les chocolats de Nicolas

mars 19, 2023mars 19, 2023

Qu’est-ce que la casse du chocolat ?

La robe, le nez ou le goût sont des caractéristiques que la chocolat partage avec d’autres produits comme le vin. Pourtant il est un terme unique au chocolat : la casse. Mais qu’est-ce que la casse du chocolat ? Sous sa forme solide, le chocolat est un des rares aliments qui se déguste aussi avec l’ouïe ! La casse décrit le son produit lorsque l’on brise un morceau. Fin de l’histoire ? Pas vraiment, car la casse se révèle riche en informations. Souvent délaissée au profit des autres caractéristiques du chocolat, elle est au mieux décrite succinctement, quand elle n’est tout simplement pas oubliée. C’est d’autant plus dommage que le son d’un chocolat dans lequel on croque tient de la madeleine de Proust pour nombre d’entre nous. Pour rendre justice à ce terme aussi unique qu’agréable, cassons les codes et surtout…. du chocolat !

Comment décrire la casse du chocolat ?

Casse du chocolat en éclats — Casse du chocolat : imaginez le son produit par chaque éclat. Crédit : Freepik.

Si la casse est le parent pauvre de la dégustation de chocolat — même fréquemment omise des critères de concours —, c’est peut-être en partie une question de vocabulaire. Si le français dispose du terme idéal, il se traduit mal, notamment en anglais. De même, le mot ne bénéficie pas de l’écho d’autres ambassadeurs, comme par exemple des amateurs de vins qui n’ont pas à tendre l’oreille.

L’autre écueil vient de notre manque d’habitude à décrire la casse. Crac, plop, ploc, chrunk… Les onomatopées ne semblent guère aidantes. Heureusement, il existe un vocabulaire à apprivoiser. Dans un premier temps, il s’agît simplement de prêter attention au son. Quelle est son intensité ? Sonore, classique, discrète, voire inaudible. Ensuite, une fois plus à l’aise, essayez d’être plus précis. La casse est-elle nette, ronde, cristalline, chaude, sourde, molle. Notez la frontière parfois ténue entre la notion de texture et de casse. Cette proximité est utile ; elle vous renseigne sur les caractéristiques physiques du chocolat.

Que révèle la casse du chocolat ?

L’épaisseur du chocolat va évidemment jouer un rôle important dans la casse du chocolat. Les tablettes plus épaisses sont généralement plus sonores. Ce paramètre dépend du type de moule utilisé par le chocolatier. En revanche, lors d’une dégustation anonyme, la casse pourra donner de nombreuses informations. A épaisseur égale, plus un chocolat sera gras, que ce soit par l’ajout de lait ou de beurre de cacao, plus sa casse sera sourde. De même, un chocolat frais sera plus expressif en terme de casse qu’un chocolat ayant été moulé il y a de nombreux mois ou ayant été entreposé dans de mauvaises conditions.

Comme tout autre élément sensoriel d’une dégustation, la perception de la casse change selon les conditions. Évidemment, il est plus facile de la percevoir dans un environnement calme, mais pas que. La température de dégustation va faire plus ou moins fondre le chocolat et influencer sa capacité sonore. A défaut de pouvoir complètement contrôler ce paramètre, il est utile d’en être conscient. Plus inattendu, la façon de tenir un chocolat lorsqu’on le casse joue aussi un rôle. Si votre main repose sur une table en bois ou un objet creux, le son sera amplifié. Rien de rédhibitoire, mais mieux vaut en être conscient.

Chocolat croquant ou cassant : nuances

Si tout semble bien ordonné dans le domaine auditif du chocolat, à y regarder de plus près, quelque chose semble manquer. De quel son parle-t-on réellement ? Celui émis au moment où l’on croque dedans à pleines dents ou celui déjà perceptible au moment de casser un morceau ? Du fait du peu d’intérêt pour le sujet, la nuance est souvent ignorée. Pourtant elle n’est pas anodine. Pour ma part, avec l’expérience, sans vraiment m’en rendre compte, j’ai commencé petit-à-petit à distinguer casse et croquant.

Croquant et casse chocolat — Croquer ou casser, il faut tendre l’oreille. Crédit : bublikhaus via Freepik.

La casse permet de décrire le son proprement lié au chocolat. En effet, une tablette avec des inclusions, par exemple de noisette, va avoir un croquant plus aléatoire selon ce qui se trouve sous la dent. Perçue uniquement par l’oreille externe, la casse est plus discrète et plus facilement influencée par d’autres paramètres. Pour en profiter au mieux, l’idéal est d’approcher le morceau de chocolat de l’oreille pour le briser.

Le croquant quant à lui est le son perçu autant par le pavillon de l’oreille que l’oreille interne via la vibration transmises par la mâchoire. Cette même perception qui change le son de votre voix lorsque vous l’entendez enregistrée, « de l’extérieur ». Attention aussi à cet entre-deux qui est le moment où l’on croque dans le chocolat en gardant la bouche ouverte et qui se distingue du croquant sous la dent, lèvres celées.

Rassurez-vous, ces subtilités n’ont pas vocation à compliquer la dégustation de chocolat, qui doit rester avant tout un plaisir. En revanche, il est utile d’en avoir pris conscience pour mieux connaître nos sens et leur fonctionnement.

Crédit photos : Freepik

mars 12, 2023mars 12, 2023

Chocolat au thé par Fu Wan, Pacari et Deseo, trois exemples

Chocolat au thé, trois exemples par Fu Wan, Pacari et Deseo

Très souvent associé au café, le chocolat se marie tout aussi bien avec le thé. Poussons l’exercice un peu plus loin en découvrant non pas des accords entre la boisson et des tablette, mais bien du chocolat au thé. Trois exemples aussi différents les un des autres, qu’instructifs. Un chocolat noir de Fu Wan à Taïwan auquel a été ajouté du thé Oolong local. Un chocolat blanc de Deseo en Pologne avec du matcha japonais. Une tablette noire de Pacari en Équateur à la yerba mate, qui… n’est pas du thé, mais une plante d’Amérique du Sud qui contient aussi de la caféine et se boit aussi en infusion, le fameux maté.

Notes de dégustation du chocolat au thé Charcoal Oolong Tea par Fu Wan à Taïwan

La robe est sombre, tirant sur l’ébène. Le nez mêle déjà notes chocolatées et de thé. La casse est franche, le croquant aussi. En bouche, le thé donne de suite le ton. Une impression ample et suave typique du oolong se déploie. Elle est ensuite suivie par des notes herbeuses, boisées et de feuilles de nori. Seulement plus tard vient le chocolat et ses saveurs rondes, légèrement fruitées. Le tout sur une fine trame qui tire vers le sésame noir grillé. Une chocolat à nulle autre pareil qui donne corps à un thé d’exception. Le mariage est parfaitement équilibré et dépasse la somme du chocolat et du thé. Le longueur est belle, ample, sereine. On en redemande.

