Rwenzori Ouganda par La Fèverie Hasnaâ de Bordeaux en France

La Fèverie Hasnaa tablette de chocolat Rwenzori Ouganda 75%
  • Fèves : variétés de Trinitario historique et Upper Amazon, bio, fermentées entre 5,5 et 6,5 jours, séchées au soleil.
  • Producteur de cacao : inconnu seul est mentionné le sourceur, Cacao Latitudes, qui ne présente pas ses producteurs.
  • Origine : région de Rwenzururu à 900m d’altitude, près de la frontière du Congo, en Ouganda
  • Pourcentage : 75%
  • Millésime : 2020 (récolte mars-avril)

Notes de dégustation

Élégante de par son moulage ondulé, la tablette présente une robe brun sombre aux accents chocolat. Au nez, des notes de fruits rouge et de cacao se dégagent. La casse est franche et sèche. En bouche, la texture est presque un peu trop friable avant de laisser place au fondant qui, d’un coup, transcende le cacao pour révéler ses saveurs. Cerise, réglisse, une note volcanique et une pointe de cannelle. Aussi inattendu qu’intense. Vient ensuite une sensation de puissance associée à l’astringence du cacao, sans que ce ne soit de trop. Pas étonnant qu’un lion figure sur l’emballage de ce chocolat puissant et majestueux. Il ravira les amateurs de sensations brutes et risque d’être moins apprécié par les amateurs de douceur et de retenue.

Le petit plus : Croquez et mâchez un morceau jusqu’à en faire une pâte grossière en bouche avant de laisser le tout fondre lentement. C’est ainsi que s’exprimera au mieux sa richesse gustative. Et pour le dompter, associez-le à un peu de brioche.

La Fèverie Hasnaa tablette de chocolat Rwenzori Ouganda 75%
Tablette de chocolat Rwenzori Ouganda 75% par La Fèverie Hasnaâ

Mais encore… le chocolat Rwenzori par La Fèverie Hasnaâ de Bordeaux

Parmi les porte-étendards du renouveau du bean-to-bar en France, Hasnaâ a lancé La Fèvrerie en 2014. Cette ancienneté relative lui permet de proposer un concept particulièrement abouti pour ses tablettes : emballage entièrement recyclable, excellente mise en avant des fèves grâce à une fiche explicative détaillée, mention du sourceur, etc. Pour les curieux dont je suis, dommage qu’il ne soit pas fait mention des informations sur la torréfaction, simplement décrite comme longue.

Cette tablette de chocolat Rwenzori d’Ouganda par la Fèverie est particulièrement intéressante gustativement. Loin du bean-to-bar qui, souvent par opposition aux tablettes industrielles intenses, joue la carte de la retenue, cette création montre comment l’intensité peut être ciselée. Un choix certainement plus clivant, mais qui illustre la richesse de la palette du chocolat. Le tout avec un pourcentage de cacao au final pas si élevé, témoignage de la prévalence du travail de la fève.

Chocolat dark milk, qu’est-ce que c’est ?

Chocolat dark milk 65% d'Omnom

Quelque part entre le chocolat noir et le chocolat au lait se situe le dark milk. Mais qu’est-ce que ce « chocolat noir au lait » ? Cette traduction littérale de l’anglais dark milk chocolate reste quand même bien paradoxale… Né du mouvement bean-to-bar, cette catégorie de chocolats hybrides mérite que l’on s’y attarde un peu plus.

Existe-t-il une définition légale du dark milk ? En premier lieu, pour être appelé chocolat en Suisse, un produit doit contenir au minimum 35% de cacao. Cela signifie que l’appellation chocolat noir peut être utilisée pour une tablette à… 35%. Autant dire que les amateurs qui ne jurent que par un pourcentage élevé de cacao dans leur chocolat risquent de déchanter. Quant au chocolat au lait, c’est au au minimum 20% de cacao. Aux yeux de la loi, le dark milk n’est qu’un chocolat au lait et n’existe pas en tant que tel. Ce n’est dont pas du côté du taux de cacao qu’il faut chercher. Une preuve supplémentaire que connaître la teneur en cacao d’un chocolat n’est pas une information utile de prime abord.

Mieux que le chocolat au lait ?

Le mouvement bean-to-bar est né de la volonté de redonner ses lettres de noblesse au chocolat en mettant en avant le produit dont il est issu, le cacao. Après s’être concentrés sur le chocolat noir classique — généralement aux alentours de 70% —, de nombreux producteurs explorent des versions plus corsées au-delà de 85%. C’est par exemple le cas de la manufacture Orfève à Genève. D’autres travaillent les inclusions en mariant le chocolat noir aux noix, fruits déshydratés, sels, épices, etc.

