Fèves : variété locale Mankuva (hybride Trinitario et Forestero), bio
Producteur de cacao : non mentionné
Origine : état du Kerala en Inde
Pourcentage : 75%
Inclusion : algues séchées (aonori et laitue de mer)
Notes de dégustation
La tablette fait déjà de l’œil à travers la fenêtre de son emballage. Le vert intense des algues séchées ressort bien sur la robe foncée du chocolat et attire le regard. A y regarder de plus près on distingue la fleur de sel qui joue avec la lumière. Au nez, le chocolat interpelle et un je ne sais quoi marin transparaît en filigrane. La casse est nette. En bouche, plus de doute, c’est un ovni gustatif. Les algues se mêlent instantanément aux saveurs chocolatées. Les algues apportent des notes de matcha et quelque chose de légèrement iodé, tandis que le chocolat relève le goût avec ses saveurs épicées exaltées par la fleur de sel. Le tout avec un savant équilibre. Le longueur est belle et conserve la rondeur qu’apportent les algues. Très probablement un des chocolats les plus umami que j’aie goûté.
Le petit plus : Comparez l’expérience en laissant fondre la chocolat, puis en le croquant. Cette dernière approche a ma préférence. Les saveurs semblent plus harmonieuses. Côté cuisine, oserez-vous en faire fondre un peu sur une crêpe bretonne ? On en oublierait le caramel au beurre salé…
Bord de mer, chocolat aux algues par Terre de Fèves à Vannes en Bretagne
Mais encore… le chocolat aux algues breton
C’est à l’occasion de vacances en Bretagne que j’ai pu découvrir le travail d’Anne-Laure dans sa boutique-atelier Terre de fèves de Vannes. Une belle rencontre qui n’a fait que confirmer ce que ses chocolats illustrent : un travail pointu et engagé ! Tout y est : les emballages à base cacao recyclé et compostable, la recherche constante pour améliorer le travail des fèves et surtout la passion. Un travail d’autant plus admirable vu la relative jeunesse de la manufacture et la richesse de son assortiment. C’est assurément une chocolatière à suivre, car son travail ne fera que de gagner encore plus en valeur avec le temps.
D’un point de vue créatif, ce chocolat aux algues reflètent une approche intéressante qui valorise un terroir, la Bretagne, sans tomber dans le cliché facile, p.ex. avec du caramel. Cette tablette porte particulièrement bien son nom de Bord de mer.
Le saviez-vous ? Si les algues étaient consommées en période de disette, elles sont aujourd'hui intégrées à la gastronomie bretonne comme en témoigne le site de l'office du tourisme. Au Japon, les algues aonori font partie de la culture culinaire depuis longtemps. Si vous êtes fan de soupe miso, de nombreuses recettes traditionnelle incorporent cette algue.
Origine : province de Bagua, dans la région d’Amazonas au Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusion : fumée de bois palo santo
Notes de dégustation
La robe est d’un beau bistre foncé, chatoyant. C’est au nez que ce chocolat se dévoile : un parfum de bois fumé, chaud, relevé d’une touche de cacao. Inclassable. La casse est franche, presque cassante. En bouche, la présence du palo santo est immédiate. Ce goût, mêlé à la texture du chocolat, rappelle l’expérience d’un lapsang souchong, plutôt rond. Le tout parsemé de notes furtives d’agrumes et d’un je ne sais quoi de bergamote qui tire sur l’Earl Grey. Définitivement un chocolat aux accents de five o’clock tea. Le chocolat emplit bien la bouche La longueur en bouche est particulièrement belle, planante.
Le petit plus : Le palo santo de Qantu fera des merveilles à l’heure du goûter, de préférence après un longue balade d’automne en forêt. Ajoutez y une tranche de brioche ou mieux de panettone et le bonheur sera total. Mais surtout prenez le temps…
La tablette de chocolat de Qantu et un morceau de palo santo.
Mais encore… à propos du palo santo et de Qantu
Souvent, lorsqu’un chocolat propose des inclusions avec des produits venant de la région où pousse le cacao, la créativité semble se perdre. Ainsi les cacaos malgaches sont souvent mariés à la vanille locale et les cacaos mexicains au piment. Même si ces associations fonctionnent, elles restent assez convenues. Grâce à Qantu, il est possible de sortir des sentiers battus.
Le palo santo — littéralement le bâton saint ou sacré — est un arbre et n’est pas vraiment connu pour ses vertus gustatives… Pourtant, les souvenirs de la cofondatrice de Qantu, Elfi, l’ont guidée.
