les chocolats de Nicolas

février 27, 2023février 27, 2023

Cacaos sauvages par Luisa Abram au Brésil

Chocolats aux cacaos sauvage par Luisa Abram du Brésil

Fèves : cacaos sauvages locaux
Producteur de cacao : cueillette par les communautés indigènes
Origine : régions du Rio Puru et du Rio Juruá, Amazonie, Brésil
Pourcentage : 70% pour les trois
Millésimes : récoltes non-spécifiées
Inclusion : cupuaçu déshydraté pour la dernière tablette

Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Juruá par Luisa Abram

La robe est brou de noix profond. Le nez est intense, avec des notes acidulées et florales. La casse est cristalline, le croquant ample. En bouche, la texture soyeuse déploie des notes complexes, aériennes : florales (lys), légèrement épicées (poivre blanc), de cuir et quelque chose de suave suivi d’une pointe de lychee. Une impression de fraîcheur, de matin du monde au cœur de la forêt amazonienne. La longueur est belle, tout en finesse avec un je ne sais quoi de soyeux et de caramel gourmand. Un chocolat qui valorise de façon magistrale un cacao d’exception en laissant un souvenir intense. Une parenthèse dans le temps.

Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Puru par Luisa Abram

La robe est étonnement similaire à l’autre tablette. Presque quelconque. Le nez est plus épicé, mais garde cette pointe d’acidité fruitée, augurant d’un chocolat riche en saveurs. La casse reste claire et nette. En bouche, les saveurs entrent immédiatement en scène, dans un ballet parfaitement synchronisé, qui surprend par sa richesse. Cardamome, bâton de réglisse, quelque chose de plus prenant dans le fond de la gorge (de la cannelle et de la mélasse), des notes de noix vertes, un passage fugace de banane plantain… Malgré un caractère plus intense, plus sauvage, le tableau donne une impression de légèreté ciselée. On y revient encore et encore. La longueur est belle et équilibrée avec une dominante épicée.

Notes de dégustation des cacaos sauvages avec cupuaçu par Luisa Abram

Ce n’est pas la robe qui tient le devant de la scène, mais les morceaux de cupuaçu sertis au dos de la tablette. Ils se manifestent aussi avec intensité au nez. Des notes de grué frais. La casse est nette. En bouche, la sensation de grué revient à la charge distillant une sensation quasi éthylique. Cette impression tirant jusqu’à l’acétone laisse petit à petit la place à des notes de cuir, puis de raisins de Corinthe. Finalement, en croquant dans un morceau de cupuaçu, le fruité se dévoile avec des notes légèrement acidulées, de bonbon. Reste cette impression de solvant qui prend le dessus et peine à laisser une place au chocolat, qui se dévoile surtout en finale et dans la longueur.

Le petit plus : Oubliez les accords avec un autre produit gastronomique. Laissez-vous plutôt porter par la lecture d’un poème, par exemple d’Eluard ou de Baudelaire. Personnellement, j’ai apprécié l’Invitation au voyage avec le Rio Purus et Au cœur de mon amour avec le Rio Juruá.

Aux origines du goût, au cœur de l’Amazonie

C’est en écoutant un podcast sur la recherche de cacao sauvages (Obsessions: Wild chocolate par Rowan Jacobson) que j’ai entendu parler de Luisa Abram. Son travail acharné pour valoriser les cacaos sauvages cueillis par des communautés locales donnait envie d’en savoir plus… et surtout d’y goûter ! Force est de constater que le résultat est à la hauteur de sa passion et de son travail. Au-delà de leurs qualités gustatives, ces cacaos sauvages illustrent la nécessité de préserver également la biodiversité de cet arbre fruitier. Au cœur de cette forêt vierge dont il est natif, ce fruit exprime le meilleur de son potentiel. Pourtant, entre narcotrafiquants, déforestation et difficultés pour fermenter et sécher le cacao au milieu de nulle part, les défis sont nombreux. Mais le jeu en vaut largement la chandelle.

Avec une production confidentielle, ces cacaos sauvages ne seront jamais promis à une consommation à grande échelle. Et tant mieux. Leur valorisation sur le long terme est donc d’autant plus épineuse. La collaboration avec les communautés locales et les ONG est essentielle. Heureusement, les producteurs passionnés sont également au rendez-vous. Qu’il s’agisse de Volker Lehman et de son cacao de Tranquilidad en Bolivie, d’Elfie et Maxime avec leur Trésor caché au Pérou, ou de Luisa Abram au Brésil, leurs efforts méritent d’être reconnus et soutenus.

La note du sommelier
Peu de tablettes m'ont autant marqué que la Rio Juruá. Sa richesse, ses saveurs cristallines et subtiles m'ont transporté dans un univers plus proche de la parfumerie que de la chocolaterie. Une expérience unique. Si le chocolat au cupuaçu ne m'a pas autant convaincu, il reste une découverte intéressante, voire même dérangeante. Son goût hors des sentiers battus chicane et pousse à retenter l'expérience. Décidément le cacao et ses cousins n'ont pas fini de surprendre nos papilles.

février 20, 2023février 20, 2023

Quel pourcentage de beurre de cacao dans le chocolat ?

Ajout du beurre de cacao pour faire du chocolat blanc

Le chocolat noir, le vrai, est uniquement composé de cacao et de sucre. Oui, mais qu’est-ce que « cacao » signifie réellement ? Est-ce que cela comprend le beurre de cacao ? Quel est le pourcentage de beurre de cacao d’un chocolat ? Quel est le meilleur chocolat selon ces critères ? Autant de questions auxquelles il est généralement difficile d’obtenir des réponses. Les emballages ne mentionnent quasiment jamais le taux de beurre de cacao d’un chocolat. Tour d’horizon pour savoir qui fait son beurre sur le dos de qui.

Pourcentage de cacao, qu’est-ce que cela signifie ?

Le pourcentage de cacao d’une tablette inclut tous les produits issus uniquement du cacao, cela comprend aussi le beurre de cacao. L’essentiel du cacao d’un chocolat est issu des fèves de cacao broyées et réduite en une masse de cacao, aussi appelée liqueur de cacao (à ne pas confondre avec l’alcool de cacao). Toutefois, il est aussi possible d’y ajouter du beurre de cacao. Ce dernier compte dans le pourcentage total de cacao du chocolat.

