les chocolats de Nicolas

octobre 13, 2024octobre 13, 2024

Pourquoi le prix du cacao a-t-il tant augmenté ?

La nouvelle a défrayé l’actualité du printemps 2024 : le prix du cacao a explosé. Stagnant durant des années à un peu plus de 2’000 dollars américains la tonne sur les marchés internationaux, le cours a commencé à augmenter en 2023. Fin avril 2024, il culminait à plus de 12’000 dollars. Une envolée spectaculaire, sans précédents. Aujourd’hui redescendu, le cours reste à près de 7’500 dollars, mais ne semble pas s’effondrer pour autant.

évolution du prix du cacao ces 10 dernières années — *Évolution du prix du cacao ces 10 dernières années. L’envolée du printemps 2024 est impressionnante*

La frénésie de l’actualité étant passée, je vous propose une analyse a posteriori. De quoi comprendre les enjeux en présence et de se faire une idée quant à l’évolution future possible. De quoi mieux comprendre nos choix en tant que consommateurs, mais aussi des pistes pour les producteurs qui souhaitent mieux communiquer leurs choix de production.

Plusieurs facteurs

Le prix du cacao dépend de plusieurs facteurs. La récolte et la demande sont les éléments de base qui fixent le prix sur les marchés internationaux. La consommation de chocolat globale est difficile à estimer de façon fiable. Toutefois, les importations de cacao par les pays producteurs de chocolat ne diminuent pas, au contraire. A l’inverse, la production mondiale de cacao reste relativement stable. A elle seule, cette situation explique une tendance à la hausse du prix du cacao.

récolte mondiale de cacao ces dernières années — *Récolte mondiale de cacao de ces dernières années présentée par Chocosuisse.*

Malgré tout, l’envolée ne s’explique pas par cette hausse régulière et mesurée. En effet, le prix du cacao est influencé par plusieurs autres paramètres tels que les conditions climatiques, le coûts des matières premières (transport, intrants pour la culture), la concurrence entre les principales entreprises de commerce de cacao, ou encore les prix fixés par les acteurs étatiques, notamment en Afrique de l’Ouest. Démêler ces facteurs demande une analyse plus poussée.

A qui profite l’augmentation du prix du cacao ?

Comme souvent, pour comprendre une situation, il est intéressant de voir à qui celle-ci profite. Dans le cas du cacao, les producteurs produisant la majorité du cacao mondial se situent au Ghana et en Côte d’Ivoire. Dans ces deux pays, les paysans vivent pour la majorité dans une pauvreté extrême. Pire, ils tendent plutôt à gagner moins avec l’augmentation du coût de la vie et en particulier du prix des intrants – engrais, pesticides – qu’ils utilisent.

Pourtant, les multinationales de la chimie ne sont pas à blâmer pour l’augmentation du prix du cacao. D’ailleurs, leur valeur boursière n’a pas suivi l’augmentation de celle du cacao. En effet, des organismes liés à l’État fixent, le cours du cacao en Côte d’Ivoire et au Ghana. Ainsi, le prix du sac de cacao en bord de champ n’a quasiment pas changé pour le producteur. Ce n’est donc pas lui qui voit la couleur de la pluie de billets verts échangés sur les marchés internationaux. En revanche, les instances étatiques qui transfèrent le cacao aux acheteurs internationaux, elles, empochent une marge confortable. Ont-elles pour autant créé cette situation ? Probablement pas outre mesure. La production mondiale de cacao dans son ensemble tend à se consolider et des acteurs comme l’Équateur jouent un rôle de plus en plus important.

De même, paradoxalement, les multinationales du cacao ne profitent pas particulièrement de ces augmentations. Au contraire, dans un premier temps, elles tentent de retarder la répercussion du prix de leur matière première pour conserver un avantage concurrentiel. Une stratégie temporaire, qui ne sera pas tenable à terme si les prix se maintiennent plus haut qu’auparavant.

Un coupable bien connu

Finalement, l’augmentation du prix du cacao vient surtout de la crainte d’une diminution significative de la production en Afrique de l’Ouest. Donc d’une diminution de l’abondance de cacao pas cher. Ce manque de productivité est grande partie provoqué par le climat. En effet, le phénomène cyclique de La Niña apporte plus d’humidité en Afrique de l’Ouest. Trop d’humidité et le cacaoyer produit moins. Mais, avec le réchauffement climatique, ce phénomène s’amplifie, car l’air emmagasine plus d’humidité, et influence d’autant plus les rendements.

Influence de la Nina sur le prix du cacao — *Les phases d’El Niño en rouge et de La Niña en bleu. Données : National Oceanic & Atmospheric Administration NOAA. Graphique : MétéoSuisse.*

Quel impact sur le consommateur du prix du cacao ?

En termes de conséquences, l’augmentation du prix du cacao se répercute de différentes façons. Si l’impact exact sur le consommateur est encore peu clair, il semble difficile d’imaginer que les augmentations ne soient pas au moins en partie répercutées.