« Ma mère priait chaque vendredi en même temps qu’elle brûlait quelques bâtons de Palo Santo et dont l’arôme nous donnais une paix immédiate inexplicable. Un arôme de fleurs, d’agrumes et d’épices qui nous annonçait que c’était le moment de remercier la vie pour être en famille et en bonne santé. »
Elfi Maldonado, cofondatrice de Qantu
Pour en savoir plus sur l’influence des émotions sur la perception du goût, c’est ici.
Outre le fait que le palo santo et le chocolat se marient à merveille pour recréer un expérience forte, c’est aussi une performance technique. Même si le chocolat capture facilement les odeurs, l’exercice n’est pas évident. Premièrement, il s’agît de produire des tablettes au goût constant en travaillant avec… de la fumée ! Deuxièmement, le défi consiste à trouver le bon équilibre. Le palo santo ne ne doit pas prendre le dessus sur le chocolat. Qantu maîtrise le tout avec brio.
Le saviez-vous ? Le palo santo que Qantu utilise provient du nord du Pérou, de la forêt sèche de Dotor dans la région de Piura. C'est dans cette même région de Piura que Qantu se fournit en fèves de cacao pour plusieurs autres de ses tablettes. Cerise sur le gâteau, Qantu reverse une partie du prix de la tablette directement à la communauté qui entretient cette forêt
Si en manger est un plaisir, savoir comment choisir son chocolat peut sembler parfois compliqué. Les emballages des tablettes contiennent souvent beaucoup d’informations et sont surtout très vendeurs. Alors comment être sûr de trouver l’élu de vos papilles ?
Enfoncer les portes ouvertes est parfois nécessaire : choisissez un chocolat que vous aimez ! Ce critère des plus simples est parfois mis de côté. Nul besoin de coller à une mode ou de se sentir obligé d’apprécier un produit rare si celui-ci n’est pas à notre goût. Personnellement, je n’ai aucun complexe à dévorer un Snickers quand l’envie m’en prend. Reste à savoir si c’est vraiment du chocolat, mais c’est une autre question…
Un luxe très abordable
Contrairement au vin dont les flacons les plus rares s’envolent à plusieurs milliers de francs, le chocolat reste très abordable. Même les tablettes les plus rares ne dépassent pas quelques dizaines de francs. Dès lors, d’un point de vue financier, le critère est plutôt de savoir pourquoi vous achetez du chocolat ? Un fringale soudaine ou un accès de gourmandise qui vous pousse à dévorer une tablette, préférez un chocolat moins cher. Vous n’aurez aucun regret. Au contraire, vous avez envie de faire de quelques carrés votre dessert ou votre récompense ? N’hésitez pas à y mettre le prix.
Fiez-vous aux apparences pour choisir votre chocolat
Votre budget défini reste à choisir le chocolat… Comment ? La première impression compte, en particulier dans le domaine du chocolat bean-to-bar. Les producteurs mettent beaucoup d’efforts pour créer un packaging qui leur ressemble. Si l’emballage a attirer votre regard, c’est déjà un bon début. Après une dégustation aveugle, j’ai vu des gens renoncer à acheter leur chocolat préféré, car bloquant sur l’apparence de la tablette.
Cette première sélection faite, prenez-le temps de lire. Ce qui est mentionné sur l’emballage vous aidera à faire le choix final. Les informations principales pour vous guider sont : le type de chocolat (noir, lait…) et s’il est disponible, le profil gustatif. La description proposée vous permettra de savoir si la tablette vous plaira. En revanche, oubliez le pourcentage de cacao. Il ne vous renseignera pas sur l’intensité du chocolat qui dépend de nombreux autres facteurs, tels que la torréfaction ou le type de fèves de cacao.
Méfiez-vous quand même un peu des apparences…
Tous les emballages ne se valent pas. Un chocolat de qualité se reconnaît à plusieurs éléments. L’origine exacte des fèves de cacao, l’année de leur récolte ou encore les méthodes de production du chocolat (torréfaction, conchage) sont mises en avant.
Dans cet exemple, Orfève mentionne l’origine précise de ses fèves, sans avoir à rassurer le consommateur sur le fait que la tablette contienne du cacao… Sans parler du fait qu’à bien y réfléchir « noir intense » ou « force et finesse » ne disent pas grand chose du goût réel du chocolat.
La liste des ingrédients est aussi révélatrice. Si le beurre de cacao est remplacé ou complété par de la lécithine de soja, le producteur est généralement proche de ses sous. De même, si de la vanille est présente, cela n’augure rien de bon. Au mieux, elle brouillera le profil gustatif du chocolat et au pire elle est là pour cacher une pasteurisation industrielle du cacao qui brûle les notes les plus fines. Quant à la présence des labels éthiques et écologiques, elle est souvent à double tranchant.