Par ailleurs, pour répondre à la demande de leur marché, ou simplement parce qu’ils aiment aussi la douceur, certains producteurs ajoutent également à leur offre une gamme de chocolats au lait. C’est notamment le cas dans les pays nordiques et germaniques, comme par exemple Standout chocolate en Suède. Franchir ce pas lacté mène à l’anti-chambre du dark milk.

Si un chocolat au lait classique oscille entre 30 et 45% de cacao, son profil reste assez doux. Après avoir tant travaillé leurs fèves pour en faire ressortir les saveurs, de nombreux torréfacteurs de cacao cherchent à conserver cette richesse cacaotée. Tout comme pour le chocolat noir qu’ils vont corser de plus en plus lorsqu’ils gagnent en expérience, les chocolatiers augmentent souvent la teneur en cacao de leur chocolat au lait. C’est ainsi que naît le dark milk.

Ultra dark milk, la nouvelle frontière

S’il n’y a pas de seuil commun, c’est généralement passé 45-50% de cacao dans un chocolat au lait que la frontière entre lait et noir se brouille. On entre alors dans le domaine des dark milk. Il n’est pas rare que certains flirtent même avec les 70%. Au-delà, rares sont les chocolatiers qui s’y aventurent, car il faut alors diminuer le sucre. Certes, le lactose possède des propriétés sucrantes, mais bien moindres que celles du sucre classique. Tout ou presque repose alors sur la qualité des fèves et de leur travail par l’artisan. Ainsi, le producteur autrichien Zotter a carrément réalisé une tablette à 70% sans sucre, qu’avec du lait en poudre !

Dark milk industriel de Cadburry
Chocolat dark milk industriel par l’anglais Cadburry

Avec l’arrivée des industriels sur le segment du dark milk, les producteurs bean-to-bar vont probablement devoir, une fois encore, se démarquer. Rassurez-vous, pour avoir goûté quelques chocolats au lait industriels ventant leur surplus de cacao, je suis quand même resté sur ma faim en termes de saveurs. Il n’est donc pas impossible que pour illustrer la différence de qualité de leurs fèves et de leur travail, les bean-to-bar explorent de plus en plus ce territoire des ultra dark milk. A noter dans ce domaine, le travail pionnier de Chocolat Madagascar qui a été jusqu’à créer une tablette au lait à 80%. Folie qui semble avoir payé vu qu’elle a été distinguée par l’Académie du chocolat.

Et vous que pensez-vous du dark milk ? Tendance passagère ou segment qui a vocation à se faire une place bien en vue ?

Bali Jembrana 70% par Encuentro de Lille en France

Chocolat 70% Bali Jembrana par Encuentro de Lille en France
  • Fèves : variété locale de Trinitario bio
  • Producteur de cacao : coopérative Kerta Semaya Samaniya
  • Origine : région de Jembrana à l’ouest de Bali en Indonésie
  • Pourcentage : 70%
  • Millésime : 2020

Notes de dégustation

Avec ses carrés bien alignés, la tablette au brun tirant presque vers l’anthracite semble bien foncée pour un noir classique. Au nez, des notes boisées et de fruits bien mûrs se mêlent déjà. La casse est ferme et presque sourde. En bouche, ce sont d’abord les notes boisées qui se révèlent, suivies d’une touche chocolatée, puis légèrement épicée, avant de donner une impression de poire abatte et de mirabelle en train d’être cuites pour en faire une confiture. Pour conclure, c’est une sensation de miel de lavande qui tapisse la langue et caractérise aussi la longueur en bouche très plaisante. Fortement sollicitées, les papilles découvrent ce chocolat complexe avec beaucoup de plaisir.

Le petit plus : C’est en le laissant fondre lentement que ce chocolat révèle toute sa complexité. Ne vous laissez pas déstabiliser par son côté insaisissable et prenez le temps de le goûter plusieurs fois. Goûté rapidement une nouvelle fois, il donne l’impression d’un je-ne-sais-quoi de pain d’épice allemand. Insaisissable jusqu’au bout ! Même avec l’aide de la roue de saveurs.

Chocolat 70% Bali Jembrana par Encuentro de Lille en France
Chocolat 70% Bali Jembrana par Encuentro de Lille en France

Mais encore… le chocolat Encuentro qui réunit Bali et la France

Comme souvent, c’est d’abord avec les yeux que l’on choisi une tablette. Ce chocolat Bali Jembrana par Encuentro ne fait pas exception. Le dessin de la cabosse, la texture agréable du papier et la mention du millésime et du producteur de cacao m’ont convaincu de tenter l’aventure. La découverte qui en a suivi a été à la hauteur de la promesse visuelle. Encuentro fait preuve d’une rare transparence. Par exemple, ils mentionnent leurs sourceurs de cacao lorsqu’ils ne travaillent pas en contact direct avec les producteurs ou expliquent encore leur démarche en terme de packaging. Bravo !