Pourquoi ajouter du beurre de cacao ? Selon le type de fèves — plus ou moins riches en gras —, la façon dont elles sont travaillées et les machines utilisées, il peut être nécessaire d’ajouter du beurre de cacao pour fluidifier la masse de cacao. La part de beurre de cacao est alors une considération technique et est généralement de moins de 5% du total de la masse de cacao.

Le pourcentage de beurre de cacao impacte-t-il le goût du chocolat ?

Au-delà des besoins techniques, le fait d’incorporer du beurre de cacao est aussi un choix personnel du chocolatier. Ce paramètre lui permet d’influencer deux propriétés liées au goût du chocolat : la texture et l’intensité des saveurs.

L’ajout de matière grasse change la texture, rendant le chocolat plus fondant. C’est d’ailleurs à ce titre que de nombreux chocolatiers suisses en incorporent. La tradition d’un chocolat fondant — héritée de l’invention du chocolat au lait très fondant — influence aussi les tablettes noires. Il arrive alors que le pourcentage de beurre de cacao dépasse les 10% et atteigne même 15%. C’est ce qu’on appelle aussi en Suisse les crémants.

Attention toutefois aux succédanés. Certains chocolatier préfèrent la lécithine, bien moins chère et plus facile à travailler que le beurre de cacao. Au-delà des questions économiques, la lécithine de soja pose deux problèmes. Premièrement, la culture du soja est généralement un moteur important de la déforestation. Deuxièmement, en bouche, les lécithines, qu’elles soient de soja ou de tournesol, ne fondent pas aussi vite que le beurre de cacao. Ce changement impacte la sensation de fondant du chocolat.

D’un point de vue du goût, comme toute matière grasse utilisée à bon escient, le beurre de cacao est un excellent exhausteur de goût naturel. Il capture nombre de saveurs du cacao lors de la phase de mélange, dite du conchage, pour mieux les restituer lors de la dégustation. C’est aussi particulièrement vrai pour les chocolats avec des inclusions, par exemple de fruits déshydratés.

D’où vient le beurre de cacao ?

Mais au fait, comment produit-on du beurre de cacao ? Près de la moitié de la fève de cacao brute est constituée de matières grasses. L’extraction de ces matières permet de produire le beurre de cacao.

Deux techniques existent. A plus grande échelle, après torréfaction, les fèves sont broyées et la liqueur ainsi obtenue est ensuite pressée pour en extraire le beurre de cacao. Le résidu est ce qu’on appelle le cacao maigre ou cacao en poudre de cuisine. C’est le fait de travailler la masse de cacao qui rend le beurre de cacao si cher comparativement aux autres matières grasses végétales. Artisanalement, pour ne plus petites quantités, les fèves torréfiées peuvent être cuites avec de l’eau. La température de de l’eau va faire fondre le gras, qui comme tout élément hydrophobe va alors surnager et pourra ainsi être récolté en surface.

Ne faudrait-il pas plutôt parler d'huile de cacao ?
Tout comme dans le cas des olives ou du tournesol, il s'agît d'une matière grasse végétale. Si le terme d'huile n'est pas utilisé, c'est en raison de la ressemblance avec le beurre d'origine animale. Le gras du cacao a la particularité d'être solide à température ambiante (en dessous de 35°C). Sa couleur et son état solidifié lui ont ainsi valu le nom de beurre plutôt que d'huile.

Quel que soit la méthode choisie, le beurre de cacao porte l’odeur du cacao dont il est issu et les éventuels défauts, par exemple d’une torréfaction trop forte. C’est pourquoi, le beurre de cacao industriel et/ou destiné à un usage cosmétique est souvent désodorisé. Il perd alors tout intérêt gustatif propre.

Le beurre de cacao « grand cru » est-il meilleur ?

Tout comme le chocolat noir aux fèves de cacao provenant d’une seule plantation, le beurre de cacao peut aussi être produit avec la récolte d’une même ferme. Pour un chocolat noir ou au lait qui contient de la masse de cacao aux arômes déjà intenses, la différence entre un beurre de cacao d’assemblage et/ou désodorisé ne se fera pas sentir. En revanche, pour un chocolat blanc qui mise tout sur le beurre de cacao, c’est une autre histoire. La notion de beurre de cacao grand cru ou single origin devient pertinente. La Flor avait ainsi créé un chocolat blanc au cacao d’une hacienda équatorienne. Une création qui donnait ses lettres de noblesse au chocolat blanc si souvent décrié.

Chocolat blanc Hacienda Limon par La Flor de Zurich — Chocolat blanc grand cru Hacienda Limon par La Flor de Zurich.

Pour ce qui est des chocolats blancs, il est d’ailleurs plus aisé de connaître le pourcentage exact de beurre de cacao. Il est égal à celui du pourcentage de cacao !

Crédit photo principale : atporter

février 13, 2023février 13, 2023

Chocolat Ping Tung par Fu Wan à Taïwan

Fu Wan Ping Tung chocolat noir torréfaction légère ou intense

Fèves : type non-mentionné
Producteur de cacao : plantation propre de Fu Wan
Origine : comté de Ping Tung au sud de l’île de Taïwan
Pourcentages : 70% torréfaction légère, 70% torréfaction intense
Millésimes : 2019/2020 pour la torréfaction intense, inconnu pour l’autre

Notes de dégustation du chocolat Ping Tung par Fu Wan (léger)

La robe est à peine plus claire, d’un brun légèrement acajou. Dès l’ouverture de l’emballage, le nez est sollicité par un parfum intense et gourmand caractérisé par des notes de raisins secs. La casse est nette et le croquant sonore. En bouche, la texture soyeuse est vite accompagnée de nombreuses saveurs : noix de pécan, noix de muscade, cuir, une pointe de réglisse, puis quelque chose de fruité, voire vanillé. Un chocolat aux facettes multiples, insaisissables qu’on se presse de goûter à nouveau. En finale reste une sensation de bonbon au sucre de raisin. Le tout est aérien, agréable, porté par une impression cristalline. La longueur est belle et en finesse, comme un écho de ce feu d’artifices gustatif qui laisse son empreinte dans toute la bouche. Un concert de sensations magistral qui imprègne longtemps les papilles.

