Producteur de cacao : Hacienda Jesus Maria de Vincente Cacep
Origine : Villahermosa, Tabasco, Mexique
Pourcentage : 77%
Notes de dégustation
La robe chocolat au lait saute aux yeux ! Pour un chocolat noir qui flirte avec les 80%, c’est particulièrement marquant. Au nez des notes de raisins sec et de figues séchées donne une impression très gourmande. La casse est très nette pour une tablette aussi fine et aussi… lactée en apparence. Sur la langue la texture soyeuse contraste avec les notes épicées qui distillent une impression pimentée et poivrée. Au fur et à mesure que le chocolat fond, les sensations fruitées ressenties au nez viennent compléter le tableau. Équilibré, l’ensemble garde pourtant quelque chose d’agréablement insaisissable qui donne envie d’y goûter encore. D’ailleurs, au deuxième round, les touches fruitées gagnent en clarté, faisant ressortir une saveur de framboise. Discrète, la longueur en bouche n’en reste pas mois belle et fraîche. Ce caractère insaisissable constitue la signature de ce chocolat unique.
Le petit plus : Laissez fondre en bouche un morceau jusqu’à ce que les arômes se déploient pleinement, puis, ajoutez y une pointe de lait condensé. Moment régressif garanti ! Attention à doser de façon homéopathique le lait condensé dont la sucrosité ne doit pas prendre le dessus.
Un chocolat noir intense qui se cache sous la robe d’un chocolat au lait
Mais encore… à propos de Goodnow Farms et des cabosses blanches d’Almendra Blanca
Cette tablette a tout de suite attiré mon attention, car les chocolats produit à partir de fèves Porcelana ou blanches de la région de Tabasco m’ont toujours beaucoup plu et sortent de l’ordinaire. Goodnow Farms au Massachusetts, non loin de Boston, a su tirer tout le potentiel de ce cacao d’exception et leurs nombreuses récompenses témoignent de leur talent. Si les fruits du cacao peuvent présenter des couleurs allant du jaune canari au violet intense, ces cabosses blanches détonnent, même dans le bestiaire du cacao. Cette particularité est due à une mutation génétique naturelle qui modifie leur pigmentation, de façon similaire aux animaux albinos.
Cette différence s’exprime aussi au niveau gustatif avec des fèves moins astringentes et souvent au goût très fruité. Il n’est pas rare que les tablettes qui en sont constituées soient également plus claires, car contenant probablement moins de tannins. Les fèves de ce type sont en quelque sorte l’équivalent des variétés de raisin donnant du vin blanc sous nos latitudes. Connaissant la variété des cépages et les variations des millésimes, je vous laisse imaginer ce qu’il en est avec le cacao qui s’hybride très facilement et se récolte plusieurs fois par an…
Cabosse d’Almendra Blanca au Mexique, crédit Goodnow Farms
Derrière cette question provocante se cache un monde de produits plus ou moins insolites, à découvrir, et qui méritent que l’on s’y attarde. En dix exemples, voici un inventaire à la Prévert de quels sont les usages du cacao… autres que le chocolat bien sûr !
Jus de cacao
jus de cacao Koa
L’usage le plus simple et le plus répandu dans certains pays producteurs de cacao est pourtant celui qui est le moins connu dans les pays consommateurs de chocolat : le jus de cacao. Comme tous les fruits, la cabosse de cacao contient de la pulpe appelée mucilage. Riche en eau, il peut être pressé pour donner du jus… de cacao ! La qualité et le goût du jus dépendent évidement de la variété du cacao utilisé et de sa maturation. A noter que le processus permet malgré tout d’extraire les fèves sans les abîmer. L’obstacle principal vient du fait de devoir consommer rapidement le jus ou de le pasteuriser. En Suisse, le couverturier Felchlin s’est associé à l’entreprise Koa pour en proposer selon un schéma responsable et durable.
L’usage du cacao sous forme d’alcool
Naná licor de cacau du Brésil
Il existe deux types d’alcools à base de cacao. Ceux qui distillent directement le jus de cacao pour produire de la liqueur de cacao et ceux qui utilisent les fèves de cacao soit pour les distiller, soit pour les infuser dans de l’alcool. Les alcools du premier types sont plus répandus en Amérique du Sud où le jus issu du pressage des cabosses de cacao peut être traité rapidement, la fermentation naturelle démarrant très rapidement et souvent de façon incontrôlée. L’autre type d’alcool utilise les fèves plutôt que le mucilage. Les fèves peuvent être infusées dans de nombreux alcools différents, du whisky à la vodka. Elles peuvent également être utilisées pour assaisonner un gin. Ce type de préparation alcoolique se trouve plus facilement sous nos latitudes, de nombreux producteurs bean-to-bar initiant des collaborations avec des distilleries locales.
Vinaigre de cacao
Vinaigre de cacao par Erithaj
Qui dit fermentation d’un fruit, dit aussi possibilité de faire du vinaigre. Un usage plus inattendu du jus de cacao, mais qui n’en est pas moins gourmand. Un condiment surprenant pour les salades qui ravira les mordus de chocolat et laissera vos invités perplexes lorsqu’ils devront deviner de quel fruit est issu ce vinaigre ! Erithaj propose deux déclinaisons de ce produit : une version brute et l’autre affinée.