Cet engagement se concrétise également dans les tablettes. Ainsi, c’est la rencontre avec un intermédiaire en France qui leur a donné envie de travailler avec ce cacao balinais aussi complexe que rare. La preuve que producteur de cacao et producteur de chocolat peuvent travailler de concert et nous faire découvrir des terroirs inattendus.

Le chocolat contient-il de la caféine ?

Le chocolat contient-il de la caféine

Nombreuses sont les personnes qui ne peuvent pas manger de chocolat après une certaine heure. Comme le café, le chocolat empêcherait-il de dormir ? Le chocolat contient-il de la caféine ? Oui… mais pas que ! C’est un peu plus complexe étant donné que le principal principe actif du chocolat est la théobromine. Si cette molécule naturelle du chocolat fait partie de la même famille que la caféine, son influence chez l’humain est plus complexe.

Pour comprendre la relation que nous entretenons avec le chocolat et sa théobromine, il faut revenir à l’origine, c’est-à-dire à la caféine. Au gré de leur évolution, plusieurs plantes ont développé la capacité à produire des molécules de la famille de la caféine. La liste inclut notamment le thé, le cacao, le guarana, certains houx et agrumes, ainsi qu’évidement le café. Pour ces plantes, le bénéfice est plutôt simple : la molécule est toxique pour de nombreux prédateurs, qu’il s’agisse d’insectes ou d’animaux. C’est d’ailleurs pour cette raison que la théobromine du chocolat est par exemple toxique pour les chiens. Effet collatéral de la course aux armements des plantes.

Une excellente introduction au pourquoi de la caféine dans la nature et le moyen d’y découvrir (2:06) que la théobromine est une des étapes pour en produire.

Dans le cas des humains, le hasard a voulu que la caféine partage certaines propriétés avec la molécule d’adénosine naturellement secrétée par notre organisme. Au fil de la journée, l’adénosine s’accumule dans notre cerveau et se lie à des récepteurs spécifiques pour petit à petit déclencher la somnolence. C’est le signal qu’il est temps de se reposer. Grâce à ses propriétés chimiques similaires, la caféine peut aussi se lier à ces récepteurs et ainsi empêcher la somnolence. Le fameux effet d’éveil de la caféine.

La théobromine produit-elle le même effet que la caféine contenue dans le chocolat ?

C’est là que les choses se compliquent… Premièrement, même si le chocolat contient naturellement de la caféine, c’est en quantités bien moindres que le café. Deuxièmement, l’effet de la théobromine semble bien plus faible que celui de la caféine. Une des rares études en double aveugle disponible n’a pas montré d’effet substantiel de la théobromine sur le sommeil, comparativement à la caféine.

Qu’en est-il de l’effet excitant du café ? Le retrouve-t-on avec le chocolat ? Paradoxalement, une étude scientifique de 2011 a montré qu’avec l’équivalent de théobromine contenue dans une plaque de chocolat noir (70%) de 100g, la pression sanguine des participants était plus basse une heure après ingestion. En revanche, cet effet disparaissait lorsque la théobromine était combinée à une dose de caféine équivalent à un café. Les effets combinés des deux substances semblent donc complexes.

Est-ce que la théobromine rend le chocolat addictif ?

Bien que produisant un effet psychoactif, la théobromine et la caféine ne sont pas les substances les plus addictives pour l’humain. Plutôt que de parler d’addiction, il faudrait se demander si c’est la théobromine qui nous fait aimer le chocolat. Un article paru en 2005 semble aller dans cette direction. (Si c’est l’excuse dont vous avez besoin, j’ai créé un poster rien que pour vous.)

Cet effet plaisant est toutefois à relativiser selon la dose utilisée. Comme indique cette autre recherche, à haute dose (1’000 mg de théobromine, soit plus d’une tablette de chocolat noir à 70%), l’impact sur l’humeur serait même négatif. Point intéressant, les chercheurs n’ont pas trouvé de lien significatif avec le profil génétique des participants. Il n’y aurait donc pas a priori de personnes plus sensibles aux effets du chocolat. Inversement, nos émotions jouent un rôle dans notre appréciation du chocolat.

Et le sucre dans tout ça ?

