Producteur de cacao : Hacienda San José (co-gérée avec Domori d’Italie)
Origine : Etat de Sucre au Nord-Est du Venezuela
Pourcentage : 80%
Millésime : inconnu
Notes de dégustation
Tablette aux arcs et motifs géométriques, sa robe est sombre, d’un brun profond. Au nez, les notes boisées et épicées se mêlent sur une trame de raisins secs. Un chocolat à la force profonde. La casse est sèche. En bouche, la texture et le goût forme un alliage indiscernable. Une impression rappelant la peau de noix fraîches, avec un je ne sais quoi de noix de pécan grillées. En fin de bouche, le sentiment intense et corsé laisse filtrer un léger parfum floral, de la rose. Une touche de douceur fragile et étonnante dans cet univers gustatif aux accents très masculins. En en reprenant, des notes d’agrumes et d’épices complètent le tableau. Un chocolat extrêmement riche, qui demande du temps pour en profiter pleinement ! N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs.
Le petit plus : Bien que très agréable de par son intensité, cette tablette gagnerait peut-être à être travaillée plus en finesse, peut-être avec une torréfaction plus douce. Pour entrevoir son potentiel, dégustez-la avec des loukoums artisanaux à l’eau de rose. La douceur du sucre et la texture du dessert vont adoucir ce grand brun ténébreux.
Carenero 80% Venezuela par Chocolat dicitte à Montréal
Ce chocolat dicitte cache un cœur tendre entre Venezuela et Canada
Cette tablette incarne à la perfection les chocolats du Nouveau Monde : loin des complexes du Vieux Continent. Sans chichis, elle va à l’essentiel. Emballage simple, élégant et recyclable. Des saveurs pures et un caractère bien trempé. L’ensemble de la collection de tablettes de Chocolat dicitte est représentatif de cette approche. Pourtant, à l’origine de cette chocolaterie, il y a Franck Dury Pavet… d’origine lyonnaise. Un héritage qui explique certianement le caractère corsé de ses tablettes et aussi son titre de créateur des meilleurs croissants de Montréal !
Le cacao vénézuélien est souvent une valeur sûre pour les chocolatiers à la recherche d’une matière première d’exception. Moins connues que les fèves de la région de Maracaibo, le cacao Carenero n’a pourtant rien à leur envier en termes de qualités gustatives. Le reste tient au talent et à l’interprétation du chocolatier torréfacteur. Dans ce cas, une excellente comparaison à faire est les tablettes de Carenero (4 et 8) d’Idilio Origins en Suisse.
En manque d’idées cadeaux pour les fêtes ? Voici dix inspirations pour offrir un cadeau original aux amoureux du chocolat ou simplement à soi-même pour se faire plaisir. J’ai pu glaner ces idées au fil de mes pérégrinations sur la toile et en voyageant. Nota bene, je n’ai pas d’accord commercial avec les marchands mentionnés ci-après et, bien sûr, cet inventaire oublie délibérément le cadeau le plus évident : le chocolat !
Idée cadeau #1 : la molécule de théobromine
Collier « molécule de théobromine » chez Made with molecules
Souvent, les amateurs de chocolats justifient leur passion par un penchant geek. La molécule de théobromine est alors reine pour étaler sa science du chocolat. Rien de tel qu’un objet sur ce thème pour emporter avec soi l’essence du chocolat. Collier, boucles d’oreilles, bracelets, tasse, t-shirt, boutons de manchette, pince de cravate, broche… Les déclinaisons sont sans limites.
Molecule store aux USA permet de commander depuis la Suisse et l’Europe.
Pourquoi ne pas donner une touche chocolatée à sa déco ? Quel que soit l’intérieur ou le style, chacun peut y ajouter un élément visuel cacaoté. Un cadeau intéressant en dernière minute, lorsque vous pouvez télécharger et imprimer l’affiche vous-même
Infusion d’écorces de cacao de chez Chocolats du Monde
Si les chocolats chauds ou les alcools à base de chocolat vous semblent surfaits, pensez à l’infusion de cacao. Moins calorique, plus saine et tout aussi gourmande, elle fera le bonheur des amoureux du chocolat. Elle se déguste tant chaude en hiver que sous forme de thé froid en été. Un must qui permet en plus de valoriser les écorces de cacao qui sont souvent considérées comme un déchet par la filière industrielle du cacao.
Rien de tel qu’une initiation à la dégustation ou un cours sur le cacao et ses propriétés. De la formation professionnelle à l’atelier ludique en passant par le kit à utiliser seul tout est possible selon vos envies et votre budget.