Sirop de cacao
Sirop de cacao trinitario du Vietnam par Erithaj
Si le jus est un des usages du cacao, il est bien sûr également possible d’en faire un sirop. Plus subtile qu’un succédané de chocolat décliné en sirop aux arômes artificiels, cette variante au cacao donnera toute sa richesse si elle est extraite d’un jus de cacao fin. A nouveau, c’est chez Erithaj qu’il est possible de s’en procurer facilement. A noter qu’ils proposent également des sirops de cacao associés à d’autres saveurs : ananas, citronnelle, gingembre, etc. On se prend à rêver de pouvoir faire une dégustation pour pouvoir comparer les sirops de cacao issus de de différentes plantations ou millésimes…
Confiture ou gelée de cacao
Gelée de cacao à partir de jus Koa
La plupart des fruits peuvent être transformés en confiture ou gelée… Le cacao ne déroge pas à la règle. Pour utiliser la pulpe fraîche, seul les pays producteurs peuvent s’y essayer, en revanche, avec le jus disponible sous nos latitude chacun peut tenter l’expérience en ajoutant de l’agar-agar… Compte tenu du prix du jus, l’exercice n’est toutefois pas donné, mais avouez que pouvoir proposer une confiture de cacao lors de votre prochain brunch ferait son petit effet… A défaut, pourquoi pas ajouter des éclats de cacao à votre confiture maison, par exemple pour remplacer la cannelle ?
Infusion de cacao
Infusion de cacao glacé
Après avoir été torréfié, la fève de cacao est séparée de l’enveloppe, aussi appelée écorce. Ce résidu est riche en goût et contient une petite proportion de matière grasse. Il peut être infusé comme une tisane. Froid ou chaud, il constituera une boisson originale, avec beaucoup moins de calories qu’un chocolat chaud. Une fois infusées — jusqu’à plusieurs fois —, les écorces pourront être compostées ou utilisées comme terreau au jardin, voir ci-dessous. A noter que l’infusion peut aussi servir d’ingrédient pour réaliser cocktails, alcool et autres boissons créatives. L’infusion en vrac de chez Chocolats du Monde, qui vient d’une plantation au Costa Rica, est particulièrement gourmande avec ses notes rondes.
Produits de cosmétiques à base de cacao
Crème à base de cacao de la marque suisse Theobroma
Les vertus du cacao semblent inspirer les entrepreneurs suisses. C’est à Neuchâtel, fief historique de Suchard, que se trouve la marque de cosmétique Theobroma, qui comme son nom l’indique, utilise le produit du cacaoyer pour embellir ses clients. Les propriétés naturelles hydratantes du beurre de cacao sont en effet connues et sa richesse en anti-oxydants en fait un ingrédient idéal pour créer une ligne de cosmétiques. Une fois de plus la Suisse surf sur son image chocolatée de luxe, alors qu’aucun cacaoyer n’y pousse…
Médicaments avec du beurre de cacao
Le beurre de cacao est extrait directement en pressant les fèves
Les propriétés du beurre de cacao tel que sa relative stabilité dans le temps et le fait qu’il fonde à la température du corps en ont fait durant de nombreuses années un composant très apprécié de l’industrie pharmaceutique. En effet, c’est par exemple l’ingrédient naturel idéal pour produire… des suppositoires ! Un usage du cacao plutôt inattendu… Proche de la molécule de caféine, la théobromine présente dans l’amande du cacao a aussi longtemps été considérée comme faisant partie de la pharmacopée occidentale, avant d’en disparaître petit à petit. Aujourd’hui, le plaisir procuré par un carré de chocolat n’en fait pas moins un excellent complément prophylactique pour garder le moral !
Terreau de jardinage à base de cacao
Terreau à base d’écorces de cacao
Après le chocolat suisse, le terreau à base de cacao fabriqué en Suisse ! Des dires mêmes du fabriquant, il « donne au jardin et aux plantations un bel aspect soigné ». Une qualité vantée avant même de mentionner ses propriété répulsives envers les escargots… Un produit proposé par la marque Ricoter. A noter que si ce terreau est un excellent moyen de valoriser les déchets de l’industrie chocolatière, dans le cadre des cacaos fins bean-to-bar, il est bien plus intéressant d’utiliser les coques des amandes de cacao pour en faire des infusions, voir ci-dessus, avant de les composter ou de les utiliser dans son jardin.
Le… cacao lui-même !
Fèves de cacao séchées proposées par Erithaj
Que ce soit en poudre ou en amandes torréfiées, il se décline en différent produits de consommation directe. Simplement séchées, les fèves de cacao se mangent comme n’importe quelle noix. Leur amertume et finesse gustative va beaucoup dépendre de la variété de cacao et de la qualité de la fermentation et/ou du séchage. La poudre de cacao souvent utilisée en pâtisserie est généralement la moins intéressante en terme de propriétés. Elle est le résidu issu du pressage des amandes de cacao pour en extraire le beurre. On parle alors souvent de cacao maigre. De même, les fèves de cacao concassées, qu’on appelle les éclats ou nibs, sont aussi utilisées pour ajouter une touche croquantes et cacaotées à un chocolat ou une pâtisserie.