L’augmentation du prix du chocolat industriel serait en partie une bonne nouvelle pour les artisans. En diminuant en partie l’écart de prix avec leurs produits, les consommateurs seraient plus incités à comparer les rapports qualité-prix relatifs. Toutefois, attention aux effets indésirables. D’une part, les prix des artisans peuvent aussi augmenter. D’autre part, en prenant le parti d’afficher le prix payé au producteur de cacao, donc plus bas que celui du marché international, le risque est de laisser croire aux clients que la marge revient à l’artisan, ce qui n’est pas le cas. Il est donc indispensable de communiquer clairement en comparant avec le prix reversé au producteur habituellement.

Et les producteurs de cacao ?

Inversement, les producteurs de cacao ressentent déjà les conséquences de ces augmentations, mais de façon inattendue. Ainsi, avec un prix contrôlé par l’État, la tentation de passer par le marché noir est grande. Un choix qui réduit à néant les programmes de lutte contre le travail des enfants dans les plantations et la revalorisation du travail des femmes, basés sur les contrôles de l’ensemble de la filière. Similairement, de nombreuses coopératives paysannes à travers le monde peinent à garder leurs paysans sociétaires qui préfèrent vendre au prix du marché libre, plus attractif, mettant en péril les schémas de mutualisation qui permettent de construire des écoles et des puits collectifs.

En plus d’être la manifestation des changements climatiques, la volatilité des marchés internationaux du cacao est surtout un élément d’incertitude majeur pour une population de producteurs déjà souvent touchée par l’extrême pauvreté. En tant que consommateurs et artisans, demander du cacao et du chocolat équitables est donc plus important que jamais.

Crédit photo principale : The Barry Callebaut Group.

octobre 6, 2024octobre 4, 2024

Chocolat noir ou au lait ?

Lequel est meilleur ? Le chocolat noir ou au lait ? Outre le fait qu’il s’agisse surtout de préférences gustatives personnelles, la question est souvent un non-sens. En effet, les tablettes invoquées pour la comparaison sont souvent de producteurs différents, avec des cacaos différents, etc. Pas de quoi alimenter la réflexion de façon très productive. Pourtant, grâce aux producteurs bean-to-bar, il est possible de faire avancer le débat… tout en mangeant du bon chocolat. Alors sans plus attendre faisons avancer la science !

Sierre Leone Kailahun de Notes de fève à Matran en Suisse

La maison Notes de fève propose deux chocolats parfaits pour cet exercice. Les deux tablettes sont réalisées non seulement par le même chocolatier, mais en plus avec du cacao de la même origine et du même millésime. Cerise sur la gâteau, le chocolat au lait est un dark milk, aussi appelé ultra-cacaoté. De quoi s’assurer que le sucre ne prenne pas le dessus et que l’ajout de lait soit uniquement là pour transformer le profil gustatif du cacao. Des conditions idéales pour réaliser un comparatif.

Fèves : trinitario et forastero
Producteurs de cacao : Village Hope
Origine : région de Kailahun en Sierra Leone
Récolte : 2022
Pourcentage : 80% (noir) et 67% (lait)
Inclusion : lait en poudre (pour la tablette au lait uniquement)

Notes de dégustation du chocolat noir

La robe noir ébène joue avec la lumière pour le plus grand plaisir des yeux. Le nez est particulièrement chocolaté avec quelques traces de cacao. La casse est relativement discrète et le croquant plutôt friable. En bouche, le cacao ouvre le bal et déroule des notes automnales boisées, de noix ou encore d’écorce de pomme. La texture étonne, oscillant entre fondant et friable, ajoutant au caractère atypique du chocolat. Enfin, la longueur est belle et révèle des tannins souples et agréables, tout en rappelant les notes de noix. Un chocolat complexe qui redemande à être goûté plusieurs fois. Parfait pour le brunch d’un dimanche d’automne.

Le petit plus : Pour rester proche de l’esprit fribourgeois de la chocolaterie, associez un morceau à un peu de cuchaule.

Notes de dégustation de la tablette au lait

D’un ton plus clair à peine décelable, la robe ébène ne laisse pas filtrer au premier abord la nature lactée du chocolat. Au nez, le goûteur distrait pourrait ne pas remarquer la pointe lactée qui souligne discrètement le côté très chocolaté. Un peu plus molle, la casse donne déjà plus d’indices, tout comme le croquant. En bouche, le doute est dissipé, c’est bien un chocolat différent du premier. La texture grasse et prenante rappelle celle d’un Bourgogne. Les notes cacaotées sont accompagnées de celles de noisettes grillées et toujours ce je ne sais quoi de lacté. Le tout laisse poindre quelques accents inattendus qui font penser à de la réglisse et peut-être à nouveau ce je ne sais quoi d’écorce de pomme. De même, la longueur fait ressortir les tannins et confère du racé au tout. A nouveau, il faut goûter encore et encore.

Le petit plus : Prenez un tout petit morceau de datte séchée et accompagnez-le d’un morceau de chocolat qui se transforme alors en pâte à tartiner régressive à souhait en faisant ressortir d’autant plus le côté noisette grillée, voire de massepain ! D’ailleurs, le même exercice avec le chocolat noir renforcera ce côté massepain.

Alors… chocolat noir ou au lait ???