Si tout ne figure pas sur l’emballage, dans un magasin spécialisé, n’hésitez pas à demander au vendeur. Il pourra par exemple vous renseigner sur le goût d’une tablette qui manque d’information à ce sujet. Un bon sommelier en chocolat saura vous aider.
Connais-toi toi-même
Si Socrate n’a pas eu le plaisir de goûter le produit du cacao, l’adage de sa philosophie n’en est pas moins valable pour savoir comment choisir son chocolat. Savoir si un chocolat intense est votre tasse de thé ou non est déjà un premier pas. Choisir son chocolat parce qu’on préfère les textures soyeuses ou les notes acides, c’est mieux. C’est à force de goûter des chocolats différents qu’il est possible de se faire une idée plus précise de ses propres préférences.
Si prendre des notes vous rebute — c’est compréhensible si ce doit être un moment de plaisir —, laissez-vous simplement guider par la roue des saveurs. Ce guide visuel vous aidera à vous souvenir des notes qui vous plaisent particulièrement. Bien sûr, les préférences personnelles peuvent changer. Parfois un chocolat doux et régressif est nécessaire, alors qu’à d’autres moments ce sera un exercice plus intellectuel. Ecoutez-vous et faites également selon vos envies du moment.
Sortir des sentiers battus
Finalement, il est aussi important d’avoir un peu de curiosité. Pour paraphraser Forrest Gump, « la vie c’est comme un magasin de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber ». Si un chocolat inconnu vous intrigue de par ses inclusion ou sa description, laissez-vous tenter ! Vous risquez peut-être de découvrir votre nouveau chocolat favori. Au contraire, s’il ne devait vraiment pas vous plaire, il y aura toujours quelqu’un dans votre entourage pour l’apprécier. L’occasion d’en apprendre sur les goûts de vos proches et de partager un bon moment.
Et vous, quels sont vos critères pour choisir votre chocolat ?
Fèves : forastero brésiliennes pour le 100% et trinitario malgache pour le 75%
Producteur de cacao : Åkesson
Origine : état de Bahia au Brésil pour le 100% et Bejofo, à Madagascar pour le 75%
Pourcentage : 100% (dont 7% de nibs) et 75%
Inclusions : nibs de cacao pour le 100% et poivre noir de la même plantation pour le 75%
Notes de dégustation des chocolats Akesson
100% & éclats de cacao : La robe couleur ébène reste étonnamment claire pour un 100% à base de forastero. Le nez intense est envoûtant avec des notes de cacao en poudre et de chocolat. La casse est franche. En bouche, astringence frappe les papille et monte crescendo sans pour autant en faire trop Les nibs se révèlent au fur et à mesure que le chocolat fond et apportent une touche de douceur en plus de leur croquant. Mâché, le chocolat révèlent plus d’arômes : brownies, pointe de cassis, noisettes grillées. Un exercice intense pour les papilles, mais qui confère un je ne sais quoi de gourmand à ce 100%… étonnant ! La longueur en bouche est belle et garde cet équilibre jusqu’au bout.
75% & poivre noir : La couleur chocolat est vite trahie par le nez poivré de cette tablette. La casse est plus ronde. Sur la langue, le poivre prend rapidement ses aises et apporte ses notes typiques fraîches, presque mentholées, et piquantes, mais sans excès. La touche sucrée, chocolatées entre en scène dans un deuxième temps. Une fois encore, c’est mâché, plutôt que laissé à fondre, que le chocolat est le plus équilibré. Le poivre reste longtemps en bouche, peut-être un peu plus que le chocolat, sans tomber dans l’excès. La longueur joue agréablement entre notes fraîches et douce chaleur du poivre sur le palais.
25% de cacao et une touche de poivre séparent ces deux tablettes de chocolat d’Akesson
Mais encore… à propos d’Åkesson et de ses chocolats
Bertil Åkesson est un des piliers du mouvement bean-to-bar actuel. Jouant sur deux tableaux, il fourni plusieurs producteurs en fèves de ses plantations et produit également ses propres tablettes de chocolat. Un délice pour qui souhaite comprendre l’impact du travail du torréfacteur sur le résultat final. Outre ses tablettes carrées frappées d’un Å reconnaissables entre toutes, il prend aussi le parti de créer des chocolats typés qui mettent le cacao au cœur de l’expérience. Difficile de ne pas s’étonner devant la gourmandise de ses éclats de cacao (habituellement si fades chez les chocolatiers-confiseurs) et de ne pas penser au cacao épicé des Mayas avec le poivre. Des interprétations résolument modernes et traditionnelles à la fois qui ne laissent pas indifférent.