Le sucre contenu dans le chocolat est aussi à prendre en considération en terme d’effet. Source d’énergie rapide, il agit aussi sur notre organisme. Sauf que contrairement à sa réputation d’excitant, le sucre aurait plutôt tendance à provoquer de la somnolence, contrairement aux protéines. Ce qui plaiderait à charge contre le chocolat… au lait. Rien d’alarmant toutefois, contenu des quantités relativement faibles de protéines lactées dans le chocolat au lait.

En conclusion, ce sont surtout de nos croyances alimentaires dont il faut se méfier. Oui, le chocolat contient de la caféine, mais en faibles quantités. La théobromine est présente en plus grandes quantités dans le chocolat, mais ses effets ne sont pas comparables à ceux de la caféine. Au final, fiez-vous surtout à vos préférences personnelles en matière de consommation de chocolat pour que cela reste un plaisir compatible avec les besoins de votre diète en général.

N.B. Je fais partie de cette minorité qui ne boit pas de café.

Bonus caféiné (à déguster avec du chocolat bien sûr !)

Le café et la caféine ont-ils changé l’histoire de l’humanité ?

Notes de fève, le chocolatier bean-to-bar de Matran

Laurent et Bastien Curty, cofondateurs de Notes de fève

C’est non loin de Fribourg, à Matran, que j’ai eu le plaisir de faire la connaissance de Bastien et Laurent Curty, frères et cofondateurs de la chocolaterie bean-to-bar Notes de fève. Leurs locaux regroupent l’atelier de fabrication et un espace de vente/dégustation accessible sur rendez-vous. Se déplacer pour leur rendre visite en vaut largement la peine. Retour sur la rencontre avec deux passionnés de chocolat.

Notes de fève a moins d’un an et pourtant vous proposez déjà une large gamme de chocolats, comment faites-vous ?

Laurent : A la différence de nombreux producteurs bean-to-bar en Suisse qui ont appris le métier par eux-mêmes, nous ne sommes pas partis complètement de zéro. J’ai une longue expérience en tant que chocolatier, notamment dans la recherche et le développement au sein de grands groupes suisses, dont Villars. Mon travail de la fève n’est donc pas nouveau et nous n’avons pas eu à tâtonner pour révéler le potentiel de nos cacaos. Je savais où nous allions. C’est un énorme avantage.

N’est-ce pas un peu paradoxal de passer de l’industrie à l’artisanat pour y appliquer votre expérience ?

Laurent : Non, au contraire. De nombreux chocolatiers qui travaillent dans l’industrie ont des connaissances du cacaos très utiles pour travailler même au niveau artisanal. C’est plutôt le fait que ce savoir ne soit pas utilisé dans la production à plus grande échelle qui est frustrant. C’est d’ailleurs ce qui m’a poussé à créer Notes de fève. Ensuite, au-delà des choix commerciaux, le manque de formation est aussi présent dans les grands groupes, pas seulement chez les petits producteurs.

Bastien : Nous avons d’ailleurs des projets pour combler ce vide en terme de formation liée au cacao. Nous travaillons avec des hautes écoles pour prochainement proposer des cours pratiques dans la manufacture. Travailler la fève est indispensable pour passer de la théorie à la pratique, mais les écoles ne peuvent pas forcément investir plusieurs dizaines de milliers de francs en équipements pour un module de formation.

Contrôle de la torréfaction du cacao par Laurent Curty de chez Notes de fève.

Malgré ces investissements importants, est-ce que le fait que Notes de fève soit basé à Matran, hors d’une grande ville, vous permet de rester compétitif ?

Bastien : Nos tablettes de 70g coûtent 8,50 francs. C’est peut-être moins que d’autres bean-to-bar, mais cela reste un produit cher, comme tout chocolat éthique de qualité. Le fait d’avoir des locaux adaptés à un coût plus abordable qu’à Genève ou Zurich n’explique pas tout. En termes de prix, nous nous situons légèrement au-dessus des confiseurs. Nous avons donc fait le choix d’une grande transparence pour que les clients comprennent nos prix. Nous mentionnons par exemple le montant payé au producteur par kilo de cacao. Notre but est que le plus de personnes possible puissent s’offrir des chocolats de qualité, tout en rémunérant correctement les producteurs.

Vos emballages mentionnent aussi le millésime de la récolte, mais il est difficile d’y trouver le pourcentage de cacao. Pourquoi ?

Laurent : C’est un choix volontaire de notre part. Le pourcentage ne veut vraiment pas dire grand chose par rapport au goût du chocolat. Le millésime, le terroir et la façon de travailler les fèves sont les véritables éléments qui influencent le goût d’un chocolat. C’est pour cette raison que nous avons mis en avant le profil aromatique de chaque création. D’où aussi le nom de notre entreprise : Notes de fève.