Envie de prolonger le plaisir ? Alors optez pour un abonnement. L’idée cadeau chocolat qui à intervalles réguliers distille du bonheur et permet de découvrir de nouvelles tablettes. Un présent un peu plus onéreux, surtout pour une longue période, mais qui fera tout son effet.
Abonnement chez un de vos chocolatiers bean-to-bar préférés
Abonnement dans un magasin bean-to-bar pour plus de variété, par exemple chez Chocolats du Monde
Idée cadeau #6 : LE livre sur le chocolat
Livre « Le roi chocolat » par Thierry Montoriol
Attention, le but n’est pas d’offrir n’importe quoi, mais bien l’ouvrage qui à sa lecture saura (presque) faire oublier d’ouvrir une tablette de chocolat. Quelques idées de lecture pour sortir des sentiers battus et surtout des trop classiques livres de recettes de desserts.
Retour aux racines du chocolat… littéralement ! Que ce soit en pot à la maison (soyez conscient que c’est un arbre tropical exigeant), parrainé dans une plantation ou à planter sous forme de graine, les options sont nombreuses pour cette idée cadeau chocolatée. Attention toutefois aux faux-amis, car le châtaigner de Guyane est parfois présenté comme un cacaoyer, mais n’est pas de la même famille !
Manger des produits éthique, c’est bien. Parrainer un planteur de cacao et déguster son chocolat, c’est encore mieux ! De quoi permettre de découvrir un chocolat sous toutes ses coutures, de la plantation à la dégustation.
L’amateur de tablettes aime souvent en avoir plusieurs à portée de main. Que ce soit pour en comparer plusieurs , trouver celle qui s’accordera à une bonne bouteille ou simplement pour prendre le temps de déguster ses emplettes. Il faut dès lors pouvoir les stocker dans de bonnes conditions tant en terme de température que d’humidité. La cave à chocolats est un summum pour l’amateur averti. Maintenir une température entre 14 et 16°C pour une conservation optimale. Deux exemples compacts :
La parfum qui habite une chocolaterie est une expérience qui à elle seule vaut la peine d’être vécue. Évitez les sites de production industriels, tel que Cailler, Lindt ou encore les chocolaterie qui ne travaillent que de la couverture, vous passeriez à côté d’un moment d’échange mémorable. Votre chocolatier bean-to-bar préféré propose peut-être des visites, renseignez-vous avant de débarquer à l’improviste ! Dans le doute, en Suisse, ces chocolatiers proposent des ateliers et des visites :
Producteur de cacao : coopérative Kerta Semaya Samaniya
Origine : région de Jembrana à l’ouest de Bali en Indonésie
Pourcentage : 70%
Millésime : 2019
Notes de dégustation
Avec ses carrés fin, la tablette a des reflets anthracites sombres. Au nez, d’agréables notes chocolatées et légèrement épicées se dégagent. La casse est nette, franche. En bouche, la texture soyeuse impressionne avant de laisser place aux notes épicées subtiles. Clou de girofle et muscade nous transportent en Asie du Sud-Est. Sur la langue un quelque chose de gras, rappelant la brioche donne un sentiment de rondeur. Bien qu’assez linéaire, le chocolat délecte de par sa finesse et sa longueur en bouche équilibrée. Un régal.
Le petit plus : C’est un chocolat à laisser fondre. Si vraiment vous insistez pour en faire autre chose, croquez dedans sur une tranche de cuchaule. Le mariage avec le safran va vous étonner.
Tablette Bali Indonesia 70% de Standout Chocolate.
Mais encore… le chocolat Standout vous emmène tant à Bali qu’en Suède
Appréciant particulièrement le talent de Fredrik, je suis toujours aussi impatient qu’exigeant face à ses créations. Force est de constater que je n’ai encore jamais été déçu ! Depuis qu’il a créé Standout Chocolate dans sa petite ville de Suède, le résultat de son travail des fèves de cacao est exceptionnel. Pour chaque origine, il arrive à exprimer des notes que peu d’autres savent révéler. Au-delà de la finesse, c’est aussi l’équilibre de l’ensemble qui impressionne. Le trait n’est jamais forcé et l’ensemble est harmonieux. L’incarnation même du lagom suédois. Rien d’étonnant que cette approche fasse des merveilles lorsqu’alliée à la finesse de Bali.