Avez-vous déjà entendu des amateurs de vins disserter sur le taux d’alcool idéal d’un vin ? La question est a priori aussi absurde pour le chocolat, sauf pour des questions légales. Pourtant nombreuses sont les personnes qui posent la question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat. A défaut de l’exprimer aussi clairement, j’ai souvent entendu des prises de position très tranchées comme « je n’aime pas les chocolats en dessous de 80%. » Existe-il un taux de cacao parfait ?
Le pourcentage de cacao vu par les producteurs
Le producteur de chocolat aborde la création d’une tablette selon plusieurs angles. Bien sûr, le goût joue un rôle prépondérant. Les professionnels produisent des chocolats qu’ils apprécient pour pouvoir en vanter les qualités gustatives. Ils répondent également à la demande de leurs clients. De cet équilibre naît généralement une gamme de chocolats aux pourcentages de cacao variés. Dans le cas d’une tablette donnée, le choix est avant tout une question gustative issue de l’ajustement de nombreux paramètres : torréfaction, type de fèves, pourcentage de cacao, etc. Ce n’est donc qu’un paramètre parmi d’autres.
Au-delà du goût, les éléments techniques jouent aussi un rôle important dans le choix d’un taux de cacao. En effet, plus la masse de chocolat à travailler contient de cacao, plus les contraintes sont importantes. Par exemple, dans le cas d’un taux élevé, la qualité du cacao est primordiale. Les défauts se sentent d’autant plus. De même, le travail du cacao ne souffre d’aucune erreur. Une torréfaction trop forte et le goût de brûlé prend le dessus. Finalement, la masse de chocolat en devenir perd aussi en fluidité et la texture est plus difficile à travailler.
Les très nombreux chocolats avec un taux d’environ 70% représentent le choix d’un équilibre de base, plus aisé à atteindre. Un producteur bean-to-bar qui propose des pourcentages de cacao élevés (>85%) est généralement assez expérimenté pour le faire et dispose des bonnes fèves pour y parvenir. A ce sujet, jetez un œil sur le Trésor caché de Qantu et ses 80%, un vrai bijou.
Et les clients…
Si le taux d’alcool ne présage en rien de la qualité d’un vin ou d’une bière, il en est de même pour le chocolat. Pour choisir un chocolat d’un point de vue gustatif, le premier critère devrait être le type de fèves (l’équivalent du cépage). L’autre élément important est le producteur. Tout comme un vigneron aura son style, un producteur bean-to-bar imprimera sa patte à ses chocolats.
Le taux de cacao n’a-t-il alors vraiment aucune influence ? Pas complètement. En effet, il est possible de distinguer des grandes familles de pourcentage de cacao. En dessous de 60%, les chocolats les plus doux, entre 60 et 80 les chocolat classiques et au-dessus de 80 les plus intenses. Ces catégories aux limites très subjectives ont à peu près le même sens que la distinction entre les boissons à moins de 15 degrés, entre 15 et 30 et plus de 30. Il est possible d’apprécier des chocolats dans chacune de ses familles. Généralement, le choix se fait selon l’envie et les circonstances du moment. Tout comme une flûte de champagne s’apprécie dans un contexte différent que celui d’un whisky. Bien sûr à chacun son penchant personnel…
Le pourcentage de cacao est-il important pour le chocolat au lait ?
Avez-vous remarqué que je n’ai jamais explicitement parlé de chocolat noir ? Cette absence de distinction est volontaire. La question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat est souvent implicitement posée uniquement pour le noir. Pourtant, une catégorie s’impose de plus en plus depuis quelques années : le dark milk. Ce chocolat noir… au lait est un ovni. Techniquement, c’est un chocolat au lait du moment qu’il en contient. Dans la pratique, son taux de cacao plus élevé (>45%) en fait une sorte d’hybride.
Dans la même veine, de plus en plus de chocolats brouillent les frontières classiques. Ainsi il existe des chocolats 100% cacao qui pourtant ne contiennent pas que des fèves de cacao broyées… Comment ? Grâce au sucre de cacao. En effet, la pulpe de cacao contient du sucre qui peut être extrait et ensuite utilisé pour sucrer… le chocolat lors de sa production. C’est par exemple le cas du chocolat de couverture fruit de cacao de Felchlin.
Chocolat à base de sucre de fruit de cacao.
Le chocolat rubis joue aussi les trublions avec son pourcentage de cacao élevé, alors qu’il est particulièrement doux. L’ajout de fruit de cacao traité selon un procédé secret pour en extraire le goût fruité et la couleur violette permettent cela.
En conclusion, à mon avis, le pourcentage de cacao d’un chocolat n’est à traiter que comme une information parmi tant d’autres et ne devrait pas être le principal critère de choix d’une tablette.