Le cacao ne sert qu’à faire du chocolat ? Pas vraiment semble-t-il. Quels usages du cacao connaissez-vous et/ou avez-vous déjà testées ? En connaissez-vous d’autres ? Répondez en commentaire.
Fèves : Superior da Bahia (hybride local de forastero et trinitario) bio récolte 2019
Producteur de cacao : ferme Vera Cruz en agroforestrie
Origine : état de Bahia à l’est du Brésil
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La robe brun caramel donne un aspect gourmand à cette tablette très rectiligne. Au nez, cette impression se confirme avec un parfum sucré, presque de miel. La casse est discrète compte tenu de la finesse de la tablette. En bouche les sensations se dévoilent très vite notes douces, épicées et florales se complètent. Les impressions fruitée suaves se mélangent à une pointe de clou de girofle. C’est en finale qu’arrive une agréable sensation de sureau et de cassis. L’équilibre du tout est parfait pour le plus grand plaisir des papilles. Un chocolat qui disparaît très vite… trop vite… heureusement, la belle longueur en bouche fait durer le plaisir.
Le petit plus : faites fondre un morceau sur la langue et croquez un petit bout d’une fraise de saison bien mûre, de sorte à avoir à peu près la même quantité de chaque. Les deux se marient avec délice !
Un chocolat aussi agréable à l’œil que sur la langue.
Mais encore… à propos de LaFlor et du cacao de la Fazenda Vera Cruz
L’approche de LaFlor est particulièrement intéressante en terme de relation avec les producteurs de cacao. Ainsi, ce cacao est acheté directement au producteur qui gère la Fazenda Vera cruz, qui en plus de travailler en agroforesterie, c’est-à-dire sans monoculture, a également une partie de ses terres qui sont protégées et laissées à la nature. Une approche qui se reflète chez LaFlor, qui a utilisé du sucre suisse bio pour ce chocolat protégé par un emballage entièrement recyclable et compostable. Mon seul regret et de n’avoir aucune indication quant à leur travail en terme de torréfaction et de conchage. Un manque bien vite oublié vu la qualité du résultat final, qui a d’ailleurs été soulignée à l’unanimité par le jury du Rallye du Chocolat de Zurich 2022, dont il est sorti vainqueur. Cette création est mettre en perspective avec les autres chocolats de la région zurichoise dont je parlais dans cet autre billet.
Si la réputation suisse en matière de chocolat industriel a malheureusement encore de beaux jours devant elle, parler de chocolat suisse est aussi absurde que de parler de vin français. Le terme est tellement générique et galvaudé qu’il ne veut absolument rien dire… à moins que… En se penchant sur la scène bean-to-bar helvétique, il est possible d’en identifier quelques particularités qui expliquent son retard sur ce qui se fait ailleurs, mais aussi et surtout sa minutie et son penchant pour l’innovation. Le chocolat suisse serait-il en train de retrouver une identité grâce au bean-to-bar ?
Faisons le point avec cette quadrilogie zurichoises aux écrins roses dont la teinte estivale est parfaitement de saison.
Baracoa 70% par Sprüngli x Felchlin de Zürich
Le classicisme suisse à son acmé.
Fèves : trinitario natif cubain
Producteur de cacao : producteur locaux via Felchlin
Origine : Province de Guantanamo à l’est de Cuba
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La tablette d’un brun chocolat profond donne envie. Au nez, une note légèrement acidulée de cacao domine. La casse nette contraste avec la texture très soyeuse. Les premières notes partent sur de la noisette grillée, puis évoluent vers des notes fruitées douces de poire et de pruneau pour terminer sur une impression chocolat intense à la longueur agréable. Un chocolat agréable, presque un peu trop timide vu son potentiel.
Si le moulage de la tablette rend hommage aux cabosses de cacao, dommage qu’il n’en soit pas fait de même pour les producteurs, aucune information n’étant disponible à ce sujet. C’est là toute l’ambiguïté de Felchlin qui fournit un chocolat de couverture souvent excellent aux chocolatiers, comme ici Sprüngli, tout en restant en retrait en terme de visibilité pour le grand public. La mise en valeur de la filière cacao en souffre sensiblement, notamment avec l’impossibilité d’avoir ces informations en magasin ou sur le site internet des chocolatiers. Il en résulte aussi des chocolats un peu timorés, pour plaire à une clientèle large. Saluons toutefois l’effort de Sprüngli pour son packaging recyclé et recyclable, ainsi que sa valorisation de l’expérience sensorielle grâce à la possibilité de s’immerger dans la forêt cubaine avec cet enregistrement audio. Pour en savoir plus sur l’impact de la musique sur le chocolat, découvrez ces conseils dédiés au sujet.
Arriba Nacional 76% par MayOro x SchoggiBar de Zollikon
Derrière ces carrés surannés se cache un positionnement original.
Fèves : arriba nacional équatoriennes, récolte saison de pluies 2019, fermentées 4 jours, torréfiées 48 minutes à 90°C et conchées 5 heures.