Cette tablette est aussi l’occasion d’un exercice intéressant en la comparant avec la création de chez Encuentro. Récoltées à six mois d’intervalle, ce sont les mêmes fèves, de la même coopérative, mais interprétées autrement. La différence entre les deux chocolats produits avec le même cacao balinais est saisissante en terme de profil gustatif.
Comment faire une dégustation vin et chocolat ? Accorder deux produits riches en saveurs donne envie et semble facile. Pourtant, l’exercice demande un peu plus de réflexion qu’il n’y parait de prime abord. Car, oui, le fameux duo vin rouge et chocolat noir est un piège dans lequel le débutant tombe facilement. Heureusement, il est possible de suivre quelques conseils pour découvrir des mariages aussi inattendus que plaisants. Tour d’horizon basé sur mes nombreuses expériences.
Comment trouver un accord qui marche ?
Il existe deux approches possibles : parmi plusieurs vins, en trouver un qui s’accorde à un chocolat ou l’inverse. Partant du point de vue de l’amateur de chocolats, je cherche généralement à trouver un chocolat dans ma collection qui va bien se marier à une bouteille. La réciproque est également valable. En général, je privilégie les vins locaux que je connais mieux. Comment procéder concrètement ?
Séance de dégustation vin et chocolat… de chez Orfève.
Trois clés pour réussir un accord
1# L’équilibre
Tout comme dans les relations humaines, il faut éviter que l’un ne prenne le dessus sur l’autre. Si le vin est léger, il faudra lui trouver un chocolat pas trop intense. Au contraire, si le vin est par exemple plus tannique, il faut alors prévoir un chocolat avec plus de caractère. A ce titre, les vins blancs sont souvent plus faciles à accorder.
2# La complémentarité des saveurs
Dans ce cas, l’approche la plus évidente est de miser sur les similarités. Par exemple, si tant la tablette que la bouteille ont des notes d’agrumes, l’accord peut fonctionner. Le risque est d’avoir un décalage : des notes citronnées peuvent trop trancher avec la douceur des notes de mandarine. Fiez-vous à vos préférences et à votre mémoire. Si vous vous souvenez d’une salade d’oranges qui se mariait à merveille avec de l’anis étoilé et que ces notes se retrouvent dans le vin et le chocolat, la dégustation devrait être agréable ! Une fois encore, les vins blancs possèdent une palette de saveurs souvent plus large à intensité égale et se marieront plus aisément avec un chocolat noir.
3# Révéler ce qui est bon
Au-delà de savoir si vous aimez ou non certaines saveurs, un accord entre deux produits peut révéler tant les qualités que les défauts du vin et du chocolat. Si le vin est encore un peut trop vert, le chocolat peut selon ses propres caractéristiques soit masquer ce caractère, soit l’amplifier. De même, les notes brûlées d’un chocolat aux fèves trop torréfiées pourront être masquées ou au contraire révélées par un vin. Les textures peuvent aussi être exacerbées ou adoucies.
Pour juger du résultat, faites-vous confiance. Si la dégustation vous plaît, c’est réussi ! Et surtout ne vous imposez pas de contraintes : amusez-vous avec du chocolat noir, au lait, blanc, des mousseux, des rouges, des blancs…
Un accord qui m'a marqué ? Le Fusion 933 de Jean-Michel Novelle à Genève avec deux chocolats : le Sido de Morin (Drôme) et le Cameroun de Canonica (Genève). Ce ménage à trois a su révéler toute la complexité de cet assemblage, un vin très atypique. Une expérience incroyable.
Comment goûter le vin et le chocolat ensemble ?
Le mariage des saveurs ne fait pas tout. Pour en profiter, il faut aussi tirer le meilleur parti de nos sens. Le principal écueil vient du fait que le vin soit liquide, alors que le chocolat est solide. L’état liquide permet aux molécules les plus volatiles d’être captées rapidement par le nez. Solide, le chocolat devra fondre avant de libérer certains de ses arômes.
« Prenez un morceau de chocolat et laissez-le fondre avant de lui ajouter une gorgée de vin. De cette façon, le mélange des deux gagnera en équilibre. »
Avant cette étape, mon conseil est de déguster les deux produits séparément. Conscient des particularités de chacun, il est plus aisé de comprendre ce qui se passe lors de leur mariage. Ensuite, place au jeu : essayez de faire fondre le chocolat avant d’y ajouter le vin. Puis, lors d’autres essais, tentez de croquer dans le chocolat ou de commencer par le vin et recommencez. N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs pour identifier ce que vous ressentez.