Notes de dégustation du chocolat Ping Tung par Fu Wan (intense)

La robe est d’un brun chocolat profond, à peine plus foncée que son homologue à la torréfaction plus légère. Le nez est tout aussi expressif, mais plus porté sur les notes de noix torréfiées. La casse et le croquant restent similaires. En bouche, les notes de noix sont à nouveau les premières, mais plus intenses. Elles s’accompagnent de saveurs fruitées légèrement acidulées : pommes vertes et fruits rouges. Un équilibre très agréable, complété en finale par un je ne sais quoi de café torréfié et de bonbon cerise. Cette variante reste étonnement gourmande, malgré son caractère plus affirmé. La longueur en bouche est tout aussi intense.

Le petit plus : Ce chocolat se marie particulièrement bien avec du thé Oolong qui saura tenir la comparaison en matière de caractère et de structure en bouche. Jouez sur la durée d’infusion pour obtenir un équilibre parfait.

Un chocolat de Formose, « de la terre à l’âme »

Avouons-le d’emblée, une tablette de chocolat avec des pictogrammes chinois, ça ne court pas les rues. Une fois passé la surprise et aussi l’a priori, Fu Wan offre un véritable paradis aux papilles en manque d’exotisme. En effet, en plus de parfaitement maîtriser l’ensemble du processus de fabrication, de la culture du cacaoyer à la réalisation de la tablette, la manufacture met en avant un terroir unique. Cette particularité s’exprime tant dans les fèves de cacao que dans le résultat final qui distille cette sensation de l’Asie d’aujourd’hui imprégnée entre excès colorés à la K-pop et traditions culinaires séculaires. Une conjugaison au résultat aussi unique que délicieux et qui apporte un renouveau salutaire dans le domaine du chocolat. A comparer avec les chocolats de tradition sud-américaine, comme par exemple le Pangoa, ou helvétique.

Processus de fabrication du chocolat Fu Wan : rien est oublié et c’est tant mieux ! Sans compter que ce petit côté exotique donne envie d’en savoir plus.

Ce caractère asiatique se retrouve aussi dans ses excès et la jeunesse de ce marché pour le chocolat. Si gustativement et en termes d’intentions affichées il n’y a rien à redire, quelques points pourraient être améliorés. En matière de communication, comme pour beaucoup de producteurs, il manque des informations : torréfaction, type de fèves, millésimes, etc. Rien de rédhibitoire. Pour ce qui est de l’emballage en revanche, le plastique assez présent contraste avec la volonté d’un produit durable. Mais peut-on jeter la pierre, lorsque l’on consomme un chocolat venant d’aussi loin…

La note du sommelier
A environ une dizaine de francs (ou euros), la tablette semble être dans la moyenne des prix pratiqués dans le segment bean-to-bar. Il faut toutefois rapporter ce prix à son poids, qui est de 35g. Elle se retrouve alors propulsée parmi les plus chères. Est-ce qu'une telle dépense en vaut la peine ? A mon avis, oui, et ce pour deux raisons. Premièrement, dans l'absolu, le prix reste abordable et l'expérience gustative est à la hauteur. Deuxièmement, cette barrière aura tendance à freiner l'achat compulsif, ce qui n'est pas un mal vu l'empreinte climatique du dit chocolat.

février 5, 2023février 5, 2023

Quel chocolat offrir ?

La question peut sembler saugrenue. On offre du chocolat, c’est tout. Alors pourquoi chercher à savoir quel chocolat offrir ? Tout au plus regarde-t-on le budget et le lieu où l’acheter — chocolatier ou grande surface. Pourtant lorsqu’il s’agît d’offrir des fleurs ou une bouteille de vin, il semble logique de se poser d’autres questions. Pour quelle occasion, qu’aime la personne, quel message veut-on faire passer et avec quoi l’accorder. Pourquoi n’en serait-il pas de même pour le chocolat et comment y mettre une touche personnelle ? Mode d’emploi en trois questions.

A qui offrir du chocolat ?

Rares sont les personnes qui n’aiment pas le chocolat. Il est donc possible d’offrir du chocolat à tout le monde ou presque. En revanche, certaines personnes ont des allergies, par exemple aux noix, ou sont diabétiques, auquel cas il faudra en tenir compte. Si vous savez que quelqu’un est particulièrement allergique, soyez attentif aux indications sur l’emballage. De nombreux chocolats sont produits dans des ateliers dans lesquels sont aussi utilisés des éléments allergènes.

Si vous connaissez bien la personne, n’hésitez pas à personnaliser votre cadeau. Elle n’aime pas les oranges, évitez les quartiers d’orange enrobés de chocolat ou les tablettes aromatisées avec cette saveur. De même, si elle adore les vins rouges de caractères aux notes plutôt épicées, optez pour un chocolat noir intense avec ses saveurs. Vous serez surprise de voir à quel point le fait de faire ce petit effort supplémentaire fera plaisir et, surtout, facilitera votre choix.

Et si on ne sait rien des goûts de la personne ? Deux pistes devraient vous aider à trouver quel chocolat offrir. La moins risquée est de choisir un assortiment de chocolats classiques, mélangeant noir, lait et sans trop d’extravagances. Plus original, prenez un chocolat que vous appréciez particulièrement. Vous pourrez ainsi expliquer l’expérience que vous souhaitiez partager.

Pour quelle occasion offrir du chocolat ?

Savoir à qui offrir du chocolat est une chose, savoir dans quel cadre en est une autre. Le chocolat se prête parfaitement pour transmettre un message festif, réconfortant, amoureux ou simplement gourmand.

Chocolat cadeau anniversaire — Offrir du chocolat pour un anniversaire peut être un cadeau simple, mais particulièrement personnalisé si la tablette correspond au goût de la personne fêtée.

Le goût et l’apparence de l’emballage sauront porter le message. Souvent, j’ai vu des clients offrir des chocolats à l’allure sobre et aux saveurs douces lors d’un deuil, ou encore aux motifs joyeux et aux notes fruitées pour célébrer un anniversaire. C’est probablement lors d’une invitation à un repas que l’on sous-estime le plus la pertinence du chocolat. Si vous proposez d’apporter une bouteille de vin sans connaître le menu, accordez-lui plutôt un chocolat. L’effet sera garanti, que ce soit en entrée ou au dessert. Pour y parvenir, aidez-vous de ce guide d’accords vin-chocolat.

