Origine : vallée de Sambirano dans le nord-ouest de Madagascar
Pourcentage : 70%
Inclusion : huile de mandarine verte du Brésil
Notes de dégustation
Visuellement, la tablette est magnifique avec ses motifs botaniques sur le thème du cacao : cabosse, fleur de cacao et même… une feuille d’érable! C’est le clin d’œil au Canada que met Soma dans ses chocolats. Vous l’avez trouvé ? Côté robe, la couleur est typique d’une tablette noire de ce type. En revanche, dès l’ouverture, la surprise vient du fort parfum d’agrumes et en particulier de cédrat. La casse est franche et agréable pour une tablette relativement fine.
En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui donne le ton, suivie par les notes fraîches d’agrumes qui évoluent : cédrat, limette, mandarine, citron. Au fur et à mesure que le chocolat fond, un je ne sais quoi de gâteau au chocolat vient lier le tout pour donner une impression très gourmande. En finale, le tout s’équilibre dans une sensation de bonbon subtil. La longueur en bouche est raisonnable pour un chocolat noir avec inclusion.
Mais encore… un chocolat du Canada via Madagascar
Les fèves de Bertil Akesson sont souvent celles que les producteurs bean-to-bar utilisent pour se faire leurs premières armes du fait de leur accessibilité et de leur relative tolérance aux écarts au processus de torréfaction. Il n’en reste pas moins que travaillées avec finesse, elles produisent des résultats merveilleux comme dans ce chocolat du Canada. Soma a su sortir de l’approche classique qui consiste à utiliser la note poivrée typique de ces fèves de Madagascar pour jouer sur leur côté fruité et acidulé. L’ajout d’un ingrédient lui-même acide est alors un exercice d’équilibrisme d’autant plus difficile pour ne pas tomber dans le piège de l’excès qui efface la présence du chocolat. Découvrez pourquoi dans ce billet dédié en particulier à la science de l’acidité et du chocolat.
Avez-vous remarqué la facilité avec laquelle nous reconnaissons les notes acidulées d’un chocolat ? Il est fréquent de voir sur un profil gustatif la mention de notes d’agrumes assez précises — citron, orange, cédrat, etc. — ou encore de fruits exotiques. Mieux, les chocolatiers aiment souvent ajouter à leurs tablettes des inclusions de fruits acidulés à l’instar de l’orange. Comment se fait-il que des cinq saveurs de base, l’acide soit aussi caractéristique lorsqu’il s’agit de décrire un chocolat ?
La réponse est à chercher dans la biologie. Il semblerait que notre capacité à identifier les différentes saveurs réponde à des besoins spécifiques. Le sucré signale une nourriture riche en calories. Le salé est lié aux aliments apportant les sels minéraux. L’umami mentionne les sources de protéines. L’amer alerte sur les substances potentiellement toxiques. Quant à l’acide il signale les sources de vitamine C. Mais pourquoi les notes acides sont-elles aussi clivantes dans le chocolat ? Certains ne les apprécient pas du tout alors que d’autres les recherchent particulièrement.
Percevoir les saveurs acides est devenu une nécessité chez l’humain
Les recherches scientifiques semblent indiquer que la perception de l’acidité est un trait qui remonte aux premiers vertébrés, il y a plus de 400 millions d’années. (1) Bien avant l’apparition des mammifères et des cacaoyers, mais c’est une autre histoire. Ces premiers animaux vivant dans les océans, cette aptitude devait initialement servir aux poissons à détecter une acidification de l’eau dans laquelle ils évoluaient. Si un poisson pouvait décrire le goût d’un chocolat, même lui saurait dire s’il est acide ou non.
Si l’acidité était associée à un environnement dangereux, pourquoi l’apprécie-t-on aujourd’hui ? La réponse vient de l’évolution. La possibilité de détecter les autres goûts ne serait apparue que plus tard. Les animaux auraient diversifié leur régime alimentaire passant de la filtration du phyto- et zooplancton présent dans l’eau à d’autres sources de nourriture par exemple avec la prédation. D’où le besoin de développer d’autres capacités sensorielles pour se nourrir. Chez certains animaux, dont les humains, au gré des mutations génétiques (2), leur habilité à produire eux-mêmes leur vitamine C s’est perdue. Vitale, cette vitamine doit donc provenir de notre environnement, par exemple en mangeant des fruits. La molécule de vitamine C étant acide, les aliments qui en contiennent beaucoup sont donc souvent acidulés.