Dans la pratique, il faut également faire attention à la température du vin. Comme les blancs sont servis plus frais, il est préférable de commencer par laisser fondre le chocolat en bouche avant de prendre une gorgée. Sinon le risque est que la fraîcheur du vin « bloque » les saveurs du chocolat.
Dégustation vin et chocolat, une expérience ludique !
Une dégustation vin et chocolat par un professionnel est-elle meilleure ?
Ces nombreux conseils peuvent faire peur. N’est-il pas plus facile de confier la dégustation à un professionnel ? Ce choix dépend de ce que vous recherchez. Pour s’amuser, rien de tel que de se lancer dans l’aventure soi-même. C’est à force d’expérimenter que l’on gagne en assurance. En revanche, participer à une dégustation organisée par un professionnel vous permettra d’être guidé et d’avoir à disposition plus de choix tant en termes de chocolats que de vins.
Si votre but est de pouvoir essayer des accords hors du commun, alors préférez une dégustation proposée par un sommelier. La différence viendra du fait que les accords auront été préalablement testés et que les plus intéressants, ceux qui par exemple transforment tant le vin que le chocolat, seront proposés à la dégustation. C’est d’ailleurs l’importance de ce travail en amont qui explique le fait que ces dégustations soient généralement plus onéreuses qu’un atelier d’initiation.
Envie d’organiser une dégustation vin et chocolat ?
Fèves : variétés de Trinitario historique et Upper Amazon, bio, fermentées entre 5,5 et 6,5 jours, séchées au soleil.
Producteur de cacao : inconnu seul est mentionné le sourceur, Cacao Latitudes, qui ne présente pas ses producteurs.
Origine : région de Rwenzururu à 900m d’altitude, près de la frontière du Congo, en Ouganda
Pourcentage : 75%
Millésime : 2020 (récolte mars-avril)
Notes de dégustation
Élégante de par son moulage ondulé, la tablette présente une robe brun sombre aux accents chocolat. Au nez, des notes de fruits rouge et de cacao se dégagent. La casse est franche et sèche. En bouche, la texture est presque un peu trop friable avant de laisser place au fondant qui, d’un coup, transcende le cacao pour révéler ses saveurs. Cerise, réglisse, une note volcanique et une pointe de cannelle. Aussi inattendu qu’intense. Vient ensuite une sensation de puissance associée à l’astringence du cacao, sans que ce ne soit de trop. Pas étonnant qu’un lion figure sur l’emballage de ce chocolat puissant et majestueux. Il ravira les amateurs de sensations brutes et risque d’être moins apprécié par les amateurs de douceur et de retenue.
Le petit plus : Croquez et mâchez un morceau jusqu’à en faire une pâte grossière en bouche avant de laisser le tout fondre lentement. C’est ainsi que s’exprimera au mieux sa richesse gustative. Et pour le dompter, associez-le à un peu de brioche.
Tablette de chocolat Rwenzori Ouganda 75% par La Fèverie Hasnaâ
Mais encore… le chocolat Rwenzori par La Fèverie Hasnaâ de Bordeaux
Parmi les porte-étendards du renouveau du bean-to-bar en France, Hasnaâ a lancé La Fèvrerie en 2014. Cette ancienneté relative lui permet de proposer un concept particulièrement abouti pour ses tablettes : emballage entièrement recyclable, excellente mise en avant des fèves grâce à une fiche explicative détaillée, mention du sourceur, etc. Pour les curieux dont je suis, dommage qu’il ne soit pas fait mention des informations sur la torréfaction, simplement décrite comme longue.
Cette tablette de chocolat Rwenzori d’Ouganda par la Fèverie est particulièrement intéressante gustativement. Loin du bean-to-bar qui, souvent par opposition aux tablettes industrielles intenses, joue la carte de la retenue, cette création montre comment l’intensité peut être ciselée. Un choix certainement plus clivant, mais qui illustre la richesse de la palette du chocolat. Le tout avec un pourcentage de cacao au final pas si élevé, témoignage de la prévalence du travail de la fève.
Quelque part entre le chocolat noir et le chocolat au lait se situe le dark milk. Mais qu’est-ce que ce « chocolat noir au lait » ? Cette traduction littérale de l’anglais dark milk chocolate reste quand même bien paradoxale… Né du mouvement bean-to-bar, cette catégorie de chocolats hybrides mérite que l’on s’y attarde un peu plus.