Grâce à cette comparaison, il est intéressant de noter que le lait peut réellement devenir un révélateur du cacao. En faisant ressortir certains traits, il transforme l’expérience sans rien ôter à la richesse gustative du cacao. Au contraire, il peut même apporter de nouvelles notes. Est-ce que cela signifie que le chocolat au lait prévaut sur le chocolat noir ? Définitivement, non. Les deux se valent en terme de qualité sensorielle.

Ainsi, il ressort clairement de l’exercice que l’ajout ou non de lait dépend fortement du cacao utilisé, de la façon de le travailler et du résultat recherché. Si le but est simplement de travailler l’aspect gourmand, la comparaison n’a même pas lieu d’être. En revanche, si le lait est vu comme un ajout pouvant transformer le cacao, alors la question est parfaitement pertinente et avoir une préférence est tout à fait défendable par des arguments en lien avec la qualité du cacao et son potentiel gustatif.

La note du sommelier
Les producteurs qui fabriquent du chocolat au lait font souvent cet exercice de comparaison avec le pendant non-lacté de leur création. Ainsi, ils se retrouvent souvent face aux mêmes dilemmes. Ce qui est dommage, c'est que ce travail, en plus d'être invisible, n'est pas valorisé. Les deux tablettes présentées ici illustrent bien l'intérêt gustatif aussi pour les consommateurs. Une façon d'éduquer le client tout en s'amusant. Que demander de plus ?

septembre 29, 2024septembre 29, 2024

Mousse sur le chocolat chaud, est-il meilleur ainsi ?

Avec la baisse des températures, il est d’usage de s’imaginer blotti à l’intérieur en humant l’odeur de la mousse sur d’un chocolat chaud. Le réconfort par excellence. Mais pourquoi s’imagine-t-on si facilement une mousse à la surface du chocolat chaud ? Le rend-elle meilleur ou est-ce simplement un effet secondaire de la bonne façon de le préparer ? Plongez dans les secrets de la mousse sur le chocolat.

Une question de chimie

Nos sens du goût et de l’odorat doivent pouvoir détecter les molécules associées aux différents arômes. Par définition, les arômes sont des molécules volatiles. Cela signifie que la substance s’évapore pour libérer ces molécules. Toutefois, pour que ces molécules puissent atteindre nos récepteurs sensoriels, elles doivent « sortir » de la substance. En augmentant considérablement la surface entre le chocolat chaud et l’air, la mousse permet à ces arômes de s’échapper.

Les arômes du chocolat chaud sont mieux diffusés grâce à la mousse. — Les arômes du chocolat chaud se diffusent mieux grâce à la mousse. Crédit image : Nature Zen et Les chocolats de Nicolas.

Ainsi, faire mousser le chocolat chaud juste avant de le boire permet de mieux révéler ses arômes. Mais, attention, si la mousse sur le chocolat chaud repose trop longtemps, les arômes disparaîtront, littéralement volatilisés. C’est pourquoi, il faut déguster le chocolat chaud lorsqu’il vient d’être préparé.

La mousse du chocolat, une longue tradition

Les propriétés de la mousse pour exalter les arômes semblent faire partie intégrante de l’histoire du cacao. D’une part, Bernardino de Sahagún, qui accompagnait Hernan Cortès au Mexique, relate dans son codex que les Aztèques qui consommaient du cacao sous forme de boisson le faisait dans des récipient accompagnés d’un ustensile pour le brasser. D’autre part, les artefacts précolombiens suggèrent que la préparation du cacao impliquait de le transvaser pour l’aérer. En plus de ses vertus divines, le cacao semble associé à différentes pratiques rituelles. Aujourd’hui encore, le cacao cérémoniel se veut l’héritier de ces traditions.

Moulinet à chocolat contemporain du musée de l'Alimentarium à Vevey. — Moulinet à chocolat contemporain du musée de l’Alimentarium à Vevey. Crédit : Alimentarium.

Avec le passage du cacao aztèque au chocolat européen, sucré et aromatisé avec d’autres épices, apparaissent les premières galettes de cacao compressé pour faciliter son transport et la préparation de la boisson. C’est aussi à cette poque que les Espagnols introduisent la tradition de battre le chocolat chaud à l’aide d’un moulinet. Dès le 18e siècle, cet accessoire se retrouvera intégré à la plupart des chocolatières. Servant autant à préparer qu’à servir le chocolat chaud, ces ustensiles ont un couvercle troué pour laisser passer le moussoir et le remuer sans rien renverser.

Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches.
Huile sur toile, 50 x 37 cm. Madrid, Musée du Prado
©Museo Nacional del Prado — Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches. Crédit : Museo Nacional del Prado.

Comment faire mousser son chocolat chaud ?

Si les baristas disposent de mousseur injectant de l’air dans n’importe quelle boisson, il est possible de faire plus simple en renouant avec la tradition. Outre l’option simple qui consiste à utiliser un fouet, il existe aussi des moulinets contemporains. Si les fabricants privilégient souvent le bois, tout est possible : de la porcelaine au métal. Préférez l’inox pour faciliter le nettoyage et éviter une réaction entre le métal et le chocolat, qui pourrait altérer le goût de ce dernier.

Le défi principal consiste à trouver un récipient adapté. En effet, si le bas des chocolatière est plus large que le haut, c’est pour permettre à la mousse de se former, sans déborder. Malgré cela, le couvercle se révèle souvent indispensable. Ainsi, la marque Bodum a créé une chocolatière moderne, en verre, ainsi qu’avec un moulinet incorporé et surtout un couvercle étanche.