Producteur de cacao et du chocolat de couverture : Piedra de Plata
Origine : montagne de l’ouest de l’Équateur
Pourcentage : 76%
Notes de dégustation
Carrée, la tablette est assez simple. Brun foncé tirant sur l’ébène son nez est complexe: notes de cacao, fleurs, fruits. La casse est sonore et révèle une sensation de cacao et noix torréfiées soulignée par des notes de chèvre-feuille qui tendent vers une pointe de zeste de citron. Une impression parfumée avec un léger accent poivré reste en bouche. Un chocolat agréable et envoûtant qui ne demande qu’à être goûté encore et encore.
Produit sur place, cacao bio payé plus cher, variété locale cultivée en agroforesterie, emballage minimaliste et recyclable, possibilité de découvrir les producteurs via un QR code… autant d’éléments qui placent ce micro-batch aux avant-postes de ce qu’offre de meilleur le chocolat bean-to-bar. Cette approche transparente et collaborative avec les producteurs est particulièrement originale. L’équipe 100% féminine de Schoggi Bar trouve ainsi une niche pour se développer sur le marché zurichois très concurrentiel du chocolat. Bravo !
Idukki mit nibs 78% par Garçoa de Wollishofen
Une tablette montagneuse comme la Suisse… à dessin !
Fèves : hybride forastero et trinitario, fermentées 4-5 jours et séchées au soleil
Producteur de cacao : Highrange Organic Producers Society Adimali via la coopérative GoGround
Origine : état du Kerala en Inde
Pourcentage : 78%
Notes de dégustation
Noir ébène, la tablette a un nez intensément cacao de par les éclats de fèves qui la recouvre au dos. La casse franche est suivie en bouche par une sensation fondante lente. Les notes de développent lentement, mais avec assurance. Des notes boisées et poivrées se mêlent aux sensations torréfiées des éclats de cacao. Une impression fugace de banane séchée et d’épices complète le tableau. Une tablette à la gourmandise atypique.
La tablette géométrique aux triangles texturés et aux épaisseurs variables a été conçue dans un but bien précis : exalter l’expérience gustative en permettant au chocolat de fondre rapidement là où il est fin et de croquer là où il est épais, tout en donnant à la langue envie d’explorer ses textures. Une approche typique de Garçoa qui met en avant les producteurs de cacao de la récolte jusqu’au produit final. Un bel exemple de la minutie toute helvétique appliquée au chocolat.
Peru 78% par Oro de cacao x Dieter Meier de Freienbach
Un chocolat au procédé de fabrication tenu secret.
Fèves : non spécifié (bio et fair trade)
Producteur de cacao : inconnu
Origine : Pérou
Pourcentage : 78%
Notes de dégustation
Le brun foncé intense de la tablette donne quelques légers reflets acajou. La finesse du chocolat amolli considérablement la casse. Au nez les notes boisées de cèdre et de santal dominent. En bouche, c’est une impression de fraîcheur qui frappe, presque alcaline, suivie des mêmes notes boisées qui semblent enveloppées dans une agréable sensation de chocolat. La texture détonne. Bien que fondante, elle diffuse un je ne sais quoi de pâteux. Le chocolat est plus intéressant à mâcher. Un chocolat complètement atypique et certainement clivant, mais qui a le mérite de questionner la standardisation suisse du chocolat.
Derrière un brevet, c’est surtout un mystère qui se cache avec Oro de cacao. En effet, la marque du flamboyant Dieter Meier a breveté un procédé unique durant lequel de l’eau est ajoutée au cacao non-torréfié avant que le tout ne soit broyé pour en extraire les différents composants qui seront remélangés pour en faire du chocolat… Compte tenu du désamour entre le gras du cacao et l’eau, le procédé tient de la magie noir pour tout producteur de chocolat. Dommage que cette inventivité typiquement suisse ne s’accorde pas avec plus de transparence sur le cacao et ses producteurs, voire sur le procédé en question.
Y a-t-il une particularité du chocolat suisse au final ?
Quelle tablette est la plus suisse ? Toutes ou aucune, c’est selon.
Au sens d’un procédé unique ou d’un goût typique, non. Même si le côté fondant est un héritage encore bien présent grâce au secret longtemps gardé à l’époque lors de l’invention du chocolat au lait, c’est avant tout une préférence de la clientèle. De plus, cette tendance change selon les régions suisses et évolue avec le développement du bean-to-bar. Toutefois, cet ancrage historique explique la lenteur tout helvétique pour adopter ces nouvelles approches. Heureusement, le penchant pour l’innovation technique, la minutie et la possibilité de commercialiser des produits relativement haut de gamme sur le marché local permettent aux producteurs de sortir de ce carcan de façons souvent inattendues. Si la durabilité et la responsabilité sociale ne devaient pas suffire à convaincre les plus réticents, la possibilité de découvrir des produits uniques devrait être un argument de poids pour s’aventurer hors de sentiers battus des chocolatiers de quartier qui ne proposent que des tablettes au chocolat de couverture similaire.
Et vous, quel est le chocolat suisse qui vous a le plus étonné ?
