des propriétés complexes et fascinantes.

Chocolat et lumière, une réaction inattendue

Tout comme d’autres graisses végétales, le beurre de cacao contient, entres autres, des acides gras insaturés. En plus de leurs qualités nutritives, ces lipides contiennent ou renforcent certains des arômes fins du chocolat. En présence d’oxygène, mais aussi d’humidité comme au frigo, ces lipides peuvent subir un phénomène dit de peroxydation. Cette réaction chimique naturelle donne notamment un goût rance aux aliments gras. Les propriétés gustative du chocolat peuvent ainsi changer. C’est pourquoi certains producteurs mettent leurs créations sous vide.

L’air et l’humidité ne sont pas les seuls éléments qui peuvent produire ce phénomène. Certaines enzymes aussi. C’est une des raisons qui expliquent pourquoi le chocolat au lait, qui contient naturellement des enzymes lactées, se conserve moins longtemps. Plus surprenant, la lumière peut aussi provoquer cette même réaction chimique. En effet, si la lumière infrarouge est particulièrement efficace, au point de faire fondre le chocolat, la lumière visible altère également la matière grasse du chocolat.

Le dilemme de l’emballage

Cette sensibilité du chocolat à la lumière explique aussi pourquoi de nombreux chocolatiers évitent de les présenter dans des emballages transparents. Pourtant le fait de voir le chocolat incite les clients à en acheter. C’est donc un choix commercial à faire. De nombreux industriels tentent de contourner cette difficulté en faisant figurer une photo ou une image réaliste du chocolat sur l’emballage. Le but : donner envie, tout en protégeant la marchandise et en étendant ainsi sa durée de conservation et donc de vente.

emballage chocolat avec image tablette
Nestlé utilise une image de sa tablette imprimée sur l’emballage pour protéger le chocolat de la lumière, tout en jouant sur la gourmandise pour attirer sa clientèle. Crédit photo : Nestlé.

Pour se distinguer des industriels, les artisans trouvent généralement d’autres solutions. Certains optent pour le compromis avec une petite fenêtre transparente dévoilant un peu de la tablette. On se montre, mais pas trop. Le jeu de la séduction. D’autres, au contraire, choisissent un écrin 100% opaque. Mieux, à l’intérieur, un emballage supplémentaire ajoute parfois une couche de protection supplémentaire, soit avec du plastique opaque, soit avec de l’aluminium. En plus d’être recyclable, l’aluminium présente aussi l’avantage de réfléchir la lumière, empêchant « doublement » le chocolat d’y être exposé. On est jamais trop prudent…

Et vous quel type de protection préférez-vous pour vos tablettes de chocolat ?

Chocolat au frigo, est-ce si mauvais ?

chocolat au frigo, pourquoi est-ce mauvais?

La chaleur le fait fondre, il faut donc privilégier le froid. Pourtant, les spécialistes vous le diront : il ne faut pas mettre le chocolat au frigo ! Pourquoi cette injonction a priori contradictoire ? En creusant, on découvre non seulement comment le chocolat réagit aux changements de température, mais aussi quels changements se produisent au niveau du goût.

Le rôle de l’humidité pour le chocolat au frigo

Avec ses températures plus basses, le frigo favorise la condensation. En effet, qui n’a pas déjà observé de l’eau perler sur l’emballage d’un aliment mis au frais. Les frigos sont généralement des environnements assez humides. C’est pourquoi, si de base le chocolat ne contient que peu d’eau, dans ces conditions il y est beaucoup plus facilement exposé.

condensation de l'humidité sur les objets placés au frigo
Condensation de l’humidité sur les objets placés au frigo.

Composé de gras et en particulier de beurre de cacao, le chocolat réagit au contact de l’humidité du frigo. Comme tous les corps gras qui ne se mélangent pas avec l’eau, le beurre de cacao va avoir tendance à se séparer du reste de la masse de chocolat dont la teneur en eau a malencontreusement augmenté. Ainsi apparaît le fameux blanchiment du chocolat. Au final, il s’agît simplement d’une fine pellicule de beurre de cacao.

Qu’est-ce que ça change gustativement ?