Inclusions : chocolat au lait et café du Salvador torréfié en Lituanie
Notes de dégustation
La robe brun chocolat donne le ton, c’est un dark milk. Et ce quoi qu’en dise le nom de Flat White donné par Naive. Le nez trahit la présence de café, sans pour autant sacrifier l’impression de cacao. La casse plus molle ne laisse pas de doute : il y a aussi du lait ! En bouche, le café donne ouvre le bal, mais le chocolat n’est pas en reste. Commence alors un tango langoureux. Le chocolat distille des notes fruitées exotiques, qui viennent caresser celles du café torréfié. Le tout sans qu’aucune des deux sensations ne prenne le dessus. La trame est assurée par le fondant lacté qui sert de liant et équilibre la relation en révélant des notes de noix. Le lait ajoute également de la douceur, pour ne pas dire la tendresse. La longueur en bouche est belle, mais difficile à évaluer tant l’envie de se laisser emporter à nouveau est pressante.
Le petit plus : Des dires mêmes du maître chocolatier qui a conçu la tablette, goûtez-la avec un de ces fruit : pêches, pruneaux et abricots. Pour ma part, ce sera la pêche de vigne.
J’étais naïf en pensant que je pourrais faire une photo de la tablette avant d’y goûter… L’effet de la Flat White Coffee Chocolate de Naive est terrible…
Mais encore… à propos de Naive et de ses chocolats
Vilnius, la capitale de la Lituanie, n’est pas la ville la plus réputée pour le chocolat… Pourtant, Naive illustre avec brio ce qu’une approche décomplexée du chocolat permet d’achever en terme d’excellence.
Le graphisme de l’emballage attire l’œil et annonce la suite du spectacle. L’intérieur offre une pléthore d’informations intéressantes, sans en faire trop. Puis, une fois révélée, la forme du chocolat interpelle et donne le temps de le regarder. Bien joué ! Finalement, le goût arrive en apothéose. L’expérience de cet ensemble est d’autant plus forte grâce à ce voyage bien pensé.
Gustativement, le mariage — le terme n’a jamais été aussi juste — du chocolat et du café est un exercice de style maîtrisé ici de façon impressionnante. Trop souvent les inclusions ne font que cohabiter avec le chocolat, sans le mettre en valeur. Ici, la gourmandise chocolatée s’associe à merveille au caractère du café pour le plus grand plaisir des papilles. S’amuser à identifier les notes lors de la dégustation est un vrai plaisir.
Cerise sur le gâteau, Naive produit ses chocolats grâce au commerce direct de cacao et réalise ses emballages à partir de matériaux recyclés. Mais mon point préféré reste le fait que le travail et la démarche du chocolatier soit expliqués et mis en avant. J’en oublierais presque ma frustration de ne pas en savoir plus sur l’origine du cacao et sa transformation…
Flat White Coffee Chocolate par Naive vue en entier grâce à DomCzekolady.
Fairtrade, Rainforest alliance, UTZ, Max Havelaar, Fair Direct Cacao, Equal Profit, Lindt & Sprüngli Farming Program, bio… autant d’appellations nébuleuses qui sont là pour vous convaincre d’acheter la conscience tranquille. Mais tous se valent-ils et à quels labels se fier pour choisir sont chocolat ?
Labels auto-décernés
Il ne vous viendrait pas à l’idée de croire mot pour mot un menu clamant « meilleure fondue du monde ». C’est pourtant ce que tentent de faire croire certains industriels, dont notamment Lindt, mais aussi le couverturier Felchlin, avec leur programmes internes de qualité. Si le mot label est rarement utilisé, les codes visuels sur leur tablettes et le vocabulaire sur leurs sites internet sont bien plus ambigus. Leur méthode est redoutable : le cacao est un filière corrompue où règne le travail des enfants, donc nous avons notre propre programme avec des standards bien supérieurs. Cette approche ne tient qu’au bon vouloir de leurs propres déclarations. Aujourd’hui, il est difficile de justifier son inaction de la sorte.
Les label indépendants
Une autre démarche consiste à faire appel à un label externe, indépendant. Plus saine, cette approche à l’avantage de reposer sur des critères plus transparents.
Deux éléments ternissent toutefois le tableau. Premièrement, rares sont les personnes qui comparent et évaluent les labels, surtout au moment de faire un achat. Ainsi, le site labelinfo.ch donne quelques détails intéressants à ce sujet, notamment sur la dimension sociale des exigences. Deuxièmement, le fonctionnement de ces labels est en grande partie assuré par les redevances des entreprises souhaitant se faire certifier. Dans le cas du label UTZ/Rainforest Alliance cela représente 62% du budget. Dans ces conditions, un label trop exigent serait boudé par les entreprises au profit d’un concurrent sérieux, mais moins exigeant. C’est pourquoi nombre de ces labels n’intègrent pas un prix minimum d’achat du cacao viable pour le producteur.