Bastien : Cet accent sur le goût est vraiment notre marque de fabrique. Nous ne voulons pas faire de compromis sur la qualité gustative de nos tablettes. Nous testons systématiquement nos cacaos à toutes les torréfactions et tous les pourcentages, en lait et en noir. Claire [ndlr : la 3e associée], Laurent et moi dégustons nos essais et généralement, nous sommes tous les trois d’accord sur la façon de travailler chaque fève.

De gauche à droite, Laurent et Bastien Curty, deux des trois cofondateurs de la manufacture de chocolat.

Merci à Bastien et Laurent pour leur accueil et le temps passé à me faire découvrir leurs installations. Leur transparence sur leurs méthodes de travail est à saluer et illustre parfaitement toute l’expertise nécessaire pour réussir à produire un chocolat d’exception.

La note du sommelier
Exigent, mes proches diront sévère, je n'en suis pas moins toujours admiratif du travail des producteurs bean-to-bar, tant ils y investissent d'efforts. Cette fois-ci, j'avoue pourtant avoir été bluffé par le niveau gustatif, surtout si peu de temps après avoir lancé la production. Assurément un producteur à suivre de près, surtout compte tenu de leur énergie créative qui promet encore de belles surprises !

Wild Orange & Lemon Poppy par Terroir Chocolate à Fergus Falls (MN) aux USA

Terroir Chocolate lemon poppy et wild orange
  • Cacao : non spécifié
  • Inclusions : huile essentielle d’orange pour le noir et graines de pavot et huile essentielle de citron pour le blanc
  • Pourcentage : 70% pour le noir et non spécifié pour le blanc

Notes de dégustation

Wild Orange : Très sombre pour un 70%, la tablette sent bon le chocolat avec seulement une pointe orangée. En bouche, l’orange prend de suite le relais, sans que le chocolat intense ne soit en reste. L’équilibre fonctionne. Une impression gourmande de bonbon envahit les papilles et se distille de façon linéaire. Un peu court, on en redemande et la tablette disparaît très vite… Le cacao mériterait d’être travaillé avec plus de finesse et avec une torréfaction moins intense pour mieux compléter l’orange.

Lemon Poppy : Avec ses petits carrés constellés de graines de pavot, la tablette ne demande qu’à être goûtée ! Au nez, le citron se laisse deviner. Sur la langue, l’onctuosité du beurre de cacao distille petit à petit les notes de citron et finalement le pavot vient clore la marche avec, étonnement, beaucoup de douceur. Les grains savent se faire discrets en terme de texture, peut-être un peu trop pour ceux qui apprécient leur croquant.

Mais encore… Wild Orange & Lemon Poppy par Terroir Chocolate

Le mouvement bean-to-bar est particulièrement développé aux États-Unis et il n’est pas rare de trouver des chocolatiers loin des grandes métropoles, comme ici dans le Minnesota dans ce qu’il convient d’appeler « au milieu de nulle part ». Ainsi, la richesse de cet écosystème chocolaté permet d’y rencontrer des pépites, mais aussi d’y trouver des produits plus « simples ». Ces deux tablettes en sont une excellente illustration : sans prise de tête, sans grandes prétentions, elles remplissent à merveille leur mission qui est de satisfaire la gourmandise. Reste peut être le nom mêlé de français de la marque, Terroir Chocolate, qui se veut plus chic qu’il ne l’est réellement. Finalement, des chocolats régressifs qui permettent d’éviter de devoir recourir aux produits des industriels tout en étant labellisés bio, alors pourquoi pas ?

Bord de Mer, chocolat aux algues, par Terre de fèves de Vannes en France

Bord de mer, chocolat aux algues Terre de Fèves
  • Fèves : variété locale Mankuva (hybride Trinitario et Forestero), bio
  • Producteur de cacao : non mentionné
  • Origine : état du Kerala en Inde
  • Pourcentage : 75%
  • Inclusion : algues séchées (aonori et laitue de mer)

Notes de dégustation

La tablette fait déjà de l’œil à travers la fenêtre de son emballage. Le vert intense des algues séchées ressort bien sur la robe foncée du chocolat et attire le regard. A y regarder de plus près on distingue la fleur de sel qui joue avec la lumière. Au nez, le chocolat interpelle et un je ne sais quoi marin transparaît en filigrane. La casse est nette. En bouche, plus de doute, c’est un ovni gustatif. Les algues se mêlent instantanément aux saveurs chocolatées. Les algues apportent des notes de matcha et quelque chose de légèrement iodé, tandis que le chocolat relève le goût avec ses saveurs épicées exaltées par la fleur de sel. Le tout avec un savant équilibre. Le longueur est belle et conserve la rondeur qu’apportent les algues. Très probablement un des chocolats les plus umami que j’aie goûté.