Le blanchiment du chocolat pose plusieurs problèmes. Premièrement, une part importante des molécules donnant ses saveurs fines au chocolat sont contenues ou renforcées par le beurre de cacao. En surface, ces composés s’altèrent ou s’évaporent plus facilement. Ainsi, le chocolat perd en saveurs fines. Deuxièmement, au contact de l’oxygène, le beurre de cacao peut subir ce qu’on appelle une peroxydation.

La peroxydation peut se produire dans tous les aliments gras, mais affecte particulièrement ceux pauvres en eau lorsqu’il sont chauffés ou longtemps au contact de l’air. Cette réaction chimique naturelle crée des composés aromatiques particulièrement actifs qui peuvent changer le goût d’un aliment.

Parmi ces composés, certains ont des seuils olfactifs relativement bas et affectent aisément la perception des aliments. Les arômes associés peuvent avoir un fort impact sur le goût du chocolat. Par exemple, citons les composés associés aux arômes de carton, rance, métallique, champignon ou encore métallique-piquant. Ces processus peuvent également entraîner un changement de couleur et de valeur nutritionnelle.

Mais si je préfère mettre mon chocolat au frigo ?

Pourtant, certains ne jugent que par le fait de mettre leur chocolat au frigo. Dans le cas de chocolats très sucrés, comme certaines pralines industrielles ou des barres chocolatées, les mettre au frigo ne changera pas grand chose à leur goût. En revanche, cela accentuera les effets de texture.

Barre chocolatée snickers transformée en glace
Barre chocolatée Snickers transformée en glace, ou comment justifier de mettre du chocolat au frigo… Crédit image : Mars Wrigley.

Il peut être intéressant de jouer avec ce phénomène de changement de texture par le froid du frigo. Mettez un morceau de votre chocolat au frais quelques minutes, puis dégustez. Le congélateur présente moins d’intérêt à ce titre, car il refroidit trop le chocolat et lui ôte trop de goût. En effet, les arômes se déploient au mieux une fois le chocolat à température du corps humain… dans la bouche.

Malgré la chaleur, vous avez un besoin vital de chocolat, mais ne savez pas que faire ? Suivez ces conseils pour conserver votre précieux trésor dans les meilleures conditions.

Chocolats originaux : mode ou bon plan ?

chocolats originaux: mashpi au lupin et ajala à la cerise et au pavot

Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.

L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède

  • Fèves : mélange local de différentes variétés
  • Producteurs de cacao : Öko Caribe
  • Origine : République dominicaine
  • Fermentation : 5-6 jours
  • Récolte : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Inclusions : algue (laminaire sucrée) et sel marin
  • Pourcentage : 66%

La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.

Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.

chocolats originaux: mashpi au lupin et ajala à la cerise et au pavot
Chocolats originaux : Mashpi au lupin, à gauche, et Ajala à la cerise et au pavot, à droite.

Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque

  • Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
  • Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
  • Origine : Tanzanie
  • Fermentation : 5-7 jours
  • Récolte : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Inclusions : pavot et cerise
  • Pourcentage : 56%

Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.

Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.

Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur

  • Fèves : Nacional équatorien
  • Producteurs de cacao : Mashpi
  • Origine : Équateur
  • Fermentation : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Inclusion : poudre de lupin
  • Pourcentage : 65%

La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.

Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.

chocolats originaux: STandout aux algues et fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu'à l'argousier et au matcha
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Oseriez-vous goûter ?

Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège

  • Fèves : mélange de variétés
  • Producteurs de cacao : PISA
  • Origine : Haïti
  • Fermentation : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Inclusion : poudre de lait et brunost
  • Pourcentage : 45%

La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.

Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.

Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège

  • Inclusion : argousier et matcha
  • Pourcentage : 36%

La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.

Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?

chocolats originaux: Standout aux algues et fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu'à l'argousier et au matcha
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Notez les deux faces aux couleurs différentes pour ce dernier.

Chocolats originaux : verdict

Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.

A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.

Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :

D’autres suivront, sans aucun doute.

La note du sommelier
Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?

Comment vendre du chocolat en été ?