Existe-t-il une définition légale du dark milk ? En premier lieu, pour être appelé chocolat en Suisse, un produit doit contenir au minimum 35% de cacao. Cela signifie que l’appellation chocolat noir peut être utilisée pour une tablette à… 35%. Autant dire que les amateurs qui ne jurent que par un pourcentage élevé de cacao dans leur chocolat risquent de déchanter. Quant au chocolat au lait, c’est au au minimum 20% de cacao. Aux yeux de la loi, le dark milk n’est qu’un chocolat au lait et n’existe pas en tant que tel. Ce n’est dont pas du côté du taux de cacao qu’il faut chercher. Une preuve supplémentaire que connaître la teneur en cacao d’un chocolat n’est pas une information utile de prime abord.
Mieux que le chocolat au lait ?
Le mouvement bean-to-bar est né de la volonté de redonner ses lettres de noblesse au chocolat en mettant en avant le produit dont il est issu, le cacao. Après s’être concentrés sur le chocolat noir classique — généralement aux alentours de 70% —, de nombreux producteurs explorent des versions plus corsées au-delà de 85%. C’est par exemple le cas de la manufacture Orfève à Genève. D’autres travaillent les inclusions en mariant le chocolat noir aux noix, fruits déshydratés, sels, épices, etc.
Par ailleurs, pour répondre à la demande de leur marché, ou simplement parce qu’ils aiment aussi la douceur, certains producteurs ajoutent également à leur offre une gamme de chocolats au lait. C’est notamment le cas dans les pays nordiques et germaniques, comme par exemple Standout chocolate en Suède. Franchir ce pas lacté mène à l’anti-chambre du dark milk.
Si un chocolat au lait classique oscille entre 30 et 45% de cacao, son profil reste assez doux. Après avoir tant travaillé leurs fèves pour en faire ressortir les saveurs, de nombreux torréfacteurs de cacao cherchent à conserver cette richesse cacaotée. Tout comme pour le chocolat noir qu’ils vont corser de plus en plus lorsqu’ils gagnent en expérience, les chocolatiers augmentent souvent la teneur en cacao de leur chocolat au lait. C’est ainsi que naît le dark milk.
Ultra dark milk, la nouvelle frontière
S’il n’y a pas de seuil commun, c’est généralement passé 45-50% de cacao dans un chocolat au lait que la frontière entre lait et noir se brouille. On entre alors dans le domaine des dark milk. Il n’est pas rare que certains flirtent même avec les 70%. Au-delà, rares sont les chocolatiers qui s’y aventurent, car il faut alors diminuer le sucre. Certes, le lactose possède des propriétés sucrantes, mais bien moindres que celles du sucre classique. Tout ou presque repose alors sur la qualité des fèves et de leur travail par l’artisan. Ainsi, le producteur autrichien Zotter a carrément réalisé une tablette à 70% sans sucre, qu’avec du lait en poudre !
Chocolat dark milk industriel par l’anglais Cadburry
Avec l’arrivée des industriels sur le segment du dark milk, les producteurs bean-to-bar vont probablement devoir, une fois encore, se démarquer. Rassurez-vous, pour avoir goûté quelques chocolats au lait industriels ventant leur surplus de cacao, je suis quand même resté sur ma faim en termes de saveurs. Il n’est donc pas impossible que pour illustrer la différence de qualité de leurs fèves et de leur travail, les bean-to-bar explorent de plus en plus ce territoire des ultra dark milk. A noter dans ce domaine, le travail pionnier de Chocolat Madagascar qui a été jusqu’à créer une tablette au lait à 80%. Folie qui semble avoir payé vu qu’elle a été distinguée par l’Académie du chocolat.
Et vous que pensez-vous du dark milk ? Tendance passagère ou segment qui a vocation à se faire une place bien en vue ?
Producteur de cacao : coopérative Kerta Semaya Samaniya
Origine : région de Jembrana à l’ouest de Bali en Indonésie
Pourcentage : 70%
Millésime : 2020
Notes de dégustation
Avec ses carrés bien alignés, la tablette au brun tirant presque vers l’anthracite semble bien foncée pour un noir classique. Au nez, des notes boisées et de fruits bien mûrs se mêlent déjà. La casse est ferme et presque sourde. En bouche, ce sont d’abord les notes boisées qui se révèlent, suivies d’une touche chocolatée, puis légèrement épicée, avant de donner une impression de poire abatte et de mirabelle en train d’être cuites pour en faire une confiture. Pour conclure, c’est une sensation de miel de lavande qui tapisse la langue et caractérise aussi la longueur en bouche très plaisante. Fortement sollicitées, les papilles découvrent ce chocolat complexe avec beaucoup de plaisir.