Comment l’acidité interagit-elle avec le chocolat ?
Au-delà de nos goûts personnels, il est intéressant de comprendre plus spécifiquement comment les saveurs acidulées interagissent avec le chocolat en tant que produit. Même si les saveurs ont plutôt tendance à s’additionner, elles peuvent aussi entrer en concurrence. En cuisine, il est ainsi courant de corriger un plat légèrement trop acide en y ajoutant une touche sucrée voire même alcaline (p.ex. du bicarbonate). Deux caractéristiques présentes naturellement dans le chocolat qui contient du sucre et du cacao dont certaines molécules sont alcalines.
Un cacao présentant naturellement un profil gustatif acidulé va interagir avec le sucre qui lui est ajouté pour le transformer en chocolat. Plus de sucre équivaudra à diminuer ces saveurs acides. C’est pour cela que les chocolats 100% de cacao semblent souvent plus acides. A l’inverse du sucre, l’ajout de beurre de cacao au pH plus acide que le cacao, pourra accentuer les sensations acidulées.
Dans un autre registre, incorporer des inclusions de fruit acide dans une tablette aura pour effet de « détourner » une partie du sucre utilisé pour révéler les saveurs naturelles du chocolat au profit de l’équilibre avec l’acidité du fruit. Le chocolat peut donc en ressortir plus fade ou plus acide si le sucre y jouait déjà ce rôle. Trouver le bon équilibre sera donc primordial. Faire du chocolat est non seulement un art, mais aussi une science !
Et vous, plutôt adepte des notes acidulées des chocolats ou au contraire c’est rédhibitoire ?
Fèves : forastero (CCN51), fermentées 5-7 jours en caisses de bois, puis séchées au soleil
Producteur de cacao : Comité Central con Desarollo al Futuro
Origine : district de Curimana au centre Pérou, sur le versant amazonien du pays
Pourcentage : 76%
Notes de dégustation
Un chocolat de Garçoa à Zurich surprenant. Une tablette dans laquelle se mêlent tour à tour des notes fruitées, notamment de prune, boisées et grillées. Une avec une légère âcreté qui se dissimule en arrière-fond. Une découverte qui ravira certainement les amateurs de chocolats noirs atypiques… Étonnant ? Oui, car généralement, le cacao CCN51 est décrié par la plupart des experts pour son manque d’intérêt gustatif. Outre le fait qu’il ne faille pas se fier aux apparences, cette tablette confirme surtout que la qualité d’un chocolat dépend surtout du travail du cacao effectué par les différents artisans : de la qualité de la fermentation des fèves, à leur torréfaction avant d’être transformées en chocolat.
Mais encore… un chocolat de Zurich marié à un vin genevois
Original, ce chocolat zurichois de Garçoa se marie particulièrement bien avec un vin qui l’est tout autant : la Lusitane du Domaines des Graves qui provient du village d’Athenaz dans le canton de Genève. Pourquoi ? Ce vin est muté comme de nombreux vins liquoreux. Cela signifie que sa fermentation a été stoppée par l’ajout d’alcool. De plus, cette boutielle est un assemblage de cinq cépages portugais qui poussent en Suisse… Du dire même de son producteur, c’est en quelque sorte un porto genevois ! L’association de ces deux produits qui sortent des sentiers battus fonctionne à merveille. Aucun ne prend le dessus sur l’autre et ce malgré leurs richesses gustatives respectives. Mieux, comme cela devrait être le cas d’un mariage réussi, la rencontre semble leur donner à chacun « de la bouteille », si tant est que le terme puisse être appliqué à un chocolat.