Comment vendre du chocolat en été?

Avec l’arrivée des beaux jours, de nombreux artisans du chocolat se mettent en estive. Vendre du chocolat en été semble être une mission impossible. Mais pourquoi et est-il possible de faire autrement ?

Historiquement, l’essentiel des revenus des chocolatiers se joue lors de la période des fêtes de fin d’année. C’est pourquoi, avec la régularité d’un métronome qui avance, on se retrouve bombardé de publicité de plus en plus tôt à cette époque. Avec Pâques et la Saint-Valentin, il est possible d’améliorer un peu une mauvaise saison des fêtes. Malgré tout, le constat est sans appel : la consommation de chocolat baisse avec l’arrivée de l’été. Au-delà de souligner l’impact très terre-à-terre du changement climatique sur des entreprises qui font généralement la fierté de leur communauté, c’est aussi l’occasion de penser à d’autres solutions.

Solutions pour vendre du chocolat en été

La consommation de chocolat baisse alors que la température monte. A l’inverse, celle des produits rafraîchissants augmente. Alors pourquoi ne pas en tirer profit ? En effet, moyennant une plancha à froid, il est possible de proposer un concept de glace à la minute. L’idée consiste à transformer n’importe quelle tablette en crème glacée. Ainsi, le chocolat reste au cœur de l’activité. Un glacier spécialisé dans la glace au chocolat uniquement… Avouez que le concept est séduisant pour se démarquer dans un créneau en plein essor.

Comment vendre du chocolat en été?
Comment vendre du chocolat en été ? Transformez vos tablettes en glaces ! Crédit photo : Amy Vann via Unsplash.

Les glaces ne sont pas votre truc ? Vous avez déjà un coin et proposez des pâtisseries ? Il existe quelques astuces pour valoriser l’existant. Par exemple, en proposant un espace climatisé, il est possible d’attirer une clientèle à la recherche de répit en cas de canicule. De même, si vos chocolats chauds font votre fierté, il est possible de les décliner en chocolats froids. Vous n’êtes pas équipé ? Pas de soucis. Le milk-shake est votre planche de salut. Grâce à une base neutre, par exemple une glace fior di latte, et à un mixer, vous déclinez vos chocolats. Vous proposez alors autant de variantes que de tablettes dans votre assortiment. Pas mal, non ?

Une dernière astuce consiste à proposer des chocolats plus « estivaux ». Par exemple en y incorporant des inclusions de saison, notamment fruits, parfums typiques de glaces, de boissons désaltérantes, etc. L’évocation de la fraîcheur est un levier psychologique puissant. Il est même possible de concevoir des chocolats spécialement dédiés à être mis au frais — ce qui est d’ordinaire à proscrire.

Et si c’est impossible ?

D’aucuns, plutôt que de lutter pour vendre du chocolat en été, prennent cette saisonnalité comme faisant partie de leur fonctionnement. Ainsi, la saison chaude n’est pas consacrée à la vente de chocolat, mais à tout ce qui était mis de côté dans le feu de l’action. Tests de nouvelles recettes, administration, refonte du site internet, mise à jour du matériel de production, partenariats… et surtout, des vacances !

Vendre du chocolat en été... ou pas!
Vendre du chocolat en été… ou pas ! Crédit photo : Tim Mossholder via Unspalsh.

Similairement, d’autres chocolatiers s’associent à des partenaires à la saisonnalité inverse, à l’instar des vendeurs de glaces et autres boissons rafraîchissantes. Une solution qui présente l’avantage de répartir les risques en termes de loyer, mais qui demande aussi de trouver un partenaire fiable et de l’organisation. Finalement, une solution consiste aussi à proposer des abonnements pour « passer » l’été tout en écoulant une partie de la production. Mais cette option a ses limites en raison des départs en vacances et des contraintes logistiques liées à la chaleur.

Besoin d’aide ?

Parfois, il est utile d’avoir l’avis d’une personne externe. Fort de mon expérience tant dans le chocolat que dans le marketing et l’entrepreneuriat, je conseille volontiers les professionnels du bean-to-bar. Le premier échange n’engage généralement qu’à une discussion intéressante et du chocolat. Contactez-moi.