Notes de dégustation du chocolat au thé Matcha par Deseo en Pologne

La robe vert tilleul accroche le regard et attise la curiosité. Le nez n’est pas en reste et diffuse ses odeurs de matcha imprégnées de beurre de cacao. Fine et gorgée de beurre de cacao, la tablette casse pourtant nettement, même si sans fracas. La croquant est agréable. En bouche, c’est d’abord le fondant qui s’exprime et qui distille les saveurs typiques du matcha. Un florilège de notes végétales qui fera le bonheur des aficionados de ce thé vert japonais. Les notes grasses restent étonnement équilibrées en bouche. En revanche, sur la longueur, c’est le matcha qui prend le dessus avec en trame la sensation lactée du lait du chocolat blanc. Quant à lui, le gras du beurre de cacao disparaît après avoir agréablement tapissé le palais.

Notes de dégustation du chocolat au maté Yerba Mate par Pacari en Équateur

La robe marron est relativement claire. Le nez est très cacaoté avec une pointe végétale à peine perceptible. La casse est sonore avec cette tablette épaisse et le croquant intense. En bouche, le chocolat prime, tant de par sa texture, que de par ses notes sucrée entre le fruit et le floral. A mesure qu’il fond, entre les saveurs chocolatées et de rose, transparaît, portée par une légère sensation amère, une note végétale, celle de la yerba mate. Elle peine à régater face au sucre et au gras du chocolat qui tiennent le haut du pavé. Finalement, c’est en longueur que la yerba mate regagne en énergie. Elle tapisse la bouche et laisse une agréable sensation sur la langue. Impression qui dure et donne un second souffle à la dégustation.

Le petit plus : Profitez de pouvoir « croquer » vos thés grâce au chocolat, prenez le temps d’explorer leurs textures. Laissez les fondre, mâchez-les, étalez-les sur votre langue. Peut-être encore plus que de coutume, une grande partie de l’expérience se joue au toucher.

Deux produits qui n’auraient pas dû se rencontrer

Si le café et le cacao sont souvent cultivés dans les mêmes régions, c’est bien moins le cas du thé et du cacao. Leur rencontre est donc le fruit d’une volonté, celle d’amoureux du goût et des bons produits. Le chocolat au thé oolong de Fu Wan est un inclassable gustatif qui illustre parfaitement la valeur ajoutée apportée par l’artisan connaissant parfaitement les deux produits. En effet, avec son fort taux d’oxydation, le oolong rouge de Taïwan est lui-même un thé particulier. En l’ajoutant directement dans la masse de cacao lors du conchage, il s’incorpore au chocolat sans trahir sa présence dans la texture.

Ailleurs, c’est avec la culture sud-américaine de la yerba mate et du maté, que Pacari joue l’alliance d’une boisson infusée avec le chocolat. Une approche tout aussi originale, bien que moins réussie à mon goût ; la faute à un ratio de sucre trop élevé. Certes le maté est intense, mais il aurait pu être équilibré avec un cacao de caractère. Dommage, mais la tablette n’en reste pas moins agréable et disparaît rapidement…

Finalement, en Pologne avec Deseo, loin de toute tradition de culture du théier ou du cacaoyer, l’approche est décomplexée. Le mariage du beurre de cacao et du thé vert japonais se fait de la façon la plus gourmande qui soit, avec un chocolat purement régressif. Le tout accompagné d’une pointe d’extravagance gustative pour faire voyager les papilles au pays du Soleil Levant. Et ça fonctionne, le plaisir d’un bon matcha s’associe à merveille à la gourmandise du chocolat blanc. C’est probablement là la conclusion à tirer : osons sortir des sentiers battus. Le chocolat au thé réserve de belles découvertes.

La note du sommelier
C'est avec beaucoup d'émotion que j'ai découvert l'alliance du thé et du chocolat. Si la gourmandise du chocolat m'accompagne depuis l'enfance, c'est en dégustant des thés que j'ai commencer à former mon palais. Si aujourd'hui, c'est dans le domaine du chocolat que mes papilles sont les plus actives, pouvoir réunir ces deux plaisirs est un véritable moment de bonheur. A noter que le chocolat classique s'associe aussi à merveille à des thés sous forme liquide, mais c'est là un autre sujet...

N.B. Merci à Joanna pour l’envoi de la tablette Deseo.

mars 5, 2023mars 5, 2023

Quel est le meilleur moule pour une tablette de chocolat ?

Fine, épaisse, lisse, texturée, avec des motifs… Quel est le meilleur moule pour une tablette de chocolat ? Si la question peut avant tout sembler esthétique, donc affaire de goût, ce choix n’est pas anodin. L’apparence et la forme d’une tablette peuvent avoir un impact tant en termes de perception de la valeur du produit, de ses caractéristiques gustatives, que de préférences personnelles. Comment naviguer dans cette jungle aux modes et aux technologies qui changent ? Je vous propose un éventaire destiné autant au producteur de chocolat (même amateur) qu’au consommateur en soif de connaissances gourmandes.

Chocolat croquant ou fondant : à chacun son moule

Si vous entendez deux amateurs discourir et argumenter sur le fait de savoir si une tablette fine ou épaisse est préférable, vous êtes probablement en bonne compagnie. Pourquoi ? Car, s’agissant d’un choix personnel, ces rhéteurs devraient savoir ce qu’ils recherchent dans une tablette.

Fin, le chocolat fondra plus vite en bouche et libérera plus rapidement ses arômes. Au-delà du goût, en terme de texture, les chocolats avec plus de beurre de cacao seront encore plus mis en avant dans un moule fin. L’accent est alors porté sur le côté fondant, soyeux, voire enveloppant. Mais c’est surtout gustativement que se joue essentiellement la première impression. L’exercice sera d’autant plus difficile avec du chocolat lacté qui perdra quasi tout son croquant à température de dégustation.

chocolat épais — Le moule épais donne l’impression de générosité. Crédit photo : Tetiana Bykovets

Épais, le chocolat va d’abord jouer sur la casse et le croquant et distillera ses arômes plus lentement, car fondant plus lentement. La texture joue également un rôle prépondérant dans l’impression que laisse le chocolat. Une fois encore, en ajoutant plus de beurre de cacao, le chocolatier pourra faire fondre le carré un peu plus vite en bouche pour libérer les arômes. Pour les déclinaisons lactées le fondant sera exalté de par l’épaisseur. Attention toutefois à ne pas saturer les sens.

Lorsqu’il s’agît d’ajouter des inclusions, l’épaisseur de la tablette est un facteur déterminant. Par exemple, une tablette trop fine rend impossible l’ajout de noisettes entières. Le producteur doit donc réfléchir au futur de sa gamme lors du choix de son moule, au risque sinon de changer ou de jongler entre plusieurs moules.

Idéalement, il serait intéressant de choisir un moule en fonction du résultat escompté, mais aussi du profil du chocolat utilisé : plus ou moins intense tant au niveau des saveurs que de la texture. Une option peu réaliste dans les faits. Le changement de moule implique non seulement un surcoût pour la production, mais aussi pour l’emballage. Sans parler de l’identité du chocolatier, fortement liée à la forme de ses tablettes.