Le forgeron devient forgeron en forgeant, le sommelier en chocolat en mangeant du chocolat. Chaque métier gagne en valeur avec l’expérience. L’exercice semble d’autant plus agréable lorsqu’il s’agît du chocolat… Mais comment faire ? Petit guide de dégustation du chocolat pour avoir l’excuse d’en reprendre.
De la patience… ou pas !
En premier lieu, il s’agît d’avoir du plaisir. Prenez vos aises dans un lieu confortable, sans nuisance sonores ou odeurs fortes. Faites notamment attention aux parfums et autres crèmes pour les mains ou au fumet provenant de la cuisine. D’ailleurs, il vaut mieux avoir faim, cela aiguise les sens : le même chocolat goûté avant et après un repas laissera une impression très différente. Faites le test. Une fois installé, prenez le temps de déguster, sans avoir à penser à ce que vous avez à faire ensuite. Réservez du temps pour ce moment.
Si vous êtes gourmands comme moi, assumez-le et commencez par goûter un morceaux sans réfléchir. Juste pour le plaisir. Cela vous aidera à passer outre la fébrilité initiale et vous pourrez prendre plus de temps pour vous focaliser sur ce que vous ressentez lors du deuxième round. Avec le temps, vous arriverez à gagner en patience pour garder vos papilles affûtées et ressentir toute l’émotion du premier contact avec vos lèvres. Qui a dit que le chocolat n’était pas sensuel ?
Comment utiliser tous ses sens pour goûter du chocolat
Tout comme lors d’un premier rendez-vous, tous vos sens sont mis à contribution, bien plus que vous ne le pensez et la première impression compte…
LA VUE
C’est le premier sens mis à contribution. Ce qu’on appelle la robe du chocolat regroupe la couleur (plus ou moins foncée, chatoyante) et l’aspect de la surface (brillante, lisse, texturée). Le moulage de la tablette jouera aussi un rôle important dans votre appréciation personnelle. Attention aux indices trompeurs. Certains chocolats noirs peuvent apparaître relativement clairs et passer pour du chocolat au lait et inversement pour les laits au pourcentage de cacao élevé. C’est dû au type de fèves de cacao utilisées et à la façon dont le producteur à choisi de torréfier son cacao.
L’ODORAT
Ce sens est parfois sollicité quasiment simultanément à la vue. Cela dépend du chocolat bien sûr, mais aussi de la température ambiante. Comme pour un vin, n’hésitez pas à sentir le chocolat avant d’y goûter. Ce qu’on appelle le nez pourra vous renseigner sur ce qui vous attend ou au contraire s’avérer différent de l’impression en bouche, voire sembler fade en comparaison avec le goût. Pour faciliter l’exercice n’hésitez pas à poser un morceau de chocolat sur le dos de votre main et sentez-le après un instant. La chaleur corporelle aidera à diffuser ses parfums. A noter qu’un grande partie du goût est en réalité ce qu’on appelle la rétro-olfaction, c’est-à-dire les odeurs perçues depuis la bouche. D’où l’intérêt de faire fondre le chocolat en bouche pour qu’il dégage un maximum de sensations.
L’OUÏE
Elle n’est pas à négliger ! Au moment de casser un morceau, le son produit va permettre de parler de ce qu’on appelle avec délice « la casse » du chocolat. Un son franc ne manquera probablement pas de convoquer les souvenirs d’enfance lorsqu’il s’agissait de briser une tablette épaisse. La casse peut être plus ou moins étouffée, nette. Plus le chocolat contient de masse de cacao — donc hors beurre de cacao —, plus le chocolat sera sonore.
LE GOÛT
C’est bien évidemment le sens de prédilection pour apprécier le chocolat. Essayez tant se faire que peut de décrire ce que vous ressentez. Sans filtre. Le but est de transmettre votre expérience personnelle, qui diffère de celle des autres. Si les mots vous manquent n’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs du guide de dégustation du chocolat à télécharger.