Le petit plus : Comparez l’expérience en laissant fondre la chocolat, puis en le croquant. Cette dernière approche a ma préférence. Les saveurs semblent plus harmonieuses. Côté cuisine, oserez-vous en faire fondre un peu sur une crêpe bretonne ? On en oublierait le caramel au beurre salé…

Bord de mer, chocolat aux algues Terre de Fèves
Bord de mer, chocolat aux algues par Terre de Fèves à Vannes en Bretagne

Mais encore… le chocolat aux algues breton

C’est à l’occasion de vacances en Bretagne que j’ai pu découvrir le travail d’Anne-Laure dans sa boutique-atelier Terre de fèves de Vannes. Une belle rencontre qui n’a fait que confirmer ce que ses chocolats illustrent : un travail pointu et engagé ! Tout y est : les emballages à base cacao recyclé et compostable, la recherche constante pour améliorer le travail des fèves et surtout la passion. Un travail d’autant plus admirable vu la relative jeunesse de la manufacture et la richesse de son assortiment. C’est assurément une chocolatière à suivre, car son travail ne fera que de gagner encore plus en valeur avec le temps.

D’un point de vue créatif, ce chocolat aux algues reflètent une approche intéressante qui valorise un terroir, la Bretagne, sans tomber dans le cliché facile, p.ex. avec du caramel. Cette tablette porte particulièrement bien son nom de Bord de mer.

Le saviez-vous ? Si les algues étaient consommées en période de disette, elles sont aujourd'hui intégrées à la gastronomie bretonne comme en témoigne le site de l'office du tourisme. Au Japon, les algues aonori font partie de la culture culinaire depuis longtemps. Si vous êtes fan de soupe miso, de nombreuses recettes traditionnelle incorporent cette algue. 

Palo Santo par Qantu de Montréal au Canada

Chocolat palo santo de Qantu
  • Fèves : variété locale, le Bagua
  • Producteur de cacao : non mentionné
  • Origine : province de Bagua, dans la région d’Amazonas au Pérou
  • Pourcentage : 70%
  • Inclusion : fumée de bois palo santo

Notes de dégustation

La robe est d’un beau bistre foncé, chatoyant. C’est au nez que ce chocolat se dévoile : un parfum de bois fumé, chaud, relevé d’une touche de cacao. Inclassable. La casse est franche, presque cassante. En bouche, la présence du palo santo est immédiate. Ce goût, mêlé à la texture du chocolat, rappelle l’expérience d’un lapsang souchong, plutôt rond. Le tout parsemé de notes furtives d’agrumes et d’un je ne sais quoi de bergamote qui tire sur l’Earl Grey. Définitivement un chocolat aux accents de five o’clock tea. Le chocolat emplit bien la bouche La longueur en bouche est particulièrement belle, planante.

Le petit plus : Le palo santo de Qantu fera des merveilles à l’heure du goûter, de préférence après un longue balade d’automne en forêt. Ajoutez y une tranche de brioche ou mieux de panettone et le bonheur sera total. Mais surtout prenez le temps…

Chocolat palo santo de Qantu
La tablette de chocolat de Qantu et un morceau de palo santo.

Mais encore… à propos du palo santo et de Qantu

Souvent, lorsqu’un chocolat propose des inclusions avec des produits venant de la région où pousse le cacao, la créativité semble se perdre. Ainsi les cacaos malgaches sont souvent mariés à la vanille locale et les cacaos mexicains au piment. Même si ces associations fonctionnent, elles restent assez convenues. Grâce à Qantu, il est possible de sortir des sentiers battus.

Le palo santo — littéralement le bâton saint ou sacré — est un arbre et n’est pas vraiment connu pour ses vertus gustatives… Pourtant, les souvenirs de la cofondatrice de Qantu, Elfi, l’ont guidée.

« Ma mère priait chaque vendredi en même temps qu’elle brûlait quelques bâtons de Palo Santo et dont l’arôme nous donnais une paix immédiate inexplicable. Un arôme de fleurs, d’agrumes et d’épices qui nous annonçait que c’était le moment de remercier la vie pour être en famille et en bonne santé. »

Elfi Maldonado, cofondatrice de Qantu

Pour en savoir plus sur l’influence des émotions sur la perception du goût, c’est ici.