Pour une occasion plus intimiste, que ce soit à deux ou entre amis épicuriens, poussez l’expérience du chocolat un peu plus loin. Pourquoi ne pas offrir plusieurs chocolats pour les comparer ? Un jeu de saveurs à goûter et combiner. Un excellent moyen pour rendre le dessert plus ludique et/ou faire connaissance. Le tout sans trop de préparatifs. La solution idéale !

Quel est votre budget ?

Lors du choix, le prix du chocolat n’en est pas moins un élément essentiel. Pour une occasion ou une personne particulière, n’hésitez pas à mettre les moyens. Ceci dit, ne prenez pas le chocolat le plus cher juste pour impressionner. Un choix personnalisé fera bien plus d’effet.

Cadeau boîte de chocolats — Offrir une boîte de chocolats est souvent plus onéreux, sans garantie que la personne ne les aime. Photo par Egor Lyfar via Unsplash

Ce critère peut aussi être abordé sous l’angle de la personnalisation. Selon les circonstances et la personne, il vaudra mieux offrir un chocolat de qualité et éthique. Vous éviterez ainsi de heurter les valeurs de la personne. Par exemple, souvent moins cher, un chocolat au lait passera plus difficilement auprès d’un végan, tout comme, souvent plus onéreux, un chocolat avec de l’alcool pourrait mettre mal à l’aise des musulmans.

Bonus : offrir une tablette chocolat ?

Vous l’aurez remarqué, jusqu’ici, je n’ai fait que mention de chocolat, de façon la plus générique, sans spécifier sous quelle forme. Si une boîte de chocolats semble souvent la plus appropriée, elle peut être souvent assez chère et d’une qualité très variable. Étonnement, la tablette de chocolat réserve de belles surprises avec son excellent rapport qualité-prix. Alliée à une bouteille de vin ou sous forme de coffret, l’effet sera garanti en terme d’originalité. De même, les bonbons au chocolat ou autres truffes pourront aussi faire des merveilles, même offerts en vrac. Et si le chocolat ne vous suffit pas, il existe quantité d’autres idées sur ce thème, de l’abonnement au plant de cacaoyer.

A nouveau tout est question de faire passer le bon message dans les bonnes circonstances et à la bonne personne. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus : faites plaisir en vous faisant plaisir !

janvier 29, 2023janvier 29, 2023

Chocolats au whisky par Goodnow Farms et Raaka aux USA

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka

Fèves : hybride de trinitario local (Raaka) et mélange d’acriollado et clones de nacional (Goodnow Farms)
Producteur de cacao : Kokoa Kamili (Raaka) et Famille Salazar (Goodnow Farms)
Origine : Ouest de la Tanzanie (Raaka) et nord-ouest de l’Equateur (Goodnow Farms)
Pourcentages : 82% (Raaka) et 77% (Goodnow Farms)
Millésimes : inconnus

Notes de dégustation du chocolat whisky Goodnow Farms : Putnam Rye Whiskey

La texture fine et le design épuré de la tablette vont de pair avec la robe brune sombre aux accents bistres. Au nez, les touches de whisky se mêlent agréablement à la gourmandise du chocolat avec une sensation de bouteille. La casse est sourde et le croquant cassant. En bouche, ce sont d’abord les notes de whisky qui se manifestent. Tout en subtilité, les impressions maltées et la texture souple flattent agréablement les papilles. Puis une note de barrique qui rapidement cède la place aux saveurs de noisette et de noix de pécan. Le chocolat apporte quant à lui une impression surannée et grasse qui semble tenir le tout dans un délicieux équilibre. La finale est intense, et développe des notes légèrement plus vertes de noix fraîches. Un chocolat élégant qui demande du temps, mais en offre en retour de par son côté « reviens y » langoureux.

Notes de dégustation du chocolat whisky Raaka : Bourbon Cask Aged

Bien plus claire, la tablette de Raaka trahit ainsi son cacao non-torréfié. Le nez est aussi plus brut avec ses notes de cuir et de café intenses. La casse est un peu moins nette, mais plus claire. Le croquant plus souple. En bouche, ce côté intense et acidulé tranche et les saveurs se bousculent. Après une sensation végétale très brute venue du cacao non-torréfié, les papilles sont emportées par une ronde de saveurs mêlant café torréfié, cerises et un je ne sais quoi de noisettes vertes. Le tout reste étonnement gourmand malgré son intensité, probablement grâce à la texture fondante et soyeuse. C’est en finale et dans la longueur, avec une note poivrée sur l’apex que se laissent deviner les origines de ce chocolat au bourbon que l’on goûte plusieurs fois pour mieux le saisir.

Le petit plus : Qui se ressemble s’assemble. Vraiment ? Goûtez différents chocolats au whisky avec différents whiskys — en prévoyant soigneusement de ne pas prendre le volant — et voyez comme certains duos vont se faire concurrence, alors que d’autres vont agréablement se compléter.

Chocolats whisky Goodnow Farms & Raaka, hommages aux traditions américaines

Que ce soit Raaka ou Goodnowframs, les deux tablettes illustrent bien le potentiel en terme de complémentarité gustative. En effet, les deux chocolats ont des teneurs en cacao assez élevées, signe que le chocolat se marie bien avec le whisky, ne nécessitant que peu de sucre. Dans les deux cas, il est aussi intéressant de voir à quel point les deux chocolatiers connaissent bien leurs cacaos et savent l’allier à un alcool riche en saveurs, mais intense. Le fait de travailler avec des distilleries locales aux flacons originaux leur permet aussi cette finesse. Un goût des produits authentiques déjà mis en avant avec cette autre tablette de Goodnow Farms.

Il est intéressant de voir à quel point le chocolat donne le ton. Le bourbon américain à base de maïs est souvent plus souple et avec plus de corps en bouche que le rye, à base de seigle, plus sec. Pourtant, dans le cas de ces chocolats, c’est le cacao et la façon dont il a été travaillé qui fait la différence. A noter que les deux sont excellents, les médailles remportées le confirment si besoin, et impossibles à démarquer de par leurs caractères très différents.