Crédit photo principale : Herbert Goetsch.

Chocolat 100% que choisir, blend ou de propriété ?

Chocolat 100%, comment choisir? Firetree Vanuatu ou Soma Arcana?

Le chocolat 100% est souvent considéré comme réservé aux amateurs avertis. Mais alors comment le choisir ? Faut il privilégier une tablette au cacao d’une seule propriété ou un mélange, aussi appelé blend, sera-t-il plus accessible ? Grâce à deux tablettes très différentes, je vous propose de découvrir ce qu’implique de choisir un chocolat 100%.

Vanuatu Malekula Island par Firetree au Royaume-Uni

  • Fèves : inconnues
  • Producteurs de cacao : plantation unique, inconnu
  • Origine : île Malekula dans l’archipel des Vanuatu
  • Fermentation : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 100%

La robe tire vers l’ébène et les carrés bombés jouent avec la lumière. Au nez, le cacao domine, sans être agressant, avec une pointe fruitée. La casse est franche et équilibrée, le croquant intense. En bouche, l’astringence ouvre le bal, sans trop en faire, suivie des notes rondes et profondes du cacao portée par la texture très grasse. Petit à petit, des notes de fruits exotiques se laissent deviner en trame, agrémentées de noix de cajou et de quelque chose de volcanique. La texture beurrée, très enveloppante, équilibre à merveille l’intensité du cacao portant ses subtilités. La longueur est belle et déploie un je ne sais quoi de gâteau au chocolat. Un grand chocolat qui demande à être apprivoisée et dégusté dans le temps.

Le petit plus : Si vous en trouvez de bonne qualité, c’est-à-dire pas trop sucrée, mariez ce chocolat avec une liqueur de cacao. Sensations fortes garanties.

Arcana par Soma au Canada

  • Fèves : Porcelana, hybride de nacional équatorien, mélange de variétés, trinitario local
  • Producteurs de cacao : inconnu, Costa Esmeraldas, PISA, Ucayali River Cacao (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
  • Origines : Venezuela, Equateur, Haïti, Pérou (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
  • Fermentation : inconnue
  • Torréfaction : inconnue
  • Récolte : inconnue
  • Pourcentage : 100%

Foncée, la robe brune tire vers le bistre. Le nez distille des notes boisées et de réglisse. La casse est nette, classique. Le croquant quant à lui est franc, clair. En bouche, les mêmes notes boisées et de réglisse reviennent, mais plus subtiles. Un je ne sais quoi de noix s’y lie, apportant une douceur complètement inattendue pour un 100%. La texture, légèrement grasse donne du corps à la tablette à la façon d’un rouge bien maturé. Très linéaire, la longueur souligne cette sensation de noix mettant les première impressions en second plan. Un chocolat aussi surprenant qu’envoûtant.

Le petit plus : Ne cherchez pas, ce chocolat 100% se suffit à lui-même. Tentez plutôt de le déguster à différents moment et observez comme votre état d’esprit interagit avec lui.

Chocolat 100%, comment choisir? Firetree Vanuatu ou Soma Arcana?
Chocolat 100%, comment choisir? A gauche le Firetree Vanuatu, droite le Soma Arcana.

Quel chocolat 100% choisir ?

Les deux tablettes sont le fruit d’artisans expérimentés, Finetree et Soma, qui révèlent le meilleur à travers ces chocolats qui ne laisse pas de place à l’erreur. Trop ou pas assez torréfiées, les fèves de cacao feraient perdre de leur superbe à ces chocolats. Le choix du producteur est donc un élément primordial.

L’intérêt de choisir un chocolat 100% dont le cacao provient d’une seule propriété vient de la finesse des arômes. Lorsque le travail est parfaitement maîtrisé comme ici, la richesse gustative est un plaisir à explorer. En revanche, opter pour le blend permet de sortir des sentiers battus. Ici, l’impression globale domine pour procurer des sensations inédites. Finalement, comme souvent, c’est une questions de préférence personnelle. Néanmoins, il faut être conscient de ces tendances en termes d’expérience, ce qui peut faciliter le choix.