Un meilleur moule à chocolat, pour les gouverner tous ?

Certains producteurs, dans une approche puriste, ont résolu le problème de l’épaisseur en proposant des tablettes faisant l’apologie de la pyramide… Le but ? Que chaque morceau offre une partie fine qui fond rapidement et une partie épaisse avec assez de croquant. Malin. C’est par exemple la démarche de Garçoa à Zürich. Ils ont même poussé la réflexion plus loin avec des morceaux lisses et d’autres texturés pour inciter à déguster le chocolat de plusieurs façons.

La tablette de chocolat de Garçoa — Les moules des chocolats Garçoa à Zurich sont étudiés pour optimiser l’expérience sensorielle. Crédit photo : Garçoa.

Si une tablette aussi originale permet d’offrir une meilleure expérience sensorielle et de se démarquer, elle n’est pas sans inconvénients. Ne serait-ce qu’à considérer le fait que des carrés similaires facilitent un partage égal. Une problématique importante pour les plus jeunes, mais pas que… De plus, leurs tablettes sont relativement grandes et se cassent plus facilement lors du transport.

Entre image et contraintes techniques

En terme d’image, le producteur qui mise sur une tablette fine joue souvent sur le côté plus exclusif. Moins il y en a, plus souvent c’est perçu comme un signe de rareté. Attention tout de même à ne pas tomber dans l’excès. Certains contournent cet écueil en proposant des chocolats aux lignes épurées et aux moules fins, qu’ils regroupent en deux tablettes dans chaque paquet. C’est notamment le cas de Cacao Sampaka en Espagne. Une solution qui n’est pas toujours possible selon les coûts et les procédés de fabrication, au risque de proposer une tablette de 100g à plus de 15 euros. Dans le cas de Sampaka, en plus d’outils de production à plus grand échelle, ils utilisent de la lécithine pour diminuer les coûts.

L’image d’un producteur qui préfère une tablette plus épaisse joue généralement sur deux tableaux différents, mais parfois complémentaires. D’une part la générosité et d’autre part la tradition. Au-delà du choix en terme de positionnement, c’est aussi un avantage en terme de solidité — certes toute relative —, car une tablette épaisse a moins tendance à se casser lors du transport. Un élément à ne pas négliger à l’heure du commerce en ligne.

Chocolat Gianduia Areté — Tablette de chocolat Gianduia par Areté et son moule particulièrement ciselé.

Techniquement parlant, une tablette sera aussi plus facile à réaliser si son moule est lisse. En effet, en raison de sa viscosité lorsqu’il est coulé dans le moule, le chocolat peut emprisonner des bulles d’air. Ces dernières apparaîtront comme des trous à la surface de la tablette une fois celle-ci démoulée. Plus les dessins et textures du moule sont fins, plus le risque est grand. Un chocolatier qui propose un chocolat avec ce genre de design et des tablettes impeccables illustre ainsi son savoir-faire. Un des maîtres du genre était David Senk d’Areté aux USA. Il utilisait un moule très peu épais et finement texturé dans lequel il prenait encore le luxe de couler un chocolat avec des éclats de noisettes sans traces de bulles d’air.

Et la géométrie des moules ?

Les moules peuvent se défaire de leur forme rectangulaire. Ainsi Taza propose des galettes de chocolat pour créer un lien graphique avec la culture précolombienne… qui ne pourtant ne connaissait que le cacao liquide. Au-delà des contraintes pratiques pour emballer, stocker et transporter ces chocolats aux formes différentes, il faut aussi faire attention aux contraintes légales.

En Allemagne, la marque Ritter a réussi le tour de force — à coups d’avocats et d’un budget juridique conséquent — à protéger la forme carrée de ses tablettes. Cela a valu à Standout Chocolate en Suède de devoir « rectangulariser » ses chocolats qu’il vendait aussi en Allemagne. Sacrifiant par la même occasion un peu de son lagom suédois. Les réglementations ont parfois aussi du bon. Ainsi, en Allemagne encore, la législation prévoit que le chocolat ne se retrouve pas dans un emballage « trop grand » pour lui afin d’éviter le gaspillage et que le consommateur soit grugé par l’apparence extérieure du produit.

Tablette de chocolat rectangulaire Standout Chocolate — La nouvelle tablette de chocolat rectangulaire de Standout Chocolate. Crédit photo : Standout Chocolate.

Au-delà des questions de maîtrise technique, des limites légales et de marketing et de goût, il s’agît de faire une pesée des intérêts. Quel est votre budget, quel est votre expérience et votre but ? Rien ne sert de trop compliquer les choses dans un premier temps. Tout comme un chocolat peut être vite dévoré, une tablette mal moulée peut être refondue. Quel que soit votre niveau et vos moyens, mettez vos appréhensions de côté. Prenez surtout du plaisir à créer du bon chocolat.

février 27, 2023février 27, 2023

Cacaos sauvages par Luisa Abram au Brésil

Chocolats aux cacaos sauvage par Luisa Abram du Brésil

Fèves : cacaos sauvages locaux
Producteur de cacao : cueillette par les communautés indigènes
Origine : régions du Rio Puru et du Rio Juruá, Amazonie, Brésil
Pourcentage : 70% pour les trois
Millésimes : récoltes non-spécifiées
Inclusion : cupuaçu déshydraté pour la dernière tablette

Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Juruá par Luisa Abram

La robe est brou de noix profond. Le nez est intense, avec des notes acidulées et florales. La casse est cristalline, le croquant ample. En bouche, la texture soyeuse déploie des notes complexes, aériennes : florales (lys), légèrement épicées (poivre blanc), de cuir et quelque chose de suave suivi d’une pointe de lychee. Une impression de fraîcheur, de matin du monde au cœur de la forêt amazonienne. La longueur est belle, tout en finesse avec un je ne sais quoi de soyeux et de caramel gourmand. Un chocolat qui valorise de façon magistrale un cacao d’exception en laissant un souvenir intense. Une parenthèse dans le temps.

Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Puru par Luisa Abram

La robe est étonnement similaire à l’autre tablette. Presque quelconque. Le nez est plus épicé, mais garde cette pointe d’acidité fruitée, augurant d’un chocolat riche en saveurs. La casse reste claire et nette. En bouche, les saveurs entrent immédiatement en scène, dans un ballet parfaitement synchronisé, qui surprend par sa richesse. Cardamome, bâton de réglisse, quelque chose de plus prenant dans le fond de la gorge (de la cannelle et de la mélasse), des notes de noix vertes, un passage fugace de banane plantain… Malgré un caractère plus intense, plus sauvage, le tableau donne une impression de légèreté ciselée. On y revient encore et encore. La longueur est belle et équilibrée avec une dominante épicée.