Le petit plus : C’est en le laissant fondre lentement que ce chocolat révèle toute sa complexité. Ne vous laissez pas déstabiliser par son côté insaisissable et prenez le temps de le goûter plusieurs fois. Goûté rapidement une nouvelle fois, il donne l’impression d’un je-ne-sais-quoi de pain d’épice allemand. Insaisissable jusqu’au bout ! Même avec l’aide de la roue de saveurs.
Chocolat 70% Bali Jembrana par Encuentro de Lille en France
Mais encore… le chocolat Encuentro qui réunit Bali et la France
Comme souvent, c’est d’abord avec les yeux que l’on choisi une tablette. Ce chocolat Bali Jembrana par Encuentro ne fait pas exception. Le dessin de la cabosse, la texture agréable du papier et la mention du millésime et du producteur de cacao m’ont convaincu de tenter l’aventure. La découverte qui en a suivi a été à la hauteur de la promesse visuelle. Encuentro fait preuve d’une rare transparence. Par exemple, ils mentionnent leurs sourceurs de cacao lorsqu’ils ne travaillent pas en contact direct avec les producteurs ou expliquent encore leur démarche en terme de packaging. Bravo !
Cet engagement se concrétise également dans les tablettes. Ainsi, c’est la rencontre avec un intermédiaire en France qui leur a donné envie de travailler avec ce cacao balinais aussi complexe que rare. La preuve que producteur de cacao et producteur de chocolat peuvent travailler de concert et nous faire découvrir des terroirs inattendus.
Nombreuses sont les personnes qui ne peuvent pas manger de chocolat après une certaine heure. Comme le café, le chocolat empêcherait-il de dormir ? Le chocolat contient-il de la caféine ? Oui… mais pas que ! C’est un peu plus complexe étant donné que le principal principe actif du chocolat est la théobromine. Si cette molécule naturelle du chocolat fait partie de la même famille que la caféine, son influence chez l’humain est plus complexe.
Pour comprendre la relation que nous entretenons avec le chocolat et sa théobromine, il faut revenir à l’origine, c’est-à-dire à la caféine. Au gré de leur évolution, plusieurs plantes ont développé la capacité à produire des molécules de la famille de la caféine. La liste inclut notamment le thé, le cacao, le guarana, certains houx et agrumes, ainsi qu’évidement le café. Pour ces plantes, le bénéfice est plutôt simple : la molécule est toxique pour de nombreux prédateurs, qu’il s’agisse d’insectes ou d’animaux. C’est d’ailleurs pour cette raison que la théobromine du chocolat est par exemple toxique pour les chiens. Effet collatéral de la course aux armements des plantes.
Une excellente introduction au pourquoi de la caféine dans la nature et le moyen d’y découvrir (2:06) que la théobromine est une des étapes pour en produire.
Dans le cas des humains, le hasard a voulu que la caféine partage certaines propriétés avec la molécule d’adénosine naturellement secrétée par notre organisme. Au fil de la journée, l’adénosine s’accumule dans notre cerveau et se lie à des récepteurs spécifiques pour petit à petit déclencher la somnolence. C’est le signal qu’il est temps de se reposer. Grâce à ses propriétés chimiques similaires, la caféine peut aussi se lier à ces récepteurs et ainsi empêcher la somnolence. Le fameux effet d’éveil de la caféine.
La théobromine produit-elle le même effet que la caféine contenue dans le chocolat ?
C’est là que les choses se compliquent… Premièrement, même si le chocolat contient naturellement de la caféine, c’est en quantités bien moindres que le café. Deuxièmement, l’effet de la théobromine semble bien plus faible que celui de la caféine. Une des rares études en double aveugle disponible n’a pas montré d’effet substantiel de la théobromine sur le sommeil, comparativement à la caféine.
Qu’en est-il de l’effet excitant du café ? Le retrouve-t-on avec le chocolat ? Paradoxalement, une étude scientifique de 2011 a montré qu’avec l’équivalent de théobromine contenue dans une plaque de chocolat noir (70%) de 100g, la pression sanguine des participants était plus basse une heure après ingestion. En revanche, cet effet disparaissait lorsque la théobromine était combinée à une dose de caféine équivalent à un café. Les effets combinés des deux substances semblent donc complexes.
Est-ce que la théobromine rend le chocolat addictif ?
