Si la consommation de chocolat augmente par temps pluvieux et froid, elle diminue avec la montée du thermomètre. En cas de canicule, elle va même jusqu’à s’effondrer complètement. Gourmands et professionnels se posent alors la même question : comment gérer son stock de chocolat ? Si les enjeux de chacun diffèrent, avec l’augmentation des périodes chaudes, les défis augmentent pour tous. Tour d’horizon des approches possibles.
Les conditions idéales pour conserver le chocolat
Le chocolat commence à fondre vers 15-27°C et devrait être conservé dans un lieu sec et frais, c’est-à-dire entre 12 et 18°C, à l’abri du soleil et des odeurs. Pour éviter tout souci, les professionnels travaillent dans un local climatisé, à l’hygrométrie contrôlée. Ils stockent également leur production dans ces conditions. Si la boutique n’est pas attenante au local de production, le transport dans un véhicule climatisé ou dans un conteneur isotherme fait généralement l’affaire.
A la maison, si le chocolat n’a pas vocation à être gardé sur plusieurs semaines ou mois, il peut tolérer des températures autour de 20°C. Le stockage plus frais permet surtout une conservation à plus longue échéance. Finalement, le but est surtout d’éviter les variations soudaines et/ou répétées de température.
Comment gérer le stock de chocolat, LE défi des professionnels
Si maîtriser la conservation du stock ne pose généralement pas trop de problèmes, anticiper la consommation des clients est plus ardu. Les défis ne sont pas les mêmes pour les deux catégories de professionnels à distinguer :
D’une part, les producteurs. Ces derniers disposent d’un peu plus d’options pour gérer leur stock de chocolat à la période chaude. Par exemple, certains diminuent graduellement la production à la fin du printemps. Ils profitent de l’été pour prendre des vacances, planifier leur prochaine saison, faire de la maintenance ou expérimenter de nouvelles créations. D’autres se diversifient grâce à des partenariats ou en proposant eux-mêmes des glaces ou des chocolats froids à boire. Au final, l’enjeu reste le même : gérer sa trésorerie pour pouvoir repartir du bon pied à la saison suivante.
D’autre part, les revendeurs. Ceux-ci dépendent encore plus des aléas de la consommation et ont une marge de manœuvre un peu plus réduite. En effet, la durée de vie du chocolat se compte en mois. Ainsi, un chocolat non vendu avant l’été perd quelques mois de sa durée de vente potentielle. Le revendeur doit donc gérer sons stock au plus près, tout en essayant de garder un maximum de références. Connaître sa clientèle est donc primordial, tout comme le fait d’anticiper d’éventuels changements de tendance ou l’arrivée sur de nouveaux marchés. Là aussi, la diversification est une stratégie à ne pas négliger, que ce soit, par exemple, en ouvrant un café ou en vendant des glaces.
Dans les deux cas, la menace principale réside dans l’augmentation de la durée de la saison creuse, qui pèse sur la trésorerie. La diversification devient de plus en plus importante. Le risque systémique est d’autant plus fort que la production de cacao ressent de plus en plus l’impact du changement climatique.
Comment gérer son stock de chocolat à la maison ?
Et en tant que particulier, qu’en est-il ? Si vous avez fait le choix de privilégier les chocolats bean-to-bar, le prix de chaque tablette en fait des denrées d’autant plus précieuses. Gérer son stock est aussi un défi à sa modeste échelle. L’idéal est de pouvoir disposer d’un espace de stockage approprié. Si certaines caves — attention à l’humidité — ou maisons anciennes se prêtent bien à la conservation de vos tablettes, nombre de logements sont trop chauds.
Pour ceux qui en ont les moyens et la place, utiliser une cave à chocolat est une solution. Malgré tout, la quantité de chocolat ainsi conservée est limitée et la consommation personnelle baisse (même si elle reste importante pour certains). Il s’agît donc de gérer ses réserves intelligemment. Déterminez votre consommation pour connaître vos besoins de stockage et faire une réserve avant la saison chaude.
Sans possibilité de stockage, il faut alors profiter du chocolat à flux tendu. Dans ce cas, n’oubliez pas de vous munir d’un récipient isotherme lorsque vous vous ravitaillez. Et, surtout, avant de vous y rendre, vérifiez que votre magasin n’est pas fermé pour cause de vacances…
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