Et vous, quel est votre chocolat chaud préféré : avec ou sans mousse ?

Crédit image principale : Nica Cn

septembre 22, 2024septembre 22, 2024

Tesoro Escondido par LaFlor à Zurich en Suisse

Fèves : nacional, criollo et trinitario
Producteurs de cacao : coopérative ASOPROTESCO
Origine : province d’Esmeraldas en Equateur
Récolte : 2021
Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Tesoro Escondido par LaFlor

D’un beau brun profond, la robe tire légèrement vers l’acajou. Très cacaoté, le nez incarne l’archétype du chocolat noir : racé et gourmand. En raison de la finesse de la tablette, la casse est discrète. Malgré tout, le croquant est plus marqué. En bouche, le soyeux donne la première impression qui rapidement se mue en un mélange cacaoté dont les tanins tapissent la langue. Ensuite, des notes ciselées de fruits rouges, de poivre et de genièvre dessinent la trame gustative. Finalement, la longueur se caractérise par le côté très cacaoté, agréablement torréfié. Un chocolat noir dont le classicisme rivalise avec son caractère et son l’élégance. Un sentiment probablement souligné par le moule élancé de la tablette.

Le petit plus : Si vous aimez les gins, tentez de marier ce chocolat à un gin aux fruits rouges – il semblerait que ce soit à la mode actuellement.

Un succès qui se décline

Ces fèves plaisent et la marque a su se les approprier avec succès et panache. En effet, ce Tesoro Escondido de LaFlor se décline en noir classique à 75%, mais aussi en une tablette 100%. Sans compter qu’il est aussi disponible en chocolat de couverture, avis aux gourmands qui souhaiteraient l’utiliser en pâtisserie… De quoi sublimer vos gâteaux, mousses ou encore glaces et sorbet au chocolat !

Ce chocolatier fait partie des pionniers du bean-to-bar zurichois. Le chocolat noir est un pari audacieux dans une région où la culture du chocolat au lait prédomine. Pourtant, le succès de ce noir très classique illustre bien la place à prendre. Aujourd’hui, la marque reste fidèle à ses engagements et ses valeurs, tout en ayant gagné en savoir-faire en termes de travail des fèves. Une belle histoire à laquelle on ne peut que souhaiter de perdurer encore longtemps !

La note du sommelier
En plus de voir la progression de LaFlor, je suis surtout ravi de constater qu'ils jouent la carte de la transparence et de l'information au consommateur. En effet, chaque origine de cacao est présentée en détails : nom des producteurs ou de leur coopérative, type de fève, type de commerce – par exemple, achat direct – ou encore moyen d'importation – par exemple, acheminement par bateau. Ne manque que le prix payé au producteur pour un sans faute.

PS: Le nom de cette tablette, qui signifie Trésor caché, rappelle une autre création portant le même nom, mais réalisée avec d'autres fèves par Qantu.

septembre 16, 2024septembre 16, 2024

Cacao cérémoniel, qu’est-ce que c’est ?

Si les amateurs connaissent la cérémonie du thé au Japon ou encore la cérémonie du café en Éthiopie. Mais saviez-vous qu’il existe aussi du cacao cérémoniel ? Nouvelle tendance mercantile, retour aux origines du cacao, ou encore approche bien-être basées sur les vertus du cacao… Je vous propose de découvrir en quoi consiste le cacao cérémoniel.

Des origines à aujourd’hui

Les populations précolombiennes ont d’abord consommé le cacao sous forme de boisson. Fortement ritualisée et puis associée classes supérieures chez les Aztèques, cette consommation a même valu aux fèves de cacao de devenir monnaie d’échange. Broyé, le cacao était transformé en boisson et associé à différentes épices, dont la vanille. Force, courage, vitalité… les vertus du breuvage étaient nombreuses. Ces propriétés exceptionnelles vaudront même à Cortès de se faire servir du cacao en présence de Moctezuma dans une coupe d’or.

Alors appelée xocolatl, la boisson n’est ni sucrée, ni ne semble complètement convaincre gustativement les premiers Européens. Toutefois, le décorum et le rituel entourant le cacao marquent les esprits. C’est ainsi que le cacao entame sa conquête du monde en commençant par les cours européennes. Sa démocratisation transformera aussi les pays producteurs qui se tourneront de plus en plus vers une agriculture intensive du cacao. De même, l’influence européenne – encore ! –, vaudra à de certains pays producteurs de cacao de se détourner de leur tradition et d’adopter en partie la culture contemporaine du « chocolat chaud » et sucré. Un comble.

Aujourd’hui, avec le tourisme qui permet de découvrir les coutumes locales et le renouveau de la culture du cacao, un nouveau produit apparaît : le cacao cérémoniel. Du cacao « adapté » à la cérémonie du cacao. Reste une question majeure en suspens : qu’est-ce que cette cérémonie ? Historiquement, si les récits abondent, ils sont surtout rapportés par les Européens, donc avec certains biais, et occultent certains détails comme les quantités exactes. De même, les traditions locales actuelles évoluent et se teintent naturellement de nombreuses influences. C’est pourquoi, il n’existe pas de cérémonie « officielle », quoi qu’en disent certains gourous.