Outre le fait que le palo santo et le chocolat se marient à merveille pour recréer un expérience forte, c’est aussi une performance technique. Même si le chocolat capture facilement les odeurs, l’exercice n’est pas évident. Premièrement, il s’agît de produire des tablettes au goût constant en travaillant avec… de la fumée ! Deuxièmement, le défi consiste à trouver le bon équilibre. Le palo santo ne ne doit pas prendre le dessus sur le chocolat. Qantu maîtrise le tout avec brio.

Le saviez-vous ? Le palo santo que Qantu utilise provient du nord du Pérou, de la forêt sèche de Dotor dans la région de Piura. C'est dans cette même région de Piura que Qantu se fournit en fèves de cacao pour plusieurs autres de ses tablettes. Cerise sur le gâteau, Qantu reverse une partie du prix de la tablette directement à la communauté qui entretient cette forêt

Comment choisir son chocolat ?

Comment choisir son chocolat

Si en manger est un plaisir, savoir comment choisir son chocolat peut sembler parfois compliqué. Les emballages des tablettes contiennent souvent beaucoup d’informations et sont surtout très vendeurs. Alors comment être sûr de trouver l’élu de vos papilles ?

Enfoncer les portes ouvertes est parfois nécessaire : choisissez un chocolat que vous aimez ! Ce critère des plus simples est parfois mis de côté. Nul besoin de coller à une mode ou de se sentir obligé d’apprécier un produit rare si celui-ci n’est pas à notre goût. Personnellement, je n’ai aucun complexe à dévorer un Snickers quand l’envie m’en prend. Reste à savoir si c’est vraiment du chocolat, mais c’est une autre question…

Un luxe très abordable

Contrairement au vin dont les flacons les plus rares s’envolent à plusieurs milliers de francs, le chocolat reste très abordable. Même les tablettes les plus rares ne dépassent pas quelques dizaines de francs. Dès lors, d’un point de vue financier, le critère est plutôt de savoir pourquoi vous achetez du chocolat ? Un fringale soudaine ou un accès de gourmandise qui vous pousse à dévorer une tablette, préférez un chocolat moins cher. Vous n’aurez aucun regret. Au contraire, vous avez envie de faire de quelques carrés votre dessert ou votre récompense ? N’hésitez pas à y mettre le prix.

Fiez-vous aux apparences pour choisir votre chocolat

Votre budget défini reste à choisir le chocolat… Comment ? La première impression compte, en particulier dans le domaine du chocolat bean-to-bar. Les producteurs mettent beaucoup d’efforts pour créer un packaging qui leur ressemble. Si l’emballage a attirer votre regard, c’est déjà un bon début. Après une dégustation aveugle, j’ai vu des gens renoncer à acheter leur chocolat préféré, car bloquant sur l’apparence de la tablette.

Cette première sélection faite, prenez-le temps de lire. Ce qui est mentionné sur l’emballage vous aidera à faire le choix final. Les informations principales pour vous guider sont : le type de chocolat (noir, lait…) et s’il est disponible, le profil gustatif. La description proposée vous permettra de savoir si la tablette vous plaira. En revanche, oubliez le pourcentage de cacao. Il ne vous renseignera pas sur l’intensité du chocolat qui dépend de nombreux autres facteurs, tels que la torréfaction ou le type de fèves de cacao.

Méfiez-vous quand même un peu des apparences…

Tous les emballages ne se valent pas. Un chocolat de qualité se reconnaît à plusieurs éléments. L’origine exacte des fèves de cacao, l’année de leur récolte ou encore les méthodes de production du chocolat (torréfaction, conchage) sont mises en avant.

Dans cet exemple, Orfève mentionne l’origine précise de ses fèves, sans avoir à rassurer le consommateur sur le fait que la tablette contienne du cacao… Sans parler du fait qu’à bien y réfléchir « noir intense » ou « force et finesse » ne disent pas grand chose du goût réel du chocolat.

La liste des ingrédients est aussi révélatrice. Si le beurre de cacao est remplacé ou complété par de la lécithine de soja, le producteur est généralement proche de ses sous. De même, si de la vanille est présente, cela n’augure rien de bon. Au mieux, elle brouillera le profil gustatif du chocolat et au pire elle est là pour cacher une pasteurisation industrielle du cacao qui brûle les notes les plus fines. Quant à la présence des labels éthiques et écologiques, elle est souvent à double tranchant.

Si tout ne figure pas sur l’emballage, dans un magasin spécialisé, n’hésitez pas à demander au vendeur. Il pourra par exemple vous renseigner sur le goût d’une tablette qui manque d’information à ce sujet. Un bon sommelier en chocolat saura vous aider.