La note du sommelier
Peu friand du mélange chocolat et alcool, trop souvent déséquilibré, j'ai découvert la richesse de ces alliances grâce au bean-to-bar. En laissant les éclats fèves de cacao torréfiées s'imprégner dans le whisky avant de les sécher et de les broyer, le mariage des saveurs s'effectue en amont de la rencontre avec les papilles. Cette méthode permet de mieux doser les apports de chaque produit et de révéler le meilleur de chacun. A noter que la réciproque est également vraie. Un whisky vieilli avec du cacao prendra aussi une robe et des saveurs empreintes de cacao. Une approche merveilleusement illustrée par la collaboration entre Qantu et la distillerie Côte des Saints au Québec.

N.B. Merci à Chocolats du Monde de m’avoir offert la tablette de Raaka.

janvier 23, 2023janvier 29, 2023

Chocolat bean-to-bar, qu’est-ce que c’est ?

Il n’y a pas un article dans lequel je ne parle pas de chocolat bean-to-bar. Mais qu’est-ce que c’est ? En français, bean-to-bar veut dire de la fève à la tablette. C’est donc un chocolat qui a été travaillé depuis la fève de cacao. Mais alors… Tous les chocolats ne sont pas faits à partir de cacao ? Si… Toutefois l’histoire du chocolat est un peu plus compliquée. Tour d’horizon pour comprendre ce que veut dire ou ne pas dire chocolat artisanal, de couverture, bean-to-bar, tree-to bar, farm-to-bar, etc.

Quand toutes les chocolateries étaient artisanales

N’en déplaise aux tenants du discours « historique » écrit par les industriels, le chocolat est resté très artisanal jusqu’à l’entre-deux-guerres. Certes, les découvertes du 19e siècle ont permis sa démocratisation hors des cercles aristocratiques, mais les industriels (Nestlé, Suchard, Cadbury, etc.) n’en avaient pas le monopole. Au début du 20e siècle, nombre de chocolateries produisaient encore elles-mêmes directement leur chocolat. Torréfaction et broyage de la fève de cacao étaient réalisés sur place.

Avec la production à large échelle qui suit, le chocolat devient de plus en plus l’apanage de conglomérats. Une histoire bien moins glamour que la filiation romantique avec l’époque victorienne dont se réclament de nombreux mastodontes de la filière. Heureusement, certains ont su perdurer et maintenir un savoir-faire familial artisanal, à l’instar, par exemple, de la maison Morin dans la Drôme provençale.

Cette concentration de la production du chocolat a eu de nombreux effets. D’un point de vue du goût, la perte du savoir-faire individuel a entraîné une uniformisation. Cette standardisation gustative a à son tour provoqué une uniformisation dévastatrice de la production de cacao. Seul prime le rendement, au détriment de la variété et de la qualité des fèves. L’impact de cette façon de produire se ressent encore aujourd’hui. Les petits fermiers, qui représentent 95% de la production de cacao mondial, vivent pour beaucoup sous le seuil de pauvreté, sans perspectives d’en sortir.

fèves de cacao — Fèves de cacao. Photo de Tetiana Bykovets via Unsplash

Le chocolatier artisanal, cet artisan qui ne sait pas faire du chocolat…

L’industrialisation de la filière crée une nouvel catégorie : le chocolatier artisanal… qui ne produit pas son chocolat. Aussi absurde que cela puisse paraître, c’est pourtant le cas de nombreux chocolatiers en Suisse, en Europe et dans le monde. La perte du savoir-faire lié à la torréfaction et au broyage du cacao a amené une nouvelle filière : le chocolat de couverture.

A l’exemple de Felchlin en Suisse, les chocolatiers d’antan ayant préservé leur savoir-faire et ayant une masse critique suffisante se concentrent alors sur la production de chocolat de meilleure qualité. Ils distribuent ensuite cette production aux plus petits chocolatiers. Ces derniers se chargent de vendre cette « couverture » sous forme de tablettes, qu’ils n’ont qu’à mouler, ou sous forme de bonbons. Ils y apportent alors leur expertise de pâtissiers et y incorporent d’autres ingrédients.

A leurs débuts, les couverturiers travaillent surtout des chocolats dits d’origines. Provenant d’un pays particulier, les fèves de cacao sont importées de pays qui ne sont pas associés à la production de masse venant de Côte d’Ivoire et du Ghana. Particulièrement appréciés pour leur qualité, les pays sud américains vivent leur moment de gloire. Aujourd’hui, l’industrie a largement repris ces codes et vend également des tablettes d’origine. De plus, vu leurs volumes relativement important, les couverturiers ont perdu le monopole des chocolats rares et confidentiels.

L’émergence du chocolat bean-to-bar

Face aux excès de la filière industrielle du chocolat, la résistance s’organise. Au début des années 2000, avec la vague du mieux manger, apparaissent des chocolatiers d’un genre nouveau. Venus d’autres d’autres horizons ou rebelles issus de l’industrie, ces pionniers veulent se réapproprier la fève de cacao. Ils réapprennent à faire du chocolat à partir de la fève de cacao. C’est la naissance du mouvement du chocolat bean-to-bar. Apparus aux États-Unis, le mouvement essaime petit à petit. Paradoxalement, à l’instar de la Suisse, les pays connus pour leur chocolat industriel de meilleure qualité sont à la traîne.

Avec la redécouverte de la fabrication du chocolat, l’approvisionnement en cacao devient un thématique à part entière. Cependant, trouver les meilleurs cacaos et se les procurer n’est pas une mince affaire. Outre le fait de faire appel à des sourceurs de cacaos, début des années 2010, certains producteurs de chocolat bean-to-bar veulent aller plus loin. Afin de mettre en valeur la diversité gustative des fèves et de mieux rémunérer les producteurs, certains choisissent de collaborer directement avec des cacao-culteurs. C’est ce qu’on appelle alors le farm-to-bar, de la ferme à la tablette. D’autres vont jusqu’à planter eux-mêmes leurs cacaoyers. C’est le tree-to-bar, de l’arbre à la tablette.