Notes de dégustation des cacaos sauvages avec cupuaçu par Luisa Abram

Ce n’est pas la robe qui tient le devant de la scène, mais les morceaux de cupuaçu sertis au dos de la tablette. Ils se manifestent aussi avec intensité au nez. Des notes de grué frais. La casse est nette. En bouche, la sensation de grué revient à la charge distillant une sensation quasi éthylique. Cette impression tirant jusqu’à l’acétone laisse petit à petit la place à des notes de cuir, puis de raisins de Corinthe. Finalement, en croquant dans un morceau de cupuaçu, le fruité se dévoile avec des notes légèrement acidulées, de bonbon. Reste cette impression de solvant qui prend le dessus et peine à laisser une place au chocolat, qui se dévoile surtout en finale et dans la longueur.

Le petit plus : Oubliez les accords avec un autre produit gastronomique. Laissez-vous plutôt porter par la lecture d’un poème, par exemple d’Eluard ou de Baudelaire. Personnellement, j’ai apprécié l’Invitation au voyage avec le Rio Purus et Au cœur de mon amour avec le Rio Juruá.

Aux origines du goût, au cœur de l’Amazonie

C’est en écoutant un podcast sur la recherche de cacao sauvages (Obsessions: Wild chocolate par Rowan Jacobson) que j’ai entendu parler de Luisa Abram. Son travail acharné pour valoriser les cacaos sauvages cueillis par des communautés locales donnait envie d’en savoir plus… et surtout d’y goûter ! Force est de constater que le résultat est à la hauteur de sa passion et de son travail. Au-delà de leurs qualités gustatives, ces cacaos sauvages illustrent la nécessité de préserver également la biodiversité de cet arbre fruitier. Au cœur de cette forêt vierge dont il est natif, ce fruit exprime le meilleur de son potentiel. Pourtant, entre narcotrafiquants, déforestation et difficultés pour fermenter et sécher le cacao au milieu de nulle part, les défis sont nombreux. Mais le jeu en vaut largement la chandelle.

Avec une production confidentielle, ces cacaos sauvages ne seront jamais promis à une consommation à grande échelle. Et tant mieux. Leur valorisation sur le long terme est donc d’autant plus épineuse. La collaboration avec les communautés locales et les ONG est essentielle. Heureusement, les producteurs passionnés sont également au rendez-vous. Qu’il s’agisse de Volker Lehman et de son cacao de Tranquilidad en Bolivie, d’Elfie et Maxime avec leur Trésor caché au Pérou, ou de Luisa Abram au Brésil, leurs efforts méritent d’être reconnus et soutenus.

La note du sommelier
Peu de tablettes m'ont autant marqué que la Rio Juruá. Sa richesse, ses saveurs cristallines et subtiles m'ont transporté dans un univers plus proche de la parfumerie que de la chocolaterie. Une expérience unique. Si le chocolat au cupuaçu ne m'a pas autant convaincu, il reste une découverte intéressante, voire même dérangeante. Son goût hors des sentiers battus chicane et pousse à retenter l'expérience. Décidément le cacao et ses cousins n'ont pas fini de surprendre nos papilles.

février 20, 2023février 20, 2023

Quel pourcentage de beurre de cacao dans le chocolat ?

Ajout du beurre de cacao pour faire du chocolat blanc

Le chocolat noir, le vrai, est uniquement composé de cacao et de sucre. Oui, mais qu’est-ce que « cacao » signifie réellement ? Est-ce que cela comprend le beurre de cacao ? Quel est le pourcentage de beurre de cacao d’un chocolat ? Quel est le meilleur chocolat selon ces critères ? Autant de questions auxquelles il est généralement difficile d’obtenir des réponses. Les emballages ne mentionnent quasiment jamais le taux de beurre de cacao d’un chocolat. Tour d’horizon pour savoir qui fait son beurre sur le dos de qui.

Pourcentage de cacao, qu’est-ce que cela signifie ?

Le pourcentage de cacao d’une tablette inclut tous les produits issus uniquement du cacao, cela comprend aussi le beurre de cacao. L’essentiel du cacao d’un chocolat est issu des fèves de cacao broyées et réduite en une masse de cacao, aussi appelée liqueur de cacao (à ne pas confondre avec l’alcool de cacao). Toutefois, il est aussi possible d’y ajouter du beurre de cacao. Ce dernier compte dans le pourcentage total de cacao du chocolat.

Pourquoi ajouter du beurre de cacao ? Selon le type de fèves — plus ou moins riches en gras —, la façon dont elles sont travaillées et les machines utilisées, il peut être nécessaire d’ajouter du beurre de cacao pour fluidifier la masse de cacao. La part de beurre de cacao est alors une considération technique et est généralement de moins de 5% du total de la masse de cacao.

Le pourcentage de beurre de cacao impacte-t-il le goût du chocolat ?

Au-delà des besoins techniques, le fait d’incorporer du beurre de cacao est aussi un choix personnel du chocolatier. Ce paramètre lui permet d’influencer deux propriétés liées au goût du chocolat : la texture et l’intensité des saveurs.

L’ajout de matière grasse change la texture, rendant le chocolat plus fondant. C’est d’ailleurs à ce titre que de nombreux chocolatiers suisses en incorporent. La tradition d’un chocolat fondant — héritée de l’invention du chocolat au lait très fondant — influence aussi les tablettes noires. Il arrive alors que le pourcentage de beurre de cacao dépasse les 10% et atteigne même 15%. C’est ce qu’on appelle aussi en Suisse les crémants.

Attention toutefois aux succédanés. Certains chocolatier préfèrent la lécithine, bien moins chère et plus facile à travailler que le beurre de cacao. Au-delà des questions économiques, la lécithine de soja pose deux problèmes. Premièrement, la culture du soja est généralement un moteur important de la déforestation. Deuxièmement, en bouche, les lécithines, qu’elles soient de soja ou de tournesol, ne fondent pas aussi vite que le beurre de cacao. Ce changement impacte la sensation de fondant du chocolat.

D’un point de vue du goût, comme toute matière grasse utilisée à bon escient, le beurre de cacao est un excellent exhausteur de goût naturel. Il capture nombre de saveurs du cacao lors de la phase de mélange, dite du conchage, pour mieux les restituer lors de la dégustation. C’est aussi particulièrement vrai pour les chocolats avec des inclusions, par exemple de fruits déshydratés.

D’où vient le beurre de cacao ?

Mais au fait, comment produit-on du beurre de cacao ? Près de la moitié de la fève de cacao brute est constituée de matières grasses. L’extraction de ces matières permet de produire le beurre de cacao.

Deux techniques existent. A plus grande échelle, après torréfaction, les fèves sont broyées et la liqueur ainsi obtenue est ensuite pressée pour en extraire le beurre de cacao. Le résidu est ce qu’on appelle le cacao maigre ou cacao en poudre de cuisine. C’est le fait de travailler la masse de cacao qui rend le beurre de cacao si cher comparativement aux autres matières grasses végétales. Artisanalement, pour ne plus petites quantités, les fèves torréfiées peuvent être cuites avec de l’eau. La température de de l’eau va faire fondre le gras, qui comme tout élément hydrophobe va alors surnager et pourra ainsi être récolté en surface.