Remerciements
Merci à Lise du Rallye du Chocolat de Zurich de m’avoir donné l’opportunité de découvrir certains de ces producteurs lors du jury de cette année auquel j’ai eu le plaisir de participer.
Avec la canicule, même les plus mordus de chocolat préfèrent une boisson bien fraîche à un carré fondant. Grâce aux écorces de cacao en infusion, concilier gourmandise et rafraîchissement devient un jeu d’enfant. En plus de désaltérer, cette solution offre l’avantage d’être plutôt pauvre en calories et de se décliner selon les envies de chacun. S’il est possible de refroidir une infusion bouillante, plutôt de que d’allumer une bouilloire qui ne fera que chauffer d’autant plus votre logement, il est possible de réaliser cette infusion à froid :
Recette du cacao glacé
Pour 4 grands verres (2.5 dl). Utilisez environ 5 cuillères à thé d’écorces de cacao que vous mettrez dans une boule à thé. Plongez le tout dans une carafe et versez 1 litre d’eau fraîche du robinet et placez le tout au frigo. Laissez l’infusion de cacao reposer une nuit et voilà ; c’est prêt à être servi ! Facile, non ? Selon la capacité de la carafe que vous souhaitez utiliser, comptez une cuillère à café d’écorces de cacao par verre, plus une cuillère pour la carafe. Réalisez cette boisson à température ambiante en diminuant le temps d’infusion. La durée dépend surtout de vos préférences : plus long pour un résultat plus intense et plus court pour plus léger.
Envie de varier les plaisirs ? Ajoutez un bâton de cannelle, un zeste d’orange, du sirop d’érable ou des noisettes torréfiées pour servir. Il existe également des mélanges incluant déjà du thé noir et qui peuvent être préparés de la même manière. Si cela ne vous suffit toujours pas, utilisez l’infusion de cacao pour réaliser vos cocktails — avec ou sans alcool. Par exemple en ajoutez y un peu de Schweppes et de citron vert ou incorporez une dose de l’infusion à un cinnamon maple whisky sour. Les variations sont sans limites ou presque.
Pourquoi une infusion d’écorces de cacao ?
Les écorces de cacao ne se trouvent pas partout. Pourquoi ne pas utiliser du cacao en poudre à la place ? Rien ne l’interdit bien sûr, mais l’expérience gustative risque d’être décevante. La poudre de cacao, aussi appelée cacao maigre, provient du résidu du cacao pressé pour en extraire le beurre. Ce résidu est alors broyé et ne contient quasiment plus de matières grasses, celles-là mêmes qui renferment les saveurs les plus fines.
A contrario, les écorces ne sont autres que la membrane qui recouvre les fèves non-pressées. Une fois torréfiées, la peau des fèves tombe naturellement en emportant avec elle une partie des matières grasses et leurs arômes. Ainsi, les écorces de cacao peuvent être typées, tout comme les chocolats. Celles proposées par Chocolats du Monde me plaisent particulièrement pour leur côté gras qui donne beaucoup de texture à la boisson et lui confèrent des notes gourmandes tirant sur le caramel.
Fèves : non spécifié (probablement un hybride à base de forastero)
Producteur de cacao : coopérative GoGround
Origine : état du Kerala en Inde
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La robe sombre sied parfaitement au très beau moule géométrique de la tablette. Relativement fin, la casse du chocolat n’est pas très sonore. Au nez, les notes chocolatées et de noix sont déjà présentes. Sur les papilles, les notes épicées marquent de suite l’esprit : noix de muscade, cannelle, clous de girofle… Le tout est ponctué par une sensation douce et enveloppante de chocolat et un soupçon de miel et de fruits rouges en finale. Simplement gourmand avec une belle longueur en bouche. Franchement délicieux vous avez dit ? Pardon… Franckly delicious, indeed!
Une belle tablette couleur ébène qui cache bien son jeu.
Mais encore… à propos de Frankly Delicious
Si l’approche bean-to-bar est mise en avant, rien ne filtre sur le type de fèves et sur la façon dont elles ont été travaillées. En revanche, Franckly Delicious porte bien son nom avec ce chocolat noir très gourmand et une approche originale qui fait le pari d’une collection qui décline uniquement cette origine. Cette approche épurée, centrée sur un cacao permet une excellente maîtrise et le résultat est à la hauteur du travail. Le packaging entièrement recyclable — papier pour le carton et cellulose transparente pour l’emballage du chocolat même — et l’accent sur l’essentiel — pas d’ingrédients autres que le cacao et le sucre de betterave anglais, ainsi que l’envie d’un chocolat plus éthique — ne gâchent rien et rendent cette tablette d’autant plus agréable. Nul doute que ce producteur engagé et plein d’énergie saura percer sur la scène du chocolat bean-to-bar anglaise, mais aussi internationale. A suivre !
Avez-vous déjà goûté des tablettes produites à partir de fèves en provenance d’Inde ou de Franckly delicious ? Partagez vos impressions en commentaire.