Le label UTZ s’applique notamment au cacao.
Ces labels présentent aussi la difficulté de se positionner dans des domaines différents. Max Havelaar plus sur l’aspect social, Rainforest Alliance/UTZ sur l’environnement… La question reste la même : à quels labels se fiers pour choisir son chocolat ? A ce stade, mon avis est qu’un de ces labels est un minimum et qu’un chocolat sans aucun label ne devrait même pas exister sur le marché.
Label sur la filière
Une autre façon de faire est de se concentrer sur la filière de production du chocolat. Ainsi, un chocolat artisanal, de commerce direct, bean-to-bar, tree-to-bar, farm-to-bar semble plus intéressant du fait que le producteur travaille en lien direct avec le planteur ou est carrément lui-même planteur. Nombre de marges laissées aux négociant disparaissent et le producteur est mieux rémunéré.
Le fait que ces dénominations ne soient pas réglementées pose de nombreux problèmes. Certains se disent artisans, alors qu’ils travaillent un chocolat de couverture dont ils ne connaissent presque rien. D’autres bean-to-bar passent par un sourceur de cacao. Ils se fient alors à un intermédiaire tant pour la qualité gustative que pour la traçabilité. Certains possèdent une plantation et y ont planté leur propres cacaoyers. Mais rien ne les empêche de mal rémunérer leurs ouvriers agricoles ou d’exploiter ces terres de façon illégitime.
A défaut de pouvoir tout contrôler, même les labels certifiant n’y parvenant pas, une possibilité est alors d’opter pour une certification de rémunération sur toute la filière. Ainsi Equalprofit cherche à imposer une rémunération proportionnelle entre tous les acteurs de la filière. Un modèle encore minoritaire, mais qui à l’audace d’aborder ouvertement la question de la rémunération.
Label sur le cacao
Se concentrer sur le cacao est une autre idée. Un cacao de qualité assure une meilleure rémunération, permet souvent de préserver la diversité génétique de l’espèce et met en valeur la culture locale. A minima, il y a le label bio, même s’il ne présage en rien de la qualité du cacao, ni de la rémunération des ouvriers agricoles. En effet, 90% des plantations de cacao sont de petites fermes familiales. Les labels bio coûtant très chers, ils sont obtenus au mieux par des coopératives ou par les grosses plantations.
Pour valoriser la diversité génétique du cacao, en 2012, la département de l’agriculture américain et l’association de l’industrie du chocolat fin se sont associé pour créer le Heirloom Cacao Preservation Fund (Fonds de préservation du patrimoine du cacao). Grâce au soutien scientifique du département américain, l’initiative permet d’identifier et de valoriser la variétés anciennes de cacao. Peu connue des consommateurs, cette démarche gagnerait à être valorisée. Certains producteurs mettent en avant la classification de leur cacao par ce fonds. C’est le cas par exemple du cacao utilisé dans cette tablette, bien que ce ne soit pas mentionné sur l’emballage.
Label sur la qualité du chocolat
Les International Chocolate Awards sont attribués chaque année par zone géographique et au niveau mondial.
Et les distinctions de qualité me direz-vous ? En effet, les chocolats peuvent être soumis au jury de différents concours, dont les deux plus connus au niveau international sont les International Chocolate Awards et les Academy of Chocolate Awards. La qualité va souvent de pair avec un cacao de qualité, donc cultivé dans de bonnes conditions. C’est donc un indicateur intéressant, mais qui ne vous indiquera au final pas grand chose. La tablette primée étant assurément artisanale — quoi que veuille dire le terme — et au goût du jury. Cela ne vous avancera guère en terme de préférences gustatives personnelles et de qualité du chocolat… Autant affiner votre palais en vous aidant de mon guide de dégustation et vous faire votre propre idée.
Et le prix dans tout ça ?
Trop souvent, ces différentes approches ne tiennent pas ou pas assez compte de la réalité des producteurs de cacao. En effet, même si on leur offre la possibilité de scolariser leurs enfants, de participer à la préservation de leur culture ou d’augmenter (pas assez) leurs revenus, ils ne parviennent pas à survivre. Leurs maigres revenus les bloquent bien en deçà du seuil de pauvreté. Cette problématique est très bien décrite par l’association VOICE, qui est une des rares à être indépendante.
Dès lors, la seule solution est de payer un prix juste pour le travail des producteurs. On estime qu’une tablette de 100 g ne peut être équitable si elle est payée moins de cinq francs (environ cinq euros)… Au final, c’est à nous, les consommateurs, de faire la différence, tant par rapport au prix payé qu’aux informations réclamées. Alors à vos tablettes !