Ne faudrait-il pas plutôt parler d'huile de cacao ?
Tout comme dans le cas des olives ou du tournesol, il s'agît d'une matière grasse végétale. Si le terme d'huile n'est pas utilisé, c'est en raison de la ressemblance avec le beurre d'origine animale. Le gras du cacao a la particularité d'être solide à température ambiante (en dessous de 35°C). Sa couleur et son état solidifié lui ont ainsi valu le nom de beurre plutôt que d'huile.

Quel que soit la méthode choisie, le beurre de cacao porte l’odeur du cacao dont il est issu et les éventuels défauts, par exemple d’une torréfaction trop forte. C’est pourquoi, le beurre de cacao industriel et/ou destiné à un usage cosmétique est souvent désodorisé. Il perd alors tout intérêt gustatif propre.

Le beurre de cacao « grand cru » est-il meilleur ?

Tout comme le chocolat noir aux fèves de cacao provenant d’une seule plantation, le beurre de cacao peut aussi être produit avec la récolte d’une même ferme. Pour un chocolat noir ou au lait qui contient de la masse de cacao aux arômes déjà intenses, la différence entre un beurre de cacao d’assemblage et/ou désodorisé ne se fera pas sentir. En revanche, pour un chocolat blanc qui mise tout sur le beurre de cacao, c’est une autre histoire. La notion de beurre de cacao grand cru ou single origin devient pertinente. La Flor avait ainsi créé un chocolat blanc au cacao d’une hacienda équatorienne. Une création qui donnait ses lettres de noblesse au chocolat blanc si souvent décrié.

Chocolat blanc Hacienda Limon par La Flor de Zurich — Chocolat blanc grand cru Hacienda Limon par La Flor de Zurich.

Pour ce qui est des chocolats blancs, il est d’ailleurs plus aisé de connaître le pourcentage exact de beurre de cacao. Il est égal à celui du pourcentage de cacao !

Crédit photo principale : atporter

février 13, 2023février 13, 2023

Chocolat Ping Tung par Fu Wan à Taïwan

Fu Wan Ping Tung chocolat noir torréfaction légère ou intense

Fèves : type non-mentionné
Producteur de cacao : plantation propre de Fu Wan
Origine : comté de Ping Tung au sud de l’île de Taïwan
Pourcentages : 70% torréfaction légère, 70% torréfaction intense
Millésimes : 2019/2020 pour la torréfaction intense, inconnu pour l’autre

Notes de dégustation du chocolat Ping Tung par Fu Wan (léger)

La robe est à peine plus claire, d’un brun légèrement acajou. Dès l’ouverture de l’emballage, le nez est sollicité par un parfum intense et gourmand caractérisé par des notes de raisins secs. La casse est nette et le croquant sonore. En bouche, la texture soyeuse est vite accompagnée de nombreuses saveurs : noix de pécan, noix de muscade, cuir, une pointe de réglisse, puis quelque chose de fruité, voire vanillé. Un chocolat aux facettes multiples, insaisissables qu’on se presse de goûter à nouveau. En finale reste une sensation de bonbon au sucre de raisin. Le tout est aérien, agréable, porté par une impression cristalline. La longueur est belle et en finesse, comme un écho de ce feu d’artifices gustatif qui laisse son empreinte dans toute la bouche. Un concert de sensations magistral qui imprègne longtemps les papilles.

Notes de dégustation du chocolat Ping Tung par Fu Wan (intense)

La robe est d’un brun chocolat profond, à peine plus foncée que son homologue à la torréfaction plus légère. Le nez est tout aussi expressif, mais plus porté sur les notes de noix torréfiées. La casse et le croquant restent similaires. En bouche, les notes de noix sont à nouveau les premières, mais plus intenses. Elles s’accompagnent de saveurs fruitées légèrement acidulées : pommes vertes et fruits rouges. Un équilibre très agréable, complété en finale par un je ne sais quoi de café torréfié et de bonbon cerise. Cette variante reste étonnement gourmande, malgré son caractère plus affirmé. La longueur en bouche est tout aussi intense.

Le petit plus : Ce chocolat se marie particulièrement bien avec du thé Oolong qui saura tenir la comparaison en matière de caractère et de structure en bouche. Jouez sur la durée d’infusion pour obtenir un équilibre parfait.

Un chocolat de Formose, « de la terre à l’âme »

Avouons-le d’emblée, une tablette de chocolat avec des pictogrammes chinois, ça ne court pas les rues. Une fois passé la surprise et aussi l’a priori, Fu Wan offre un véritable paradis aux papilles en manque d’exotisme. En effet, en plus de parfaitement maîtriser l’ensemble du processus de fabrication, de la culture du cacaoyer à la réalisation de la tablette, la manufacture met en avant un terroir unique. Cette particularité s’exprime tant dans les fèves de cacao que dans le résultat final qui distille cette sensation de l’Asie d’aujourd’hui imprégnée entre excès colorés à la K-pop et traditions culinaires séculaires. Une conjugaison au résultat aussi unique que délicieux et qui apporte un renouveau salutaire dans le domaine du chocolat. A comparer avec les chocolats de tradition sud-américaine, comme par exemple le Pangoa, ou helvétique.

Processus de fabrication du chocolat Fu Wan : rien est oublié et c’est tant mieux ! Sans compter que ce petit côté exotique donne envie d’en savoir plus.

Ce caractère asiatique se retrouve aussi dans ses excès et la jeunesse de ce marché pour le chocolat. Si gustativement et en termes d’intentions affichées il n’y a rien à redire, quelques points pourraient être améliorés. En matière de communication, comme pour beaucoup de producteurs, il manque des informations : torréfaction, type de fèves, millésimes, etc. Rien de rédhibitoire. Pour ce qui est de l’emballage en revanche, le plastique assez présent contraste avec la volonté d’un produit durable. Mais peut-on jeter la pierre, lorsque l’on consomme un chocolat venant d’aussi loin…

La note du sommelier
A environ une dizaine de francs (ou euros), la tablette semble être dans la moyenne des prix pratiqués dans le segment bean-to-bar. Il faut toutefois rapporter ce prix à son poids, qui est de 35g. Elle se retrouve alors propulsée parmi les plus chères. Est-ce qu'une telle dépense en vaut la peine ? A mon avis, oui, et ce pour deux raisons. Premièrement, dans l'absolu, le prix reste abordable et l'expérience gustative est à la hauteur. Deuxièmement, cette barrière aura tendance à freiner l'achat compulsif, ce qui n'est pas un mal vu l'empreinte climatique du dit chocolat.

février 5, 2023février 5, 2023

Quel chocolat offrir ?

La question peut sembler saugrenue. On offre du chocolat, c’est tout. Alors pourquoi chercher à savoir quel chocolat offrir ? Tout au plus regarde-t-on le budget et le lieu où l’acheter — chocolatier ou grande surface. Pourtant lorsqu’il s’agît d’offrir des fleurs ou une bouteille de vin, il semble logique de se poser d’autres questions. Pour quelle occasion, qu’aime la personne, quel message veut-on faire passer et avec quoi l’accorder. Pourquoi n’en serait-il pas de même pour le chocolat et comment y mettre une touche personnelle ? Mode d’emploi en trois questions.