En véritable chocolatomane, vous dégustez votre carré de chocolat préféré même en plein été. Mais les emballages indiquent souvent une température de conservation comprise entre 16 et 18°C dans un lieu sec et à l’abri de la lumière. Plus facile à dire qu’à faire lorsque le mercure flirte avec les températures caniculaires et que le soleil et la chaleur estivale s’invitent dans nos maisons… Mais alors comment conserver et préserver ses chocolat de la chaleur ? Il faut savoir que cette recommandation de température vaut surtout pour du stockage sur une longue période, de l’ordre de la date limite de consommation, soit plusieurs mois.
Si vous comptez déguster vos gourmandises chocolatées dans les jours ou semaines qui suivent — ce qui est généralement le cas d’une majorité d’entre nous — la température de stockage peut monter jusqu’à 22-23°C. Ce qui est plus compatible avec les températures de nos logements en été. Il faut toutefois rester prudent, car le beurre de cacao commence à fondre dès 25°C… Le chocolat risque alors de s’altérer en perdant du goût.
Le signe le plus caractéristique de cette altération est le blanchiment du chocolat du à la cristallisation du beurre de cacao en surface. Sachant que le beurre de cacao renferme une grande partie des molécules qui produisent les notes aromatiques du chocolat, cette exposition accélère l’altération du goût. (1)
Surtout pas ! C’est à proscrire, car il y fait trop froid et trop humide. J’entends souvent : « Oui, mais dans un récipient hermétique au frigo le chocolat tient. » Non. Le réfrigérateur est en général bien plus froid que la température ambiante de la maison. Le changement brusque risque de faire condenser l’humidité naturellement présente dans l’air enfermé dans le contenant hermétique. Et s’il est une chose que le chocolat supporte encore moins que la chaleur, c’est l’humidité. Naturellement présent dans le beurre de cacao, le gras est hydrophobe, ce qui explique pourquoi une pellicule blanche se forme en surface : le beurre se sépare de la masse de cacao qui capte l’humidité. Il en résulte un chocolat moins goûteux et à la texture plus friable ou sèche, peu agréable.
Les caves à vin posent des risque similaires, surtout si elles sont prévues pour faire vieillir les bouteilles — généralement avec une température aux alentours de 10-12°C et avec un taux d’humidité relativement élevé. Le chocolat n’y sera pas bien préservé. En revanche, une petite cave à vin de service pour quelques bouteilles et pouvant être réglée à 18°C fera parfaitement l’affaire. Relativement peu encombrante, cette solution présente l’avantage d’être un achat un peu plus abordable. C’est ainsi que je conserve mes chocolats en été. Attention toutefois à la condensation selon les modèles et l’hygrométrie de votre maison.
Où conserver son chocolat pour qu’il soit préservé ?
L’important est surtout d’éviter les variations soudaines et rapides, en particulier dans un récipient hermétique. L’idéal est d’anticiper la chaleur estivale dès la création de votre stock de chocolats en les préservant dans un lieu frais, sec et sans odeurs fortes, au risque sinon que les tablettes s’en imprègnent. Si aucune pièce ne répond à ces critères et que vous ne disposez pas d’une armoire à chocolat climatisée, la cave de votre logement est une solution intéressante à considérer. Le mieux est alors d’avoir une grande boîte en guise de protection contre l’humidité et les odeurs. A l’intérieur, une couche enveloppante de papier journal froissé servira d’isolant et votre réserve de chocolat sera à l’abri des assauts de l’été.
Tout comme pour une bouteille de vin, de temps à autre, vous pourrez remonter de votre réserve une tablette et la déguster. Même si les températures de votre logis sont élevées, cela ne posera pas de problèmes pour la dégustation immédiate. Le chocolat n’en fondra que plus vite en bouche, libérant plus facilement ses arômes les plus volatiles. L’avantage viendra aussi du fait que vous serez moins tenté par le fait de dévorer tout votre chocolat rapidement… Parole d’expert.
Combien de temps peut-on conserver le chocolat ?
Un chocolat noir peut se garder généralement entre 12 et 24 mois en conditions de « stockage ». Les autres variétés — notamment au lait ou avec d’autres ingrédients tels que des inclusions de fruits — se conservent moins longtemps en raison du risque de blanchiment. De même, les chocolatiers choisissent d’ajouter plus ou moins de beurre de cacao à leur masse de chocolat. Si la texture et le goût sont influencés par ce choix, la conservation aussi. Un chocolat avec beaucoup de beurre de cacao sera plus sensible aux variations de température et d’humidité. Généralement cette proportion n’est pas indiquée, elle fait partie du pourcentage de cacao global. C’est un des secrets du chocolatier…
Finalement, si vous n’avez pas solution de stockage ou que votre stock ne vous suffit pas, le plus facile reste bien sûr de profiter de ses chocolats à flux tendu et d’en racheter régulièrement chez votre chocolatier qui lui les conserve à bonne température.
Certains producteurs font reposer, voire « vieillir » leurs tablettes avant de les proposer à la vente. Pourquoi ? D’une part, le but est de laisser le temps au chocolat de se stabiliser après avoir été travaillé pour être transformé en tablette. Certains composants volatiles qui ne doivent pas faire partie du résultat final au yeux du chocolatier vont ainsi s’échapper rapidement. D’autre part, le contact avec l’oxygène de l’air va aussi finir de modifier les arômes de la tablette.