Fèves : Non mentionné (probablement Trinitario local)
Producteur de cacao : Inconnu
Origine : région de Pucallpa, dans l’Amazonie préuvienne
Pourcentage : 75%
Notes de dégustation
La robe marron cacao profonde contraste avec le nez léger, plutôt fruité et acidulé. La casse est presque un peut trop effilochée, tant la tablette est fine. Attention, elle fond très facilement entre les doigts. En bouche, c’est heureusement plus lent. Vient d’abord une sensation de cacao, presque comme délayé dans de l’eau, qui domine avant que n’arrive une impression fruitée, mêlée de noix grillées (cacahuètes ?) et un je ne sais quoi de zeste de citron. La texture est très tannique, astringente et empli la bouche. La longueur n’a rien à envier en termes d’intensité et de caractère. Le terme de torréfaction douce semble presque incongru pour décrire cette tablette. Une création qui sort des sentiers battus en terme de goût et mériterait une torréfaction encore plus travaillée.
Le petit plus : Réservez ce Pucallpa de la Chocolaterie de Gruyère pour une dégustation en apéro avec un morceau d’Époisses pas trop affiné ou après le repas avec un verre de cognac.
Un format généreux pour la tablette Pucallpa de la Chocolaterie de Gruyère, mai très (trop ?) fin.
Mais encore… à propos de la Chocolaterie de Gruyères en Suisse
Haut lieu du tourisme helvétique, le village de Gruyères a trop longtemps été associé à la visite de la fabrique Cailler, non loin de là. Malgré tout le marketing déployé par la maison mère Nestlé, il s’agît bien de visiter une usine de production de chocolat industriel. Le fait qu’une chocolaterie à Gruyères même, qui plus est bean-to-bar, soit accessible aux hordes de touristes est donc une excellente nouvelle ! Mon regret principal est que l’artisan ne mette pas mieux en valeur son travail. Il ne fait nulle mention de la variété de cacao sélectionnée, de son origine et des détails de torréfaction et de conchage. C’est d’autant plus regrettable que dans l’usine industrielle voisine l’illusion de savoir d’où vient le cacao et comment il est transformé méprend à merveille les visiteurs. La Chocolaterie de Gruyères a pourtant tout pour faire mieux. Le chocolat suisse artisanal semble toujours être timide lorsqu’il s’agît de se démarquer.
La formule fonctionne malgré tout et la chocolaterie ne désemplit pas, proposant même des glaces en été. Attention toutefois aux étiquettes : plusieurs chocolats sont faits à base de couverture Felchlin,. Ils ne portent pas la mention bean-to-bar.
Origine : vallée du Kilombero au centre de la Tanzanie
Pourcentage : 72%
Inclusions : orange sanguine, caramel et éclats de fèves de cacao
Notes de dégustation
La robe sombre est typique de ces fèves tanzaniennes qui sont très riches en notes délicates. Au nez, la sensation de chocolat se mêle à une impression gourmande. La casse est franche. En bouche, c’est d’abord la texture qui frappe avec ce fort contraste entre le chocolat d’un côté très lisse et de l’autre très structuré avec le saupoudrage des inclusions en surface. Cette sensation donne confère un côté biscuit à la tablette. Les papilles sont également mises à contribution : l’orange sanguine donne le ton, alors que le caramel adoucit les éclats de fève de cacao pour équilibrer le tout. Le chocolat reste presque un peu trop en retrait dans cette symphonie de saveurs. Il revient toutefois en fin de bouche pour donner de la longueur et donner envie d’en reprendre juste un morceau pour goûter. Très sucrée cette création de Kürzi pour le Rallye du chocolat de Zurich s’adressait manifestement à un grand public en besoin de douceur. Mission accomplie.
Création de Kuerzi pour le Rallye du chocolat de Zurich 2022
Mais encore… à propos du Rallye du chocolat de Zurich
Le Rallye du chocolat de Zurich du printemps 2022 était non seulement une première dans cette ville, mais aussi une première parce qu’il proposait une catégorie dédiée spécialement au bean-to-bar. La plupart des participants de cette catégorie ont joué la sécurité en proposant une création déjà rodée. Britta Kürzi de la maison éponyme a relevé le défi avec plus d’audace. Le thème était agrumes et éclats de fèves de cacao. Partant de sa tablette noire avec du cacao tanzanien, elle a décidé de réaliser une création pour l’occasion. En tant que membre du jury et connaissant les contraintes d’autant plus fortes des petits producteurs bean-to-bar, je suis d’autant plus sensible à l’effort particulier de Britta. A mon avis, elle est restée un peu trop proche d’une clientèle sensible à la douceur. Elle a ainsi sacrifié un peu trop de l’équilibre entre l’inclusion et le chocolat. Toutefois, j’espère qu’elle inspirera d’autres producteurs à sortir de leur zone de confort et d’oser ce genre de mariage. Son travail reste malgré tout bien plus intéressant que ce que réalisent les chocolatiers travaillant uniquement de la couverture.