Envie de découvrir d’autres chocolat 100% ? Voici quelques suggestions:

Et vous, comment choisissez-vous vos 100% ?

Odeur chocolat, qu’est-ce que ça veut vraiment dire ?

Odeur chocolat garantie avec ces cupcakes.

Que ce soit en entrant dans une chocolaterie ou en sortant un gâteau du four, on parle souvent d’odeur chocolat. Le terme cache-t-il un manque de précision ou existe-t-il réellement une senteur propre au chocolat ? Une question riche en enseignements et qui vous donnera tout le loisir de sentir, puis goûter (bien sûr) du chocolat pour faire avancer vos propres recherches…

Existe-t-il une molécule responsable de l’odeur chocolat ?

Produit à base d’un fruit, la cabosse de cacao, puis transformé par fermentation, torréfaction et mélangé avec du sucre, le chocolat est complexe par définition. Pourtant, la signature la plus caractéristique de son odeur semble liée à une molécule particulière : l’isovaléraldéhyde. A forte concentration, elle évoque une odeur un peu cacaotée. On retrouve aussi ce composant dans le café ou la bière. Dans le cas du chocolat, c’est lors de la torréfaction du cacao qu’il est produit. D’où le manque de caractère chocolaté parfois reproché aux tablettes non-torréfiées.

L'odeur du chocolat
L’odeur du chocolat, si familière et pourtant si complexe.

L’histoire s’arrête-t-elle là ? Pas vraiment… En effet, les études montrent que c’est un ensemble de près de 500 composés volatils qui définissent l’odeur du chocolat ! Toutefois, des scientifiques de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) ont identifié un ensemble de 25 molécules qui permet de décrire le profil olfactif de base d’un chocolat. Pas d’inquiétudes, rien qu’avec ce set, il est possible de faire plus d’un quadrillion de combinaisons, soit plus que d’étoiles dans l’univers observable…

Pourquoi décomposer la senteur d’un chocolat ?

Premièrement, en utilisant ne serait-ce que ce set de base, il est possible de caractériser la variété des chocolats. Un exercice indispensable pour les professionnels qui cherchent à créer leur style. De même, grâce à ce guide olfactif, les consommateurs peuvent mieux comprendre leurs préférences personnelles.

Au-delà de la question du style, la décomposition de la senteur d’un chocolat permet de comprendre l’influence de chaque étape de fabrication sur le résultat final. Par exemple, le profil olfactif et gustatif du chocolat permet aux professionnels d’ajuster le temps de torréfaction du cacao. En effet, sachant quels arômes sont principalement associés à cette étape, il est possible d’affiner le processus pour obtenir le résultat souhaité. De façon similaire, le chocolatier torréfacteur pourra aussi vérifier la qualité de son cacao. Malgré un traitement par la chaleur, des fèves moisies risquent de contaminer le profil olfactif du chocolat.

Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat.
Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat, sent des fèves de cacao.

L’odeur chocolat est-elle la même pour chacun de nous ?

Si l’étude zurichoise semble simplifier l’étude olfactive du chocolat, il ne faut pas se fier aux apparences. En réalité, comme l’indiquent les scientifiques, il s’agît des substances olfactives principales. La présence de levures naturelles différentes lors de la fermentation, le type de sucre ajouté, le type de lait, et bien d’autres facteurs complexifient la perception organoleptique du chocolat. C’est pourquoi, il est possible de décrire un chocolat avec bien plus de nuances que les 25 proposées de base.

Du fait de cette complexité, la perception d’un chocolat rend la dégustation tout aussi particulière. En effet, selon les associations positives, neutres ou négatives de chacun, l’odeur chocolat soulignée d’un autre composé olfactif peut complètement changer le ressenti personnel. C’est ce qui explique qu’un même chocolat puisse être apprécié par une personne et non par une autre, alors que toutes deux aiment le chocolat en général.

Envie de tester vos capacités sensorielles ? Prenez des chocolats — la diversité est importante — et humez-les en vous munissant du guide de dégustation.

Crédit photo principale : Sebastian Coman Photography via Unsplash.