Bien que produisant un effet psychoactif, la théobromine et la caféine ne sont pas les substances les plus addictives pour l’humain. Plutôt que de parler d’addiction, il faudrait se demander si c’est la théobromine qui nous fait aimer le chocolat. Un article paru en 2005 semble aller dans cette direction. (Si c’est l’excuse dont vous avez besoin, j’ai créé un poster rien que pour vous.)
Cet effet plaisant est toutefois à relativiser selon la dose utilisée. Comme indique cette autre recherche, à haute dose (1’000 mg de théobromine, soit plus d’une tablette de chocolat noir à 70%), l’impact sur l’humeur serait même négatif. Point intéressant, les chercheurs n’ont pas trouvé de lien significatif avec le profil génétique des participants. Il n’y aurait donc pas a priori de personnes plus sensibles aux effets du chocolat. Inversement, nos émotions jouent un rôle dans notre appréciation du chocolat.
Et le sucre dans tout ça ?
Le sucre contenu dans le chocolat est aussi à prendre en considération en terme d’effet. Source d’énergie rapide, il agit aussi sur notre organisme. Sauf que contrairement à sa réputation d’excitant, le sucre aurait plutôt tendance à provoquer de la somnolence, contrairement aux protéines. Ce qui plaiderait à charge contre le chocolat… au lait. Rien d’alarmant toutefois, contenu des quantités relativement faibles de protéines lactées dans le chocolat au lait.
En conclusion, ce sont surtout de nos croyances alimentaires dont il faut se méfier. Oui, le chocolat contient de la caféine, mais en faibles quantités. La théobromine est présente en plus grandes quantités dans le chocolat, mais ses effets ne sont pas comparables à ceux de la caféine. Au final, fiez-vous surtout à vos préférences personnelles en matière de consommation de chocolat pour que cela reste un plaisir compatible avec les besoins de votre diète en général.
N.B. Je fais partie de cette minorité qui ne boit pas de café.
Bonus caféiné (à déguster avec du chocolat bien sûr !)
Le café et la caféine ont-ils changé l’histoire de l’humanité ?
C’est non loin de Fribourg, à Matran, que j’ai eu le plaisir de faire la connaissance de Bastien et Laurent Curty, frères et cofondateurs de la chocolaterie bean-to-bar Notes de fève. Leurs locaux regroupent l’atelier de fabrication et un espace de vente/dégustation accessible sur rendez-vous. Se déplacer pour leur rendre visite en vaut largement la peine. Retour sur la rencontre avec deux passionnés de chocolat.
Notes de fève a moins d’un an et pourtant vous proposez déjà une large gamme de chocolats, comment faites-vous ?
Laurent : A la différence de nombreux producteurs bean-to-bar en Suisse qui ont appris le métier par eux-mêmes, nous ne sommes pas partis complètement de zéro. J’ai une longue expérience en tant que chocolatier, notamment dans la recherche et le développement au sein de grands groupes suisses, dont Villars. Mon travail de la fève n’est donc pas nouveau et nous n’avons pas eu à tâtonner pour révéler le potentiel de nos cacaos. Je savais où nous allions. C’est un énorme avantage.
N’est-ce pas un peu paradoxal de passer de l’industrie à l’artisanat pour y appliquer votre expérience ?
Laurent : Non, au contraire. De nombreux chocolatiers qui travaillent dans l’industrie ont des connaissances du cacaos très utiles pour travailler même au niveau artisanal. C’est plutôt le fait que ce savoir ne soit pas utilisé dans la production à plus grande échelle qui est frustrant. C’est d’ailleurs ce qui m’a poussé à créer Notes de fève. Ensuite, au-delà des choix commerciaux, le manque de formation est aussi présent dans les grands groupes, pas seulement chez les petits producteurs.
Bastien : Nous avons d’ailleurs des projets pour combler ce vide en terme de formation liée au cacao. Nous travaillons avec des hautes écoles pour prochainement proposer des cours pratiques dans la manufacture. Travailler la fève est indispensable pour passer de la théorie à la pratique, mais les écoles ne peuvent pas forcément investir plusieurs dizaines de milliers de francs en équipements pour un module de formation.
Contrôle de la torréfaction du cacao par Laurent Curty de chez Notes de fève.
Malgré ces investissements importants, est-ce que le fait que Notes de fève soit basé à Matran, hors d’une grande ville, vous permet de rester compétitif ?