A qui offrir du chocolat ?

Rares sont les personnes qui n’aiment pas le chocolat. Il est donc possible d’offrir du chocolat à tout le monde ou presque. En revanche, certaines personnes ont des allergies, par exemple aux noix, ou sont diabétiques, auquel cas il faudra en tenir compte. Si vous savez que quelqu’un est particulièrement allergique, soyez attentif aux indications sur l’emballage. De nombreux chocolats sont produits dans des ateliers dans lesquels sont aussi utilisés des éléments allergènes.

Si vous connaissez bien la personne, n’hésitez pas à personnaliser votre cadeau. Elle n’aime pas les oranges, évitez les quartiers d’orange enrobés de chocolat ou les tablettes aromatisées avec cette saveur. De même, si elle adore les vins rouges de caractères aux notes plutôt épicées, optez pour un chocolat noir intense avec ses saveurs. Vous serez surprise de voir à quel point le fait de faire ce petit effort supplémentaire fera plaisir et, surtout, facilitera votre choix.

Et si on ne sait rien des goûts de la personne ? Deux pistes devraient vous aider à trouver quel chocolat offrir. La moins risquée est de choisir un assortiment de chocolats classiques, mélangeant noir, lait et sans trop d’extravagances. Plus original, prenez un chocolat que vous appréciez particulièrement. Vous pourrez ainsi expliquer l’expérience que vous souhaitiez partager.

Pour quelle occasion offrir du chocolat ?

Savoir à qui offrir du chocolat est une chose, savoir dans quel cadre en est une autre. Le chocolat se prête parfaitement pour transmettre un message festif, réconfortant, amoureux ou simplement gourmand.

Chocolat cadeau anniversaire — Offrir du chocolat pour un anniversaire peut être un cadeau simple, mais particulièrement personnalisé si la tablette correspond au goût de la personne fêtée.

Le goût et l’apparence de l’emballage sauront porter le message. Souvent, j’ai vu des clients offrir des chocolats à l’allure sobre et aux saveurs douces lors d’un deuil, ou encore aux motifs joyeux et aux notes fruitées pour célébrer un anniversaire. C’est probablement lors d’une invitation à un repas que l’on sous-estime le plus la pertinence du chocolat. Si vous proposez d’apporter une bouteille de vin sans connaître le menu, accordez-lui plutôt un chocolat. L’effet sera garanti, que ce soit en entrée ou au dessert. Pour y parvenir, aidez-vous de ce guide d’accords vin-chocolat.

Pour une occasion plus intimiste, que ce soit à deux ou entre amis épicuriens, poussez l’expérience du chocolat un peu plus loin. Pourquoi ne pas offrir plusieurs chocolats pour les comparer ? Un jeu de saveurs à goûter et combiner. Un excellent moyen pour rendre le dessert plus ludique et/ou faire connaissance. Le tout sans trop de préparatifs. La solution idéale !

Quel est votre budget ?

Lors du choix, le prix du chocolat n’en est pas moins un élément essentiel. Pour une occasion ou une personne particulière, n’hésitez pas à mettre les moyens. Ceci dit, ne prenez pas le chocolat le plus cher juste pour impressionner. Un choix personnalisé fera bien plus d’effet.

Cadeau boîte de chocolats — Offrir une boîte de chocolats est souvent plus onéreux, sans garantie que la personne ne les aime. Photo par Egor Lyfar via Unsplash

Ce critère peut aussi être abordé sous l’angle de la personnalisation. Selon les circonstances et la personne, il vaudra mieux offrir un chocolat de qualité et éthique. Vous éviterez ainsi de heurter les valeurs de la personne. Par exemple, souvent moins cher, un chocolat au lait passera plus difficilement auprès d’un végan, tout comme, souvent plus onéreux, un chocolat avec de l’alcool pourrait mettre mal à l’aise des musulmans.

Bonus : offrir une tablette chocolat ?

Vous l’aurez remarqué, jusqu’ici, je n’ai fait que mention de chocolat, de façon la plus générique, sans spécifier sous quelle forme. Si une boîte de chocolats semble souvent la plus appropriée, elle peut être souvent assez chère et d’une qualité très variable. Étonnement, la tablette de chocolat réserve de belles surprises avec son excellent rapport qualité-prix. Alliée à une bouteille de vin ou sous forme de coffret, l’effet sera garanti en terme d’originalité. De même, les bonbons au chocolat ou autres truffes pourront aussi faire des merveilles, même offerts en vrac. Et si le chocolat ne vous suffit pas, il existe quantité d’autres idées sur ce thème, de l’abonnement au plant de cacaoyer.

A nouveau tout est question de faire passer le bon message dans les bonnes circonstances et à la bonne personne. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus : faites plaisir en vous faisant plaisir !

janvier 29, 2023janvier 29, 2023

Chocolats au whisky par Goodnow Farms et Raaka aux USA

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka

Fèves : hybride de trinitario local (Raaka) et mélange d’acriollado et clones de nacional (Goodnow Farms)
Producteur de cacao : Kokoa Kamili (Raaka) et Famille Salazar (Goodnow Farms)
Origine : Ouest de la Tanzanie (Raaka) et nord-ouest de l’Equateur (Goodnow Farms)
Pourcentages : 82% (Raaka) et 77% (Goodnow Farms)
Millésimes : inconnus

Notes de dégustation du chocolat whisky Goodnow Farms : Putnam Rye Whiskey

La texture fine et le design épuré de la tablette vont de pair avec la robe brune sombre aux accents bistres. Au nez, les touches de whisky se mêlent agréablement à la gourmandise du chocolat avec une sensation de bouteille. La casse est sourde et le croquant cassant. En bouche, ce sont d’abord les notes de whisky qui se manifestent. Tout en subtilité, les impressions maltées et la texture souple flattent agréablement les papilles. Puis une note de barrique qui rapidement cède la place aux saveurs de noisette et de noix de pécan. Le chocolat apporte quant à lui une impression surannée et grasse qui semble tenir le tout dans un délicieux équilibre. La finale est intense, et développe des notes légèrement plus vertes de noix fraîches. Un chocolat élégant qui demande du temps, mais en offre en retour de par son côté « reviens y » langoureux.

Notes de dégustation du chocolat whisky Raaka : Bourbon Cask Aged

Bien plus claire, la tablette de Raaka trahit ainsi son cacao non-torréfié. Le nez est aussi plus brut avec ses notes de cuir et de café intenses. La casse est un peu moins nette, mais plus claire. Le croquant plus souple. En bouche, ce côté intense et acidulé tranche et les saveurs se bousculent. Après une sensation végétale très brute venue du cacao non-torréfié, les papilles sont emportées par une ronde de saveurs mêlant café torréfié, cerises et un je ne sais quoi de noisettes vertes. Le tout reste étonnement gourmand malgré son intensité, probablement grâce à la texture fondante et soyeuse. C’est en finale et dans la longueur, avec une note poivrée sur l’apex que se laissent deviner les origines de ce chocolat au bourbon que l’on goûte plusieurs fois pour mieux le saisir.