Recette pour la cérémonie du cacao

Ingrédients
- fèves de cacao (torréfiées ou non)
- fécule de maïs
- eau
- épices des Amériques (piment, poivre de Jamaïque, vanille)

Ingrédients optionnels
- autres épices (cannelle, gingembre, clous de girofle, etc.)
- sucre, miel, sirop d'érable, mélasse

Moudre les fèves pour en faire une pâte, diluer dans de l'eau chaude, épaissir avec de la fécule de maïs, assaisonner et sucrer selon préférences, fouetter pour faire mousser, déguster chaud, tiède ou froid selon envie.

Les supposées vertus du cacao cérémoniel

Souvent associé à des pratiques ésotériques ou de bien-être, le cacao cérémoniel surfe sur la vague des « aliments santé ». Des affirmations à prendre avec circonspection, tout comme les antioxydants du chocolat, qui n’apportent de bénéfices que dans le cadre d’une alimentation équilibrée. De même, si la cérémonie se déroule dans un cadre propice à la détente, voire à la méditation, ses effets sur le stress seront bénéfiques. Mais il ne faut pas y chercher autre chose et en particulier des vertus curatives miraculeuses.

A ce titre, deux approches s’opposent : l’utilisation de cacao dit cru ou torréfié. L’usage de la variante « crue » préserverait plus de « bonnes » propriétés du cacao. Outre le fait que le cacao cru est malgré tout fermenté, donc chauffé à près de 45-50°C, certains arôme ne sont présent qu’après torréfaction et inversement. Il s’agît donc essentiellement d’une question gustative. De même, l’ajout ou non d’épices non-traditionnelles (voir recette ci-dessus) ou d’éléments sucrants fait couler beaucoup d’encre. Là encore, laissez-vous plutôt guider par le plaisir des sens. Un produit de qualité, sans conservateurs, vaut mieux que son pendant industriel.

Où trouver du cacao cérémoniel ?

Mais en fait… La recette parle de fèves de cacao, pas de cacao cérémoniel ! Flairant le bon filon, plusieurs producteurs commercialisent du cacao déjà prêt à l’emploi. C’est-à-dire de la pâte de cacao broyé, soit en pot, soit sous forme de…. tablette. Certains y ajoutent déjà des épices et/ou du sucre. D’autres laisse ce soin aux clients. Dans tous les cas, la préparation est à faire fondre dans de l’eau chaude, voire du lait. Vous trouvez aussi que cela ressemble étonnement à un chocolat chaud agrémenté d’épices ? Rien d’étonnant…

Reste le plaisir du rituel – encore et toujours ! – dont on aurait tort de se priver. A ce titre, tenter l’expérience soi-même vaut la peine. Achetez des fèves de cacao, faites les passer à la moulinette, affinez votre mélange et laissez la magie de l’effort et de la découverte vous emporter. Pour les fèves de cacao, de nombreuses épiceries en proposent, tout comme vos producteurs bean-to-bar préférés, qui vous permettront d’en obtenir de meilleure qualité en terme de goût.

Et vous ? Quelle est votre recette personnelle préférée ? Partagez vos découvertes en commentaire.

Crédit photo principale : Pablo Merchán Montes via Unsplash.

septembre 9, 2024septembre 9, 2024

Chocolat aux fruits exotiques : bonne ou mauvaise idée ?

Chocolat aux fruits exotiques: physalis et banane, ainsi que corossol, deux tablettes créées par Naive.

Le chocolat aux fruits exotiques est… exotique ! Dans tous les sens du terme. Au-delà des inclusions classiques en Europe, il apporte une touche d’originalité et de destinations lointaines. Mais c’est aussi et surtout l’occasion de faire résonner la cacao avec les autres fruits des écosystèmes où il se trouve. Toutefois, il est intéressant de voir si le mariage fonctionne réellement. Pour répondre en partie à la question, deux chocolats de chez Naive en Lituanie peuvent servir d’exemple.

Chocolat exotique : Soursop par Naive en Lituanie

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : inconnus
Origine : inconnue
Récolte : inconnue
Inclusion : corossol
Pourcentage : 67%

La robe brou de noix joue avec la lumière de par la forme de la tablette tout en courbes. Le nez très cacaoté révèle aussi quelques notes inattendues tendant vers la confiture de cerise et le pain d’épices. La casse est molle. Le croquant net. En bouche, les notes fruitées se confirment. Cerises bien mûres, épices de Noël et une pointe d’acidité rappelant les fruits rouges. Le tout sur un lit chocolaté et porté par une texture particulièrement fondante sans être soyeuse, donnant ainsi de la consistance au chocolat. La longueur met d’abord en avant le cacao avant de bisser la pointe acidulée qui, alors, donne à entrevoir quelque chose d’exotiquement insaisissable. Finalement, peut-être faute de repères, on reste ancré dans des saveurs très classiques.

Le petit plus : Découvrez cette tablette avec une lampée de clairette de Die brute. Les bulles te le fruité du chocolat transfigurent les deux produits.