Chocolat Qantu sourcing cacao — Maxime de chez Qantu, au Pérou, discutant avec un de leurs producteurs.

Le chocolat bean-to-bar est-il meilleur ?

L’appellation n’étant pas clairement définie, il est impossible de faire des généralités. Du fait de sa traçabilité accrue et de la meilleure rémunération des producteurs de cacao, le chocolat bean-to-bar est généralement meilleur d’un point de vue éthique. De même, porté sur les variétés rares, mais souvent moins productives, ce mouvement permet aussi de préserver un patrimoine naturel menacé, tout en limitant la déforestation. En effet, nombre de ces variétés ne poussent qu’en agroforesterie, à l’abri d’autres arbres.

Gustativement, la qualité du chocolat bean-to-bar se mesure surtout à l’expérience et au savoir-faire du chocolatier. Bon torréfacteur, il saura exprimer le meilleur de ses fèves. Bon sourceur de cacao, il saura se procurer les meilleurs produits. Le reste est surtout affaire de style et de préférences. Avec l’avènement du mouvement bean-to-bar, la variété a disposition est phénoménale et chacun peut y trouver son compte.

Un futur en danger ?

Du fait du flou qui l’entoure, le chocolat bean-to-bar peine également à se distinguer. En effet, fort de ses moyens et de son marketing, le chocolat industriel n’hésite pas à reprendre les codes du bean-to-bar. Certains emballages dans les supermarchés mentionnent ainsi aussi la région, voire le producteur de cacao. Les recettes industrielles sont affinées pour faire ressortir quelques nuances génériques.

Dès lors, le bean-to-bar en vaut-il encore la peine ? Hormis la rémunération décente des producteurs, c’est aussi au niveau du goût que se joue la bataille. Faute de pouvoir régater, les industriels utilisent encore les arguments en lien avec le pourcentage de cacao pour valoriser leurs produits. Une démarche qui a ses limites et que, pour l’instant, seul le chocolat bean-to-bar peut dépasser.

Finalement, c’est au niveau des matières premières que l’avenir va se jouer. Avec la déforestation et le changement climatique, le cacao et à plus forte raison les variétés de qualité sont en danger. Le chocolat bean-to-bar peut jouer ici une carte maîtresse. Les petits volumes de fèves disponibles leur permettent de garder l’exclusivité de la qualité sur la production industrielle. Les trois variété éculées de cacao que sont le criollo, le forastero et le trinitario ont surtout été mises en avant par les couverturiers. Aujourd’hui, en se défaisant de cet héritage, les producteurs bean-to-bar peuvent se distinguer. Mettre en avant les terroirs et les hybrides locaux du cacaoyer qui évolue, peut-être plus que tout autre arbre fruitier.

Certes, en rentrant trop dans le détail, le risque existe de perdre le consommateur. Mais face aux enjeux existentiels, entre disparition du cacao et industrie destructrice, cette niche peut être une solution. La seule solution ? L’avenir le dira. Aux côtés de l’humanité depuis plusieurs millénaires, le chocolat n’a probablement pas dit son dernier mot. Espérons-le.

janvier 16, 2023janvier 22, 2023

Idukki Inde par Terre de fèves de Vannes en France

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait

Fèves : variété(s) inconnue(s), probablement trinitario local
Producteur de cacao : non mentionné
Origine : district d’Idukki, dans l’État du Kerala, au sud de l’Inde
Pourcentages : 75% (noir) et 55% (lait)
Millésime : inconnu

Notes de dégustation du chocolat noir Idukki Inde

Les motifs triangulaires en relief jouent avec la lumière et permettent de bien apprécier la robe marron, profonde. Au nez, la puissance du cacao et des notes épicée, voire boisées sont présentes. La casse et le croquant sont sourds. En bouche, c’est d’abord la texture grasse qui ouvre le bal, suivie d’une agréable sensation cacaotée. Une touche de fruits blets, difficiles à saisir, puis de cerise et enfin ce qui fait la signature de ces fèves : les épices. Le tout est parfaitement équilibré. En finale, c’est à nouveau la texture qui ferme la danse avec une sensation d’enveloppement et de puissance contrôlée. La longueur est belle et juste. L’envie d’y revenir se fait rapidement pressante. Reste une sensation d’umami, qui flotte et explique cette autre création aux algues.

Notes de dégustation du chocolat au lait Idukki Inde

La robe aux tons acajou joue tout autant avec la lumière. Au nez, les accents caramels se mélangent au fruité, laissant filtrer un agréable souvenir de confiture au chaudron. La casse est étonnement très similaire à la déclinaison noire. La croquant est un peu plus mou. En bouche, le caramel donne le ton de suite, mais laisse rapidement place aux sensations plus épicées, avec un je ne sais quoi de subtilement mentholé, voire iodé. L’impression fruitée du nez peine à se faire un chemin vers les papilles. Pour y parvenir, il faut laisser fondre un morceau généreux. La texture semble plus hésitante, même si l’effet d’enveloppement revient et est très agréable. La longueur en bouche tend à se dissiper de par l’effet humectant de la tablette.

Le petit plus : Goûtez les deux tablettes en les associant à de l’hydromel léger ou, idéalement, à du chouchen. Observez la façon dont chaque chocolat se transforme et interagit avec la boisson, tant au niveau des textures que des saveurs.

Chocolat Idukki de Terre de fèves, une tablette au caractère breton

Le travail d’Anne-Laure la fondatrice de Terre de fèves à Vannes en Bretagne est remarquable à plus d’un titre. En plus d’avoir lancé une manufacture-boutique en pleine pandémie, elle travaille ses cacaos avec rigueur. Ainsi, elle n’hésite pas à se frotter à des fèves avec du potentiel, mais exigeant de la maîtrise. Le résultat est à la hauteur de sa passion. Elle sublime les saveurs et apprivoise les subtilités de ce cacao aussi atypique qu’intéressant. Nul doute que son talent ne va en rester là.