La roue des saveurs de du guide de dégustation du chocolat de Nicolas
La temporalité est également un élément important en lien avec le goût : certains chocolats présentent un profil linéaire, alors que d’autres vont évoluer pour libérer des notes gustatives au fur et à mesure qu’ils fondent. Finalement, ce qu’on appelle la longueur en bouche est l’impression restant une fois le chocolat avalé. Plus moins longue, intense ou différente de l’impression initiale.
LE TOUCHER
Il joue un rôle bien plus important qu’on ne le pense. Il va définir la texture ressentie en bouche : pâteuse, râpeuse, lisse, soyeuse, lourd, léger… Le chocolat commençant à fondre dès 28°C, sa texture en bouche va très vite évoluer, passant de solide à fondu. A elle seule, la texture peut vous faire adorer ou détester un chocolat, mais aussi renforcer ses saveurs, à l’instar, par exemple, de notes florales qui seront renforcées par une texture soyeuse. La texture du chocolat dépend de plusieurs facteurs : type de fèves de cacao, quantité de beurre de cacao, intensité de la torréfaction, finesse du broyage — certains producteurs ajoutent le sucre sans le broyer pour obtenir un effet croquant — et de la présence ou non d’autres ingrédients, tel que le lait.
C’est l’ensemble de cette expérience sensorielle qui vous fera apprécier ou non un chocolat. Le reste n’est que matière de préférences personnelles.
Organiser une dégustation de chocolat
Même si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, il est souvent plus intéressant de comparer : les chocolats entre eux, tout comme les impressions personnelles si vous partagez vos chocolats avec vos proches.
L’erreur du débutant est de vouloir finir une tablette avant d’en entamer une nouvelle. Au contraire, n’hésitez pas à goûter plusieurs chocolats différents lors d’une même dégustation. D’une part, cette approche permet de découvrir ses préférences et, d’autre part, vous pouvez ainsi également mieux comprendre l’effet produit par chaque chocolat en bouche en le comparant aux autres. Pour savoir dans quel ordre procéder lorsque vous comparez, référez-vous à ce billet.
Si le chocolat est parfois un plaisir secret, voir coupable — en particulier si vous dévorez le dernier carré d’une tablette… —, pouvoir partager sa passion est d’autant plus gratifiant. Faites l’exercice, offrez-vous une séance chocolatée en compagnie d’amis ou de proches. Sans trop se prendre au sérieux, essayez de décrire vos impressions et de classer les chocolats selon vos préférences. Vous serez parfois surpris des similitudes ou, au contraire, des avis divergents. N’hésitez pas à vous munir du guide de dégustation du chocolat disponible gratuitement dans la boutique.
Envie de profiter d’une dégustation personnalisée ? Contactez-moi pour une initiation en partenariat avec Chocolats du Monde.
Theobroma cacao est le nom latin du cacaoyer. Un arbre aussi apprécié pour ses fruits que méconnu. Longtemps, les biologistes n’ont décrit que trois sous-espèces ou variétés de cacao : criollo, forastero et trinitario. Plus récemment, le mouvement du bean-to-bar a mis en évidence l’immense variété des cacaos. De nos jours, créer un chocolat à partir d’un cacao rare/sauvage/perdu semble être un must pour proposer une expérience unique, authentique. Certains de ces chocolats apportent réellement une expérience hors du commun. Comme souvent avec mère nature, il y a bien plus à y regarder de plus près…
Si le cacao a commencé à intéresser l’humain il y a déjà quelques milliers d’années, l’histoire des cacaoyer est bien plus ancienne. Elle débute avec une fin, celle des dinosaures, il y a environ 65 millions d’années. Suite au changement climatique extrême provoqué par l’impact météoritique, après quelques millions d’années, la vie a repris ses droit et a même explosé grâce à un climat plus chaud. Cette période — également berceau des mammifères que nous sommes — a donné naissance à de nouveaux arbres, dont ceux de la famille theobroma. Aujourd’hui, cette lignée compte environ vingt espèce, dont le cacaoyer commun.