Chocolat aux fruits : Golden Berry & Banana par Naive en Lituanie

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : inconnus
Origine : inconnue
Récolte : inconnue
Inclusions : lait, physalis et banane
Pourcentage : 61%

Aux tons un peu plus chatoyants, la robe ne présage pas d’un chocolat au lait du fait de son pourcentage de cacao relativement élevé. Le nez est surprenant. Il mêle des touches chocolatées au notes typiquement umami de la banane séchée. La casse est inaudible et le croquant net. En bouche, le fondant prime. Puis, le chocolat distille des notes de bananes soulignées d’une pointe acidulée, certainement le physalis révélé par le lait. Le tout sur une trame très chocolatée dont, étonnement, on devine à peine le caractère lacté. La finale apporte des saveurs de noisettes grillées, soulignant la dimension gourmande de la création. Grasse et enrobante, la texture confère du corps, rendant le chocolat plus « nourrissant ». La longueur maintient de longues minutes une impression de pâte chocolatée très régressive.

Le petit plus : Complètement décadent de gourmandise, ce chocolat se prête à être transformé en crème glacée. Oserez-vous ?

Chocolat aux fruits exotiques : verdict

Si ces mariages apportent beaucoup de gourmandise à ces créations, il surtout intéressant d’observer que le cacao se marie très naturellement à ces fruits. Finalement, l’exotisme de ces chocolats n’en est pas un. En effet, le cacao et les fruits tropicaux poussent dans des climats souvent similaires. Dès lors, ne faudrait-il pas considérer une tablette aux noisettes comme étant le véritable mariage exotique ?

Malgré leur caractère gourmand réussi, ces chocolats illustrent aussi la difficulté de l’exercice. Ainsi, avec leur blend, les chocolatiers de Naive disposent de moins de marge de manœuvre pour ciseler leurs accords. C’est pourquoi un chocolat single origine aurait probablement été plus facile à travailler pour ce genre de création. Toutefois, la démarche est intéressante et mérite largement l’effort déployé par les créateurs lituaniens, dont de nombreux producteurs gagneraient à s’inspirer.

La note du sommelier
Sans bouder mon plaisir, à titre personnel, j'observe que j'ai souvent été plus convaincu par les mariages réalisés par des producteurs connaissant bien ces fruits, à l'instar de Mashpi ou de la Brigaderie de Paris. Reste qu'au-delà de l'harmonie, peu de ces accords font résonner des notes nouvelles qui ne sont présentes ni dans le cacao, ni dans le fruit exotique. Une rencontre aussi rare que précieuse.

septembre 1, 2024août 31, 2024

Pourquoi faut-il protéger le chocolat de la lumière ?

« Conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière. » Vue et revue, cette injonction à protéger le chocolat de la lumière semble un peu redondante avec celle de le garder au frais. C’est est évident qu’au soleil il va fondre. Alors, s’agît-il encore d’une de ces précisions ajoutées pour éviter tout risque de plainte de la part des consommateurs étourdis ? Peut-être, mais pas seulement. Tout comme de nombreux aliments, le chocolat présente des propriétés complexes et fascinantes.

Chocolat et lumière, une réaction inattendue

Tout comme d’autres graisses végétales, le beurre de cacao contient, entres autres, des acides gras insaturés. En plus de leurs qualités nutritives, ces lipides contiennent ou renforcent certains des arômes fins du chocolat. En présence d’oxygène, mais aussi d’humidité comme au frigo, ces lipides peuvent subir un phénomène dit de peroxydation. Cette réaction chimique naturelle donne notamment un goût rance aux aliments gras. Les propriétés gustative du chocolat peuvent ainsi changer. C’est pourquoi certains producteurs mettent leurs créations sous vide.

L’air et l’humidité ne sont pas les seuls éléments qui peuvent produire ce phénomène. Certaines enzymes aussi. C’est une des raisons qui expliquent pourquoi le chocolat au lait, qui contient naturellement des enzymes lactées, se conserve moins longtemps. Plus surprenant, la lumière peut aussi provoquer cette même réaction chimique. En effet, si la lumière infrarouge est particulièrement efficace, au point de faire fondre le chocolat, la lumière visible altère également la matière grasse du chocolat.

Le dilemme de l’emballage

Cette sensibilité du chocolat à la lumière explique aussi pourquoi de nombreux chocolatiers évitent de les présenter dans des emballages transparents. Pourtant le fait de voir le chocolat incite les clients à en acheter. C’est donc un choix commercial à faire. De nombreux industriels tentent de contourner cette difficulté en faisant figurer une photo ou une image réaliste du chocolat sur l’emballage. Le but : donner envie, tout en protégeant la marchandise et en étendant ainsi sa durée de conservation et donc de vente.

emballage chocolat avec image tablette — *Nestlé utilise une image de sa tablette imprimée sur l’emballage pour protéger le chocolat de la lumière, tout en jouant sur la gourmandise pour attirer sa clientèle. Crédit photo : Nestlé.*

Pour se distinguer des industriels, les artisans trouvent généralement d’autres solutions. Certains optent pour le compromis avec une petite fenêtre transparente dévoilant un peu de la tablette. On se montre, mais pas trop. Le jeu de la séduction. D’autres, au contraire, choisissent un écrin 100% opaque. Mieux, à l’intérieur, un emballage supplémentaire ajoute parfois une couche de protection supplémentaire, soit avec du plastique opaque, soit avec de l’aluminium. En plus d’être recyclable, l’aluminium présente aussi l’avantage de réfléchir la lumière, empêchant « doublement » le chocolat d’y être exposé. On est jamais trop prudent…