Le packaging en papier à base de cacao, la fenêtre avec un emballage transparent en cellulose, les certifications bio et commerce équitable : tout est cohérent. Ne manquent peut-être que des indications sur la torréfaction et des indications plus précises sur l’origine des fèves. Rien de rédhibitoire.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves d'Idukki en chocolat noir est un de mes préférées. L'intensité, la finesse des notes et la texture s'équilibrent à merveille, tout en conservant une dimension gourmande que j'apprécie dans un chocolat noir. Pour la variante au lait de ce cacao, jusqu'à présent, je reste subjugué par l'interprétation de Fredrik de chez Standout.

janvier 9, 2023janvier 24, 2023

Honduras Atlantida par Notes de fève de Matran en Suisse

Chocolat Honduras Atlantida par Notes de fève à Matran en Suisse

Fèves : variété(s) inconnue(s)
Producteur de cacao : Asociación de Productores de Pico Bonito
Origine : Département d’Atlántida au Nord du Honduras
Pourcentages : 70% (noir) et 49% (lait)
Millésime : 2020

Notes de dégustation du chocolat noir Honduras Atlantida

Visuellement, la tablette joue avec les textures et le moule sied bien à la robe chocolat profonde. Le nez se manifeste de suite avec des notes amples de tabac et de réglisse sur un fond d’épices. La casse est franche malgré la relative finesse du chocolat. Le croquant agréable. En bouche, les notes se confirment. Le tabac pousse presque jusqu’au tourbé d’un whisky. En mâchant un peu, des notes plus sucrées et fruitées ressortent avec une touche de banane plantain. La finale offre une sensation de noix. La simplicité de la texture est quelque peu en retrait face à l’intensité gustative, même si le chocolat tapisse agréablement la bouche. La longueur est divine et joue avec les échos des notes en y mêlant une touche épicée. Un chocolat de caractère réservé aux aficionados de saveurs intenses.

Notes de dégustation du chocolat au lait Honduras Atlantida

La robe plus chatoyante, tendant vers l’acajou, contraste avec la variante noire. Au nez, les notes de caramel laissent filtrer une touche de foins, trahissant la filiation avec le noir. La casse est un peu moins franche comme à l’accoutumée pour un lait. Le croquant confirme en même temps que le palais cette impression plus gourmande. Un agréable ballet commence. Les papilles dansent entre les sensations intenses de caramel légèrement acidulé et les notes d’herbe séchée. Assagi par le lait, le cacao en profite pour réveiller son caractère plus fruité, gourmand. Le goûteur attentif sentira de façon fugitive un je ne sais quoi salé, qui associé aux notes fumées rappelle le lard. Une sensation aussi inattendue qu’agréable !

Le petit plus : Comparez aussi les deux déclinaisons noire et au lait. Revenez y après une pause en changeant l’ordre dans lequel vous les goûtez. Si vous êtes d’humeur joueuse, tentez de trouver un vin rouge, par exemple un gamay vieilles vignes, qui fera des étincelles avec les deux tablettes !

Chocolat Honduras Atlandida par Notes de fève à Matran en Suisse — Chocolat Honduras Atlantida au lait (gauche) et noir (droite) par Notes de fève à Matran en Suisse

Ces tablettes de Notes de fève illustrent à merveille le choix de leur nom

Le travail de Bastien, Laurent et Claire, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en 2022, est parfaitement représenté par ces deux tablettes. Leur credo ? Le goût ! D’ailleurs, c’est ce qui me fait tant apprécier Notes de fève, étant donné mon plaisir à challenger mes papilles. Chose intéressante, via cette quête inlassable des saveurs, la chocolaterie a su incarner le style suisse du chocolat. Que ce soit dans ses chocolats au lait ou noirs, les textures, l’équilibre, ou encore le sens du travail bien fait sont là.

S’il fallait émettre une critique, ce serait celle d’une approche peut-être justement trop helvétique. Compte tenu de leur maîtrise technique, je suis impatient de voir le résultat une fois sorti des sentiers battus, par exemple avec un ultra dark milk ou en exacerbant certaines textures. Un espace de liberté qui donne envie de goûter leurs prochaines créations !

janvier 2, 2023janvier 2, 2023

Le meilleur chocolat du monde ? L’avis d’un sommelier du chocolat

Spoiler alerte : il n’existe pas… Enfin, ça dépend de votre définition de meilleur chocolat du monde. Avant d’entrer dans le vif du sujet, commençons par un avertissement. Sommelier en chocolats depuis des années, je suis capable de donner un avis éclairé sur les qualités et les défauts d’une tablette. Toutefois, cela ne signifie pas que j’ai goûté tous les chocolats du monde et de loin !

Tous pays confondus, il y a plusieurs milliers de producteurs, chacun propose généralement un assortiment d’une dizaine de tablettes au minimum. Il y a donc au bas mot 50’000 chocolats différents disponibles sur Terre. Sans compter les anciens et les futurs producteurs. A raison d’un chocolat par jour depuis la naissance, il faudrait plus de 136 ans pour tous les goûter. Et qui se souviendrait du premier…

A défaut de parler du meilleur chocolat du monde, il est néanmoins possible de chercher les meilleurs. Certes, c’est moins glamour que de donner un seul nom, mais c’est plus honnête.

Les meilleurs ingrédients pour les meilleurs chocolats

Avant toute autre considération, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon chocolatier saura faire au mieux avec du cacao quelconque. Mais c’est avec des fèves d’exception que le résultat sera magique. A ce titre, même si les mélanges de différents cacaos, aussi appelés blends, peuvent être intéressants, personnellement, je n’ai jamais été aussi impressionné que par un chocolat aux fèves de la même récolte. En raison des multiples pollinisations des fleurs du cacaoyer, chaque fruit d’un même arbre présente déjà une certaine diversité. Dès lors, le travail d’une seule récolte offre une grande palette gustative potentielle. C’est probablement pour cela que les chocolats produits à partir de micro-batchs obtiennent régulièrement des notes supérieures dans les concours.

Savoir si les meilleurs chocolats doivent être au lait, noirs ou encore contenir des inclusions, par exemple des noisettes, est affaire de goût. En revanche, en raison de leurs labels trompeurs, les chocolats industriels ne prétendront jamais au titre de meilleurs chocolats. Coller un label « éthique » sur un produit issu de l’exploitation humaine et en particulier du travail des enfants les disqualifie automatiquement à mes yeux.