Le petit plus : Qui se ressemble s’assemble. Vraiment ? Goûtez différents chocolats au whisky avec différents whiskys — en prévoyant soigneusement de ne pas prendre le volant — et voyez comme certains duos vont se faire concurrence, alors que d’autres vont agréablement se compléter.

Chocolats whisky Goodnow Farms & Raaka, hommages aux traditions américaines

Que ce soit Raaka ou Goodnowframs, les deux tablettes illustrent bien le potentiel en terme de complémentarité gustative. En effet, les deux chocolats ont des teneurs en cacao assez élevées, signe que le chocolat se marie bien avec le whisky, ne nécessitant que peu de sucre. Dans les deux cas, il est aussi intéressant de voir à quel point les deux chocolatiers connaissent bien leurs cacaos et savent l’allier à un alcool riche en saveurs, mais intense. Le fait de travailler avec des distilleries locales aux flacons originaux leur permet aussi cette finesse. Un goût des produits authentiques déjà mis en avant avec cette autre tablette de Goodnow Farms.

Il est intéressant de voir à quel point le chocolat donne le ton. Le bourbon américain à base de maïs est souvent plus souple et avec plus de corps en bouche que le rye, à base de seigle, plus sec. Pourtant, dans le cas de ces chocolats, c’est le cacao et la façon dont il a été travaillé qui fait la différence. A noter que les deux sont excellents, les médailles remportées le confirment si besoin, et impossibles à démarquer de par leurs caractères très différents.

La note du sommelier
Peu friand du mélange chocolat et alcool, trop souvent déséquilibré, j'ai découvert la richesse de ces alliances grâce au bean-to-bar. En laissant les éclats fèves de cacao torréfiées s'imprégner dans le whisky avant de les sécher et de les broyer, le mariage des saveurs s'effectue en amont de la rencontre avec les papilles. Cette méthode permet de mieux doser les apports de chaque produit et de révéler le meilleur de chacun. A noter que la réciproque est également vraie. Un whisky vieilli avec du cacao prendra aussi une robe et des saveurs empreintes de cacao. Une approche merveilleusement illustrée par la collaboration entre Qantu et la distillerie Côte des Saints au Québec.

N.B. Merci à Chocolats du Monde de m’avoir offert la tablette de Raaka.

janvier 23, 2023janvier 29, 2023

Chocolat bean-to-bar, qu’est-ce que c’est ?

Il n’y a pas un article dans lequel je ne parle pas de chocolat bean-to-bar. Mais qu’est-ce que c’est ? En français, bean-to-bar veut dire de la fève à la tablette. C’est donc un chocolat qui a été travaillé depuis la fève de cacao. Mais alors… Tous les chocolats ne sont pas faits à partir de cacao ? Si… Toutefois l’histoire du chocolat est un peu plus compliquée. Tour d’horizon pour comprendre ce que veut dire ou ne pas dire chocolat artisanal, de couverture, bean-to-bar, tree-to bar, farm-to-bar, etc.

Quand toutes les chocolateries étaient artisanales

N’en déplaise aux tenants du discours « historique » écrit par les industriels, le chocolat est resté très artisanal jusqu’à l’entre-deux-guerres. Certes, les découvertes du 19e siècle ont permis sa démocratisation hors des cercles aristocratiques, mais les industriels (Nestlé, Suchard, Cadbury, etc.) n’en avaient pas le monopole. Au début du 20e siècle, nombre de chocolateries produisaient encore elles-mêmes directement leur chocolat. Torréfaction et broyage de la fève de cacao étaient réalisés sur place.

Avec la production à large échelle qui suit, le chocolat devient de plus en plus l’apanage de conglomérats. Une histoire bien moins glamour que la filiation romantique avec l’époque victorienne dont se réclament de nombreux mastodontes de la filière. Heureusement, certains ont su perdurer et maintenir un savoir-faire familial artisanal, à l’instar, par exemple, de la maison Morin dans la Drôme provençale.

Cette concentration de la production du chocolat a eu de nombreux effets. D’un point de vue du goût, la perte du savoir-faire individuel a entraîné une uniformisation. Cette standardisation gustative a à son tour provoqué une uniformisation dévastatrice de la production de cacao. Seul prime le rendement, au détriment de la variété et de la qualité des fèves. L’impact de cette façon de produire se ressent encore aujourd’hui. Les petits fermiers, qui représentent 95% de la production de cacao mondial, vivent pour beaucoup sous le seuil de pauvreté, sans perspectives d’en sortir.

fèves de cacao — Fèves de cacao. Photo de Tetiana Bykovets via Unsplash

Le chocolatier artisanal, cet artisan qui ne sait pas faire du chocolat…

L’industrialisation de la filière crée une nouvel catégorie : le chocolatier artisanal… qui ne produit pas son chocolat. Aussi absurde que cela puisse paraître, c’est pourtant le cas de nombreux chocolatiers en Suisse, en Europe et dans le monde. La perte du savoir-faire lié à la torréfaction et au broyage du cacao a amené une nouvelle filière : le chocolat de couverture.

A l’exemple de Felchlin en Suisse, les chocolatiers d’antan ayant préservé leur savoir-faire et ayant une masse critique suffisante se concentrent alors sur la production de chocolat de meilleure qualité. Ils distribuent ensuite cette production aux plus petits chocolatiers. Ces derniers se chargent de vendre cette « couverture » sous forme de tablettes, qu’ils n’ont qu’à mouler, ou sous forme de bonbons. Ils y apportent alors leur expertise de pâtissiers et y incorporent d’autres ingrédients.

A leurs débuts, les couverturiers travaillent surtout des chocolats dits d’origines. Provenant d’un pays particulier, les fèves de cacao sont importées de pays qui ne sont pas associés à la production de masse venant de Côte d’Ivoire et du Ghana. Particulièrement appréciés pour leur qualité, les pays sud américains vivent leur moment de gloire. Aujourd’hui, l’industrie a largement repris ces codes et vend également des tablettes d’origine. De plus, vu leurs volumes relativement important, les couverturiers ont perdu le monopole des chocolats rares et confidentiels.

L’émergence du chocolat bean-to-bar

Face aux excès de la filière industrielle du chocolat, la résistance s’organise. Au début des années 2000, avec la vague du mieux manger, apparaissent des chocolatiers d’un genre nouveau. Venus d’autres d’autres horizons ou rebelles issus de l’industrie, ces pionniers veulent se réapproprier la fève de cacao. Ils réapprennent à faire du chocolat à partir de la fève de cacao. C’est la naissance du mouvement du chocolat bean-to-bar. Apparus aux États-Unis, le mouvement essaime petit à petit. Paradoxalement, à l’instar de la Suisse, les pays connus pour leur chocolat industriel de meilleure qualité sont à la traîne.