Fruits de quatre espèces de 4 – le cacao commun est la 4e cabosse en partant de la droite. (Wikipedia, Roy Bateman)
Origine fossiles du cacao
Les balbutiements de theobroma ne sont pas bien connus en raison du manque de fossiles. Leurs empreintes sont non seulement rarement préservées, mais sont aussi difficiles d’accès, enfouies sous l’épaisse forêt vierge tropicale. La plupart se présente sous forme de fossiles de graines ou de feuilles. Une grande partie des découvertes de cette période a été possible grâce à la mine de charbon de Correjon coal en Colombie. C’est qu’on été découverts de très nombreux fossiles non documentés. Ce site archéologique a révélé un environnement préhistorique très riche, notamment avec des arbres fruitiers encore présents aujourd’hui, dont le cacaoyer.
La faune était également abondante. Les premiers cacaoyers poussaient entourés d’animaux réellement gigantesques, à l’instar du titanoboa, un méga-serpent pouvant atteindre 15 mètres de long. (1)
Nombre de ces animaux ont disparu en raison d’une période climatique encore plus chaude. Heureusement, les theobroma ont eu le temps de s’adapter et ont pu survivre jusqu’à nos jours. Actuellement, il y a une vingtaine d’espèce d’arbres ayant un lien de parentée fort avec le cacaoyer, tel que theobroma bicolor ou theobroma grandiflorum, respectivement connu sous leur noms vernaculaires de mocambo et cupuaçu. Tous deux étaient cultivés en parallèle du cacao par les premières cultures sud-américaines et sont encore utilisés en Amazonie aujourd’hui. Par exemple, le cupuaçu est connu pour son beurre, similaire à celui du cacao, mais plus riche.
Beurre de cupuaçu (Wikipedia, P.S. Sena)
Au-delà de la nécessité de préserver cette biodiversité et de maximiser nos chances d’avoir du chocolat dans le futur, cette variété de fruits représente un potentiel intéressant pour les chocolatiers bean-to-bar. En utilisant ces ingrédients proches du cacao, mais différents, les producteurs peuvent enrichir d’autant plus la palettes des outils à leur disposition pour proposer de nouvelles saveurs, de nouvelles textures. La question reste alors de savoir quand est-ce qu’il sera possible de goûter des chocolats « préhistoriques » ?
Avec l’envie de tout goûter, face à sa réserve de chocolats, il n’est pas facile de savoir dans quel ordre déguster les tablettes. Petit guide à destination des gourmands. Le sucre ayant tendance à saturer les papilles, il vaut mieux commencer par les chocolats les moins sucrés, les chocolats noirs. Ensuite viendront les chocolats au lait, puis rubis, blancs et finalement blonds.
Les chocolats noirs
Dans la catégorie des noirs, commencez par les chocolats les moins forts — généralement ceux avec un pourcentage de cacao plus faible (environ 70%) pour aller vers les plus intenses (80% et plus). Si vous y ajoutez un 100%, prévoyez une pause conséquente à sa suite, avant d’attaquer d’autres chocolats, qui paraîtront fade en comparaison. De même, si vous connaissez déjà certains chocolats, n’hésitez pas à adapter cet ordre pour qu’un chocolat plus fort ne viennent pas avant un plus léger dans la dégustation.
Ordre de dégustation des chocolats
Les autres chocolats : lait, rubis, blanc et blond
Pour les chocolats lactés, procédez dans l’ordre inverse pour aller vers ceux qui ont le moins de cacao, donc les plus sucrés. Réservez les chocolats avec des inclusions — café, fruits, noix, etc. — pour les goûter à la suite de la catégorie à laquelle ils appartiennent.
Attention, à force de goûter et re-goûter, une forme de fatigue sensorielle finit par brouiller les sens. Même parfaitement entraînés, les professionnels se limitent à une trentaine de chocolats différents sur une journée entière de travail. Déguster du chocolat en y consacrant toute son attention peut fatiguer… Heureusement le chocolat nourri l’âme et le corps!
Pour aider à garder vos sens en éveil, n’hésitez pas à vous rincer les papilles avec un peu d’eau entre deux chocolats. Un petit morceau de pain neutre peut également être un allié précieux. D’aucuns apprécient aussi quelques grains de chasselas, qui jouent le même rôle.