Récompense meilleur chocolat — *Récompense du chocolatier montant 2019 reçue par Valenza Chocolatier aux USA.*

Reconnaître les meilleur chocolats du monde grâce à une médaille ?

Les distinctions reçues lors d’un concours permettent souvent de se faire une idée sur la qualité d’un chocolat. Tous les prix ne se valent pas pour autant. Les International Chocolate Awards et Academy of Chocolate Awards sont les plus sérieux. L’Academy of Chocolate manque un peu de transparence en ne partageant pas les notations. Dans les deux systèmes un nombre très (trop) important de subdivisions : selon le type de chocolatier, la région du monde, le pays, etc. Cette jungle ne permet donc pas d’identifier rapidement les meilleurs chocolats du monde.

Un autre biais associé à ces concours vient du fait que tous les producteurs n’y participent pas et ceux qui le font ne soumettent pas tous leurs chocolats. Autant de pépites potentielles hors des radars. Malgré tout, ces classements restent un outil intéressant pour identifier certains des meilleurs chocolats du monde. Le mieux est alors de savoir quel type de chocolat vous cherchez : au lait, noir, micro-batch, commerce direct, d’une région particulière, etc.

Le meilleur chocolat du monde est-il suisse ou belge ?

Un des enseignements de ces classements internationaux — que j’ai aussi tiré de mon expérience personnelle — est qu’il faut se défaire des préjugés. Le débat de savoir si le chocolat suisse ou belge est le meilleur du monde est surfait. Rares sont les chocolatiers de ces pays à être distingués. Au contraire, ce sont souvent des producteurs d’Amérique du Sud, mais aussi des USA et d’Asie qui figurent au palmarès. Côté européen, les lauréats sont souvent d’origines inattendues, comme par exemple des pays scandinaves.

L’explication est plutôt simple. Sans le poids de la tradition à respecter, les producteurs sont plus libres d’interpréter les fèves au maximum de leur potentiel. Ceci explique en partie pourquoi les chocolats suisses ne sont pas médaillés et les belges à peine plus. Souvent, j’ai observé les chocolatiers suisses centrés sur leurs acquis techniques, leur excellence et la qualité de leurs ingrédients. Pourtant, lorsque je goûte les mêmes fèves travaillées par d’autres hors Suisse, le résultat est parfois bien supérieur. Heureusement, la scène bean-to-bar helvétique se réveille et rattrape son retard, même si la clientèle n’est pas encore toujours à la page.

Les chocolatiers qui m’impressionnent

On ne le dira jamais assez : le meilleur chocolat du monde est celui que l’on préfère. Personnellement, certains chocolatiers m’impressionnent particulièrement pour différentes raisons. Pour conclure et illustrer la particularité de chaque expérience, voilà trois exemples marquants :

Arreté Fine Chocolate, aux USA, (malheureusement en pause à durée indéterminée) m’a impressionné par son sens absolu du détail. Moule d’une incroyable finesse, emballage de chaque tablette signé à la main, choix du papier et surtout… une excellence sans compromis en terme de goût.

Daintree Estates, en Australie, m’a offert un merveilleux moment avec une tablette trouvée dans une station service au milieu de nulle part. L’envie de produire du cacao et du chocolat comme on travaille le bon vin, par simple amour des produits.

Standout Chocolate, en Suède, me bluffe à chaque fois par sa rigueur gustative. Fredrik arrive à exprimer des notes incroyables à partir de cacao aussi divers qu’exigeants. Un bonheur qui va à l’essentiel, tout simplement.

Et vous, quels sont les chocolats/chocolatiers qui vous impressionnent ?

décembre 19, 2022janvier 22, 2023

Carenero Venezuela 80% par Chocolat dicitte de Montréal au Canada

Fèves : Carenero, variété locale de Trinitario
Producteur de cacao : Hacienda San José (co-gérée avec Domori d’Italie)
Origine : Etat de Sucre au Nord-Est du Venezuela
Pourcentage : 80%
Millésime : inconnu

Notes de dégustation

Tablette aux arcs et motifs géométriques, sa robe est sombre, d’un brun profond. Au nez, les notes boisées et épicées se mêlent sur une trame de raisins secs. Un chocolat à la force profonde. La casse est sèche. En bouche, la texture et le goût forme un alliage indiscernable. Une impression rappelant la peau de noix fraîches, avec un je ne sais quoi de noix de pécan grillées. En fin de bouche, le sentiment intense et corsé laisse filtrer un léger parfum floral, de la rose. Une touche de douceur fragile et étonnante dans cet univers gustatif aux accents très masculins. En en reprenant, des notes d’agrumes et d’épices complètent le tableau. Un chocolat extrêmement riche, qui demande du temps pour en profiter pleinement ! N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs.

Le petit plus : Bien que très agréable de par son intensité, cette tablette gagnerait peut-être à être travaillée plus en finesse, peut-être avec une torréfaction plus douce. Pour entrevoir son potentiel, dégustez-la avec des loukoums artisanaux à l’eau de rose. La douceur du sucre et la texture du dessert vont adoucir ce grand brun ténébreux.

Ce chocolat dicitte cache un cœur tendre entre Venezuela et Canada

Cette tablette incarne à la perfection les chocolats du Nouveau Monde : loin des complexes du Vieux Continent. Sans chichis, elle va à l’essentiel. Emballage simple, élégant et recyclable. Des saveurs pures et un caractère bien trempé. L’ensemble de la collection de tablettes de Chocolat dicitte est représentatif de cette approche. Pourtant, à l’origine de cette chocolaterie, il y a Franck Dury Pavet… d’origine lyonnaise. Un héritage qui explique certianement le caractère corsé de ses tablettes et aussi son titre de créateur des meilleurs croissants de Montréal !

Le cacao vénézuélien est souvent une valeur sûre pour les chocolatiers à la recherche d’une matière première d’exception. Moins connues que les fèves de la région de Maracaibo, le cacao Carenero n’a pourtant rien à leur envier en termes de qualités gustatives. Le reste tient au talent et à l’interprétation du chocolatier torréfacteur. Dans ce cas, une excellente comparaison à faire est les tablettes de Carenero (4 et 8) d’Idilio Origins en Suisse.