Bastien : Nos tablettes de 70g coûtent 8,50 francs. C’est peut-être moins que d’autres bean-to-bar, mais cela reste un produit cher, comme tout chocolat éthique de qualité. Le fait d’avoir des locaux adaptés à un coût plus abordable qu’à Genève ou Zurich n’explique pas tout. En termes de prix, nous nous situons légèrement au-dessus des confiseurs. Nous avons donc fait le choix d’une grande transparence pour que les clients comprennent nos prix. Nous mentionnons par exemple le montant payé au producteur par kilo de cacao. Notre but est que le plus de personnes possible puissent s’offrir des chocolats de qualité, tout en rémunérant correctement les producteurs.
Vos emballages mentionnent aussi le millésime de la récolte, mais il est difficile d’y trouver le pourcentage de cacao. Pourquoi ?
Laurent : C’est un choix volontaire de notre part. Le pourcentage ne veut vraiment pas dire grand chose par rapport au goût du chocolat. Le millésime, le terroir et la façon de travailler les fèves sont les véritables éléments qui influencent le goût d’un chocolat. C’est pour cette raison que nous avons mis en avant le profil aromatique de chaque création. D’où aussi le nom de notre entreprise : Notes de fève.
Bastien : Cet accent sur le goût est vraiment notre marque de fabrique. Nous ne voulons pas faire de compromis sur la qualité gustative de nos tablettes. Nous testons systématiquement nos cacaos à toutes les torréfactions et tous les pourcentages, en lait et en noir. Claire [ndlr : la 3e associée], Laurent et moi dégustons nos essais et généralement, nous sommes tous les trois d’accord sur la façon de travailler chaque fève.
De gauche à droite, Laurent et Bastien Curty, deux des trois cofondateurs de la manufacture de chocolat.
Merci à Bastien et Laurent pour leur accueil et le temps passé à me faire découvrir leurs installations. Leur transparence sur leurs méthodes de travail est à saluer et illustre parfaitement toute l’expertise nécessaire pour réussir à produire un chocolat d’exception.
La note du sommelierExigent, mes proches diront sévère, je n'en suis pas moins toujours admiratif du travail des producteurs bean-to-bar, tant ils y investissent d'efforts. Cette fois-ci, j'avoue pourtant avoir été bluffé par le niveau gustatif, surtout si peu de temps après avoir lancé la production. Assurément un producteur à suivre de près, surtout compte tenu de leur énergie créative qui promet encore de belles surprises !
Inclusions : huile essentielle d’orange pour le noir et graines de pavot et huile essentielle de citron pour le blanc
Pourcentage : 70% pour le noir et non spécifié pour le blanc
Notes de dégustation
Wild Orange : Très sombre pour un 70%, la tablette sent bon le chocolat avec seulement une pointe orangée. En bouche, l’orange prend de suite le relais, sans que le chocolat intense ne soit en reste. L’équilibre fonctionne. Une impression gourmande de bonbon envahit les papilles et se distille de façon linéaire. Un peu court, on en redemande et la tablette disparaît très vite… Le cacao mériterait d’être travaillé avec plus de finesse et avec une torréfaction moins intense pour mieux compléter l’orange.
Lemon Poppy : Avec ses petits carrés constellés de graines de pavot, la tablette ne demande qu’à être goûtée ! Au nez, le citron se laisse deviner. Sur la langue, l’onctuosité du beurre de cacao distille petit à petit les notes de citron et finalement le pavot vient clore la marche avec, étonnement, beaucoup de douceur. Les grains savent se faire discrets en terme de texture, peut-être un peu trop pour ceux qui apprécient leur croquant.
Mais encore… Wild Orange & Lemon Poppy par Terroir Chocolate
Le mouvement bean-to-bar est particulièrement développé aux États-Unis et il n’est pas rare de trouver des chocolatiers loin des grandes métropoles, comme ici dans le Minnesota dans ce qu’il convient d’appeler « au milieu de nulle part ». Ainsi, la richesse de cet écosystème chocolaté permet d’y rencontrer des pépites, mais aussi d’y trouver des produits plus « simples ». Ces deux tablettes en sont une excellente illustration : sans prise de tête, sans grandes prétentions, elles remplissent à merveille leur mission qui est de satisfaire la gourmandise. Reste peut être le nom mêlé de français de la marque, Terroir Chocolate, qui se veut plus chic qu’il ne l’est réellement. Finalement, des chocolats régressifs qui permettent d’éviter de devoir recourir aux produits des industriels tout en étant labellisés bio, alors pourquoi pas ?