Et vous quel type de protection préférez-vous pour vos tablettes de chocolat ?

août 25, 2024août 24, 2024

Ambrosia par Naive à Vilnius en Lituanie

Fèves : mélange inconnu
Producteurs de cacao : inconnus
Origine : inconnue
Récolte : inconnue
Inclusions : pollen, miel sauvage de forêt et lécithine de tournesol
Pourcentage : 67%

Notes de dégustation de l’Ambrosia de Naive

La robe d’un chocolat profond joue avec la lumière de par la texture du moule et ses formes courbes. Le nez est aussi profond et dévoile déjà des notes de miel de forêt. La casse est précise et le croquant sonore. En bouche, les notes de miel de forêt sont cristallines. Au fur et à mesure qu’il fond, le morceau distille des touches de cacao et de brownie. Parfaitement uniforme, la texture rappelle celle d’un miel cristallisé et compact. Belle, la longueur redonne sa place au chocolat avec des notes cacaotées et de gâteau qui prenne le dessus, tout en gardant la touche sauvage du miel en filigrane. Un chocolat très gourmand, qui ferait presque penser à une pâte à tartiner… mais en tablette !

Le petit plus : Jouez la carte de la gourmandise en faisant toaster une tranche de tresse, puis déposez y un morceau de chocolat avant de croquer dedans. Régressif à souhait.

L’art de vivre balte marié au chocolat

Naive n’en est pas à son coup d’essai en termes de mariage entre les produits du terroir baltes et le chocolat. D’ailleurs, cette tablette fait partie de leur collection des « chasseurs-cueilleurs » qui comprend notamment une déclinaison aux cèpes et au kéfir fort réussie. De plus, dans la mythologie grecque l’ambroisie est la nourriture des dieux. Ainsi, le parallèle avec le caractère divinement gourmand de l’Ambrosia de Naive est encore plus indiscutable.

Il est intéressant de comparer cette tablette sur le thème de l’apiculture est à une autre création lituanienne. En effet, le chocolat au cacao affiné en ruche de Beaningful présente le même pourcentage de cacao, mais une approche différente pour traiter de la même thématique. Le chocolat de Naive joue plus sur la gourmandise et le caractère sylvestre du miel. En revanche, ce choix met moins en avant les notes du cacao en tant quel tel.

La note du sommelier
Comparer deux chocolatiers lituaniens de talent travailler un chocolat sur le même thème est  un véritable bonheur. De ces surprises qu'on ne rencontre dans aucun concours et illustrent la créativité des artisans. S'il fallait trancher, sur un critère purement technique, Beaningful maîtrise mieux le mariage avec le cacao pour révéler les notes de ce dernier. L'utilisation d'un blend auréolé du sceau du secret, ce qui est dommage à l'heure de la transparence, dessert la finesse des saveurs du cacao dans le cas de Naive. Reste que l'exercice est passé haut la main par les deux tablettes et à titre personnel, c'est des deux dont je me régale volontiers !

août 18, 2024août 17, 2024

Y aurait-il du chocolat sans la disparition des dinosaures ?

La question semble ridicule. Chocolat, dinosaures : impossible d’envisager les deux ensemble. Bien sûr, si les dinosaures étaient restés les maîtres de la planète, les humains ne seraient pas apparus – en tous cas sous leur forme actuelle. Donc, nous n’aurions pas été là pour fabriquer le chocolat. Fin de l’histoire. Enfin, pas vraiment…

L’impact météoritique qui a entraîné la disparition des dinosaures a provoqué de nombreuses répercussions sur notre planète. En effet, en décimant de nombreuses espèces animales et végétales, de nombreux écosystèmes ont été complètement remodelés. Ainsi, il se pourrait que la catastrophe ait bénéficié d’une façon inattendue au cacaoyer…

Vin, chocolat et dinosaures, une même histoire ?

L’enquête commence en Amérique du Sud, avec une équipe de paléobotanistes. Un chercheur américain, Fabiany Herrera, est à la recherche d’un fossile aussi mythique qu’insaisissable. Celui du grain de raisin… Difficile à trouver au milieu des roches de par sa taille, précieux, car permettant de retracer l’histoire de cette plante emblématique pour l’humain qu’est la vigne.

En 2022, Fabiany et ses collègues font une percée dans les Andes colombiennes. Ils y découvrent un fossile particulièrement ancien. Pour confirmer qu’il s’agît bien de raisin, c’est au scanner médical qu’ils sondent leur trouvaille pour en révéler la structure. Poursuivant leurs efforts, ils parviennent à identifier neuf nouvelles espèces de raisin à travers l’Amérique du Sud, remontant entre 19 et 60 millions d’années. Ce travail leur permet de brosser le tableau de l’évolution de cette plante sur ce continent.