Peut-on manger du chocolat qui a blanchi ?
Si le chocolat blanchi semble moins appétissant et perd en goût, il reste généralement parfaitement comestible. La solution la plus simple est d’utiliser ces chocolats pour la pâtisserie. Brownies et autres gâteaux au chocolat n’en seront que meilleurs. Évitez malgré tout les tablettes oubliées au fond d’une armoire durant quelques années… Non seulement elles n’auront pas réussi à vous séduire avant, mais en plus elles risquent de provoquer une intoxication alimentaire.
Si les plantes semblent apprécier la musique pour pousser qu’en est-il des amateurs de chocolat ? Si les industriels n’ont pas encore vanté les bienfaits de leurs cacaoyers bercés à la musique — je ne serais pas surpris que leur marketing s’empare de cette idée plutôt que de travailler à rendre leur filière durable —, répondre à cette question est possible de façon empirique. Cette expérience a, qui plus est, le bon goût de pouvoir être reproduite chez soi sans grands moyens : une tablette de chocolat et une connexion à internet suffisent.
Même si tous les sens sont mis à contribution lors de la dégustation d’un chocolat, y compris l’ouïe comme expliqué dans ce billet, la casse du chocolat en tant que telle ne produit pas de musique, sauf peut-être selon les standards de la musique contemporaine expérimentale… En revanche, l’environnement dans lequel on goûte le chocolat joue un rôle important : trop, chaud ou trop bruyant et le plaisir s’envole. Mais qu’en est-il des éléments plaisants, à l’instar d’un morceau de musique ? Selon notre humeur, il peut exacerber nos sentiments ou nous apaiser. Étant donné que les émotions jouent un rôle primordial dans notre perception sensorielle du chocolat — par ici pour en savoir plus —, le lien semble évident. Faisons le test avec la tablette de chocolat Tranquilidad 70% par Solstice.
Musique classique contemporaine : Marimba Mondo 1 – The Rain Forest composé par Moondog en 1991 (1)
La texture crémeuse et les notes légères prédominent avec cette musique. Quelque chose de fruité marque la trame du chocolat, peut-être du zeste de citron vert. L’immersion dans la forêt d’où vient le cacao est immédiate et apporte un sentiment de fraîcheur.
Musique classique : Pavane, Op. 50, composé par Gabriel Fauré en 1887
La texture semble plus tannique, des notes d’épices, légèrement poivrées se mêlent. Le chocolat gagne en ampleur et en intensité. Des notes de poire abate et de cannelle évoquent une sensation automnale chaleureuse.
Musique country : Dreams par Ian Munsick, 2020
La texture est soyeuse — sans pour autant donner cette impression de crème — et distille des notes de noix vertes. La sensation se propage particulièrement vers l’arrière du palais et devient dominante. En finale, reste un je ne sais quoi de légèrement acre ou râpeux, sans être désagréable.
A lire les impressions, il semblerait que ce soient trois tablettes différentes, voire quatre en y incluant l’originale sans musique ! Comment est-ce possible ? Je me suis avant tout laissé porté par les impressions, sans trop chercher à m’attarder sur une sensations précise, laissant les associations se faire librement. Dès que le chocolat manquait, j’en reprenais. La moitié de la tablette y est passée…
Nos perceptions sont-elles fausses ?
Au-delà du fait que toute tablette goûtée plusieurs fois d’affilée va évoluer en bouche en raison de la variation de la sensibilité gustative liée au phénomène d’accoutumance, la part de subjectivité liée au émotions est très importante : les impressions sont avant tout personnelles. Chercher à y coller une étiquette juste ou fausse est futile.
Cet exercice ne prétend pas être scientifique, ni même quantifiable. C’est avant tout une proposition ludique pour explorer ses sens et se rendre compte de l’influence de notre environnement sur notre perception du goût. Plus l’on est conscient de cet impact, plus il sera aisé de ne pas tomber dans le piège d’une classification absolue des chocolats que l’on aime ou non. Il sera aussi plus facile de mettre en place des conditions de dégustation agréables pour soi et pour les autres. C’est aussi et surtout un rappel quant au fait qu’il est toujours préférable de goûter plusieurs fois et dans différents contextes un même chocolat. Une excellente excuse, si besoin était.
Comment choisir la bonne musique pour déguster un chocolat ?
Comme pour tout choix, c’est avant tout une affaire de goût tant pour la musique que pour le chocolat. Essayez par exemple avec un air que vous n’aimez pas du tout et l’impact sera immédiat même avec votre tablette préférée.
Dans ce cas, le chocolat étant plutôt intense, mais « calme », c’est-à-dire sans notes criardes prenant le dessus sur les autres, ni trop doucereux, j’ai surtout voulu le goûter avec des morceaux apaisants. Les morceaux instrumentaux ont eu ma préférence dans un premier temps pour éviter les amalgames avec le sens des mots. J’ai aussi voulu tester des époques et des styles différents dans ce type de rythme. La dernière chanson est d’ailleurs un peu courte à mon goût ; une durée de quatre minutes me semble préférable comme minimum pour ne pas ressentir la tension d’un morceau qui touche à sa fin en dégustant.