Origine : région subtropicale de Selva Central au Pérou
Pourcentage : 80%
Commentaire : édition limitée
Notes de dégustation
Une tablette aussi rare qu’exceptionnelle, une tablette pour arrêter le temps quand le monde va trop vite du dire de ses créateurs. Une édition limitée à 200 tablettes seulement. Le chocolat intensément fondant pour un 80% déploie lentement ses notes intenses : tout commence par une touche légèrement poivrée sur le bout de la langue, puis une sensation ample envahit la bouche pour déployer des arôme de cacao qui se muent en vinaigre balsamique longuement vieilli. La longueur en bouche reste tout aussi ample et garde intact l’impression de balsamique.
Mais encore… à propos du Trésor caché de Qantu
Ce chocolat est le plus cher que j’aie goûté et étonnement, il ne vient pas de Suisse ou de Californie, mais du Canada. Ce « trésor caché » — c’est son nom — est une tablette très particulière créée à partir de fèves de cacao sauvage très rare. Malgré cette rareté, vaut-il son prix (presque CHF 40.- pour une tablette de 50g !) exorbitant pour une expérience somme toute assez brève ? Je dois avouer que j’étais un peu sceptique malgré ma curiosité indéniable : la différence de prix avec un bon chocolat bean-to-bar vaut-elle vraiment le coup ?
Ayant déjà goûté de nombreux chocolats d’exception, créés par des artisans talentueux, j’ai déjà été impressionné par les saveurs et les émotions que peut provoquer un chocolat.
Le défi principal lorsque l’on goûte un nouveau chocolat est de laisser de côté ses a priori — bons ou mauvais — à propos de la marque, de l’emballage et bien sûr du prix… D’autant plus difficile dans ce cas. Au premier abord, j’ai été surpris par la teinte très claire, surtout pour un 80%, de ce chocolat. Le toucher mou, presque fondu, a été la deuxième surprise. Le nez semblait intéressant et prometteur, sans pour autant être renversant en terme de flaveurs ou d’intensité. Mais rien d’alarmant à ce stade, plusieurs grands chocolats cache leur effet jusqu’à la première bouchée.
Aussitôt que le chocolat a touché mes papilles, tout a changé : la texture soyeuse et douce s’est transformée instantanément en un bouquet intense de saveurs inattendues. Une touche épicée sur l’apex de la langue évoluait en une impression de cacao emplissant profondément chaque recoin de la bouche. C’est à ce moment que la magie a commencé à opérer : des notes incroyables ont commencé à apparaître, rappelant un vieux vinaigre balsamique. Parfaitement équilibré entre des touches de figue et de noix, ainsi qu’une texture de caramel mou crémeuse. La finale a su garder cet équilibre, ne s’effaçant que très lentement et laissant une impression cristalline dans mon souvenir. Difficile de croire qu’un chocolat aussi fort en cacao puisse créer une sensation aussi douce et intense à la fois.
Je n’ai jamais goûté un chocolat se rapprochant de près ou de loin à celui-ci.
L’emballage épuré et raffiné, ainsi que le papier doré protégeant la tablette accentue ce sentiment de luxe (calmé et volupté ajouterait Baudelaire). Vous avez fait le bon choix d’acheter cette tablette… non ? Si vous êtes à la recherche de douceur sucrée, sans prise de tête, passez votre chemin. Ce chocolat mérite bien plus qu’un morceau goûté à la va-vite. En revanche, si vous souhaitez découvrir de nouveaux horizons gustatifs qui resteront à vie, ce chocolat sera un candidat de choix. Oserez-vous l’associer à un morceau de parmesan longtemps affiné, à une tranche de tomate ou une gariguette ?
Comme mentionné par les producteurs sur l’emballage : « Un trésor gourmand à savourer lentement quand le monde va trop vite. » Plus qu’un chocolat, c’est acheter une expérience, un morceau d’éternité.
Avez-vous déjà dégusté quelque chose de semblable ou cette tablette ? Partagez vos impressions en commentaire.