Ainsi, ils expliquent qu’avec la disparition des dinosaures, les forêts changent drastiquement. La croissance des arbres n’est plus ralentie par ces géants qui façonnaient les forêts à leur passage. Elles deviennent de plus en plus denses. C’est pourquoi, la lumière devient aussi de plus en plus difficile à atteindre pour de nombreuses plantes. A défaut de pousser assez vite, certaines espèces développent de nouvelles stratégies . Ainsi, la vigne grimpe pour gagner en hauteur et en exposition à la lumière. De même, ses fruits sont facilement disséminés grâce aux oiseaux, ce qui lui permet de coloniser de larges régions.

*Fossile de Florissantia quilchenensis, une fleur de la même famille que le cacao. Crédit Wikipedia.*

Et le chocolat alors ?

Ce changement d’environnement a aussi certainement affecté le cacao préhistorique et pourrait expliquer les caractéristiques actuelles des cacaoyers. En effet, malgré le fait qu’il soit une plante tropicale, le cacaoyer n’est pas adapté aux environnements en plein soleil. Bien qu’atteignant 12 à 15 mètres à l’état sauvage, sa hauteur n’est pas suffisante pour concurrencer les espèces plus grandes. C’est donc un arbre ayant besoin de conditions ombragées. Un héritage peut-être venu de ces forêts sans dinosaures.

Pour compenser la manque de lumière, le cacaoyer tire du sol une partie de l’énergie dont il a besoin. C’est pourquoi il nécessite des sols riches. Ces caractéristiques en font un arbre fruitier peu adapté à l’exploitation intensive. Ainsi, en monoculture, il épuise les sols, qui après quelques années ne sont plus fertiles. De même, pour l’exploiter, il aura fallu un important processus de sélection pour les rendre plus résistant au soleil direct. Mais si la variété industrielle, appelée CCN51, permet de planter du cacao sur des parcelles défrichées, elle ne répond pas aux problèmes de l’épuisement des sols. Sans mentionner les ravages liés aux parasites et autres champignons qui prolifèrent sur ces parcelles à faible biodiversité, et rendant les cultivateurs dépendants des fongicides et des engrais.

Finalement, les meilleurs cacaos sont issus de l’agroforesterie où la symbiose avec d’autres espèces permet un bon équilibre. Au-delà des aspects environnementaux, ces cacaos sont aussi souvent plus riches d’un point de vue gustatif. De quoi nous encourager à cultiver l’héritage légué par un certain astéroïde, qui, il y a environ 65 millions d’années, changeait la donne pour le cacao… et les humains.

Crédit photo image principale : Silvana Mool.

août 11, 2024août 9, 2024

Crazy 88 par Soma à Toronto au Canada

Fèves : trinitario local, Nacional Arriba, Nacional-Venezolano Amarillo
Producteurs de cacao : Ucayali River Cacao , Hacienda Victoria, Costa Esmeraldas (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Origine : Région d’Ucayali au Pérou, Province de Guayas en Equateur, Province d’Esmerladas en Equateur (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Récolte : inconnue
Pourcentage : 88%

Notes de dégustation du Crazy 88 de Soma

La robe uniforme tire au brun chocolat profond, quintessence du genre. Le nez est riche et sur le même thème du chocolat distille aussi des notes boisées et épicées. La casse est claquante et le croquant incisif. En bouche, la finesse des notes transporte les sens. darjeeling, touche de balsamique, pêche plate et un je ne sais quoi de floral. La texture grasse et enveloppante participe à ce sentiment de jardin secret qui se dévoile. Accueillant. Le tout dans un équilibre qui tient du miracle ; la tension entre douceur et caractère parfaitement maîtrisée. Si la longueur commence par une frustration avec la disparition du morceau de chocolat, la constance et la richesse des arômes subjugue. Ainsi, le plaisir dure et dure encore.

Le petit plus : Mariez ce chocolat à un thé blanc aiguille d’argent (duveteux) infusé à froid, p.ex. de chez Barton. Du grand art où le dosage en bouche fait tout.

Crazy Soma 88 chocolat — *Crazy 88 Soma, un blend, c’est-à-dire chocolat réalisé à partir de fèves de cacao d’origines différentes.*

Le blend, un art réservé aux meilleurs

Marier plusieurs variétés, origines et récoltes de cacao est une astuce utilisée par de nombreux industriels pour produire un chocolat toujours similaire à lui-même, souvent fade. Toutefois, effectuer ce même travail pour marier les forces de chaque cacao et révéler de nouvelles notes est en revanche beaucoup plus difficile.

Soma fait partie de ces rares maîtres chocolatiers qui connaissent l’art de la torréfaction sur le bout des doigts, tout comme leurs cacaos. De ce savoir naissent des créations uniques. Ainsi, la haute teneur en cacao de ce Crazy 88 Soma passerait inaperçue lors d’une dégustation à l’aveugle. Un assemblage à comparer à un autre de leurs blends, mais cette fois en 100%, l’Arcana. Alors, ne vous fiez pas aux noms inattendus de ces tablettes et laissez-vous tenter.

La note du sommelier
Tout comme avec les whisky ou les vins, les assemblages, ou blends en anglais, me laissent souvent sur ma faim. Nombreux sont les producteurs qui jouent ainsi la carte de l'uniformité pour créer des produits standardisés. Force est de constater que ce genre de contre-exemple me donne complètement tort et surtout envie de découvrir d'autres pépites de ce genre.