Connais-toi toi-même

Si Socrate n’a pas eu le plaisir de goûter le produit du cacao, l’adage de sa philosophie n’en est pas moins valable pour savoir comment choisir son chocolat. Savoir si un chocolat intense est votre tasse de thé ou non est déjà un premier pas. Choisir son chocolat parce qu’on préfère les textures soyeuses ou les notes acides, c’est mieux. C’est à force de goûter des chocolats différents qu’il est possible de se faire une idée plus précise de ses propres préférences.

Si prendre des notes vous rebute — c’est compréhensible si ce doit être un moment de plaisir —, laissez-vous simplement guider par la roue des saveurs. Ce guide visuel vous aidera à vous souvenir des notes qui vous plaisent particulièrement. Bien sûr, les préférences personnelles peuvent changer. Parfois un chocolat doux et régressif est nécessaire, alors qu’à d’autres moments ce sera un exercice plus intellectuel. Ecoutez-vous et faites également selon vos envies du moment.

Sortir des sentiers battus

Finalement, il est aussi important d’avoir un peu de curiosité. Pour paraphraser Forrest Gump, « la vie c’est comme un magasin de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber ». Si un chocolat inconnu vous intrigue de par ses inclusion ou sa description, laissez-vous tenter ! Vous risquez peut-être de découvrir votre nouveau chocolat favori. Au contraire, s’il ne devait vraiment pas vous plaire, il y aura toujours quelqu’un dans votre entourage pour l’apprécier. L’occasion d’en apprendre sur les goûts de vos proches et de partager un bon moment.

Et vous, quels sont vos critères pour choisir votre chocolat ?

100% & Nibs Fazenda Sempre Firme et 75% Black Pepper Bejofo Estate par Åkesson de Londres au Royaume-Uni

Chocolat Akesson 100% nibs et 75% black pepper
  • Fèves : forastero brésiliennes pour le 100% et trinitario malgache pour le 75%
  • Producteur de cacao : Åkesson
  • Origine : état de Bahia au Brésil pour le 100% et Bejofo, à Madagascar pour le 75%
  • Pourcentage : 100% (dont 7% de nibs) et 75%
  • Inclusions : nibs de cacao pour le 100% et poivre noir de la même plantation pour le 75%

Notes de dégustation des chocolats Akesson

100% & éclats de cacao : La robe couleur ébène reste étonnamment claire pour un 100% à base de forastero. Le nez intense est envoûtant avec des notes de cacao en poudre et de chocolat. La casse est franche. En bouche, astringence frappe les papille et monte crescendo sans pour autant en faire trop Les nibs se révèlent au fur et à mesure que le chocolat fond et apportent une touche de douceur en plus de leur croquant. Mâché, le chocolat révèlent plus d’arômes : brownies, pointe de cassis, noisettes grillées. Un exercice intense pour les papilles, mais qui confère un je ne sais quoi de gourmand à ce 100%… étonnant ! La longueur en bouche est belle et garde cet équilibre jusqu’au bout.

75% & poivre noir : La couleur chocolat est vite trahie par le nez poivré de cette tablette. La casse est plus ronde. Sur la langue, le poivre prend rapidement ses aises et apporte ses notes typiques fraîches, presque mentholées, et piquantes, mais sans excès. La touche sucrée, chocolatées entre en scène dans un deuxième temps. Une fois encore, c’est mâché, plutôt que laissé à fondre, que le chocolat est le plus équilibré. Le poivre reste longtemps en bouche, peut-être un peu plus que le chocolat, sans tomber dans l’excès. La longueur joue agréablement entre notes fraîches et douce chaleur du poivre sur le palais.

25% de cacao et une touche de poivre séparent ces deux tablettes de chocolat d’Akesson

Mais encore… à propos d’Åkesson et de ses chocolats

Bertil Åkesson est un des piliers du mouvement bean-to-bar actuel. Jouant sur deux tableaux, il fourni plusieurs producteurs en fèves de ses plantations et produit également ses propres tablettes de chocolat. Un délice pour qui souhaite comprendre l’impact du travail du torréfacteur sur le résultat final. Outre ses tablettes carrées frappées d’un Å reconnaissables entre toutes, il prend aussi le parti de créer des chocolats typés qui mettent le cacao au cœur de l’expérience. Difficile de ne pas s’étonner devant la gourmandise de ses éclats de cacao (habituellement si fades chez les chocolatiers-confiseurs) et de ne pas penser au cacao épicé des Mayas avec le poivre. Des interprétations résolument modernes et traditionnelles à la fois qui ne laissent pas indifférent.

Merci à Chocolats du Monde pour ces tablettes.