Avec la redécouverte de la fabrication du chocolat, l’approvisionnement en cacao devient un thématique à part entière. Cependant, trouver les meilleurs cacaos et se les procurer n’est pas une mince affaire. Outre le fait de faire appel à des sourceurs de cacaos, début des années 2010, certains producteurs de chocolat bean-to-bar veulent aller plus loin. Afin de mettre en valeur la diversité gustative des fèves et de mieux rémunérer les producteurs, certains choisissent de collaborer directement avec des cacao-culteurs. C’est ce qu’on appelle alors le farm-to-bar, de la ferme à la tablette. D’autres vont jusqu’à planter eux-mêmes leurs cacaoyers. C’est le tree-to-bar, de l’arbre à la tablette.

Chocolat Qantu sourcing cacao — Maxime de chez Qantu, au Pérou, discutant avec un de leurs producteurs.

Le chocolat bean-to-bar est-il meilleur ?

L’appellation n’étant pas clairement définie, il est impossible de faire des généralités. Du fait de sa traçabilité accrue et de la meilleure rémunération des producteurs de cacao, le chocolat bean-to-bar est généralement meilleur d’un point de vue éthique. De même, porté sur les variétés rares, mais souvent moins productives, ce mouvement permet aussi de préserver un patrimoine naturel menacé, tout en limitant la déforestation. En effet, nombre de ces variétés ne poussent qu’en agroforesterie, à l’abri d’autres arbres.

Gustativement, la qualité du chocolat bean-to-bar se mesure surtout à l’expérience et au savoir-faire du chocolatier. Bon torréfacteur, il saura exprimer le meilleur de ses fèves. Bon sourceur de cacao, il saura se procurer les meilleurs produits. Le reste est surtout affaire de style et de préférences. Avec l’avènement du mouvement bean-to-bar, la variété a disposition est phénoménale et chacun peut y trouver son compte.

Un futur en danger ?

Du fait du flou qui l’entoure, le chocolat bean-to-bar peine également à se distinguer. En effet, fort de ses moyens et de son marketing, le chocolat industriel n’hésite pas à reprendre les codes du bean-to-bar. Certains emballages dans les supermarchés mentionnent ainsi aussi la région, voire le producteur de cacao. Les recettes industrielles sont affinées pour faire ressortir quelques nuances génériques.

Dès lors, le bean-to-bar en vaut-il encore la peine ? Hormis la rémunération décente des producteurs, c’est aussi au niveau du goût que se joue la bataille. Faute de pouvoir régater, les industriels utilisent encore les arguments en lien avec le pourcentage de cacao pour valoriser leurs produits. Une démarche qui a ses limites et que, pour l’instant, seul le chocolat bean-to-bar peut dépasser.

Finalement, c’est au niveau des matières premières que l’avenir va se jouer. Avec la déforestation et le changement climatique, le cacao et à plus forte raison les variétés de qualité sont en danger. Le chocolat bean-to-bar peut jouer ici une carte maîtresse. Les petits volumes de fèves disponibles leur permettent de garder l’exclusivité de la qualité sur la production industrielle. Les trois variété éculées de cacao que sont le criollo, le forastero et le trinitario ont surtout été mises en avant par les couverturiers. Aujourd’hui, en se défaisant de cet héritage, les producteurs bean-to-bar peuvent se distinguer. Mettre en avant les terroirs et les hybrides locaux du cacaoyer qui évolue, peut-être plus que tout autre arbre fruitier.

Certes, en rentrant trop dans le détail, le risque existe de perdre le consommateur. Mais face aux enjeux existentiels, entre disparition du cacao et industrie destructrice, cette niche peut être une solution. La seule solution ? L’avenir le dira. Aux côtés de l’humanité depuis plusieurs millénaires, le chocolat n’a probablement pas dit son dernier mot. Espérons-le.

janvier 16, 2023janvier 22, 2023

Idukki Inde par Terre de fèves de Vannes en France

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait

Fèves : variété(s) inconnue(s), probablement trinitario local
Producteur de cacao : non mentionné
Origine : district d’Idukki, dans l’État du Kerala, au sud de l’Inde
Pourcentages : 75% (noir) et 55% (lait)
Millésime : inconnu

Notes de dégustation du chocolat noir Idukki Inde

Les motifs triangulaires en relief jouent avec la lumière et permettent de bien apprécier la robe marron, profonde. Au nez, la puissance du cacao et des notes épicée, voire boisées sont présentes. La casse et le croquant sont sourds. En bouche, c’est d’abord la texture grasse qui ouvre le bal, suivie d’une agréable sensation cacaotée. Une touche de fruits blets, difficiles à saisir, puis de cerise et enfin ce qui fait la signature de ces fèves : les épices. Le tout est parfaitement équilibré. En finale, c’est à nouveau la texture qui ferme la danse avec une sensation d’enveloppement et de puissance contrôlée. La longueur est belle et juste. L’envie d’y revenir se fait rapidement pressante. Reste une sensation d’umami, qui flotte et explique cette autre création aux algues.

Notes de dégustation du chocolat au lait Idukki Inde

La robe aux tons acajou joue tout autant avec la lumière. Au nez, les accents caramels se mélangent au fruité, laissant filtrer un agréable souvenir de confiture au chaudron. La casse est étonnement très similaire à la déclinaison noire. La croquant est un peu plus mou. En bouche, le caramel donne le ton de suite, mais laisse rapidement place aux sensations plus épicées, avec un je ne sais quoi de subtilement mentholé, voire iodé. L’impression fruitée du nez peine à se faire un chemin vers les papilles. Pour y parvenir, il faut laisser fondre un morceau généreux. La texture semble plus hésitante, même si l’effet d’enveloppement revient et est très agréable. La longueur en bouche tend à se dissiper de par l’effet humectant de la tablette.

Le petit plus : Goûtez les deux tablettes en les associant à de l’hydromel léger ou, idéalement, à du chouchen. Observez la façon dont chaque chocolat se transforme et interagit avec la boisson, tant au niveau des textures que des saveurs.

Chocolat Idukki de Terre de fèves, une tablette au caractère breton

Le travail d’Anne-Laure la fondatrice de Terre de fèves à Vannes en Bretagne est remarquable à plus d’un titre. En plus d’avoir lancé une manufacture-boutique en pleine pandémie, elle travaille ses cacaos avec rigueur. Ainsi, elle n’hésite pas à se frotter à des fèves avec du potentiel, mais exigeant de la maîtrise. Le résultat est à la hauteur de sa passion. Elle sublime les saveurs et apprivoise les subtilités de ce cacao aussi atypique qu’intéressant. Nul doute que son talent ne va en rester là.

Le packaging en papier à base de cacao, la fenêtre avec un emballage transparent en cellulose, les certifications bio et commerce équitable : tout est cohérent. Ne manquent peut-être que des indications sur la torréfaction et des indications plus précises sur l’origine des fèves. Rien de rédhibitoire.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves d'Idukki en chocolat noir est un de mes préférées. L'intensité, la finesse des notes et la texture s'équilibrent à merveille, tout en conservant une dimension gourmande que j'apprécie dans un chocolat noir. Pour la variante au lait de ce cacao, jusqu'à présent, je reste subjugué par l'interprétation de Fredrik de chez Standout.