En entrant dans une chocolaterie, votre odorat est généralement submergé par l’odeur. Pourtant après quelques minutes votre nez s’ajuste et le sentiment est beaucoup moins envahissant. C’est ce qu’on appelle l’adaptation sensorielle. Ce phénomène affecte aussi les papilles. Mais alors, un même chocolat peut-il changer de goût ? Comment faire confiance à ses sens lors d’une dégustation ? En comprenant pourquoi un même chocolat change de goût, il est possible de mieux connaître ses sens et d’en profiter d’autant plus. Tour d’horizon et mode d’emploi.
L’adaptation sensorielle est un mécanisme parfaitement naturel qui permet aux sens de rester en alerte pour mieux détecter les nouveaux stimuli. Ainsi, lorsqu’il s’agit de chocolat, la première impression est souvent bien marquée : le goût est prononcé. Parfois, le profil gustatif du chocolat est complexe et change au fur et à mesure qu’il se développe en bouche. Saisir alors une note particulière n’est pas chose aisée. Les papilles sont certaines d’avoir senti « quelque chose », mais le temps manque pour pouvoir identifier précisément la saveur éphémère. Qu’à cela ne tienne, il reste du chocolat et en reprendre n’est pas vraiment une torture… Sauf que voilà, vous avez la désagréable impression que vous ne retrouvez pas exactement les mêmes notes lors de ce deuxième round. Pire, plus vous recommencez, plus ce sentiment d’être dupé par vos sens s’accentue. L’impression de ne plus savoir comment déguster du chocolat s’installe.
Peut-on faire confiance à ses papilles ?
Cette difficulté de décrire le goût d’un chocolat qui change à mesure que vous en reprenez ne signifie pas qu’il faille abandonner toute confiance dans ses sens. Tout comme avec l’état émotionnel qui influence le goût du chocolat, l’important est de connaître ses limites physiologiques, de les apprivoiser et de les utiliser à son avantage.
Avant toute chose, ne vous inquiétez pas ! Décrire un chocolat de façon exhaustive, sans en goûter plusieurs fois, n’est simplement pas possible. Se concentrer sur sa texture vous fera perdre votre attention quant à son odeur et son goût et réciproquement. Il faut en reprendre et heureusement ! Comme souvent, le reste est histoire de pratique.
Comment décrire un chocolat qui change de goût ?
Au début, il est plus aisé de procéder de façon systématique pour éviter de n’avoir à trop réfléchir quant aux multiples impressions provenant de tous vos sens. En ce qui me concerne, je commence toujours par l’aspect visuel, ensuite je sens le chocolat, puis je le croque et finalement je le goûte. Cette façon de faire est devenue une routine et me permet de m’appuyer sur mes sens.
Une fois rodé, faites confiance à vos ressentis. Prenez note des saveurs que vous avez identifiées avec un premier morceau de chocolat et réitérez l’exercice même si ce que vous ressentez est différent. Soyez également attentif au moment (début, milieu ou fin de dégustation du morceau) auquel l’impression apparaît. Au final, ce sera l’ensemble de ces saveurs qui constituera le profil du chocolat qui « change de goût ». Avec le temps, vous apprendrez également à pondérer chaque stimulus et certaines notes trop fugaces n’entreront pas dans la description finale. D’autres plus structurantes, seront mieux identifiées.
Avec l’expérience vient aussi une meilleure connaissance de ses propres limites. Ainsi, j’évite de rédiger le profil gustatif d’un chocolat si je suis trop fatigué, enrhumé ou après avoir mangé. Malgré cela, il est parfois utile de s’aider d’un support comme le guide de dégustation du chocolat que j’ai réalisé. Dans ce cas, la roue des saveurs n’est pas là en tant que mode d’emploi à suivre absolument, mais plutôt en tant qu’inspiration pour aiguiller les sens en présence d’une sensation fugace.
Finalement, même si je ne boude pas le plaisir d’un bon chocolat au goût qui ne change pas et est équilibré, avec le temps, ma préférence va souvent vers des profils gustatifs plus complexes qui évoluent en bouche.
Sources :
– Pamela Dalton, Psychophysical and Behavioral Characteristics of Olfactory Adaptation, Chemical Senses, Volume 25, Issue 4, August 2000, Pages 487–492, https://doi.org/10.1093/chemse/25.4.487
– Crédit de l’image principale de l’article : Tamas Pap via Unspalsh
Pour en savoir plus sur l’adaptation sensorielle, je recommande cette excellente vidéo (en anglais) :