Si vous n’avez pas cette tablette sous la main, ce qui est probable, mais que vous voulez tenter l’expérience, cherchez un cru sauvage de Bolivie chez votre chocolatier. Il y a de fortes chances que ce soit un chocolat de couverture de chez Felchlin qui est produit avec les mêmes fèves. Leur interprétation est différente de celle faite par Solstice, mais le chocolat est malgré tout suffisamment comparable.
En général, mon conseil serait de d’abord déguster le chocolat dans un cadre calme, sans musique, pour définir les émotions et les sensations qu’il évoque. Le rythme devrait être un bon point de repère « émotionnel ». Ensuite, puisez dans votre répertoire personnel pour y trouver des morceaux qui vous évoquent spontanément ce que vous avez ressenti. Faites alors l’exercice de la dégustation en musique. Sur la base de ce premier essai, tentez des variations : autre style musical, instrumental ou avec paroles, rythme différent, etc. Bien sûr, ce n’est à essayer que si vous avez un moment pour vous à y consacrer. Le summum ? Oser prendre son chocolat à un concert…
Quelles sont vos plus belles associations musicales ou vos pires carambolages sensoriels ?
Fèves : Boliviano aussi connu sous le nom de Beniano
Producteur de cacao : Estate Chocolatal Tranquilidad
Origine : plaine amazonienne, département du Beni en Bolivie
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La robe est classique, alors que le nez distille une impression florale, légère. La casse est sonore et ronde. Sur la langue, la texture ne se laisse pas saisir, le chocolat prend son temps avant de fondre et de révéler ses premières notes. Quelque chose de crémeux avec une touche discrète de miel doux, à laquelle vient ensuite se superposer une impression de thé de Ceylan, légèrement infusé. En fin de bouche, une trace fugace de cerise laisse ensuite sa place à une impression tannique qui tapisse les papilles. La longueur est plaisante avec cette impression délicate de thé qui persiste. Une tablette qui cache bien son jeu. Malgré cela, ces fèves de cacao mériteraient d’être travaillées de façon encore un peu plus ciselée vu leur potentiel.
Mais encore… à propos du cacao de ce chocolat Solstice
Comme beaucoup d’autres, Solstice ne mentionne malheureusement pas la provenance exacte des fèves. Le millésime ou encore le travail du cacao (fermentation, torréfaction, conchage) ne sont pas plus indiqués. Cette lacune est d’autant plus regrettable que ce cacao, le Beniano, raconte une histoire unique.
Dans les années 90, contre toute logique commerciale, Volker Lehmann (1) décide de faire connaître ces fèves boliviennes « sauvages » comme il les appelle. Plus de dix ans après la découverte de ce trésor de l’Amazonie, en 2003, il arrive enfin à convaincre le couverturier suisse Felchlin de les utiliser. Depuis, c’est le succès. Que ce soit sous forme de chocolat de couverture haut de gamme ou grâce aux créations des producteurs bean-to-bar qui rivalisent d’inventivité pour interpréter ce terroir. Particulièrement riches en saveurs, ce cacao a également été reconnu par les analyses génétiques du Département de l’agriculture américain. Il est décrit comme une variété locale typique de par son isolement des autres cacaos, sans hybridation.
Fèves : natif de Pangoa, certifié bio et équitable
Producteur de cacao : Cooperativa Agraria Pangoa
Origine : province de Satipo, région de Junin au centre du Pérou sur le versant amazonien des Andes
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La robe d’un beau brun chocolat donne déjà envie. Une impression confirmée par le nez fruité. Épaisse, la tablette casse de façon franche avec bonheur. Dès la première bouchées, les notes fruitées et douces se confirment. Une sensation qui devient soyeuse avant de virer sur des notes plus intenses, presque de poivre rose et un je ne sais quoi de suave et balsamique, voir de cuir. Un chocolat qui ne se laisse pas saisir pour la plus grande joie des papilles qui en redemandent encore et encore. Belle et agréable longueur en bouche avec des notes de miel.
Chocolat d’un autre monde, celui de Pangoa
C’est à Montréal et grâce à Elfi de chez Qantu qui est native de cette région du Pérou et propose dans leur boutique ces tablettes « concurrentes », que j’ai eu la chance de découvrir ces chocolats fabriqués en circuit ultra-court. Déclinées par Qantu, les fèves de cette région ont donné naissance à la tablette Chaska qui a gagné de nombreux prix. Interprétées par la coopérative locale ces fèves ne perdent rien de leur potentiel gustatif. Le résultat est aussi bluffant que différent et illustre à quel point la sensibilité du créateur influence le rendu final. Une dégustation qui se transforme en vibrant plaidoyer en faveur de plus d’autonomie en matière de production de chocolat directement dans les pays cacaoyers et sans chercher à copier les standards gustatifs occidentaux. La contribution d’Elfi à cette démonstration semble fonctionner, car il n’en restait qu’une dernière tablette lors de ma visite… Alors envie de visiter la coopérative de Pangoa ?
Avez-vous déjà goûté des chocolats produits dans les pays producteurs de cacao ? Qu’en avez-vous pensé ?
